2015年4月自考05770烹飪營養(yǎng)學(xué)一試題及答案含解析

烹飪營養(yǎng)學(xué)（一）年月真題

0577020154

1、【單選題】下列蔬菜中草酸含量最高的是()

黃瓜

馬鈴薯

A:

茄子

B:

菠菜

C:

答D:案：D

解析：草酸含量高的蔬菜主要有菠菜、牛皮菜、蕹菜、鮮竹筍、洋蔥等。

2、【單選題】中國居民平衡膳食寶塔第二層是蔬菜、水果類，每人每天應(yīng)吃蔬菜()

100-200g

200-300g

A:

400-500g

B:

500-600g

C:

答D:案：C

解析：平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積

不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底

層，每人每天應(yīng)吃300～500克；蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃400～500克和100～

200克；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應(yīng)吃125～200克(魚蝦類50克，

畜、禽肉50～100克，蛋類25～50克)；奶類和豆類食物合占第四層，每天應(yīng)吃奶類及奶

制品100克和豆類及豆制品50克。第五層塔尖是油脂類，每天不超過25克。

3、【單選題】蔬菜中的生物類黃酮屬于類維生素物質(zhì)，具有()

排毒作用

防腐作用

A:

抗氧化作用

B:

催熟作用

C:

答D:案：C

解析：蔬菜中含有黃酮類物質(zhì)，其中生物類黃銅屬于類維生素物質(zhì)，與維生素C有相類似

的作用，具有抗氧化作用，能保護蔬菜中的維生素C免受破壞，維生素E、視黃醇等也具

有抗氧化作用。

4、【單選題】亞油酸是指()

十八碳二烯酸

二十碳二烯酸

A:

十六碳二烯酸

B:

二十二碳二烯酸

C:

答D:案：A

解析：亞油酸(LinoleicAcid),是一種十八碳二烯酸,它含有兩個雙鍵,一個是在9號位上,

另一個在12號位上。

5、【單選題】干燥的蛋白質(zhì)在一定濕度中達(dá)到水分平衡時的水分含量表示的是蛋白質(zhì)的()

持水性

吸水性

A:

黏結(jié)性

B:

溶漲現(xiàn)象

C:

答D:案：B

解析：蛋白質(zhì)水化作用的直接表現(xiàn),就是蛋白質(zhì)的吸水性、保水性及分散性。所謂吸水性

就是批干燥蛋白質(zhì)在一定濕度中達(dá)到水分平衡時的水分含量。

6、【單選題】魚油很容易氧化酸敗，是因為()

不含維生素E

不含維生素C

A:

魚油水分含量高

B:

其脂肪酸的不飽和程度高

C:

答D:案：D

解析：因為魚油中脂肪酸可含有1~6個不飽和雙鍵，很容易氧化酸敗。

7、【單選題】高血糖生成指數(shù)食物的GI最低為()

55

65

A:

75

B:

85

C:

答D:案：C

解析：當(dāng)血糖生成指數(shù)在75以上時，該事物為高GI事物。

8、【單選題】直接生食的蔬菜、水果，利用高錳酸鉀溶液洗滌法需要浸泡的時間為()

1-2分鐘

2-3分鐘

A:

3-4分鐘

B:

5-6分鐘

C:

答D:案：D

解析：高錳酸鉀能夠浸泡瓜果蔬菜進行消毒,它可以消毒食物表面得當(dāng)病菌,但是浸泡時間

需要在五分鐘以上,否則效果不理想。

9、【單選題】一般早餐提供的能量占全天總熱能比較合理的比例是()

30%

20％

A:

40％

B:

25％

C:

答D:案：A

解析：人一日三餐標(biāo)準(zhǔn)熱量比是早餐一餐的攝入熱量應(yīng)占一天總熱量的25%-30%；午餐熱

量約占一天熱量的30%-40%；晚餐的攝入熱量為一天熱量所需的30%-40%。

10、【單選題】日本人忌諱()

紅色

黃色

A:

綠色

B:

藍(lán)色

C:

答D:案：C

解析：不同的國家、地區(qū)存在著不同的色彩需要與愛好，此外，在一些宗教和行業(yè)中也有

這種現(xiàn)象。例如：蒙古族尚白、彝族尚黑、佛教徒尚黃、歐美人尚藍(lán)。日本人忌綠、法國

人忌墨綠、伊斯蘭教忌藍(lán)、醫(yī)護人員忌黑等。

11、【單選題】根據(jù)前蘇聯(lián)學(xué)者對人類原始膳食結(jié)構(gòu)的分析認(rèn)為，原始人食物結(jié)構(gòu)的膳食模

式大體是植物性食物占()

0.3

0.65

A:

0.7

B:

C:

0.9

答D:案：B

解析：原始人飲食模式理論認(rèn)為,現(xiàn)代人的基因圖譜與舊石器時代的祖先相比僅是發(fā)生了

0.5%-1%的細(xì)微改變,所以采用與舊石器祖先相似的飲食結(jié)構(gòu)是健康合理的。

12、【單選題】運動員的膳食制度規(guī)定，比賽前的1餐應(yīng)至少提前()

1小時完成

2小時完成

A:

3小時完成

B:

4小時完成

C:

答D:案：B

解析：運動員的進食時間應(yīng)考慮消化機能和運動員的習(xí)慣。大運動量訓(xùn)練或前的一餐應(yīng)至

少在2.5小時前完成。

13、【單選題】預(yù)防癌癥的營養(yǎng)工作中，要求每天中強度運動達(dá)到()

4小時

3小時

A:

2小時

B:

1小時

C:

答D:案：D

解析：經(jīng)常運動，每天1小時中強度運動。如快步走，對預(yù)防癌癥可能有某些意向不到的

益處。

14、【單選題】烹調(diào)食品檢驗采樣每份數(shù)量不少于()

0.1kg

0.2kg

A:

0.4kg

B:

0.5kg

C:

答D:案：D

解析：采樣數(shù)量應(yīng)能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗項目對試樣量的需要,一式三份,供

檢驗、復(fù)驗、備查或仲裁,一般散裝樣品每份不少于0.5Kg。

15、【單選題】影響牛奶中視黃醇和胡蘿卜素含量的因素為()

牛奶是否運動

乳類加工儲存方法

A:

飼料的種類

B:

牛是否患病

C:

答D:案：C

解析：維生素A(視黃醇)影響因素:決定于飼料中胡蘿卜素的含量,如果飼料中的胡蘿卜素

越多,則乳中維生素A的含量也越多。

16、【問答題】簡述影響蛋類原料維生素含量的因素。

答案：蛋類中含有多種維生素，特別是蛋黃中含有豐富的維生素A、維生素D、維生素

B1、維生素B2等。蛋中維生素的含量手飼料的組成、季節(jié)、光照時間等各種因素的影

響，當(dāng)飼料維生素含量高，家禽光照的時間長，有青飼料的季節(jié)等可使蛋類維生素的含量

增加。

17、【問答題】簡述油脂在烹調(diào)加工中的變化對食品風(fēng)味特色的影響。

答案：傳熱作用（1）呈香作用（2）賦色作用（3）起酥作用（4）潤滑作用

18、【問答題】在選擇烹飪原料時，為什么將肉類制品與藻類、水果搭配食用？

答案：新鮮的蔬菜和水果含有豐富的維生素，尤其是維生素C可促進肉類中微量元素的吸

收；（1）蔬菜水果為堿性食物，肉類為酸性食物，同時食用可調(diào)節(jié)人體酸堿平衡（2）

另外蔬菜水果含有大量的膳食纖維和果膠物質(zhì)，調(diào)節(jié)消化功能，有助于食物的消化、吸

收，有利于排便和加速肉類某些有害物質(zhì)的排出過程。

19、【問答題】簡述日本頒布《健康增進法》，廢止《營養(yǎng)改善法》的原因。

答案：公布《健康增進法》與日本政府想推行《健康日本21（世紀(jì)）》有關(guān)。1958年以

后，日本人死于與生活習(xí)慣有關(guān)的慢性病如腦卒中、癌癥、心臟病的比例增加。因不良的

飲食習(xí)慣，如運動不足、吸煙、飲酒等不良習(xí)慣導(dǎo)致的疾病已成為日本人的主要死因。社

會有責(zé)任早起發(fā)現(xiàn)，早期治療，最重要的是早期預(yù)防?！稜I養(yǎng)改善法》有些方面不再適合

這種需要。

20、【問答題】簡述加熱殺菌的原理及食用的方法。

答案：食品的加熱殺菌是利用高位使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)、酶變性，而抑制和破壞微生物

的新陳代謝及其生理功能，高濕還可以破壞生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，因而達(dá)到殺菌滅微生物的目

的。食品加熱殺菌的方法常見的有巴氏殺菌、常壓殺菌、加壓殺菌等。

21、【問答題】簡述公共營養(yǎng)的地位與作用。

答案：公共營養(yǎng)是事關(guān)發(fā)展的戰(zhàn)略性問題。（1）保護社會生產(chǎn)力，提高人口素質(zhì)。

（2）為國家社會經(jīng)濟發(fā)展提出政策建議

22、【問答題】試寫植物酯與動物脂肪的營養(yǎng)價值進行比較

答案：動物脂肪和植物油在組成甘油三酯的脂肪酸的碳鏈長短、脂肪酸的飽和程度及必須

脂肪含量、脂溶性維生素的含量方面都不同，其營養(yǎng)價值也不同。動物脂肪脂肪酸飽和程

度比較高，植物油中脂肪酸以不飽和脂肪酸含量多，必需脂肪酸含量方面。植物油中含量

遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于植物脂肪；一般情況下，動物的儲存脂肪中幾乎不含脂溶性維生素，而植物油中

含有豐富的維生素E。

23、【問答題】試述老年人的營養(yǎng)與膳食的調(diào)整思路。

答案：（1）適當(dāng)照顧老年人原有膳食習(xí)慣和愛好，逐漸改掉不良飲食習(xí)慣。（2）注意

能量的供給和消耗平衡。（3）注意關(guān)注老年人易缺乏的營養(yǎng)素（4）選擇適度加工的食

物（5）平衡膳食仍然是老年人膳食的基本要求。（6）注意食物的烹飪，保證維生素供

應(yīng)。（7）選擇合理的膳食制度。（8）攝食環(huán)境和心境不應(yīng)忽視。

24、【問答題】為什么選擇血糖生成指數(shù)（GI）低的食物對健康更有利。

答案：血糖生成指數(shù)是衡量食物引起餐后血糖反應(yīng)的指標(biāo)，血糖生成指數(shù)低的食物，在胃

腸中停留時間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，因此，日常膳食中選擇血糖生成指數(shù)低的

食物對健康更有利。

25、【填空題】鈣主要集中在畜類原料的________中。

答案：骨骼組織

26、【填空題】蔬菜的礦物質(zhì)作微量元素吸收率低，是由于蔬菜中還有膳食纖維和

________。

答案：草酸

27、【填空題】味精中主要的呈味成分是________。

答案：谷氨酸

28、【填空題】中國傳統(tǒng)點心制作是，采用的發(fā)酵法發(fā)是________。

答案：老酵發(fā)酵

29、【填空題】蛋類缺乏的維生素是________。

答案：維生素C

30、【填空題】各類糖甜度不同，麥芽糖的甜度比葡萄糖________。

答案：低

31、【填空題】人體血液中血糖的濃度對其進食行為有一定調(diào)節(jié)作用，血糖濃度下降到一定

的程度后，饑餓的程度與進餐的要求有所________。

答案：增加

32、【填空題】味覺的感覺受體是________，其主要分布在舌面上。

答案：味蕾

33、【填空題】美國農(nóng)業(yè)部為了使膳食指導(dǎo)明確、簡化，最早提出了食品的________分類

法。

答案：4群

34、【填空題】一個全面的營養(yǎng)調(diào)查應(yīng)包括________調(diào)查，體格營養(yǎng)狀況檢查及試驗生化檢

查三個部分。

答案：膳食

35、【名詞解釋】蛋白質(zhì)變性

答案：是在某些理化因素作用下，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部原有的高度規(guī)則的排列發(fā)生變化，原來

在分子內(nèi)部的一些極性基團暴露到分子的表面，而引