2024年大學(xué)試題(工學(xué))-食品科學(xué)技術(shù)筆試參考題庫含答案

“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請(qǐng)放心下載?。▓D片大小可任意調(diào)節(jié)）2024年大學(xué)試題(工學(xué))-食品科學(xué)技術(shù)筆試參考題庫含答案“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請(qǐng)放心下載！第1卷一.參考題庫(共75題)1.濕法灰化是一種比干法灰化更好的方法。2.青霉素發(fā)酵過程經(jīng)濟(jì)指標(biāo)有（）。A、發(fā)酵單位B、發(fā)酵指數(shù)C、發(fā)酵總億D、發(fā)酵時(shí)間E、發(fā)酵轉(zhuǎn)化率3.抗體酶兼具有抗體的高選擇性和酶的高催化性.4.目前我國現(xiàn)行《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》版本是（）A、GB2760-1996B、GB2760-2007C、GB2760-2011D、GB2760-20015.簡述影響熱加工時(shí)間的因素？6.脫鎂葉綠素的顏色為（），脫植醇葉綠素的顏色為（）。7.什么是肉的持水性？在腌制過程和加熱過程中其發(fā)生什么變化？8.行政機(jī)關(guān)依據(jù)《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》所給予的行政處罰不服的，食品添加劑企業(yè)當(dāng)事人不能提起行政復(fù)議或者行政訴訟。9.蘋果貯藏過程中的病和苦痘病均是生理病害。10.為了滿足發(fā)酵工業(yè)的需要，菌種選育的方向：就是選育出能（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）的優(yōu)良菌株。11.食品空氣冷藏的工藝效果主要決定于儲(chǔ)藏溫度、（）和空氣流速等。12.關(guān)于滅菌和消毒的不正確的理解是（）A、滅菌是指殺滅環(huán)境中的一切微生物的細(xì)胞、芽孢和孢子B、消毒和滅菌實(shí)質(zhì)上是相同的C、接種環(huán)用燒灼法滅菌D、常用滅菌方法有加熱法、過濾法、紫外線法、化學(xué)藥品法13.著色劑通常分為（）和（）兩大類。14.在精餾操作中，加料板以上的管段稱為（），加料板以下的管段稱為（）。15.飲料生產(chǎn)用水為什么要進(jìn)行硬水軟化？過16.熏煙中主要成分有（）等。17.（）通常用于餅干、糕點(diǎn)等需要添加疏松劑的各類食品中。18.啤酒發(fā)酵罐中發(fā)酵液的對(duì)流主要是依靠其中（）的作用，另外冷卻操作時(shí)啤酒（）的變化也會(huì)引起罐的內(nèi)容物的對(duì)流循環(huán)。19.復(fù)水率就是原物質(zhì)質(zhì)量與干制品質(zhì)量的值。20.乳中酪蛋白在酸或皺胃酶作用下產(chǎn)生（）A、溶解B、凝固C、結(jié)晶21.軟體動(dòng)物蛋白質(zhì)中含有全部必需的氨基酸，其中（）氨酸和（）氨酸的含量比牛肉和魚肉都高。22.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的23.鮮切果蔬褐變產(chǎn)生的原因、條件？24.影響平衡溶解度CA*的因素有哪些？25.簡述發(fā)酵過程進(jìn)行中間補(bǔ)料的原則?26.簡述自由水和結(jié)合水的特點(diǎn)。27.簡述影響油脂氧化的因素。28.衛(wèi)生離心泵的吸入口位置只要低于貯罐內(nèi)液面，開機(jī)時(shí)就可將罐內(nèi)料液吸出。29.酵母菌的無性繁殖方式主要有（）和裂殖。30.干耗：（）、（）、（）。減少干耗的方法是采用良好地包裝材料，可使食品表面的空氣層處于飽和狀態(tài)，從而減少了蒸汽壓差。31.酶制劑是一種（），具有高效性、專一性、反應(yīng)溫和性等特點(diǎn)。32.微生物引起食品變質(zhì)的基本條件有哪些？33.真空干燥的特點(diǎn)不包括（）A、溫度低B、減少和空氣的接觸C、干燥效率低D、干燥成本低34.圓柱形底的深斗適用（）物料。35.影響畜禽放血的因素有哪些？放血不良對(duì)制品會(huì)產(chǎn)生何種影響？36.百分百檢查又稱（）和（），它的檢查對(duì)象是每個(gè)產(chǎn)品，這是一種沿用已久的檢查方法。37.如果在濃溶液一側(cè)施加一個(gè)大于滲透壓的壓力時(shí)，溶劑就會(huì)由濃溶液一側(cè)通過半透膜進(jìn)入稀溶液中，這種現(xiàn)象稱為（）。38.簡述脫除CO2的方法及其原理。39.簡述熱加工對(duì)植物性食品品質(zhì)的影響？40.無機(jī)鹽在微生物培養(yǎng)過程中是僅次于碳源的另一重要元素.41.瓊脂凝膠電泳的原理，有什么特點(diǎn)。42.放線菌是細(xì)胞形態(tài)呈絲狀，可以形成菌絲體的（）。A、原核生物B、病毒C、真核生物D、以上答案都不正確43.食品工廠中需要清洗的對(duì)象有、加工設(shè)備和（）三大類。用于清洗這些對(duì)象的設(shè)備常采用物理洗、（）和（）等方法清洗。一般一臺(tái)設(shè)備可同時(shí)結(jié)合一種以上的清洗方法。44.微生物菌落是什么？什么叫單菌落？45.簡述動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)（按照培養(yǎng)細(xì)胞的形態(tài)）四種類型。46.下列防腐劑中（）不屬于酸型防腐劑。A、苯甲酸鈉B、丙酸鈣C、山梨酸鉀D、對(duì)羥基苯甲酸酯47.液氮凍結(jié)過程中，為防止產(chǎn)品龜裂，應(yīng)控制凍品厚度小于（）。48.攪拌型酸乳的加工特點(diǎn)是在發(fā)酵過程中不斷的攪拌。49.柑桔類果汁風(fēng)味變化與溫度有關(guān)，（）℃下貯藏，風(fēng)味變化緩慢。50.為什么說苯甲酸（鹽）和山梨酸（鹽）是酸性防腐劑？51.煙熏的目的主要有賦予制品獨(dú)特的煙熏風(fēng)味、（）、殺菌防腐作用和抗氧化作用等。52.簡述有機(jī)酸的抗菌效果。53.合成平衡膳食對(duì)滿足人體的營養(yǎng)需要最好。54.作為軟糖凝膠膠體的淀粉，應(yīng)具有的特性包括（）A、很強(qiáng)的凝膠能力B、較低的粘度C、較好的水溶性D、較好的透明度E、正常的氣味和色澤55.食品加工機(jī)械設(shè)備的特點(diǎn)56.微生物常用的分離、純化方法有哪些？57.預(yù)貯的主要作用是使柑橘果實(shí)降溫、回軟、愈傷。58.簡述影響解凍后食品品質(zhì)的因素？59.干酪的定義是什么？怎樣干酪按水分含量的分類品種及水分含量是多少？60.麥芽酚是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，它具有特殊的焦糖風(fēng)味。（）61.條件必需氨基酸或半必需氨基酸包括半胱氨酸、（）。62.含飽和脂肪酸較多的食物有（）A、豬油B、魚油C、葵花子油D、芝麻油63.微生物菌落的成員全都來自一個(gè)單個(gè)細(xì)胞的祖先。64.隧道式干燥機(jī)的優(yōu)缺點(diǎn)？穿流型隧道式干燥機(jī)的干燥特點(diǎn)？影響干燥作用的因素？65.碳酸鹽硬度（又稱暫時(shí)硬度），主要成分是鈣、鎂的堿式碳酸鹽，其次是鈣、鎂的碳酸鹽，由于這些鹽類一經(jīng)加熱煮沸就分解成為溶解度很小的碳酸鹽，硬度大部分可以除去，故又稱暫時(shí)硬度。（）66.溫度和水分對(duì)食品腐敗變質(zhì)有何影響？67.下列物質(zhì)中，屬于水溶性抗氧化劑的是（）。??A、VEB、VCC、連二亞硫酸鈉D、硫酸亞鐵68.直接式換熱器（也稱為混合式換熱器）的特點(diǎn)是（）直接混合進(jìn)行換熱。因此，在熱交換的同時(shí)，還發(fā)生（）。直接式與間接式相比，由于省去了（），因此結(jié)構(gòu)簡單，傳熱效率高，操作成本低。但采用這種設(shè)備只限于（）場合。69.食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則于2010年9月1日?qǐng)?zhí)行，原《食品添加劑產(chǎn)品生產(chǎn)許可證換（發(fā)）證實(shí)施細(xì)則》（全許辦（2005）45號(hào)）和《食用香料香精產(chǎn)品生產(chǎn)許可實(shí)施細(xì)則》（國質(zhì)檢食監(jiān)（2008）297號(hào)）同時(shí)廢止。70.自動(dòng)洗瓶機(jī)，可同時(shí)采用（）。A、噴洗和刷洗B、浸洗和刷洗C、浸洗和噴洗71.有關(guān)霉菌菌落特征說法錯(cuò)誤的是（）。A、較放線菌的菌落易于挑取B、菌落小C、呈絨毛狀、絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀D、菌落較疏松72.廠級(jí)過程審核組一般由（）領(lǐng)導(dǎo)。A、總工程師B、總工藝師C、總工程師和總工藝師D、廠長73.哈士蟆油是用中國林蛙的（）制成的干制品。74.食品添加劑的選用原則是什么？75.肉煙熏的目的是什么？煙熏過程中為減少熏煙中有害成分的產(chǎn)生及對(duì)制品的污染，確保制品的食用安全，應(yīng)采取哪些措施？第2卷一.參考題庫(共75題)1.產(chǎn)品質(zhì)量特性值的變異可以用（）、（）、（）或分布曲線來描述。2.什么是順流干燥、逆流干燥和混流干燥？特點(diǎn)如何？3.市場上銷售的冷藏過的香蕉，表皮很快出現(xiàn)變黑成腐爛狀，試用你學(xué)過的知識(shí)解釋這種現(xiàn)象及其產(chǎn)生的原因。4.低溫貯藏的溫度對(duì)食品成分、微生物、酶有何影響？5.（）噴霧干燥設(shè)備必須配備壓縮空氣。A、氣流式B、機(jī)械離心式C、氣動(dòng)離心式D、A和C6.能異養(yǎng)菌以有機(jī)物作為呼吸底物，以O(shè)2作為最終電子受體進(jìn)行有氧呼吸作用產(chǎn)生能量。7.真空封罐時(shí)，真空室內(nèi)真空度越高，食品溫度也應(yīng)越高。8.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些？9.預(yù)計(jì)在（）的土壤中能發(fā)現(xiàn)真菌。A、富含氮化合物B、酸性C、中性D、還有細(xì)菌和原生動(dòng)物10.在溫度和壓力恒定時(shí)，決定化學(xué)反應(yīng)速度的3個(gè)主要因子是：1）（）；2）?碰撞頻率因子A；3）（）。其中后兩項(xiàng)已并入Arrhenius關(guān)系。11.活性炭是最常用的吸附能力很強(qiáng)的非極性吸附劑，下列有關(guān)其說法錯(cuò)誤的是（）。A、活性炭對(duì)帶有極性基團(tuán)的化合物的吸附力最大B、活性炭對(duì)分子量大的化合物的吸附力大于分子量小的C、活性炭對(duì)芳香族化合物的吸附力大于脂肪族化合物D、活性炭在堿性溶液中的吸附力較強(qiáng)12.試述保存菌種的常規(guī)方法？13.為什么“番茄—馬鈴薯”超級(jí)雜種植株沒有如科學(xué)家所想像的那樣，地上長番茄、地下結(jié)馬鈴薯？14.生理有效能指的是什么？15.影響亞硝酸鹽形成的因素有哪些？16.簡述CO2主要作用。17.乳有苦味是由于（）和鎂離子的存在。18.酵母菌和運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌乙醇發(fā)酵的區(qū)別是（）A、糖酵解途徑不同B、發(fā)酵底物不同C、丙酮酸生成乙醛的機(jī)制不同D、乙醛生成乙醇的機(jī)制不同19.Nisin是一種由乳酸乳球菌在代謝過程中合成和分泌的小分子肽，下列有關(guān)Nisin說法錯(cuò)誤的是（）。A、Nisin是一種生物防腐劑B、Nisin是唯一能用于商業(yè)化生產(chǎn)的細(xì)菌毒素C、Nisin具有較強(qiáng)的抑菌作用而被用于食品防腐劑D、Nisin已被世界衛(wèi)生組織和世界糧農(nóng)組織同意用于食品工業(yè)20.吸式編織板去石機(jī)的結(jié)構(gòu)21.何謂食物纖維？其作用主要有哪些？22.為了防止微生物在培養(yǎng)過程中會(huì)因本身的代謝作用改變環(huán)境的pH值，在配制培養(yǎng)基時(shí)應(yīng)采取什么樣的措施？23.潔凈區(qū)內(nèi)的空氣的（）數(shù)和（）數(shù)應(yīng)定期檢測，結(jié)果應(yīng)（）存檔。24.天然色素按其來源不同可分哪幾類？并各舉一例。25.（）具有很強(qiáng)的抗氧化活性，已作為抗氧化劑應(yīng)用到食品中，同時(shí)還具有抗心肌缺血、調(diào)節(jié)血脂等功能。A、花色苷B、原花色素C、類黃酮D、花黃素26.簡述食品干制過程的濕熱傳遞特性（導(dǎo)濕性、導(dǎo)濕溫性）27.冷凍保藏法需在（）體積分?jǐn)?shù)下的甘油中-50℃保藏A、0.2B、0.3C、0.35D、0.4528.脂肪的分解的開始產(chǎn)物？29.乳有免疫特性。（）30.熱不穩(wěn)定性乳清蛋白質(zhì)包括（）。A、乳白蛋白和乳球蛋白B、β-乳球蛋白和胨C、血清白蛋白和眎D、免疫球蛋白和胨31.基因工程的三大理論和三大技術(shù)基礎(chǔ)分別是哪些？32.固相萃取時(shí)，洗脫溶劑應(yīng)盡可能將分析物和雜質(zhì)一起洗脫下來。33.水的一些不尋常的性質(zhì)，如大熱容值、高熔點(diǎn)、高沸點(diǎn)、高表面張力和高相轉(zhuǎn)變熱，都可以用水形成三維氫鍵的能力加以解釋。34.對(duì)國家公布的食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)以及禁止在飼料和飲用水中使用的物質(zhì)，工業(yè)和信息化、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、工商和食品藥品監(jiān)管等部門要依法加強(qiáng)監(jiān)管，要求生產(chǎn)企業(yè)必須在產(chǎn)品標(biāo)簽上加印“（）”等警示標(biāo)識(shí)，并建立銷售臺(tái)賬，實(shí)行實(shí)名購銷制度，嚴(yán)禁向食品生產(chǎn)經(jīng)營單位銷售。35.食用香精包括水溶性香精、（）、乳濁香精、香精基香精和粉體香精。36.食物鏈?zhǔn)窃斐缮锔患囊环N因素。37.微生物的初級(jí)代謝產(chǎn)物一般是在時(shí)期產(chǎn)生的。我們教師的答案是調(diào)整期。我的理解是初級(jí)代謝產(chǎn)物在微生物的一生中都產(chǎn)生。調(diào)整期是針對(duì)群體生長而言的；論數(shù)目，這一時(shí)期是最少的。所以我認(rèn)為，本題的答案應(yīng)為對(duì)數(shù)期和穩(wěn)定期。請(qǐng)問老師，本題的答案是什么？我的理解錯(cuò)在哪里？38.碾米機(jī)的碾碾白室主要是由哪些零件組成？39.下列抗生素作用機(jī)制中，抑制細(xì)胞壁合成的是（）A、利福霉素B、四環(huán)素C、氯霉素D、青霉素40.功能最多，用途最廣的酸度調(diào)節(jié)劑是（）A、酒石酸B、乳酸C、檸檬酸41.奶牛的泌乳期約為（）。42.檸檬醛是食品工業(yè)上常用的合成香料，其α-異構(gòu)體的結(jié)構(gòu)為： 由其結(jié)構(gòu)特征及碳原子個(gè)數(shù)判斷其屬于（）化合物，其IUPAC名稱為（）。43.真空封罐時(shí)，需補(bǔ)充加熱的情況有：（），（），（）。44.玉米的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？45.食物中毒出現(xiàn)洗肉水樣便，可推測是什么食物中毒（）。A、沙門氏菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、致病大腸桿菌E、肉毒毒素中毒46.姜黃素使用時(shí)要先用（）溶解，再加水稀釋成所需濃度使用。47.韌性餅干和蘇打餅干表面的針孔主要為了（）。48.簡述干燥的目的、灰化的作用及高溫凈化目的49.在小麥中，含有使小麥粉可夾持氣體，所形成強(qiáng)韌性粘合面團(tuán)的（）。50.功能性乳粉有哪些功能因子。51.凍結(jié)食品解凍有哪些方法？52.低酸、酸性、高酸性食品的對(duì)象均分別是？53.脹塑性流體中，隨著剪切應(yīng)力或流速的增大，（）逐漸增大，也被稱作是剪切增稠流動(dòng)。54.在采用超高溫瞬時(shí)滅菌時(shí)，由于殺菌時(shí)間短，部分酶可能沒有完全失活。55.了解各種真空濃縮設(shè)備在生產(chǎn)上的應(yīng)用56.1997年修訂的中國居民膳食指南一共有（）條內(nèi)容，其中第一條內(nèi)容為（）。57.電子顯微鏡中用一束電子是因?yàn)殡娮邮袠O其短的（）。58.花青素能與金屬離子反應(yīng)生產(chǎn)（）。59.簡述我國乳品加工業(yè)未來5－10年產(chǎn)品的優(yōu)先發(fā)展領(lǐng)域有哪些？60.作為現(xiàn)代生物技術(shù)重要分支的食品生物技術(shù)的作用？61.葉綠素不溶于乙醇，易溶于水。62.下述那個(gè)時(shí)期細(xì)菌群體倍增時(shí)間最快（）A、穩(wěn)定期B、衰亡期C、對(duì)數(shù)期D、延滯期63.下列酒精發(fā)酵產(chǎn)物中應(yīng)除去的物質(zhì)是（）A、磷酸己糖B、甘油C、高級(jí)一元醇D、甲醇64.簡述小型發(fā)酵罐滅菌過程。65.簡述罐頭食品保藏機(jī)理。66.預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。67.論述腌制劑的防腐作用。68.均質(zhì)的缺點(diǎn)有哪些？69.簡述原子吸收分光光度法原理。70.有關(guān)微生物的特點(diǎn)說法錯(cuò)誤的是（）A、代謝活力強(qiáng)B、分布廣C、種類多D、不易變異71.球狀的細(xì)菌一般都不長鞭毛72.附著或整合在溶源性細(xì)菌染色體上的溫和噬菌體的核酸稱為（）。73.我國未許可使用的焦糖色素是（）。A、Ⅰ普通焦糖B、Ⅱ苛性亞硫酸鹽焦糖C、Ⅲ氨法焦糖D、Ⅳ亞硫酸銨焦糖74.DNA連接酶的用途是什么？75.試述經(jīng)宰前檢查后發(fā)現(xiàn)患病畜禽的處理方法。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：正確2.參考答案：A,B,C,E3.參考答案：正確4.參考答案：C5.參考答案：水果或蔬菜的類型、食品的體積大小、熱燙溫度、加熱方法6.參考答案：橄欖色；綠色7.參考答案： 持水性一般是指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。 腌制過程中，食鹽和聚磷酸鹽所形成的一定離子強(qiáng)度的環(huán)境，使肌動(dòng)球蛋白結(jié)構(gòu)松弛，提高了肉的持水性。加熱后持水性下降。8.參考答案：錯(cuò)誤9.參考答案：錯(cuò)誤10.參考答案：吃“粗糧”；耐高溫；生長快；代謝旺；產(chǎn)量高；質(zhì)量好；無毒性11.參考答案：空氣濕度12.參考答案：B13.參考答案：食用合成色素；食用天然色素14.參考答案：精餾段；提餾段15.參考答案： 硬的水配制飲料是回影響成品飲料的外觀質(zhì)量，洗瓶用水硬度過高會(huì)與洗瓶所用的苛性堿溶液起反應(yīng)，導(dǎo)致洗瓶機(jī)內(nèi)的沖洗噴嘴形成水垢發(fā)生堵塞而影響洗瓶效率，使瓶子得不到有效的洗滌和沖洗，甚至還會(huì)使瓶子蒙上一層水垢而使玻璃瓶發(fā)暗，影響洗瓶效果和瓶子外觀鍋爐用水對(duì)水的硬度要求更高。在鍋爐中如果水的硬度過高而產(chǎn)生水垢會(huì)形成隔熱體，阻止熱量的傳遞，甚至引起鍋爐的爆炸。因此，飲料用水在使用前必須進(jìn)行軟化處理，使原水的硬度降低。16.參考答案：酚、醛、酸、羰基化合物17.參考答案：碳酸氫鈉18.參考答案：CO2；溫度19.參考答案：錯(cuò)誤20.參考答案：B21.參考答案：酪；色22.參考答案：錯(cuò)誤23.參考答案： ①酶促褐變 鮮切處理造成細(xì)胞機(jī)械性損傷導(dǎo)致呼吸速度加快和部分呼吸途徑改變，細(xì)胞壁解體，細(xì)胞膜透性增加，使得酚類物質(zhì)、酶、氧氣三者直接接觸，引起了鮮切果蔬的酶促褐變。酶促褐變發(fā)生的條件：底物、酶類物質(zhì)和氧。因此可以從以下幾個(gè)方面控制酶促褐變： 【1】減少酚類底物的含量，培育抗褐變的新品種減少采收，貯藏，加工過程中的機(jī)械損傷。 【2】控制酶活力，利用加熱、有機(jī)酸、SO2物質(zhì)抑制氧化酶的活性 【3】降低氧濃度，利用真空、涂膜、氣調(diào)等方法降低氧氣的濃度。 ②非酶褐變 【1】美拉德反應(yīng)，氨基化合物和還原糖進(jìn)行氨醛縮合產(chǎn)生褐色物質(zhì)，可以通過降低溫度，亞硫酸鹽處理抑制 【2】抗壞血酸氧化，氧化形成脫氫抗壞血酸，再水合、脫水、脫羧后形成糠醛再形成褐色素。 【3】單寧物質(zhì)和色素本身變化引起顏色的劣變。單寧遇堿、遇鐵發(fā)生褐變，葉綠素脫鎂綠色失去，花青素遇鐵、錫或在高溫條件下均能變成棕褐色。24.參考答案：1物系的組成：吸收質(zhì)，吸收劑的種類，性質(zhì)2物系的溫度：T升高C降低3溶質(zhì)在氣相中的濃度即溶質(zhì)分壓Pa升高，C升高.25.參考答案： 菌體生長代謝需要一個(gè)合適的濃度，過高的濃度對(duì)菌體生長有抑制作用，過低，不能滿足產(chǎn)物合成的需要。中間補(bǔ)料的原則是使生產(chǎn)菌在分泌期有足夠多而不過多的養(yǎng)料，使代謝活動(dòng)朝著有利于合成產(chǎn)物的方向發(fā)展。26.參考答案： 結(jié)合水的特點(diǎn)：-40℃下不以上不能結(jié)冰；不能做溶劑；不能被微生物利用。 自由水的特點(diǎn)：-40℃下不以上能結(jié)冰；能做溶劑；能被微生物利用；可以增加也可以減少。27.參考答案：1、脂肪酸的組成，飽和脂肪酸的氧化條件必須在特殊條件下進(jìn)行，即有酶或氫過氧化物存在或高溫條件，且其氧化速率只有不好喝脂肪酸的1/10.不飽和脂肪酸的氧化速度與本身的雙鍵數(shù)量、位置及幾何構(gòu)型有關(guān)。 2、溫度：溫度越高，氧化速度越快。 3、氧氣：有限供氧的條件下，氧化速度與氧氣濃度正比；無限供養(yǎng)條件下，氧化速度與氧氣濃度無關(guān)。 4、水分活度：水分活度在0.3—0.4之間，油脂氧化的速度最低。 5、光和射線：能夠加速氧化。 6、助氧化劑。28.參考答案：正確29.參考答案：芽殖30.參考答案：蒸汽壓差大；表面積大；則干耗也大31.參考答案：生物催化劑32.參考答案：食品的營養(yǎng)成分、食品的氫離子濃度、食品的水分、食品的滲透壓、食品的存在狀態(tài)33.參考答案：D34.參考答案：干燥，流動(dòng)性好，撒落性好的粉粒狀35.參考答案： 影響畜禽放血的因素有：放血時(shí)間，切割部位，畜禽宰前情況，畜禽宰殺時(shí)應(yīng)激反應(yīng)等，以放血9~12s最佳，最好不要超過30s；刺頸放血時(shí)切割前腔靜脈和雙頸動(dòng)脈干，不要刺破心臟和氣管；屠畜宰前休息有利于放血和消除應(yīng)激反應(yīng)。36.參考答案：全數(shù)檢查；普遍檢查37.參考答案：反滲透38.參考答案：（1）吸收法：用吸收裝置：消石灰、堿溶液、乙醇胺、碳酸鉀等與CO2發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，將CO2吸收掉。（2）吸附法：分子篩、硅膠、活性炭等的多孔性及特殊結(jié)構(gòu)，對(duì)CO2具有較強(qiáng)的吸附能力。39.參考答案：（1）質(zhì)構(gòu) 在植物材料的熱處理過程中有兩種類型的質(zhì)構(gòu)破壞，包括：半透膜的破壞；細(xì)胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞分離，上述兩種效應(yīng)導(dǎo)致細(xì)胞壓力和細(xì)胞間黏結(jié)作用喪失從而使制品脆度喪失和變軟. 其他變化包括：蛋白質(zhì)變性——導(dǎo)致由于蛋白質(zhì)變性引起的溶解性、彈性和柔性變化，從而導(dǎo)致沉淀、凝膠、持水性下降等；淀粉糊化；在蔬菜和水果中，軟化可能是由于果膠的水解、淀粉的糊化、半纖維素的部分溶解以及細(xì)胞壓力的喪失 （2）顏色 產(chǎn)品顏色取決于天然色素或外加色素的狀態(tài)和穩(wěn)定性以及加工和貯藏過程中的變色反應(yīng)。在水果和蔬菜中加熱引起葉綠素脫鎂、胡蘿卜素異構(gòu)化，顏色變淺、花青素降解成灰色的色素；黃酮類色素如蕓香苷（蘆筍中）可與鐵形成黑色；類胡蘿卜素大多是脂溶性的，而且是不飽和化合物，通常容易氧化而導(dǎo)致變色和變味。 除了色素的氧化、降解，Maillard反應(yīng)也會(huì)導(dǎo)致加工和貯藏過程產(chǎn)品的變色：一些淺色水果、番茄、蘑菇、牛奶等對(duì)熱非常敏感；抗壞血酸常用來作為抗氧化劑，對(duì)一些產(chǎn)品也非常有效，但抗壞血酸本身也會(huì)降解生成有色物質(zhì)。 （3）風(fēng)味 通常加熱不改變基本風(fēng)味如甜、酸、苦、咸 風(fēng)味變化的一個(gè)重要來源是脂肪氧化——特別是豆類、谷物 M.illard反應(yīng)也會(huì)改變一些風(fēng)味；在水分含量30%左右時(shí)最容易發(fā)生Maillard反應(yīng)，并且受高pH值以及磷酸鹽和檸檬酸鹽等緩沖液的促進(jìn)。?加熱過程也會(huì)使一些風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)或改變 （4）營養(yǎng)素40.參考答案：錯(cuò)誤41.參考答案： 基本原理： 在生理?xiàng)l件下，核酸分子之間糖－磷酸骨架中的磷酸基團(tuán)呈離子化狀態(tài)。當(dāng)核酸分子被放置在電場中時(shí)，它們會(huì)向正電極方向遷移。由于糖－磷酸骨架在結(jié)構(gòu)上的重復(fù)性質(zhì)，相同數(shù)量雙鏈DNA幾乎具有等量的凈電荷，因此，它們能以同樣的速度向正電極方向移動(dòng)，即電泳的遷移率，取決于核酸分子自身的大小和構(gòu)型。它同電場的強(qiáng)度和電泳分子本身所攜帶的凈電荷數(shù)成正比。 特點(diǎn)： 電場強(qiáng)度越大、電泳分子所攜帶的凈電荷數(shù)量越多，其遷移的速度也就越快，反之則較慢。42.參考答案：A43.參考答案：原料；包裝容器；化學(xué)洗；物理化學(xué)結(jié)合洗44.參考答案： 菌落是微生物在適宜的培養(yǎng)基表面或內(nèi)部生長、繁殖到一定程度形成肉眼可見的具有一定形態(tài)結(jié)構(gòu)的微生物生長群體。 單菌落是指由單個(gè)微生物個(gè)體生長繁殖形成的菌群。45.參考答案： （1）成纖維細(xì)胞型細(xì)胞；（2）上皮細(xì)胞型細(xì)胞；（3）游走細(xì)胞型細(xì)胞；（4）多形性細(xì)胞型細(xì)胞46.參考答案：D47.參考答案：60mm48.參考答案：錯(cuò)誤49.參考答案：450.參考答案： 山梨酸鉀主要是通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制微生 物的生長和起防腐作用，對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果隨PH的升高而減弱，PH達(dá)到3時(shí)抑菌達(dá)到頂峰，PH達(dá)到6時(shí)仍有抑菌能力，實(shí)驗(yàn)證明PH：3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經(jīng)殺菌處理的食品的保存期短2—4倍。 苯甲酸鈉：苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在堿性介質(zhì)中無殺菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0時(shí)5%的溶液殺菌效果也不是很好。易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收；進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿儲(chǔ)，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐的目的。51.參考答案：發(fā)色作用52.參考答案： ⑴苯甲酸（安息香酸）/鈉：抑菌效果（1g苯甲酸鈉相當(dāng)于0.847g苯甲酸）：①pH霉菌>細(xì)菌；③帶支鏈>不帶（如對(duì)羥基苯甲酸甲，丙酯抑菌能力強(qiáng)過苯甲酸）。另外：苯甲酸在人體內(nèi)與甘氨酸形成馬尿酸排出；>100℃，苯甲酸易隨水蒸氣蒸出，需防護(hù)；C>1%（果汁等），產(chǎn)生不愉快味。 ⑵山梨酸（花楸酸）/鉀：抑菌效果：①pH53.參考答案：錯(cuò)誤54.參考答案：A,B,C,D,E55.參考答案： （l）品種多樣性一般食品機(jī)械設(shè)備門類眾多、品種較雜，并且生產(chǎn)批最較小，許多設(shè)備屬于單機(jī)設(shè)備。 （2）機(jī)型可移動(dòng)性總的來看，食品機(jī)械設(shè)備的外形尺寸均較小，重量較輕，可方便地進(jìn)行移動(dòng)改換。例如，一般食品機(jī)械設(shè)備均不需要固定基礎(chǔ)。 （3）防水防腐性多數(shù)設(shè)備或設(shè)備主要工作面的材料具有抗水、抗酸、抗堿等腐蝕的性能，二般采用不銹鋼制作。 （4）多功能性食品機(jī)械設(shè)備具有一定程度的通用性，即可用來加工不同的物料。此外，還具有調(diào)節(jié)容易、調(diào)整模具方便和一機(jī)多用的特點(diǎn)。 （5）衛(wèi)生要求高為了保證食品衛(wèi)生安全，食品加工設(shè)備中直接與物料接觸的部分，均采用無毒、耐腐蝕材料制造，并且為了方便清洗和消毒，與食品接觸的表面均需要進(jìn)行拋光處理。此外，傳動(dòng)系統(tǒng)與工作區(qū)域有嚴(yán)格密封措施，以防潤滑油泄漏進(jìn)人所加工的食品物料中。（6）自動(dòng)化程度高低不一目前，食品加工機(jī)械設(shè)備單機(jī)自動(dòng)化程度總體上并不很高。但也有一些自動(dòng)化程度較高的設(shè)備，例如，無菌包裝機(jī)、自動(dòng)洗瓶機(jī)及大型殺菌設(shè)備等。56.參考答案： 常用的分離、純化方法： ①單細(xì)胞挑取法； ②稀釋涂布平板法?； ③稀釋混合平板法； ④平板劃線法。57.參考答案：正確58.參考答案：凍結(jié)速度：緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)過長期凍藏后，在解凍時(shí)就會(huì)有大量的水分析出。 凍藏溫度：對(duì)解凍肉汁損耗量有影響，長期在不良條件下凍藏的凍制品解凍后，汁液流失量可達(dá)原重的15~16%； 動(dòng)物組織宰后的成熟度（PH）：肉蛋白的等電點(diǎn)為5.4，越接近等電點(diǎn)，解凍時(shí)汁液損失越大； 食品的自身特性：水果最容易受到凍結(jié)損傷；凍魚解凍時(shí)汁液損失比肉和禽大；家禽比其他肉類易受凍結(jié)損傷。 解凍速度：緩慢解凍，汁液損失少，但存在著濃縮危害、微生物增殖、品質(zhì)下降等不利因素。59.參考答案：干酪是在乳（或脫脂乳、稀奶油）中加入適量的發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而缺成的產(chǎn)品。未經(jīng)發(fā)酵的稱新鮮干酪，經(jīng)長時(shí)間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱成熟干酪，天然干酪。干酪的營養(yǎng)價(jià)值很高。60.參考答案：正確61.參考答案：酪氨酸62.參考答案：A63.參考答案：錯(cuò)誤64.參考答案：優(yōu)缺點(diǎn)：（1）構(gòu)造簡單，容易制做，投資較少，操作方便.（2）適應(yīng)性強(qiáng)。（3）生產(chǎn)能力較大。（4）隧道排出的部分廢氣，可與新鮮空氣混合，經(jīng)加熱器，重新進(jìn)入隧道，進(jìn)行廢氣再循環(huán)，以提高熱能的利用、調(diào)節(jié)熱風(fēng)濕度，適應(yīng)物料的干燥要求。（5）物料干燥過程中處于靜止?fàn)顟B(tài)，形狀無損傷。物料與熱風(fēng)接觸時(shí)間較長，熱能利用較好。（6）熱耗大。（7）不能按干燥工藝分區(qū)控制熱風(fēng)的溫度和濕度。（8）結(jié)構(gòu)龐大。穿流型隧道干燥機(jī)的特點(diǎn)是干燥迅速，比平流型的干燥時(shí)間縮短，產(chǎn)品的水分均勻，但結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，消耗動(dòng)力較大。影響因素：物料的組成和大小、料盤裝載量、熱風(fēng)的溫度和相對(duì)濕度、熱風(fēng)的流速65.參考答案：錯(cuò)誤66.參考答案：降低食品的環(huán)境溫度，能降低食品中的化學(xué)反應(yīng)速度，減緩微生物生長繁殖，延緩食品的質(zhì)量變化，延長儲(chǔ)藏壽命；降低水分活度：可以減緩食品劣變速度，水分活度過小，會(huì)引起食品干縮僵硬或質(zhì)量損耗。67.參考答案：B68.參考答案：冷熱流體；物質(zhì)交換；傳熱間壁；允許兩種流體混合69.參考答案：正確70.參考答案：C71.參考答案：B72.參考答案：C73.參考答案：輸卵管74.參考答案： ①使用前要進(jìn)行安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)； ②具有毒性的盡可能不用或少用； ③不能破壞食品質(zhì)量、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值； ④不能用于掩蓋缺陷或制售假劣產(chǎn)品； ⑤專供嬰兒的主、輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑； ⑥應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)，用后不產(chǎn)生毒害物，可以進(jìn)行分析測定； ⑦價(jià)格低廉，使用方便、安全、易于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和處理。75.參考答案： 煙熏的目的是：形成特殊的煙熏風(fēng)味；形成特有的煙熏色澤；防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐貯藏；抗氧化作用。 控制措施：控制發(fā)煙溫度，一般理想的發(fā)煙溫度為340～350℃為宜；采用濕煙法；采用室外發(fā)煙凈化法降低3，4-苯并芘的含量；采用液熏法，利用液態(tài)煙熏制劑代替熏煙；采用隔離保護(hù)，阻隔有害物質(zhì)。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：頻數(shù)分布圖；直方圖；分布的定量值2.參考答案： 物料由高溫低濕端進(jìn)，低溫高濕端出.初期干燥速度快，后期速度慢，易出現(xiàn)表面焦化、收縮等情況，物料最終水分含量較高。適于內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移較快，表面積較大的物料 物料由低溫高濕端進(jìn)，高溫低濕端出。初期干燥速度慢，后期速度快，不易出現(xiàn)表面焦化和收縮等現(xiàn)象，物料最終水分含量較低。適于內(nèi)部水分?jǐn)U散不易的物料 兼有順流和逆流的特點(diǎn)，順流比較短，去除大部分水分（50～60%），逆流階段緩慢干燥至終點(diǎn)。3.參考答案： （1）這種現(xiàn)象屬于食品在冷藏過程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。 （2）產(chǎn)生的原因是當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。最明顯癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色。 （3）有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，則喪失正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷害的一種。4.參考答案： 食品的主要成分有：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、酶、水分和礦物質(zhì)。 （1）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)受不同溫度（加熱或冷凍）或其他因素作用時(shí)，可發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，使其物理和生物化學(xué)性質(zhì)也隨之變化，這種蛋白質(zhì)稱為變性蛋白質(zhì)。雞蛋受熱凝固、肉類解凍后汁液流失等都是蛋白質(zhì)變性的表現(xiàn)。（2）脂肪在貯藏中應(yīng)該盡量創(chuàng)造干燥、低溫、缺氧和避光的環(huán)境。（3）糖（糊化淀粉）在工業(yè)上常采用-20℃速凍來避免糊化淀粉（？-淀粉）的老化。（4）維生素低溫貯藏對(duì)維生素的破壞較小。5.參考答案：A6.參考答案：正確7.參考答案：錯(cuò)誤8.參考答案： （1）蛋白酶抑制劑（PI）生豆粉中含有此種因子，對(duì)人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對(duì)動(dòng)物生長可產(chǎn)生一定影響。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，尿酶實(shí)驗(yàn)必須是陰性。 （2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加熱10~15min等方法可脫去部分豆腥味。 （3）脹氣因子主要是大豆低聚 糖的作用。是生產(chǎn)濃縮和分離大豆蛋白時(shí)的副產(chǎn)品。大豆低聚糖可不經(jīng)消化直接進(jìn)入大腸，可為雙歧桿菌所利用并有促進(jìn)雙歧桿菌繁殖的作用，可對(duì)人體產(chǎn)生有利影響。 （4）植酸影響礦物質(zhì)吸收。 （5）皂甙和異黃酮此兩類物質(zhì)有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來的研究發(fā)現(xiàn)了其更多的保健功能。 （6）植物紅細(xì)胞凝集素為一種蛋白質(zhì)。可影響動(dòng)物生長。加熱即被破壞。9.參考答案：B10.參考答案：擴(kuò)散因子D；化學(xué)活化能因子Ea11.參考答案：D12.參考答案： 斜面低溫保藏法、液體石蠟覆蓋保藏法、沙土管保藏法、懸液保藏法、真空冷凍保藏法低溫保藏法和液氮超低溫保藏法。13.參考答案：主要原因是：生物基因的表達(dá)不是孤立的，它們之間是相互調(diào)控、相互影響的，所以馬鈴薯—番茄雜交植株的細(xì)胞中雖然具備兩個(gè)物種的遺傳物質(zhì)，但這些遺傳物質(zhì)的表達(dá)受到相互干擾，不能再像馬鈴薯或番茄植株中的遺傳物質(zhì)一樣有序表達(dá)，雜交植株不能地上長番茄、地下結(jié)馬鈴薯就是很自然的了。14.參考答案： 每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化分解后，為人體提供的凈能量數(shù)。15.參考答案： 1.食鹽濃度：低，亞硝峰出現(xiàn)早2.溫度：高，亞硝酸鹽形成早，亞硝峰出現(xiàn)早3.酸度：消長關(guān)系4.有害微生物污染：不清潔、密封不好5.糖含量：多——亞硝酸鹽含量低16.參考答案： 清涼解暑、抑制微生物生長、增強(qiáng)飲料的風(fēng)味、增強(qiáng)味感、增進(jìn)食欲。17.參考答案：鈣18.參考答案：A19.參考答案：B20.參考答案：主要由振動(dòng)體、支承裝置、吸風(fēng)系統(tǒng)和機(jī)架等組成21.參考答案： 食物纖維（或膳食纖維）----是指木質(zhì)素與不能被人體消化道分泌的消化酶所分解的多糖的總稱。往往包含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、戊聚糖、果膠和樹膠等。 作用： （1）螯合作用； （2）吸水作用； （3）改變消化道的菌群。22.參考答案： 1.在培養(yǎng)基中加入緩沖劑（K2HPO4，—KH2PO4） 2.在培養(yǎng)基中加入CaCO3，23.參考答案：微生物；塵粒；記錄24.參考答案： 可分為以下三類： （1）植物色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素 （2）動(dòng)物色素：血紅素、蝦青素、蝦紅素 （3）微生物色素：紅曲色素25.參考答案：B26.參考答案：1.由于給濕過程的進(jìn)行，濕物料內(nèi)部建立起水分梯度，因而水分將由內(nèi)層向表層擴(kuò)散。這種在水分梯度作用下水分由內(nèi)層向表層的擴(kuò)散過程就是導(dǎo)濕過程 2.導(dǎo)濕性：水分?jǐn)U散一般總是從高水分處向低水分處擴(kuò)散，即從內(nèi)部不斷向表面的水分遷移現(xiàn)象?3.導(dǎo)濕溫性：溫度梯度將促使水分從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。 4.導(dǎo)濕溫性是在許多因素影響下產(chǎn)生的復(fù)雜現(xiàn)象。高溫將促使液體粘度和它的表面張力下降，但將促使蒸汽壓上升，而且毛細(xì)管內(nèi)水分還將受到擠壓空氣擴(kuò)張的影響。結(jié)果是毛細(xì)管內(nèi)水分將順著熱流方向轉(zhuǎn)移 5.干制過程中，濕物料內(nèi)部同時(shí)有水分梯度（導(dǎo)濕性）和溫度梯度（導(dǎo)熱性或?qū)駵匦裕┐嬖?，水分流?dòng)的方向由導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性共同作用 6.?若導(dǎo)濕性比導(dǎo)濕溫性強(qiáng)，水分按物料水分減少的方向轉(zhuǎn)移；若導(dǎo)濕溫性比導(dǎo)濕性強(qiáng)，水分隨熱流方向轉(zhuǎn)移，水分?jǐn)U散受阻。27.參考答案：A28.參考答案： 甘油和脂肪酸29.參考答案：錯(cuò)誤30.參考答案：A31.參考答案： 三大理論基礎(chǔ)： （1）Avery等的肺炎球菌轉(zhuǎn)化試驗(yàn)證明了生物的遺傳物質(zhì)是DNA； （2）Watson和Crick發(fā)現(xiàn)了DNA分子雙螺旋結(jié)構(gòu)及DNA半保留復(fù)制機(jī)理； （3）Crick確立了遺傳中心法則，即生物體中遺傳信息是按DNA→RNA→蛋白質(zhì)方向進(jìn)行傳遞。 三大技術(shù)基礎(chǔ)： （1）如何從生物體龐大的雙鏈DNA分子中將所需要的基因片段切割下來（限制酶）； （2）如何將獲得的基因片段進(jìn)行連接（DNA連接酶）； （3）如何將切割下來的基因片段進(jìn)行繁殖擴(kuò)增（基因載體）。32.參考答案：錯(cuò)誤33.參考答案：正確34.參考答案：嚴(yán)禁用于食品和飼料加工35.參考答案：油容性香精36.參考答案：正確37.參考答案： 確實(shí)有這么一道填空題。此題很顯然不太嚴(yán)格，因?yàn)椋孩佟拔⑸锏某跫?jí)代謝產(chǎn)物”在調(diào)整期開始產(chǎn)生，并為自身生長、繁殖等所必須。②“微生物的初級(jí)代謝產(chǎn)物”在生長全過程都產(chǎn)生。③“微生物的初級(jí)代謝產(chǎn)物”既然是自身生長、繁殖所必須的，而對(duì)數(shù)期生長、繁殖是最快的，產(chǎn)生也應(yīng)該是最多的。④我認(rèn)為教材上這道題可這樣理解：微生物的初級(jí)代謝產(chǎn)物“開始”是在調(diào)整期產(chǎn)生的；或微生物的初級(jí)代謝產(chǎn)物產(chǎn)生量最多的時(shí)期是在對(duì)數(shù)期；或微生物的初級(jí)代謝產(chǎn)物在生長繁殖的全過程都產(chǎn)生。38.參考答案： 由三頭螺旋推進(jìn)器、碾白砂輥、四片圓筒形米篩、壓篩條、橫梁等主要零件構(gòu)成。39.參考答案：D40.參考答案：C41.參考答案：10個(gè)月42.參考答案：萜類；2E-3，7-二甲基-2，6-二烯辛醛43.參考答案：真空封罐機(jī)的性能不好，真空倉的真空度達(dá)不到要求；“真空膨脹系數(shù)”高的食品；“真空吸收”程度高的食品44.參考答案：1.淀粉 普通玉米淀粉中直鏈淀粉占27%，其余是支鏈淀粉。高直鏈淀粉玉米中直鏈淀粉可達(dá)50%?～?80%。 2.蛋白質(zhì) 玉米中的蛋白質(zhì)有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白質(zhì)的含量一般為6.5?～?13.2％，僅次于小麥和小米。但是，玉米所含的蛋白質(zhì)，缺少小麥中所含有的麥膠蛋白、麥谷蛋白，所以玉米粉沒有面筋，其烘焙性能比小麥粉差、玉米蛋白可作為食品和飼料的優(yōu)質(zhì)添加劑，在玉米深加工中能提出8?～?10％的蛋白粉。 3.脂肪 玉米所含脂肪一般為3.6?～?6.5％，超過其它谷物。脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高達(dá)34~47％，而且脂肪的平均消化率極高。但是，脂肪中含有44.8?～?45.1％的不飽和脂肪酸（亞油酸含量居多），極易氧化變質(zhì)。這是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂資源，又能保證玉米產(chǎn)品質(zhì)量，并有利于產(chǎn)品的安全保管。 4.纖維素 一半以上含在種皮中，主要由中性膳食纖維、酸性膳食纖維、戊聚糖、半纖維素、纖維素、木質(zhì)素、水溶性纖維組成。 5.糖類 除淀粉外，玉米還含有各種多糖類、寡糖、單糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。 其他微量成分45.參考答案：B46.參考答案：少量95%酒精47.參考答案：氣體逸出48.參考答案：干燥的目的：除去樣品中的溶劑或水分， 灰化的作用：除去基體和有機(jī)物。 高溫凈化目的：對(duì)石墨管空燒處理，除去石墨管內(nèi)的殘留物，防止記憶效應(yīng)。49.參考答案：面筋蛋白50.參考答案： （1）膳食纖維； （2）低聚糖； （3）糖醇； （4）多不飽和脂肪酸； （5）肽與蛋白質(zhì)； （6）酚類與醇類； （7）磷脂； （8）雙歧桿菌。51.參考答案：空氣解凍、水解凍、接觸式解凍、內(nèi)部加熱式解凍、組合式解凍。52.參考答案：梭狀產(chǎn)芽孢桿菌；巴氏固氮梭狀產(chǎn)芽孢桿菌；乳酸菌，酵母53.參考答案：表觀黏度54.參考答案：正確55.參考答案： a單效真空濃縮設(shè)備（一般運(yùn)用于果醬類食品濃縮） （1）單效升膜式真空濃縮裝置適用于熱敏性、起泡性、易結(jié)垢的低粘度料液的濃縮（如果汁、乳制品等） （2）單效降膜式真空濃縮裝置適合于熱敏性、粘度較大、易起泡的料液的濃縮，不宜用于高濃度及粘稠性料液的濃縮 （3）單效離心薄膜真空濃縮裝置特別適合于熱敏性、易起泡的物料的濃縮；不宜用于粘度大，易結(jié)晶、易結(jié)垢的料液的濃縮，鮮果汁、咖啡、蛋白、酵母等的濃縮 （4）帶攪拌的夾套式真空濃縮裝置適用于濃稠狀料液濃縮如果醬、牛奶。 （5）盤管式真空濃縮裝置適用于粘稠性物料的濃縮（如煉乳） （6