《烹飪?cè)稀氛n件-軟體類

軟體類四、軟體類水產(chǎn)品【產(chǎn)地產(chǎn)季】烏賊在我國(guó)南北沿海均有分布，以舟山群島產(chǎn)量最大。因地區(qū)不同，春、夏、秋三季均有產(chǎn)出?！就庥^特征】烏賊身體可分為頭、足和軀干三個(gè)部分，如圖5-36所示。頭位于體前端，呈球形，其頂端為口，頭兩側(cè)具一對(duì)發(fā)達(dá)的眼；足已特化成腕和漏斗，有腕10條，左右對(duì)稱排列，腕的內(nèi)側(cè)均具吸盤，有8條短腕，還有兩條長(zhǎng)觸腕以供捕食用；軀干相當(dāng)于內(nèi)臟團(tuán)，外有肌肉型套膜，具石灰質(zhì)內(nèi)殼。圖5-36烏賊烏賊：又稱“墨魚”“目魚”“墨斗魚”等，為頭足綱烏賊科的動(dòng)物。四、軟體類水產(chǎn)品【品質(zhì)特點(diǎn)】烏賊肉厚味美，質(zhì)地脆嫩，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！九腼冇猛尽啃迈r烏賊適合爆、炒、拌等烹調(diào)方法；干制烏賊（墨魚干）適合煸、煨、燉等烹調(diào)方法，堿發(fā)后適合燒、燴、爆、炒等烹調(diào)方法，也可作為湯羹的原料。以烏賊為主要原料的菜肴有蘿卜燒烏賊、油爆墨魚卷等。四、軟體類水產(chǎn)品魷魚：又稱“槍烏賊”“柔魚”等，為頭足綱槍烏賊科的動(dòng)物。【產(chǎn)地產(chǎn)季】魷魚在我國(guó)南北沿海均有分布，以舟山群島產(chǎn)量最大。因地區(qū)不同，春、夏、秋三季均有產(chǎn)出?！就庥^特征】魷魚體呈圓錐形，體色蒼白，有淡褐色斑；頭大，前方生有觸足10條，尾端的肉鰭呈三角形，如圖5-37所示。圖5-37魷魚四、軟體類水產(chǎn)品【品質(zhì)特點(diǎn)】魷魚肉厚色白，脆嫩爽口，除富含蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸外，還含有大量的?；撬?，可降低血液中的膽固醇含量?！九腼冇猛尽眶滛~的烹調(diào)方法與烏賊基本相同。以魷魚為主要原料的菜肴有雙椒魷魚、醬爆魷魚等。四、軟體類水產(chǎn)品鮑魚：又稱“海耳”“九孔螺”“將軍帽”等，為腹足綱鮑科的動(dòng)物。【產(chǎn)地產(chǎn)季】鮑魚在我國(guó)沿海均有分布，夏、秋兩季盛產(chǎn)。【外觀特征】鮑魚的外殼質(zhì)地堅(jiān)硬，殼形右旋，表面呈深綠褐色，殼內(nèi)側(cè)紫、綠、白等色交相輝映；軟體為扁橢圓形，有一個(gè)寬大扁平的肉足，呈黃白色，如圖5-38所示。圖5-38鮑魚四、軟體類水產(chǎn)品【品質(zhì)特點(diǎn)】鮑魚是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴食材，其肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富，有“海味之冠”的美譽(yù)，是極為珍貴的海產(chǎn)品。公認(rèn)的三大名鮑是網(wǎng)鮑、吉品鮑和禾麻鮑?！九腼冇猛尽旷U魚主要食其肥厚的足塊，味極鮮美，是宴席的高檔原料，多以整形使用。新鮮鮑魚適合蒸、燒、燴、扒等烹調(diào)方法；干制品用硼砂漲發(fā)后，適合用煨的方法烹調(diào)。以鮑魚為主要原料的菜肴有清蒸鮑魚、扒鮑魚等。四、軟體類水產(chǎn)品海螺：又稱“峨螺”“鳳螺”“紅螺”等，為腹足綱骨螺科的動(dòng)物?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】海螺在我國(guó)沿海均有分布，夏季盛產(chǎn)?！就庥^特征】海螺貝殼邊緣輪廓略呈四方形，大而堅(jiān)厚，殼高可達(dá)10cm左右，螺層5～6級(jí)，呈灰黃色或褐色，殼口內(nèi)為杏紅色，有珍珠光澤；因品種差異，海螺肉可呈白色至黃色不等，如圖5-39所示。圖5-39海螺四、軟體類水產(chǎn)品【品質(zhì)特點(diǎn)】海螺肉質(zhì)肥美，富含蛋白質(zhì)、維生素A，以及鐵和鈣等營(yíng)養(yǎng)成分?！九腼冇猛尽亢Ｂ葜饕称渥銐K，味道鮮美，適合爆、炒、汆、燒、蒸等烹調(diào)方法。以海螺為主要原料的菜肴有海螺炒韭菜、醬爆海螺等。四、軟體類水產(chǎn)品扇貝：又稱“海扇”，是扇貝屬中雙殼類軟體動(dòng)物的通稱。我國(guó)約有30余種扇貝，其中以櫛孔扇貝最為常見。【產(chǎn)地產(chǎn)季】扇貝主要分布于我國(guó)北部沿海，春、夏兩季產(chǎn)出。【外觀特征】扇貝的貝殼多呈圓盤形或圓扇形，呈淡黃色或淡褐色，殼頂前后方有耳，多數(shù)右殼前耳下方有明顯的足絲孔和細(xì)櫛齒，殼面有放射肋和生長(zhǎng)紋，閉殼肌發(fā)達(dá)，如圖5-40所示。圖5-40扇貝四、軟體類水產(chǎn)品【品質(zhì)特點(diǎn)】扇貝質(zhì)嫩味美，蛋白質(zhì)含量很高，還含有較豐富的維生素A、維生素B族、維生素E等，是宴席中的上品原料。【烹飪用途】鮮扇貝適合汆、爆、炒、燒、蒸、炸等烹調(diào)方法，其閉殼肌經(jīng)干制后稱為干貝。以扇貝為主要原料的菜肴有蒜蓉粉絲蒸扇貝、燒汁扇貝等。四、軟體類水產(chǎn)品蟶子：又稱“蟶子皇”，是蟶科和竹蟶科貝類的統(tǒng)稱，代表品種有縊蟶和竹蟶?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】蟶子在我國(guó)沿海地區(qū)均有分布，春、夏兩季產(chǎn)出?！就庥^特征】蟶子殼脆而薄，呈長(zhǎng)扁方形，最長(zhǎng)可達(dá)20cm，自殼頂?shù)礁咕墸幸坏佬毙械陌紲?，生長(zhǎng)紋明顯，殼表面呈蛋黃色，殼里面呈白色，如圖5-41所示。圖5-41蟶子四、軟體類水產(chǎn)品【品質(zhì)特點(diǎn)】蟶子肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，且富含蛋白質(zhì)和脂肪，以及鈣、磷、鐵、碘等多種營(yíng)養(yǎng)成分?！九腼冇猛尽肯|子適合汆、爆、炒、煮等烹調(diào)方法，還可作為蟶油的原料。以蟶子為主要原料的菜肴有清炒蟶子、霉菜梗蟶子等。四、軟體類水產(chǎn)品蛤蜊：又稱“蛤”，是簾蛤目蛤蜊科中一些動(dòng)物的統(tǒng)稱，以四角蛤蜊最為常見?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】蛤蜊在我國(guó)沿海地區(qū)均有分布，一年四季均有產(chǎn)出，以夏季所產(chǎn)為佳?！就庥^特征】蛤蜊殼呈三角卵圓形或卵圓形，通常較薄，常具殼皮；殼面光滑或有同心生長(zhǎng)紋，殼內(nèi)緣平而尖銳；殼外部的顏色根據(jù)種類不同而不同，有白色、淡黃色、黃棕色、淡藍(lán)色等，如圖5-42所示。圖5-42蛤蜊四、軟體類水產(chǎn)品【品質(zhì)特點(diǎn)】蛤蜊肉質(zhì)腴美，且富含蛋白質(zhì)、脂肪、