2024年高等教育經(jīng)濟類自考-05746食品衛(wèi)生學筆試參考題庫含答案

“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載?。▓D片大小可任意調(diào)節(jié)）2024年高等教育經(jīng)濟類自考-05746食品衛(wèi)生學筆試參考題庫含答案“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載！第1卷一.參考題庫(共75題)1.引起食物中毒的食物概括為哪幾個方面？2.食物中毒的行病學特點有哪些？3.下列屬于人工合成甜味劑的是（）。A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、糖精E、麥芽糖4.副溶血性弧菌食物中毒是我國（）地區(qū)常見的食物中毒。5.黃曲霉毒素中毒，主要靶器官是（）。A、腎臟B、骨骼C、卵巢D、肝臟E、神經(jīng)系統(tǒng)6.對細菌性食物中毒預防措施的描述，以下哪項是錯誤的（）。A、定期對食品從業(yè)人員體檢B、食用前徹底加熱C、屠宰過程中嚴格遵守衛(wèi)生要求D、應用抗氧化劑E、低溫保存食物7.論述食品腐敗變質(zhì)的原因、化學過程、鑒定指標，食品衛(wèi)生學意義及其預防措施、處理原則。8.脂肪分解的早期主要是脂肪的（）上升，其后由于形成各種脂酸而使（）升高。9.壓榨法通常用于植物油的制取，工藝上分為（）和（）兩種。10.單端孢霉烯族類化合物毒作用的共同特點是有較強的（）。A、細胞毒性B、免疫抑制作用C、致畸作用D、生殖毒性E、抑制膽堿脂酶活性11.某工地工人午餐后，多人口唇青紫，且有頭暈、無力，腹痛、腹瀉等癥狀。調(diào)查發(fā)現(xiàn)午餐食用大量自制泡菜。首先應考慮此中毒為（）。A、毒蕈食物中毒B、亞硝酸鹽食物中毒C、細菌毒素性食物中毒D、有毒植物食物中毒E、霉菌毒素食物中毒12.異硫氰酸鹽屬于（）類植物化學物。A、多酚類B、含硫化合物C、芥子油甙類D、植物固醇13.寫出5種以上主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素，并說明霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義。14.引起沙門菌屬食物中毒的好發(fā)食品是（）。A、霉變食品B、魚、蝦等海產(chǎn)品C、淀粉類食品、剩米飯、奶制品D、動物性食品、病死牲畜肉、蛋類E、自制發(fā)酵食品、臭豆腐、面醬15.氰甙含量最多的是（）。A、桃仁B、甜杏仁C、木薯D、苦杏仁16.赤霉病麥食物中毒患者主要癥狀有（）。A、形似醉酒，俗稱“醉谷病”B、意識障礙C、早期昏迷D、血壓下降明顯E、呼吸麻痹17.黃曲霉毒素毒性屬于（）。A、基本無毒B、低毒C、中等毒D、條件有毒E、劇毒18.牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、（）、自溶和腐敗四個過程。19.在一些國家允許作為食品添加劑用于飲料的植物化學物是（）。A、類胡蘿卜素B、多酚C、皂甙D、芥子油甙20.丙二醛是（）酸敗時的產(chǎn)物之一，其含量的多少可反映酸敗的程度。A、花生油B、豬油油脂C、大豆油D、棉子油21.在我國肉毒梭菌中毒發(fā)病率最高的地區(qū)是（）。A、山東B、湖北C、上海D、新疆E、廣西22.為防止食品腐敗變質(zhì)，不宜加入（）。A、苯甲酸鈉B、山梨酸鉀C、丙酸鈣D、對羥基苯甲酸乙酯E、二丁基羥基甲苯23.我國有關(guān)食品添加劑的主要衛(wèi)生問題有（）。A、使用禁用的食品添加劑B、超出規(guī)定范圍使用食品添加劑C、超出規(guī)定限量D、使用工業(yè)級代替食品級的添加劑E、以上都是24.黃酮類化合物的許多生物學活性均與其（）活性有關(guān)。25.屬于人畜共患傳染病的是（）。A、囊蟲病B、炭疽C、鼻疽D、旋毛蟲病E、口蹄疫26.食物中毒調(diào)查的目的主要是（）。A、查清潛伏期及發(fā)病中毒人數(shù)B、查清中毒的人數(shù)及發(fā)病癥狀C、查清中毒食物及其殘留情況D、查清是否為食物中毒及中毒原因E、查清責任者并收集處罰依據(jù)27.異黃酮和木聚素屬于多酚類物質(zhì)，但是從生物學作用上講，它們也屬于（）。A、硫化物B、植物凝血素C、植物雌激素D、芥子油甙28.我國食品衛(wèi)生標準（GB2762-1994）規(guī)定魚和其它水產(chǎn)品中汞容許限量為（）。29.在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是（）。A、兒茶素B、葛根素C、槲皮素D、大豆素30.抗生素在畜類食品中殘留對人體有哪些危害？31.發(fā)生食物中毒后，惡心、嘔吐癥狀較為明顯的是（）。A、沙門菌屬食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、致病性大腸桿菌食物中毒D、肉毒食物中毒E、葡萄球菌食物中毒32.轉(zhuǎn)基因生物的安全問題主要涉及哪些方面？33.對甲醇毒作用最敏感的部位是（）。A、聽神經(jīng)B、視神經(jīng)C、肝臟D、腎臟E、心臟34.《醬油衛(wèi)生標準》中規(guī)定其總酸度應小于等于（）。A、1.5g/100mlB、2.5g/100mlC、4.3g/100mlD、6g/100ml35.下列物質(zhì)屬于有機磷農(nóng)藥的是（）。A、敵敵畏B、樂果C、馬拉硫磷D、西維因E、溴氰菊酯36.下列屬于食物中毒的疾病是（）。A、痢疾B、消化不良C、長期攝人低劑量化學物質(zhì)引起的中毒D、有毒蜂蜜中毒E、急性酒精中毒37.目前我國保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營中存在哪些主要問題？38.細菌性食物中毒與化學性食物中毒的區(qū)別有哪些？39.我國規(guī)定以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以Pb計）應（）。A、小于等于1mg/LB、0.5mg/LC、1.5mg/LD、2mg/L40.引起組胺中毒的魚類為（）。A、河豚魚B、青皮紅肉魚海產(chǎn)魚C、紅肉魚D、內(nèi)陸湖泊魚41.下面哪些屬于植物化學物的是（）。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、膽固醇D、植物固醇42.食品容器、包裝材料污染43.罐頭殺菌首先要考慮殺滅食品中的（）。44.大豆皂甙有哪些生物學作用？45.亞硝酸鹽食物中毒有效解毒劑為（）。A、亞硝酸異戊酯B、二巰基丙磺酸鈉C、肉毒多效價抗毒血清D、美藍+維生素C+葡萄糖E、依地酸二鈉鈣46.植物固醇主要存在于植物的（）及其（）中。47.食源性疾病主要有哪些？48.多酚類化合物主要包括（）和（）兩大類。49.毒蕈中毒的常見原因是（）。A、加熱不徹底B、未加堿破壞有毒成分C、誤食D、有害化學物質(zhì)污染E、不恰當?shù)谋２胤椒?0.食物中毒的發(fā)病特點是（）。A、發(fā)病潛伏期短B、發(fā)病與食物有關(guān)C、中毒病人的臨床表現(xiàn)相似D、能造成人與人之間的傳染E、病情嚴重，常導致死亡51.糧豆的主要衛(wèi)生問題是什么？52.黃酮類化合物可分為幾類？53.食品容器、包裝材料的主要衛(wèi)生問題為（）。A、聚合物單體B、降解產(chǎn)物的毒性C、添加助劑的使用D、有毒重金屬E、以上都不是54.肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以（）癥狀為主。55.搶救亞硝酸鹽中毒的特效治療為使用（）小劑量口服或注射。56.魚類引起的組胺中毒的特點是（）。A、發(fā)病快、癥狀輕、恢復快B、潛伏期長，可長達數(shù)天C、一般患者都可出現(xiàn)發(fā)燒，體溫達39℃D、心跳加快、血壓上升E、毛細血管、支氣管收縮57.有機磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（）。A、抑制膽堿脂酶活性B、致癌性C、血液系統(tǒng)障礙D、肝臟損害58.簡述口蹄疫病畜肉的處理。59.體內(nèi)合成亞硝基化合物的主要部位是（）。A、肝臟B、胃C、腎臟D、唾液腺E、小腸60.我國已禁止使用的農(nóng)藥是（）。A、內(nèi)吸磷B、敵百蟲C、有機氯農(nóng)藥D、樂果E、馬拉硫磷61.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。62.某集體食堂發(fā)生食物中毒?；颊叱霈F(xiàn)頭暈頭痛，心悸胸悶，顏面及皮膚潮紅，無畏寒發(fā)熱等癥狀，有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)：主食為米飯，副食有鮐魚、菜花、豬肉和面筋。最可能為哪種食物導致的中毒？（）A、米飯B、鮐魚C、菜花D、豬肉E、面筋63.能阻斷N-亞硝基化合物合成的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素CC、維生素DD、維生素AE、維生素B264.搶救食物中毒最常用的措施為（）。65.食品的生物性污染包括（）、寄生蟲、昆蟲及（）的污染。66.多環(huán)芳烴（PAH）化合物是一類具有較強（）的食品化學污染物，其中（）系多環(huán)芳烴的典型代表。67.我國營養(yǎng)強化鹽除了全民推廣的碘鹽，還有（）。A、硒強化鹽B、鉻強化鹽C、鋅強化鹽D、鐵強化鹽E、鈣鹽68.葡萄球菌腸毒素形成受哪些條件的影響？69.為防止油脂氧化，不宜加入（）。A、BHAB、BHTC、焦亞硫酸鈉D、沒食子酸丙酯E、異抗壞血酸鈉70.使用食品添加劑的目的有（）。A、改善食品品質(zhì)B、防止腐敗變質(zhì)C、改善食品色、香、味D、掩蓋食品的缺陷E、增加食品的重量71.“腸原性青紫癥”發(fā)生于（）。A、含氰甙植物中毒B、毒蕈中毒C、有機磷中毒D、亞硝酸鹽食物中毒E、鮮黃花菜中毒72.熱力致死時間（TDT）73.細菌性食物中毒的流行病學特點是（）。A、一般病程短，病死率低B、全年皆可發(fā)病，尤以7～9月高發(fā)C、全年皆可發(fā)病，一般以3～5月高發(fā)D、引起中毒的食品以植物性食品為主E、是最常見的一類食物中毒74.說明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點和預防控制措施。75.在食品中常見的細菌稱為食品細菌，其中包括（）、相對致病性細菌和（）。第2卷一.參考題庫(共75題)1.何謂胖聽，包括哪幾種？2.通常將含水量在（）以下或aw值在（）之間的食品稱為干燥食品。3.N-亞硝基化合物可對（）產(chǎn)生致癌性。A、一種動物B、大鼠、小鼠C、多種動物D、猴4.引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常見的食物是（）。A、米飯、米粉B、水果C、蛋類D、腐敗肉類5.治療亞硝酸鹽食物中毒的特效藥物是（）。A、美藍B、二巰基丙醇C、亞硝酸異戊酯D、硫代硫酸鈉E、亞硝酸鈉6.食物中毒是由于進食了下述哪種食物而引起（）。A、有毒食物B、腐敗變質(zhì)的食物C、正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食物D、動物性食物E、植物性食物7.引起發(fā)芽馬鈴薯中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、植物紅細胞凝集素B、類秋水仙堿C、3-硝基丙酸D、皂素E、龍葵素8.為阻斷仲胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺，應同時給予（）。A、維生素BB、維生素CC、維生素B1D、葉酸E、維生素B29.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起（）。A、營養(yǎng)不良B、腸源性青紫癥C、腹瀉D、腐敗變質(zhì)10.對膽堿酯酶有可逆性抑制作用的農(nóng)藥是（）。A、有機氯B、有機磷C、氨基甲酸酯類D、有機砷E、有機汞11.甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為（），是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。12.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，無其他營養(yǎng)價值。A、水分B、熱能C、脂肪D、蛋白質(zhì)13.我國使用最多的農(nóng)藥是（）。A、除草劑B、殺蟲劑C、殺菌劑D、植物生長調(diào)節(jié)劑E、殺鼠劑14.剛擠出的乳汁中含有的（）具有抑制細菌生長的作用。15.我國允許在食物中使用的人工合成著色劑有（）。A、莧菜紅B、胭脂紅C、赤鮮紅D、檸檬黃E、日落黃16.在常見的食品細菌中，（）菌屬是食品腐敗性細菌的代表。17.聚苯乙烯的主要衛(wèi)生問題是（）及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)具有一定的毒性。18.國家在食品添加劑使用方面有什么法律和標準？19.一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是（）左右。20.硫化物包括所有存在于（）和其它球根狀植物中的有機硫化物。21.黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有（）和香豆素，在紫外線照射下都發(fā)生（）。22.下列哪項為食物中毒（）。A、飲用水被污染而引起的重金屬中毒B、服用藥物不當而引起的中毒C、冒險食用河豚魚引起的中毒D、中毒性細菌性痢疾E、毛蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)23.食品的高溫滅菌方法有（）、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和（）。24.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（）。A、罐頭食品B、海產(chǎn)品及鹽漬食品C、奶及奶制品D、家庭自制豆制品E、剩米飯、涼糕25.食醋具有腐蝕性，故不應儲存于（）。A、玻璃容器B、金屬容器C、不耐酸的塑料容器D、搪瓷容器E、陶瓷容器26.當大蒜類植物結(jié)構(gòu)受損時，蒜苷在（）的作用下形成蒜素。27.水俁病是由于長期攝入被（）污染的食品引起的中毒。A、金屬汞B、砷C、鉛D、甲基汞28.某村莊的村民，食用發(fā)霉糧食后，突發(fā)一過性發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疽、浮腫?；疾〈迕窨赡苁牵ǎ、鐮刀菌屬中毒B、赤霉病麥中毒C、黃變米中毒D、黃曲霉毒素中毒E、青霉中毒29.引起肉毒梭菌中毒最多見的食品是（）。A、肉制品B、魚制品C、自制發(fā)酵食品D、罐頭食品30.人工合成著色劑有（）。A、檸檬黃B、日落黃C、姜黃D、靛藍E、亮藍31.食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要包括（）。A、生物性污染、化學性污染、物理性污染B、有機物污染、化學性污染、物理性污染C、無機物污染、化學性污染、物理性污染D、放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染32.棉籽油的主要衛(wèi)生問題是（）。A、黃曲霉毒素B、游離棉酚C、鉛D、芥酸33.亞硝酸鹽食物中毒的機制是（）。A、與胺作用形成亞硝胺B、使亞鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白C、轉(zhuǎn)化為硝酸鹽D、抑制乙酰膽堿酯酶E、溶血34.花生最易受到（）污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學問題。A、大腸菌B、腸道致病菌C、霉菌D、酵母菌35.常見的食品保藏方法有化學保藏、（）、高溫保藏、干燥保藏和（）。36.某廠公共食堂，員工食用涼拌熟食3h后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀，并發(fā)現(xiàn)有一位廚師的手指有化膿性傷口。該廠員工可能是（）。A、沙門氏菌屬食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、葡萄球菌腸毒素食物中毒E、變形桿菌屬食物中毒37.屬于有毒動植物中毒的是（）。A、毒蕈中毒B、化學性食物中毒C、砷污染食品而引起食物中毒D、細菌性食物中毒38.食物中毒發(fā)病潛伏期短，發(fā)病曲線呈（）趨勢。39.治療亞硝酸鹽食物中毒的最佳方案是（）。A、美藍+維生素C+硫代硫酸鈉B、美藍+維生素C+葡萄糖C、亞硝酸異戊酯+維生素C+葡萄糖D、亞硝酸異戊酯+美藍+維生素CE、維生素C+葡萄糖+硫代硫酸鈉40.無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是（）。A、細菌性食物中毒B、有毒動、植物食物中毒C、化學性食物中毒D、霉變食物引起的食物中毒E、真菌毒素引起的食物中毒41.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標有（）。A、感官指標B、物理指標C、化學指標D、微生物指標E、放射性指標42.黃曲霉毒素的特點是（）。A、在強堿中分解B、在中性溶液中穩(wěn)定C、易溶于油中D、耐高熱E、以上都是43.我國的食品衛(wèi)生標準規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品中B（a）P的含量應（）。A、≤10μgB、≤10μg/kgC、≤5μg/kgD、≤1μg/kg44.三氧化二砷食物中毒的特效解毒劑為（）。A、抗生素B、美藍C、氫氧化鐵D、二巰基丙磺酸鈉E、亞硝酸異戊酯45.工業(yè)酒精兌制的假酒中，對人體危害最大的成分是（）。A、乙醇B、氫氰酸C、甲醛D、雜醇油E、甲醇46.物理性污染物可分為兩類，分別是（）和（）。47.植物油的提取方法通常采用（）、（）或兩者結(jié)合的方法。48.芥子油甙是主要存在于（）中的植物化學物。當咀嚼或其他機械性損傷后，可被內(nèi)源性（）水解為生物活性物質(zhì)。49.什么是大腸菌群？大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學意義是什么？50.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過程，尤其是（）含量豐富的食品更易產(chǎn)生。51.植物蛋白酶抑制劑在谷類的（）中含量更高。A、種籽B、谷皮C、胚乳D、胚芽52.引起沙門菌屬食物中毒的食物主要是（）。A、剩飯、米糕B、奶及奶制品C、家庭自制豆制品D、肉類及其制品E、罐頭食品53.大豆皂甙經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為（）。A、氨基酸B、糖類C、有機酸D、五環(huán)三萜類54.下列屬于食品抗氧化劑的有（）。A、苯甲酸、山梨酸、丙酸鈉B、糖精、甘草、甜味菊苷C、硝酸鹽、亞硝酸鹽D、硫磺、亞硫酸鈉E、沒食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯55.引起食物中毒的亞硝酸鹽來源是什么？56.揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）57.何種細菌可引起“神奈川”現(xiàn)象？（）A、沙門菌屬B、變形桿菌C、葡萄球菌D、副溶血性弧菌E、蠟樣芽胞桿菌58.沙門菌食物中毒多是由（）性食品引起。59.冷鏈（coldchain）60.皂甙是一類具有苦味的化合物，在（）中含量特別豐富。A、谷類B、豆類C、肉類D、蔬菜61.食物中毒與流行性傳染病的根本的區(qū)別在于（）。A、人與人之間有無傳染性B、較短時間內(nèi)有大量的病人出現(xiàn)C、有一定潛伏期D、有相似的臨床表現(xiàn)E、有無體溫升高62.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等兩類。63.下列屬于食品甜味劑有（）。A、苯甲酸、山梨酸、丙酸鈉B、糖精、甘草、甜味菊苷C、硝酸鹽、亞硝酸鹽D、硫磺、亞硫酸鈉E、沒食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯64.低酸性罐頭的典型平酸菌為（）。65.無氧型和有氧型類胡蘿卜素的主要區(qū)別在于（）。A、分子中含有的氧原子的數(shù)目不同B、與氧結(jié)合的形式不同C、對熱的穩(wěn)定性不同D、對酸堿的敏感性不同66.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生蟲及其卵、動植物中存在的天然毒素。67.食用河豚魚發(fā)生食物中毒是由于（）引起。A、河豚魚腐敗變質(zhì)B、河豚魚含有的組胺C、河豚魚中的毒素D、海水被“三廢”污染68.按其分子結(jié)構(gòu)，N-亞硝基化合物可分成（）和（）二大類。69.試述葡萄球菌腸毒素中毒的流行病學特點、臨床表現(xiàn)、診斷和治療及預防措施是什么？70.細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為（）、（）和混合型。71.常見的食物中毒是（）。A、毒蕈中毒B、化學性食物中毒C、砷污染食品而引起食物中毒D、細菌性食物中毒72.酒中甲醇是一種劇烈的（）作用。A、肝臟毒B、腎臟毒C、神經(jīng)毒D、致癌物73.在含鹽培養(yǎng)基上可以生長的細菌是（）。A、副溶血性弧菌B、葡萄球菌C、變形桿菌D、大腸桿菌E、沙門菌屬74.在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是（）。A、肝臟B、卵巢C、皮膚D、血液75.食用新鮮河豚魚，除應先去頭、放血，除內(nèi)臟、皮外，還應做何處理方可食用（）。A、鹽腌8hB、曝曬24hC、用小蘇打處理24hD、用酒泡24hE、反復蒸煮2h第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案： （1）致病菌或其毒素污染的食物； （2）有毒化學物質(zhì)污染的食物； （3）本身含有有毒成分的物質(zhì)； （4）本身含有毒物質(zhì)，經(jīng)加工、烹調(diào)不當未能將其去除； （5）由于貯存條件不當，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食物。2.參考答案： （1）食物中毒發(fā)病的季節(jié)性和地區(qū)性特點：細菌性食物中毒主要發(fā)生在5～10月份，化學性食物中毒全年皆可發(fā)生。 （2）引起食物中毒的食品種類分布特點。 （3）食物中毒原因分布特點：微生物食物中毒是最常見的食物中毒，其次為化學性食物中毒。3.參考答案：D4.參考答案：沿海5.參考答案：D6.參考答案：D7.參考答案： （1）食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化?；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價值。 （2）食品腐敗變質(zhì)的原因：是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎，在環(huán)境因素影響下，主要由微生物的作用而引起。 （3）食品腐敗變質(zhì)的過程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品組成成分的分解過程。 （4）食品腐敗變質(zhì)的鑒定：一般采用感官、物理、化學和微生物四個方面的指標。 （5）食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義：食品的腐敗變質(zhì)使食品感官性質(zhì)發(fā)生改變，食物營養(yǎng)價值嚴重降低。同時腐敗變質(zhì)的食物一般微生物污染嚴重，使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機會增多，引起人的不良反應，有時對人體造成直接的損害。 （6）防止食品腐敗變質(zhì)的措施：對食品進行加工處理，延長食品可供食用的期限，即進行有效的食品保藏。 （7）處理原則：確保人體健康。8.參考答案：過氧化值；酸價9.參考答案：熱榨；冷榨10.參考答案：A,B,C,D11.參考答案：B12.參考答案：C13.參考答案： 產(chǎn)毒霉菌主要有：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲霉、島青霉、桔青霉、黃綠青霉、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。 主要霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。 霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義： （1）霉菌污染可引起食品變質(zhì)，食品的食用價值降低，甚至完全不能食用。 （2）霉菌毒素可引起人畜中毒14.參考答案：D15.參考答案：D16.參考答案：A17.參考答案：E18.參考答案：后熟19.參考答案：C20.參考答案：B21.參考答案：D22.參考答案：E23.參考答案：E24.參考答案：抗氧化25.參考答案：B,C,E26.參考答案：D27.參考答案：C28.參考答案：≤0.3mg/kg29.參考答案：C30.參考答案： ①經(jīng)常食用含抗生素殘留的畜肉可使人產(chǎn)生耐藥性，影響藥物治療效果； ②對抗生素過敏的人群具有潛在的危險性。31.參考答案：E32.參考答案： 轉(zhuǎn)基因生物的安全問題主要涉及兩個方面： ①對生態(tài)環(huán)境的安全； ②轉(zhuǎn)基因食品對人體和動物的食用安全性。33.參考答案：B34.參考答案：B35.參考答案：A,B,C36.參考答案：D37.參考答案： （1）在標簽、說明書和廣告宣傳上夸大宣傳保健功能。雖然所有的合法保健食品的產(chǎn)品說明書都經(jīng)過衛(wèi)生部審批，但少數(shù)企業(yè)為了吸引消費者，經(jīng)常有在標簽、說明書和廣告宣傳上擅自夸大功能宣傳的問題。這些夸大宣傳主要有以下形式：一是非法宣傳其保健食品具有療效，誤導消費者；二是超過該產(chǎn)品所審批的功能范圍夸大宣傳。 （2）擅自更改經(jīng)過批準的產(chǎn)品配方問題。部分保健食品生產(chǎn)企業(yè)為了增強產(chǎn)品的功效或降低產(chǎn)品成本，不按衛(wèi)生部批準的產(chǎn)品配方組織生產(chǎn)，更改原配方原料的品種、比例，甚至在產(chǎn)品中加入藥物以增強功效作用。 （3）生產(chǎn)工藝落后、管理水平不高、產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證。少數(shù)保健食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)條件落后，又缺乏有效的管理手段，使生產(chǎn)的產(chǎn)品衛(wèi)生指標或質(zhì)量達不到要求。 （4）市場存在未經(jīng)批準而非法宣傳保健功能的食品和假冒批準文號的非法保健食品。對這類產(chǎn)品可以統(tǒng)稱為假冒保健食品。制售假冒保健食品的行為違反了《食品衛(wèi)生法》，是應當堅決制止的。38.參考答案： 39.參考答案：A40.參考答案：B41.參考答案：D42.參考答案：食品容器、包裝材料在與食品接觸中，某些材料的成分有可能遷移于食品中，造成食品的化學性污染，稱為食品容器、包裝材料污染。43.參考答案：肉毒梭菌44.參考答案：抗突變作用、抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、對心腦血管的作用、抗病毒作用。45.參考答案：D46.參考答案：種籽；油料47.參考答案：主要包括：食物中毒、經(jīng)食物而感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病、由食物營養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性退行性疾病、食源性變態(tài)反應性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病。48.參考答案：酚酸；類黃酮49.參考答案：C50.參考答案：A,B,C51.參考答案： 1、霉菌和霉菌毒素的污染； 2、農(nóng)藥殘留； 3、汞、鎘、砷、鉛等有毒有害物質(zhì)的污染； 4、倉儲害蟲； 5、無機夾雜物和有毒種子等其它污染。52.參考答案： 主要有6類： ①黃酮及黃酮醇類； ②二氫黃酮及二氫黃酮醇類； ③黃烷醇類； ④異黃酮及二氫異黃酮類； ⑤雙黃酮類； ⑥其它，如查耳酮、花色甙等。53.參考答案：A,B,C,D54.參考答案：運動神經(jīng)麻痹55.參考答案：美蘭56.參考答案：A57.參考答案：A58.參考答案：凡確診或疑似患口蹄疫的牲畜應急宰，為杜絕疫源傳播同群牲畜均應全部屠宰。體溫升高的病畜肉、內(nèi)臟和副產(chǎn)品應高溫處理。體溫正常的病畜可去骨肉和內(nèi)臟，經(jīng)后熟過程，即在0～5℃48小時或6℃以上30小時，或10～12℃24小時無害化處理后方可食用。凡接觸過病畜的工具、衣服、屠宰場所等均應進行嚴格消毒。59.參考答案：B60.參考答案：B61.參考答案：超高溫消毒法62.參考答案：B63.參考答案：B64.參考答案：催吐、洗胃、灌腸65.參考答案：微生物；病毒66.參考答案：致癌作用；苯并芘67.參考答案：A,C,D,E68.參考答案： （1）食物受葡萄球菌污染的程度。 （2）食物存放的溫度及環(huán)境。 （3）食品的種類及性狀。69.參考答案：C70.參考答案：A,B,C71.參考答案：D72.參考答案：是指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時間。73.參考答案：A,B,E74.參考答案： 有害金屬污染食品的途徑： （1）某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量。 （2）由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染。 （3）食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或接觸的機械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導致食品的污染。 食品中有害金屬污染的毒作用特點： （1）強蓄積毒性，進入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長。 （2）通過食物鏈的生物富集作用在生物體及人體內(nèi)達到很高的濃度。 （3）有毒有害金屬污染食品對人體造成的危害，常以慢性中毒和遠期效應（如致癌、致畸、致突變作用）為主。有時也發(fā)生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。 預防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施： （1）消除污染源。 （2）制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標準，并加強經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作。 （3）妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及意外或人為污染食品。 （4）根據(jù)污染物種類、來源、毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數(shù)量等對已污染食品的進行適當處理，在確保食用人群安全性的基礎上盡可能減少損失。75.參考答案：致病性細菌；非致病性細菌第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案： 罐頭食品在感官檢查中可見到罐頭底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽。 根據(jù)胖聽的原因可分為三種：物理性胖聽；化學性胖聽；生物性胖聽。2.參考答案：15%；0.00～0.603.參考答案：C4.參考答案：A5.參考答案：A6.參考答案：C7.參考答案：E8.參考答案：B9.參考答案：B10.參考答案：B11.參考答案：硝基丙酸12.參考答案：B13.參考答案：A,B,C14.參考答案：乳素15.參考答案：A,B,C,D,E16.參考答案：假單胞17.參考答案：單體苯乙烯18.參考答案： 法律： 1.關(guān)于切實加強食品調(diào)味料和食品添加劑監(jiān)督管理的緊急通知（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2011〕5號） 2.國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局《關(guān)于公布的公告》（總局2011年第52號公告）。 3.《關(guān)于食品添加劑生產(chǎn)許可工作的公告》（總局2010年第137號公告）。 4.全國打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項整治近期工作重點及要求（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2009]21號）。 5.衛(wèi)生部等7部門《關(guān)于撤銷食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣的公告》（2011年第4號）。 6.食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第五批）（整頓辦函〔2011〕1號）。 7.衛(wèi)生部質(zhì)檢總局《關(guān)于規(guī)范食品添加劑標準管理的公告》（2011年第6號）。 8.關(guān)于食品添加劑碳酸氫銨有關(guān)監(jiān)管工作的通知（質(zhì)檢辦食監(jiān)函〔2010〕981號）。 9.關(guān)于餐飲消費環(huán)節(jié)打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項整治規(guī)范鞏固階段重點工作及要求的通知（食藥監(jiān)辦食[2009]27號