《CCFA減少食品浪費企業(yè)實施指南》

CCFA

減少食品浪費

企業(yè)實施指南

CCFAGuidelineforEnterprises

toReduceFoodWaste

關(guān)于本指南

關(guān)于本指南

本指南由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會攜手世界資源研究所（WRI）中國食物與自然資源部、瑞

典環(huán)境科學(xué)研究院（IVL）中國部團隊共同編寫。基于文獻調(diào)研、問卷調(diào)查、工作坊、焦點小

組訪談，在國標、行標、新法等的政策背景下，結(jié)合全球餐飲（包括餐飲企業(yè)及餐飲服務(wù)平

臺）、零售（包括零售企業(yè)及綜合性電商平臺）行業(yè)在食品浪費減量化方面的實踐經(jīng)驗編制

而成。

指南適用范圍：

本指南適用于推進反食品浪費工作的食品經(jīng)營企業(yè)及相關(guān)組織，包括餐飲服務(wù)企業(yè)（

如連鎖經(jīng)營的中西式正餐、火鍋、自助餐企業(yè)，及餐飲服務(wù)平臺等）和零售企業(yè)（如連鎖超

市、便利店、食品專賣店，及綜合性電商平臺等）

指南目標：

●

按照《反食品浪費法》相關(guān)要求，助力各相關(guān)方落實主體責任，建立可評估、可測量、可報

告的食品浪費減量化工作方案；

●

幫助各領(lǐng)域企業(yè)制定“目標-測量-行動”的戰(zhàn)略路線圖，深化減少食品浪費工作的開展；

●

為連鎖行業(yè)采取系統(tǒng)的減少食品浪費行動提供建議和指導(dǎo)。

編寫說明：

本指南以“引領(lǐng)性、科學(xué)性、實操性”為編寫原則，依據(jù)國家法規(guī)政策和標準要求，結(jié)合

國內(nèi)外文獻調(diào)研和行業(yè)調(diào)研，采用問卷和訪談相結(jié)合的方式，并進行專家咨詢交流，梳理

國內(nèi)外領(lǐng)先企業(yè)實踐案例經(jīng)驗，從不同維度對各相關(guān)企業(yè)的實際行動提供指導(dǎo)。

鳴謝：

感謝中國連鎖經(jīng)營協(xié)會連鎖餐飲專業(yè)委員會、超市專業(yè)委員會、便利店專業(yè)委員會和

可持續(xù)消費圓桌等委員企業(yè)和會員企業(yè)在指南編寫過程中，參與調(diào)研并分享實踐經(jīng)驗，他

們是：呷哺呷哺、西貝餐飲、比格比薩、青年餐廳、云海肴、莆田、江邊城外、龍人居、羲和雅

苑、九毛九、巴奴、麥當勞、百勝中國、美團、沃爾瑪中國、首航超市、湖北雅斯、長春歐亞、廣

東嘉榮、濰坊佳樂家、北京華冠、上海聯(lián)家超市、中百倉儲、貴州合力、易初蓮花、西亞和美、

生鮮傳奇、華潤萬家、七鮮、利群集團、美食林、家家悅、百果園、蘇果等。

特別感謝清華大學(xué)環(huán)境學(xué)院劉建國教授和中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所副研究

員劉曉潔老師對本指南的指導(dǎo)。

前言

前言

食品浪費是一個全球性問題。食品浪費不僅僅意味著食品本身的浪費，更意味著生產(chǎn)

這些食品所投入的水、土地、能源等自然資源以及其他生產(chǎn)資源的無效消耗，以及由此導(dǎo)

致的環(huán)境污染和溫室氣體的大量排放。

從全球來看，聯(lián)合國可持續(xù)發(fā)展目標12.3已成為國際共識：“到2030年，將零售和消

費環(huán)節(jié)的全球人均食品浪費減半，減少生產(chǎn)和供應(yīng)環(huán)節(jié)的糧食損失?！?/p>

2021年4月29日，《中華人民共和國反食品浪費法》公布并開始實施，其明確提出：堅

持多措并舉、精準施策、科學(xué)管理、社會共治的原則，采取技術(shù)上可行、經(jīng)濟上合理的措施

防止和減少食品浪費。如今，伴隨國家相關(guān)法規(guī)政策及標準陸續(xù)出臺，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)

及平臺作為食物供應(yīng)鏈的重要參與方?連接食物供應(yīng)商與消費者的橋梁紐帶，在推動

食品浪費減量化行動中將扮演著重要角色。

為響應(yīng)國家雙碳目標及《反食品浪費法》相關(guān)要求，連鎖經(jīng)營企業(yè)正在采取一系列舉

措將反食品浪費融入日常經(jīng)營管理中，積極落實主體責任。但在此過程中，依然面臨著很

多問題和挑戰(zhàn)，如從消費端看，消費者意識提升與行為轉(zhuǎn)變還在一個過程中，從市場端看，

新技術(shù)應(yīng)用與新模式探索有待突破，企業(yè)推進食品精益管理的能力與水平均有需要提升

的空間。

本指南在編寫過程中，針對行業(yè)企業(yè)實施中存在的難點痛點，研究分析企業(yè)有效推動

食品損失與浪費量化的實施路徑，提出從源頭預(yù)防、運營創(chuàng)新、消費者傳播、過程測量/統(tǒng)

計這四個重要維度（以下簡稱：四個維度）出發(fā)，結(jié)合企業(yè)自身的采購、運輸儲藏、加工制

作、銷售這四個關(guān)鍵環(huán)節(jié)（以下簡稱：四個環(huán)節(jié)），在重點關(guān)注源頭減量的同時，采用創(chuàng)新手

段推動食物再利用和資源化。

期待本指南幫助更多企業(yè)積極有效踐行《反食品浪費法》，助力企業(yè)提高食品精益管

理水平，降本增效，提升企業(yè)形象，擴大品牌影響力。

一、術(shù)語及定義

一、術(shù)語及定義

●

食品浪費

食品浪費是指對可安全食用或者飲用的食品未能按照其功能和目的進行合理利用，包括

1

廢棄、因不合理利用導(dǎo)致食品數(shù)量減少或者質(zhì)量下降等。

●

食品保質(zhì)期

指預(yù)包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷

2

售，并保持標簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)。

●

余量食物

零售企業(yè)因故未售出且可食用無食用安全問題的食物。余量食物包括（但不限于）外觀或

包裝不符合售賣要求、按產(chǎn)品貨架期要求須下架、但仍在保質(zhì)期內(nèi)的預(yù)包裝食品或農(nóng)產(chǎn)

3

品。使用余量食物名稱以區(qū)別常規(guī)在售食物。

二、減少食品浪費的實施路徑

依據(jù)國家法律法規(guī)及標準的相關(guān)要求，通過梳理國內(nèi)外領(lǐng)先企業(yè)實踐案例，研究分析

國際普遍采用的方法和工具，結(jié)合食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)及平臺的不同經(jīng)營特點及推進減少

食品浪費工作的痛點，本指南提出從源頭預(yù)防、運營創(chuàng)新、消費者傳播、過程測量/統(tǒng)計這

四個重要維度（以下簡稱：四個維度）出發(fā)，結(jié)合企業(yè)自身的采購、運輸儲藏、加工制作、銷

售這四個關(guān)鍵環(huán)節(jié)（以下簡稱：四個環(huán)節(jié)），在重點關(guān)注源頭減量的同時，采用創(chuàng)新手段推

動食物再利用和資源化。

從供應(yīng)鏈的角度來看，企業(yè)與上游供應(yīng)商之間的聯(lián)動主要是通過預(yù)防手段來實現(xiàn)食

物浪費的源頭減量，而企業(yè)與下游消費者之間主要是通過傳播手段來影響消費者的消費

行為，進而減少食品浪費。模型圖如下：

01

三、減少食品浪費的行動建議

從企業(yè)自身而言，主要從四個維度以及四個環(huán)節(jié)開展食品浪費的減量工作：

●

源頭預(yù)防：是企業(yè)實現(xiàn)源頭減量的最重要也最基礎(chǔ)的手段。主要從采購、運輸儲藏、加工

制作等環(huán)節(jié)預(yù)防食品浪費的產(chǎn)生。

●

運營創(chuàng)新：可以貫穿企業(yè)食品經(jīng)營的全過程，包括人、貨、場。具體的行動包括創(chuàng)新管理

手段提升員工專業(yè)技能；孵化商品經(jīng)營合作新模式；創(chuàng)新門店營銷模式等。是企業(yè)提升食

品精益管理水平、實現(xiàn)降本增效目標、深化減少食品浪費工作的重要舉措之一。

●

消費者傳播：通過線上線下多種渠道傳播食物營養(yǎng)知識及惜食理念，促進消費意識倡導(dǎo)

改善消費行為、展現(xiàn)企業(yè)開展減少食品浪費的目標與行動成果、提高品牌形象和影響力。

●

過程測量/統(tǒng)計：企業(yè)可以采用傳統(tǒng)的人工測量或者智能化測量。具體測量步驟包括制

定測量計劃表、準備測量工具、記錄測量數(shù)據(jù)并計算。為企業(yè)開展食品浪費減量工作提供

數(shù)據(jù)參考、并指明行動方向。重點從加工制作、銷售等環(huán)節(jié)開展相應(yīng)的測量工作。（具體測

量指南見附錄）

企業(yè)應(yīng)建立并倡導(dǎo)“厲行節(jié)約、反對浪費”的文化，并采用多種形式營造“厲行節(jié)約、反

對浪費”的消費環(huán)境，聯(lián)合供應(yīng)鏈上下游及企業(yè)內(nèi)外部力量，共同推動減少食品浪費的行

動落地。

在國家實施“雙碳目標”的大背景下，本指南建議企業(yè)要將減少食品浪費作為推進綠

色低碳轉(zhuǎn)型發(fā)展的重要抓手，納入企業(yè)運營的戰(zhàn)略目標，并制定相關(guān)的管理制度，進一步

量化企業(yè)環(huán)境責任貢獻。

三、減少食品浪費的行動建議

（一）餐飲篇（包括餐飲企業(yè)及餐飲服務(wù)平臺）

行動建議一：源頭減量、預(yù)防為主，貫穿經(jīng)營全過程

1.采購環(huán)節(jié)加強源頭預(yù)防的主要舉措

●

加強庫存管理

合理控制原材料庫存，設(shè)定最低庫存標準。如：在連鎖經(jīng)營模式下，動態(tài)比較各門店原材料

存量及利用率等情況，提升原料配置精準度。

02

●

精準采購

根據(jù)菜品銷售情況精準預(yù)測食材的采購量。如：采用數(shù)字化手段提高采購環(huán)節(jié)信息化水

平，為備菜量和采購量預(yù)測提供數(shù)據(jù)參考。餐飲服務(wù)平臺可以通過信息化手段助力商家精

準進貨，減少食材浪費等。

●

原材料標準化管理

集中初加工、統(tǒng)一配送，提高原材料的出成率及利用率，包括提高凈菜以及預(yù)制菜食材的

占比。如：在連鎖經(jīng)營的情況下，通過建立共享中央廚房的模式實現(xiàn)這一點。

●

加強產(chǎn)地合作，批量采購

建議與當?shù)匾?guī)模大的原材料批發(fā)商合作，大量訂貨，小量使用，在控制成本的同時減少食

物損失。

2.運輸儲藏環(huán)節(jié)加強源頭預(yù)防的主要舉措

●

冷鏈運輸

控制溫度與濕度，確保食品安全和品質(zhì)。應(yīng)根據(jù)食材特征合理選擇冷藏、冷凍或常溫的運

輸條件。如：采用節(jié)能環(huán)保運輸設(shè)施以及智能的全程監(jiān)控設(shè)備等。

●

改善包裝

改善食材的包裝材質(zhì)或規(guī)格，以延長食品保質(zhì)期，幫助清晰辨識不同新鮮程度的食材。

●

合理儲存

建立儲存管理制度，遵循食材先進先出的管理原則。

強化溫、濕度控制，避免因保存不善引起的原料腐爛變質(zhì)或過期。如：將每樣食材都貼上

日期標簽并整理好。

3.加工制作環(huán)節(jié)加強源頭預(yù)防的主要舉措

●

合理備菜

門店應(yīng)根據(jù)每日銷量預(yù)測進行合理備貨，如：增加中央廚房的配送頻次（含日配）及到店

凈菜比例。

遵循少量多次的原則，門店通過預(yù)估銷量的方式合理安排預(yù)處理食材的數(shù)量和頻次，如

解凍食材。

03

●

優(yōu)化菜單與菜品規(guī)格

研發(fā)小份菜并逐步提高小份菜比例。

對特殊食材的使用進行有效管理。

●

提高食材利用率和良品率，對食材進行科學(xué)加工

避免食材過度裝飾和修剪。如：通常在大塊肉類和蔬菜剝皮的備菜過程中可能發(fā)生的過度

修飾。

實踐案例：

比格比薩減少食品浪費全流程實踐

●

內(nèi)控7環(huán)節(jié)

①訂貨-通過智能計算，合理訂貨，杜絕由于訂貨量過大導(dǎo)致過期的浪費

②儲存-嚴格執(zhí)行先進先出和開封原材料儲存標準，杜絕由于疏于管理導(dǎo)致的過

期或變質(zhì)浪費

③操作-員工按SOP標準操作，杜絕由于操作失誤引起的浪費

④使用-“邊角料”物盡其用，杜絕浪費

⑤消耗-做好閉餐前的叫餐，杜絕由于撤臺導(dǎo)致的浪費

⑥員工餐-合理安排，杜絕吃不完導(dǎo)致的浪費

⑦廚余垃圾稱重-每日記錄數(shù)據(jù)，通過數(shù)據(jù)趨勢證明餐廳反食品浪費的落地執(zhí)行

●

外部2環(huán)節(jié)

①在餐廳主動提示“防止食品浪費”

視覺提醒?餐廳電視、立卡、桌貼；

聲音提醒?統(tǒng)一比格官方廣播；

口頭提醒?餐區(qū)員工禮貌提醒“多次少取，請勿浪費”。

②餐廳主動提供巡餐與點選服務(wù)

√

小份巡桌：pizza、小米粥、薯條.....，既感動顧客又杜絕浪費；

√

餐廳熱門產(chǎn)品巡桌：避免顧客“哄搶”后又吃不完；

√

向顧客做防止浪費的正面宣導(dǎo)，提升比格粉絲的反浪費意識：低峰請顧客現(xiàn)點

餐，員工現(xiàn)做，禮貌微笑告知顧客“現(xiàn)點現(xiàn)做，美味安心”

●

成果與亮點

采取了減少食品浪費措施后，比格餐廳每1萬元銷售額產(chǎn)生的廚余垃圾減量0.011

噸，核算碳減排量約為15.4kg二氧化碳。

04

實踐案例：

美團餐飲系統(tǒng)支持商家減少食品浪費

美團餐飲系統(tǒng)：為了幫商家更準確估算進貨量，減少餐飲食材浪費，美團餐飲系統(tǒng)

升級“供應(yīng)鏈”等功能，能夠基于門店過往數(shù)據(jù)，結(jié)合天氣情況預(yù)測當日營業(yè)額，輔

助商家提高備貨的準確性。從餐品到食材，美團幫商戶全鏈路減少餐飲浪費，同時

降低成本，提高效率，增加收入。此外，美團餐飲系統(tǒng)幫商戶手機實時查看庫存，并

自動扣減庫存，隨時掌握食材儲存量，根據(jù)千元用量模型預(yù)估食材產(chǎn)品的采購量，

降低食材浪費。

美團快驢進貨：按需采購避免食材囤積和浪費。除了幫助商戶更準確估算備貨量，

美團旗下餐飲供應(yīng)鏈平臺快驢進貨，提供“按需采購”服務(wù)，餐飲商家根據(jù)門店日

常食材消耗情況，頭天下單，次日配送到店。按日采買的模式，有效避免了囤貨，幫

助餐廳從源頭上減少食材浪費問題。

行動建議二：運用創(chuàng)新手段，開展食品精益管理

創(chuàng)新貫穿食品經(jīng)營全過程，主要從管理機制（包括員工技能提升）、菜品開發(fā)、營銷模式等

方面探索解決方案。

1.創(chuàng)新管理機制

●

加強員工培訓(xùn)和技能提升

結(jié)合節(jié)約要求開展服務(wù)培訓(xùn)，提高員工減少食品浪費的意識；加強烹飪技能培訓(xùn)。

●

明確管理目標與獎懲制度

設(shè)立廚房食物損耗率目標，作為對管理者和相應(yīng)員工的關(guān)鍵績效指標（KPI）的評價因

素。

設(shè)立餐廳減少浪費目標，并通過每日檢查統(tǒng)計，進行成本核算，日清日結(jié)。

05

實踐案例：

青年餐廳·制度創(chuàng)新推進減少食物浪費

制定了《垃圾分類管理制度》《員工餐管理制度》《驗貨管理制度》《下腳料創(chuàng)新菜》

公司制定三級管理，供應(yīng)鏈采購—源頭把關(guān)、門店廚師長/副廚/檔口負責人—到

店驗貨、儲存、加工把好第二把關(guān)、公司成立督導(dǎo)稽核—稽核監(jiān)管。

（1）廚余垃圾明顯減量，由原先每日1.5桶，減少至1桶

（2）廚房垃圾桶做了分類管理“廚余垃圾”“其它垃圾”“可回收物”“有害垃圾”

減少了垃圾污染、同時可回收物也可以增加營業(yè)外收入

（3）廚房選用凈菜后，蔬菜出成率幾乎達到100%

實踐案例：

呷哺呷哺提升員工減少食物浪費意識

2019年起，呷哺呷哺從總部員工餐廳開始著手，加強反食物浪費及節(jié)約糧食宣

傳，樹立全員反浪費意識。員工餐廳減少食物浪費措施如下：

一、供餐方式調(diào)整，提升節(jié)約效率：中午用餐人數(shù)集中即采用問詢式的打餐形式，

根據(jù)員工食量提供；晚餐用餐人數(shù)減少即采用自助取餐形式，鼓勵員工適度取餐，

取后用盡，光盤行動。平均每餐廚余垃圾由原來25KG降低到10KG，極大減少食物

浪費，降低了廚余垃圾的排放量。

二、科學(xué)量化管理，合理配置食材與加工量，提高食材利用率：通過對用餐數(shù)據(jù)分

析，預(yù)計第二天實際用餐人數(shù)不能偏差3-5%，后廚會根據(jù)用餐人數(shù)及食材情況，

盡量減少因其外形而被扔掉的“丑菜”，且充分利用食材的多樣性食用方式，將余

料充分利用。如利用芹菜嫩葉熬粥；將肥的羊肉和豬肉剝離熬油，其中油渣用來做

包子等。通過廢料利用，人均每餐浪費量下降150g。

三、建立懲戒機制，針對浪費行為進行公示公告。企業(yè)在辦公區(qū)、員工餐廳等多場

所，大力宣傳節(jié)約糧食、反食物浪費標語，倡導(dǎo)節(jié)約精神。委派專人在用餐期間進

行管理和抽查監(jiān)督，針對食物浪費行為進行勸導(dǎo)，多次造成浪費的進行公示，將反

食物浪費真正上升到企業(yè)管理高度。

06

2.創(chuàng)新菜品及菜單

●

不斷優(yōu)化菜品口味和營養(yǎng)搭配。倡導(dǎo)“粗菜細做、細菜精做、一菜多做、一料多菜、葷素搭

配”的烹飪理念。

●

物盡其用、一材多用。例如，餐廳將不符合直接備菜標準的蔬菜、水果或不直接成為備菜

原材料的可食用部分（例如蘿卜皮），可以進一步加工成泡菜、沙拉或員工餐等。一般也

叫丑食利用。

實踐案例：

覓唐粵菜丑食利用

創(chuàng)立于北京的覓唐餐廳以經(jīng)營粵菜為主，從多方面踐行餐飲業(yè)減少食品浪費的承

諾。如何減少食材到達餐桌前的損耗和浪費，覓唐粵菜有新招?使用食材的邊角

料制作員工餐和結(jié)合中國文化制作節(jié)氣主題宴席，這些不被市場廣泛認可的“丑

食”在覓唐粵菜得到了充分利用，有些甚至被重新制備成色香味俱全的佳肴。如：

粵菜中廣泛使用的白蘿卜是覓唐消耗量最大的食材之一，將白蘿卜皮利用起來，

腌制成咸菜，減少食材可食部分的浪費。同時，覓唐粵菜還將減少食品浪費放入了

企業(yè)管理的核心條款，積極培養(yǎng)員工關(guān)于減少浪費的意識，從行動和思想兩個層

面，承擔起餐飲業(yè)的社會責任。

圖:白蘿卜皮腌制成咸菜

●

按照餐飲節(jié)約和營養(yǎng)均衡的理念設(shè)計菜單，根據(jù)經(jīng)營能力在菜單中標注菜品主要原料、

分量/熱量，或建議消費人數(shù)。提供適合不同就餐人數(shù)的套餐，提供小份菜。

07

實踐案例：

麥當勞500大卡套餐

麥當勞中國希望通過營養(yǎng)信息透明化，持續(xù)倡導(dǎo)均

衡營養(yǎng)攝入和膳食合理搭配，鼓勵健康的生活方式。

于2005年開始推動營養(yǎng)信息透明化，2018年起在官

網(wǎng)公布所有常規(guī)產(chǎn)品的營養(yǎng)信息，包括能量、蛋白

質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉和鈣這六種主要營養(yǎng)成分

數(shù)據(jù)。每隔五年，還會根據(jù)供應(yīng)商提供的產(chǎn)品信息和

麥當勞全球營養(yǎng)程序手冊的標準，由國家認可的實

驗室測定，經(jīng)匯總和驗證后對營養(yǎng)信息進行更新。

2019年，開始推廣500大卡套餐。套餐既能幫助消費

者輕松規(guī)劃熱量攝入，還能引導(dǎo)減少浪費。

實踐案例：

寧波東福園餐廳探索綠色菜單

寧波鼓樓東福園餐廳是全國首批中華老字號，經(jīng)

營超過110年，在寧波有多家連鎖餐廳。

寧波鼓樓東福園餐廳于2022年11月5日試點開

展“餐廳低碳消費”活動，該活動是寧波市市場監(jiān)

管部門為鼓勵企業(yè)和市民積極參與綠色低碳行

動推出的一項創(chuàng)新舉措。通過用手機掃碼進入

“碳食記”小程序，打開“綠色菜單”，就能在點菜

的同時，看到每道菜品對應(yīng)的碳排放量。

08

●

餐飲服務(wù)平臺打造便捷參與機制和產(chǎn)品功能，引導(dǎo)商家擴大綠色供給，推出“小份菜”

“小份飯”等，鼓勵平臺商家在提供外賣服務(wù)時，應(yīng)在線明示食品分量、規(guī)格、建議消費

人數(shù)等信息。

實踐案例：

餐飲服務(wù)平臺鼓勵商家參與節(jié)約糧食行動

2022年12月5日，美團青山計劃聯(lián)合商家開展共同倡議減少食物浪費活動。并先

期在北京試點，推動商家上線“小份米飯”“半份米飯”等，優(yōu)化主食供給，促進糧食

節(jié)約?？紤]到可能出現(xiàn)“小份”與原本餐盒容量不同的問題，美團青山計劃已定制

一批小份紙漿模塑環(huán)保餐盒免費投放給商家，通過餐盒大米形狀設(shè)計和文案宣

導(dǎo)，向用戶進一步傳遞節(jié)約糧食理念。

美團上線了商家青山檔案功能，設(shè)置“糧食節(jié)約行動”“助力低碳消費”等商家可持

續(xù)行動榮譽徽章，為上線小份菜的商戶點亮“糧食節(jié)約行動”徽章。讓商家環(huán)保行

為被用戶看見和認可。

80%的餓了么平臺調(diào)研用戶表示，增加小份選擇后可以將餐食全部吃完，在沒有

小份餐選擇的情況下這個比例是56%。而小份餐為“光盤行動”又增加了一個實現(xiàn)

路徑。2022年4月，餓了么上線了行業(yè)內(nèi)首個消費者碳賬戶“e點碳”，將用戶下單

小份餐的減碳量納入碳賬戶，從而通過權(quán)益激勵的方式，鼓勵用戶養(yǎng)成“綠色點

餐”的好習(xí)慣。目前，“e點碳”的用戶超過4000萬，并與阿里巴巴88碳賬戶打通。

09

3.創(chuàng)新營銷模式

●

促銷

用促銷或今日特色菜的方式清空廚房剩余食材。

●

建立餐飲質(zhì)量反饋機制

依據(jù)市場需求變化持續(xù)改進和提升，結(jié)合日常供應(yīng)量及就餐余量，評估顧客需求量，動態(tài)

調(diào)整供餐總量，避免因飯菜質(zhì)量、口味因素導(dǎo)致的餐飲浪費。

●

合理設(shè)置營銷活動

無論是堂食還是外賣都應(yīng)注意合理設(shè)置營銷活動，減少因不合理的營銷活動造成的浪費。

4.食物合理再利用的創(chuàng)新模式--探索余量食物捐贈

將企業(yè)經(jīng)營過程中可食用但無食品安全問題的余量食物或食材重新分配給當?shù)厣鐓^(qū)、公

益機構(gòu)等組織，通過公益捐贈讓食物發(fā)揮更大價值。餐飲服務(wù)平臺支持食物合理再利用，

積極參與行業(yè)食物捐贈等公益行動。

實踐案例：

肯德基食物驛站

肯德基一直以來致力于利用科學(xué)管理手段，在采購、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)最大程度

減少食物浪費。但受客流、天氣等動態(tài)因素影響，部分餐廳會有少量超出最佳賞

味期仍未售出的食物。最佳賞味期不同于保質(zhì)期，超出最佳賞味期的食品口感會

有所降低，但不存在食品安全問題。肯德基挑選其中經(jīng)過高溫烹制處理、長時間

保存不易變質(zhì)、外觀不易受損的熱食產(chǎn)品細心打包后放置在餐廳門口附近的冰

箱/冰柜中，供有需要的顧客自行免費取用食物，或在餐廳門口附近放置說明立

牌，在通知的發(fā)放時間人工現(xiàn)場派發(fā)。每袋食物的包裝袋上標明了存入日期、食

用指引等信息。

2020年9月，肯德基在深圳、廣州于率先試點設(shè)置“肯德基食物驛站”，隨后推廣至

更多城市。截至2021年12月，肯德基食物驛站已在全國27個城市120多家餐廳落

地，讓有溫度的公益模式走入社區(qū)，向全社會普及“食品節(jié)約再利用”的理念。

10

5.廢棄食品的回收利用與清潔能源轉(zhuǎn)化

響應(yīng)國家推進綠色低碳轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略的相關(guān)要求，企業(yè)可以對廢棄食物進行回收利用（轉(zhuǎn)化為

動物飼料、堆肥、產(chǎn)沼氣等），減少食品浪費的同時推進廚余垃圾減量化。

實踐案例：

“太二酸菜魚”通過公益創(chuàng)新，邊角料物盡其用

九毛九集團旗下品牌“太二酸菜魚”，創(chuàng)新性地推出了“何英俊貓糧”公益項目。貓

糧以酸菜魚生產(chǎn)過程中未用到的魚骨魚肉作為主要原料，呼吁消費者用餐后隨手

帶走一袋公益貓糧，讓流浪貓也能吃上“魚”，弘揚避免餐飲浪費和保護小動物的

社會正能量。2021年5月至12月，“何英俊貓糧”公益項目累計回收使用9噸魚肉魚

骨用于貓糧制作，共完成生產(chǎn)30噸“何英俊貓糧”，向社會捐贈貓糧超3.4萬袋。

實踐案例：

美高梅國際酒店集團

（MGMResortsInternational）

MGM是一家全球性酒店公司，總部位于美國拉斯維加斯。MGM度假村從其11家

世界著名度假村的165家餐廳和11間員工餐廳收集剩余的食物和廢棄食物。為了

增加收集量，MGM還雇用了24小時回收人員，進一步對廢棄食物進行分類。

MGM收集的廢棄食物中約有一半用于動物飼料，一半用于堆肥。一部分廢棄食物

被送往北拉斯維加斯的一個養(yǎng)豬場RCfarms，其養(yǎng)殖量達3000頭，同時RCfarms

遵循國家對動物飼料的要求，取出不可食用的食物，并對食物垃圾進行預(yù)處理。

MGM的食物回收量從2007年的3,350噸迅速增加到2011年的14,000多噸。美國

環(huán)保局的WasteWise計劃授予該公司2011年食品回收金獎（2011GoldAchieve-

mentAwardforFoodRecovery）。

在中國，澳門美高梅及美獅美高梅均采用先進環(huán)保技術(shù)，澳門美高梅設(shè)有專門廚

余堆肥設(shè)施，每日可以處理約900公斤廚余。廚余經(jīng)處理后，變成有機肥料，用于酒

店內(nèi)植物施肥。

11

行動建議三：傳播綠色消費理念，與消費者共同實踐

√

建議企業(yè)加強內(nèi)部溝通與行業(yè)交流，分享企業(yè)推進減少食品浪費工作的進展與問題，探

索新的解決方案，促進各方達成共識。

√

建議企業(yè)通過識別有志于減少食品浪費的上游供應(yīng)商，定期溝通，傳遞其減少食品浪費

的目標和行動。

√

根據(jù)《反食品浪費法》等法律法規(guī)的相關(guān)要求，餐飲企業(yè)有義務(wù)采用多種形式，對消費者

宣傳普及反食品浪費理念。推進科學(xué)消費、健康消費、綠色消費和文明消費。企業(yè)具體

行動包括：

1.創(chuàng)造節(jié)約食物的消費環(huán)境

●

在門店顯著位置張貼或擺放節(jié)約食物、杜絕浪費的宣傳畫、提示牌、桌卡、海報、視頻播

放等，根據(jù)自身情況，在自建的自助點餐、結(jié)算等服務(wù)端口的主要頁面或醒目位置增加

“光盤行動”、“厲行節(jié)約、反對浪費”等提示、提醒信息，強化消費者減少食品浪費的意

識。

●

提供自助餐服務(wù)的企業(yè)應(yīng)在醒目位置提示顧客按需、少量、多次取餐，引導(dǎo)顧客合理取

餐﹑避免餐飲浪費。

●

可設(shè)立菜品展示窗，制作仿真菜等形式對菜品信息進行展示。

●

開展“光盤行動”獎勵等。

2.積極引導(dǎo)合理點餐

●

提醒消費者適度點餐、合理消費。如：主動向消費者介紹菜品特色、質(zhì)量和分量；推薦合

理配置的菜單；提供小份餐。在平臺點餐頁面，以顯著方式提示消費者適量點餐、理性

消費。

3.主動提供打包服務(wù)

●

在消費者就餐完畢后主動提供打包服務(wù)，按照干濕分離、冷熱分離、生熟分離的原則對

剩余食物進行打包。提供打包服務(wù)時應(yīng)使用公筷、公勺。

4.利用線上資源進行宣傳

●

餐飲企業(yè)和餐飲服務(wù)平臺結(jié)合線上資源，開展多種形式的糧食節(jié)約公益宣傳活動，鼓勵

消費者積極參與光盤行動。

●

餐飲服務(wù)平臺，結(jié)合線上資源向商家介紹減少餐飲食品浪費相關(guān)知識。

12

實踐案例：

美團開展消費者倡導(dǎo)活動

1.開展反食品浪費公益宣傳活動，鼓勵消費者積極參與

從2018年起“美團外賣環(huán)保日”每月發(fā)布一個“環(huán)保主張”，目前已累計觸達超過

30億人次。2021年2月發(fā)起主題光盤行動，全網(wǎng)社交傳播量超1億，總互動量合計

12w次。2022年3月環(huán)保日以環(huán)保主題的外賣封簽為抓手，聯(lián)合24個頭部餐飲商

家，116家門店進行反食物浪費主題倡導(dǎo)。在世界糧食日期間，與聯(lián)合國世界糧食

計劃署攜手聯(lián)合倡議發(fā)起“外賣零浪費挑戰(zhàn)”，聯(lián)動百余餐飲商家上線“零浪費套

餐”，與用戶共建“零饑餓”世界。

2.美團在用戶下單全流程提醒消費者“適量點餐”

點餐頁提交訂單頁訂單完成頁

在點餐頁“點餐請適量，環(huán)保又在提單頁醒目位置有適量點餐在訂單頁面進行了“請厲行節(jié)

健康”氣泡提醒。提示信息。約，拒絕浪費”的提示信息。

13

實踐案例：

美團賦能商家推進食品浪費減量化

美團通過平臺向商家免費推送《如何減少餐飲門店食品浪費》等在線學(xué)習(xí)課程，從

生產(chǎn)環(huán)節(jié)減少食品浪費。課程用淺顯、生動的語言，讓商家伙伴們了解減少食品浪

費的背景、原因、與餐廳的關(guān)系、對自身的好處等，并推薦減少食品浪費的實用小

妙招，受到商家普遍好評。目前，課程觀看學(xué)習(xí)量超過7萬。

實踐案例：

餐飲連鎖企業(yè)自助服務(wù)端口制止浪費引導(dǎo)和宣傳行動

5.向社會主動傳遞減少食物浪費的成果和進展，及公開信息披露

●

企業(yè)可以通過社會責任報告、可持續(xù)發(fā)展報告、ESG報告介紹企業(yè)的成果和舉措，影響

更多利益相關(guān)方關(guān)注、參與，共同推進反食品浪費行動。

實踐案例：

海底撈將減少食物浪費工作進展納入ESG報告

海底撈在《2021年度報告》環(huán)境、社會及管治報告中，對排放物管理和綠色運營的

進展情況進行信息披露。排放物管理包括廢棄油脂管理、餐廚垃圾管理等，首次將

反食品浪費工作情況作為案例，介紹了具體舉措如，門店電子屏循環(huán)播放節(jié)約糧

食主題海報，門店內(nèi)設(shè)置“光盤行動倡導(dǎo)員”等行動；綠色運營包括踐行節(jié)能低碳，

應(yīng)對氣候變化風(fēng)險等內(nèi)容。

14

行動建議四：開展測量與統(tǒng)計，挖掘減量化改善空間

餐飲企業(yè)應(yīng)重點關(guān)注加工制作環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)的食品浪費情況，并應(yīng)建立食品浪費記錄臺

賬，以進一步識別減少食品浪費的改善空間。參考世界資源研究所、聯(lián)合國環(huán)境署等和研

究機構(gòu)編寫的相關(guān)測量指導(dǎo)，企業(yè)可根據(jù)實際經(jīng)營情況和食品浪費的類型選擇以下不同

的測量與統(tǒng)計方法：

●4

直接稱重法：直接對食品浪費的重量進行測量，包括使用稱重設(shè)備（如秤）來

量化食品浪費（包括不可食用部分）的重量并記錄。

●4

成分分析法：對食品浪費進行物理分離、稱重并分類。該方法可以幫助企業(yè)

詳細了解食品浪費信息，從而支持庫存決策。這種方法可以助力垃圾分類，還

可以對食品浪費的組成進行分析，例如，食物類型、食物數(shù)量和相關(guān)的不可食

用部分。

●4

體積法：通過校準容器（如確定容量的桶、瓶等）計量食品浪費的體積，并將

結(jié)果轉(zhuǎn)化為重量（需要用到密度）。該方法是測量液體食物的理想方法，但也

可用于固體和半固體食物的測量。對于形狀不規(guī)則和不溶于液體的食品浪

費，可以使用水置換來測體積（將浪費食品淹沒在已知量的水中，用測量的體

積減去已知水的體積）。

●4

計數(shù)法：通過數(shù)數(shù)或掃描來確定浪費食品的數(shù)量，并以此來確定其重量。這

種方法適用于單個完整產(chǎn)品（例如，一根香蕉、一罐湯）或各種容器中的產(chǎn)品

（例如，一袋谷物、一個產(chǎn)品托盤）。具體步驟包括：確定要計算的單位（例如，

單個完整產(chǎn)品、集裝箱、袋子、卡車）；如果單位重量未知，則對單位產(chǎn)品稱重；

對單位產(chǎn)品計數(shù)；將單位產(chǎn)品重量（或平均樣品重量）乘以單位產(chǎn)品數(shù)量，得

到浪費食品的總重量。

15

5

小貼士：聯(lián)合國環(huán)境署(UNEP)提供的不同測量與統(tǒng)計方法比較

注：“測量準確度”指的是測量數(shù)據(jù)的準確程度，“適用程度”指的是對不同類型的食品浪費

的適用范圍和程度，“食品浪費的詳細信息”指的是該方法能否測得被測對象的詳細數(shù)據(jù)

（比如成分、不同成分的重量等），“成本”指的是執(zhí)行該方法須投入的人力物力、時間成本。

實踐案例：

宜家在全球開展宜家廢食記錄項目

（IKEAfoodwastewatcherprogram）

宜家零售中國的35家商場均已參與宜家廢食記錄項目。中國是全球宜家市場中食

品廢棄物占比較低的國家之一，通過廚余智能秤方案，宜家對生產(chǎn)運營過程中的

食品廢棄物數(shù)據(jù)進行測量和記錄，及時對食品廢棄物的重量和成本提供反饋，發(fā)

現(xiàn)食品廢棄物的丟棄原因，以更好的方式減少食品浪費。宜家也通過線上線下多

種渠道傳播食物營養(yǎng)知識及惜食理念，促進消費意識提升，在員工和消費者之間

營造珍惜食物的文化和氛圍。

16

（二）零售篇（包括綜合性電商平臺及實體零售商）

行動建議一：源頭減量、預(yù)防為主，貫穿經(jīng)營全過程

1.采購環(huán)節(jié)加強源頭預(yù)防的主要舉措

●

加強庫存管理，提升需求預(yù)測

合理控制庫存，設(shè)定庫存標準。

建立儲存管理制度，遵循食品先進先出的管理原則。

提升庫存管理能力和清單管理效率。如：通過大數(shù)據(jù)，結(jié)合銷售波動、產(chǎn)品和銷售季節(jié)特

點、現(xiàn)有清單，并基于社媒數(shù)據(jù)、天氣預(yù)報等綜合考慮外部市場需求。

●

加強與供應(yīng)商的合作

提高與供應(yīng)商合同的靈活性，匹配預(yù)測、靈活訂貨。

約定臨期商品的退換貨制度。

提高生鮮農(nóng)產(chǎn)品的標品化程度，如確定規(guī)格、包裝等。

2.運輸儲藏環(huán)節(jié)加強源頭預(yù)防的主要舉措

●

冷鏈運輸

控制溫度與濕度，確保貨品質(zhì)量，延長貨架期。如：根據(jù)食品特征合理選擇冷藏、冷凍或常

溫的運輸條件。

●

改善包裝

改善食品的包裝材質(zhì)或規(guī)格，強調(diào)包裝優(yōu)化而非單純的包裝減量，以延長食品保質(zhì)期。如，

生鮮果蔬采用標準化周轉(zhuǎn)筐減少食品損耗。

2.加工制作環(huán)節(jié)加強源頭預(yù)防的主要舉措

●

提高食品利用率

食品加工過程中，包括主食廚房，應(yīng)設(shè)立合理的食品利用率，避免過度加工或過量使用。

●

合理儲存

門店采用冷柜加蓋、加門等措施，確保食品安全和品質(zhì)，延長貨架期。

●

適當包裝，減少損耗

對生鮮農(nóng)產(chǎn)品等易損食品進行包裝處理，以減少消費者挑選過程中因直接接觸碰造成的

食品損失。

●

提高散售果蔬凈菜比例

包括餐包（凈菜）配送，將新鮮食材配好，供家庭烹飪備用。

17

4.銷售環(huán)節(jié)加強源頭預(yù)防的主要舉措

●

定期檢查貨架

加強日常檢查，遵循先進先出的管理原則，對臨近保質(zhì)期的食品分類管理，作特別標識或

者集中陳列出售。

●

以需定產(chǎn)，減少加工類食品浪費

根據(jù)銷售情況預(yù)判加工類食品產(chǎn)量，制定周期性加工計劃，提高完售率。

●

優(yōu)化到家配送方式

對生鮮等易耗易損食品增加保溫、保護措施，以減少配送過程中可能造成的損耗。

行動建議二：運用創(chuàng)新手段，開展食品精益管理

創(chuàng)新貫穿食品經(jīng)營全過程，主要從營銷模式、再利用模式、管理機制（包括員工技能提升）

等方面探索解決方案。

1.創(chuàng)新營銷模式

●

靈活多樣的促銷方式

合對需要開展促銷的食品可采取半價優(yōu)惠或混搭優(yōu)惠，盡量減少買二送一，避免消費者

過多購買額外的贈品而造成消費后的浪費。

采取優(yōu)惠券或者積分的方式鼓勵消費者主動購買臨期食品。

實踐案例：

濰百集團佳樂家優(yōu)化商品折價制度減少生鮮食品浪費

生鮮商品損耗是每家商超零售企業(yè)面臨的難題，這不僅造成食物浪費而且是企業(yè)

利潤損失的重要因素。為此，濰百集團經(jīng)過調(diào)研與分析，以“靈活的生鮮商品折價

策略”為突破口制定了十分詳細的《生鮮商品折價處理管理規(guī)定》。濰百集團旗下

商超門店從早上營業(yè)開始，便會有經(jīng)驗豐富的員工根據(jù)商品存儲特性，及時將在

架期較長、賣相不佳的生鮮商品下架，通過智能AI電子稱可實現(xiàn)“同一商品不同品

質(zhì)進行不同折價”的靈活操作。而且，在每個時段會持續(xù)關(guān)注折價商品狀態(tài)，根據(jù)

折價商品數(shù)量、當日客流、營業(yè)結(jié)束時間等，分時段調(diào)整折價商品價格以達到盡快

消化處理的目的。通過該措施的全面推行，使生鮮商品損耗控制在合理水平，大大

減少了生鮮商品的浪費。

18

●

利用信息化技術(shù)靈活調(diào)價

通過信息技術(shù)判斷食物新鮮度和貨架期，根據(jù)剩余保質(zhì)期長短對食品進行動態(tài)定價。

●

優(yōu)化店內(nèi)商品陳列

根據(jù)生鮮果蔬農(nóng)產(chǎn)品的不同特點進行合理陳列，以減少食品損壞和損耗；

照食品的保質(zhì)期對食品進行有序陳列，以減少效期損耗；

對臨近保質(zhì)期的食品分類管理，作特別標示或者集中陳列出售。

2.食物合理再利用的創(chuàng)新模式

●

擴展集中再銷售渠道

超過常規(guī)銷售日期但仍在保質(zhì)期內(nèi)的預(yù)包裝食品或生鮮農(nóng)產(chǎn)品直接轉(zhuǎn)移至其他銷售渠道

降價銷售。如：企業(yè)自身建立的銷售渠道或與折扣店/臨期食品售賣店合作渠道。

實踐案例：

惜食魔法袋：讓天下沒有浪費的糧食

“惜食魔法袋”是一款微信小程序，致力于反食品浪費。每天烘焙和餐飲類企業(yè)都

會面臨未售罄但不得不廢棄的余量食物。該小程序通過連接本地商家和消費者，

采用創(chuàng)新的方式解決這一問題。商家將當天未售出但品質(zhì)完好的余量食物放入

“魔法袋”，以原價4折的價格預(yù)售給用戶。在商家充分銷售后的規(guī)定時間內(nèi)，用戶

前往店內(nèi)領(lǐng)取食物，有效避免了糧食的浪費。

自2021年4月上線以來，“惜食魔法袋”已在全國30多個城市與仟吉、原麥山丘、瀘

溪河、好適口、墨茉點心局、金鳳呈祥、面包新語、幸福西餅、綠葉水果等眾多知名

連鎖品牌合作，累計拯救了超過1200噸食物，減少了3000多噸溫室氣體排放。參

與商家以環(huán)境友好的形象展示了企業(yè)社會責任，形成了良好的口碑效應(yīng)，同時也

獲得了額外的引流和客戶。該小程序在推動反食品浪費方面做出了積極的貢獻，

是一種環(huán)保和可持續(xù)的商業(yè)模式的有益實踐。

19

實踐案例：

荷蘭INSTOCKMarket推廣丑食利用

基于多年餐廳運營經(jīng)驗，2022年轉(zhuǎn)型為INSTOCKMarket，進一步擴大對上下游

的影響力。荷蘭INSTOCKMarket從不同供應(yīng)商（包括To?、Nature'spride、

BakkerBarendrecht、Eosta和Tolpoort在內(nèi)的種植基地、分銷商等）那里收集余

量食物或丑食（如隔夜的面包、稍微褪色的花椰菜、皺皮的蘋果、彎曲的黃瓜等），

并在其專門的食物循環(huán)利用中心（FoodRecyclingCenter），將收集來的食物嚴

格按照食品和消費品安全規(guī)定進行質(zhì)量安全檢查，確保將安全可食用的食材送到

下游合作廚房。

余量食物捐贈

將企業(yè)經(jīng)營過程中可食用但無食品安全問題的余量食物重新分配給當?shù)厣鐓^(qū)、公益機構(gòu)

等組織，通過公益捐贈讓食物發(fā)揮更大價值。

實踐案例：

沃爾瑪中國“余量食物捐贈項目”

以國家“雙碳”政策和《反食品浪費法》頒布為契機，2021年7月，沃爾瑪在中國首

次試點捐贈余量食物，并于2022年4月宣布將把更多城市和門店納入“余量食物

捐贈項目”范圍，與公益機構(gòu)共建零售業(yè)首個“全國性余量食物捐贈網(wǎng)絡(luò)”。試點以

來，沃爾瑪每月可捐贈的余量食物種類包含米面糧油、調(diào)料、水果、蔬菜等生活必

需品，也有餅干、汽水、麥片等零食和副食品。參與捐贈的門店包含大賣場和山姆

會員商店兩種業(yè)態(tài)，捐贈頻率從每周一次到每天一次不等。為了讓“余量食物捐贈

項目”運營更加標準化、可持續(xù)、并逐步規(guī)?；?，沃爾瑪邀請第三方公益機構(gòu)參與

項目管理和運營，雙方細化各環(huán)節(jié)的分工及職責，從而實現(xiàn)供需有效對接和周轉(zhuǎn)

效率最大化。

截至2022年9月，沃爾瑪中國已通過第三方公益機構(gòu)累計捐贈余量食物總價值近

378萬元人民幣，總受益約150,000人次，減少碳排放約570噸。目前，沃爾瑪中國

“余量食物捐贈項目”已從上海擴大到深圳、廣州、昆明、成都、蘇州、北京、大連共

八個城市，參與門店從10余家增至98家。未來，沃爾瑪中國計劃逐步將本項目覆

蓋全國百余個城市近400家門店，幫助更多有需要的人群，助力更多社區(qū)的綠色低

碳與和諧發(fā)展。

20

實踐案例：

廈門見福愛心食物銀行

2019年3月12日，在廈門市市場監(jiān)督管理局的指導(dǎo)下，廈門愛心食物銀行見福分

行在見福便利店軟件園1215店成立，后續(xù)逐步推廣到全省200家門店。

愛心食物分為臨期食品和自加工食品，即保質(zhì)期剩余1/3的食品為臨期食品和完

全可食用自加工變形食品，目前愛心食物有便當、三明治、面包、飲料、泡面、糧油

等。

采用廣泛宣傳和定向通知的方式自愿領(lǐng)取，目前實際領(lǐng)取對象為：環(huán)衛(wèi)工人、保

安、建筑工人、快遞人員等。

從2019年3月12日-2021年11月23日，累計捐贈愛心食物186628個，價值

1191545.2元。

愛心食物銀行受到主流媒體和網(wǎng)絡(luò)媒體的大量報道，央視專門拍攝視頻進行新聞

報道，廈門市委文明辦主辦的《文明廈門》公眾號對愛心食物銀行進行了報道，該

報道閱讀量超過1.1萬。

●

廢棄食品的回收利用與清潔能源轉(zhuǎn)化

與當?shù)剞r(nóng)業(yè)組織合作將廢棄食品轉(zhuǎn)化為農(nóng)場飼料及堆肥原料或者轉(zhuǎn)化為能源。

實踐案例：

英國零售企業(yè)減少食物浪費舉措

Tesco是世界上最大的零售商之一，它依據(jù)糧食損失和浪費核算標準（FLW標準）

衡量減少糧食損失和浪費目標的進展。在2016年3月Tesco做出了一個明確的承

諾：到2017年底，其英國零售業(yè)務(wù)不會浪費任何對人類食用安全的食品。同時數(shù)

據(jù)顯示Tesco在2016/2017年產(chǎn)生了38696噸可供人類使用的剩余食品。其中

16605噸被用于動物飼料，16391噸被用于肥料和沼氣回收。

3.創(chuàng)新管理機制

●

加強員工培訓(xùn)和技能提升

意識提升，從高層開始到普通員工，能夠主動關(guān)注減少食品浪費議題；培訓(xùn)員工正確搬運、

擺放、展示、儲存、制作食物，以保證食物外觀和質(zhì)量。將食品浪費納入企業(yè)戰(zhàn)略，并定期開

展主題交流活動。

●

明確的獎懲制度

將食品浪費的關(guān)鍵指標設(shè)為管理層及門店員工的KPI考核因素。如：設(shè)定年度減少食品浪

費指標，探索開展減少食品浪費的監(jiān)測與評估。

21

行動建議三：傳播綠色消費理念，與消費者共同實踐

√

建議企業(yè)加強內(nèi)部溝通與行業(yè)交流，分享企業(yè)推進減少食品浪費工作的進展與問題，探

索新的解決方案，促進各方達成共識。

√

建議企業(yè)通過識別有志于減少食品浪費的上游供應(yīng)商，定期溝通，傳遞其減少食品浪費

的目標和行動。

√

零售企業(yè)有義務(wù)向消費者宣傳普及節(jié)約糧食的理念。推進科學(xué)消費、健康消費、綠色消

費和文明消費。通過改善消費意識和消費行為減少消費端食品浪費。企業(yè)具體行動包括：

1.創(chuàng)造節(jié)約食物的消費環(huán)境

●在門店顯著位置張貼或擺放節(jié)約食物、杜絕浪費的宣傳畫、提示牌、桌卡、海報、視頻

播放等，傳遞減少食品浪費的消費理念，同時提醒消費者按需采購；

●通過線上直播、短視頻、APP主頁面等方式提醒消費者按需采購；

●組織專題公益活動（如創(chuàng)新剩食挑戰(zhàn)等）。

●加強對消費者在食品日期標識和營養(yǎng)標識上的信息傳遞和影響。

2.消費后指導(dǎo)

幫助消費者購買后在家中也可以減少浪費，比如在一些必須今天或者近期吃掉的食材

上明確標識，推送食譜，指導(dǎo)烹飪，提供最佳存儲指南。

實踐案例：

CCFA鄰里節(jié)&綠色可持續(xù)消費宣傳周

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會通過一年一度的“CCFA鄰里節(jié)”和“綠色可持續(xù)消費宣傳周”等

公益活動，組織會員企業(yè)推進減少食品浪費行動。協(xié)會為餐飲和零售企業(yè)設(shè)計了

多項宣傳素材，包括“低碳生活”跳跳卡、減少食品浪費系列海報和“愛食免費”系

列平面宣傳素材。這些素材可以在門店、賣場和貨架端進行陳列，以提醒消費者適

量點餐和合理保存食物。系列活動舉辦多年來，會員企業(yè)積極響應(yīng)，在萬余家門店

內(nèi)開展了相關(guān)活動，不僅提高了消費者的環(huán)保意識，也增加了企業(yè)的環(huán)保和社會

責任意識，為推動可持續(xù)發(fā)展和減少食品浪費做出了貢獻。

22

行動建議四：開展測量與統(tǒng)計，挖掘減量化改善空間

零售企業(yè)應(yīng)重點關(guān)注各環(huán)節(jié)的食品浪費情況，并應(yīng)建立食品浪費記錄臺賬，以進一步

識別減少食品浪費的改善空間，提升食物精益管理水平。參考世界資源研究所、聯(lián)合國環(huán)

境署等和研究機構(gòu)編寫的相關(guān)測量指導(dǎo)，企業(yè)可根據(jù)實際經(jīng)營情況和食品浪費的類型選

擇以下不同的測量與統(tǒng)計方法：

●4

直接稱重法：直接對食品浪費的重量進行測量，包括使用稱重設(shè)備（如秤）來

量化食品浪費（包括不可食用部分）的重量并記錄。

●4

成分分析法：對食品浪費進行物理分離、稱重并分類。該方法可以幫助企業(yè)

詳細了解食品浪費信息，從而支持庫存決策。這種方法可以助力垃圾分類，還

可以對食品浪費的組成進行分析，例如，食物類型、食物數(shù)量和相關(guān)的不可食

用部分。

●4

體積法：通過校準容器（如確定容量的桶、瓶等）計量食品浪費的體積，并將

結(jié)果轉(zhuǎn)化為重量（需要用到密度）。該方法是測量液體食物的理想方法，但也

可用于固體和半固體食物的測量。對于形狀不規(guī)則和不溶于液體的食品浪

費，可以使用水置換來測體積（將浪費食品淹沒在已知量的水中，用測量的體

積減去已知水的體積）。

●4

計數(shù)法：通過數(shù)數(shù)或掃描來確定浪費食品的數(shù)量，并以此來確定其重量。這

種方法適用于單個完整產(chǎn)品（例如，一根香蕉、一罐湯）或各種容器中的產(chǎn)品

（例如，一袋谷物、一個產(chǎn)品托盤）。具體步驟包括：確定要計算的單位（例如，

單個完整產(chǎn)品、集裝箱、袋子、卡車）；如果單位重量未知，則對單位產(chǎn)品稱重；

對單位產(chǎn)品計數(shù)；將單位產(chǎn)品重量（或平均樣品重量）乘以單位產(chǎn)品數(shù)量，得

到浪費食品的總重量。

●4

質(zhì)量守恒法：通過測量食物輸入（例如，零售門店的進貨量）和輸出（例如，零

售門店的出貨量）數(shù)據(jù)以及庫存水平的變化來推斷食品浪費的重量。在沒有

其他可靠的測量方法的情況下，可以使用質(zhì)量守恒計算。以零售門店為例，浪

費/損耗量=輸入-輸出-庫存，具體數(shù)據(jù)統(tǒng)計參考下表：

23

輸入輸出庫存

零售門店零售門店的進貨量零售門店的出貨量貨架上或倉庫中的食物量

5

小貼士：聯(lián)合國環(huán)境署(UNEP)提供的不同測量與統(tǒng)計方法比較

注：“測量準確度”指的是測量數(shù)據(jù)的準確程度，“適用程度”指的是對不同類型的食品浪費

的適用范圍和程度，“食品浪費的詳細信息”指的是該方法能否測得被測對象的詳細數(shù)據(jù)

（比如成分、不同成分的重量等），“成本”指的是執(zhí)行該方法須投入的人力物力、時間成本。

24

附錄1部分法規(guī)及政策信息匯總

附錄1部分法規(guī)及政策信息匯總

地區(qū)政策類別政策發(fā)布單位發(fā)布時間名稱鏈接

國家級

http://ww-

/n-

中華人民共和國反

全國人民代表2021年p-

食品浪費法（主席c/c30834/202104

法律大會常務(wù)委員4月29日/83b2946e514b4

會令第七十八號）49-

ba313eb4f508c6f

29.shtml

國家發(fā)展和改

https://ww-

革委員會,商《反食品浪費工作/x-

通告務(wù)部,國家市2021年方案》的通知（發(fā)改wdt/tzg-

g/202112/t20211

公告場監(jiān)督管理總12月17日辦環(huán)資〔2021〕949217_1308234.ht-

中ml?code=&state

局,國家糧食號）

華=123

和物資儲備局

人

國務(wù)院食品安

民

全委員會辦公

共《中華人民共和國https://gk-

室,教育部,商-

和通告2021年反食品浪費法》有.cn/ns-

務(wù)部,國家市

國公告6月21日關(guān)事項的公告（jg/spxts/202106/

場監(jiān)督管理總t20210621_3312

2021年第20號）48.html

局,國家機關(guān)

事務(wù)管理局

關(guān)于以標準化促進

國家市場監(jiān)督https://gk-

餐飲節(jié)約反對餐飲-

意見管理總局,商2021年.cn/nsjg/bz-

浪費的意見（國市

建議務(wù)部,文化和3月1日jss/202103/t2021

監(jiān)標技發(fā)〔2021〕70301_326389.ht

旅游部ml

號）

25

地區(qū)政策類別政策發(fā)布單位發(fā)布時間名稱鏈接

關(guān)于印發(fā)《教育系

http://ww-

統(tǒng)“制止餐飲浪費/s-

通告2020年rc-

教育部辦公廳培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”行site/A03/s7050/2

中公告9月16日

動方案》的通知（教02009/t2020091

華5_488025.html

發(fā)廳〔2020〕9號）

人

民對十三屆全國人大

共四次會議第3576

http://www.-

和號建議的答復(fù)|關(guān)/gov-

2021年public/XZQY-

國問答農(nóng)業(yè)農(nóng)村部于禁止糧食過度加J/202107/t20210

7月15日

工，減少糧食浪費715_6371959.ht

m

的建議（農(nóng)辦議〔

2021〕56號）

地方性

關(guān)于印發(fā)《教育系

http://ww-

北京市人民代統(tǒng)“制止餐飲浪費/s-

2021年rc-

法規(guī)表大會常務(wù)委培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”行site/A03/s7050/2

5月27日

員會動方案》的通知（教02009/t2020091

5_488025.html

北發(fā)廳〔2020〕9號）

京

關(guān)于印發(fā)《北京市

http://law.food-

通告北京市人民政2014年厲行節(jié)約反對食品/-

公告府9月19日浪費實施方案》的show-184754.ht-

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通知