燒臘及鹵煮制品質(zhì)量控制規(guī)范

1本文件規(guī)定了燒臘及鹵煮制品質(zhì)量控制的術(shù)語和定義、生產(chǎn)質(zhì)量控制要求、配送服務(wù)要求及銷售服務(wù)要求。本文件適用于燒臘及鹵煮制品生產(chǎn)銷售企業(yè)的生產(chǎn)過程質(zhì)量控制和相關(guān)過程管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317—2018白砂糖GB2707—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2717—2018食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2719—2018食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2720—2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721—2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2726—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691—2008香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB16869—2005鮮、凍禽產(chǎn)品GB20799—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范SB/T10415—2007雞粉調(diào)味料3術(shù)語和定義以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1燒臘SiuMei畜禽肉及可食副產(chǎn)品加調(diào)味料和香辛料，經(jīng)腌制、風(fēng)干、燒烤而成的熟肉類制品。3.2鹵煮制品marinatedproduct畜禽肉及可食副產(chǎn)品加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的熟肉類制品。4生產(chǎn)質(zhì)量控制要求24.1原輔材料采購控制4.1.1供應(yīng)商管理4.1.1.1應(yīng)識別供應(yīng)商提供的產(chǎn)品和服務(wù)，制定供應(yīng)商管理制度，確保其提供的產(chǎn)品和服務(wù)符合要求。4.1.1.2供應(yīng)商應(yīng)符合以下要求。a）具備從事相關(guān)經(jīng)營活動的資質(zhì)和證照，并應(yīng)提交其營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)證照復(fù)印件應(yīng)提交至燒臘及鹵煮制品生產(chǎn)銷售企業(yè)（以下簡稱生產(chǎn)銷售企業(yè)）審核及存檔。b）保證提供的原輔材料及包裝材料符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。c）確保提供畜禽肉應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫，并有合格證明。豬肉應(yīng)為生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。提供每批次產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫合格證等，其復(fù)印件必須提交至生產(chǎn)銷售企業(yè)存檔。d）進(jìn)口原輔料應(yīng)提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門的合格證明材料。e）向生產(chǎn)銷售企業(yè)提供正規(guī)發(fā)票、送貨單、收據(jù)等憑證。4.1.1.3長期合作的供應(yīng)商應(yīng)簽訂合作協(xié)議，協(xié)議應(yīng)明確商品質(zhì)量、衛(wèi)生要求、食品安全責(zé)任、配送和支付方式等內(nèi)容。4.1.2原輔材料質(zhì)量監(jiān)控4.1.2.1原輔材料采購流程原輔材料采購流程如下：a）按照生產(chǎn)銷售企業(yè)生產(chǎn)安排制定原輔材料采購計(jì)劃；b）按審定后的采購計(jì)劃建立采購訂單，供應(yīng)商應(yīng)為經(jīng)評審合格的備案供應(yīng)商；c）按原輔材料驗(yàn)收要求對來料進(jìn)行驗(yàn)收，現(xiàn)場檢查原輔材料的規(guī)格、數(shù)量是否跟來料清單一致，并查看報(bào)告，確認(rèn)各項(xiàng)指標(biāo)是否合格；d）填寫原輔材料驗(yàn)收記錄，驗(yàn)收合格的原料方可放行入庫貯存?zhèn)溆谩?.1.2.2原輔材料驗(yàn)收流程原輔材料驗(yàn)收流程見圖1。 圖1原輔材料驗(yàn)收流程圖4.1.2.3原輔材料驗(yàn)收要求應(yīng)按原輔材料驗(yàn)收要求進(jìn)行驗(yàn)收。原輔材料驗(yàn)收要求見表1。表1原輔材料驗(yàn)收要求產(chǎn)品后）表1原輔材料驗(yàn)收要求（續(xù)）4料4.2生產(chǎn)過程控制4.2.1生產(chǎn)流程4.2.1.1燒臘生產(chǎn)流程燒臘生產(chǎn)工藝流程圖見圖2。圖2燒臘生產(chǎn)工藝流程圖4.2.1.2鹵煮制品生產(chǎn)流程鹵煮制品生產(chǎn)工藝流程圖見圖3。5圖3鹵煮制品生產(chǎn)工藝流程圖4.2.2生產(chǎn)過程4.2.2.1原輔料驗(yàn)收原輔料按照4.1.2的要求進(jìn)行采購與驗(yàn)收，驗(yàn)收合格方可入庫，備用。4.2.2.2拆包把原料肉拆除外包裝后，置于不銹鋼揀料盤進(jìn)行感官檢查挑揀，有積血、發(fā)黑、異味等變質(zhì)現(xiàn)象的原料肉和外來雜物等都必須挑出。將不符合的原料肉挑揀出來后，置于密閉垃圾桶中，以廢次品進(jìn)行處4.2.2.3原料肉解凍、清洗、修整4.2.2.3.1原料肉解凍、清洗、修整流程原料肉解凍、清洗、修整流程如下：a）拆包完成后，用塑料桶移至解凍清洗間，做自然解凍；自然解凍時(shí)間控制在5h以內(nèi)，避免產(chǎn)品腐?。籦）把原料肉拆至于清洗槽中反復(fù)清洗三次以上；c）清洗完后進(jìn)行分割修整，切割成所需要的形狀和重量。切割前應(yīng)檢查機(jī)器刀具的完好性，所用的機(jī)器設(shè)備及工器具在生產(chǎn)前跟生產(chǎn)后均要進(jìn)行清洗。4.2.2.3.2原料肉解凍、清洗、修整注意事項(xiàng)原料肉解凍、清洗、修整注意事項(xiàng)如下：a）解凍時(shí)間超過規(guī)定的應(yīng)驗(yàn)證產(chǎn)品是否變質(zhì)；b）修整過程中發(fā)現(xiàn)未清洗干凈的應(yīng)重新清洗；c）廢棄物應(yīng)置于密閉垃圾桶中；d）如發(fā)現(xiàn)刀具斷裂，該批產(chǎn)品作潛在不安全產(chǎn)品控制，評估處置。4.2.2.4配料6嚴(yán)格按照配方表要求，使用電子秤準(zhǔn)確稱量各種原輔材料的份量，并填寫好相關(guān)的配料投料記錄。每一個(gè)品種產(chǎn)品所需的原輔材料按配方比例稱好放入不銹鋼配料器。4.2.2.5投料嚴(yán)格執(zhí)行配方表投放各種輔料，將所有原輔材料依次放入不銹鋼配料盆。4.2.2.6腌制燒臘制品腌制流程如下：a）將原輔材料和生產(chǎn)用水用勺子放置不銹鋼配料桶中充分?jǐn)嚢枞芙?；b）將需腌制的肉類以及配料按照一定的比例倒入不銹鋼腌制盆內(nèi)，充分?jǐn)嚢?0～20min后，靜置30min；c）待腌制的肉類完全入味后轉(zhuǎn)到不銹鋼周轉(zhuǎn)桶。4.2.2.7風(fēng)干風(fēng)干工序僅適用于燒臘制品。把腌制好的肉類放到車架上，推進(jìn)風(fēng)干房內(nèi)風(fēng)干，風(fēng)干房溫度應(yīng)為16～20℃,風(fēng)干時(shí)間應(yīng)為5～8h。4.2.2.8燒烤二階段：200～250℃,10～20min；將產(chǎn)品由外到內(nèi)烤熟。燒烤人員燒烤過程中需要不定時(shí)查看燒烤情況，避免設(shè)備故障導(dǎo)致熱力分布不均勻而出現(xiàn)糊焦。4.2.2.9鹵制/煮制鹵煮制品的鹵制/煮制流程如下：a）把稱量好的鹵水或白煮類產(chǎn)品配方投進(jìn)不銹鋼配料盆/桶；b）鹵水熬煮沸騰；c）把修整好的肉類投進(jìn)不銹鋼鹵制/煮制盆/桶；d）嚴(yán)格按工藝要求煮制35～40min，煮制溫度保持大于90℃,定時(shí)攪拌，確保攪拌均勻；e）待鹵制的肉類完全入味后轉(zhuǎn)到不銹鋼周轉(zhuǎn)桶。4.2.2.10冷卻4.2.2.10.1用消毒干凈的不銹鋼車裝好經(jīng)燒烤或鹵制完成的半成品，移至涼凍間，均勻整齊擺放于涼凍間進(jìn)行涼凍。4.2.2.10.2涼凍間溫度應(yīng)保持在0～10℃,使半成品在涼凍間放置2h內(nèi)達(dá)到適合包裝溫度。4.2.2.10.3不銹鋼車在使用前應(yīng)清洗消毒。4.2.2.11內(nèi)包裝材料消毒4.2.2.11.1內(nèi)包裝材料消毒流程內(nèi)包裝材料消毒流程如下：a）按照生產(chǎn)計(jì)劃安排到包裝材料倉庫領(lǐng)用內(nèi)包裝材料進(jìn)行消毒；b）消毒前需要對內(nèi)包裝材料進(jìn)行完整性、有無污損和破損等檢查；c）內(nèi)包裝材料拆包后分別放置在包裝材料消毒間內(nèi)消毒；7d）用紫外消毒燈照射30min以上，以達(dá)到對內(nèi)包裝材料的消毒效果。4.2.2.11.2內(nèi)包裝材料消毒注意事項(xiàng)內(nèi)包裝材料消毒注意事項(xiàng)如下：a）使用紫外消毒對內(nèi)包裝材料消毒應(yīng)不少于30min；b）消毒時(shí)盡可能的將內(nèi)包裝材料攤開，使包裝材料盡可能的接觸更多的紫外光，從而增強(qiáng)照射的消毒效果。4.2.2.12內(nèi)包裝4.2.2.12.1內(nèi)包裝操作流程內(nèi)包裝操作流程如下：a）按照產(chǎn)品規(guī)格，選擇不同內(nèi)包裝袋，分門別類裝入獨(dú)立包裝袋內(nèi)；b）轉(zhuǎn)移至工作臺按照產(chǎn)品的凈含量要求進(jìn)行稱量；c）產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)過電子秤稱量，每包重量誤差控制在1%以內(nèi)（應(yīng)去除包裝袋的重量），凈含量達(dá)標(biāo)的轉(zhuǎn)入封口操作；d）調(diào)節(jié)包裝機(jī)的封口參數(shù)后對每一個(gè)獨(dú)立包裝產(chǎn)品進(jìn)行封口操作；e）封口完成后檢查封口質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)，封口是否嚴(yán)密無泄漏，完好無損。4.2.2.12.2內(nèi)包裝操作注意事項(xiàng)內(nèi)包裝操作注意事項(xiàng)如下：a）應(yīng)采用真空包裝機(jī)進(jìn)行封口，嚴(yán)格控制封口機(jī)的抽真空時(shí)間，保證封口嚴(yán)密無泄漏，完好無損，標(biāo)識清晰；b）應(yīng)監(jiān)視產(chǎn)品是否有肉眼可見雜質(zhì)，如有應(yīng)剔除；c）應(yīng)連續(xù)監(jiān)視封口狀況，避免產(chǎn)品外泄受污染；d）封口不良產(chǎn)品應(yīng)重新封口。4.2.2.13外包裝將已內(nèi)包裝好的產(chǎn)品按照規(guī)定的類別、品種、數(shù)量，放入已打孔的膠箱內(nèi)，保證膠箱內(nèi)可正常通風(fēng)。4.2.3關(guān)鍵控制點(diǎn)4.2.3.1原輔料驗(yàn)收4.2.3.1.1原輔料供應(yīng)商應(yīng)在合格供應(yīng)商名錄中。4.2.3.1.2每批原輔材料進(jìn)倉前，檢驗(yàn)人員應(yīng)按照原輔材料驗(yàn)收要求對原輔材料進(jìn)行驗(yàn)收，并填寫原輔材料驗(yàn)收記錄，檢驗(yàn)合格方可入庫。不合格的原輔材料不得進(jìn)倉。4.2.3.1.3生產(chǎn)銷售企業(yè)應(yīng)安排專人定期對原輔材料驗(yàn)收結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證。4.2.3.2配料4.2.3.2.1配料中使用的食品添加劑應(yīng)符合GB2760規(guī)定。4.2.3.2.2使用的電子秤應(yīng)經(jīng)校準(zhǔn)合格。4.2.3.2.3每次配料時(shí)，配料操作人員應(yīng)按照配方表進(jìn)行配料。配料過程應(yīng)有雙人核準(zhǔn)，并填寫配料記錄，且每天檢查記錄情況，確保配料正確。4.2.3.2.4生產(chǎn)銷售企業(yè)應(yīng)安排專人定期對配料記錄進(jìn)行驗(yàn)證，并定期校準(zhǔn)電子秤。84.2.3.3投料4.2.3.3.1投料不準(zhǔn)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不佳，過量添加食品添加劑造成化學(xué)危害。4.2.3.3.2每次投料時(shí)，投料操作人員應(yīng)按照配方表和投料順序要求，使用電子秤稱量后進(jìn)行投料，并填寫投料記錄，且每天檢查記錄情況，確保投料正確。4.2.3.2.3過量投放物料的產(chǎn)品應(yīng)報(bào)廢處理。4.2.3.2.4生產(chǎn)銷售企業(yè)應(yīng)安排專人定期對投料記錄進(jìn)行驗(yàn)證，并定期校準(zhǔn)電子秤。4.2.3.4燒烤4.2.3.4.1燒烤時(shí)間不足的食品，未能有效消滅微生物，導(dǎo)致微生物超標(biāo)；燒烤時(shí)間過長的食品，造成致癌物質(zhì)等有害物質(zhì)含量升高。4.2.3.4.2每批產(chǎn)品燒烤時(shí)，燒烤工序操作人員應(yīng)按照一階段150～180℃,燒烤25～30min，二階段200～250℃,燒烤10～20min的要求進(jìn)行燒烤，并填寫關(guān)鍵工序記錄。4.2.3.4.3燒烤時(shí)間不足的產(chǎn)品應(yīng)適當(dāng)延長燒烤時(shí)間；燒烤時(shí)間過長的食品應(yīng)作不合格品處理。4.2.3.4.4生產(chǎn)銷售企業(yè)應(yīng)安排專人定期對關(guān)鍵工序燒烤記錄進(jìn)行驗(yàn)證。4.2.3.5鹵制/煮制4.2.3.5.1鹵制不合格直接引起產(chǎn)品口味、口感、氣味等產(chǎn)品質(zhì)量不佳；煮制溫度或時(shí)間不足，未能有效消滅微生物，導(dǎo)致微生物超標(biāo)。4.2.3.5.2每次鹵制/煮制時(shí)，鹵制/煮制工序操作人員應(yīng)按照溫度大于90℃,鹵制/煮制30～40min的要求進(jìn)行鹵制/煮制，并填寫鹵制/煮制記錄。4.2.3.5.3鹵制/煮制時(shí)間或溫度未達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)重新鹵制直至達(dá)到規(guī)定要求。4.2.3.5.4生產(chǎn)銷售企業(yè)應(yīng)安排專人定期對鹵制/煮制記錄進(jìn)行驗(yàn)證，并檢查鹵制/煮制后的口味等是否正常。4.2.3.6內(nèi)包裝材料消毒4.2.3.6.1使用的內(nèi)包裝材料應(yīng)符合GB4806.1的相關(guān)要求。4.2.3.6.2每批產(chǎn)品包裝前，內(nèi)包裝操作員應(yīng)將對應(yīng)數(shù)量的內(nèi)包裝材料放在包材消毒柜內(nèi)，開啟紫外滅菌燈，對產(chǎn)品進(jìn)行30min以上紫外消毒，并填寫紫外消毒記錄。4.2.3.6.3紫外消毒時(shí)間未達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)重新紫外消毒30min以上。4.2.3.6.4生產(chǎn)銷售企業(yè)應(yīng)定期對紫外消毒效果進(jìn)行驗(yàn)證。4.2.3.7內(nèi)包裝4.2.3.7.1內(nèi)包裝漏氣會造成微生物超標(biāo)，達(dá)不到保質(zhì)效果。4.2.3.7.2包裝操作員應(yīng)連續(xù)對產(chǎn)品內(nèi)包裝氣密性進(jìn)行檢查，觀察產(chǎn)品內(nèi)包裝是否出現(xiàn)封口不嚴(yán)的情況，并填寫內(nèi)包裝記錄。4.2.3.7.3封口不嚴(yán)的產(chǎn)品應(yīng)拆包返工重新進(jìn)行內(nèi)包裝。4.2.3.7.4生產(chǎn)銷售企業(yè)質(zhì)檢部生產(chǎn)過程質(zhì)量控制作監(jiān)察，并檢測封口嚴(yán)密性。4.3生產(chǎn)環(huán)境控制4.3.1基本原則廠區(qū)選址、廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施設(shè)備等應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)要求。94.3.2場地管理要求4.3.2.1廠區(qū)衛(wèi)生管理要求生產(chǎn)銷售企業(yè)廠區(qū)衛(wèi)生管理要求如下：a）廠區(qū)應(yīng)有專人每天上班前清掃，保證環(huán)境潔凈、衛(wèi)生；b）廠區(qū)內(nèi)不得吸煙，不得隨意丟棄廢棄物；c）廠區(qū)內(nèi)垃圾應(yīng)存放在廠區(qū)指定位置，用塑料袋包裝，不得泄漏，衛(wèi)生專職人員每天清理外運(yùn)；d）責(zé)任人應(yīng)在停機(jī)時(shí)清洗廠房門窗，紗網(wǎng)、風(fēng)簾、門窗齊全有效，并保持干凈，阻擋蚊蠅進(jìn)入車e）進(jìn)入廠區(qū)的車輛、原輔材料等應(yīng)放在指定的位置，不得隨意亂放；f）廠區(qū)內(nèi)不得擺放有毒、易燃、具有腐蝕性和污染性、易揮發(fā)物品；g）班前班后應(yīng)對廠區(qū)進(jìn)行打掃、清潔、消毒，周末進(jìn)行衛(wèi)生大清掃；h）生產(chǎn)銷售企業(yè)行政部應(yīng)每周組織廠區(qū)衛(wèi)生檢查，做好廠區(qū)環(huán)境清潔衛(wèi)生狀況自查記錄。4.3.2.2車間衛(wèi)生管理要求生產(chǎn)銷售企業(yè)車間衛(wèi)生管理要求如下。a）生產(chǎn)銷售企業(yè)車間根據(jù)衛(wèi)生要求程度分為：1）清潔作業(yè)車間：包括內(nèi)包裝車間、挑選間；2）一般生產(chǎn)車間：包括外包裝車間、包裝材料倉庫、化驗(yàn)室、留樣室、辦公室等。b）車間主管應(yīng)每天在車間入口處關(guān)注生產(chǎn)人員的健康狀況，凡生病員工不得參加生產(chǎn)工作。c）工作服裝（包括工作服、工作帽、口罩、手套、工作鞋）不得離開工作區(qū)域；離開清潔作業(yè)車間后，應(yīng)重新更衣消毒。d）工具使用后不得隨意放置，應(yīng)及時(shí)放回指定地方，避免造成污染。e）車間有溫度、濕度要求時(shí)，應(yīng)監(jiān)控溫度濕度情況，填寫溫濕度記錄表，發(fā)現(xiàn)溫濕度不符合要求時(shí)立即作必要的調(diào)控，確保產(chǎn)品不會變質(zhì)。f）木、竹、紙制品不得帶入清潔作業(yè)車間。g）生產(chǎn)完成后及再生產(chǎn)前應(yīng)及時(shí)對車間現(xiàn)場進(jìn)行清洗和消毒，并在清洗消毒完成后認(rèn)真檢查，確保清洗消毒效果良好。h）清潔作業(yè)車間及附屬區(qū)域，生產(chǎn)前后應(yīng)以紫外燈消毒30min，并填寫紫外線消毒登記表。i）車間內(nèi)生產(chǎn)設(shè)備、部件表面應(yīng)保持干凈，無灰塵、無將脫落的漆皮等。j）車間內(nèi)的滅蠅燈、天花、墻壁的清潔周期不得大于一周，對影響生產(chǎn)衛(wèi)生的設(shè)施應(yīng)及時(shí)清潔和消毒，防鼠設(shè)施應(yīng)按規(guī)定使用。k）生產(chǎn)銷售企業(yè)生產(chǎn)部應(yīng)每周組織車間衛(wèi)生檢查，填寫生產(chǎn)車間環(huán)境清潔衛(wèi)生狀況自查記錄和防蠅防鼠登記表。4.3.2.3倉庫衛(wèi)生管理要求生產(chǎn)銷售企業(yè)倉庫衛(wèi)生管理要求如下。a）原輔材料及包裝材料貯存區(qū)內(nèi)的地面、墻壁、天花板及橫梁、架構(gòu)、管道等應(yīng)保持清潔，無塵土、無積水。b）倉庫員應(yīng)每天對倉庫進(jìn)行衛(wèi)生清掃，保持庫房整潔衛(wèi)生，廢料、垃圾等應(yīng)隨時(shí)處理，移至指定地點(diǎn)存放。c）所有的原輔材料及包裝材料擺放都應(yīng)離地、離墻并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)間隔，不得直接放在地面或已被污染的潮濕的表面上，應(yīng)避免放在管道或設(shè)備部件下方等有可能滴落冷凝水的地方。d）倉庫應(yīng)有足夠的通風(fēng)換氣設(shè)施，嚴(yán)格使用防鼠板及其他避免老鼠、蠅蟲進(jìn)入的設(shè)施，做好防蠅、防鼠檢查，填寫防蠅防鼠登記表。e）定期檢查存放的原輔材料，及時(shí)剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的物品，防止污染，并做好登記、審批手續(xù)。f）禁止無關(guān)人員進(jìn)入庫房。4.3.3生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備要求4.3.3.1生產(chǎn)設(shè)施生產(chǎn)銷售企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)需要配備的供水設(shè)施、排水設(shè)施、清潔消毒設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施等應(yīng)符合GB14881的相關(guān)要求。4.3.3.2生產(chǎn)設(shè)備4.3.3.2.1生產(chǎn)銷售企業(yè)應(yīng)采用由無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、不易于微生物滋生的材料制成生產(chǎn)加工設(shè)施設(shè)備，并符合GB14881的相關(guān)要求。4.3.3.2.2應(yīng)設(shè)立生產(chǎn)設(shè)備管理臺帳，記錄設(shè)備設(shè)施明細(xì)信息。4.3.3.2.3當(dāng)發(fā)現(xiàn)設(shè)備出現(xiàn)故障或有故障隱患時(shí)，生產(chǎn)主管應(yīng)組織維修、驗(yàn)證/驗(yàn)收，并對已修復(fù)的設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，確保設(shè)備內(nèi)無遺留工具和零散零件，保證設(shè)備衛(wèi)生符合要求，做好生產(chǎn)設(shè)備檢修記錄，包括設(shè)備清潔驗(yàn)收情況的記錄。4.3.3.2.4對生產(chǎn)設(shè)備、管道、容器/用具、臺架等應(yīng)定期清洗消毒。a）生產(chǎn)完成后及再生產(chǎn)前應(yīng)及時(shí)對設(shè)備、管道、工器具等進(jìn)行清洗和消毒，并在清洗消毒完成后認(rèn)真檢查，確保清洗消毒效果良好?？刹痖_的設(shè)備部件，應(yīng)拆開清潔消毒，檢查其內(nèi)壁彎頭處不得留有污垢。生產(chǎn)用管道、設(shè)備及消毒產(chǎn)品必須符合食品級衛(wèi)生要求。b）經(jīng)清洗消毒的設(shè)備部件，工器具應(yīng)存放在指定的清潔干凈的支架上，并做好明確的清潔消毒狀態(tài)標(biāo)識；未清潔消毒的設(shè)備部件，工器具不得與已清潔消毒的設(shè)備部件、工器具混放。c）生產(chǎn)設(shè)備、部件等三十天以上停產(chǎn)后復(fù)產(chǎn)，生產(chǎn)主管均應(yīng)組織對生產(chǎn)設(shè)備、部件進(jìn)行清洗消毒和檢查，以確認(rèn)設(shè)備能正常運(yùn)行，符合衛(wèi)生要求，并填寫設(shè)備停產(chǎn)復(fù)產(chǎn)檢查確認(rèn)表。4.3.3.2.5設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)周期根據(jù)不同設(shè)備運(yùn)行、損耗情況而定，一般清潔衛(wèi)生維護(hù)應(yīng)作為日常保養(yǎng)工作；潤滑油、固件、電器、線路、儀器、儀表燈應(yīng)至少每月進(jìn)行一次維護(hù)保養(yǎng)。根據(jù)實(shí)際維護(hù)保養(yǎng)情況做好設(shè)備保養(yǎng)，填寫生產(chǎn)設(shè)備日常保養(yǎng)表。4.4衛(wèi)生要求4.4.1基本要求應(yīng)符合GB14881、GB20799相關(guān)管理要求。4.4.2從業(yè)人員健康要求生產(chǎn)銷售企業(yè)從業(yè)人員健康要求如下。a）從業(yè)人員應(yīng)取得健康證后上崗。b）生產(chǎn)銷售企業(yè)行政部負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)、管理人員等從業(yè)人員每年（12個(gè)月內(nèi)）進(jìn)行健康檢查，無健康證或健康證超期的人員均不應(yīng)上崗，應(yīng)建立健康證登記表。c）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的從業(yè)人員，不應(yīng)參加食品的生產(chǎn)；發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員出現(xiàn)腹瀉，手外傷，燙傷，皮膚濕疹，長癤子，咽喉疼痛，耳、眼、鼻溢液，發(fā)熱，嘔吐等癥狀時(shí)，應(yīng)暫停參加食品生產(chǎn)。d）發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)銷售企業(yè)從業(yè)人員健康異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)上報(bào)處理。e）外來人員無健康證明不應(yīng)進(jìn)入車間、倉庫。4.4.3從業(yè)人員衛(wèi)生要求生產(chǎn)銷售企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生要求如下。a）進(jìn)入生產(chǎn)車間應(yīng)穿工作服，要求工作服清潔干凈，無污跡。每天下班后應(yīng)對工作服進(jìn)行清洗消b）保持衛(wèi)生，防止人為污染，負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)的從業(yè)人員進(jìn)入車間應(yīng)走人流通道，經(jīng)更衣室穿戴好工作服、帽、鞋、口罩等。c）工作服裝上不應(yīng)有裝飾物或容易掉落的飾物，并應(yīng)每天清洗消毒。d）進(jìn)入車間前應(yīng)洗手消毒，鞋應(yīng)經(jīng)消毒池進(jìn)行消毒，防止對食品造成污染。e）不應(yīng)在車間內(nèi)吸煙，不應(yīng)留長指甲、涂染指甲油、涂抹化妝品。f）應(yīng)保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣。手接觸臟物（如撿起地上雜物、搔癢）后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行手部清洗消毒，防止污染食品。g）工作時(shí)應(yīng)及時(shí)更換破損或過臟的手套。h）出現(xiàn)流血情況時(shí)應(yīng)對傷口采取正確的包扎方式，并不應(yīng)從事直接接觸產(chǎn)品、原輔材料、包裝材料的工作。4.4.4人流物流衛(wèi)生要求生產(chǎn)銷售企業(yè)人流物流衛(wèi)生要求如下。a）工作區(qū)的物流和人流通道應(yīng)分開，防止人與物的交叉污染。b）所有進(jìn)入清潔作業(yè)車間的人員（包括外來參觀或工作人員）都應(yīng)經(jīng)人員預(yù)進(jìn)間進(jìn)入。嚴(yán)禁人員從物流專用通道或傳遞窗口進(jìn)出。人員在人員預(yù)進(jìn)間中應(yīng)穿著全套整潔的工作服裝，包括工作服、工作帽、口罩、手套、工作鞋，并實(shí)施手部清洗消毒。手部清洗消毒的步驟如下：1）用水把手腕及手部徹底地沖洗；2）采用足夠的洗手液用力地摩擦雙手產(chǎn)生足夠的泡沫，時(shí)間不少于20s；3）用清水徹底沖洗干凈，若手部較臟，應(yīng)適當(dāng)延長擦洗時(shí)間；4）用烘手機(jī)將雙手烘干；5）噴灑75%消毒酒精消毒。c）原輔材料進(jìn)入車間都應(yīng)經(jīng)專門的物流通道，運(yùn)輸原輔材料用的容器、工具和車輛應(yīng)清潔。4.5標(biāo)簽標(biāo)識燒臘及鹵煮制品包裝標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)符合GB7718的要求。4.6檢驗(yàn)4.6.1過程檢驗(yàn)4.6.1.1檢驗(yàn)方法過程檢驗(yàn)方法有三種：a）自檢：在生產(chǎn)加工過程中，操作人員邊操作，邊檢查，每道工序都應(yīng)符合工藝要求，自檢合格后方能進(jìn)入下一道工序。b）互檢：本道工序接收之前，應(yīng)對上一道工序產(chǎn)品質(zhì)量予以檢查，不合格產(chǎn)品不予接受本道工序加工。發(fā)現(xiàn)殘次品應(yīng)及時(shí)告知檢驗(yàn)員和上道工序操作人員。c）巡檢：檢驗(yàn)員、車間主管應(yīng)不定時(shí)到生產(chǎn)現(xiàn)場巡邏，每天不少于2次。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促操作者予以更正，不能立即更正的應(yīng)上報(bào)生產(chǎn)主管和質(zhì)量安全負(fù)責(zé)人。4.6.1.2檢驗(yàn)判定檢驗(yàn)合格后方能進(jìn)入下一道工序或入庫，否則作返工或報(bào)廢處理。4.6.2出廠檢驗(yàn)4.6.2.1檢驗(yàn)方法質(zhì)檢人員應(yīng)按GB2726—2016的要求對燒臘及鹵煮制品成品進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。4.6.2.2檢驗(yàn)判定成品檢驗(yàn)合格出具出廠檢驗(yàn)報(bào)告后方能出庫、出廠，否則作返工或報(bào)廢處理。4.6.3不合格品處理不合格品處理流程見圖4。 圖4不合格品處理流程圖4.7出入庫控制4.7.1入庫控制原輔材料入庫。倉管員將驗(yàn)收合格的原輔材料按要求貯存在原輔料倉庫及包裝材料倉庫內(nèi)，保持倉內(nèi)干燥通風(fēng)，避光保存，并填寫原輔材料進(jìn)貨登記臺賬。肉類驗(yàn)收合格后，立刻送入原料冷藏庫，在低溫冷庫內(nèi)冷藏，按類別、生產(chǎn)日期進(jìn)行堆放，按原料要求溫度進(jìn)行儲存。4.7.2貯存4.7.2.1倉庫分為常溫原輔材料倉庫、包材倉庫和原料冷藏庫。4.7.2.2原料冷藏庫溫度保持在-18℃或以下。4.7.2.3各種原輔材料應(yīng)按品種分類分批、離墻離地貯存，每批原輔材料均有明顯標(biāo)志，同一庫內(nèi)不應(yīng)貯存相互影響風(fēng)味的原輔材料。4.7.2.4對溫濕度有要求的原輔材料應(yīng)控制庫房溫濕度，填寫環(huán)境溫度濕度記錄表，發(fā)現(xiàn)溫濕度不符合時(shí)應(yīng)立即作必要的調(diào)控。4.7.3出庫控制4.7.3.1原輔材料出庫。根據(jù)生產(chǎn)安排，每天領(lǐng)用相應(yīng)用量的原料肉、輔料，應(yīng)遵守“先進(jìn)先出”的原則。4.7.3.2成品出庫。成品銷售出庫，應(yīng)登記產(chǎn)品銷售（發(fā)貨）登記臺賬，記錄倉庫內(nèi)存貨量。5配送服務(wù)要求5.1配送機(jī)構(gòu)和人員5.1.1燒臘及鹵煮制品配送采用生產(chǎn)企業(yè)配送和第三方配送相結(jié)合的方式進(jìn)行配送。5.1.2第三方配送機(jī)構(gòu)應(yīng)取得營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、食品流通許可證等規(guī)定的證件，相關(guān)證件復(fù)印件應(yīng)予生產(chǎn)銷售企業(yè)存檔。5.1.3生產(chǎn)企業(yè)配送工作人員和第三方配送工作人員應(yīng)持有健康合格證明。5.1.4配送人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)知識和安全知識培訓(xùn)后方能上崗，安全知識包括但不限于：食品安全知識、交通安全知識和法規(guī)等。5.2配送包裝5.2.1燒臘及鹵煮制品應(yīng)使用食品級膠箱進(jìn)行配送包裝，放置產(chǎn)品的膠箱按層疊放，放置最高層的膠箱應(yīng)覆蓋封口膜。5.2.2膠箱應(yīng)完整、清潔、無污染、無異味，無接觸有毒有害物質(zhì)。5.3運(yùn)輸工具5.3.1燒臘及鹵煮制品配送應(yīng)使用冷藏車。5.3.2冷藏車應(yīng)無毒、無害、無異味、