2024年面點(diǎn)師：蛋糕、面包、清混酥類制作工藝技能知識考試題與答案

2024年面點(diǎn)師：蛋糕、面包、清混酥類制作工藝技能知識考試題與答案一、單選題：共125題二、多選題：共50題三、判斷題：共20題1.混酥面團(tuán)中油脂的主要功能是滋潤面團(tuán)，控制面團(tuán)起筋，使產(chǎn)品呈()。A.松軟結(jié)構(gòu)D.松酥結(jié)構(gòu)起到()的作用，并能使制品增加膨松度。B.調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸堿度C.調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度D.調(diào)節(jié)面團(tuán)的起泡性3.制品膨松度高，形態(tài)要求規(guī)則的產(chǎn)品可采用少量()、堿粉作膨松劑。A.蘇打B.阿母尼C.泡打粉D.酵母4.制作混酥面坯，不宜選用的糖制品是()。A.細(xì)砂糖B.粗砂糖C.綿白糖D.糖粉5.原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性6.可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和()。7.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用(),這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯8.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原9.泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先防止淀粉從面筋中奪取(),使面包的組織均勻，從而使面A.糖分B.鹽分C.蛋白質(zhì)D.水分11.在小麥制粉時，由于機(jī)器碾壓致使淀粉顆粒被破壞，稱為()。A.淀粉老化B.淀粉糊化C.破壞淀粉D.損傷淀粉12.由于油脂具有(),故加入油脂后影響了面粉的吸水量，并且吸水量隨著油量增加而不斷下降。A.親水性B.疏水性C.乳化性D.硫化性13.烘焙百分比是烘焙行業(yè)的專業(yè)百分比，它是根據(jù)()的重量來推算其它材料所占的比例。B.酵母C.面粉14.實(shí)踐證明，()的發(fā)酵方法使面包品質(zhì)更佳，如今，A.低溫長時間B.高溫短時間C.高溫長時間D.低溫短時間15.攪拌好的面團(tuán)送入進(jìn)入醒發(fā)箱(室),在適宜的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，這一階段的發(fā)酵被稱為()。A.中間醒發(fā)B.基本發(fā)酵C.最后醒發(fā)16.面團(tuán)在攪拌時，空氣也不斷地進(jìn)入面團(tuán)，產(chǎn)生各種氧化作用，其中最為主要的便是氧化了蛋白內(nèi)的硫氫鍵，使之成為分子間的(),從而使面筋成為三維空間結(jié)構(gòu)。B.雙硫鍵C.硫氫鍵17.油脂類蛋糕是蛋糕的基本品質(zhì)之一，通常情況下，()是油脂類蛋糕常用的油脂。A.色拉油B.人造黃油C.黃油D.起酥油18.海綿蛋糕的膨松主要是通過()膨松作用來實(shí)現(xiàn)的。雞蛋(主要是蛋清)通過機(jī)械攪拌，截留大量空氣，經(jīng)加熱，空氣膨脹，使海綿蛋糕面糊體積不斷膨大上升。B.生物C.生化19.泡打粉也比較普遍應(yīng)用在海綿蛋糕的制作工藝中。放出()氣體。A.氧氣20.由于()的運(yùn)用，為海綿蛋糕面糊使用直接攪拌法A.黃油B.起泡劑C.色拉油D.起酥油21.()是海綿蛋糕面糊的攪拌方法之一，也稱分蛋法，就是將蛋清、蛋黃分開，分別攪拌至合適程度，再混合到一起，完成面糊的攪拌。A.戚風(fēng)法B.直接法C.海綿法22.蛋清在()的條件下(pH值在6～8)通過攪打，才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下B.偏酸C.堿性D.任何23.戚風(fēng)蛋糕則選用陽極處理蛋糕盒，事先(),利于烘烤過程中蛋糕面糊的攀升。A.刷油B.刷油墊紙C.不刷油D.刷油粘面粉24.色澤白凈、組織膨松、含蛋量高的混酥類制品，應(yīng)選用()作為膨松劑。B.泡打粉C.酵母25.市面上比較普遍的丹麥曲奇是屬于()類曲奇。A.滴落B.搟制D.有餡26.混酥面團(tuán)調(diào)制時，切忌面粉與()的直接接觸，以C.油否則()。28.制作曲奇時，不是導(dǎo)致口感太硬的原因是()。B.面粉過強(qiáng)C.黃油不夠D.用糖量過少32.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。33.下列對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項是：A、越多，發(fā)酵力越大B、越多，發(fā)酵時間越短C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大34.不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項是()。C、面筋的質(zhì)量35.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點(diǎn)可以提高蛋白的起泡性和持泡性。()C、食用酸36.對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述錯誤的選項是：發(fā)酵時間過長，()。A、帶有“老面味”B、面坯的質(zhì)量差C、熟制后成品軟塌不暄37.澄粉面坯的基本工藝過程是”安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通"按比例將澄粉倒入沸水鍋中，(),放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。響成品原因的是()。A.水分不足或過多B.烘烤的溫度過高C.油脂選用不當(dāng)40.混酥面團(tuán)點(diǎn)心通過搟皮、裱擠、成型或()等工藝A.烘烤B.蒸制C.炸制41.制作派面團(tuán)時，可加入少量的鹽，有()作用，但它最主要的功能是()。A.增加延伸性，調(diào)味B.調(diào)味，調(diào)節(jié)面筋C.調(diào)節(jié)面筋，調(diào)味D.調(diào)味，增加延伸性42.制作派面團(tuán)時如果面團(tuán)和的較硬，可以加入較多的(),增加其柔性。A.油脂C.蛋液D.糖類43.下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是()。B.拿破侖酥C.奶香薄脆D.檸檬排44.最早的記載表明，奠定現(xiàn)代烘培食品工業(yè)的先驅(qū)者是()。A.古代羅馬人B.古代希臘人C.古代埃及人D.古代中國人45.人們最早發(fā)現(xiàn)酵母菌發(fā)酵原理的時間為()。A.公元14世紀(jì)B.公元15世紀(jì)C.公元16世紀(jì)D.公元17世紀(jì)點(diǎn)是()面包。B.硬質(zhì)C.松質(zhì)D.脆皮47.()進(jìn)一步改進(jìn)了面包制作方法，發(fā)明圓頂厚壁長A.古代羅馬人48.法國長棍面包舉世聞名，它屬于()面包。B.軟質(zhì)49.18世紀(jì)末歐洲工業(yè)革命使制作面包的機(jī)械開始出現(xiàn)，1870年發(fā)明機(jī)器為()。A.面團(tuán)分割機(jī)B.面包包裝機(jī)C.面包調(diào)粉機(jī)D.面包整形機(jī)50.淀粉在()的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，加速面團(tuán)的發(fā)酵。A.乳糖酶B.蛋白酶C.淀粉酶D.肽酶51.()是形成面包的組織結(jié)構(gòu)的主體，這是因?yàn)橐环矫嫫渌鞍踪|(zhì)經(jīng)加水并攪拌形成面筋，起了支撐面包組織的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨脹，并在適當(dāng)溫度發(fā)酵方法為()。C.湯種發(fā)酵法D.中種發(fā)酵法時間為()。A.20世紀(jì)60年代以后B.20世紀(jì)70年代以后C.20世紀(jì)80年代以后D.20世紀(jì)90年代以后54.細(xì)長的棍棒式，最長可達(dá)1米多，稍有咸味，風(fēng)味特殊，此類面包最早出現(xiàn)在()。B.美國C.法國55.在面團(tuán)中包入奶油，再進(jìn)行反復(fù)折疊和壓片生產(chǎn)出的起酥面包，此類面包發(fā)明者為()。A.德國人B.美國人C.丹麥人56.適量的()可以增進(jìn)食物的風(fēng)味，可以使面筋質(zhì)地變密，增強(qiáng)彈性，從而增強(qiáng)面筋的筋力。選用()。C.粗鹽58.由于酵母含有較豐富的蛋白質(zhì)和大量()營養(yǎng)成分，A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D59.酵母在發(fā)酵過程中生成的()和有機(jī)酸在高溫烘烤C.蛋白質(zhì)60.高筋面粉，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)該為為()。61.B.5%以上64.如采用快速生產(chǎn)法，溫度不要超過(),因?yàn)槌^65.糖是具有較大()的物質(zhì)，糖的這種吸濕性對面包的質(zhì)量有很大的影響，可以幫助延長面包的貨架壽命。A.氧化性B.吸濕性C.還原性D.干燥性66.多個烤盤同時進(jìn)入烤箱時，烤盤之間應(yīng)(),以便使熱氣流能自由的沿每一烤盤循環(huán)流動，使面糊均勻受熱。A.上下疊放B.前后錯位C.緊緊相靠67.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時間愈短D、最后酸酵時間愈短69.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、()、包、70.硬質(zhì)面包的用料，,根據(jù)配方的不同有差異，但一C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽72.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后(),分割、A、需要進(jìn)行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進(jìn)行基本酸酵D、需放入冰箱松馳73.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到74.β-淀粉酶水解淀粉時，會迅速形成麥芽糖，還原能力不斷增加，故它又稱()。C.液化酶D.糖化酶75.氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用把()逐A.油脂C.蛋白質(zhì)76.吐司面包的英文名為()。77.法國棍子面包烘烤的初期應(yīng)(),否則面包的表皮B.注入蒸氣D.刷蛋液A.筋力B.鈍化力C.糖化力D.發(fā)酵力79.鮮酵母是將酵母液出去一定的水之后再經(jīng)過()制A.冷凍C.烘干80.松質(zhì)面包的面團(tuán)攪拌不宜過久，因?yàn)楹竺孢€有搟壓折疊的工序要做，故面團(tuán)不可過度攪拌，以面筋()為宜。A.開始擴(kuò)展C.還未形成D.充分?jǐn)U展81.法國產(chǎn)的“燕子牌”干酵母屬于()。C.速效干酵母D.濃縮酵母82.改良劑能夠?qū)γ娣燮鸺铀俪墒斓淖饔?，現(xiàn)改良劑是()。A.溴酸鉀B.維生素CC.偶氮甲酸氨D.過氧化二苯甲酰83.水的性質(zhì)和水的衛(wèi)生情況對面包品質(zhì)有著重要的影響，可以直接用于面包制作的水為()。A.自來水B.地下水C.地表水84.目前，國際上大多數(shù)采用由()所設(shè)計的面包品質(zhì)評價方法，它把把面包的評分定為100分，分為內(nèi)、外兩大A.法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院B.瑞士廚藝學(xué)院C.美國烘焙學(xué)院D.意大利烹飪學(xué)院85.不同種類的酵母具有不同的特性，可直接使用，后勁足，便于儲存的是()。A.干酵母B.鮮酵母C.速效干酵母D.天然酵母86.()中含有的乳酸菌酸性強(qiáng)，能抑制細(xì)菌的滋生，同時發(fā)酵時間長，做出的面包風(fēng)味更佳，保質(zhì)期更長。A.干酵母B.鮮酵母C.速效干酵母87.油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌，吸入細(xì)小氣泡，這種性質(zhì)稱為()。A.乳化性B.保氣性C.充氣性D.發(fā)泡性88.一般高糖配方的面團(tuán)其充分?jǐn)U展的時間比普通糖用量的面團(tuán)增加50%左右，故制作高糖配方面包用()較適A.刀片攪拌機(jī)B.普通攪拌機(jī)C.低速攪拌機(jī)89.面包放置幾天后，由軟變硬、組織松散、破碎，彈性和風(fēng)味消失，這種想象稱為()。B.返生C.老化D.回軟A.乳化劑B.抗氧化劑D.氧化劑室溫度應(yīng)為()。室相對濕度為()。第一次攪拌的面團(tuán)稱為()。A.主面團(tuán)B.輔面團(tuán)化作用主要受()影響。A.時間B.蛋白質(zhì)C.溫度95.面包有不同種類，組織松軟且體輕膨松、質(zhì)地細(xì)膩而富有彈性的面包屬于()。A.軟質(zhì)面包B.硬質(zhì)面包C.脆皮面包D.松質(zhì)面包越嚼勁越香的面包屬于()。A.軟質(zhì)面包B.硬質(zhì)面包C.脆皮面包D.松質(zhì)面包97.表皮具有薄脆酥香的特性，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)致，有不規(guī)則孔洞的面包屬于()。B.硬質(zhì)面包D.松質(zhì)面包98.混酥類點(diǎn)心的酥性原理，主要是面團(tuán)中的()和油B.面粉99.混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成(),使得B.一層淀粉膜100.下列不屬于混酥類點(diǎn)心特點(diǎn)的是()。B.酥脆性C.疏松性D.膨松性A.面粉、蛋類、牛奶、糖類B.面粉、糖類、油類、蛋類C.面粉、黃油、牛奶、鹽D.黃油、糖、雞蛋、牛奶102.制作碎粉派面團(tuán)時，油脂與面粉混合后，油脂呈B.粗玉米粉C.榛果D.綠豆103.派皮放到盤上后，將邊角處壓實(shí)，但不要抻拽，否則烘烤時，派皮會()。C.回縮104.水是面包制作的基本原料，它的用量一般占面粉的溫度為()。106.面包面團(tuán)的中間醒發(fā)，是指從滾圓后到造型前的A.15分鐘B.25分鐘C.30分鐘D.40分鐘107.將配方中的部分面粉與水加熱，是淀粉糊化，冷卻后再與剩余材料混合為面團(tuán)，這種面包生產(chǎn)方法叫()。C.一次法D.接種發(fā)酵法108.()是將面團(tuán)放置在冰箱中，讓其在低溫下長時間慢慢發(fā)酵，給酵母以充足的時間去醞釀出更好的風(fēng)味。B.中種發(fā)酵法C.低溫發(fā)酵法D.接種發(fā)酵法109.()一般在混酥類點(diǎn)心中用于表面裝飾或半成品B.糖粉C.粗砂糖110.在制作雙皮派時，在頂層派皮上穿刺小孔，用以在烘烤時()。A.增進(jìn)美觀B.散發(fā)蒸汽C.散盡熱氣111.制作混酥面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中(),產(chǎn)品堅硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A.體積太小B.體積膨脹過大C.面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象D.面坯發(fā)生收縮現(xiàn)象112.制成的生坯放入烤盤時，要注意保持一定的間隙，大了易發(fā)生()。A.制品烘烤過度B.擠壓變形C.焦邊現(xiàn)象，顏色不均勻D.影響制品松軟度113.點(diǎn)心裝飾的目的，是通過裝飾增加制品的(),提高制品的造型藝術(shù)。A.口感度B.風(fēng)味特點(diǎn)C.保質(zhì)期114.混酥制品的烘烤時間要根據(jù)厚薄程度靈活掌握，如烘烤(),在烘烤時，時間要相對長一些。B.面坯較薄，單層面坯115.近年來，()流行起來，并應(yīng)用于面包制作中，它A.新鮮酵母B.干酵母C.天然酵母D.速溶酵母表現(xiàn)為()。A.無活性117.下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是()。118.下列不屬于蛋糕特點(diǎn)的描述是()。B.耐儲存，不易變質(zhì)D.便于包裝，攜帶方便119.生產(chǎn)蛋糕的設(shè)備可分為機(jī)械設(shè)備和輔助設(shè)備，下列不是輔助設(shè)備的是()。B.稱量器具C.裱花工具D.攪拌機(jī)120.糖是蛋糕主要原料之一，生產(chǎn)油蛋糕時最好選用121.巧克力海綿蛋糕是在黃海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，以適量的()代替相應(yīng)的面粉制成。A.巧克力香精B.可可粉C.巧克力碎D.可可脂122.天使蛋糕是海綿類蛋糕的一個特殊品種，內(nèi)部組織細(xì)膩，質(zhì)地柔軟，色潔白無瑕，主要是因?yàn)槭褂昧?)。A.全蛋B.純蛋清C.純蛋黃D.冰雞蛋123.水餃皮是用冷水調(diào)制的面團(tuán)，每劑約()重。124.水油面團(tuán)調(diào)制的比例一般為()。A.400g、大油125g、水275gB.500g、大油125g、水275gC.500g、大油250g、水275g125.制作蛋撻時的水分要合適、蛋、糖水的比例為()1.攪拌的機(jī)械作用，使面包面團(tuán)產(chǎn)生的特性有()。C.延伸性E.烤盤流性2.面團(tuán)攪拌過程的第一階段是拾起階段，此時面團(tuán)的特性有()。A.粗糙而濕潤B.無彈性D.面團(tuán)較硬E.無延伸性3.面團(tuán)攪拌過程的最后階段是面筋完成階段，面團(tuán)的特性有()。A.干燥C.不黏手4.面團(tuán)攪拌的攪拌過度階段，面團(tuán)的特性有()。B.有彈性C.粘手5.從制作工藝上看，硬質(zhì)面包的特性表現(xiàn)為()。B.不需要進(jìn)行長時間正常發(fā)酵D.一定要經(jīng)過長時間的發(fā)酵過程6.導(dǎo)致清酥類產(chǎn)品層次不清晰、出油、發(fā)性不好的原因有()。B.油脂可塑性不佳7.清酥類產(chǎn)品口感不佳的原因有()。B.鹽太少C.烤盤不潔D.包入的油脂和面團(tuán)比例失調(diào)E.選用較平的案板8.清酥類點(diǎn)心成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為()A.色澤均勻B.口感松軟C.層次清晰D.形態(tài)端正E.外表油膩9.面粉是生產(chǎn)面包的基本材料，以下符合高筋面粉特點(diǎn)的是()。A.顏色乳白B.本身有滑性C.不易抓成團(tuán)10.D.蛋白質(zhì)含量5%以上E.容易抓成團(tuán)11.淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉之分，二者特性不同，以下符合直鏈淀粉特點(diǎn)描述的是()。B.生成膠體粘性大C.生成膠體粘性不大D.不易凝固E.易凝固12.面粉中的淀粉有軟質(zhì)和硬質(zhì)之分，軟質(zhì)淀粉的特點(diǎn)是()。A.吸水慢B.吸水快C.糊化時間短D.糊化不充分E.糊化時間長13.蛋白質(zhì)是面粉的重要成分，面粉中的蛋白質(zhì)有()。A.麥膠蛋白B.麥谷蛋白C.麥球蛋白D.麥清蛋白E.酸溶蛋白14.面粉中的()蛋白不溶于水和稀鹽溶液，稱為不溶A.麥膠B.麥谷C.麥球面團(tuán)吸水量的主要因素是()。E.面粉的香氣16.關(guān)于面粉中α-淀粉酶，以下描述正確的是()。A.屬于內(nèi)酶C.水解淀粉時開始很慢D.小麥和大麥只有在發(fā)芽時才大量產(chǎn)生E.能水解支鏈淀粉分子的a-1,4糖苷鍵17.混酥類面團(tuán)，不具備像面包那樣面粉中的蛋白質(zhì)吸水能夠形成面筋網(wǎng)絡(luò)，此種面團(tuán)較其他面團(tuán)的特點(diǎn)是()。B.無黏度C.有韌性D.無筋力E.疏松性好18.大多數(shù)餡料都需要某種增稠劑以增加餡料的濃稠度，派類最主要的兩種增稠劑是()。B.淀粉D.雞蛋E.黃油19.團(tuán)調(diào)制的因素有()。B.空氣濕度20.下列適合用裱擠方法成形的混酥點(diǎn)心是()。B.士干D.福來E.司康21.制作制黃油曲奇時的注意事項是()。D.烘烤時面火大于底火E.擠糊注意大小，厚薄均勻22.混酥點(diǎn)心成形方法多樣，其中手工成形的方法有()。23.導(dǎo)致混酥點(diǎn)心制品疏松性差的原因可能是()。A.面粉選用不當(dāng)B.攪拌時間過長C.油脂的用量過多或過少D.雞蛋的用量過少E.膨松劑用量不足24.導(dǎo)致混酥點(diǎn)心制品顏色過淺的原因可能是()。A.烤箱溫度過低B.糖分多C.反復(fù)搟制面團(tuán)D.面團(tuán)搟制時干面粉用量過大E.水用量少25.在制作清酥類面團(tuán)時，面團(tuán)折疊方法有不同，主要有()。A.二摺法B.三摺法C.四摺法E.六摺法26.清酥類點(diǎn)心成品的質(zhì)量基本評價指標(biāo)包括()。A.形態(tài)B.色澤C.組織E.衛(wèi)生27.若清酥類產(chǎn)品形態(tài)不端正，可能是因?yàn)?)。A.面團(tuán)太硬B.油脂和面團(tuán)的軟硬度一致C.搟制不勻E.折疊不齊28.面包制做工藝的最后加鹽法的目的是()。A.減少能源損耗C.強(qiáng)化面筋D.較好的水化作用E.縮短攪拌時間29.面包面團(tuán)完成后進(jìn)入基本發(fā)酵階段，其中有一翻面技術(shù)，其目的在于()。E.提高生產(chǎn)效率30.對固態(tài)油脂，其烘焙工藝性能描述正確的是()。B.表面張力小C.在面團(tuán)中呈粒狀分布D.覆蓋面粉顆粒表面積小響的描述正確的是()。A.增加甜味B.延長面包保鮮期E.延長烘烤時間作用是()。B.淡化表皮的顏色C.增加風(fēng)味D.延緩老化快速型氧化劑的是()。A.抗壞血酸C.偶氮甲酰胺34.氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用把碳水的氣體量，通常采取的措施是()。B.增加酵母的用量C.增加糖的用量表述正確的是()。B.面粉等得到水化作用C.促成面筋形成D.擴(kuò)展面筋E.得到均勻的面團(tuán)36.制作花生酥時的注意事項有()。E.擠糊注意大小，厚薄均勻37.制作面團(tuán)型混酥制品的過程中應(yīng)注意()。B.選用熔點(diǎn)低的油脂E.控制好爐溫38.下列屬于混酥類點(diǎn)心的是()。C.葡式蛋撻E.花生酥39.制作果醬排的注意事項有()。C.拌粉迅速，防止起筋40.面包制作的材料較多，其基本材料有()。