版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡介
PAGEPAGE1第二屆全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽(餐廳服務(wù))考試題庫(含答案)一、單選題1.“有機(jī)食品”、“綠色食品”、“無公害農(nóng)產(chǎn)品”。按照要求從寬到嚴(yán)排序。正確的是()。A、有機(jī)食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品.B、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品.C、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品.D、無么害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品、綠色食品答案:B2.持瓶姿勢正確是斟酒準(zhǔn)確、規(guī)范的()。A、關(guān)健B、基礎(chǔ)C、要求D、表現(xiàn)答案:A3.上菜服務(wù)工作的第()步驟是傳菜。A、一個B、兩個C、三個D、四個答案:A4.下列選項(xiàng)中敘述錯誤的是()。A、端盤碗時,兩臂自然放松,上下臂成90°角B、端盤時盤子要保持水平或稍向里傾斜,以防止外滑C、端盤重疊時只可盤底搭盤邊,切忌盤底接蝕在飯菜上污染食品D、單手端數(shù)只菜盤時,無須考慮菜盤的重量答案:D5.“迎賓花籃”花型的折疊技法是()。A、長方折疊B、正方折疊C、萎形折疊D、三角折疊答案:D6.在顧客正式用餐前,中餐宴會餐廳服務(wù)員應(yīng)從()位開始,按照順序?yàn)轭櫩瓦M(jìn)行撤筷套服務(wù)。A、女主賓B、女賓C、主人D、主賓答案:D7.餐廳服務(wù)員能否主動為賓客服務(wù)將直接影響()。A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業(yè)形象D、餐廳質(zhì)量答案:C8.新鮮蔬菜貯存過久、腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜、以下哪種有害物質(zhì)的含量會明顯增加(),A、組胺類物質(zhì)B、無機(jī)砷C、甲基汞D、亞硝酸鹽答案:D9.無論是桌斟還是捧斟,瓶口都不可沾貼杯口,以免()或發(fā)出聲響。A、碰碎瓶口B、有礙衛(wèi)生C、碰碎杯口D、酒液溢出答案:B10.用餐巾折疊出鳥的頭部可以使用的基本技法()。A、推折B、翻拉C、穿D、捏答案:D11.優(yōu)質(zhì)的白葡萄酒,其色澤應(yīng)呈()。A、無色透明B、紫紅色C、褐黃色D、淡黃色答案:D12.餐廳服務(wù)的八字基本要求是主動、耐心、()。A、熱情、大度B、熱情、周到C、協(xié)調(diào)、實(shí)在D、大度、周到答案:B13.在選用餐臺時,應(yīng)根據(jù)顧客的()選擇大小適宜的餐臺。A、就餐環(huán)境B、就餐人數(shù)C、規(guī)模大小D、社會地位答案:B14.以下表述中是“碎步”步伐特征的選項(xiàng)是()。A、步距較大、步速較快B、步距較小、步速較快C、上身向前傾斜D、主要適用于通過狹窄通道答案:B15.下列選項(xiàng)中,屬于新幾內(nèi)亞的送客習(xí)俗的是()。A、高聲尖叫B、送一雙鞋子C、送一份白色的禮物D、往顧客身上涂奶酪答案:A16.禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是、舉止端莊文雅,言語謙虛恭敬,態(tài)度()。A、生硬B、含情脈脈C、冷漠D、誠懇熱情答案:D17.下列不屬于食品的是()。A、茶B、咖啡C、金華火腿D、感冒沖劑答案:D18.在進(jìn)行托斟酒時,左手托盤,托盤不可(),應(yīng)向后自然拉開,掌好托盤的
重心。A、碰胸腰B、越過顧客頭頂C、傾斜D、搖晃答案:B19.鋪臺布之前,服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈,并對準(zhǔn)備鋪用的每塊臺布進(jìn)行仔細(xì)的檢查發(fā)現(xiàn)有殘破的臺布應(yīng)()。A、用在不重要的場所B、用在消費(fèi)檔次低的場所C、在可以遮蓋的情況下繼續(xù)使用D、不再使用答案:D20.下列選項(xiàng)中,描述不正確的是()。A、常用的收餐工具有收餐車、周轉(zhuǎn)箱、托盤、抹布、垃圾袋等B、餐具周轉(zhuǎn)箱是餐廳餐具收集的常用工具之C、收餐車是收餐時最常用的工具之一,只有多層的D、餐具周轉(zhuǎn)箱也用于清潔消毒后餐具的配送,一般要與餐具收集箱分開使用答案:C21.傳菜的工作流程為()。A、按單分類一信息傳遞→配料準(zhǔn)備→核菜劃單一傳菜→收盤B、按單分類一信息傳遞→核菜劃單→配料準(zhǔn)備→傳菜→收盤C、按單分類→配料準(zhǔn)備→核菜劃單→傳菜一→收盤→信息傳遞D、信息傳遞→按單分類一配料準(zhǔn)備→核菜劃單一傳菜→收盤答案:C22.中餐服務(wù)過程中,為顧客倒啤酒時,應(yīng)倒()。A、5分滿B、6分滿C、7分滿D、8分滿答案:D23.餐廳服務(wù)員在示酒時,應(yīng)站在主人(),左手托瓶底,右手扶瓶頸,酒標(biāo)同主人,請主人確認(rèn)。A、左側(cè)B、后側(cè)C、右側(cè)D、身旁答案:C24.餐廳機(jī)械通風(fēng)不應(yīng)采用的方式()。A、排風(fēng)B、抽風(fēng)C、進(jìn)風(fēng)D、A和C混合答案:B25.下列選項(xiàng)中,在送別顧客時會高聲尖叫,還把道路上的泥巴往順客身上抹的國家是()A、新幾內(nèi)亞B、尼泊爾C、印度D、泰國答案:A26.準(zhǔn)確報(bào)出菜品名稱是上菜服務(wù)的()。A、內(nèi)部要求B、客觀要求C、基本要求D、最高要求答案:C27.餐巾折疊基本技法中的“翻拉”方法不適合于()的折疊。A、鳥的翅膀B、花C、鳥的頸部D、松花結(jié)蒂答案:D28.服務(wù)人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度,并采?。ǎ┑姆椒ㄊ咕扑_(dá)到最佳飲用狀態(tài)。A、冰鎮(zhèn)或水燙B、冰鎮(zhèn)C、冰鎮(zhèn)或火燃D、冰鎮(zhèn)或溫?zé)岽鸢福篋29.在保管酒水時要注意控制好保管溫度,對黃酒、啤酒、果酒等低度酒一般以()為宜。A、0~10℃B、5~~25℃C、10~~20℃D、15~~25℃答案:B30.餐廳服務(wù)員上菜順序要按照()安排。A、地方習(xí)慣B、領(lǐng)班要求C、飯店要求D、服務(wù)員要求答案:A31.下列描述錯誤的是()。A、用手指捏住餐巾的中心、四角或四邊的中點(diǎn)直接提起,叫提取折疊法B、將餐巾平行對邊相疊折成長方形,再將中角翻上,叫長方折疊法C、將餐巾攤平直接折或先對折后再折形成細(xì)長條形,叫條形折疊法D、將餐中的四中角錯位相交,折疊成鋸齒形狀,叫鋸齒折疊法答案:B32.對于如青菜、芹菜、青椒、萵筍等蔬菜,為了保持其鮮亮色澤或脆嫩質(zhì)感,一般采用()的方法進(jìn)行初步熟處理。A、汽蒸B、水煮C、冷水焯D、熱水焯答案:A33.“燒秦魚骨”這道菜肴屬于()的菜肴命名方法。A、強(qiáng)調(diào)菜肴造型藝術(shù)B、寄托人們愛憎情感C、表達(dá)人們良好祝愿D、渲染菜肴奇特制法答案:B34.下列關(guān)于顧客當(dāng)面投訴的處理,()是正確的方法。A、顧客如果提出意見,先讓顧客把姓名和電話留下,然后叫顧客等待通知B、要代表酒店感謝謝顧客提出意見,并歡迎顧客再次光臨C、顧客如果提出意見,告訴顧客請找領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)面談,自己不能做主D、對于顧客提出的意見如果有不符合事實(shí)之處,一定要給顧客解釋清楚,說服顧客,消除誤會答案:B35.有汽類酒的最佳飲用溫度為()℃。A、10℃--12℃B、8℃--12℃C、8℃--10℃D、6℃--8℃答案:D36.酒是人類最古老的食物之一,它的歷史幾乎是與()一道開始的。A、人類種植歷史B、人類文化史C、人類史前文明D、人類發(fā)展史答案:B37.普通的宴席桌面擺滿菜肴后再上新菜,也可把剩菜撤下?lián)Q上小盤,整理好重新上桌,這樣做既可保持桌面的清潔、()可保持桌面美觀。A、清潔B、菜肴數(shù)量C、豐盛D、平衡答案:C38.()是最傳統(tǒng)、最常用的臺面品種。A、不銹鋼臺面B、防火板臺面C、人造石臺面D、實(shí)木材臺面答案:D39.自然通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于該餐廳地面面積的()。A、43836B、43842C、43846D、43848答案:C40.點(diǎn)菜單一般一式四聯(lián),其中一聯(lián)交由(),便于跑菜員上菜。A、出菜口B、收銀臺C、廚房D、儲藏室答案:A41.抖鋪式鋪設(shè)臺布時,服務(wù)員抖臺布的力量來源于()。A、腰部B、雙腕C、雙臂D、全身答案:B42.菜肴的擺放位置要體現(xiàn)()的原則。A、對稱B、女士優(yōu)先C、平衡D、主人和主賓優(yōu)先答案:D43.在折疊()時,不使用“翻拉”這項(xiàng)折疊技法。A、冰玉水仙B、四尾金魚C、楓葉D、和平鴿答案:C44.食用四季豆要(),以破壞其毒素。A、沖洗干凈B、用鹽腌C、燒煮透D、加點(diǎn)醋答案:C45.清理現(xiàn)場時各類()用具要按規(guī)定位置復(fù)位,重新擺放整齊。A、清潔B、烹飪C、服務(wù)D、開餐答案:D46.朝鮮族日常宴客以()為主,有特殊情致。A、牛肉B、羊肉C、豬肉D、狗肉答案:D47.入席服務(wù)中,當(dāng)客人來到席位前時,值臺服務(wù)員要()幫助客人入座。A、接衣B、主動C、拉椅D、熱情答案:C48.()顧客(以情緒型為代表)往往具有善于觀察別人不易觀察到的細(xì)微之處的特征。A、習(xí)慣型B、慎重型C、被動型D、挑剔型答案:D49.如需夾取細(xì)碎或比較薄的食物時,應(yīng)將分菜匙、分菜叉的叉匙心部分都()。A、向左B、向右C、向上D、向下答案:C50.對來自()國家的客人,應(yīng)按先女主賓后男主賓在一般來賓的服務(wù)順序斟酒。A、非洲B、歐美C、東南亞D、南美答案:B51.維吾爾族忌吃鴿子、馬、駝肉,不用醬油,碗中不準(zhǔn)留()。A、紅酒B、肉類C、魚類D、剩食答案:D52.啤酒按顏色可分為()啤酒和深色啤酒。A、黑色B、咖啡色C、淡色D、黃色答案:C53.在賓客離席的同時,服務(wù)員要檢查臺面上是否有(),是否有賓客遺留的物品。A、破損的杯具B、破損的餐具C、破損的餐巾D、未熄滅的煙頭答案:D54.西餐餐用具sideboard的中文名稱是:()A、咖啡具B、餐具柜C、玻璃器皿D、服務(wù)手推車答案:B55.由于電視機(jī)內(nèi)部有(),非專業(yè)人員不能開啟電視機(jī)后蓋。A、精密元件B、高壓線路C、靜電D、高溫部件答案:B56.中餐餐用具table的中文名稱是:()A、餐椅B、餐桌C、酒籃D、筷子答案:B57.高山族特別愛吃()。A、辣椒B、大蒜C、花椒D、生姜答案:D58.良好的()是對賓客的尊重,也是餐廳服務(wù)員良好素質(zhì)的體現(xiàn)。A、服飾B、儀表儀容C、妝容D、祝詞答案:B59.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照()、湯類、主菜類(海鮮、魚蝦、牛羊豬肉、禽類)、甜品等依次排列。A、餐前小菜B、開胃菜C、冷菜D、點(diǎn)心答案:B60.拋光好的玻璃器皿應(yīng)該沒有()和保持完好、光亮。A、水滴B、水漬C、污點(diǎn)D、水霧答案:C61.在服務(wù)中,有的客人會提出讓餐廳代為保管已開啟但未用完的酒,這通常是()的酒。A、比較高檔B、剩余較多C、個人喜好D、不易變質(zhì)答案:A62.由于起臘水是()的液體,所以每次使用完畢都必須擦凈打蠟機(jī)。A、酸性B、中性C、堿性D、強(qiáng)堿性答案:D63.為客人提供試酒服務(wù)時,先用一塊干凈的餐巾擦凈瓶口并用餐巾包住()擦凈瓶口的內(nèi)部。A、筷子B、刷子C、食指D、開瓶器答案:C64.賓客希望餐廳能保障就餐者的飲食安全,其中包括()的衛(wèi)生,餐具的清潔,餐廳有必要的防火、防盜的措施和設(shè)備以及保安人員。A、食品B、環(huán)境C、餐具D、個人答案:A65.菜單既是()又是宣傳品。A、藝術(shù)品B、收藏品C、價格標(biāo)準(zhǔn)D、餐飲文化答案:A66.取拿托盤里的餐具要按()的順序進(jìn)行。A、由內(nèi)而外B、由外至里C、由左至右D、由右至左答案:B67.為賓客斟倒酒水時,一般酒水斟倒八分滿,紅葡萄酒斟()分滿。A、五B、六C、七D、八答案:A68.電視機(jī)的屏幕和開關(guān)只能使用()柔軟抹布擦拭。A、干的B、半干的C、濕的D、帶清潔劑的答案:A69.電消毒柜有加熱消毒柜和()消毒柜兩種。A、臭氧B、蒸汽C、紫外線D、高壓答案:A70.重陽節(jié)食俗有喝()酒、吃螃蟹、品嘗重陽花糕與九黃餅,有些地區(qū)還吃狗肉與羊肉。A、菊花B、桂花C、雄黃D、藥答案:A71.應(yīng)答語“我比較喜歡喝冰啤酒?!狈g成英語是:()A、I'dB、Ok,C、eD、Thanks答案:A72.單桌宴會上第三客人位置與第四客人位置的左側(cè)分別為()席位。A、夫人B、貴賓C、翻譯D、陪同答案:D73.宴會進(jìn)行過程中的就餐服務(wù)包括入席服務(wù)、斟酒服務(wù)、上菜服務(wù)、撤換餐具以及()五個方面。A、席間服務(wù)B、點(diǎn)菜服務(wù)C、派菜服務(wù)D、迎賓服務(wù)答案:A74.冷凍冰箱的溫度要確保在()℃左右。A、-4B、-8C、-12D、-18答案:D75.餐廳環(huán)境氣氛的營造主要由餐廳內(nèi)的家具、餐臺、()及餐廳的環(huán)境布置組成。A、裝飾物B、餐具C、服務(wù)產(chǎn)品D、裝修格調(diào)答案:A76.習(xí)慣型消費(fèi)顧客(以意志型為代表)往往根據(jù)以往的()經(jīng)驗(yàn)和習(xí)慣決定消費(fèi)行為。A、餐飲B、購買C、消費(fèi)D、價格答案:B77.在中餐宴會服務(wù)中要做到“()”。A、二輕一快B、二輕二快C、三輕一快D、三輕二快答案:C78.視聽設(shè)備在使用過程中要注意防塵、防潮、防火、防()。A、斷電B、過壓C、盜竊D、雷電答案:D79.食物中毒是人吃了()的物質(zhì)所引起的一類急性疾病的總稱。A、有害B、有毒C、霉變D、污染答案:B80.元宵有吊漿湯圓和()兩種。A、包餡B、賴湯圓C、搖元宵D、酒釀湯圓答案:C81.西餐廳餐具種類包括不銹鋼和銀質(zhì)餐具、瓷質(zhì)餐具、()、棉織品、酒籃等其他用具、煙灰缸等用具以及餐廳設(shè)備和家具A、玻璃餐具B、玻璃茶具C、玻璃器皿D、玻璃酒具答案:C82.餐桌布置時,特別大的餐桌不宜擺放轉(zhuǎn)臺,菜肴服務(wù)采用()服務(wù)方式。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案:A83.英文worcestersauce的中文名稱是:()A、香醋B、辣椒油C、辣醬油D、番茄醬答案:C84.以下屬于福建名菜的是:()A、鹽焗雞B、冰糖甲魚C、佛跳墻D、干菜燜肉答案:C85.以下屬于粵菜名點(diǎn)的是:()A、蟹黃水晶餃B、奶油炸糕C、三丁包D、金銀絲面答案:A86.()的人多數(shù)十分活潑好動,屬于敏捷好動的類型。A、膽汁質(zhì)B、多血質(zhì)C、黏液質(zhì)D、抑郁質(zhì)答案:B87.賓客離開前后服務(wù)的內(nèi)容包括結(jié)賬服務(wù)、()、收臺檢查和清理現(xiàn)場四個方面。A、端茶遞巾B、拉椅服務(wù)C、接掛衣帽D、微笑服務(wù)答案:B88.宴會菜單一般是預(yù)定宴席時,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn),客人意見,并根據(jù)一定的()組合起來菜點(diǎn)。A、主題B、價格C、規(guī)格D、風(fēng)格答案:C89.應(yīng)答語“請里邊坐?!狈g成英語是:()A、I'dB、Ok,C、eD、Thanks答案:C90.()消毒柜主要對怕高溫的餐具。A、電B、蒸汽C、臭氧D、加熱答案:C91.西式早餐鋪臺有鋪設(shè)臺布和不鋪設(shè)臺布兩種方法,()西式早餐通常不鋪設(shè)臺布。A、茶餐廳B、咖啡廳C、酒吧D、自助答案:B92.單桌宴會上主賓位與副主賓的右側(cè)分別為()席位。A、夫人B、貴賓C、翻譯D、陪同答案:C93.以下不屬于上海名點(diǎn)的是:()A、蟹殼黃B、鴛鴦酥C、排骨年糕D、棗泥酥餅答案:B94.歐陸式早餐套餐菜單一般為:各種果汁,各式早餐包點(diǎn)和()。A、水果B、雞尾酒C、咖啡或茶D、軟飲料答案:C95.()是我國的民族特產(chǎn),是世界上最古老的飲料之一。A、米酒B、黃酒C、奶酒D、青稞酒答案:A96.鋪臺前的準(zhǔn)備中,餐椅椅背與餐臺臺面的距離一般控制在()㎝。A、10-15B、15-20C、20-25D、25-30答案:A97.中國白酒的英文名稱是:()A、spiritB、yellowC、beerD、chagne答案:A98.在食俗方面,清明節(jié)習(xí)慣吃冷菜,喝()等。A、涼粥B、米酒C、涼茶D、熱湯答案:A99.西餐餐用具coffeeset的中文名稱是:()A、咖啡具B、餐具柜C、玻璃器皿D、服務(wù)手推車答案:A100.分派裱花蛋糕應(yīng)將中間造型完整部分留給()。A、主人B、主客C、女賓D、長者答案:B101.稱謂語“太太”英語為()A、ladyB、madamC、sirD、mrs答案:B102.服務(wù)員對急躁型顧客提供服務(wù)時,要行動迅速,(),有問必答,準(zhǔn)確回答,并提供確切的時間信息。A、周到全面B、語言簡練C、詳細(xì)介紹D、不厭其煩答案:B103.征詢語“您能吃辣的嗎?”翻譯為英語是:()A、WouldB、WouldC、WouldD、Would答案:A104.中國菜具有歷史悠久、技術(shù)精湛、品類豐富、()眾多、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。A、流派B、菜系C、廚師D、口味答案:A105.其他原料白酒是以富含()和糖分的農(nóng)副產(chǎn)品和野生植物為原料釀制而成。A、香味物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、礦物質(zhì)答案:C106.視聽設(shè)備在使用過程中要注意防塵、()、防火、防雷電。A、防盜B、防潮C、防重壓D、防傾斜答案:B107.黎族日習(xí)三餐,“()”。A、愛干不愛稀B、愛稀不愛干C、愛酸不愛甜D、愛甜不愛酸答案:B108.華中南地區(qū)食性偏雜,()所占比重較高。A、禽類B、魚類C、乳品D、肉品答案:D109.單桌宴會()位設(shè)于主人位的右側(cè)。A、主賓B、副主賓C、女主人D、副主人答案:A110.對()型的顧客可以采取積極主動的推銷方法。A、友好B、活潑C、急躁D、穩(wěn)重答案:B111.加濕器一次()時間不宜過長。A、加熱B、使用C、注水D、清洗答案:B112.對飲食消費(fèi)者來說,追求的是菜點(diǎn)口味、()的舒適、衛(wèi)生。A、就餐環(huán)境B、服務(wù)設(shè)施C、餐廳服務(wù)D、餐飲服務(wù)答案:B113.廣東菜即粵菜,主要由廣州、潮州、()三地風(fēng)味菜組成。A、東江B、中江C、福州D、閩西答案:A114.造成食物()污染的為有害金屬、非金屬以及有機(jī)、無機(jī)化合物。A、化學(xué)性B、物理性C、生物性D、藥理性答案:A115.北京菜的口味特點(diǎn)已開始以()為主。A、濃厚B、味重C、鮮咸D、汁濃答案:C116.分派片皮烤鴨在為客人包裹薄餅時應(yīng)注意先將薄餅的()面部分向上包裹。A、上B、下C、左D、右答案:B117.對活潑型賓客服務(wù)員要主動表現(xiàn)出樂于(),并以此贏得他們的好感。A、提供服務(wù)B、相知相助C、推薦菜肴D、介紹菜品答案:B118.服務(wù)員分菜時()要避免接觸菜肴。A、手指B、抹布C、雙手D、手掌答案:C119.為賓客斟倒酒水時,一般酒水斟倒()分滿,紅葡萄酒斟五分滿。A、五B、六C、七D、八答案:D120.對沙門氏菌屬食物中毒的預(yù)防,除加強(qiáng)一般食品衛(wèi)生監(jiān)測措施外,應(yīng)嚴(yán)禁食用()A、霉變食品B、病死家畜禽C、隔夜剩飯D、有毒動物答案:B121.按宴會的性質(zhì)來分,可分為國宴、()、婚宴、壽宴和家宴等。A、中餐宴會B、西餐宴會C、正式宴會D、雞尾酒會答案:C122.儲存酒類的庫房房頂、墻壁要有()并把向陽面的窗戶涂白,以防輻射熱和陽光直射。A、保溫層B、隔熱層C、防水層D、絕緣層答案:B123.加濕器的()要避免直對其他電氣設(shè)備。A、進(jìn)水口B、出水口C、進(jìn)氣口D、出氣口答案:D124.滿族愛吃白片肉、()和豬肉酸菜燴粉條,嗜好野味。A、血腸B、肥腸C、香腸D、烤腸答案:A125.苗族主食是雜糧,兼食稻谷,最愛()。A、面食B、大米C、玉米D、糯米答案:D126.將軟木塞拔出瓶口后,要用服務(wù)餐巾將()擦拭干凈。A、瓶口B、瓶底C、商標(biāo)D、酒標(biāo)答案:A127.湖北菜簡稱鄂菜,以()味為本。A、鮮辣B、咸辣C、咸鮮D、麻辣答案:C128.中餐廳棉織品中臺布、餐巾的配置比例為()PAR。A、3-6B、5-9C、6-12D、8-15答案:C129.分菜的方式分為()、旁桌式、轉(zhuǎn)臺式三種。A、托盤式B、餐車式C、餐臺式D、分讓式答案:D130.賓客進(jìn)入休息廳后遞巾送茶均按先賓后主、()的次序進(jìn)行。A、先男后女B、先女后男C、先長者D、先兒童答案:B131.宴會開始前服務(wù)員應(yīng)根據(jù)宴會就餐的人數(shù),按規(guī)格鋪好餐具和()用品。A、就餐B、臺上C、清潔D、派菜答案:B132.粵菜的口味特點(diǎn)是注重質(zhì)與味的統(tǒng)一,口味比較(),清中求鮮,淡中求美。A、清香B、清淡C、鮮甜D、鮮香答案:B133.餐廳服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)有綜合性、易變性、差異性、關(guān)聯(lián)性和()。A、季節(jié)性B、時間性C、地方性D、區(qū)域性答案:B134.如果客人在一餐中同時選用白酒、紅葡萄酒、啤酒,其順序是第一斟()。A、白酒B、紅葡萄酒C、白葡萄酒D、啤酒答案:B135.冰箱()不應(yīng)被堵塞,否則會嚴(yán)重影響冰箱的制冷效果。A、散熱口B、排水口C、出風(fēng)口D、進(jìn)風(fēng)口答案:A136.撤換餐具應(yīng)站在賓客()進(jìn)行操作。A、前側(cè)B、后側(cè)C、左側(cè)D、右側(cè)答案:D137.黃酒儲存的適宜庫溫為()℃以下,相對濕度為60-70%。A、16B、18C、20D、22答案:C138.為了預(yù)防中毒不要食用()含量嚴(yán)重超標(biāo)的假酒。A、雜質(zhì)B、重金屬C、甲醇D、乙醇答案:C139.將固定香檳酒瓶塞的鐵絲扣拉起(),按逆時針方向轉(zhuǎn)動,將其松開。A、30B、45C、60D、90答案:D140.消毒柜一般有電消毒柜和()消毒柜兩種。A、紫外線B、紅外線C、蒸汽D、高壓答案:C141.壯族大多忌食牛肉、()、死鳥和死雞。A、鴿子B、狗肉C、青蛙D、蛇答案:C142.中國菜具有歷史悠久、()、品類豐富、流派眾多、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。A、口味豐富B、技術(shù)精湛C、技術(shù)一流D、技藝高超答案:B143.以下不屬于四川名菜的是:()A、家常海參B、小煎雞米C、鹽焗雞D、回鍋肉答案:C144.良好的行為舉止,合乎()的儀表、儀容、儀態(tài)可以幫助餐廳服務(wù)員順利走向職業(yè)、事業(yè)的成功。A、禮儀規(guī)范B、著裝要求C、職業(yè)規(guī)范D、行業(yè)要求答案:A145.南方除夕食俗中的“百事順?biāo)炷昴旮摺敝傅氖牵?)A、甘蔗B、年糕C、松糕D、蛋糕答案:B146.()需求是賓客最高層次的心理需求。A、安全需求B、社會群體感需求C、受尊重D、自我實(shí)現(xiàn)答案:D147.餐廳服務(wù)人員的()是餐廳食品衛(wèi)生的重要組成部分。A、操作程序B、操作規(guī)范C、衛(wèi)生習(xí)慣D、個人衛(wèi)生答案:D148.飲料冰箱是用于專門冷藏()和飲料的冰箱。A、水果B、啤酒C、酒水D、果汁答案:C149.應(yīng)答語:這是我應(yīng)該做的。翻譯為英語是:()A、Yes,lB、It'sC、PleaseD、That's答案:B150.賓客離開前后服務(wù)的內(nèi)容包括()、拉椅服務(wù)、收臺檢查和清理現(xiàn)場四個方面。A、結(jié)賬服務(wù)B、敬語服務(wù)C、接掛衣帽D、微笑服務(wù)答案:A151.一般在正確的儲存溫度下,鮮啤酒可儲存()天。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-11答案:B152.服務(wù)員對菜肴要有一定的了解,如不知道菜的食用方法,以及配以哪些配料和(),則不能進(jìn)行有效地服務(wù)。A、輔料B、沙司C、佐料D、主食答案:C153.西餐餐廳餐具配備要根據(jù)不同的西餐廳配備,如法式餐廳、意大利餐廳等不同()來配置餐廳用具。A、菜肴特點(diǎn)B、餐廳特點(diǎn)C、用餐方式D、產(chǎn)品特點(diǎn)答案:B154.消毒柜的保養(yǎng)主要是經(jīng)常保持消毒柜的內(nèi)外清潔,確保無(),不用時要開門風(fēng)干。A、雜物B、污垢C、泄漏D、銹斑答案:B155.()完畢后即可做結(jié)賬準(zhǔn)備。A、服務(wù)B、上菜C、撤換餐具D、上茶答案:B156.()消費(fèi)顧客對商品知識或缺乏或不重,視購買行為呈消極被動狀態(tài)。A、習(xí)慣型B、慎重型C、挑剔型D、被動型答案:B157.除夕的重臺戲是喝()酒,吃團(tuán)年飯。A、賀年B、分歲C、米D、團(tuán)圓答案:B158.調(diào)味品“咖喱粉”英文名稱是:()A、blackB、custardC、jamD、curry答案:D159.()的重臺戲是喝分歲酒,吃團(tuán)年飯。A、春節(jié)B、除夕C、元宵D、中秋答案:B160.餐廳環(huán)境氣氛的營造主要由餐廳內(nèi)的家具、餐臺、裝飾物及餐廳的()組成。A、服務(wù)水平B、裝修風(fēng)格C、環(huán)境布置D、環(huán)境設(shè)計(jì)答案:C161.西餐廳棉織品中臺布、餐巾的配置比例為()PAR。A、3-6B、5-9C、7-10D、6-12答案:D162.應(yīng)答語:請不必客氣。翻譯為英語是:()A、Yes,lB、It'sC、PleaseD、That's答案:C163.上菜服務(wù)應(yīng)正確選擇上菜位置,操作時應(yīng)站在()之間進(jìn)行。A、賓客B、主賓C、譯陪人員D、男賓答案:C164.()的人行為舉止易受情緒左右。A、理智型B、情緒型C、意志型D、抑郁型答案:B165.徒手斟酒服務(wù)形式是:左手拿一塊(),右手握瓶為顧客斟倒酒水。A、毛巾B、服務(wù)餐巾C、墊布D、抹布答案:B166.由于不銹鋼餐具具有經(jīng)久耐用、不易腐蝕、可反復(fù)使用、餐具()等特點(diǎn),所以大多數(shù)西餐廳都選用不銹鋼餐具。A、易清洗B、光澤度好C、不變色D、易保管答案:B167.餐廳所有的工作臺內(nèi)擺放物品的()應(yīng)該一致。A、數(shù)量B、品種C、規(guī)格D、位置答案:D168.有()需求的員工,希望由于別人認(rèn)識到他們的才能而得到贊揚(yáng)、認(rèn)可和晉升。A、生理B、安全C、社交D、尊重答案:D169.比特酒以葡萄酒、蒸餾酒或()為酒基。A、白酒B、黃酒C、釀造酒D、食用酒精答案:D170.水是構(gòu)成人體組織細(xì)胞和()的重要成分。A、血液B、體液C、淋巴D、消化液答案:B171.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用()織品。A、全棉B、羊毛C、亞麻D、化纖答案:C172.餐廳服務(wù)質(zhì)量差異性特點(diǎn)要求我們消除人的差異性導(dǎo)致()無法完全落實(shí)的狀況。A、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)B、服務(wù)質(zhì)量C、服務(wù)內(nèi)容D、服務(wù)流程答案:D173.清酒以()為原料,蒸煮后拌以米曲,經(jīng)糖化和發(fā)酵釀制而成。A、大米B、大麥C、玉米D、小麥答案:A174.濕度也是影響葡萄酒質(zhì)量的一個重要因素,因此應(yīng)將相對濕度保持在()%左右。A、68B、70(C、72D、75答案:B175.馬德拉生產(chǎn)的()葡萄酒是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。A、普通B、強(qiáng)化C、強(qiáng)化干型D、強(qiáng)化甜型答案:D176.Mayltaketheglassesaway?中文意思是:()A、請問我能清理餐桌嗎?(B、我可以撤下杯子嗎?(C、我能為您做些什么?(D、請問您還喝點(diǎn)什么?答案:B177.自助餐是一種賓客自行挑選、拿取食物或部分()的就餐形式。A、自助B、自烹C、自烹自食D、送餐答案:C178.扒的原料必須進(jìn)行()。A、刀工處理B、初步熟處理C、焯水處理D、腌漬處理答案:B179.西式早餐通常有英式、美式、()式和自助餐式等多種不同的形式。A、法式B、大陸C、俄式D、意大利式答案:B180.()的沖泡方法頗為講究,通常稱作功夫茶。A、龍井茶B、花茶C、紅茶D、烏龍茶答案:D181.分派()時要掌握好湯與料的比例。A、炒菜B、燴菜C、湯菜D、炸熘菜答案:C182.貧血患者應(yīng)多選擇一些含()、蛋白質(zhì)豐富的食物。A、鈣B、鐵C、鈉D、鋅答案:B183.餐廳服務(wù)質(zhì)量()特點(diǎn)要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合,快速、及時、保質(zhì)保量地提供給客人。A、易變性B、時間性C、關(guān)聯(lián)性D、差異性答案:B184.以下菜品中()屬于俄羅斯名菜。A、紅菜湯B、紅燴牛尾C、烤火雞D、鵝肝醬答案:A185.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、()、裝修風(fēng)格、餐廳檔次、餐廳服務(wù)時間來進(jìn)行。A、菜肴價格B、菜肴特色C、菜肴品種D、菜肴特點(diǎn)答案:B186.西餐宴會開始前應(yīng)根據(jù)宴會()的要求布置餐廳,擺出臺形。A、主辦方B、承辦方C、通知單D、賓客答案:C187.()是四川菜較為擅長的一種烹調(diào)方法。A、紅燒B、白燒C、燜燒D、干燒答案:D188.法式服務(wù)注重(),能吸引客人的注意力,提高客人進(jìn)餐情趣。A、餐具B、表演C、豪華D、氣氛答案:B189.威士忌的酒度在()度左右。A、20B、30(C、40D、50答案:C190.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時要()客人的想法后再采取行動。A、調(diào)查B、研究C、征詢D、了解答案:C191.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照開胃菜、湯類、()、甜品等依次排列。A、面包類B、谷類C、主菜類D、奶制品答案:C192.圓形裱花蛋糕分派時一般分派在()里。A、湯碗B、菜盆C、骨盆D、服務(wù)盤答案:C193.兒童膳食中應(yīng)適量食用新鮮菜果,以補(bǔ)充()和其他無機(jī)鹽的需要。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、維生素D、糖類答案:C194.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務(wù)場所內(nèi)的各種()與布置,其中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺等的擺放。A、餐具B、酒水C、裝飾D、色彩答案:C195.藝術(shù)插花造型配置韻律和節(jié)奏的原則是指在插花構(gòu)圖中,如果()對稱平衡、有規(guī)律地變化,那么作品的整體就會表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺。A、花朵B、葉片C、花枝D、花材答案:C196.中餐宴會斟酒順序一般是先從主賓開始,再斟倒()位,然后按順時針方向依次進(jìn)行。A、副主賓B、長者C、主人D、女主人答案:C197.如何使插花藝術(shù)表現(xiàn)得淋漓盡致,有一個觀念是不可以改變的,就是在適度應(yīng)用藝術(shù)夸張的前提下,必須尊重()。A、生活B、規(guī)律C、社會D、自然答案:D198.插花中花、枝、葉配置的()原則是指每朵花、每張葉都有其獨(dú)特的觀賞價值或構(gòu)圖效果,充分體現(xiàn)其各自的自然美和個性美。A、高低錯落B、疏密有致C、虛實(shí)結(jié)合D、仰俯呼應(yīng)答案:B199.利口酒用于配制雞尾酒有很重要的加色和()成分。A、香味B、調(diào)味C、加味D、甜味答案:C200.粉紅葡萄酒就是用帶色果皮的()葡萄為原料,釀造成的介于紅、白色之間的葡萄酒。A、紅色B、白肉C、成熟D、純的答案:B201.宴會開始前應(yīng)備齊各種用品,一般西餐宴會每客準(zhǔn)備()套餐具。A、1B、2C、3D、4答案:C202.英國人的午后茶通常在午后()時飲用。A、1-2點(diǎn)B、2-3點(diǎn)C、3-4點(diǎn)D、4-5點(diǎn)答案:D203.菜單是消費(fèi)者和接待者之間的()工具。A、服務(wù)B、溝通C、定價D、協(xié)商答案:B204.被投訴時,當(dāng)解決方法獲得客人同意后,接待員還應(yīng)給予客人一個的()承諾。A、時間B、地點(diǎn)C、數(shù)額D、方法答案:A205.將主料先用沸水焯至半熟放入盛器內(nèi),再用調(diào)好味的沸湯沖熟即為()。A、油爆B、醬爆C、芫爆D、湯爆答案:D206.客人投訴,說明餐廳的管理及服務(wù)工作尚有漏洞,說明客人的某些()尚未被重視。A、要求B、要求C、需求D、條件答案:C207.超常服務(wù)就是在執(zhí)行服務(wù)規(guī)范過程中,主動、熱情為客人提供()不能包括的服務(wù),更好地滿足客人的需要。A、服務(wù)規(guī)范B、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)C、服務(wù)內(nèi)容D、服務(wù)要求答案:A208.()是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白和其他酶系統(tǒng)的主要成分。A、鈣B、鎂C、鉀D、鐵答案:D209.浸燙法就是將花枝的切口放置在()中,直至漿汁不再外流。A、熱水B、開水C、溫水D、爐子答案:A210.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸,避免切面產(chǎn)生()。A、固化層B、氧化層C、氣化層D、腐化層答案:B211.餐飲產(chǎn)品和餐飲()是一個組合體。A、消費(fèi)B、價格C、服務(wù)D、環(huán)境答案:C212.花茶經(jīng)沖泡后,需靜置()分鐘左右,方可飲用。A、1B、2C、3D、4答案:B213.服務(wù)員首先要尊重、熱愛自己的職業(yè),對工作(),明確自己工作的意義。A、一絲不茍B、兢兢業(yè)業(yè)C、認(rèn)真負(fù)責(zé)D、充滿信心答案:C214.燜菜的鹵汁要求()。A、鮮甜B(yǎng)、色濃C、油亮D、稠濃答案:D215.菜單設(shè)計(jì)者要盡量選擇反映()的菜肴列于菜單上,進(jìn)行重點(diǎn)推銷,以揚(yáng)餐廳之長,加強(qiáng)競爭力。A、價格優(yōu)勢B、本店特色C、烹飪技藝D、地方風(fēng)味答案:B216.餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的風(fēng)格特色,并結(jié)合每一次()的要求,選用適當(dāng)?shù)牟寤ㄐ问胶突ú?。A、主題功能B、宴請C、賓客D、活動內(nèi)容答案:A217.設(shè)計(jì)菜單要顧及節(jié)食者和素食客人的(),充分考慮食物對人體健與美的作用。A、口味B、營養(yǎng)充足度C、菜肴花色D、喜好答案:B218.西餐早餐零點(diǎn)菜單主要有各類果汁及水果、谷類、各式面包、蛋類、()、奶制品和飲料等。A、快餐B、漢堡C、特餐D、巧克力答案:C219.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求()堅(jiān)硬,質(zhì)量較好。A、質(zhì)地B、釉面C、手感D、原料答案:B220.西餐餐午、晚餐套餐菜單實(shí)例如:蘆筍蟹肉色拉,炸豬排配咖喱蔬菜()。A、雞尾酒B、餐后酒C、中國茶D、時令水果答案:D221.“一”字形長臺與宴會廳四周應(yīng)留有較充分的余地,一般應(yīng)大于()米。A、1.5B、2(C、2.5D、3答案:B222.展示酒前,要檢查()是否清潔完整。A、瓶口B、酒標(biāo)C、瓶身D、標(biāo)識答案:B223.擬定宴會菜單要根據(jù)季節(jié)、時令特點(diǎn),盡量采用些()菜品。A、野味B、應(yīng)時C、新鮮D、特色答案:B224.服務(wù)員自身的表現(xiàn)不好引起顧客投訴這樣有兩種情況,一是不尊重顧客,二是()。A、工作不負(fù)責(zé)任B、工作不主動C、工作不熱情D、不注意語言修養(yǎng)答案:A225.烏龍茶沖泡程序中的()是為了利于茶湯香氣的散發(fā)。A、溫壺B、搖茶C、燙杯D、澆壺答案:C226.服務(wù)質(zhì)量的一個比較通用的定義,即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項(xiàng)服務(wù)程序和服務(wù)()提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。A、內(nèi)容B、價格C、要求D、標(biāo)準(zhǔn)答案:D227.蒸菜的特點(diǎn)是:原汁原味,形狀()。A、整齊B、美觀C、完整D、不一答案:C228.馬德拉酒產(chǎn)于()屬地馬德拉島。A、西班牙B、葡萄牙C、牙買加D、墨西哥答案:B229.培訓(xùn)可以讓員工明確酒店的經(jīng)營管理目標(biāo)和()標(biāo)準(zhǔn)。A、菜肴B、環(huán)境C、服務(wù)D、贏利答案:C230.西餐早餐鋪臺順序一般為鋪臺布(墊布或墊紙)—放花瓶、臺料—擺餐具—()。A、餐巾B、餐紙C、面包盤D、水杯答案:A231.燉講究原汁原味、()。A、汁濃味厚B、質(zhì)地脆嫩C、汁寬味濃D、酥爛脫骨答案:D232.服務(wù)員在溝通時與客人()接觸是必要的,它表示希望與客人溝通。A、面對面B、直接C、目光D、熱情答案:C233.要根據(jù)餐廳的()選擇廚師。A、定位B、特色C、風(fēng)格D、環(huán)境答案:A234.夏季飲用()較為合適。A、花茶B、紅茶C、綠茶D、鐵觀音答案:C235.高山茶具有香氣特別高、()特別濃的特色。A、顏色B、滋味C、香氣D、茶味答案:B236.用餐客人人數(shù)在()人,西餐宴會餐桌可采用“U”字形臺。A、10—20B、20—30C、30—40D、40—50答案:B237.個性化服務(wù)是規(guī)范化服務(wù)和超常服務(wù)的發(fā)展,是服務(wù)人員根據(jù)個體(或群體)客人的()需求有針對性的服務(wù)。A、隱性B、特別C、個性D、特殊答案:D238.對特殊菜進(jìn)行較為詳細(xì)的()介紹是在菜單上對重點(diǎn)推銷的菜做特殊處理的方法之一。A、季節(jié)性B、適度夸張C、推銷性D、性價比答案:C239.杜松子酒是以玉米、()等為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后,加入杜松子和其他一些芳香原料,再次蒸餾而得的酒。A、水果B、麥芽C、大米D、杜松子答案:B240.餐廳領(lǐng)班的職責(zé)之一是妥善處理()和突發(fā)事件。A、用餐糾紛B、客人的投訴C、菜肴質(zhì)量問題D、服務(wù)質(zhì)量問題答案:B241.調(diào)和色配置是指同一()或類似色之間的組合。A、色相B、色彩C、純度D、明度答案:A242.酒會中餐臺的擺設(shè)方式主要著重于酒吧臺與餐臺的()規(guī)劃。A、數(shù)量B、大小C、色調(diào)D、位置答案:D243.在餐廳服務(wù)中,及時的()服務(wù)與措施是提高客人滿意度,防止客人投訴的良好方法。A、個性化B、規(guī)范C、補(bǔ)救性D、優(yōu)質(zhì)答案:C244.餐廳部門主管的職責(zé)之一是經(jīng)常與廚房部門溝通情況,反映菜點(diǎn)質(zhì)量情況,保證()控制在最好水平。A、服務(wù)質(zhì)量B、食品質(zhì)量C、經(jīng)營質(zhì)量D、銷售水平答案:B245.服務(wù)工作的特殊性要求服務(wù)員在接待服務(wù)工作中使用()。A、母語B、敬語、尊稱C、規(guī)范語D、禮貌用語答案:B246.餐廳服務(wù)中需要有較強(qiáng)的()能力,要求服務(wù)員素質(zhì)高,有涵養(yǎng),寬宏大量,無條件尊重客人。A、協(xié)調(diào)B、辦事C、控制D、自控答案:D247.西餐宴會在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、()。A、咖啡匙B、方糖C、淡奶壺D、茶巾答案:C248.菜單策劃前,要確立目標(biāo)市場,了解客人的需要,根據(jù)客人的()設(shè)計(jì)菜單。A、習(xí)慣、喜好B、口味、喜好C、習(xí)慣、規(guī)格D、口味、價格答案:B249.服務(wù)員在服務(wù)時要(),發(fā)現(xiàn)客人飲酒過度和已醉客人要小心作出處理。A、勤勸阻B、注意預(yù)防C、勤觀察D、勤提醒答案:C250.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上無論是賓客引起的還是服務(wù)員造成的,服務(wù)員都應(yīng)馬上拿來干凈的()幫助客人進(jìn)行擦拭。A、餐巾紙B、濕毛巾C、餐巾D、抹布答案:B251.“特色菜”譯成英文是()A、SpecialDishB、ShrimpSauceC、VegetableOilD、Cabbage答案:A252.金、銀器具在每次使用后,首先用熱水浸泡,然后使用()洗滌劑和柔軟的布仔細(xì)清洗。第10頁,共50頁A、專用的B、中性的C、特制的D、堿性的答案:B253.如客人點(diǎn)菜單沒有的或已經(jīng)銷售完的菜肴時,要積極與取得聯(lián)系,盡量滿足客人的需要或介紹其他()的菜肴。A、品種B、相同價格C、相應(yīng)D、特色答案:C254.自我實(shí)現(xiàn)需要是指實(shí)現(xiàn)個人理想、抱負(fù),發(fā)揮個人的能力到最大程度,完成與自己的()相稱的一切事情的需要。A、財(cái)力B、物力C、能力D、潛力答案:C255.凡是具有開胃功能的()、蒸餾酒為酒基進(jìn)行調(diào)制的配制酒均屬于開胃酒。A、櫻桃酒B、葡萄酒C、果酒D、黃酒答案:B256.酒會中不擺放桌椅,也不設(shè)置(),只擺設(shè)餐臺以及小圓桌或茶幾,賓客在酒會中以站姿進(jìn)餐。A、貴賓席B、賓客席C、主賓席D、休息席答案:C257.就餐飲服務(wù)而言,所謂物美就是食物合顧客的()。A、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)B、購買心理C、口味D、風(fēng)味要求答案:C258.Wouldyoucareforanapertif?中文意思是:()A、您介意喝一些開胃酒嗎?(B、您喝一些利口酒嗎?(C、請問您喝哪種酒?(D、您介意喝白蘭地嗎?答案:A259.()是燴菜的主要調(diào)料。A、醬油B、糖C、辣椒D、鮮湯答案:D260.餐廳供應(yīng)的食品要(),以滿足各類消費(fèi)者的需求。A、快捷B、衛(wèi)生C、檔次齊全D、有新意答案:C261.為客人點(diǎn)菜時,要站在客人的(),身體略向前傾,認(rèn)真傾聽客人的描述。A、左側(cè)B、右側(cè)C、前側(cè)D、后側(cè)答案:A解析:第24頁,共50頁262.擬定宴會菜單要根據(jù)季節(jié)、()特點(diǎn),盡量采用些應(yīng)時菜品。A、時令B、地方C、口味D、賓客答案:A解析:第18頁,共50頁263.餐廳服務(wù)質(zhì)量時間性特點(diǎn)是指,餐飲的產(chǎn)品不同于工農(nóng)業(yè)等的產(chǎn)品可以()。A、挑選B、打折C、儲存D、包裝答案:C264.專業(yè)知識培訓(xùn)主要是對受訓(xùn)員工按照()需要進(jìn)行相關(guān)知識的教育。A、服務(wù)B、操作C、業(yè)務(wù)D、崗位答案:D265.雪利酒采用十分特殊的加以陳釀,逐年換桶,陳釀()年時質(zhì)地最好。A、5~10B、10~15C、10~20D、15~20答案:C266.重要的大型中餐宴會,通常在宴會開始前()分鐘斟好紅葡萄酒。A、3B、5C、8D、10答案:B267.每個餐廳都有自己的飲食市場定位,都有自己的()顧客。A、主要B、目標(biāo)C、經(jīng)常D、特殊答案:B268.()服務(wù)又稱為“盤子式服務(wù)”。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案:A269.宴會()是編制宴會菜單的主要依據(jù)。A、人數(shù)的多少B、舉辦的主題C、舉辦的時間D、標(biāo)準(zhǔn)的高低答案:D270.在服務(wù)中,有的客人會提出讓餐廳代為保管已開啟但未用完的酒,這通常是()的酒。A、比較高檔B、剩余較多C、個人喜好D、不易變質(zhì)答案:A271.西餐廳餐用具中臺布、餐巾的配置比例為()PAR。A、1.5B、2(C、5-7D、6-12答案:D272.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用亞麻織品,亞麻織品具有耐洗、不()、平整不變形等特點(diǎn)。A、變色B、吸水C、縮水D、蟲蛀答案:C273.理解賓客就是要設(shè)身處地地為客人著想,站在客人的立場與角度觀察、思考問題,愿意并善于靈活地作出合理的(),使客人滿意。A、解釋B、答復(fù)C、調(diào)整D、讓步答案:D274.煎的特點(diǎn)是外表香脆,內(nèi)部軟嫩,色澤金黃,()。A、無汁無湯B、汁濃味厚C、略帶汁液D、干香酥脆答案:A275.服務(wù)員在溝通時與客人目光接觸是必要的,它表示希望與客人()。A、交流B、交往C、交友D、溝通答案:D276.()是從古代的藥酒演變而來的,具有滋補(bǔ)、助消化和興奮的功效。A、味美思B、比特酒C、茴香酒D、雪利酒答案:B277.俄式服務(wù)以大銀盤分配食物的服務(wù),若是客人較多,可能食物會()或分量不足。A、變質(zhì)B、不夠C、冷卻D、變色答案:C多選題1.下列哪項(xiàng)為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)()A、避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染B、控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C、控制好熟食的存放時間,盡量當(dāng)餐食用D、食品的加工量與加工條件相吻合,防止超過加工場所的承受能力加工答案:ABCD2.食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項(xiàng)內(nèi)容()A、留樣食品名稱B、留樣時間C、留樣人員D、加工人員答案:ABC3.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是()A、認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的,不得供應(yīng)B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作圍邊、盎花等的材料應(yīng)符合食品安全要求,使用前應(yīng)清洗消毒D、烹飪后至食用前超過2小時的食品,存放在常溫環(huán)境中答案:ABC4.餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時,應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定()A、可以添加西藥B、可以添加中草藥C、可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D、不添加藥品答案:CD5.造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因?yàn)椋?A、原料腐敗變質(zhì)B、加工過程發(fā)生生熟交叉污染C、從業(yè)人員帶菌污染食品D、食品未燒熟煮透答案:ABCD6.以下哪項(xiàng)為防止生熟交叉污染的有效措施()A、采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等B、徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器C、從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食D、在專間或?qū)S脠鏊鶅?nèi)加工直接入口食品答案:AC7.未取得食品經(jīng)營許可從事餐飲服務(wù),應(yīng)當(dāng)承擔(dān)以下哪項(xiàng)法律責(zé)任()A、沒收違法所得B、沒收用于違法經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品C、違法經(jīng)營的食品貨值金額不足1萬元的,處5萬~10萬元罰款D、貨值金額1萬元以上的,處貨值金額5倍以上10倍以下罰款答案:ABC8.宴會設(shè)計(jì)的作用包括()。A、計(jì)劃作用B、調(diào)節(jié)作用C、指揮作用D、保證作用答案:ACD9.食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時,有權(quán)采取下列哪項(xiàng)措施()A、進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查B、對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)C、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料D、查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所答案:ABCD10.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容()A、食品的名稱、規(guī)格、凈含量B、食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號答案:ABCD11.餐巾花型選擇的原則是()。A、突出主題B、體現(xiàn)規(guī)模C、反映規(guī)模D、協(xié)調(diào)菜點(diǎn)答案:ABCD12.餐飲服務(wù)經(jīng)營者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理的,相關(guān)部門可給予其何種處罰()A、責(zé)令改正,給予警告B、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),并處2千~5萬元罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的,吊銷許可證D、構(gòu)成違反治安管理行為的,由公安機(jī)關(guān)依法給予治安管理處罰答案:BCD13.發(fā)生食品安全事故后,任何單位和個人不得()A、隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息B、隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)C、配合事故調(diào)查處理D、積極救治中毒人員答案:AB14.禁止餐飲服務(wù)提供者采購、使用的食品添加劑為()A、亞硝酸鈉B、亞硝酸鉀C、硫酸鋁鉀D、硫酸鋁銨答案:AB15.生吃水產(chǎn)品存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn),加工不當(dāng)可引起()A、細(xì)菌性食物中毒B、食品口感不好C、食源性寄生蟲病D、食源性腸道傳染病答案:ACD16.晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項(xiàng)病癥,應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位()A、發(fā)熱B、腹瀉C、皮膚傷口或感染D、頭暈答案:ABC17.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為(ABC)A、防止食品受到病原菌污染B、控制病原菌繁殖C、殺滅病原菌D、在食品中添加抗生素答案:ABC18.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項(xiàng)處罰決定前,應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利()A、吊銷《食品經(jīng)營許可證》B、責(zé)令停業(yè)C、責(zé)令改正,給子警告D、較大數(shù)額罰款答案:ABD19.廚房中造成交叉污染的常見因素有()A、生,熟食品混存混放B、生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用C、接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D、從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜答案:ABC20.對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者,可處以()A、罰款B、吊銷許可證C、行政拘留D、判刑答案:ABCD21.防控食品受到病原菌污染的措施主要為()A、保持加工場所清潔衛(wèi)生,防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物B、嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器C、嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度,患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作D、嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度答案:ABCD22.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為,應(yīng)當(dāng)給予的處罰為()A、沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品,并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品B、貨值金額不足1萬元的,并處10萬元~15萬元罰款;貨值金額1萬元以上的,并處貨值金額5~10倍罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的,吊銷許可證,并可由公安機(jī)關(guān)對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處30日拘留D、構(gòu)成犯罪的,依法追究刑事責(zé)任答案:AD23.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)()A、硼砂B、罌粟殼C、酸性橙(金黃粉)D、檸檬黃答案:ABC24.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的()A、去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一物理消毒一保潔B、去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一化學(xué)消毒一保潔C、去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一保潔D、去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一化學(xué)消毒一清水沖洗一保潔答案:AD25.造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因?yàn)椋?A、原料腐敗變質(zhì)B、加工過程發(fā)生生熟交叉污染C、從業(yè)人員帶菌污染食品D、食品未燒熟煮透答案:ABCD26.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是()A、在專用冰箱中冷藏蛋糕胚B、當(dāng)天加工、當(dāng)天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果C、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10℃+2℃D、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過30℃答案:AB27.餐飲服務(wù)提供者購買下列哪項(xiàng)物品時應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度()A、食品B、食品洗滌劑、消毒劑C、桌椅板凳D、殺蟲劑答案:AB28.下列選項(xiàng)中關(guān)于西餐午餐臺擺臺操作正確的有()。A、黃油碟放在黃油刀的上方,水杯放于餐刀右方B、面包盤擺在餐叉左側(cè),其盤心與餐盤盤心連線平行于桌邊的直線上C、黃油刀平行于桌邊置于面包盤上D、餐盤擺在席位的正中,盤的中心對著椅背中間,盤邊距桌邊1.5cmE、黃油刀垂直于桌邊置于面包盤上答案:BCE29.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品原料時應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項(xiàng)要求()A、查驗(yàn)供貨者的許可證、食品檢驗(yàn)合格證明B、檢查原料感官性狀,不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品C、按規(guī)定索取并留存購物憑證D、按規(guī)定記錄采購食品的相關(guān)信息答案:ABCD30.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守下列哪項(xiàng)與網(wǎng)絡(luò)訂餐送餐有關(guān)的規(guī)定()A、網(wǎng)上公示的店名、地址、訂餐食品等信息與實(shí)際一致,不得虛假B、送餐食品包裝嚴(yán)密,防止送餐途中受到污染C、送餐食品有保鮮、保溫、冷藏或冷凍要求的,采取能保證食品安全的相應(yīng)措施D、委托具備相應(yīng)能力的企業(yè)送餐答案:ABCD31.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為,應(yīng)當(dāng)給予的處罰為()A、沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品,并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品B、貨值金額不足1萬元的,并處10萬元~15萬元罰款;貨值金額1萬元以上的,并處貨值金額5~10倍罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的,吊銷許可證,并可由公安機(jī)關(guān)對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處30日拘留D、構(gòu)成犯罪的,依法追究刑事責(zé)任答案:AD32.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括()A、持證經(jīng)營,保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度,配備食品安全管理人員,明確各崗位食品安全責(zé)任C、組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn),提高其守法經(jīng)營意識,規(guī)范其經(jīng)營行為D、組織職工進(jìn)行健康檢查,及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員答案:ABCD33.色彩是一種物理現(xiàn)象,色彩的三個基本特征是:()。A、色溫B、亮度C、色相D、純度E、明度答案:CDE34.因果分析法是運(yùn)用像魚刺一樣的因果分析圖,對產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因進(jìn)行層層分析,然后()。A、對癥下藥B、尋找原因C、統(tǒng)籌解決D、彌補(bǔ)缺陷E、予以解決答案:AE35.餐廳插花就插花形式而言,大致有()。A、餐臺插花B、門廳插花C、茶幾插花D、洗手間插花E、迎賓酒吧臺插花答案:ACE36.西餐宴會開始前應(yīng)按宴會的要求進(jìn)行()的裝飾布置。A、環(huán)境B、陳設(shè)C、墻設(shè)D、地面E、綠化答案:BCE37.上菜忌諱(),保持盤底、盤邊干凈。A、推B、拖C、碰D、撞E、礅答案:ABE38.下列單詞中屬于中餐常用蔬菜的是()。A、BlackCrapB、CucumberC、TurnipD、ParsleyE、Pea答案:BCDE39.菜肴擺放的原則是:()。A、尊重主賓B、注意禮貌C、方便食用D、講究造型E、葷素搭配答案:ABCD40.擬定菜單依據(jù)之一是要在不違背餐廳定位的基礎(chǔ)上()。A、充分發(fā)揮廚師的特點(diǎn)B、根據(jù)廚師的特點(diǎn)制定價格C、根據(jù)廚師的特點(diǎn)制定菜單D、根據(jù)廚師的特點(diǎn)確定菜品E、但不能盲目聽從廚師的意見答案:ACE41.西餐宴會服務(wù)中,熱沙司()。A、由服務(wù)員調(diào)制好B、由廚房調(diào)制好C、由客人自己調(diào)制D、由客人自行選用E、由服務(wù)員以分菜的方式進(jìn)行答案:BE解析:服務(wù)42.朗姆酒按其色澤可分為()三類。A、金朗姆B、銀朗姆C、紅朗姆D、黃朗姆E、黑朗姆答案:ABE43.操作示范法就是主管在培訓(xùn)現(xiàn)場(),直到員工的操作符合標(biāo)準(zhǔn)。A、向員工講授操作理論和技術(shù)規(guī)范B、按照崗位規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)、程序進(jìn)行示范表演C、學(xué)員當(dāng)即跟隨演練D、主管答案:ABCD解析:進(jìn)行指導(dǎo)(E)主管進(jìn)行考評44.以下選項(xiàng)中()屬于胃病患者應(yīng)該嚴(yán)格禁食的食物。A、豆?jié){B、濃縮肉湯C、涼拌菜D、牛奶E、醋溜菜肴答案:BCE45.服務(wù)員為贏得顧客的好感,使顧客有滿意、愉快的心理感受,必須做到()。A、快捷服務(wù)B、微笑服務(wù)C、語言親切D、態(tài)度熱情E、禮貌待客答案:BCDE46.西餐宴會席間在上咖啡或茶之前要先放好()。A、餐巾B、糖缸C、茶具D、咖啡具E、淡奶壺答案:BE47.法式服務(wù)講究(),是一種最講究禮節(jié)的非常豪華的服務(wù),是檔次的象征。A、菜肴檔次B、餐具豪華C、用餐環(huán)境D、服務(wù)規(guī)格E、用餐氣氛答案:BE48.所謂西料中用即廣泛使用()的西方烹飪原料,為中餐菜肴制作所用。A、進(jìn)口B、引進(jìn)C、最新D、新型E、培植答案:BE49.按葡萄酒的釀造方式可分為()。A、無發(fā)泡性葡萄酒B、普通葡萄酒C、發(fā)泡性葡萄酒D、葡萄汽酒E、強(qiáng)化葡萄酒答案:ACE50.以下選項(xiàng)中屬于調(diào)制雞尾酒的基本方法的是()。A、搖和法B、調(diào)和法C、兌和法D、漂浮法E、攪和法答案:ABCDE51.為客人獻(xiàn)茶,如單杯遞送時,服務(wù)人員應(yīng)()。A、左手端B、右手端C、左手捧D、右手捧E、呈雙手捧送式答案:ADE52.在編制菜單時,如果只想到菜肴的安排,未考慮廚房條件,就會因(),致使宴會受到影響。A、設(shè)備不足而無法加工或加工不精B、烹制工藝C、人員條件D、環(huán)境問題E、難以保證菜肴質(zhì)量答案:AE53.老年人的膳食在烹調(diào)方法上要(),以適合老年人的生理特點(diǎn)。A、易B、易消化C、口味清淡D、少鹽E、多糖答案:ABCD54.軟熘是將加工后的原料用()等方法成熟,再澆上鹵汁的烹調(diào)方法。A、油炸B、烘烤C、汽蒸D、水煮E、水氽答案:CDE55.餐廳插花布置須尊重餐廳原設(shè)計(jì)的立意,但在插花的()上則應(yīng)突出主要的部分(如主桌)A、內(nèi)容B、形式C、選材D、色彩E、體量答案:BDE56.下列單詞中屬于中餐常用調(diào)味料的是()。A、LceCreamB、VinegarC、KetchupD、SquidE、Clove答案:ABE57.當(dāng)客人情緒激動時,服務(wù)員應(yīng)設(shè)法平息客人的怒氣,請管理人員來()。A、聽取意見B、接待客人C、解釋問題D、解決問題E、安慰客人答案:BD58.對服務(wù)員而言,解決()問題是最基本的需求。A、就業(yè)B、保險(xiǎn)C、休息D、用餐E、住宿答案:DE59.健全的餐廳()質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個極其重要的工作程序。A、監(jiān)管B、衛(wèi)生C、服務(wù)D、價格E、清潔答案:BE60.在餐廳服務(wù)中,及時的補(bǔ)救性服務(wù)與措施是()的良好方法。A、提高客人滿意度B、提高餐廳知名度C、保證餐廳信譽(yù)D、防止發(fā)生意外E、防止客人投訴答案:AE61.服務(wù)質(zhì)量的一個比較通用的定義,即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項(xiàng)()提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。A、服務(wù)內(nèi)容B、服務(wù)要求C、服務(wù)價格D、服務(wù)程序E、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)答案:DE62.春季適宜飲用()。A、烏龍茶B、花茶C、鐵觀音D、綠茶E、香片茶答案:BE63.ABC管理法中的ABC分別指的是()A、衛(wèi)生問題B、重點(diǎn)問題C、次重點(diǎn)問題D、質(zhì)量問題E、次要問題答案:BCE64.自我實(shí)現(xiàn)需要是指實(shí)現(xiàn)個人(),發(fā)揮個人的能力到最大程度,完成與自己的能力相稱的一切事情的需要。第38頁,共50頁A、理想B、愿望C、抱負(fù)D、目標(biāo)E、規(guī)劃答案:AC65.西餐早餐餐具的擺放順序?yàn)椋悍?wù)盤—餐刀叉—()—水杯—咖啡杯具。A、面包盤B、方糖C、水果叉D、黃油刀E、湯匙答案:AD66.著名的甜食酒有:()。A、利口酒B、甜味美思C、葡萄牙的砵酒D、西班牙的雪利酒E、葡萄牙的馬德拉酒答案:CDE67.以下屬于人體需要的微量元素是:()。A、鈣B、鐵C、鈉D、碘E、鋅答案:BDE68.酒水的保管與儲藏中,要定期檢查(),發(fā)現(xiàn)問題及時解決。A、通風(fēng)條件B、庫內(nèi)溫濕度C、保質(zhì)期D、酒類數(shù)量E、質(zhì)量情況答案:BDE69.如需夾取細(xì)碎或比較薄的食物,操作時()。A、將叉匙分開B、將叉匙合攏C、用分菜匙先將菜肴挑起D、再用分菜叉壓在菜肴上面E、將菜肴固定在分菜答案:ACDE解析:匙中不滑落70.隔水燉由于容器加蓋密封,保持了()。A、原汁B、原味C、原形D、味濃E、味厚答案:ABC71.金、銀器必須建立臺賬,按不同品種進(jìn)行分類,做到()三相符。A、帳B、數(shù)C、卡D、類E、物答案:ACE72.()通常用暖鍋保溫,擺放整齊。A、熱蔬菜B、烤炙肉C、熱主菜D、開胃品E、甜食答案:ABC73.西餐上菜程序中上完面包、黃油后接著應(yīng)該上(),最后是上甜食和咖啡。A、開胃品B、主食C、湯類D、副菜E、主菜答案:ACDE74.產(chǎn)品策略的主要內(nèi)容有()等。A、產(chǎn)品生命周期各階段的策略B、新產(chǎn)品開發(fā)C、產(chǎn)品組合D、產(chǎn)品包裝E、商標(biāo)答案:ABCDE75.服務(wù)員在溝通時與客人目光接觸是必要的,它表示希望(),會讓客人感到他們很受重視。A、與客人溝通B、客人滿意C、得到肯定D、關(guān)注客人需求E、關(guān)注客人說的話答案:AE76.中餐廳餐具有瓷質(zhì)餐具,包括裝飾碟、()等。A、骨碟B、葡萄酒杯C、口湯碗D、茶壺E、調(diào)味碟答案:ACDE77.餐廳可以通過()使原先空曠的餐廳空間富有生命力,視覺效果舒適,情景上得到交融。A、不同的插花裝飾B、擴(kuò)大酒水品種C、整體的設(shè)計(jì)D、局部創(chuàng)意E、營造藝術(shù)氛圍答案:ACD78.餐椅的顏色和式樣應(yīng)該和()相匹配。A、環(huán)境B、餐廳C、餐具D、菜品E、餐桌答案:BE79.一般來講,一名服務(wù)員的工作區(qū)域放一張工作臺,以便于()為原則。A、鋪臺B、取用餐具C、方便上菜D、撤盤E、餐后清臺答案:BCD80.使用菜單點(diǎn)菜時,應(yīng)在點(diǎn)菜單上寫清()。A、日期B、臺號C、進(jìn)餐人數(shù)D、開餐時間E、服務(wù)員姓名答案:ABCDE81.處理客人投訴時,解決問題的方法切忌用()之類十分模糊的時間概念。A、1小時B、馬上C、立刻D、很快E、即將答案:BCD82.以下選項(xiàng)中()屬于促銷策略的范圍。A、選擇經(jīng)營地點(diǎn)B、人員推銷C、營業(yè)推廣D、廣告E、公共關(guān)系答案:BCDE83.服務(wù)員的()都會引起顧客不同的心理感受,直接影響著服務(wù)交往的效果。A、舉止著裝B、禮貌禮節(jié)C、工作效率D、外語水平E、服務(wù)方法答案:ABCE84.西餐宴會餐桌布置總的要求是()。A、美觀實(shí)用相結(jié)合B、方便實(shí)用C、左右對稱D、方便客人出入E、方便服務(wù)員的服務(wù)答案:ACDE85.在西班牙,依據(jù)具體釀造工藝的不同,雪利酒主要有()幾種類型。A、菲奴B、曼薩尼亞C、安曼提那多D、歐羅索E、口立沙答案:ABCD86.威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米為原料,經(jīng)()釀制成的酒。A、催化B、糖化C、發(fā)酵D、蒸餾E、勾兌答案:BCDE87.紅燒菜肴的特點(diǎn)是:()。A、酥爛脫骨B、形狀美觀C、色澤紅亮D、質(zhì)地軟嫩E、汁濃味厚答案:CDE88.按酒的含糖量葡萄酒可分為()。A、強(qiáng)化葡萄酒B、干型葡萄酒C、半干型葡萄酒D、半甜型葡萄酒E、甜型葡萄酒答案:BCDE89.以下維生素中屬于脂溶性維生素的是:()。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素B1E、維生素K答案:ACE90.糖尿病患者的膳食應(yīng)()。A、忌辛辣刺激B、節(jié)制飲食C、控制總熱量D、適當(dāng)增加蛋白質(zhì)和脂肪供給量E、適當(dāng)增加谷物食品答案:BCD91.急性腎炎的病人要限制()的攝入。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、無機(jī)鹽E、鈉鹽答案:AE92.()構(gòu)成了餐飲服務(wù)的完整整體。A、就餐環(huán)境B、輔助性設(shè)施C、使餐飲服務(wù)易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品D、明顯的服務(wù)E、隱性的服務(wù)答案:BCDE93.在自助餐陳列臺的后面應(yīng)留有空間()。A、進(jìn)行布置B、渲染氣氛C、放置其特色菜D、方便通行E、方便添菜答案:ABC94.植物性食物除了能夠提供人體所需要的()營養(yǎng)素外,大多數(shù)維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、氨基酸B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、脂類E、脂肪答案:BCD95.以下選項(xiàng)中屬于雞尾酒的特點(diǎn)的選項(xiàng)是:()。A、具有一定的營養(yǎng)保健作用B、需足夠冷凍C、口味豐富D、色彩艷麗E、酒度較高答案:ABCD96.講授法要求主管對課堂有深刻的研究,并對學(xué)員的()有所了解。A、心理B、能力C、知識D、興趣E、經(jīng)歷答案:CDE97.西餐廳瓷質(zhì)餐具中()的配置比例為2PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盤D、面包盤E、糖盅答案:BCD98.脂類是由()元素組成,包括脂肪和類脂。A、碳B、氫C、氧D、氮E、磷答案:ABC99.在日本料理中,最具代表性的是()等。A、天婦羅B、三文魚刺身C、烤鰻魚D、魚面E、紅燴牛肉答案:ABC100.餐廳服務(wù)質(zhì)量差異性表現(xiàn)之一是不同的餐廳服務(wù)員因()的不同,為客人提供的服務(wù)存在差異。A、年齡B、性別C、性格D、受教育程度E、工作經(jīng)歷答案:ABCDE判斷題1.保持個人衛(wèi)生:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗(換)衣服一ー男員工頭發(fā)“前不過眉、后不到領(lǐng)”,鬢發(fā)不能蓋住耳,不留怪異發(fā)型和小胡子;女員工保持淡妝、不留(或燙)怪異發(fā)型,不涂異色口紅,不涂指甲油。()A、正確B、錯誤答案:A2.菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì),可以回收后再使用。()A、正確B、錯誤答案:B3.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用,采用化學(xué)消毒的,至少有1個專用水池。()A、正確B、錯誤答案:B4.餐飲服務(wù)單位的粗加工場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置動物性食品(含水產(chǎn)品)和植物性食品的清洗水池。水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案:A5.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。()A、正確B、錯誤答案:A6.餐廳服務(wù)員正常端托行進(jìn)時,雙腳行走應(yīng)呈一條線,步伐均勻,穩(wěn)步行進(jìn),并做到穩(wěn)中求快。()A、正確B、錯誤答案:A7.食品的標(biāo)志和名稱與包裝內(nèi)容不符。屬偽造食品。()A、正確B、錯誤答案:A8.冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。()A、正確B、錯誤答案:B9.同客交談時,應(yīng)態(tài)度誠懇,和藹可親,聲音洪亮;()A、正確B、錯誤答案:A10.我國優(yōu)質(zhì)葡萄酒的口感按其含糖量可分為甜和半甜型,干和半干型。()A、正確B、錯誤答案:A11.不同的社會存在著不同的道德標(biāo)準(zhǔn),不同的道德標(biāo)準(zhǔn)為共同的社會經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)服務(wù)。()A、正確B、錯誤答案:B12.甘肅人喜食酸辣,油潑辣子和錯是他們吃湯面必備的調(diào)味品。()A、正確B、錯誤答案:A13.()個人衛(wèi)生制度對服務(wù)員指甲的要求是女服務(wù)員可留長指甲。A、正確B、錯誤答案:B14.金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部。所以盡量不要吃蝦頭。()A、正確B、錯誤答案:A15.西餐擺臺所用餐、酒其及其他用具一般需要根據(jù)用菜單所列菜肴的內(nèi)容及順序準(zhǔn)備。()A、正確B、錯誤答案:A16.健康檢查是個人衛(wèi)生制度中對新員工和臨時工上崗的要求。老員工無需做健康檢查。A、正確B、錯誤答案:B17.個人利益的獲取,不應(yīng)建立在為他人和社會服務(wù)的基礎(chǔ)上。()A、正確B、錯誤答案:B18.對于一個餐廳來說,社會信譽(yù)的高低在很大程度上取決于是否有文明禮貌的服務(wù)。()A、正確B、錯誤答案:A19.法律、法規(guī)的作用范圍是有限的,而職業(yè)道德的力量卻能管到法律管不到的地方。()A、正確B、錯誤答案:A20.少年兒童喜歡有嚼頭,比較香脆的食品;()A、正確B、錯誤答案:A21.長飲又稱軟飲料,是指含乙醇少的飲科。()A、正確B、錯誤答案:B22.盛放調(diào)味料的器皿可以不用消毒。()A、正確B、錯誤答案:B23.()禮儀是禮節(jié)的別名。A、正確B、錯誤答案:B24.同客人談話時應(yīng)本著宇實(shí)事求是的原則,不能隨便答復(fù)”我不知道不清楚"之類的話;()A、正確B、錯誤答案:A25.通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程稱為交叉污染。()A、正確B、錯誤答案:A26.()《食品衛(wèi)生法》公布實(shí)施的時間是1995年1月1日。A、正確B、錯誤答案:A27.()同客人交談時,應(yīng)態(tài)度誠懇、和藹可親、音量高低以對方聽清為準(zhǔn)。A、正確B、錯誤答案:A28.()開胃酒是指在餐前飲用的酒品。A、正確B、錯誤答案:A29.使用禮貌語言是一種有聲的行動,如使用“您”“請”“歡迎光臨”等敬語都體現(xiàn)了一種文明行為。()A、正確B、錯誤答案:A30.食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。()A、正確B、錯誤答案:A31.學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房,重大活動餐飲服務(wù)或超過100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品應(yīng)留樣。()A、正確B、錯誤答案:A32.()服務(wù)員在服務(wù)態(tài)度上不能挑剔,譏笑客人。A、正確B、錯誤答案:A33.餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員,應(yīng)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。()A、正確B、錯誤答案:A34.烤乳豬是粵菜的主要名菜之一。()A、正確B、錯誤答案:A35.應(yīng)根據(jù)宴請的形式規(guī)格不同決定斟酒順序。()A、正確B、錯誤答案:A36.中餐宴會通常使用長條桌,以表示平等和團(tuán)圓之意。()A、正確B、錯誤答案:B37.金、銀器具在每次使用后必須認(rèn)真清洗,細(xì)心保養(yǎng),妥善保管()A、正確B、錯誤答案:A38.湖南菜有味濃、色重的特點(diǎn)。()A、正確B、錯誤答案:A39.賓客到來時的迎賓工作大體包括熱情迎賓和端遞茶水兩個方面。()A、正確B、錯誤答案:B40.分在賓客餐盆里的菜肴擺放方法可隨意。()A、正確B、錯誤答案:B41.挑剔型顧客(以情緒型為代表)有一定的購買經(jīng)驗(yàn)和商品知識,主觀性較強(qiáng),不愿意與他人商量,往往具有善于觀察別人不易觀察到的細(xì)微之處的特征。()A、正確B、錯誤答案:A42.菜單可以揭示本餐廳擁有的客人的嗜好。()A、正確B、錯誤答案:A43.在馬斯洛的需求層次理論中,“安全需求”屬于第四層次的需求,是人類教高級別的需求。()A、正確B、錯誤答案:B44.為客人倒酒時,應(yīng)主賓及年長者優(yōu)先。()A、正確B、錯誤答案:B45.重陽節(jié)又稱登高節(jié)、桂花會或持螯節(jié)。()A、正確B、錯誤答案:B46.中餐廳餐具包括瓷質(zhì)餐具、玻璃杯具、及餐廳設(shè)備和家具這三個種類。()A、正確B、錯誤答案:B47.湘菜的主要名菜有粉蒸肉、清蒸武昌魚等。()A、正確B、錯誤答案:B48.重要宴會要求每道菜換一次餐碟。()A、正確B、錯誤答案:A49.在中餐宴會服務(wù)中要做到“三輕一快”,即“走路輕、說話輕、操作輕、動作快”。()A、正確B、錯誤答案:A50.社交需求是受人尊重的需要。()A、正確B、錯誤答案:B51.臘八節(jié)食俗主要是熬臘八粥祭祖與舉行和樂家宴。()A、正確B、錯誤答案:B52.西餐餐用具“主菜盆”的英文名稱是:soupplate()A、正確B、錯誤答案:B53.清明節(jié)這一天有“禁火”、“熱食”并祭掃祖宗好先烈陵墓之俗。()A、正確B、錯誤答案:B54.滿族主食特點(diǎn)是一黏、二涼、三甜,講究季節(jié)性,年節(jié)多吃包子。()A、正確B、錯誤答案:B55.牧區(qū)蒙古族膳食分紅、白系列,“白食”指的是奶面制品。()A、正確B、錯誤答案:A56.分派裱花蛋糕應(yīng)準(zhǔn)備餐刀、服務(wù)叉、服務(wù)匙各一把,開水一杯。()A、正確B、錯誤答案:A57.PAR這個英文單詞是指每間可供房需要的量,這個概念同樣在餐廳適用。()A、正確B、錯誤答案:A58.食物中毒不可能既有感染型,又兼有毒素型。()A、正確B、錯誤答案:B59.應(yīng)根據(jù)賓客出席宴請的身份和座次高低決定斟酒順序。()A、正確B、錯誤答案:A60.飲料冰箱是用于專門冷藏酒水和飲料的冰箱。()A、正確B、錯誤答案:A61.中餐廳瓷質(zhì)餐具中口湯碗的配置比例為5-7PAR。()A、正確B、錯誤答案:B62.加熱消毒柜主要對怕高溫的餐具。()A、正確B、錯誤答案:B63.傣族膳食生活有五大特色:食源異常豐富、炊飲器皿特異、擅長調(diào)制糯食、喜愛昆蟲食品、嗜好酸香苦辣。()A、正確B、錯誤答案:A64.回族食風(fēng)中,伊斯蘭教“清真”色彩極濃,嚴(yán)格遵循飲食二禁。()A、正確B、錯誤答案:B65.所謂畸變,是指生物在某些誘變因子作用下,細(xì)胞中的遺傳物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生突然的、根本的改變,并在細(xì)胞分裂過程中被遺傳給后代細(xì)胞,使新的細(xì)胞獲得新的遺傳特性。()A、正確B、錯誤答案:B66.道歉語“實(shí)在抱歉讓您久等了?!狈g成英語是:I'msorryaboutthis.()A、正確B、錯誤答案:B67.制冰機(jī)是由于制造冰塊的設(shè)備,多用于咖啡廳、酒吧和餐廳。()A、正確B、錯誤答案:A68.宴會開始前的準(zhǔn)備工作大體包括掌握情況、明確分工、熟悉菜單、準(zhǔn)備物品、擺放餐臺、擺放冷盤六個方面。()A、正確B、錯誤答案:A69.調(diào)味品“胡椒粉”英文名稱是:blackpepper()造成食物化學(xué)性污染的為金屬、非金屬以及有機(jī)、無機(jī)化合物。()由于核能的發(fā)展,人工放射性同位素的應(yīng)用,以及大量核試驗(yàn)等經(jīng)常污染著環(huán)境,放射性物質(zhì)直接或間接地污染食品,其中一部分可通過食物鏈進(jìn)入人體。()由于長期攝人少量被有毒物質(zhì)污染的食物,可對機(jī)體造成損傷,引起急性中毒。()A、正確B、錯誤答案:A70.洗衣
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 塑料制品樁基工程承包協(xié)議
- 建筑檢測班組施工合同
- 市政工程塔吊施工協(xié)議
- 智能停車場布線工程合同
- 橋梁維修維護(hù)鉆探服務(wù)協(xié)議
- 保安設(shè)備銷售合同評審手冊
- 兒童游樂場裝修施工合同工程
- 文化創(chuàng)意公園工程合同
- 電商平臺總經(jīng)理聘任合同
- 《中國傳統(tǒng)文化課件》課件
- 企業(yè)單位消防安全規(guī)范化管理指導(dǎo)手冊
- 廢舊物資回收投標(biāo)方案(技術(shù)方案)
- 宣傳視頻拍攝服務(wù)投標(biāo)方案(技術(shù)方案)
- 森林防火課件下載
- 3《歡歡喜喜慶國慶》(教學(xué)設(shè)計(jì))2024-2025學(xué)年統(tǒng)編版道德與法治二年級上冊
- 2024糧改飼工作總結(jié)五篇
- 合作收款合同協(xié)議書
- 2024至2030年中國生物質(zhì)能發(fā)電行業(yè)市場深度調(diào)研及發(fā)展前景分析報(bào)告
- 鐵路軌道鋪設(shè)工程合同三篇
- 廣告宣傳物料、宣傳欄、大字投標(biāo)方案(技術(shù)方案)
- 2024–2025學(xué)年高二化學(xué)下學(xué)期期末考點(diǎn)大串講猜想01 原子結(jié)構(gòu)與性質(zhì)(8大題型)(解析版)
評論
0/150
提交評論