第二節(jié)白酒工業(yè)技術(shù)發(fā)展簡史

其次節(jié)白酒工業(yè)技術(shù)進(jìn)展簡史中國白酒進(jìn)展的真正動力是科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步。中國成立以來，白酒界的專家、學(xué)者、了中國白酒的進(jìn)步與進(jìn)展。一、改革一般白酒工藝，節(jié)約釀酒用糧白酒是耗糧高的酒種，所以，節(jié)約糧食、提高出酒率始終是釀酒行業(yè)技術(shù)工作的重點，并圍繞節(jié)糧開展了一系列的科技攻關(guān)活動。組織代用原料釀酒試點，開拓原料來源2050～60年月，為了開拓代用原料釀酒的途徑并提高酒的質(zhì)量，各地開展了屢次試點活動。首先是以薯類為原料的“煙臺試點”及“金陵試點”;繼而是以橡子原料為中心的“周口試點”及以菝葜根(金剛頭)為中心的“常德試點”;以后又進(jìn)展了木薯釀酒的爭論及伊高的問題，而且總結(jié)出閱歷，培育出人才，為以后中國白酒的進(jìn)展打下了根底。液態(tài)法白酒工藝改進(jìn)及提高酒質(zhì)的爭論，開創(chuàng)了中國一般白酒進(jìn)展的局面提高工作，大致可分為以下兩個階段：第一階段是初餾酒精的再加工階段。這可以從1964年的原北京釀酒廠串香工藝的承受，生產(chǎn)出風(fēng)味到達(dá)一般白酒水平的紅星白酒開頭。以后，全國各地在香醅制作了一條“”。這條路線不僅增加了——山東產(chǎn)的坊子白酒，連續(xù)榮獲第三、四、五屆國家優(yōu)質(zhì)白酒的稱號。成果有：70年月初，利用固態(tài)發(fā)酵優(yōu)質(zhì)酒的副產(chǎn)品——“酒頭、酒尾、香糟、黃水”，來兌制食用酒精生產(chǎn)出第一代物美價廉、量大面廣的低檔工藝白酒。80年月，承受優(yōu)級食用酒精加局部優(yōu)質(zhì)白酒，經(jīng)勾兌而生產(chǎn)出“雙優(yōu)型”的其次代中檔工藝白酒。90年月，黑龍江省又研制出優(yōu)級食用酒精加養(yǎng)分物的第三代養(yǎng)分型復(fù)制白酒會效益?？偨Y(jié)一般白酒生產(chǎn)工藝的閱歷，提高了出酒率，轉(zhuǎn)變了白酒生產(chǎn)的落后面貌50年月“煙臺白酒釀制操作法”的誕生，標(biāo)志著中國白酒釀造進(jìn)入了一個有法可依的階段。該操作法總結(jié)的十六字閱歷：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖(池)、定溫蒸燒”，不僅成為當(dāng)時釀酒操作的先進(jìn)技術(shù)代表，而且始終是指導(dǎo)整個白酒工藝操作的經(jīng)典。在學(xué)習(xí)煙臺制酒閱歷的根底上，涿縣酒廠又總結(jié)出了“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的白酒操作法，這四字閱歷使白酒釀制操作納入了科學(xué)治理的軌道，轉(zhuǎn)變了白酒生產(chǎn)的落后面貌?！鞍泊瘟取睒?biāo)準(zhǔn)白酒釀制操作，提高出酒率作出了突出的奉獻(xiàn)。二、依靠科技進(jìn)步，總結(jié)、改進(jìn)優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)工藝中國白酒真正的大進(jìn)展，可以說是以名優(yōu)白酒的進(jìn)步為代表。從60年月初到現(xiàn)在的30多年中，名優(yōu)白酒的微量成分分析，傳統(tǒng)工藝總結(jié)，工藝、設(shè)備的承受等均有的“科技是第一生產(chǎn)力”在名優(yōu)酒的進(jìn)展中得到了充分的表達(dá)。醬香型白酒總結(jié)出氣候條件對釀制大曲醬香型白酒的影響。茅臺地區(qū)的自然條件是海拔409m，全年平均風(fēng)速約為1.2m/s，空氣相對濕度為63～88%，平均降雨量為1088mm，平均氣溫約為21℃。實踐說明，只有這樣高溫、多雨、潮濕的氣候條件，才適合醬香型大曲中和釀酒工藝中微生物的網(wǎng)羅，才適合多輪次的發(fā)酵工藝的需要。“四高一長”是大曲醬香型白酒的工藝特點。“四高一長”，即高溫制曲、高溫積存、“”也有肯定的進(jìn)展。麩曲醬香型白酒的研制取得可喜成效。貴州省輕工科研所分別出高溫細(xì)菌及生香酵母菌株，經(jīng)人工培育后參與發(fā)酵，并總結(jié)出了高粱、小麥混合配料，場上積存，麩曲酒母續(xù)30天發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。在全國推廣后，促進(jìn)了麩曲醬香型白酒的進(jìn)展。隨后為提高麩特點是：承受傳統(tǒng)大曲多輪發(fā)酵工藝后，轉(zhuǎn)入麩曲續(xù)發(fā)酵工藝。這套工藝路線很適合北方氣候特點，既能提高酒質(zhì)，又能提高出酒率。濃香型白酒確定了濃香型白酒釀造必需使用泥窖對泥窖的建筑總結(jié)出如下標(biāo)準(zhǔn)：容積要適當(dāng)，盡量擴(kuò)大窖泥與香糟的接觸面積，窖墻要有肯定斜度，便于窖泥的成熟。窖要密閉，不透氣、不滲水。制造制造“人工老窖”首先將純種或混種的己酸菌，經(jīng)液態(tài)擴(kuò)大培育后，再用以發(fā)酵窖泥。然后，把發(fā)酵好的窖泥涂于泥窖表層15～30cm，并準(zhǔn)時將糟醅入窖發(fā)酵。這種人工老窖的產(chǎn)酒質(zhì)量相當(dāng)于十幾年自然老窖的產(chǎn)酒水平進(jìn)展。承受“雙輪底”發(fā)酵工藝，提高酒中酯的含量所謂“雙輪底”，即是把上一批發(fā)酵白酒廠所承受。研制成功多項增香工藝，提高濃香型白酒優(yōu)級品率有的廠承受多種原料釀酒，使酒的香味飽滿;;然后將此酯化液以不同方式參與發(fā)酵，明顯地提高了酒中酯的含量;還有的廠承受“重復(fù)發(fā)酵”工藝，即把發(fā)酵好的酒醅出窖翻拌，加曲后再入窖發(fā)酵一個周期，此法被認(rèn)為是濃香型“夾泥”發(fā)酵、“己酸菌液”灌窖發(fā)酵等工藝措施，也被有的廠所承受，這些工藝措施均收到了良好的成效。濃香型白酒的微量成分剖析，有效地指導(dǎo)了白酒的勾兌工作在瀘州特曲酒中分析136種，其中定量的108種。并對各種酯、酸、醇、羰基化合物的量比關(guān)系進(jìn)展40%左右;乳酸乙酯與己酸乙酯的比值小于1，乙酸乙酯與己酸乙酯的比值小于1為好。芳香型白酒總結(jié)出地缸發(fā)酵的優(yōu)點①便于熱量散發(fā)，保持最正確發(fā)酵溫度，促進(jìn)酒精生成。的干凈。地缸發(fā)酵的這些優(yōu)點打算了它是芳香型大曲酒釀造的較抱負(fù)的發(fā)酵設(shè)備。分析出清茬、后火、紅心三種大曲生物活性及成分上的差異，確定三種曲合理的指導(dǎo)生產(chǎn)的作用。剖析了芳香型大曲酒的成分及其量比關(guān)系。其中主要有：乙酸乙酯為主體香氣，其含量占總酯50%以上;1∶0.6左右;β-苯乙醇、琥珀酸乙酯與形成特別香氣有關(guān);乙縮醛、正丙醇含量較高，酯大于酸多倍。充分利用酒頭及酒尾中的有益物質(zhì)，研制成功芳香型低度白酒。這種工藝生產(chǎn)的低度酒既保持高度酒的風(fēng)格，又解決了口味淡的問題。米香型白酒科學(xué)地總結(jié)了米香型白酒中香味成分的特征。米香型白酒的香味成分特征概括起來有：主體香味成分是β-苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯，醇含量高于酯含量，乳酸乙酯含量占總73%90%。其他香型白酒鳳香型白酒的爭論工作成績突出。在傳統(tǒng)工藝總結(jié)、酒質(zhì)微量成分分析、貯存對立足于白酒工業(yè)。兼香型酒的爭論工作也有很大進(jìn)展?？偨Y(jié)了“一步法”與“二步法”兩種生產(chǎn)工藝的各自特色;查定了兼香型酒微量成分特征;強(qiáng)調(diào)了濃醬諧調(diào)是這類酒的質(zhì)量特色。豉香型酒、芝麻香型酒、“四特”類型酒均已獨立成型?！岸啤焙汀袄习赘伞鳖愋途频鹊目蒲泄ぷ饕查_頭起步。三、白酒微生物的選育和應(yīng)用釀酒微生物是酒類生產(chǎn)過程中糖化與發(fā)酵的動力懈的努力，取得了一次又一次突破性的進(jìn)展，從而帶動了整個白酒行業(yè)的進(jìn)步。曲霉菌的篩選、誘變及應(yīng)用工作不斷創(chuàng)選用了耐酸性強(qiáng)的黑曲霉。隨后在黑曲霉種菌性能提高上又做了大量工作，最終選用的AS3.43091050%2%以上，是一株接近國際水平的優(yōu)良糖化菌。酵母菌種保持穩(wěn)定性及適應(yīng)性強(qiáng)的特色多年來始終沿用的酵母菌種性能穩(wěn)定，適應(yīng)性強(qiáng)。其中有適應(yīng)淀粉質(zhì)原料的南陽酵母，有適應(yīng)糖質(zhì)原料的古巴2號酵母。經(jīng)多年生產(chǎn)實踐檢驗，它們都具有發(fā)酵力強(qiáng)、適應(yīng)性強(qiáng)、不易變異等優(yōu)點。產(chǎn)酯酵母得到廣泛應(yīng)用1963年凌川試點將“球擬”、“漢遜”、“1312”等優(yōu)良產(chǎn)酯酵母用于優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)，到達(dá)1965年祁縣試點又將汾酒試點分別出的幾株酵母菌和曲霉菌用于型白酒及麩曲芳香型白酒的生產(chǎn)，均收到良好效果，之后在全國推廣。1981年，廊坊輕工爭論所對產(chǎn)酯酵母的產(chǎn)酯機(jī)理、培育條件、在釀酒工業(yè)上的應(yīng)用等做了卓有成效的爭論。這個時期，四川省食品發(fā)酵設(shè)計院又選育出產(chǎn)酯量為800mg/100ml的高產(chǎn)酯酵母。分別培育細(xì)菌用于釀酒取得了突破1964年茅臺試點確認(rèn)了窖底香的主體成分是己酸乙酯。隨后內(nèi)蒙古輕化工科學(xué)爭論所、遼寧大學(xué)生物系等單位，從老窖泥中分別出了己酸菌。緊接著用分別得到的己酸菌，以及“人工老窖”“人工老窖”揭開了我國白酒行業(yè)應(yīng)用細(xì)菌培育來提高酒行了低乳酸含量的菌株在濃香型制酒工藝上的應(yīng)用試驗孢桿菌，經(jīng)人工培育后用于麩曲醬香型酒的生產(chǎn)等，都收到了明顯的成效。根霉、毛霉曲用于小曲酒生產(chǎn)，提高了出酒率中國科學(xué)院微生物爭論所從小曲中選出5;廈門白曲由人工培育的根霉及酵母純種曲制作獲得成功;貴州研制成功根霉麩曲，可在市場上銷售。這些成就對改善小曲培育方法，提高小曲酒產(chǎn)率均有很大的推動作用。釀酒微生物培育方法的改進(jìn)多種曲霉菌混合制麩曲，提高酒的質(zhì)量。如六曲香酒被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。將酵母菌、曲霉菌、細(xì)菌人工培育后參與大曲培育，制成各方面性能較好的強(qiáng)化大曲。以根霉與其他開放式多菌種協(xié)作用于生料制曲的爭論工作取得進(jìn)展。(4)固定化己酸菌及固定化酵母的研制與推廣也有的進(jìn)步。(5)專業(yè)化生產(chǎn)糖化酶、耐高溫及產(chǎn)酯活性干酵母用于白酒釀造獲得成功。由于它們具造，均起到提高出酒率、降低本錢、改善工藝條件等良好作用。四、技術(shù)、工藝、設(shè)備的應(yīng)用傳統(tǒng)的白酒工業(yè)在技術(shù)、工藝、設(shè)備的應(yīng)用上，進(jìn)展快，進(jìn)步大。大體有：技術(shù)的應(yīng)用的分析方法的承受，逐步提醒了酒中香味成分的隱秘60年月，承受的紙層析和柱層析的方法首先定性了酒中幾十種香味成分;70成分的定性組分增至百種以上;80108種，并確定了香味成重量比關(guān)系是形成酒體特色的根底;90年月初，應(yīng)用分別性能好的鍵合型毛細(xì)管柱和先進(jìn)的儀器設(shè)備供給了科學(xué)的依據(jù)。質(zhì)量的穩(wěn)定提高。勾兌、調(diào)味是項傳統(tǒng)技術(shù)，經(jīng)瀘州、五糧液等廠的工程技術(shù)人員不斷完善、總結(jié)后，已推廣全國，并收到了良好的成效。90年月初，這項傳統(tǒng)技術(shù)又與先進(jìn)的微機(jī)系統(tǒng)相結(jié)合，使其對酒質(zhì)提高、酒體成型、提高名優(yōu)酒優(yōu)級品率等方面起到了巨大的推動作用。蒸餾技術(shù)的承受，促進(jìn)了發(fā)酵生成物的豐產(chǎn)豐收①對蒸餾過程中各餾分香味成分的查定取得了進(jìn)展了科學(xué)依據(jù)。②通過分析，查明白酒頭、酒尾中的主要成分，為其再利用打下根底。最重要的是查明()是造成白酒冬季混濁的主要因素，為低度白酒的生產(chǎn)指明白技術(shù)攻關(guān)方向。餾機(jī)理、固態(tài)蒸餾與液態(tài)蒸餾的比照等爭論，均有較深入的進(jìn)展。綜合利用技術(shù)的承受，降低了本錢、增加了效益①酒糟得到充分利用。一是再發(fā)酵增香，通過串蒸來提高酒的質(zhì)量;二是經(jīng)再加工變成全價飼料，提高附加值，分別的輔料又可重復(fù)利用;三是用來制曲，降低本錢。②黃水的利用有突破。一是經(jīng)處理后用來兌酒，增加酒的香味成分;二是用來發(fā)酵窖泥，保養(yǎng)窖泥，提高窖泥質(zhì)量;三是通過窖外酯化工藝后，再參與發(fā)酵、蒸餾，增加酒中酯的含量;四是濃香型酒工藝中形成肯定量的黃水，并準(zhǔn)時從糟中分別出來，可降低酒中的乳酸及其乙酯含量，提高酒的爽口感。物質(zhì)。工藝的應(yīng)用低度白酒有突飛猛進(jìn)的進(jìn)展附法、硅藻土過濾法等。香味損失、細(xì)心勾兌等方面，均制造了很好的工藝操作方法。工藝白酒生產(chǎn)的工藝根本形成①串聯(lián)柱式活性炭自流酒精處理工藝被廣泛承受物質(zhì)。②用串蒸固態(tài)香醅來提高酒精質(zhì)量的工藝在實踐中不斷改進(jìn)5%以下。別或聯(lián)合應(yīng)用。行之有效的安全度夏措施①調(diào)整配料，適當(dāng)降低入窖淀粉濃度及用曲量。②加強(qiáng)滴窖，降低酸度;;加厚窖皮，確保窖皮不裂口。③調(diào)整工作時間，加強(qiáng)通風(fēng)降溫，有條件的可實行制冷降溫法。④承受抗生素控酸。⑤承受高、低溫大曲混用或添加少局部糖化酶、耐高溫活性干酵母參與發(fā)酵。⑥縮短發(fā)酵期。設(shè)備的應(yīng)用(1)目前白酒機(jī)械化生產(chǎn)普遍承受的有：風(fēng)送式二次除塵原料粉碎系統(tǒng);大曲機(jī)械成型機(jī);麩曲機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng);白酒釀造承受的吊車抓斗運(yùn)輸方式及活甑桶;機(jī)械通風(fēng)晾設(shè)備等。微機(jī)的應(yīng)用：微機(jī)最早是應(yīng)用于白酒的勾兌工作。它在色譜分析根底上，通過軟件系統(tǒng)能直接完成勾兌配方的設(shè)計微機(jī)的應(yīng)用：微機(jī)最早是應(yīng)用于白酒的勾兌工作。它在色譜分析根底上，通過軟件系統(tǒng)能直接完成勾兌配方的設(shè)計;同樣也能完成調(diào)味工作。微機(jī)的參與不但穩(wěn)定了酒的質(zhì)量和風(fēng)格，而且還有提高優(yōu)級品率的功能。近年來，四川、江蘇、山東等酒廠還試驗成功微機(jī)掌握架子大曲，把傳統(tǒng)大曲培育方式改為架上堆放，然后用自動循環(huán)通風(fēng)和排風(fēng)來培育，