七下生物食品安全課件

七下生物食品安全課件演講人：日期：未找到bdjson目錄生物食品安全概述食品污染與危害食品添加劑與安全問題農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與追溯體系餐飲服務(wù)食品安全管理家庭自制食品安全注意事項生物食品安全概述01食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全定義食品安全直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟的健康發(fā)展和社會的和諧穩(wěn)定。保障食品安全是維護人民群眾根本利益的重要體現(xiàn)，也是實現(xiàn)經(jīng)濟持續(xù)健康發(fā)展的必要條件。食品安全的重要性食品安全定義與重要性國內(nèi)食品安全形勢近年來，我國食品安全形勢總體穩(wěn)定向好，但仍然存在一些問題和挑戰(zhàn)。例如，微生物污染、農(nóng)獸藥殘留超標、添加劑使用不當(dāng)?shù)葐栴}時有發(fā)生，需要持續(xù)加強監(jiān)管和治理。國外食品安全形勢國際上，各國對食品安全的重視程度不斷提高，加強國際合作和交流成為共同應(yīng)對食品安全挑戰(zhàn)的重要途徑。同時，一些國家和地區(qū)也存在食品安全問題，如瘋牛病、口蹄疫等動物疫病以及有毒有害物質(zhì)污染等。國內(nèi)外食品安全形勢法律法規(guī)我國已經(jīng)建立了相對完善的食品安全法律法規(guī)體系，包括《食品安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等，為食品安全提供了有力的法制保障。監(jiān)管體系我國食品安全監(jiān)管體系包括國家、省、市、縣四級監(jiān)管機構(gòu)，負責(zé)食品生產(chǎn)、加工、流通等環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作。同時，還建立了食品安全風(fēng)險評估、食品安全標準制定等機制，為食品安全提供了全方位的保障。法律法規(guī)與監(jiān)管體系食品污染與危害02寄生蟲污染由寄生蟲引起的食品污染。例如，食用未煮熟的肉類可能感染寄生蟲，如絳蟲、蛔蟲等。這些寄生蟲會在人體內(nèi)寄生，對健康造成危害。微生物污染由細菌、病毒、真菌等微生物引起的食品污染。這些微生物可能在食品中繁殖，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，食用后可能引起食物中毒等健康問題。昆蟲污染昆蟲在食品中產(chǎn)卵、排泄物等都會對食品造成污染。例如，蒼蠅、蟑螂等昆蟲可能攜帶病原體，將病原體傳播給食品。生物性污染農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的農(nóng)藥可能殘留在食品中，長期攝入可能對健康產(chǎn)生不良影響。農(nóng)藥殘留畜牧業(yè)中使用的獸藥可能殘留在動物性食品中，如肉類、奶制品等。長期攝入獸藥殘留超標的食品可能對人體產(chǎn)生危害。獸藥殘留食品中可能含有過量的重金屬元素，如鉛、汞、鎘等。這些重金屬元素對人體有害，攝入過量可能導(dǎo)致中毒。重金屬污染部分食品中可能含有過量的食品添加劑，如防腐劑、色素等。長期攝入這些添加劑可能對健康產(chǎn)生不良影響。食品添加劑化學(xué)性污染食品中可能混入沙石、金屬碎屑、玻璃碎片等雜質(zhì)，這些雜質(zhì)可能對食用者的口腔、消化道等造成損傷。雜質(zhì)污染食品在生產(chǎn)、加工、運輸過程中可能受到放射性物質(zhì)的污染。長期攝入放射性物質(zhì)超標的食品可能對健康產(chǎn)生嚴重影響。放射性污染物理性污染食品污染可能導(dǎo)致食物中毒、傳染病傳播、慢性病風(fēng)險增加等健康問題。嚴重情況下，甚至可能危及生命。食品污染的危害加強食品安全監(jiān)管，建立完善的食品安全法律法規(guī)體系；提高食品生產(chǎn)者的安全意識和責(zé)任意識；推廣科學(xué)的食品加工和儲存方法；鼓勵消費者關(guān)注食品安全信息，選擇安全可靠的食品。預(yù)防措施食品污染危害及預(yù)防措施食品添加劑與安全問題03防腐劑延長食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長和繁殖，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。防止食品氧化變質(zhì)，如BHA、BHT等。賦予食品良好的色澤，提高食品的感官質(zhì)量，如莧菜紅、檸檬黃等。補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)，如谷氨酸鈉、5'-鳥苷酸二鈉等。在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)，如碳酸氫鈉、碳酸氫銨等?？寡趸瘎┰鑫秳┡蛩蓜┲珓┦称诽砑觿┓N類及作用食品添加劑使用原則與限量標準使用原則食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的規(guī)定，不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害，且不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值。限量標準食品添加劑在食品中的最大使用量和殘留量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，超過限量標準的食品不得銷售。指不在GB2760規(guī)定的食品添加劑名單中，或者雖然在名單中但超過了規(guī)定的使用范圍和限量的物質(zhì)。如三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊等。非法添加物可能會對人體造成嚴重的健康危害，如致癌、致畸、致突變等。非法添加物及其危害危害非法添加物查看食品標簽選擇正規(guī)渠道購買關(guān)注食品安全信息保留購物憑證消費者如何識別安全食品01020304注意查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息，避免購買到過期或不合格的食品。選擇大型超市、商場等正規(guī)渠道購買食品，避免購買到假冒偽劣產(chǎn)品。關(guān)注國家發(fā)布的食品安全信息，了解食品安全的最新動態(tài)和警示信息。購買食品時保留好購物憑證，如發(fā)票、小票等，以便在出現(xiàn)問題時能夠及時維權(quán)。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與追溯體系04VS農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題備受關(guān)注，包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬超標等問題。挑戰(zhàn)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)鏈條長、環(huán)節(jié)多，質(zhì)量安全管理難度大；部分生產(chǎn)者質(zhì)量安全意識不強，違規(guī)使用農(nóng)業(yè)投入品；農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管體系尚不完善，監(jiān)管能力有待提高。現(xiàn)狀農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀與挑戰(zhàn)追溯體系意義01通過建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系，可以實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、流通等環(huán)節(jié)的信息記錄和查詢，有助于問題農(nóng)產(chǎn)品的召回和責(zé)任追究，保障消費者知情權(quán)。建設(shè)內(nèi)容02建設(shè)追溯平臺，實現(xiàn)信息共享；制定追溯標準，規(guī)范追溯流程；加強追溯監(jiān)管，確保追溯信息真實可靠。應(yīng)用案例03介紹國內(nèi)外典型的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)案例，分析其成功經(jīng)驗和存在問題。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)學(xué)習(xí)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全相關(guān)法律法規(guī)和標準，了解農(nóng)藥、獸藥等農(nóng)業(yè)投入品的安全使用知識。了解農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全知識選擇正規(guī)購買渠道查看農(nóng)產(chǎn)品標識索取追溯憑證選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)的超市、農(nóng)貿(mào)市場等購買農(nóng)產(chǎn)品，避免購買來源不明的農(nóng)產(chǎn)品。注意查看農(nóng)產(chǎn)品的包裝、標簽等標識信息，了解農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地、生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期等信息。在購買農(nóng)產(chǎn)品時，可以向銷售者索取追溯憑證，了解農(nóng)產(chǎn)品的追溯信息，確保購買到放心農(nóng)產(chǎn)品。消費者如何購買放心農(nóng)產(chǎn)品餐飲服務(wù)食品安全管理05餐飲服務(wù)提供者必須取得食品經(jīng)營許可證，確保合法經(jīng)營。監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)提供者進行定期和不定期的檢查，確保其符合食品安全法規(guī)要求。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極配合監(jiān)管部門的檢查，對存在的問題及時整改。餐飲服務(wù)許可與監(jiān)管要求餐飲服務(wù)場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進行消毒。食品加工區(qū)域應(yīng)設(shè)置合理的布局，避免交叉污染。餐飲具和接觸食品的工具、容器等應(yīng)及時清洗、消毒。餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生要求原料儲存應(yīng)符合食品安全要求，避免過期、變質(zhì)等問題。食品加工過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，確保食品熟透、衛(wèi)生。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立穩(wěn)定的原料供應(yīng)渠道，確保原料質(zhì)量可靠。原料采購、儲存、加工過程控制

從業(yè)人員培訓(xùn)與考核餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)，提高其食品安全意識。從業(yè)人員應(yīng)定期進行健康檢查，確保身體健康。監(jiān)管部門應(yīng)對從業(yè)人員進行考核，確保其具備從事餐飲服務(wù)工作的能力。家庭自制食品安全注意事項06家庭自制食品種類包括自制調(diào)味品、糕點、腌制食品等。風(fēng)險點可能存在原料不新鮮、加工過程不衛(wèi)生、儲存不當(dāng)?shù)葐栴}，導(dǎo)致食品變質(zhì)或受到有害微生物污染。家庭自制食品種類及風(fēng)險點應(yīng)選用新鮮、無霉變、無異味的食材。原料選擇儲存方法處理方法食材應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)、陰涼處，避免潮濕和高溫環(huán)境。易腐食品應(yīng)冷藏保存。食材在加工前應(yīng)徹底清洗，去除泥沙、農(nóng)藥殘留等。需要削皮、去核的部分應(yīng)處理干凈。030201原料選擇、儲存和處理方法應(yīng)選擇干凈、整潔的廚房進行食品加工，避免在露天或衛(wèi)生條件差的地方操作。加工場所刀具、砧板等加工用具應(yīng)生熟分開，用后及時清洗、消毒。加工用具加工食品前應(yīng)洗手并確保手部清潔衛(wèi)生。患