萄葡貯藏過程中果實品質(zhì)變化-大學(xué)畢設(shè)論文

第PAGEII頁葡萄貯藏過程中果實品質(zhì)變化內(nèi)容摘要及關(guān)鍵詞【摘要】本文以巨峰葡萄為實驗材料，研究了不同貯藏溫度（4℃和12℃）下對巨峰葡萄品質(zhì)的影響，以確定巨峰葡萄在貯藏環(huán)境中的適宜貯藏的溫度。在4℃和12℃貯藏溫度中均能保持較好的感官質(zhì)量20天。但是在12℃下，葡萄的腐爛率、失重率、落果率等明顯高于貯藏在12℃下的葡萄，并且其維生素C含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于4℃，果梗有明顯干枯，果皮皺縮明顯，影響商品價值，綜合其維生素C、可溶性固形物含量、呼吸強度、落果率、失重率、腐爛率以及感官評價方面，將葡萄貯藏于4℃環(huán)境下，貯藏效果較優(yōu)，更利于貯藏并維持其果實品質(zhì)以及商品價值，從而避免因貯藏過程中不合理的溫度導(dǎo)致果實腐爛而造成的經(jīng)濟損失。【關(guān)鍵詞】巨峰葡萄；不同溫度；感官品質(zhì)；營養(yǎng)品質(zhì)

目錄引言 11.試驗材料與方法 11.1試驗材料 11.2試驗試劑 11.3試驗儀器及設(shè)備 11.4試驗項目 11.5試驗方法 21.5.1維生素C含量測定 21.5.2可溶性固形物含量測定 31.5.3腐爛率測定 31.5.4落果率測定 31.5.5失重率測定 31.5.6呼吸強度測定 31.5.7綜合感官評價 42.結(jié)果與分析 42.1不同溫度下維生素C含量的變化 42.2不同溫度下可溶性固形物含量的變化 52.3不同溫度下腐爛率的變化 52.4不同溫度下落果率的變化 62.5不同溫度下失重率的變化 62.6不同溫度下呼吸強度的變化 72.7不同溫度下綜合感官評價 73.結(jié)論 8參考文獻(xiàn) 9致謝 10第10頁引言巨峰葡萄，屬中熟類、四倍體品種，歐美雜交種，原產(chǎn)日本。1959年引入中國，并在全國各地大面積推廣，成為深受果農(nóng)歡迎的主栽品種。但是,隨著巨峰葡萄的迅速推廣和采收后大量的貯藏保鮮,果實腐爛、干梗等現(xiàn)象屢屢發(fā)生,損失很大，研究適宜的葡萄貯藏溫度在巨峰葡萄的采后產(chǎn)業(yè)中有著重要意義。溫度是影響葡萄貯期生理活動最重要的外界因素之一,一般認(rèn)為低溫能有效抑制葡萄果實的呼吸作用,延緩其衰老,減少腐爛,延長貯藏期，不同品種適宜貯藏溫度不同，因此該實驗針對相同成熟度的巨峰葡萄貯藏的適宜溫度進行。1.試驗材料與方法1.1試驗材料巨峰葡萄，采購于學(xué)校水果店，選取同一批次成熟度基本一致、發(fā)育良好、果粒大小適中、外部無明顯機械損傷，存于實驗室內(nèi)。1.2試驗試劑0.2mol/LNaOH、1%草酸溶液、2%草酸溶液、2,4—二硝基苯肼、1%硫脲、85%硫酸，酚酞指示劑，BaCl2溶液實驗所用試劑均為分析純。1.3試驗儀器及設(shè)備10ml試管，100ml容量瓶，1ml、5ml、10ml移液管，250ml錐形瓶，膠頭滴管，酸式滴定管，燒杯，研缽，溫度計離心機，恒溫箱，干燥箱，分光光度計，手持式折光儀1.4試驗項目將葡萄稱量后等分為兩筐，并用保鮮膜將其包好，分別置于4℃和12℃恒溫箱內(nèi)。采用分組對比試驗在其他條件相同的情況下，通過實驗測得不同溫度條件下葡萄果實品質(zhì)變化。營養(yǎng)指標(biāo)：維生素C（2,4-二硝基苯肼法）、可溶性固形物（手持式折光儀）生物指標(biāo)：腐爛率（稱量計算）其他指標(biāo)：落果率(稱量計算)、失重率（稱量計算）、呼吸強度(靜置法)綜合感官評價：色澤（目測）、硬度（觸摸）、氣味（聞）、口感（品嘗）1.5試驗方法1.5.1維生素C含量測定（1）.鮮樣的制備稱100g鮮樣和100g20g/L草酸溶液，倒入搗碎機中打成勻漿，取10～40g勻漿(含1～2mg抗壞血酸)倒入100mL容量瓶中，用10g/L草酸溶液稀釋至刻度,混勻。將樣液過濾，濾液備用。不易過濾的樣品可用離心機沉淀后，傾出上清液，過濾，備用。（2）氧化處理取25mL上述濾液，加入2g活性炭，振搖1min，過濾，棄去最初數(shù)毫升濾液。取10mL此氧化提取液，加入10mL20g/L硫脲溶液，混勻，此試樣為稀釋液。（3）呈色反應(yīng)于三個試管中各加入4mL稀釋液。一個試管作為空白，在其余試管中加入1.0mL20g/L2，4-二硝基苯肼溶液，將所有試管放入37±0.5℃恒溫箱或水浴中，保溫3h。3h后取出，除空白管外，將所有試管放入冷水中。空白管取出后使其降溫到室溫，然后加入1.0mL20g/L2，4-二硝基苯肼溶液，在室溫中放置10～15min后放入冷水內(nèi)。其余步驟同試樣。（4）85%硫酸處理當(dāng)試管放入冷水后，向每一試管中加入5mL85%硫酸，滴加時間至少需要1min，需邊加邊搖動試管。將試管自冷水中取出，在室溫放置30min后比色。（5）比色用1cm比色杯，以空白液調(diào)零點，于500nm波長測吸光值。（6）標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制①加2g活性炭于50mL標(biāo)準(zhǔn)溶液中，搖動1min，過濾。②取10mL濾液放入500mL容量瓶中，加5.0g硫脲，用10g/L草酸溶液稀釋至刻度，抗壞血酸濃20μg/mL③取5，10，20，25，40，50，60mL稀釋液，分別放入7個100mL容量瓶中，用10g/L硫脲溶液稀釋至刻度，使最后稀釋液中抗壞血酸的濃度分別為1，2，4，5，8，10，12μg/mL。④按試樣測定步驟形成脎并比色。⑤以吸光值為縱坐標(biāo)，以抗壞血酸濃度(μg/mL)為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。公式如下：X=eq\f(ρV,m)×F×eq\f(100,1000)式中X——式樣中總抗壞血酸的含量，mg/100g；ρ——由回歸方程算得“試樣氧化液”中總抗壞血酸的濃度；V─—試樣用10g/L草酸溶液定容的體積，單位為毫升（mL）；F──樣品氧化處理過程中的稀釋倍數(shù)；m──試樣質(zhì)量，單位為克（g）。1.5.2可溶性固形物含量測定用手持式折光儀測定果汁的可溶性固形物含量，每個處理三個重復(fù)每個重復(fù)隨機取出十個葡萄果粒去除葡萄果皮取汁液倒入小燒杯中，混合攪拌均勻用膠頭滴管吸取汁液，滴到手持式折光儀上，進行查看記錄。1.5.3腐爛率測定按照腐爛率（%）=腐爛果實重量/果實總重量×100%來計算腐爛率。1.5.4落果率測定按照落果率（%）=落果重量/果實總重量×100%來計算落果率。1.5.5失重率測定按照失重率（%）=（貯前質(zhì)量-貯后質(zhì)量）/貯前質(zhì)量×100%來計算失重率。1.5.6呼吸強度測定采用靜置法,將1kg葡萄置于密閉的干燥箱內(nèi),放入0.2mol/LNaOH作為CO?的吸收劑用10ml移液管吸取放入培養(yǎng)皿內(nèi)置于呼吸室,分別在貯藏溫度下放置3h,代三小時后，取出培養(yǎng)皿把堿液移入錐形瓶中（沖洗3—5次），并用移液管加入加入BaCl?溶液5mL和兩滴酚酞指示劑，用0.2N的草酸滴定，用同樣的方法做空白滴定。公式如下：呼吸強度（CO?mg/kg.h）=eq\f((V?-V?)×N×44,W×h)式中V?——滴定前草酸溶液的體積V?——滴定后草酸溶液的體積N——H?C?O4摩爾濃度W——樣品重量（kg）H——測定時間（小時）。44——CO2摩爾質(zhì)量1.5.7綜合感官評價通過三個實驗者對葡萄品質(zhì)進行感官評價，將每個溫度下的葡萄分成2份。每份3個重復(fù)，每個評審員品嘗一個溫度下的葡萄需要品嘗3組（每組3個葡萄果粒）。表1感官綜合評價表評定指標(biāo)分值13579綜合品質(zhì)差稍差好較好極好果肉口味有異味不甜有葡萄味不甜葡萄味濃甜葡萄味較濃較甜葡萄味很濃很甜果肉質(zhì)地果肉發(fā)軟果肉較軟果肉稍軟果肉硬脆果肉很脆硬水果顏色青綠色較青稍紫較紫紫色2.結(jié)果與分析2.1不同溫度下維生素C含量的變化從圖1中可以看出隨時間的遞增兩個不同溫度下的葡萄維生素C的含量有逐漸下降的趨勢，在4天、8天、12天、16天和20天，兩個溫度下維生素C的含量彼此存在微小差異，但貯藏于12℃下的葡萄維生素C含量降低量高于4℃下的葡萄，因而通過試驗可得出4℃溫度條件與12℃溫度條件更適宜葡萄短期貯藏。圖1隨貯藏時間增長不同溫度下維生素C的變化2.2不同溫度下可溶性固形物含量的變化從圖2中可以看出隨時間的遞增兩個不同溫度下的葡萄可溶性固形物的含量在20天內(nèi)都有略微下降的趨勢，但變化幅度不大，試驗可得出在短期貯藏時間內(nèi)4℃和12℃下的葡萄可溶性固形物無顯著變化結(jié)論。圖2隨時間增長不同溫度下可溶性固形物的變化2.3不同溫度下腐爛率的變化從表2可以看出隨著貯藏時間的遞增不同溫度下的葡萄腐爛率逐漸變大4天、8天、12天、16天和20天，兩個溫度下腐爛率彼此差異明顯。試驗表明在4℃下貯藏葡萄腐爛率遠(yuǎn)低于12℃下貯藏的葡萄。但兩者腐爛率均低于1%，可以在短期內(nèi)保持其固有商品價值，可用于短期貯藏。表2隨貯藏時間增長不同溫度下腐爛率的變化溫度/℃貯藏天數(shù)/d048121620400.15%0.20%0.28%0.59%0.76%1200.20%0.38%0.47%0.78%0.93%2.4不同溫度下落果率的變化從表3可以看出隨著貯藏時間的遞增不同溫度下的葡萄落果率逐漸變大4天、8天和12天兩個溫度下落果率無明顯差異。16天和20天，兩個溫度下落果率彼此差異明顯。試驗表明在4℃和12℃下貯藏葡萄前期落果率無明顯差異在12天以后差異較明顯。表3隨貯藏時間增長不同溫度下落果率的變化溫度/℃貯藏天數(shù)/d048121620400.12%0.18%0.27%0.38%0.51%1200.19%0.25%0.34%0.61%0.78%2.5不同溫度下失重率的變化從表2可以看出隨著貯藏時間的遞增不同溫度下的葡萄失重率逐漸變大4天、8天、12天、16天和20天，兩個溫度下失重率彼此差異明顯。試驗表明在4℃下貯藏葡萄失重率遠(yuǎn)低于12℃下貯藏的葡萄。表4隨貯藏時間增長不同溫度下失重率的變化溫度/℃貯藏天數(shù)/d048121620400.06%0.10%0.25%0.47%0.98%1200.13%0.38%0.67%1.21%2.23%2.6不同溫度下呼吸強度的變化葡萄的呼吸作用與貯藏有著密切關(guān)系，葡萄采收以后，光合作用停止，呼吸作用成為新陳代謝的主導(dǎo)過程，其結(jié)果使果實的有機物質(zhì)消耗,，水分減少，造成品質(zhì)逐漸下降，葡萄漿果呼吸速率的變化規(guī)律是葡萄貯藏期間的主要生理指標(biāo)之一。由圖3可以看到隨著貯藏時間的遞增兩個溫度下的葡萄呼吸強度均有所下降。并且貯藏在4℃溫度下的葡萄呼吸強度明顯低于12℃條件下的葡萄且呼吸速率趨于平穩(wěn)，而12℃下呼吸作用有略微上升趨勢。因此通過試驗得出為維持貯藏期間葡萄的有機質(zhì)4℃溫度條件更適合葡萄貯藏。圖3隨貯藏時間增長不同溫度下呼吸速率的變化2.7不同溫度下綜合感官評價由圖4中可以觀察得出貯藏在4℃下葡萄綜合感官得分明顯高于12℃條件下的，從折線上來看4℃條件下葡萄綜合品質(zhì)下降趨勢緩慢，因此通過該試驗可得出貯藏在4℃下更易維持其綜合品質(zhì)。圖4隨貯藏時間增長不同溫度下綜合感官評3.結(jié)論通過對貯藏于兩個不同溫度下葡萄的維生素C、可溶性固形物、腐爛率、落果率、失重率呼吸強度及綜合感官評價這七個方面分析，溫度對于葡萄貯藏存在重要影響，并得出在4℃和12℃溫度條件下，4℃對于葡萄的營養(yǎng)成分的保存，微生物的抑制，綜合品質(zhì)的維持以及降低呼吸速率、新陳代謝速度，延長保質(zhì)期更具有優(yōu)勢，有利于其貯藏過程中的商品價值的保存，從而減少由貯藏溫度造成的經(jīng)濟損失,但是通過這20天的短期試驗來看，在前4到8天的范圍內(nèi)兩個溫度條件下的七個指標(biāo)差距明顯較小，12天以后各項指標(biāo)差距明顯增大。對于零售商來說，若能夠?qū)⑺徣氲钠咸言谝恢軆?nèi)售完，可以保存在12℃下進行售賣。而對于大批量貯藏的水果商，應(yīng)采取4℃左右進行冷藏。參考文獻(xiàn)雯茜姆.貯藏中葡萄呼吸速率及耐貯性的觀測[J].干旱區(qū)研究,1991(3):19-21王慧芳,王娟.葡萄采后生理及貯藏保鮮技術(shù)研究進展[J].山西果樹,2006,112(4):26-28趙彥莉,張華云,修德仁等.葡萄采后生理研究進展[J].保鮮與加工,2004,21(2):7-9盛瑋,薛建平,劉亞萍,等.葡萄貯藏保鮮技術(shù)研究進展[J].淮北煤炭師范學(xué)院學(xué)報,2004,25(1):37-43李桂芬,劉延松.葡萄貯藏生理研究進展[J].果樹科學(xué),2000(1):63蘇光秋.葡萄采后生理研究綜述[J].農(nóng)業(yè)科技通訊,2013(4):284-286童莉,王欣,雯茜姆,王亮.葡萄貯藏過程中含糖量、維生素C、呼吸、膜透性的變化和耐貯性的關(guān)系[R].中國科學(xué)院新疆生態(tài)與地理研究報告，2008（27）：10張亞楠,石晶盈,王慶國.不同貨架溫度對紅提葡萄感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)的影響[J].食品與發(fā)酵科技，2015（51）：2致謝在論文即將完成之際，請允許我感謝從選擇課題到論文順利完成一路走來，一直給予我極大幫助的指導(dǎo)老師朱世楊。在我的論文寫作前期，老師抽出時間為我的開題報告做了細(xì)致的修改，使我在接下來論文的完成做了很好的鋪墊。其次在論文寫作期間，老師用其豐富的專業(yè)知識、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?/p>