《烹飪原料》課件-畜肉制品

02認識禽畜肉制品除火腿外，我們餐桌上常見的禽畜肉制品還有臘肉、臘腸、板鴨等，它們?yōu)榕腼冊咸峁┝烁嗟倪x擇。本任務(wù)便來介紹禽畜肉制品的相關(guān)知識。金華火腿是浙江省金華市的特產(chǎn)，也是我國國家地理標志產(chǎn)品。金華火腿色澤鮮艷、紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，且含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和無機鹽。金華火腿是我國肉制品中的精華，其加工工序分為整修、腌制、洗曬、整形、發(fā)酵、堆疊、分級等80多道工序，充分體現(xiàn)了我國歷代勞動人民的智慧結(jié)晶及當?shù)氐娘嬍澈兔褡逦幕?。任?wù)導(dǎo)入禽畜肉制品是指以禽畜肉為主要原料，配以適量的調(diào)輔料，運用物理或化學(xué)方法制作的成品或半成品。按其制作工藝不同，可將禽畜肉制品分為腌臘制品、灌腸制品、脫水制品和其他制品。一、腌臘制品腌臘制品是指將各種禽畜肉加工成不同規(guī)格和形態(tài)后，在其表面涂抹食鹽、硝及其他調(diào)味品的混合物，或者將其投入腌制的液體中浸泡，然后在一定條件下放置數(shù)日而形成的肉制品。烹飪中常見的腌臘制品有板鴨、風雞、火腿和臘肉等。板鴨（如圖4-10所示）是以體重1.75kg以上的健康活鴨為原料的腌臘食品，因其肉質(zhì)細嫩緊密，形似一塊板子，故名板鴨?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】板鴨是江蘇、福建、江西、湖南、安徽等地區(qū)的特產(chǎn)。其分為臘板鴨（臘月腌制）和春板鴨（春季腌制），其中臘板鴨品質(zhì)較好。圖4-10板鴨1.板鴨一、腌臘制品【品質(zhì)特點】板鴨外形飽滿，體肥皮白，肉質(zhì)細嫩緊密，食之酥、香，回味無窮?！九腼冇猛尽堪屮喛梢酝ㄟ^燉、蒸、扣、炒等烹調(diào)方法與其他原料搭配成菜，也可煮熟冷卻后切塊，作為冷菜。1.板鴨一、腌臘制品風雞（如圖4-11

所示）是我國特產(chǎn)，指經(jīng)過風干的腌制雞（通常為公雞），具有臘香馥郁、肉質(zhì)鮮嫩的特點?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】風雞主要產(chǎn)于我國南方，通常在農(nóng)歷十二月（臘月）進行腌制?！咎攸c特征】風雞造型美觀，表面色澤鮮艷，呈淡黃色，雞肉膘肥肉滿，略帶彈性，具有味香、肉嫩、皮爽的特點。【烹飪用途】風雞適合蒸、煮、燒、炒、燉等烹調(diào)方法，以蒸或煮為佳，冷熱食均可。圖4-11風雞2.風雞一、腌臘制品火腿（如圖4-12所示）是我國傳統(tǒng)特色美食，是以禽畜的腿部（通常為豬前腿或豬后腿）作為原料，添加調(diào)味品后經(jīng)過鹽漬、煙熏、發(fā)酵和干燥處理等工序腌制而成的產(chǎn)品?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】火腿在全國各地均有產(chǎn)出，以浙江金華（南腿）、江蘇如皋（北腿）、云南宣威（云腿）出產(chǎn)的火腿最有名，以隆冬所產(chǎn)最好。圖4-12火腿3.火腿一、腌臘制品【特點特征】隆冬所產(chǎn)的火腿稱為“正冬腿”，其皮呈金黃色，肉面為醬黃色，脂肪黏性小，骨髓呈紅色；早冬和春季所產(chǎn)的火腿分別稱為“早冬腿”“春腿”，品質(zhì)次之，皮呈淡黃色，脂肪黏性大，骨髓呈黃色，表面有時有鹽析出。【烹飪用途】火腿在烹飪中應(yīng)用廣泛，特別是在南方菜中應(yīng)用較多，可作為菜肴的主料、輔料和增香料，適合燒、煮、燉、蒸等烹調(diào)方法。以火腿為主要原料的菜肴有火腿燉甲魚、火腿燒菜心等。3.火腿一、腌臘制品臘肉（如圖4-13所示）是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過晾掛而制成的肉制品。臘肉的防腐能力強，可以長時間保藏，且具有特有的風味。【產(chǎn)地產(chǎn)季】臘肉在我國南北均有產(chǎn)出，通常在農(nóng)歷十二月（臘月）進行腌制?！咎攸c特征】臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結(jié)實、富有彈性，指壓無明顯凹痕，且具有臘肉應(yīng)有的腌臘風味?！九腼冇猛尽颗D肉在烹飪中應(yīng)用廣泛，適合燒、炒、蒸、煮等烹調(diào)方法。以臘肉為主要原料的菜肴有回鍋臘肉、臘味合蒸等。圖4-13臘肉4.臘肉一、腌臘制品二、灌腸制品灌腸制品是指將各種禽畜肉經(jīng)腌制、切碎、加入輔料、灌入腸衣或經(jīng)處理的嗉囊等工序后，再經(jīng)曬、熏、烤、煮等方式加工而得到的肉制品。烹飪中常見的灌腸制品有廣東臘腸、山東南腸和哈爾濱紅腸等。廣東臘腸又稱“廣式臘腸”（如圖4-14所示），用料以瘦豬肉為主，在制作時基本不加醬油和香料，主要以食鹽、白糖、白酒、味精等作為調(diào)味品。【產(chǎn)地產(chǎn)季】灌腸制品是廣東省傳統(tǒng)的風味名吃，多在年末制作，春節(jié)時食用?！咎攸c特征】廣東臘腸色澤鮮艷，紅白分明，表面干燥，具有特殊的香味。【烹飪用途】廣東臘腸口味甜咸，可與其他原料搭配炒食，也可蒸、煮后單獨食用。圖4-14廣東臘腸1.廣東臘腸二、灌腸制品山東南腸（如圖4-15所示）是用萊蕪黑豬肉、腸，經(jīng)刮腸、切肉、拌餡、灌腸、晾曬、蒸煮等工序制作而成的?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】山東南腸的產(chǎn)地在山東萊蕪口鎮(zhèn)，一年四季均有產(chǎn)出?！咎攸c特征】山東南腸色澤黑褐油亮，肉質(zhì)堅實，表皮有凹凸感，由于使用了蒔蘿子、花椒、丁香、砂仁、大茴香等眾多香料，具有特殊香味，可驅(qū)蠅防腐。【烹飪用途】山東南腸主要用于佐餐，可蒸后單獨食用。圖4-15山東南腸2.山東南腸二、灌腸制品哈爾濱紅腸（如圖4-16所示）是用豬肉、淀粉、大蒜等材料加工而成的香腸，因其顏色火紅，所以稱為紅腸。圖4-16哈爾濱紅腸3.哈爾濱紅腸二、灌腸制品【產(chǎn)地產(chǎn)季】哈爾濱紅腸由俄羅斯引入我國，為哈爾濱、佳木斯、七臺河、滿洲里等地的特產(chǎn)，以哈爾濱所產(chǎn)紅腸最為著名，一年四季均有產(chǎn)出?！咎攸c特征】哈爾濱紅腸表皮呈棗紅色、微有褶皺，切口呈粉紅色，脂肪塊呈乳白色，肉餡均勻，無空洞、氣泡，具有熏煙芳香?！九腼冇猛尽抗枮I紅腸味美質(zhì)干、肥而不膩，常用于與其他原料搭配制作冷拼，也可單獨食用。3.哈爾濱紅腸二、灌腸制品脫水制品是指將禽畜肉調(diào)味或煮熟調(diào)味后，經(jīng)脫水加工而成的肉制品。烹飪中，常見的脫水制品有肉松、肉干等。肉松是指將牛肉、羊肉、豬瘦肉、魚肉或雞肉等煮爛，再經(jīng)過炒制、揉搓而成的一種易于儲存、食用方便、營養(yǎng)豐富、易消化的脫水肉制品，如圖4-17所示。圖4-17肉松1.肉松三、脫水制品【產(chǎn)地產(chǎn)季】肉松在全國各地均有產(chǎn)出，一年四季均有生產(chǎn)。以福建和太倉的肉松最為著名?！咎攸c特征】肉松色澤金黃，柔軟如絮，酥松香鮮，香氣濃郁，滋味鮮美，富含多種營養(yǎng)，易于人體消化吸收?！九腼冇猛尽咳馑上讨袔稹⑷肟诩椿?，既可直接食用，也可與其他原料搭配制作冷拼，還可作為粥、飯的佐餐。1.肉松三、脫水制品肉干是指將瘦牛肉或瘦豬進行腌制調(diào)味，然后先熟加工再干燥成型，或者先干燥成型再熟加工而成的肉制品?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】肉干在全國各地均有產(chǎn)出，一年四季均有生產(chǎn)。以江蘇、福建、內(nèi)蒙古等地的肉干最為著名。2.肉干三、脫水制品【特點特征】肉干按原料可分