自助早餐操作作業(yè)流程早班各崗位服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

自助早餐操作步驟（早班各崗位服務(wù)程序及規(guī)范）5:50自助早餐準(zhǔn)備工作檢驗(yàn)本身儀容儀表，準(zhǔn)備上崗。到前臺(tái)領(lǐng)取餐廳鑰匙，早餐估計(jì)人數(shù)單。了解當(dāng)日早餐估計(jì)詳情，團(tuán)體散客用餐時(shí)間及百分比。（客數(shù)250人以上應(yīng)準(zhǔn)備開放多功效廳）開餐廳大門，開餐廳帶燈及走廊燈（檢驗(yàn)全場(chǎng)燈光是否正常）。開餐廳空調(diào)，合理調(diào)整室溫（標(biāo)準(zhǔn)室溫24℃），開空調(diào)應(yīng)閉合全部窗戶及窗紗。檢驗(yàn)地板衛(wèi)生，桌面衛(wèi)生，全部桌面紙巾牙簽是否齊全。檢驗(yàn)早餐臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備充足各式餐具，確保臺(tái)面餐具潔凈無(wú)水漬。布菲爐，粥桶注入溫水2厘米高。布菲爐添加酒精，點(diǎn)火預(yù)熱。(請(qǐng)參考酒精添加注意事項(xiàng)：夏，冬天注意事項(xiàng))打開粥桶、恒溫爐、熱水器、蒸籠電源提前預(yù)熱。依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)百分比調(diào)配出品各式冷熱飲,包含橙汁，檸檬水，紅茶，咖啡，豆?jié){等。豆?jié){和咖啡旁各準(zhǔn)備糖盅，不銹鋼勺，攪拌棒。出品冷菜六款，擺放時(shí)注意葷素，顏色，口味搭配。出品糕點(diǎn)兩款，擺盤要注意潔凈美觀，糕點(diǎn)不可突出盤邊，盤內(nèi)無(wú)面包屑。出品布菲爐內(nèi)熱菜，冬天時(shí)應(yīng)注意保溫。出品白粥及其它粥類，應(yīng)保持粥桶外圍潔凈。出品沙拉兩至三款，跟配兩款沙拉醬。出品油條，菜包，饅頭等其它早餐食物。整體全部菜品配置對(duì)應(yīng)餐夾，公勺。早餐臺(tái)全部食物準(zhǔn)備齊全后，檢驗(yàn)對(duì)應(yīng)菜牌是否擺放規(guī)范齊全。準(zhǔn)備收餐車放至角落位置，收餐工具托盤，抹布準(zhǔn)備至工作臺(tái)。開電視機(jī)，至菜單頁(yè)面，遙控器按數(shù)字鍵9即新聞?lì)l道，控制聲音大小至適中。將早餐指示牌擦拭潔凈擺至餐廳大門口。再次檢驗(yàn)本身儀容儀表和早餐準(zhǔn)備工作，各就各位。6:50～7:00入客營(yíng)業(yè)。7:00自助早餐服務(wù)（1）迎賓員服務(wù)程序事先了解當(dāng)日早餐估計(jì)詳情，團(tuán)體散客用餐時(shí)間及百分比。上崗前檢驗(yàn)妝容，衣著潔凈、精神飽滿、面帶微笑。兩手自然下垂交叉于身前，挺胸、平視地站在餐廳咨客臺(tái)旁等候客人到來?？腿藖頃r(shí)，親切、友善地問候客人，使用禮貌用語(yǔ)：“早上好，歡迎光臨！”如有客人可能對(duì)酒店服務(wù)不認(rèn)識(shí)，這時(shí)應(yīng)以真誠(chéng)友善笑容、親切問候和幫助使客人深深確信這里就是她（她）所要用餐地方。主動(dòng)向前伸出雙手從客人手上接過餐券，并禮貌指導(dǎo)客人進(jìn)入餐廳用餐，使用禮貌用語(yǔ)：“這邊請(qǐng)！”。如客人忘記帶餐券，應(yīng)向客人解釋憑餐券用餐，具體通知客人餐券所放位置，并示意抱歉。如客人無(wú)餐券，應(yīng)向客人介紹早餐票價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)應(yīng)收取大人/兒童票價(jià)?？腿擞行欣顣r(shí)，應(yīng)主動(dòng)幫客人放置行李，并負(fù)責(zé)看管。如客人通知需打包時(shí)，應(yīng)立即通知服務(wù)員幫忙拿取一次性餐具?？腿擞行枰獛椭鷷r(shí)，應(yīng)第一時(shí)間為客人服務(wù)，如不能處理，則立即上報(bào)領(lǐng)班，由領(lǐng)班負(fù)責(zé)為客人處理問題?？腿送对V，應(yīng)第一時(shí)間致歉，認(rèn)真聽取客人意見，上報(bào)領(lǐng)班妥善處理。統(tǒng)計(jì)好目前已用餐人數(shù)，了解估計(jì)還將用餐人數(shù)及團(tuán)體用餐情況，通知布菲員控制菜肴出品?？腿穗x開時(shí)，熱情禮貌送客，眼光平視客人，使用禮貌用語(yǔ)：“請(qǐng)慢走，歡迎下次光臨！”。提醒客人帶好隨身物品及行李。收市時(shí)應(yīng)立即統(tǒng)計(jì)出當(dāng)日實(shí)際用早人數(shù)，并開單至前臺(tái)簽字入賬。（2）布菲員服務(wù)程序開餐前預(yù)先檢驗(yàn)餐臺(tái)上菜肴是否出品齊全，菜牌是否擺放到位，菜品質(zhì)量是否合格，各保溫爐是否處于保溫或加熱狀態(tài)，餐具是否齊全，各式調(diào)味品是否準(zhǔn)備充足，裝飾物是否整齊美觀，擺設(shè)規(guī)范。預(yù)先了解餐臺(tái)全部菜品名稱，產(chǎn)地，口味及簡(jiǎn)單制作過程。預(yù)先了解當(dāng)日?qǐng)F(tuán)體及散客用餐高峰期分布。準(zhǔn)備清潔工具：潔凈抹布或口布，不銹鋼夾。站在自助餐臺(tái)入客方向端，等候迎接客人用餐?？腿碎_始取自助餐時(shí)，打開全部保溫爐蓋，主動(dòng)指導(dǎo)客人拿取餐碟。開始巡視餐臺(tái)，隨時(shí)注意全部菜肴剩下份量。添菜標(biāo)準(zhǔn)：不菲爐內(nèi)熱菜剩下三分之一時(shí)應(yīng)立即通知廚房加菜。蛋糕面包針對(duì)團(tuán)體和散客區(qū)分供給，如供給不足時(shí)應(yīng)提前通知領(lǐng)班。包子饅頭針對(duì)團(tuán)體和散客區(qū)分供給，如供給不足時(shí)應(yīng)提前通知領(lǐng)班。油條針對(duì)團(tuán)體和散客區(qū)分供給，如供給不足時(shí)應(yīng)提前通知領(lǐng)班。咖啡應(yīng)準(zhǔn)備充足，咖啡杯及咖啡勺等應(yīng)立即補(bǔ)充。橙汁，牛奶，咖啡二次添加時(shí)應(yīng)估量所需量進(jìn)行調(diào)制（半桶為宜），應(yīng)確?？诟?，同時(shí)不可調(diào)制過量造成浪費(fèi)。全部菜品二次添加時(shí)應(yīng)注意保持餐臺(tái)衛(wèi)生及擺盤美觀。8點(diǎn)應(yīng)立即增加部分菜品。8點(diǎn)過后加菜應(yīng)事先通知廚房估計(jì)剩下用餐人數(shù)。巡臺(tái)步驟：從餐臺(tái)一端順時(shí)針依次檢驗(yàn)菜品份量和菜品質(zhì)量，餐臺(tái)及容具衛(wèi)生，餐具數(shù)量。自助餐臺(tái)服務(wù)注意事項(xiàng)：應(yīng)尤其注意餐臺(tái)衛(wèi)生。冷菜盤邊緣應(yīng)保持潔凈，使用口布擦拭溢出湯汁，餐臺(tái)上不可有殘留菜物。隨時(shí)歸位被客人混用自助餐夾，臟餐夾立即更換。添菜時(shí)間不得超出2分鐘，空位應(yīng)擺放正在添菜提醒牌。餐中應(yīng)隨時(shí)關(guān)注酒精燃燒情況，立即添加酒正確保爐溫。餐臺(tái)上發(fā)覺有破損，有污漬餐具應(yīng)立即撤走。發(fā)覺菜品有問題應(yīng)立即撤走并報(bào)備領(lǐng)班處理。整理餐臺(tái)時(shí)碰到客人在打菜時(shí)應(yīng)讓出位置，不得讓客人等候。任何情況下不得使餐臺(tái)上餐具空缺。隨時(shí)觀察客人動(dòng)向及客人需求，主動(dòng)為客提供高效，細(xì)心，周到服務(wù)和幫助。根據(jù)巡臺(tái)步驟立即發(fā)覺并處理餐臺(tái)問題，中途不得脫崗，確保自助餐臺(tái)菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量直到收市。（3）服務(wù)員服務(wù)程序上崗前應(yīng)確定服務(wù)區(qū)域，并于區(qū)域內(nèi)準(zhǔn)備齊全收臺(tái)工具：收餐車，托盤，抹布，不銹鋼夾等。檢驗(yàn)餐桌及工作臺(tái)所備物品是否齊全。客人來時(shí)應(yīng)第一時(shí)間問候，引導(dǎo)客人落座，并主動(dòng)幫客人拉椅。使用禮貌用語(yǔ)：“早上好，這邊請(qǐng)坐”?？腿藢⒑韧觑嬈窌r(shí)應(yīng)主動(dòng)去問詢客人是否要再加一杯飲品還是更換其它飲品?？腿说阶灾团_(tái)取食物時(shí)，立即清潔餐臺(tái)，（如幫客人疊好餐紙，空杯，盤立即清走，清理桌面垃圾等）。看見客人停止用餐時(shí)應(yīng)主動(dòng)問詢客人是否能夠收走臺(tái)面其它餐具。當(dāng)客人離開時(shí)，應(yīng)主動(dòng)替助客人拉椅，并提醒客人帶好隨身物品。餐桌上用具不足時(shí)應(yīng)立即添加。區(qū)域內(nèi)地板上有雜物應(yīng)使用不銹鋼夾夾起放入垃圾桶?？腿颂釂枂栴}時(shí)應(yīng)停止手上工作禮貌回復(fù)問題，并提供幫助。如不能處理應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班處理。碰到客人投訴，應(yīng)第一時(shí)間致歉，并了解具體緣由，上報(bào)領(lǐng)班處理。當(dāng)客人離開時(shí)每位職員見了全部應(yīng)向客人致道別語(yǔ)：“請(qǐng)慢走，請(qǐng)帶好您隨身物品，歡迎下次光臨”。所在區(qū)域空閑時(shí)應(yīng)主動(dòng)幫助其它同事，相互配合以提升工作效率。明檔區(qū)域服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)幫助客人將所點(diǎn)食品送至餐桌，配上調(diào)味品并主動(dòng)問詢客人是否需要添加。服務(wù)員站崗應(yīng)合理選擇位置，確保餐廳內(nèi)全部用餐客人全部能得到所需服務(wù)。收臺(tái)步驟：使用托盤撤走臺(tái)面餐具—擦拭臺(tái)面—擺放好桌上用具—對(duì)齊餐椅—餐具撤至收餐車—收下一張臺(tái)收臺(tái)注意事項(xiàng):收臺(tái)時(shí)托盤應(yīng)托于左手上，不得放在臺(tái)面。不得在客人面前整理餐盤垃圾。收臺(tái)時(shí)，托盤不能舉過客人上方，避免臟物滴到客人身上。收臺(tái)時(shí)應(yīng)注意餐具輕拿輕放，避免影響客人用餐。不可使用過濕抹布擦拭臺(tái)面，以免殘留水漬。不可使用過干抹布擦拭臺(tái)面，以免臺(tái)面污漬殘留。擦完桌面同時(shí)應(yīng)習(xí)慣性擺好桌面物品?？瘴徊鸵螒?yīng)立即歸位，擺放整齊，等候下一批客人用餐。收餐車應(yīng)立即推回洗碗房，餐具應(yīng)分類擺放整齊，避免造成破損。收臺(tái)過程中應(yīng)同時(shí)關(guān)注區(qū)域內(nèi)其它客人動(dòng)向，避免冷落客人，或未能立即發(fā)覺其它問題。9:30自助早餐收市由迎賓通知客人我們自助餐時(shí)間結(jié)束了，程序?yàn)樵诳腿松砗笊哉?，然后說：“對(duì)不起，打攪了，我們自助餐結(jié)束時(shí)間到了，您假如還要取食品話，麻煩您一次多取部分放在餐桌上能夠嗎？”然后得到客人許可方可準(zhǔn)備收餐。布菲員關(guān)閉保溫爐在點(diǎn)燃固體酒精。關(guān)閉全部餐臺(tái)使用電源。先回收全部餐臺(tái)上使用餐夾及密封各類調(diào)料醬汁。準(zhǔn)備收餐車兩輛以上，廳面人員配合將全部菜品回收到餐車上，擺放整齊，不得重合放置。將餐車推回至后廚由廚房人員負(fù)責(zé)回收菜品。打暗廳面燈光，關(guān)閉空調(diào)，關(guān)閉電視。如還有些人員用餐應(yīng)保留部分燈光及空調(diào)以免影響客人用餐。將門口早餐指示牌收回餐廳。早餐收市衛(wèi)生工作內(nèi)容：餐臺(tái)及明檔臺(tái)面衛(wèi)生。餐桌及工作臺(tái)衛(wèi)生。迎賓臺(tái)及收銀臺(tái)衛(wèi)生。傳菜部衛(wèi)生。地面衛(wèi)生。嚴(yán)格根據(jù)早餐收市衛(wèi)生檢驗(yàn)表進(jìn)行全餐廳區(qū)域衛(wèi)生檢驗(yàn)。收市衛(wèi)生注意事項(xiàng)：布菲爐，粥桶，蒸籠內(nèi)水每日更換。明檔及餐臺(tái)全部調(diào)味品應(yīng)密封放置。全部不銹鋼類容器需擦拭至明亮無(wú)污漬。且無(wú)水漬，避免生銹。傳菜部全部飲料調(diào)粉要用木夾密封，柜臺(tái)門應(yīng)閉合。餐臺(tái)臟臺(tái)布，口布等一律需更換。地板每日需吸塵，吸塵器需定時(shí)清理。餐臺(tái)及餐桌底下地板衛(wèi)生需檢驗(yàn)