2024年《食品化學(xué)與分析》校考復(fù)習(xí)題庫（含答案）

2024年《食品化學(xué)與分析》校考復(fù)習(xí)題

庫（含答案）

一、單選題

1.下列屬于必需脂肪酸的是

A、亞油酸

B、二十一幾碳六烯酸

C、硬脂酸

D、油酸

參考答案：A

2.檢刻食品中合成著色劑含量的國家標(biāo)準(zhǔn)參考檢驗(yàn)方法中可以使用

的是

A、原子吸收光譜法

B、高效液相色譜法

C、熒光分光光度法

D、氣相色譜法

參考答案：B

3.等溫吸濕曲線中區(qū)域H水的Aw值范圍是

A、0-0.25

B、0~0.50

C0.25?0.80

D、0.80?0.99

參考答案：C

4.檢測(cè)食品中黃酮類物質(zhì)常用的方法是

A、高效滾相色譜法

B、陽極溶出伏安法

C、索氏提取法

D、熒光法

參考答案：A

5.采用索氏提取法測(cè)定牛肉中脂肪時(shí)最常用的溶劑是

A、甲醇

B、丙酮

C、無水乙醇

D、無水乙醛

參考答案：D

6.薄層色譜法測(cè)定花生中黃曲霉毒素B1時(shí)，波長365nm紫外光下產(chǎn)

生的熒光顏色是

A、紫紅色

B、藍(lán)綠色

C、藍(lán)紫色

D、黃綠色

參考答案：C

7.屬于低聚糖的化合物是

A、半乳糖

B、水蘇糖

C、葡萄糖

D、淀粉

參考答案：B

8.豆制品應(yīng)采用的干燥方法是

A、直接干燥法

B、減壓干燥法

C、蒸儲(chǔ)法

D、卡爾費(fèi)休氏法

參考答案：A

9.食品中維系自由水的結(jié)合力是

A、氫鍵

B、離子鍵

C、毛細(xì)管力

D、共價(jià)鍵

參考答案：C

10.食品添加劑的作用不包括

A、防止食品腐敗變質(zhì)

B、改善食品感官性狀

C、掩蓋食品變質(zhì)

D、有利于食品加工

參考答案：C

11.食品添加劑的作用不包括

A、防止食品腐敗變質(zhì)

B、提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，改善食品感官性狀

C、掩蓋食品的變質(zhì)

D、有利于食品加工

參考答案：C

12.EDTA為滴定劑的分析方法屬于

A、酸堿滴定法

B、氧化還原滴定法

C、沉淀滴定法

D、絡(luò)合滴定法

參考答案：D

13.食品中維生素D的常用測(cè)定方法是

A、質(zhì)譜法

B、薄層層析法

C、微生物法

D、酶法

參考答案：B

14.測(cè)定食品中維生素B含量的常用方法是

A、動(dòng)物試驗(yàn)法

B、熒光法

C、放射免疫法

D、酶法

參考答案：B

15.肉類氮與蛋白質(zhì)的折算系數(shù)是

A、3.25

B、6.25

C、16.00

D、30.00

參考答案：B

16.蛋白質(zhì)測(cè)定時(shí)，每克氮相當(dāng)于蛋白質(zhì)的折算系數(shù)是

A、4.25

B、5.00

C、6.00

D、6.25

參考答案：D

17.水中氯化物測(cè)定，常用方法是

A、酸堿滴定法

B、氧化還原滴定法

C、絡(luò)合滴定法

D、沉淀滴定法

參考答案：D

18.快速測(cè)定酒中乙醇濃度的方法是

A、滴定法

B、比色法

C、旋光法

D、比重計(jì)法

參考答案：D

19.水分的等溫吸濕曲線中區(qū)域n的水主要為

A、單分子層水

B、多分子層水

C、自由水

D、體相水

參考答案：B

20.列屬于天然甜味劑的化學(xué)物質(zhì)是

A、沒食子酸丙酯

B、胭脂紅

C、甜菊糖

D、硫酸鈣C

參考答案：C

21.食品中維生素D的常用測(cè)定方法是

A、滴定法

B、高效液相色譜法

C、重量法

D、微生物法

參考答案：B

22.食品中鐵的測(cè)定方法是

A、EDTA絡(luò)合滴定法

B、熒光法

C、電感耦合等離子體發(fā)射光譜法

D、極譜法

參考答案：C

23.下列屬于脂溶性維生素的是

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素A

參考答案：D

24.下列感官反應(yīng)中屬于化學(xué)感覺的是

A、視覺

B、聽覺

C、觸覺

D、味覺

參考答案：D

25.采用重量法測(cè)定食物中粗纖維時(shí)，硫酸處理的食物成分是

A、脂肪酸及維生素

B、蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)

C、脂肪酸及半纖維素

D、淀粉

參考答案：D

26.檢測(cè)花生中黃曲霉毒素B1的常用方法是

A、氣相色譜法

B、分光光度法

C、熒光分光光度法

D、薄層層析法

參考答案：D

27.以下屬于化學(xué)分析法的是

A、旋光分析法

B、滴定分析法

C、電位分析法

D、光譜分析法

參考答案：B

28.下列不適合保存油脂樣品的是

A、玻璃容器

B、不銹鋼容器

C、塑料容器

D、鋁制容器

參考答案：C

29.測(cè)定肉中脂肪常用的方法是

A、熒光法

B、凱氏定氮法

C、索氏提取法

D、酶法

參考答案：C

30.食醋的主要成分是

A、葉酸

B、醋酸

C、氨基酸

D、游離礦酸

參考答案：B

31.草莓汁中胭脂紅常用的檢驗(yàn)方法是C

A、分光光度法

B、高效液相色譜法

C、原子吸收法

D、氣相色譜法

參考答案：B

32.干式灰化的優(yōu)點(diǎn)是

A、樣品大小無限制

B、消化溫度可達(dá)270℃

C、揮發(fā)性元素不會(huì)損失

D、與濕法消解相比效率提高4?100倍

參考答案：A

33.結(jié)合水的冰點(diǎn)可達(dá)

A、0℃

B、-10℃

C、-20℃

D、-40℃

參考答案：D

34.測(cè)定味精中水分常用的方法是

A、直接干燥法

B、蒸饋法

C、減壓干燥法

D、微波加熱法

參考答案：C

35.測(cè)定食品中低聚糖最常用的方法的是

A、高效液相色譜法

B、氣相色潛法

C、化學(xué)分析法

D.紙或板層析法

參考答案：A

36.冷原子吸收光譜法測(cè)定食品中的汞所使用的儀器是

A、分光光度計(jì)

B、原子吸收光譜儀

C、測(cè)汞儀

D、氣相色譜儀

參考答案：C

37.以下油脂中含有大量亞麻酸的是

A、豬油

B、豆油

C棕桐油

D、椰子油

參考答案：B

38.新鮮的肉中含有的水主要是

A、單分子層水

B、結(jié)合水

C、自由水

D、束縛水

參考答案：C

39.在肉類腌制過程中添加亞硝酸鹽的作用是

A、著色劑

B、甜味劑

C、抗氧化劑

D、發(fā)色劑

參考答案：D

40.食用植物油過氧化值的測(cè)定原理是

A、以氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)浴液滴定，根據(jù)消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)，計(jì)算油

脂的過氧化值

B、以硫代硫酸鈉溶液滴定，根據(jù)消耗硫代硫酸鈉的用量，計(jì)算油脂

的過氧化值

C、根據(jù)2,4-二硝基苯阱的用量，計(jì)算油脂的過氧化值

D、根據(jù)雙硫膝的用量，計(jì)算油脂的過氧化值

參考答案：B

41.兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺強(qiáng)度超過兩者單獨(dú)

使用之和的現(xiàn)象稱之為

A、味的對(duì)比現(xiàn)象

B、味的相乘作用

C、味的變調(diào)作用

D、味的消殺作用

參考答案：B

42.檢測(cè)食品中黃曲霉毒素B1常用的方法是

A、氣相色譜法

B、原子吸收法

C、高效液相色譜法

D、電化學(xué)法

參考答案：C

43.香料中水分的最佳測(cè)定方法是

A、蒸屈法

B、減壓干燥法

C、直接干燥法

D、卡爾？費(fèi)休氏法

參考答案：A

44.測(cè)定食物中鈣含量的方法是

A、EDTA絡(luò)合滴定法

B、熒光法

C、酶水解法

D、斐林試劑比色法

參考答案：A

45.測(cè)定豆腐中蛋白質(zhì)含量常用方法是

A、凱氏定氮法

B、考馬斯亮蘭染料比色法

C、雙縮版法

D、索氏提取法

參考答案：A

46.酒中甲醇測(cè)定方法是

A、氣相色譜法

B、免疫法

C、薄層層析法

參考答案：A

47.測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法是

A、雙縮月尿法

B、考馬斯亮蘭染料比色法

C、凱氏定氮法

D、Folin-酸比色法

參考答案：C

48.檢測(cè)食品中黃曲霉毒素B1方法中具有靈敏度高、分離能力強(qiáng)、特

異性好的方法是

A、微生物法

B、極譜法

C、高效液相色譜法

D、原子吸收分光光度法

參考答案：C

49.Ag+測(cè)定釀造用水中氯化物含量的方法屬于

A、沉淀滴定法

B、氧化還原滴定法

C、酸堿滴定法

D、絡(luò)合滴定法

參考答案：A

50.等溫吸濕曲線中區(qū)域I水的Aw值范圍是

A、0-0.25

B、0-0.50

C、0.25-0.80

D、0.50-0.80

參考答案：A

51.下列糖類化合物中屬于雙糖的是

A、甘露糖

B、乳糖

C、葡萄糖

D、纖維素

參考答案：B

52.兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象稱之為

A、味的對(duì)比現(xiàn)象

B、味的相乘作用

C、味的變調(diào)作用

D、味的消殺作用

參考答案：C

53.可用氣相色譜法檢測(cè)的食品中有害物質(zhì)是

A、總黃酮

B、鉛

C、碑

D、有機(jī)磷農(nóng)藥

參考答案：D

54.體重0.5?1kg的魚，采樣數(shù)量一般為

A、3條

B、5條

C、10條

D、15條

參考答案：B

55.酒中甲醇測(cè)定方法是

A、氣相色譜法

B、免疫法

C、薄層層析法

D、高效液相色譜法

參考答案：A

56.滴定法測(cè)定食品中的鈣時(shí)，常用的氨竣絡(luò)合劑是

A、硝酸鍛

B、亞硫酸鈉

C、高鎰酸鉀

D、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA)

參考答案：D

57.下列感官反應(yīng)中屬于物理感覺的是

A、味覺

B、嗅覺

C、觸覺

D、視覺

參考答案：C

58.直接滴定法測(cè)定食品中還原糖時(shí)使用的指示劑是

A、次甲基藍(lán)

B、硝酸銀試劑

C、高鋅酸鉀溶液

D、斐林試劑

參考答案：A

59.人體自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸是

A、硬脂酸

B、二十二碳六烯酸

C、亞油酸

D、油酸

參考答案：C

60.食品中有害金屬元素鉛常用的檢測(cè)方法是

A、石墨爐原子吸收光譜法

B、高效液相色譜法

C、薄層色譜法

D、氣相色譜法

參考答案：A

61.食品的水分等溫吸濕曲線中，Aw=0.25~0.80,水分含量應(yīng)為

A、0?。07g/g干物質(zhì)

B、0.07?0.32g/g干物質(zhì)

C、＞0.32g/g干物質(zhì)

D、＞0.40g/g干物質(zhì)

參考答案：B

62.味覺從生理角度分類，具有四種基本味覺，即

A、酸、甜、苦、鮮

B、酸、甜、苦、辣

C、酸、甜、咸、辣

D、酸、甜、苦、咸

參考答案：D

63.用比色法測(cè)定食品中維生素C時(shí)，與顯色劑反應(yīng)產(chǎn)生的化合物是

A、藍(lán)色豚

B、藍(lán)色酚

C、紅色豚

D、紅色酚

參考答案：C

64.食品中脂肪酸的測(cè)定方法中比較常用的是

A、氣相色譜法

B、雙縮月尿法

C、堿性滴定法

D、乙酸銅比色法

參考答案：A

65.可用于食品樣品濕消化的試劑是

A、丙酸

B、檸檬酸

C、醋酸

D、硝酸

參考答案：D

66.在食品分析方法中，極譜分析法屬于

A、物理分析法

B、微生物分析法

C、電化學(xué)分析法

D、光學(xué)分析法

參考答案：C

67.用直接滴定法測(cè)定食品中還原糖時(shí)需要用的指示劑是

A、次甲基藍(lán)

B、硝酸銀試劑

C、高鎰酸鉀溶液

D、斐林試劑

參考答案：A

68.在肉類腌制過程中加入亞硝酸鹽賦予肉制品鮮艷紅色的作用機(jī)制

是

A、亞硝酸鹽本身產(chǎn)生的顏色

B、形成亞硝基血紅蛋白和亞硝基肌紅蛋白

C、亞硝酸鹽的抗氧化作用

D、亞硝酸鹽的還原作用

參考答案：B

69.下列維生素B2的測(cè)定方法中，屬于生物定量法的是

A、熒光法

B、微生物法

C、高效液相色譜法

D、分光光度法

參考答案：B

70.采用高效液相色譜法測(cè)定食品中維生素B2含量時(shí)使用的檢測(cè)器

是

A、電化學(xué)檢測(cè)器

B、紫外檢測(cè)器

C、熒光檢測(cè)器

D、示差折光檢測(cè)器

參考答案：C

71.測(cè)定豆?jié){中鈣含量的方法是

A、熒光法

B、EDTA絡(luò)合滴定法

C、酶水解法

D、斐林試劑比色法

參考答案：B

72.精制后谷物中含量降低較多的維生素是

A、B族維生素

B、C族維生素

C、維生素E

D、維生素D

參考答案：A

73.食品中還原糖的測(cè)定方法是

A、雙縮月尿法

B、硝酸銀絡(luò)合法

C、酶法

D、斐林試劑比色法

參考答案：D

74.從色譜流出曲線兩側(cè)拐點(diǎn)所作的切線與基線交點(diǎn)之間的距離，稱

為

A、死時(shí)間

B、峰寬

C、保留時(shí)間

D、分離度

參考答案：B

75.在肉制品的加工過程中常使用的發(fā)色劑是

A、苯甲酸鈉

B、山梨酸鉀

C、丁基羥基茴香醴

D、亞硝酸鹽

參考答案：D

76.在火腿制作過程中添加亞硝酸鹽的作用是

A、防腐

B、發(fā)色

C、抗氧化

D、提高營養(yǎng)價(jià)值

參考答案：B

77.蜂蜜應(yīng)采用的干燥方法是

A、直接干燥法

B、蒸饋法

C、減壓干燥法

D、卡爾費(fèi)休氏法

參考答案：C

78.以下關(guān)于計(jì)算油脂酸價(jià)的描述，正確的是

A、與碘化鉀反應(yīng)，以硫代硫酸鈉溶液滴定，根據(jù)消耗硫代硫酸鈉的

用量計(jì)算

B、滴定時(shí)每克植物油消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)

C、滴定時(shí)每克植物油消耗鹽酸的毫克數(shù)

D、1g油樣中所含璇基的質(zhì)量

參考答案：B

79.食品中維生素B2的生物定量法是

A、熒光法

B、微生物法

C、高效液相色譜法

D、分光光度法

參考答案：B

80.生產(chǎn)腐竹利用的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)是

A、凝膠性

B、乳化性

C、織構(gòu)化

D、起泡性

參考答案：C

81.高效液相色譜法測(cè)定食品中B-胡蘿卜素時(shí)的洗脫液是

A、甲醇十三氯甲烷

B、乙醇+丙酮

C、石油酸十三氯甲烷

D、石油酸+丙酮

參考答案：D

82.抑制鈣吸收的因素是

A、糖類

B、維生素D

C、蛋白質(zhì)

D、膳食纖維

參考答案：D

83.測(cè)定酒中甲醇的方法，其中分離各組分較好，且靈敏度較高的方

法是

A、分光光度法

B、滴定法

C、紫外分光光度法

D、氣相色譜法

參考答案：D

84.玉米中淀粉的測(cè)定方法是

A、酸水解法

B、堿水解法

C、雙縮月尿法

D、索氏提取法

參考答案：A

85.下列糖類化合物中屬于多糖的是

A、半乳糖

B、淀粉

C、葡萄糖

D、麥芽糖

參考答案：B

86.食品中結(jié)合水與非水組分之間的結(jié)合力是

A、范德華力

B、氫鍵

C、毛細(xì)管力

D、共價(jià)鍵

參考答案：B

87.關(guān)于分光光度法應(yīng)注意的問題，正確說法的是

A、應(yīng)在吸光度1?2范圍內(nèi)測(cè)定，以減小光度誤差

B、適當(dāng)調(diào)節(jié)pH或使用緩沖溶液可以消除某些干擾反應(yīng)

C、應(yīng)盡量加大顯色劑，以達(dá)到反應(yīng)平衡，測(cè)量應(yīng)盡快進(jìn)行

D、以一定的次序加入試劑很重要，加入后立即進(jìn)行測(cè)定

參考答案：B

88.采用堿性酒石酸滴定法測(cè)定的保健食品成分是

A、大豆異黃酮

B、多聚糖

C、粗多糖

D、總黃酮

參考答案：C

89.索氏提取法可以測(cè)定的食品成分是

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、維生素

參考答案：A

90.硫胺素在光照射下產(chǎn)生的熒光的顏色為

A、藍(lán)色

B、藍(lán)綠色

C、黃色

D、黃綠色

參考答案：A

91.測(cè)定食醋總酸的儀器是

A、分光光度計(jì)

B、酸度計(jì)

C、氣相色譜

D、原子吸收分光光度計(jì)

參考答案：B

92.影響面團(tuán)形成的兩種主要蛋白質(zhì)是

A、麥清蛋白和麥谷蛋白

B、麥清蛋白和麥球蛋白

C、麥谷蛋白和麥醇溶蛋白

D、麥球蛋白和麥醇溶蛋白

參考答案：C

93.在凱氏定氮法操作過程中，以鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到終點(diǎn)時(shí)的顏色

為

A、綠色或藍(lán)紫色

B、灰色或紫紅色

C、綠色或紫紅色

D、灰色或藍(lán)紫色

參考答案：D

94.以下不屬于儀器分析法的是

A、高效液相色譜法

B、原子吸收光譜法

C、旋光法

D、電導(dǎo)分析法

參考答案：C

95.測(cè)定食品中低聚糖時(shí)，在分析柱上最先分離的糖是

A、單糖

B、雙糖

C、糖醇

D、多聚糖

參考答案：A

96.硫胺素在光照射下發(fā)生熒光的顏色是

A、藍(lán)色

B、藍(lán)綠色

C、黃色

D、黃綠色

參考答案：A

97.測(cè)定蜂蜜中水分時(shí)，可采用的干燥方法是

A、直接干燥法

B、蒸儲(chǔ)法

C、減壓干燥法

D、卡爾費(fèi)休氏法

參考答案：C

98.揮發(fā)性鹽基氮作為評(píng)價(jià)新鮮度的食品是

A、蔬菜

B、水果

C、玉米

D、肉類

參考答案：D

99.等溫吸濕曲線中AW值范圍是0.25-0.80的水屬于的區(qū)域是

A、I區(qū)

B、II區(qū)

c、in區(qū)

D、IV區(qū)

參考答案：B

100.紫外分光光度法測(cè)定大豆異黃酮含量，應(yīng)用的波長是

A、259nm

B、333nm

C、440nm

D、510nm

參考答案：A

101.以下屬于化學(xué)分析法的是

A、旋光分析法

B、重量分析法

C、電位分析法

D、光譜分析法

參考答案：B

102.采用樣品濕法消化法測(cè)定食品蛋白質(zhì)含量時(shí)一般加入的試劑是

A、硫酸

B、鹽酸

C、氫氧化納

D、醋酸

參考答案：A

103.測(cè)定甜味劑常采用的方法是

A、分光光度法

B、滴定法

C、高效液相色譜法

D、氣相色譜法

參考答案：C

104,通過測(cè)量電池電動(dòng)勢(shì)或電極電位來確定被測(cè)物質(zhì)濃度的方法是

A、電導(dǎo)分析法

B、庫侖分析法

C、電位分析法

D、伏安法

參考答案：C

105.2,4-二硝基苯胱比色法測(cè)定食品中維生素C含量過程中生成的

化合物是

A、紅色朕

B、脂色素

C、亞甲藍(lán)

D、胡蘿卜素

參考答案：A

106.為了使光度誤差最小，應(yīng)用分光光度法測(cè)定時(shí)溶液的吸光度范圍

應(yīng)為

A、0.01?0.05

B、0.01~0.1

C、0.01~1.0

D、0.1~1.0

參考答案：D

107.使用高效液相色譜法測(cè)定食品中低聚糖時(shí)，在分析柱上最先分離

的糖是

A、單糖

B、雙糖

C、低聚糖

D、多聚糖

參考答案：A

108.水分的等溫吸濕曲線中區(qū)域in的水主要為

A、單分子層水

B、多分子層水

C、自由水

D、結(jié)合水

參考答案：C

109.氣相色譜法測(cè)定食品中擬除蟲菊酯，所使用的檢測(cè)器是

A、電子捕獲檢測(cè)器

B、熒光檢測(cè)器

C、氫火焰檢測(cè)器

D、火焰光度檢測(cè)器

參考答案：A

110.食品加工過程中添加二丁基羥基甲苯的作用是

A、抗氧化

B、消泡

C、增稠

D、發(fā)色

參考答案：A

in.利用電解過程中所得的電流-電位（電壓）曲線進(jìn)行測(cè)定的方法,

稱為

A、伏安法

B、庫侖分析法

C、電導(dǎo)分析法

D、電位分析法

參考答案：A

112.嗅覺檢驗(yàn)食品腐敗變質(zhì)常見的食物是

A、蔬菜

B、魚

C、玉米

D、水果

參考答案：B

113.測(cè)定食品中擬除蟲菊脂常采用的測(cè)定方法是

A、分光光度法

B、薄層層析法

C、原子吸收光譜法

D、氣相色譜法

參考答案：C

114.下列屬于儀器分析法的是

A、微生物檢測(cè)法

B、滴定法

C、色潛法

D、旋光法

參考答案：C

115.新鮮的水果、蔬菜中含有的水主要是

A、自由水

B、結(jié)合水

C、單分子層水

D、多分子層水

參考答案：A

116.食品加工過程中添加L-抗壞血酸的作用是

A、賦予甜味

B、增稠

C、發(fā)色

D、抗氧化

參考答案：D

H7.利用電解過程中所得的電流-電位（電壓）曲線進(jìn)行測(cè)定的方法,

稱為

A、伏安法

B、分光光度法

C、氣相色譜法

D、薄層層析法

參考答案：A

118.Y-環(huán)狀糊精的葡萄糖單元聚合度是

A、5

B、6

C、7

D、8

參考答案：D

119.測(cè)定芹菜中膳食纖維含量的常用方法是

A、高效液相色譜法

B、中性洗滌劑纖維素(NDF)法

C、熒光法

D、比色法

參考答案：B

120.測(cè)定魚肉中脂肪含量最常用方法的是

A、索氏提取法

B、滴定法

C、凱氏定氮法

D、酶法

參考答案：A

121.具有殺滅或抑制微生物生長發(fā)育功能的食品添加劑是

A、酸味劑

B、防腐劑

C、抗氧化劑

D、增稠劑

參考答案：B

122.黃曲霉毒素B1的薄層色譜法的原理是

A、在波長365nm處產(chǎn)生可見紫紅色光

B、在波長365nm處產(chǎn)生可見流綠色光

C、在波長」65nm處產(chǎn)生可見綠色光

D、在波長365nm紫外光下產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光

參考答案：D

123.濕法消化的優(yōu)點(diǎn)是

A、沒有外環(huán)境因素污染樣品

B、試劑消耗量小

C、微量金屬不會(huì)從容器（玻璃）中滲出

D、成本低廉

參考答案：D

124.新鮮的水果、蔬菜中含有的水主要是

A、自由永

B、結(jié)合水

C、單分子層水

D、多分子層水

參考答案：A

125.新鮮的油菜中含有的水主要是

A、單分子層水

B、自由水

C、結(jié)合水

D、束縛水

參考答案：B

126.促進(jìn)食物中鈣吸收的因素是

A、草酸

B、維生素D

C、磷酸

D、膳食纖維

參考答案：B

127.下列屬于電化學(xué)分析法的是

A、原子吸收光譜法

B、氣相色譜法

C、電位分析法

D、高效液相色譜法

參考答案：C

128.食品中常用的維生素B2.的測(cè)定方法是

A、動(dòng)物試驗(yàn)法

B、熒光法

C、放射免疫法

D、酶法

參考答案：B

129.亞硝酸鹽食品添加劑常用于加工的食品是

A、腌菜

B、谷類

C、肉類

D、奶類

參考答案：C

130.測(cè)定酒中雜醇油的方法中，分離各組分較好，且靈敏、重復(fù)性良

好的方法是

A、分光光度法

B、滴定法

C、紫外分光光度法

D、氣相色譜法

參考答案：D

131.pH計(jì)測(cè)定的原理是

A、電導(dǎo)分析法

B、庫侖分析法

C、直接電位分析法

D、伏安法

參考答案：C

132.下列糖類化合物中屬于單糖的是

A、乳糖

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、果膠

參考答案：C

133.下列屬于人工合成甜味劑的是

A、蔗糖

B、果糖

C、麥芽糖

D、糖精

參考答案：D

134,下列不適宜保存油脂樣品的容器是

A、玻璃容器

B、不銹鋼容器

C、塑料容器

D、鋁制容器

參考答案：C

135.測(cè)定豆腐中大豆異黃酮含量的方法是

A、酶法

B、高效液相色譜法

C、重量法

D、索氏提取法

參考答案：B

136.能反映待測(cè)離子活度的電極稱為

A、指示電極

B、參比電極

C、輔助電極

D、選擇電極

參考答案：A

137.下列結(jié)晶性最強(qiáng)的糖類化合物是

A、乳糖

B、果糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

參考答案：C

138.測(cè)定食用植物油過氧化值的常用方法是

A、分光光度法

B、滴定法

C、紫外分光光度法

D、熒光法

參考答案：B

139.可以用來測(cè)定蔬菜中葉酸的方法是

A、2,4-二硝基苯脫比色法

B、EDTA絡(luò)合滴定法

C、卡爾費(fèi)休氏法

D、微生物法

參考答案：D

140.兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺強(qiáng)度超過兩者單獨(dú)

使用之和的現(xiàn)象稱之為

A、昧的對(duì)比現(xiàn)象

B、味的相乘作用

C、昧的變調(diào)作用

D、味的消殺作用

參考答案：B

141.測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的含量，樣品消化時(shí)一般使用的酸是

A、鹽酸

B、硫酸

C、磷酸

D、醋酸

參考答案：B

142.原子吸收光譜法可以檢測(cè)食品中的有害物質(zhì)

A、鉛

B、甲醇

C、有機(jī)磷農(nóng)藥

D、黃曲霉毒素B1

參考答案：A

143.植物的種子中含有的水主要是

A、自由水

B、結(jié)合水

C、體相水

D、截留水

參考答案：B

144.維生素E的主要生理功能是

A、抗佝僂病

B、抗氧化

C、促進(jìn)血液凝固

D、預(yù)防腳氣病

參考答案：B

145.檢驗(yàn)油脂開始酸敗最直觀的方法是

A、視覺檢驗(yàn)

B、嗅覺檢驗(yàn)

C、味覺檢驗(yàn)

D、觸覺檢驗(yàn)

參考答案：B

146.既有良好呈色作用，又具有較強(qiáng)抑菌作用的食品添加劑是

A、亞硝酸鹽

B、沒食子酸丙酯

C、覽菜紅

D、糖精

參考答案：A

147.在油脂的加工過程中可以使用的抗氧化劑是

A、苯甲酸

B、亞硝酸鹽

C、胭脂紅

D、丁基羥茴香酸(BHA)

參考答案：D

148.需要活性炭參與的測(cè)定食品中總抗壞血酸的方法是

A、高效液相色譜法

B、極譜法

C、2,6-二氯靛酚滴定法

D、2,4-二硝基苯脫法

參考答案：D

149.柑橘中維生素C的測(cè)定方法是

A、斐林試劑比色法

B、薄層層析法

C、卡爾費(fèi)休氏法

D、2,4-二硝基苯脫比色法

參考答案：D

150.新鮮桔子中水存在的形式主要是

A、自由水

B、結(jié)臺(tái)水

C、單分子層水

D、多分子層水

參考答案：A

151.下列糖類化合物中屬于單糖的是

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、果膠

參考答案：A

152.下列屬于抗氧化劑的物質(zhì)是

A、苯甲酸

B、丁基羥基茴香酸(BHA)

C、胭胃旨紅

D、亞硝酸鹽

參考答案：B

153.在440?500nm波長光照射下發(fā)出黃綠色熒光的維生素是

A、維生素D

B、核黃素

C、抗壞血酸

D、硫胺素

參考答案：B

154.測(cè)定食物酸度的常用儀器是

A、分光光度計(jì)

B、酸度計(jì)

C、氣相色譜

D、高效液相色譜

參考答案：B

155.液相色譜常用的檢測(cè)器有

A、火焰離子化檢測(cè)器

B、紫外吸收檢測(cè)器

C、電子捕獲檢測(cè)器

D、質(zhì)量分析檢測(cè)器

參考答案：B

156.測(cè)定食物中脂肪所采用的抽提溶劑是

A、乙醇

B、無水乙醛

C、甲醇

D、氫氧化鈉

參考答案：B

157.食品分析過程中，反映多次平行測(cè)定結(jié)果相互接近程度的指標(biāo)是

A、準(zhǔn)確度

B、靈敏度

C、精密度

D、重現(xiàn)性

參考答案：C

158.作為食品添加劑，甘草屬于

A、甜味劑

B、抗氧化劑

C、著色劑

D、防腐劑

參考答案：A

159.a-環(huán)狀糊精均葡萄糖單元聚合度是

A、5

B、6

C、7

D、8

參考答案：B

160.屬于食用油常規(guī)理化檢驗(yàn)指標(biāo)的是

A、氨基酸態(tài)氮

B、甲醇濃度

C、游離礦酸

D、默基價(jià)

參考答案：D

二.多選題

1.屬于動(dòng)物香料的有

A、靈貓香

B、麝香

C、檀香

D、海貍香

E、龍涎香

參考答案：ABDE

2.適合使用液相色譜法檢測(cè)的風(fēng)味物質(zhì)有

A、姜黃

B、糖類

C、有機(jī)酸

D、維生素

E、璇基化合物

參考答案：BCE

3.火焰原子化器的構(gòu)成包括

A、光源

B、霧化器

C、霧化室

D、燃燒器

E、檢測(cè)器

參考答案：BCD

4.大豆中鈣的測(cè)定方法有

A、離子色譜法

B、雙縮月尿法

C、酶水解法

D、EDTA絡(luò)合滴定法

E、高錦酸鉀滴定法

參考答案：ADE

5.下列糖類化合物中屬于單糖的是

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、淀粉

E、纖維素

參考答案：BC

6.影響摩爾吸光系數(shù)大小的因素是

A、溶液的濃度

B、入射光波長

C、吸光物質(zhì)的性質(zhì)

D、溶劑

E、液層厚度

參考答案：BCD

7.酸奶中還原糖的測(cè)定方法有

A、直接滴定法

B、雙縮月尿法

C、考馬斯亮藍(lán)比色法

D、硝酸銀絡(luò)合法

E、高錦酸鉀滴定法

參考答案：AE

8.食品中黃曲霉毒素的檢測(cè)方法包括

A、薄層層折法

B、高效液相色譜法

C、生物鑒定法

D、氣相色譜法

E、免疫分析法

參考答案：ABCE

9.對(duì)油脂的相對(duì)密度檢驗(yàn)描述正確的是

A、飽和脂肪酸越高，脂舫的相對(duì)密度越高

B、不飽和脂肪酸越高，脂肪的相對(duì)密度越高

C、游離脂肪酸含量越高，相對(duì)密度越高

D、酸敗的油脂相對(duì)密度升高

E、當(dāng)相對(duì)密度正常時(shí)，可以肯定油脂質(zhì)量無問題

參考答案：BCD

10.食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方法包括

A、雙縮月尿法

B、熒光法

C、考馬斯亮蘭染料比色法

D、凱氏定氮法

E、Folin-酚比色法

參考答案：ACDE

11.測(cè)定豆皮中大豆異黃酮含量的方法包括

A、索氏提取法

B、酶法

C、紫外分光光度法

D、高效液相色譜法

E、薄層掃描色譜法

參考答案：CDE

12.在貯藏加工過程中食品質(zhì)地發(fā)生的變化包括

A、食品組分的溶解性降低

B、食品組分的分散性降低

C、食品組分的持水里降低

D、食品變硬

E、食品變軟

參考答案：ABCDE

13.灰化法的優(yōu)點(diǎn)有

A、空白值較低

B、灼燒后灰分少，體積小

C、可加大稱樣量，提高檢出率

D、被測(cè)成分損失小，回收率高

E、適合作大批量樣品的前處理

參考答案：ABCE

14.食品的感官檢驗(yàn)包括

A、視覺檢驗(yàn)

B、嗅覺檢驗(yàn)

C、微生物檢驗(yàn)

D、味覺檢驗(yàn)

E、觸覺檢驗(yàn)

參考答案：ABDE

15.在測(cè)定食品中總灰分時(shí)，可以加速灰化的試劑是

A、碳酸錢

B、雙氧水

C、乙醇

D、硝酸

E、蔗糖

參考答案：ABCD

16.雜醇油主要成分包括

A、乙醇

B、異戊醇

C、己醇

D、異丁醇

E丙醇

參考答案：BCDE

17.食品中黃酮類物質(zhì)的測(cè)定方法有

A、分光光度法

B、陽極溶出伏安法

C、極譜法

D、熒光法

E、高效液相色譜法

參考答案：ACE

18.食品分析檢驗(yàn)的研究內(nèi)容包括

A、食品營養(yǎng)成分的檢驗(yàn)

B、食品添加劑的檢驗(yàn)

C、食品微生物檢驗(yàn)

D、食品化學(xué)反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)

E、摻假食品的檢驗(yàn)

參考答案：ABE

19.下列食品中的有害物質(zhì)，可用氫化物原子熒光光譜法測(cè)定的有

A、鉛

B、黃曲霉毒素

C、有機(jī)磷農(nóng)藥

D、鎘

E、亞硝胺

參考答案：AD

20.根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，可以將脂類分為

A、動(dòng)物脂

B、植物脂

C、簡單脂

D、復(fù)合脂

E、衍生脂

參考答案：CDE

21.食品中總碑常用的測(cè)定方法是

A、碑斑法

B、熒光分光光度法

C、電化學(xué)法

D、氣相色譜法

E、氫化物原子吸收分光光度法

參考答案：ACE

22.石墨爐原子化法的特點(diǎn)是

A、與火焰原子化法相比，原子化效率高

B、與火焰原子化法相比，重現(xiàn)性好

C、試樣用量少

D、可直接分析懸濁液、粘稠液體和一些固體試樣

E、無基體效應(yīng)

參考答案：ACD

23.利用a-淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行水解，產(chǎn)物包括

A、葡萄糖

B、麥芽糖

C、麥芽三糖

D、龍膽二糖

E、極限糊精

參考答案：ABC

24.影響折射率測(cè)定的因素有

A、光波長

B、濕度

C、時(shí)間

D、pH值

E、溫度

參考答案：AE

25.引起食品中維生素?fù)p失的因素可能有

A、原料品種和成熟度

B、加工前處理

C、洗滌

D、熱加工

E、食品添加劑和化學(xué)成分

參考答案：ABCDE

26.下列屬于天然非糖類甜味劑的有

A、蔗糖

B、蜂蜜

C、果糖

D、甘草

E、甜菊糖

參考答案：DE

27.天然色素的基本性質(zhì)包括

A、穩(wěn)定性好

B、安全性高

C、主要來自植物或微生物

D、易著色

E、有的具有一定營養(yǎng)價(jià)值或藥理作用

參考答案：BCE

28.食品中維生素A的測(cè)定方法包括

A、薄層層析法

B、紫外分光光度法

C、熒光法

D、比色法

E、高效液相色譜法

參考答案：BCDE

29.食品中硒的測(cè)定方法有

A、原子光譜法

B、熒光光度法

C、灰化法

D、色譜法

E、電化學(xué)分析法

參考答案：ABDE

30.影響淀粉老化的主要因素有

A、淀粉的種類

B、食品的含水量

C、溫度

D、酸度

E、濕度

參考答案：ABCD

31.醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)包括

A、氨基酸態(tài)氮

B、異戊醇

C、總酸

D、鉛

E、丙醇

參考答案：ACD

32.食品中總碑的常用測(cè)定方法包括

A、碑斑法

B、熒光分光光度法

C、電化學(xué)法

D、氣相色譜法

E、氫化物原子吸收分光光度法

參考答案：ACE

33.食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的理化檢測(cè)指標(biāo)包括

A、醋酸

B、游離礦酸

C、碑

D、揮發(fā)性鹽基氮

E、鉛

參考答案：ABCE

34.食品中脂肪酸的常用測(cè)定方法包括

A、氣相色譜法

B、雙縮月尿法

C、堿性滴定法

D、乙酸銅比色法

E、硝酸銀絡(luò)合法

參考答案：ACDE

35.食品中淀粉的測(cè)定方法有

A、堿水解法

B、酸水解法

C、酶水解法

D、雙縮JK法

E、旋光法

參考答案：BCE

36.在貯藏加工過程中可能對(duì)食品產(chǎn)生的不良影響包括

A、質(zhì)地變化

B、風(fēng)味變化

C、顏色變化

D、營養(yǎng)價(jià)值變化

E、安全性的影響

參考答案：ABCDE

37.測(cè)定食物中低聚糖的方法有

A、分光光度法

B、高效液相色譜法

C、離子交換色譜法

D、氣相色譜法

E、考馬斯亮藍(lán)法

參考答案：ABCD

38.可以使用揮發(fā)性鹽基氨作為評(píng)價(jià)鮮度等級(jí)的食品有