2024年高等教育經(jīng)濟(jì)類自考-00982餐飲服務(wù)筆試參考題庫含答案

“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載?。▓D片大小可任意調(diào)節(jié)）2024年高等教育經(jīng)濟(jì)類自考-00982餐飲服務(wù)筆試參考題庫含答案“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載！第1卷一.參考題庫(共75題)1.燜黃魚翅是（）著名的官府菜——“譚家菜”中最具代表性的名菜之一。A、北京B、南京C、上海D、蘇州2.餐飲經(jīng)濟(jì)效益的基點(diǎn)：（）、產(chǎn)品銷售和（）。3.攤販業(yè)面臨的主要問題是（）A、人不過多B、容易被城管抓C、食品質(zhì)量難以保障D、利潤不大4.點(diǎn)菜單一般開兩聯(lián)就可以了，一份交給廚房，一份交給前臺收銀處，自己不用留底。5.下列哪一項(xiàng)是餐飲生產(chǎn)與其它工業(yè)生產(chǎn)的根本區(qū)別（）。A、及時(shí)生產(chǎn)B、無法批量生產(chǎn)C、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)D、按需生產(chǎn)6.畜肉食品蛋白質(zhì)含量約在（）％之間。A、5～10B、10～20C、20～30D、25～357.（）以具有民族特點(diǎn)的傳統(tǒng)風(fēng)味產(chǎn)品為主。在占有技術(shù)力量的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持繼承和創(chuàng)新相結(jié)合，發(fā)揚(yáng)優(yōu)良傳統(tǒng)特色，形成競爭優(yōu)勢。A、民族風(fēng)味策略B、傳統(tǒng)風(fēng)味策略C、地主風(fēng)味策略D、鄉(xiāng)土風(fēng)味策略8.如遇（）客人，調(diào)酒師可適當(dāng)陪其聊天。A、單個(gè)B、活潑型C、抑郁型D、穩(wěn)重型9.綜合毛利率的公式應(yīng)為（）A、綜合毛利率=毛利總額/（成本+費(fèi)用）×100%B、綜合毛利率=銷售收入總額/毛利總額×100%C、綜合毛利率=毛利總額/銷售收入總額×100%D、綜合毛利率=銷售收入總額/（成本+費(fèi)用）×100%10.服務(wù)員為客人斟酒，下列哪些做法是正確的（）A、站在客人的右邊B、瓶口與杯口保持一定的的距離C、無論什么酒都斟八分滿D、斟畢，將瓶口內(nèi)旋90度11.某餐廳根據(jù)其10月份營業(yè)結(jié)果，為下期營業(yè)制定了以下指標(biāo)：計(jì)劃利潤率為18%，其他營業(yè)費(fèi)用率為24％，人工成本率為25％，如果該餐廳某道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本為9.85元，則其銷售價(jià)格為多少？12.庫管員工作內(nèi)容有（）。A、提前做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及倉儲條件控制B、負(fù)責(zé)餐廳酒水及所需物品的領(lǐng)取、發(fā)放及統(tǒng)計(jì)核對工作C、負(fù)責(zé)提供當(dāng)餐的酒水情況，并做好餐后酒水銷售統(tǒng)計(jì)工作D、做好每月領(lǐng)用物品的匯總統(tǒng)計(jì)工作E、控制倉庫物品的儲備，杜絕短缺、積壓、過期13.早期的人事管理將工作重點(diǎn)放在（）。A、人事方面的規(guī)劃B、薪資福利的籌劃C、日常的人事行政業(yè)務(wù)管理D、為員工設(shè)計(jì)職業(yè)生涯14.餐飲企業(yè)每一餐位平均營業(yè)收入，反映的是（）A、美味就餐者的消費(fèi)額B、企業(yè)每位員工的營業(yè)收入C、每個(gè)餐座的平均營業(yè)收入D、企業(yè)每位員工對于于每個(gè)餐座的營業(yè)收入15.補(bǔ)句題是多用來調(diào)查（）。A、消費(fèi)者喜好情況B、競爭對手的情況C、市場需求情況D、員工管理情況16.（）是廚房設(shè)計(jì)與布局的綱領(lǐng)，是廚房一切工作的依據(jù)。A、消費(fèi)者B、菜單C、餐廳規(guī)模D、餐廳風(fēng)格17.餐飲產(chǎn)品的具體定價(jià)方法有（）A、以客戶為中心B、以成本為中心C、以利潤為中心D、以競爭為中心18.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的（）負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、（）、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。20.下列餐廳容易創(chuàng)出相應(yīng)特色的是（）A、正規(guī)式餐廳B、風(fēng)味餐廳C、專門化餐廳D、標(biāo)準(zhǔn)化餐廳21.下列關(guān)于餐飲業(yè)的表述正確的有（）。A、餐飲業(yè)發(fā)展水平可以反映一個(gè)國家或地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平提高的程度B、餐飲業(yè)是促進(jìn)國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流、提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)C、餐飲業(yè)是國家的歷史、地理、人文的綜合反映D、餐飲業(yè)勞動就業(yè)的重要渠道22.無適當(dāng)保存條件，存放時(shí)間超過（）小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。23.根據(jù)國際上通行的做法，菜單上名稱和價(jià)格必須具有（）。A、真實(shí)性B、規(guī)范性C、統(tǒng)一性D、合理性24.餐飲企業(yè)的主要工作崗位分為兩部分，即（）。A、行政和經(jīng)營B、前臺和后臺C、高層和中層D、經(jīng)營與管理25.餐飲企業(yè)的運(yùn)行與經(jīng)營管理需要依靠許多資源，其中最重要的資源是（）。A、人力資源B、人才資源C、信息資源D、關(guān)系資源26.（）的飲食烹飪有家庭美肴之稱，簡潔與禮儀并重。A、意大利B、俄羅斯C、法國D、英國27.餐廳班前會的內(nèi)容是什么？28.下列不符合酒店餐飲的硬件條件的是（）A、莊嚴(yán)大氣，高檔正式B、提供的餐飲部產(chǎn)品和服務(wù)規(guī)范、高檔、溫馨C、提供的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)極富特色D、消費(fèi)水準(zhǔn)一般較高29.論述餐飲企業(yè)該如何提高服務(wù)質(zhì)量？30.主題營銷有哪些類型？31.再吃西餐中吃牛排切牛排應(yīng)由內(nèi)側(cè)向外。32.法式餐廳也稱（）A、浪漫餐廳B、情調(diào)餐廳C、扒房D、風(fēng)味餐廳33.如何進(jìn)行餐飲組織創(chuàng)新？其形式有哪些？34.服務(wù)過程中，客人要求與服務(wù)員合影時(shí)怎么辦？35.有些食品原料采購時(shí)可能沒有發(fā)票，這種原料不能購買。36.西餐分菜的注意事項(xiàng)有哪些？37.以下關(guān)于自助餐的描述正確的是（）。A、可將一些特色菜分立出來設(shè)立臨時(shí)餐臺B、成本高的菜肴靠前放C、當(dāng)陳列盤內(nèi)1/3已空時(shí)，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)充或換上一盤滿的D、客人進(jìn)餐速度較慢，餐位周轉(zhuǎn)率低E、餐臺中央多布置大型花籃38.農(nóng)藥造成的食品污染，屬于（）污染。A、生物性B、化學(xué)性C、放射性D、細(xì)菌性39.中餐宴會廳場地布置，應(yīng)根據(jù)（）來進(jìn)行。A、賓客要求B、季節(jié)C、賓主身份D、宴會檔次E、宴會性質(zhì)40.從現(xiàn)實(shí)的長遠(yuǎn)的觀念來看，（）永遠(yuǎn)是餐飲消費(fèi)市場的主旋律。A、特色化B、大眾化C、個(gè)性化D、親情化41.營業(yè)稅是按（）和規(guī)定的稅率計(jì)算的一個(gè)稅種。A、營業(yè)收入總額B、營業(yè)收入利潤C(jī)、營業(yè)收入成本D、營業(yè)收入毛利42.餐廳員工管理的主要內(nèi)容包括（）、（）和員工日常管理等。43.根據(jù)供應(yīng)商在食物供應(yīng)鏈中的增值能力和競爭力，餐飲企業(yè)供應(yīng)商的分類主要包括（）。A、普通供應(yīng)商B、有影響力的供應(yīng)商C、技術(shù)性/競爭性供應(yīng)商D、戰(zhàn)略性供應(yīng)商44.餐飲對社會的作用有（）。A、經(jīng)濟(jì)發(fā)展的標(biāo)志B、國家歷史地理人文的綜合反映C、飯店收入的重要組成部分D、旅游資源E、勞動就業(yè)的重要渠道45.老年人飲食要有節(jié)制，勿暴飲暴食或（），要少食多餐。A、過量B、過饑C、少量D、適量46.作為餐廳服務(wù)員應(yīng)該知道酒的哪幾個(gè)方面的知識？白酒的香型有幾種？47.簡述中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。48.燕都飯店過去三年的早餐人均消費(fèi)分別為12.8元、13.5元、14.6元，根據(jù)市場調(diào)查分析，下年度市場環(huán)境不會發(fā)生重大變化，請用加權(quán)修正平均法預(yù)測下年度早餐人均消費(fèi)水平。（n=3，權(quán)數(shù)分別為1.5，1，0.5）49.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、（）、一般操作區(qū)。50.在用餐過程中，客人不小心碰翻水杯、酒杯時(shí)怎么辦？51.哪些疾病不能參加接觸直接入口食品的工作？52.外延需求的核心部分是（）。A、生理需求B、心理需求C、價(jià)格需求D、消費(fèi)需求53.宴會根據(jù)（）來選擇色彩和花型。A、宴會規(guī)模B、主客位C、宴會規(guī)格D、時(shí)節(jié)E、季節(jié)54.國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和發(fā)布。55.原料價(jià)格的控制主要包括（）A、規(guī)定采購價(jià)格，減少中間環(huán)節(jié)B、規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位C、控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)D、提高購貨量和改變購貨規(guī)格E、根據(jù)市場行情適時(shí)采購56.（）是合理營養(yǎng)的第二方面要求。A、合理烹調(diào)B、合理配餐C、合理飲食D、合理進(jìn)餐57.古羅馬人對當(dāng)今文明的最大貢獻(xiàn)之一，就是創(chuàng)造了西餐的雛形，最早的西餐起源于今日的（）A、希臘B、雅典C、意大利D、法國58.餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的思想政治素質(zhì)主要指（）。A、政治上堅(jiān)定B、精神上愉快C、思想上敬業(yè)D、品質(zhì)上崇高59.固定菜單的缺點(diǎn)包括：必須無條件地買菜單所需的各種原材料，即使價(jià)格上漲，也不能短缺。60.“餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)”包括任務(wù)分配、工作準(zhǔn)備、菜單熟悉和（）。A、餐前短會B、接受點(diǎn)菜C、運(yùn)送食品D、結(jié)賬收款61.取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所銷售其生產(chǎn)的食品，不需要取得食品流通的許可；取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。62.餐具消毒中使用紅外線消毒要求控制溫度120℃保持10分鐘以上。63.風(fēng)味餐飲企業(yè)的經(jīng)營內(nèi)容可分為風(fēng)味菜系，風(fēng)味菜肴和（）。A、特色飲品B、單一菜肴C、招牌菜D、地方或民族風(fēng)味小吃64.廚師長是烹飪生產(chǎn)的主要管理者，是廚房各項(xiàng)方針政策的決定者。65.結(jié)賬時(shí)客人所帶的現(xiàn)金不夠怎么辦？66.餐廳或宴會選用盤花或環(huán)花時(shí)，一般以（）為宜。A、一種或兩種B、每桌一種C、每座不同D、不超過十種67.餐廳經(jīng)營要想戰(zhàn)勝競爭對手，就要運(yùn)用（）為自己的產(chǎn)品創(chuàng)造特色。A、提高質(zhì)量取勝策略B、依靠信息取勝策略C、創(chuàng)新取勝策略D、依靠開發(fā)取勝策略68.（）不是促銷的有效方式。A、人員推銷B、廣告宣傳C、營業(yè)推廣D、等待顧客69.餐飲企業(yè)所在地區(qū)的（）是選擇投資區(qū)域時(shí)應(yīng)考慮的因素。A、稅收政策B、稅收比例C、額度70.中國飲食文化把（）奉為進(jìn)食的首要追求。A、菜肴色澤B、飲食結(jié)構(gòu)C、營養(yǎng)價(jià)值D、追求美味71.飲食業(yè)集生產(chǎn)，銷售，服務(wù)，消費(fèi)于一體。72.餐廳服務(wù)時(shí)，上下菜要從（）的（）進(jìn)行。73.下列屬于發(fā)酵或者半發(fā)酵類茶的是（）。A、烏龍茶B、紅茶C、白茶D、綠茶E、黑茶74.餐飲實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)量包括：（）A、菜點(diǎn)酒水B、客用設(shè)備C、客用品D、服務(wù)環(huán)境E、服務(wù)用品75.烹飪是飲食產(chǎn)品的（），與服務(wù)、消費(fèi)緊密相連。A、制作階段B、制造階段C、泡制階段D、創(chuàng)作階段第2卷一.參考題庫(共75題)1.為尊重客人，領(lǐng)位員在為客人引座時(shí)應(yīng)（）A、根據(jù)客人的要求去做B、把客人帶到餐廳中央C、把客人帶到靠近窗字的位置D、把客人帶到非吸煙區(qū)2.下列屬于餐飲服務(wù)特點(diǎn)的是（）A、無形性B、一次性C、同步性D、差異性E、有形性3.（）屬霉變食品食物中毒。A、肉毒桿菌毒素中毒B、毒蕈中毒C、甘薯黑斑病D、蠟樣芽胞桿菌中毒4.服務(wù)員倒酒水時(shí)，酒水不小心倒在桌子上怎么辦？5.購進(jìn)新鮮魚或凍魚而不馬上食用時(shí)，應(yīng)（）。A、立即進(jìn)行初加工B、立即放入冰箱C、立即進(jìn)行加工烹制D、立即進(jìn)行初加工，然后放入冰箱冷藏6.營銷調(diào)研的作用正確的是（）A、有利于企業(yè)正確地制定產(chǎn)品開發(fā)策略B、有利于企業(yè)了解顧客C、有利于企業(yè)正確了解飲食市場需求D、有利于企業(yè)的名譽(yù)7.餐廳前臺領(lǐng)班需要負(fù)責(zé)匯總值臺員宴會酒水的人均銷售。8.餐飲企業(yè)管理人員隊(duì)伍開發(fā)的基本目標(biāo)是（）。A、使管理人員學(xué)會培訓(xùn)員工的方法B、滿足企業(yè)對管理人員在工作上的要求C、滿足管理干部好學(xué)上進(jìn)的學(xué)習(xí)要求D、使管理人員學(xué)會自我管理9.我國的餐飲業(yè)正走向（）的階段，出現(xiàn)百花齊放、百舸爭流的局面。A、市場化B、國際化C、地方化D、多元化10.張小姐將于7月1日在福建?。扇芜x一地區(qū)）為父親辦80歲壽宴，共10桌，每桌500-1200元（不包含酒水）（可以根據(jù)具體情況確定價(jià)位）。請你負(fù)責(zé)承辦，你要做好那些準(zhǔn)備工作？請?jiān)敿?xì)列出。11.系統(tǒng)開發(fā)時(shí)采用抓住一個(gè)系統(tǒng)，經(jīng)過設(shè)計(jì)實(shí)現(xiàn)后，再不斷改進(jìn)擴(kuò)充，最后成為全局系統(tǒng)的開發(fā)萬法是（）。A、目的手段分析法B、生命周期法C、關(guān)鍵成功因素法D、原型法12.切下魚頭、斬去脊骨、去掉胸刺的鱖魚，需在魚肉上先直剞，刀距約1厘米，后斜剞，刀距（），深至魚皮，即成“松鼠花刀”。A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米13.中國菜不僅動物原料用得廣，植物原料的選擇不太廣泛。14.俄式服務(wù)主要用于高檔的西餐宴會用餐。15.（）是指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。16.當(dāng)自己在服務(wù)臺正在聽電話，而又有客人來到面前時(shí)怎么辦？17.餐廳的崗位設(shè)置依據(jù)是（）。A、餐廳經(jīng)營特點(diǎn)B、餐廳的服務(wù)形式C、餐廳的客源層特點(diǎn)D、餐廳員工的多少E、餐廳員工的文化水平18.香味淡雅的酒應(yīng)與（）的菜肴搭配。A、較清淡B、香氣濃C、香氣雅D、色調(diào)冷19.電子化運(yùn)作績效管理時(shí)，應(yīng)注意的問題是（）。A、為簡單起見，企業(yè)不需有明確的管理萬法B、為保持公正性，員工要與主管保持距離C、要以團(tuán)隊(duì)績效為基礎(chǔ)D、要參考員工個(gè)人的歷史業(yè)績20.世界飯店業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷了古代客棧時(shí)期、大飯店時(shí)期、（）、現(xiàn)代飯店時(shí)期等四個(gè)階段。21.裝盤時(shí)不必根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序進(jìn)行裝盤碼放。22.市場調(diào)研的內(nèi)容十分廣泛，凡是對飲食業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動有影響的因素，都是市場調(diào)研的對象。23.財(cái)務(wù)人員對采購入庫材料的賬款管理，屬于餐飲成本綜合管理中的（）。A、驗(yàn)收管理B、庫存爸理C、付款管理D、配菜管埋24.有關(guān)原料驗(yàn)收、加工操作過程中關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、投訴情況、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄，記錄至少應(yīng)保存6個(gè)月。25.飲食企業(yè)的整體設(shè)計(jì)包括哪些（）A、店堂的命名B、所參照的地段C、老板的名氣D、宣傳效果26.如果從地域角度確定目標(biāo)顧客（）永遠(yuǎn)是最主要的目標(biāo)市場。A、異地市場B、國外市場C、國內(nèi)市場D、本地市場27.香檳酒和有汽葡萄酒最佳飲用溫度為（）。28.食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循（）的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。29.按培訓(xùn)的時(shí)間階段培訓(xùn)可分成：（）A、管理層培訓(xùn)B、崗前培訓(xùn)C、督導(dǎo)層培訓(xùn)D、在職培訓(xùn)E、脫產(chǎn)培訓(xùn)30.客房送餐服務(wù)一般提供不少于（）小時(shí)的服務(wù)。A、12B、15C、18D、2431.選擇目標(biāo)市場應(yīng)遵循的原則（）A、市場足夠大B、有發(fā)展的潛力C、未被競爭力者控制D、以上都是32.中西飲食文化的差異表現(xiàn)在哪些方面？33.直線職能制一般適用于大、中型飲食企業(yè)。34.干貨的儲存主要應(yīng)控制儲存溫度、（）、氧氣等環(huán)境因素對食品的影響。35.（）不是市場細(xì)分策略帶給企業(yè)的好處。A、有利于發(fā)掘和開拓新市場B、有利于企業(yè)在競爭中生存和發(fā)展C、有利于制定企業(yè)營銷方案D、有利于不斷探討和改進(jìn)管理方式36.服務(wù)工作中的“四勤”是什么？37.西餐宴會酒水準(zhǔn)備工作主要有（）。A、紅葡萄酒應(yīng)事先放在冰桶里B、白葡萄酒提前半小時(shí)打開“呼吸”C、香檳應(yīng)事先放在冰桶里D、客人入座前5分鐘倒好冰水E、啤酒事先應(yīng)冰鎮(zhèn)38.關(guān)于固定菜單的表述正確的有（）。A、有利于食品成本控制B、有利于采保標(biāo)準(zhǔn)化C、有利于職工勞力的安排和設(shè)備用具的充分利用D、有利于防止盲目購買設(shè)備和閑置設(shè)備所造成的浪費(fèi)39.飲食企業(yè)市場營銷是否取得成功，最終取決于市場環(huán)境分析。40.左手用餐客人來餐廳用餐時(shí)怎么辦？41.優(yōu)秀廚師的專業(yè)能力包括（）A、愛崗敬業(yè)、忠于職守B、講究質(zhì)量、注重信譽(yù)C、勤于學(xué)習(xí)，開拓創(chuàng)新D、廣闊的烹飪知識42.愛用水果做菜是（）菜的特點(diǎn)。A、美式菜B、法式菜C、俄式菜D、中國菜43.有關(guān)托盤與端托的描述正確的是（）。A、根據(jù)托盤形狀分類有長方形、圓形兩種B、長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運(yùn)較重物品C、中圓形托盤：一般用于擺臺、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等D、重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤碟E、端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種44.以下屬于俄式菜的特點(diǎn)的有：（）A、講究花色，口味清淡B、口味偏咸偏酸C、喜用魚子醬D、用米，面做菜E、肉類燒得很透45.脆指菜點(diǎn)入口咬后立即迎牙即散成為碎渣，產(chǎn)生一種似乎有抵抗而又無阻力的微妙感覺。46.餐飲企業(yè)人力資源培訓(xùn)效果評估中，能反映出培訓(xùn)效果為最佳的層次是（）。A、反應(yīng)層次B、效果層次C、學(xué)習(xí)層次D、行為層次47.現(xiàn)階段我國餐飲業(yè)的特征是什么？48.使用臨時(shí)電器設(shè)備的走線要注意安全合理，要檢查（）是否正常。A、電器開關(guān)B、總開關(guān)C、電源插座D、電器使用指南49.在安排餐廳服務(wù)班次時(shí)必須保證滿足餐廳經(jīng)營與服務(wù)的需要。（）50.大型隆重的宴會活動，根據(jù)宴會主辦者的要求，常為先行到達(dá)的客人（）。A、準(zhǔn)備餐前雞尾酒服務(wù)B、提供休息室C、提供茶水D、提供香巾51.服務(wù)員失誤將湯汁濺到客人身上，這時(shí)該怎么處理？52.花式調(diào)酒起源于美國。53.飲食業(yè)分為幾大類（）A、三B、四C、五D、六54.PDCA循環(huán)法中A指的是（）。A、實(shí)施B、處理C、檢查D、計(jì)劃55.遇到客人醉酒時(shí)應(yīng)該怎么辦？56.社會餐飲企業(yè)的主要工作崗位可以分為兩大類，他們是（）A、直接面對用餐客人的服務(wù)性工作崗位B、間接面對用餐客人的服務(wù)性工作崗位C、一次性面對用餐客人的服務(wù)性崗位D、位于餐企業(yè)后臺，制作餐飲產(chǎn)品保證餐飲業(yè)正常運(yùn)營的生產(chǎn)與保障性崗位E、康樂服務(wù)性崗位57.有關(guān)廣東菜說法正確的有（）。A、由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成B、特點(diǎn)是選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異C、口味以清淡、生脆、爽口為主D、烹調(diào)技法有炒、炸、扒等E、代表名菜有片皮乳豬、白云豬手、糖醋咕嚕肉、紅燒大裙翅58.俄式菜肴的加工精細(xì)，烹飪考究，菜肴以“半熟鮮嫩”為特點(diǎn)，名菜有鵝肝、紅酒山雞、烤牛排等。59.對醉酒客人的嘔吐，不正確的做法是（）。A、對嘔吐物不用馬上清理B、當(dāng)值服務(wù)員應(yīng)熱情照顧C(jī)、應(yīng)對嘔吐物做及時(shí)清理D、餐后及時(shí)報(bào)管家清洗60.什么是餐飲成本？其成本由哪些構(gòu)成？61.（）是人吸取多種營養(yǎng)的重要方面。A、合理配料B、合理配餐C、搭配飲食D、合理烹調(diào)62.請舉例說明餐飲企業(yè)如何開展體驗(yàn)營銷設(shè)計(jì)？63.餐飲服務(wù)中進(jìn)食剩余的隔頓食物和隔夜食物前，應(yīng)徹底（），且不應(yīng)多次加熱。64.簡述西餐零點(diǎn)服務(wù)流程。65.服務(wù)員在與客人談話時(shí)，距離要以多少米為宜？66.餐廳、酒吧等餐飲營業(yè)點(diǎn)面對面為客人提供的服務(wù)稱后臺服務(wù)。（）67.特別菜單是以（）為主體與社會或企事業(yè)單位、社會團(tuán)體公眾的某些特點(diǎn)活動，特別消費(fèi)需要而設(shè)計(jì)準(zhǔn)備的菜單。A、消費(fèi)群體B、企業(yè)利潤C(jī)、餐飲企業(yè)D、餐飲經(jīng)營68.菜單的定價(jià)要遵循哪些原則？69.預(yù)訂的標(biāo)準(zhǔn)程序是怎樣的，需要注意什么問題？70.采購規(guī)格書是以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標(biāo)準(zhǔn)。71.科學(xué)合理的物品存放往往能達(dá)到事半功倍的效果，其中根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域。分類劃區(qū)的粗細(xì)程度，應(yīng)根據(jù)企業(yè)的具體情況和條件來決定，屬于（）方法A、分區(qū)分類B、四號定位C、立牌立卡D、五五擺放72.餐飲生產(chǎn)質(zhì)量的控制方法有（）。A、程序控制B、反饋控制C、建立生產(chǎn)質(zhì)量監(jiān)督體系D、標(biāo)準(zhǔn)成本率73.由于餐飲企業(yè)接待的人數(shù)受到營業(yè)面積大小，餐位多少的影響，因此餐飲企業(yè)必須（）。A、改善就餐環(huán)境B、增加就餐客人的人均消費(fèi)額74.客人把洗手水喝了如何處理？75.家庭結(jié)構(gòu)直接影響家庭負(fù)擔(dān)及消費(fèi)行為。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：A2.參考答案：產(chǎn)品定價(jià)；成本控制3.參考答案：C4.參考答案：錯(cuò)誤5.參考答案：B6.參考答案：B7.參考答案：B8.參考答案：A9.參考答案：C10.參考答案：A,B,D11.參考答案：9．85／（1－18％－24％－25％）＝29.03元12.參考答案：A,B,C,D,E13.參考答案：C14.參考答案：C15.參考答案：B16.參考答案：B17.參考答案：B,C,D18.參考答案：專（兼）職人員19.參考答案：數(shù)量20.參考答案：B21.參考答案：A,B,C,D22.參考答案：223.參考答案：A24.參考答案：B25.參考答案：B26.參考答案：D27.參考答案：1、做好準(zhǔn)備工作，掌握客情、酒情，準(zhǔn)備好班前會內(nèi)容； 2、開好班前會，檢查儀表儀容，裝備是否齊全，通報(bào)客情、酒情； 3、總結(jié)上餐工作中出現(xiàn)的問題，并將上餐餐廳日記中有價(jià)值的信息在班會上傳達(dá)； 4、詳細(xì)布置當(dāng)餐工作。28.參考答案：C29.參考答案：（一）服務(wù)環(huán)境質(zhì)量 （1）外觀 （2）布局 （3）照明 （4）色彩 （5）溫度 （6）背景音樂 （7）氣味 （二）設(shè)施設(shè)備質(zhì)量 （1）設(shè)置科學(xué)，結(jié)構(gòu)合理 （2）配套齊全，舒適美觀 （3）操作簡單，使用安全 （4）完好無損，性能良好 （三）實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)量 （1）菜點(diǎn)質(zhì)量 （2）客用品質(zhì)量 （四）勞務(wù)服務(wù)質(zhì)量 （1）禮貌服務(wù) （2）服務(wù)效率 （3）專業(yè)化服務(wù) （五）安全衛(wèi)生質(zhì)量 （1）確保安全 （2）確保衛(wèi)生30.參考答案：①事件主題營銷； ②環(huán)境主題營銷； ③文化主題營銷。31.參考答案：錯(cuò)誤32.參考答案：C33.參考答案：（1）餐飲組織創(chuàng)新內(nèi)容 組織創(chuàng)新的主要內(nèi)容就是要全面系統(tǒng)地解決企業(yè)組織結(jié)構(gòu)與運(yùn)行以及企業(yè)間組織聯(lián)系方面所存在的問題，使之適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的需要，具體內(nèi)容包括企業(yè)組織的職能結(jié)構(gòu)、組織體制、機(jī)構(gòu)設(shè)置、橫向協(xié)調(diào)、運(yùn)行機(jī)制和跨企業(yè)組織聯(lián)系六個(gè)方面的變革與創(chuàng)新。 （2）餐飲組織創(chuàng)新形式： ①扁平化的組織結(jié)構(gòu)； ②“倒金字塔”的組織結(jié)構(gòu)。34.參考答案：在服務(wù)過程中，常遇到客人趁服務(wù)員斟酒、斟茶、分菜的機(jī)會攝影，在這種情況下，服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)工作，但要保持鎮(zhèn)定，精神集中，以免影響服務(wù)質(zhì)量。但有些客人在進(jìn)餐完畢后，為感謝服務(wù)員的熱情接待，提出與他們一起合影，遇到此種情況，服務(wù)員在不影響服務(wù)的情況下，可大方接受并多請一個(gè)服務(wù)員陪照。35.參考答案：錯(cuò)誤36.參考答案：1將菜點(diǎn)向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓 2掌握好菜點(diǎn)數(shù)量，做到均勻分配 3分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，有兩種以上原料的菜，要搭配均勻、有主有副、有菜有湯，頭、尾、殘骨等不宜分給賓客 4有鹵汁的菜肴，分菜要帶有鹵汁 5對于需要佐料的菜肴，分菜時(shí)要配以佐料，并可略加說明 6動作要干凈利落，切忌拖菜帶汁，或?qū)⒉酥温湓谧烂嫔匣驗(yàn)R灑在客人的衣物上 7分菜服務(wù)時(shí)要注意衛(wèi)生，餐具、用具要干凈無污染，要保持餐盤內(nèi)外的整潔、美觀，叉、勺不要在盤上刮出響聲8服務(wù)人員要在保證分菜質(zhì)量的前提下，以最快的速度、最短的時(shí)間完成分菜工作 9分送菜肴時(shí)，不可從客人肩上、頭上越過。37.參考答案：A,C,E38.參考答案：B39.參考答案：D,E40.參考答案：B41.參考答案：A42.參考答案：員工的合理安排、員工培訓(xùn)43.參考答案：A,B,C,D44.參考答案：A,B,C,D,E45.參考答案：B46.參考答案：餐廳服務(wù)員應(yīng)掌握酒的濃度、香型、產(chǎn)地、特點(diǎn)、色澤、價(jià)格、容量等。 白酒的香型包括了：濃香型、醬香型、米香型、清香型和混合型五種。47.參考答案：（1）餐飲業(yè)行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。 （2）餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顟B(tài)存在區(qū)域差異。 （3）餐飲的投資主體呈現(xiàn)多元化。 （4）餐飲經(jīng)營領(lǐng)域不斷拓展。 （5）餐飲行業(yè)競爭激烈。48.參考答案：早餐人均消費(fèi)=（14.6×1.5+13.5+12.8×0.5）÷3+14.6-12.8=15.73（元）49.參考答案：準(zhǔn)清潔操作區(qū)50.參考答案：馬上給予清理，安慰客人；用餐巾吸干臺面的水或酒，然后將清潔的相同顏色的餐巾平鋪在吸干的位置上；重新為客人換個(gè)杯子并斟滿飲品。51.參考答案：食品安全法規(guī)定“患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作”。52.參考答案：B53.參考答案：A,B,C,D,E54.參考答案：錯(cuò)誤55.參考答案：A,B,C,D,E56.參考答案：A57.參考答案：C58.參考答案：A,C59.參考答案：正確60.參考答案：A61.參考答案：正確62.參考答案：正確63.參考答案：D64.參考答案：正確65.參考答案：服務(wù)員應(yīng)積極為客人著想，提一些建議，如建議用信用卡或其他方法結(jié)賬，或請其中一位客人回去拿錢；客人只有一位時(shí)，應(yīng)通知保安部，由保安部安排人員與客人一起去取錢。66.參考答案：A67.參考答案：C68.參考答案：D69.參考答案：A,B,C70.參考答案：D71.參考答案：正確72.參考答案：第二主人；左面73.參考答案：A,B,C,E74.參考答案：A,C,E75.參考答案：A第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：A2.參考答案：A,B,C,D3.參考答案：C4.參考答案：立即致歉扶起酒杯，征求客人意見是否需要更換，并在有污漬處鋪上干凈的餐巾，重新放上餐具。5.參考答案：D6.參考答案：A7.參考答案：正確8.參考答案：B9.參考答案：A,C,D10.參考答案：宴會準(zhǔn)備工作如下： 1、掌握情況。做到“八知”、“三了解”，掌握宴會的性質(zhì)和目的，做好組織準(zhǔn)備工作。 2、明確分工。人員分工明確，責(zé)任落實(shí)到人。 3、宴會布置。場景布置、環(huán)境布置、舞臺布置。 4、制定并熟悉菜單。（每人制定一份菜單，要求12-20道菜，按照冷盤、熱炒、湯菜、主食、甜點(diǎn)、水果的上菜順序，考慮色彩、口味、搭配與安排） 參考菜單： 涼菜：蔥油香菇、金瓜皮凍、沾醬黃瓜、燒椒茄子、陽光白切雞、開味白肉卷、甜湯 家和萬事興（番茄燉牛排骨湯） 小吃：鄉(xiāng)村桐葉粑、玉米香油茶、醉八仙 熱菜：金鳳飄菊蕊（芙蓉蛋蒸蝦球） 懷古魚水情（過水整魚） 歡樂聚陶然（陶然居芋兒雞） 堂前賞秋節(jié)（嫰牛肉） 玉露攀高枝（糯米蒸排骨） 重九享春光（酸辣熱拌鮮時(shí)蔬） 佳節(jié)又重陽（燒白蒸菜） 群英齊聚首（雞湯蒸蘿卜） 東坡頌佳節(jié)（東坡肘子） 5、物品準(zhǔn)備。（包括餐具、佐料、花、酒水、香煙、水果等物品） 6、全面檢查。11.參考答案：D12.參考答案：B13.參考答案：錯(cuò)誤14.參考答案：正確15.參考答案：成品16.參考答案：（1）服務(wù)員要起立，點(diǎn)頭示意，以示與客人打招呼，讓客人稍等之意； （2）盡快結(jié)束通話； （3）放下聽筒后首先向客人道歉。17.參考答案：A,B,C18.參考答案：B19.參考答案：C20.參考答案：商業(yè)飯店時(shí)期21.參考答案：錯(cuò)誤22.參考答案：正確23.參考答案：C24.參考答案：錯(cuò)誤25.參考答案：A26.參考答案：D27.參考答案：4度-8度（攝氏）28.參考答案：先進(jìn)先出29.參考答案：B,D,E30.參考答案：C31.參考答案：D32.參考答案：中西飲食文化的差異表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： （1）中西方飲食觀念的差異：中國飲食注重口味；西方飲食注重科學(xué)營養(yǎng)。 （2）中西方飲食內(nèi)容的差異：中國飲食多以植物性食物、熱食和熟食為主；西方飲食多以肉食、生食、冷食為主。 （3）中西方飲食方式的差異：中國的飲食方式是聚食制；西方的飲食方式是分餐制。 （4）中西方烹飪方式的差異：中國烹飪隨意性、趣味性強(qiáng)；西方飲食烹飪的規(guī)范性和機(jī)械性強(qiáng)。 （5）中西方飲食思想的差異：分別與合和。33.參考答案：正確34.參考答案：濕度35.參考答案：D36.參考答案：1、腳勤2、手勤3、嘴勤4、眼勤37.參考答案：C,D,E38.參考答案：A,B,C,D39.參考答案：錯(cuò)誤40.參考答案：若發(fā)現(xiàn)客人用左手用餐，要重新擺放餐具，按左手方便為宜的原則擺放；在條件可能的情況下，盡量安排客人在左側(cè)大的地方或左側(cè)沒有人的位置用餐。41.參考答案：D42.參考答案：A43.參考答案：B,C,D,E44.參考答案：B,C,E45.參考答案：錯(cuò)誤46.參考答案：B47.參考答案：（1）對國民經(jīng)濟(jì)的依賴性。 （2）客源的廣泛性和層次的多元性。 （3）風(fēng)味的多樣性和獨(dú)特性結(jié)合。 （4）競爭的激烈性和理念的現(xiàn)代性。48.參考答案：C49.參考答案：正確50.參考答案：A51.參考答案：1.應(yīng)立即用焦急歉意的口吻給客人道歉，并為客人送上干凈的口布或毛巾，請客人擦拭。 2.切記不要直接為客人，特別是為女賓擦拭服裝。 3.立即將事故告訴樓面領(lǐng)班或主管，由樓面管理人員出面道歉，必要時(shí)可為客人的帳單打部分折扣或送道菜品補(bǔ)救。 4.如果臟污比較嚴(yán)重，應(yīng)征詢客人意見為其清洗（如客人時(shí)間比較緊，