食品營養(yǎng) 項目六 礦物質(zhì)

第第頁食品營養(yǎng)項目六礦物質(zhì)化學(xué)元素是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)地球存在94種元素。100萬種無機化合物和有機化合物均由這94種元素組成，這其中就包括組成人類的4種核苷酸和20種氨基酸。

生命體內(nèi)的化學(xué)元素地殼中的元素在流體和生物的共同作用下，被植物汲取并貯藏。草食性動物或微生物又進一步汲取和富集，最末傳遞到人。人體微量元素與地殼元素豐度呈正相關(guān)。這是生物鏈的傳遞結(jié)果。

礦物質(zhì)Minerals1.定義：52頁常(宏)量元素礦物質(zhì)必需微量元素

微(痕)量元素非必需微量元素

鈣Ca骨鈣的更新：隨年齡而異1歲前為每年100%兒童期為每年10%成人為每年2—4%,全部更新需10~12年年輕人中骨骼總重量男女

骨的損失:40歲后骨組成中的鈣漸漸減削，可能涌現(xiàn)骨質(zhì)疏松現(xiàn)象。個子高者損失比一般人慢；女性骨損失早于男性：女性病人是男性病人的6—10倍。

鈣的汲取部位：小腸方式：主動汲取腸粘膜上的鈣結(jié)合蛋白(與VD有關(guān)),與腸腔中的鈣離子有較強的親和力，可充當(dāng)鈣離子的載體，促進鈣離子的汲取。

鈣汲取的影響因素：54頁1.機體生理狀況A.年齡隨年齡增長，汲取率下降。B.青春期、懷孕期、哺乳期汲取率增加。

人體一生骨質(zhì)質(zhì)量的改變狀況高峰骨質(zhì)質(zhì)量

骨質(zhì)低峰骨質(zhì)質(zhì)質(zhì)量量增加骨質(zhì)質(zhì)

量危急區(qū)

骨質(zhì)疏松30歲60歲70歲

2.鈣的存在形式離子鈣食物和鈣劑中的鈣大多以化合物的形式存在，而人體只能汲取二價形式離子鈣。

因此，鈣在腸道內(nèi)汲取很不完全，食物中的鈣約70%~80%隨糞便排出。

不同化學(xué)形式的鈣補充劑鈣含量不同，吸收率也不盡相同。以鈣含量計，碳酸鈣約為40%,氯化鈣37%,磷酸氫鈣23%,乳酸鈣13%。

汲取率試驗中，含250mg元素鈣的不同鈣制劑，蘋果酸鈣、檸檬酸鈣35%,碳酸鈣27%,磷酸氫鈣25%,補鈣效果差異不顯著，但效價比方面碳酸鈣有優(yōu)勢。另外，無機鈣對胃腸刺激相對較大，選擇是也因個人體質(zhì)而異。

3.膳食因素有利于鈣汲取的膳食因素：維生素D、某些氨基酸、乳糖、鈣磷比例、VitC、胃酸；

不利于鈣汲取的膳食因素：膳食鈣磷不平衡、維生素D缺乏、脂肪過多、膳食纖維、堿性藥物、

草酸、植酸、磷酸含量過多的植物性食物。

菠菜豆腐湯菠菜中的草酸會減削鈣的汲取菠菜中含有促進鈣利用減削鈣的排出的鉀和鎂；還含有可以促進骨鈣生成的維生素K,假如補鈣是同時不維生素K可以加強鈣在骨中的沉積可以先焯水，去除草酸

鈣代謝的激素調(diào)整：降鈣素、甲狀旁

腺激素降鈣素最主要的作用是抑制骨鹽的溶解，使骨組織釋放入血的鈣鹽減削，導(dǎo)致血鈣濃度降低。

甲狀旁腺激素的主要作用是動員骨骼中鈣轉(zhuǎn)移到細胞外來；促進腎小管對鈣的重汲取，增加磷的排出，使血鈣濃度上升。降鈣素與甲狀旁腺激素的作用相互拮抗。

鈣缺乏成年人：骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥。兒童：生長發(fā)育遲緩，骨軟化、骨骼變形，嚴(yán)峻者發(fā)生佝僂病。近視和生長痛發(fā)病增加。齲齒：牙齒骨質(zhì)不足易患齲齒。

佝僂病俗稱軟骨病，是由于維生素D和鈣缺乏引起體內(nèi)鈣、磷代謝紊亂，而使骨骼鈣化不良的一種疾病。在嬰兒期較為常見。

佝僂病發(fā)病緩慢，不簡單引起重視。依據(jù)我國1977~1983年的調(diào)查，3歲以下嬰幼兒佝僂病的患

病率平均為40.7%,其中80%的發(fā)病年齡在1歲以內(nèi)，北方地區(qū)明顯高于南方地區(qū)。

臨床表現(xiàn)神經(jīng)精神癥狀為佝僂病初期的主要臨床表現(xiàn)，可持續(xù)數(shù)周至數(shù)月。表現(xiàn)為：多汗、夜驚、易激惹等，特別是入睡后頭部多汗(與氣候無關(guān)),由于汗液刺激，患兒經(jīng)常搖頭擦枕，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。

骨骼表現(xiàn)：與年齡、生長速度和維生素D和鈣的缺乏程度等有關(guān)。頭部的轉(zhuǎn)變：孩子的頭形可呈方形，稱方顱，前額及后枕部變得比較突出，而且囟門加大，閉合延遲。

胸部：在胸部兩側(cè)，肋骨中間的骨骺部變得膨大，外形如算盤珠，醫(yī)學(xué)上稱肋串珠；兩側(cè)肋緣向外翻起稱“肋外翻”,兩側(cè)肋緣的上方呈