食品分析（肇慶學院）智慧樹知到期末考試答案2024年

食品分析（肇慶學院）智慧樹知到期末考試答案2024年食品分析（肇慶學院）用重量法測定粗纖維，未使用到的試劑是（）。

A:乙醇B:乙醚C:KOHD:Na2SO4答案:Na2SO4采用干燥法測定水分的樣品應當符合的條件，說法錯誤的是（）。

A:水分可以較徹底地被除去B:干燥過程中，樣品中的組分不應發(fā)生化學反應C:在干燥過程中，樣品中的其他組分由于發(fā)生化學反應而引起的質(zhì)量變化可以忽略不計D:水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)答案:干燥過程中，樣品中的組分不應發(fā)生化學反應關于素燒瓷坩堝，說法錯誤的是（）。

A:當溫度驟變的時候，容易破裂B:耐堿性能好C:最高可耐1200℃的高溫D:耐稀酸答案:耐堿性能好SD9012型色度儀主要用于測定（）的色度。

A:蔬菜B:水C:啤酒D:淀粉答案:啤酒;水測定游離態(tài)脂肪常用的提取劑有（）。

A:丙酮B:乙醇C:乙醚D:石油醚答案:乙醚;石油醚雙硫腙比色法測定鉛，加入的（）是作為掩蔽劑。

A:CHCl3B:氨水C:氰化鉀D:檸檬酸銨答案:氰化鉀;檸檬酸銨用重量法測定粗纖維，影響測定結(jié)果的因素有（）。

A:樣品粗細度B:酸、堿水解回流的時間C:水解時沸騰狀態(tài)D:過濾時間答案:酸、堿水解回流的時間;水解時沸騰狀態(tài);過濾時間;樣品粗細度用雙指示劑甲醛滴定法測定氨基酸，雙指示劑是使用（）這兩種指示劑。

A:百里酚酞B:甲基橙C:酚酞D:中性紅答案:百里酚酞屬于有機物破壞法的是（）。

A:干法灰化B:掩蔽法C:微波消解D:壓力罐消解答案:壓力罐消解;干法灰化;微波消解用氣相色譜檢測蔬菜中有機磷農(nóng)藥殘留時，可使用以下（）檢測器。

A:FPDB:MSDC:NPDD:UVD答案:FPD阿貝折光儀能測出蔗糖溶液的（）。

A:質(zhì)量分數(shù)B:波美度C:體積分數(shù)D:折射率答案:波美度;折射率可溶性糖類的提取劑主要有（）。

A:稀鹽酸溶液B:水C:丙酮溶液D:乙醇溶液答案:水;乙醇溶液用甲醛滴定法測定氨基酸含量，（）的存在會使結(jié)果偏高。

A:賴氨酸B:銨根離子C:酪氨酸D:絲氨酸答案:酪氨酸;銨根離子用蓋勃氏法測定脂肪，使用的異戊醇，要求能完全溶于酸中，否則使結(jié)果偏低。（）

A:正確B:錯誤答案:錯誤從酒精計上可直接讀取酒精溶液的質(zhì)量分數(shù)（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤索氏提取法的抽提水浴溫度不可過高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時回流6~12次為宜。（）

A:錯誤B:正確答案:正確從整批被檢測對象中所抽取的少量樣品即為平均樣品。（）

A:正確B:錯誤答案:錯誤用索氏提取法測定脂肪含量，樣品預處理主要就是將樣品研細、分散，以使脂肪提取更完全。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤用酸水解法測定淀粉時，可溶性糖類的存在會使測定結(jié)果偏低。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤用直接滴定法測定還原糖時，需要進行樣液預測的原因是：通過預測，可了解樣液濃度是否合適，了解樣液消耗的體積，則在正式滴定時，可以確定先預加樣液的體積，提高測定的準確度。（）

A:錯B:對答案:對食品中所含的有機酸都是強酸，因此可以用NaOH進行滴定。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量，消化開始時消化液呈黑色，隨著消化的進行，至消化完成前，消化液為棕褐色。（）

A:錯誤B:正確答案:正確用減壓干燥法采用低壓干燥，隨著壓力降低，水分的沸點隨之增高。（）

A:對B:錯答案:對可以利用孟塞爾色圖等標準色卡與淀粉進行視覺比較得到淀粉的顏色。（）

A:正確B:錯誤答案:正確用高錳酸鉀滴定法測定還原糖時，在過濾以及洗滌氧化亞銅沉淀的整個過程中，沉淀應該始終在液面以下，避免Cu2O暴露于空氣中而被氧化。（）

A:錯誤B:正確答案:正確有機氯農(nóng)藥對光熱穩(wěn)定，在環(huán)境中難以降解。（）

A:正確B:錯誤答案:正確結(jié)合水能用簡單加熱蒸發(fā)的方法除去。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤用直接滴定法測定還原糖時，當將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，最后會生成深藍色的沉淀。（）

A:錯B:對答案:對相對密度是指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比。（）

A:正確B:錯誤答案:正確同一種食品，沒有經(jīng)過酸水解測得的脂肪含量，高于該食品經(jīng)過酸水解后所測得的脂肪含量。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤用直接干燥法所選擇的稱量瓶應該是扁形稱量瓶。（）

A:正確B:錯誤答案:正確水分活度是指食品中水分的存在狀態(tài)，即水分與其他非水組分的結(jié)合程度或游離程度。（）

A:錯B:對答案:對在流水線上按一定的時間間隔取樣就是系統(tǒng)抽樣法。（）

A:正確B:錯誤答案:正確用重量法測定粗纖維，樣品是用（）處理，以除去糖、淀粉、果膠等物質(zhì)。

A:稀硫酸B:硝酸C:醋酸D:HCl答案:AI參考:正確答案是B：硝酸。\n重量法測定粗纖維時，樣品需要用硝酸處理，以除去糖、淀粉、果膠等物質(zhì)。稀硫酸、醋酸、鹽酸等物質(zhì)對測定粗纖維沒有作用，因此選項B是正確答案。'鎘柱中的鎘可以定量將硝酸根離子（）成亞硝酸根離子。

A:置換B:中和C:氧化D:還原答案:AI參考:正確答案是D：還原。\n鎘柱中的鎘可以定量將硝酸根離子還原成亞硝酸根離子。鎘是一種還原劑，可以將氧化劑還原成還原產(chǎn)物。因此，選項D是正確的。其他選項中，置換、中和、氧化都不是還原反應，因此不正確。'測定食品總酸度時，一般用NaOH作為滴定溶液，以（）為指示劑。

A:百里酚藍B:甲基紅C:酚酞D:甲基橙答案:AI參考:正確答案是C：酚酞。\n\n測定食品總酸度時，一般用NaOH作為滴定溶液，以酚酞為指示劑。酚酞是一種酸堿指示劑，其變色范圍在pH值為8-10之間，因此在滴定過程中可以更準確地判斷滴定終點。其他選項中，甲基紅、甲基橙和百里酚藍雖然也可以用作指示劑，但它們的變色范圍與NaOH溶液的pH值不符，因此在測定食品總酸度時通常不使用。'酸水解法適用于（）中淀粉含量的測定。

A:多縮戊糖含量較高的樣品B:淀粉含量較高的樣品C:半纖維素含量較高的樣品D:果膠質(zhì)含量較高的樣品答案:AI參考:酸水解法適用于淀粉含量較高的樣品中淀粉含量的測定，所以選項B是正確答案。這種方法通過使用硫酸來水解樣品，使淀粉分解為可測定的麥芽糖等糖分。對于多縮戊糖、半纖維素、果膠質(zhì)含量較高的樣品，可能需要使用其他方法進行測定。'海水中氯丹的檢測可使用（）檢測器。

A:NPDB:UVDC:FPDD:MSD答案:AI參考:正確答案是【A:NPD】。\n\n檢測海水中的氯丹，通常使用氮磷檢測器（NPD）檢測器。氮磷檢測器對有機氯化物的檢測范圍非常廣泛，可檢測濃度范圍低至ng級。'用薄層色譜法測定苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽，是在酸性條件下用（）提取。

A:乙醚B:乙醇C:四氯化碳D:三氯甲烷答案:AI參考:正確答案是B：乙醇。\n在酸性條件下，乙醇是提取劑之一，乙醇在酸性條件下能溶解脂溶性雜質(zhì)，而與水溶性成分共溶。苯甲酸和山梨酸在酸性條件下均以鹽的形式存在，所以用薄層色譜法測定苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽，是在酸性條件下用乙醇提取。\n\n其他選項中，乙醚和三氯甲烷不適合提取酸性物質(zhì)，四氯化碳雖然可以提取酸性物質(zhì)，但提取效果不如乙醇。因此，本題的正確答案是B。'用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量，是將樣品與濃硫酸以及催化劑一起加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，有機氮轉(zhuǎn)變成了（）。

A:硫酸銨B:氯化銨C:氨氣D:碳酸銨答案:AI參考:正確答案是C：氨氣。\n凱氏定氮法是通過測定含氮量來間接測定蛋白質(zhì)含量的一種方法，將樣品與濃硫酸以及催化劑一起加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，有機氮轉(zhuǎn)變?yōu)榘睔猓僖耘鹚嵛找何蘸?，用標準酸滴定。因此本題答案為C。'鎘柱制作好后，還需要測定鎘柱的還原效率，來判斷鎘柱是否可以使用，還原效率大于（）為符合要求。

A:90%B:95%C:80%D:100%答案:AI參考:正確選項是【B:95%】。鎘柱制作好后，需要通過測定鎘柱的還原效率來判斷其是否可以使用。還原效率是指鎘柱中還原劑對重金屬離子的還原能力，一般來說，還原效率大于95%為符合要求。因此，選項B是正確答案。'用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量，加入（）的作用是提高溶液沸點。

A:硫酸銅B:硼酸C:氧化汞D:硫酸鉀答案:AI參考:正確答案是C：氧化汞。\n\n在用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量時，加入氧化汞的作用是提高溶液沸點。氧化汞是一種氧化劑，可以氧化一部分有機氮為氨，同時也能與水反應形成氫氧根離子，從而使溶液中銨鹽轉(zhuǎn)化為氨，沸點提高。而硫酸銅、硼酸、硫酸鉀均沒有提高溶液沸點的功能。因此，本題答案為C。'灰化谷物及其制品時，可加入（）等灰化輔助劑加速灰化。

A:氯化鋇B:硫酸C:硫酸鉀D:醋酸鎂答案:AI參考:正確選項是【C:硫酸鉀】。\n\n在灰化谷物及其制品時，可以加入硫酸鉀等灰化輔助劑，以加速灰化過程。硫酸鉀是一種常用的灰化輔助劑，能夠提供堿性環(huán)境，促進灰化反應的進行。其他選項中，氯化鋇、硫酸和醋酸鎂雖然也可能具有某些化學作用，但在加速灰化方面的效果不如硫酸鉀明顯。因此，正確答案是C：硫酸鉀。'用電位滴定法測定氨基酸，用NaOH標準溶液滴定至酸度計指示（）時，表明樣液中的總酸已經(jīng)被中和。

A:pH9.2B:pH7.0C:pH8.2D:pH5.1答案:AI參考:正確答案是A：pH9.2。\n用電位滴定法測定氨基酸時，用NaOH標準溶液滴定至酸度計指示pH9.2時，表明樣液中的總酸已經(jīng)被中和。這是因為氨基酸在pH9.2左右時具有最高的水解度，此時氨基酸被完全水解為氨基酸鹽，可以通過酸度計的指示變化來測定氨基酸的含量。其他選項的pH值不符合要求。'將韭菜浸泡在（）中能有效去除表面的有機磷農(nóng)藥。

A:鹽水B:蘇打水C:食醋溶液D:稀釋的醬油答案:AI參考:正確答案是A：鹽水。\n鹽水可以有效去除表面的有機磷農(nóng)藥，所以將韭菜浸泡在鹽水中能有效去除表面的有機磷農(nóng)藥。其他選項如蘇打水、食醋溶液和稀釋的醬油對于去除有機磷農(nóng)藥的效果不明顯或者沒有效果。因此，答案為A。'可樂飲料中有機氯農(nóng)藥的檢測步驟中加入（）進行磺化反應。

A:濃硝酸B:氫氧化鈉溶液C:稀硫酸D:濃硫酸答案:AI參考:正確答案是D：濃硫酸。\n\n在可樂飲料中有機氯農(nóng)藥的檢測步驟中，需要進行磺化反應，加入濃硫酸進行磺化反應。這是因為濃硫酸具有強氧化性，能夠?qū)⒂袡C氯農(nóng)藥中的氯原子氧化成磺酸基，從而進行后續(xù)的檢測和分析。其他選項如濃硝酸、氫氧化鈉溶液和稀硫酸雖然也可以用于化學反應，但與磺化反應不匹配，因此不是正確答案。'測定食品中的揮發(fā)酸時，為了使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，樣品中需要加入適量（），再用水蒸氣蒸餾。

A:磷酸B:硫酸C:醋酸D:鹽酸答案:AI參考:正確答案是D：鹽酸。\n測定食品中的揮發(fā)酸時，為了使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，樣品中需要加入適量鹽酸，再用水蒸氣蒸餾。鹽酸能夠分解樣品中的蛋白質(zhì)，破壞細胞結(jié)構(gòu)，釋放揮發(fā)酸。磷酸和硫酸都具有一定的腐蝕性，可能對樣品造成破壞；醋酸不能直接用于食品中。因此，本題答案為D。'羅茲-哥特里法適合測定（）中的脂肪含量。

A:面包B:肉及肉制品C:餅干D:奶粉答案:AI參考:正確答案是B：肉及肉制品。\n羅茲-哥特里法也稱顯微鏡法，其原理是利用食品中脂肪與明膠通過100倍顯微鏡所呈現(xiàn)的不同狀態(tài)來區(qū)分脂肪和肌肉纖維的成分，從而計算出脂肪的含量。肉制品與乳制品中的脂肪一般用此法測定。\nA面包不適合，因為面包中的脂肪含量較少，用此法測定誤差較大；C餅干不適合，因為餅干中的脂肪含量較少，用此法測定誤差較大；D奶粉不適合，因為奶粉中的脂肪含量較少，用此法測定誤差較大。\n因此，本題答案為B選項。'對于可溶性糖類提取液的澄清劑中性醋酸鉛，說法錯誤的是（）。

A:不會沉淀樣液中的還原糖，在室溫下也不會形成鉛糖化合物B:Pb2+能與很多離子結(jié)合，生成難溶沉淀物，同時會吸附除去部分雜質(zhì)C:適用于深色樣液D:應避免過量使用答案:AI參考:正確答案是C：適用于深色樣液。\n中性醋酸鉛可以澄清可溶性糖類提取液，但不適用于深色樣液，因為會形成鉛糖化合物，影響后續(xù)實驗結(jié)果。選項A、B、D均描述了中性醋酸鉛的優(yōu)點，因此ABD不符合題意。本題為選非題，故正確答案為C。'鎘粒活化是將鎘粒加入到（）溶液中，可以除去鎘粒表面的氧化鎘。

A:硫酸B:硝酸C:鹽酸D:醋酸答案:AI參考:正確答案是B：硝酸。\n鎘?；罨菍㈡k粒加入到硝酸溶液中，可以除去鎘粒表面的氧化鎘。硝酸是一種強氧化劑，可以將氧化鎘還原為金屬鎘，同時溶解表面的氧化物，達到活化效果。硫酸、鹽酸和醋酸都不具備這種氧化還原作用，因此不能用于鎘粒活化。'樣液中的鉛離子，與雙硫腙在（）時，生成可以被CHCl3萃取的呈紅色的螯合物。

A:pH8.5~9.0B:pH6.5~7.0C:pH5.5~6.0D:pH9.5~10.0答案:AI參考:正確答案是C：pH5.5~6.0。\n雙硫腙是一種常用的鉛離子螯合劑，它在pH5.5~6.0時與鉛離子生成可以被CHCl3萃取的呈紅色的螯合物。因此，答案為C。pH值的選擇通常取決于螯合劑的性質(zhì)和樣液中其他離子的存在情況，需要根據(jù)實際情況進行調(diào)整。'用烘箱干燥法測定食品水分含量時，干燥器中使用的干燥劑，一般是用（）。

A:NaOHB:活性炭C:硅膠D:無水硫酸鈉答案:AI參考:正確答案是D：無水硫酸鈉。\n無水硫酸鈉是一種白色或淺黃色的斜方晶系結(jié)晶或粉末，易溶于水，吸收熱量較多，因此用烘箱干燥法測定食品水分含量時，干燥器中使用的干燥劑一般是無水硫酸鈉。其他選項中，NaOH具有腐蝕性，活性炭具有吸附性，硅膠具有吸濕性，都不適合作為食品干燥劑。因此，本題的正確答案是D。'反相液相色譜常用的流動相是（）。

A:異丙醇B:乙醇C:乙腈D:丙酮答案:AI參考:正確答案是C：乙腈。\n反相液相色譜常用的流動相是烷基鍵合相，通常選用含有極性基團如-CH?的有機溶劑，常用的有甲醇、乙醇、異丙醇和丙酮等。其中，應用最廣的是乙腈。所以，反相液相色譜常用的流動相是C選項：乙腈。'用直接滴定法測定還原糖，關于滴定操作必須始終在沸騰的條件下進行的原因，說法錯誤的是（）。

A:避免反應中生成的Cu2O被氧化B:避免反應中生成的還原型亞甲基藍被氧化C:加快氧化還原反應速度D:避免蛋白質(zhì)的干擾答案:AI參考:在直接滴定法中，測定還原糖的操作需要在沸騰的條件下進行。這是因為，在沸騰的條件下，可以提高溶液的化學反應速度。在糖的測定過程中，涉及到氧化還原反應，為了確保反應的徹底進行，且避免生成物（如Cu2O、還原型亞甲基藍）被氧化，必須在沸騰條件下進行滴定。所以，C選項是正確的，它描述了提高反應速度的原因。因此，選項B"避免反應中生成的還原型亞甲基藍被氧化"是錯誤的。\n\n此外，這個操作也并非完全為了避免蛋白質(zhì)的干擾，因為在這個滴定過程中，蛋白質(zhì)并不直接參與反應。實際上，在堿性溶液中，糖首先與Cu2+形成配合物，然后再進行滴定，間接滴定法以此測定糖的含量。最后，選項A、D也描述了部分原因，但在題目要求中，我們只需要關注錯誤的說法。因此，綜上所述，答案應選擇B“避免反應中生成的還原型亞甲基藍被氧化”。'用高錳酸鉀滴定法測定還原糖，是根據(jù)（）的顏色變化判定終點的。

A:酚酞B:高錳酸鉀C:硫酸銅D:亞甲基藍答案:AI參考:用高錳酸鉀滴定法測定還原糖，是根據(jù)B：高錳酸鉀的顏色變化判定終點的。高錳酸鉀滴定法是利用還原糖與高錳酸鉀反應，產(chǎn)生褪色，根據(jù)顏色變化判定終點。其他選項酚酞、硫酸銅、亞甲基藍都不是高錳酸鉀滴定法測定還原糖的依據(jù)。'在20℃/4℃標定的密度乳稠計的讀數(shù)，加上（），就等于按15℃/15℃標定的比重乳稠計的讀數(shù)。

A:5B:3C:1D:2答案:AI參考:正確答案是C。乳稠計讀數(shù)在溫度變化時，讀數(shù)要乘以溫度系數(shù)。已知在20℃/4℃標定的密度乳稠計的讀數(shù)，加上1℃（溫度系數(shù)），就等于按15℃/15℃標定的比重乳稠計的讀數(shù)。因此，答案為C。'用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量，稱取某樣品質(zhì)量為1.011g，HCl濃度為0.1001mol/L，樣品和空白消耗HCl的體積分別為15.60mL、0.05mL，氮的摩爾質(zhì)量為14.01g/mol，蛋白質(zhì)換算系數(shù)為6.25，則該樣品的蛋白質(zhì)含量為（）g/100g。

A:11.26B:13.05C:13.48D:12.78答案:AI參考:答案：C\n推理過程：\n根據(jù)題意可知，樣品中氮的質(zhì)量為：$1.011\times6.25\times14.01/1000=0.935($g)\n空白消耗的鹽酸濃度為$0.05\times0.1001=0.005005$mol/L，則空白消耗的鹽酸體積為$5.005\times10^{-3}L$\n則樣品中蛋白質(zhì)的質(zhì)量分數(shù)為：$w=frac{m}{m_{樣}}\times100\\%=frac{n\timesM}{m_{樣}}\times100\\%=frac{n\timesM}{n_{氮}\time