方便面生產(chǎn)加工技術(shù)

精品整理精品整理便利面生產(chǎn)加工技術(shù)一、便利面概述1、便利面的起源1958年(昭和33年)，日本日清公司首創(chuàng)便利面生產(chǎn)。由于它具備食用便利、價格低廉、衛(wèi)生安全、品種多樣的優(yōu)點，很快即被世界上很多國家和地區(qū)所承受。2、便利面的種類3種分法。按枯燥工藝分A、油炸便利面B、熱風枯燥便利面〔約90秒更便利，口感也好。但由于它使用油脂，因此簡潔酸敗，口感和味道下降，并且本錢高。熱風枯燥便利面是將蒸煮后的面條在70℃90℃下脫水枯燥，因此不簡潔氧化酸敗，保存期長，本錢也低。但由于其枯燥溫度低，時間長，糊化度低，面條內(nèi)部多孔性差，復水性差，復水時間長。按包裝方式分為袋裝、碗裝、杯裝袋裝本錢低，易于儲存運輸。碗裝、杯裝更便利，并且這類產(chǎn)品一般都有兩包以上湯料，養(yǎng)分豐富。按產(chǎn)品風味分為紅燒牛肉面、紅燒排骨面、麻辣牛肉面等等。3、便利面的特點主要有：(1)食用便利；價格低廉；可保存，保質(zhì)期為六個月；(4)衛(wèi)生安全；(5)品種多樣；4、便利面的感官指標：色澤：均勻乳白或淡黃色，無焦\生現(xiàn)象，正反兩面有顏色差異。氣味：正常，無哈喇味及其它異味。外形：外形整齊，花型均勻。烹調(diào)性：復水后，無斷條、并條，不夾生，不粘牙。5、便利面的進展趨勢承受工藝、設(shè)備代替油炸枯燥，且面餅復水性好。例如，高溫熱風枯燥、微波加熱枯燥、一般枯燥與油炸枯燥結(jié)合，使產(chǎn)品含油降低，延長保質(zhì)期。承受配方提高口感和復水性可添加一些如變性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加劑。生產(chǎn)高養(yǎng)分便利面添加維生素、賴氨酸等小麥粉中缺乏的物質(zhì)，使養(yǎng)分更全面、更豐富。(4)生產(chǎn)無菌包裝、軟罐頭湯料也成為必定趨勢。再有，為進一步提高面餅品質(zhì)，研制和生產(chǎn)高質(zhì)量的便利面專用粉也是緊迫必需的。二、便利面制作工藝流程工藝流程如下：和面熟化復合壓延連續(xù)壓延切絲成型蒸煮定量切斷油炸風冷包裝1、和面和面，就是將面粉和水均勻混合肯定時間，形成具有肯定加工性能的濕面團。圍。當肯定的面筋網(wǎng)絡(luò)形成之后，停頓快打，以免已形成的網(wǎng)絡(luò)被打斷，開頭慢打，使面筋進一步擴展延長，從而形成的面團具有良好的加工性能。工藝要求：加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含生粉。1分鐘，快速均勻加水，同時快速攪拌，約13分鐘，再34分鐘，既形成具有加工性能的面團。影響和面效果的因素：面粉質(zhì)量面粉中濕面筋的含量要求在32--34%。濕面筋含量低或濕面筋質(zhì)量差都會影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面團的彈性、延長性受到影響，給壓延時間滑、厚薄均勻的面片形成造成困難，并且會影響成品的口感和含油量。影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，對產(chǎn)品品質(zhì)有肯定影響。此外，面粉的粒度對和面效果也有影響。和面加水量面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水，才能到達好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中依據(jù)面粉含水量、蛋白質(zhì)含水量做相應(yīng)調(diào)整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對提高產(chǎn)品質(zhì)量有利。和面加水溫度及和面溫度和面水溫及和面溫度過低，水分子動能低，蛋白質(zhì)、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。假設(shè)溫度過高，易引起蛋白質(zhì)變性，導致濕面筋數(shù)量削減。由于蛋白質(zhì)的最正確吸水溫度在30℃。當室20℃以下時，提倡用溫水和面。參加食鹽和面時適當參加溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強化面筋，改進面團加工性能。同時食鹽有防止面團酸敗的作用。通常是：蛋白質(zhì)含量高，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。參加純堿和面時參加適量食用堿，能夠增加面筋，但切忌多加。和面時間面團過熱，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。一般和面時間不少于15分鐘。另外，和面機的攪拌強度、水的質(zhì)量都會影響和面效果。2、熟化熟化，俗稱醒面，是借助時間推移進一步改善面團加工性能的過程。主要作用：使水分進一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，充分吸水膨脹，進一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，實際是和面過程的連續(xù)。消退面團內(nèi)部構(gòu)造穩(wěn)定。使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分到達自動調(diào)整，使其均質(zhì)化。對復合壓延起到均勻喂料的作用。10分鐘。影響熟化效果的因素：熟化時間：熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素10制成的面餅不耐泡，易混湯。攪拌速度：熟化工藝要求在靜態(tài)下進展，但為避開面團結(jié)成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，通常是58轉(zhuǎn)/分鐘。熟化溫度熟化溫度低于和面溫度。一般為25℃。熟化時留意保持面團水分。3、復合壓延道壓輥，即被復合成一條厚度均勻堅實的面帶。主要作用：將松散的面團壓成細密的，到達規(guī)定要求的薄面片；進一步促進面筋網(wǎng)絡(luò)組織細密化，并使細緊的網(wǎng)絡(luò)組織在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有肯定的韌性和強度。工藝要求：保證面片厚薄均勻，平坦光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有肯定的韌性和強度。影響復壓效果的因素：面團的工藝性能壓片效果差。壓延倍數(shù)壓延倍數(shù)=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度，壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓作用越強，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細密。但要留意，壓延倍數(shù)過大，會損壞壓輥。壓延撕裂，適當?shù)膲貉颖葘W(wǎng)絡(luò)組織細密化格外有利。此外，壓輥直徑、壓延道數(shù)、壓輥轉(zhuǎn)速都對壓延效果有影響。4、切絲成型網(wǎng)帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪外形，即便利面特有的外形。工藝要求：面條光滑、無并條、粗條，波浪整齊，行行之間不連接。影響因素：面片質(zhì)量面片含水過多，切絲成型后，花型塌陷積存；含水太少，花型松散，不整齊。假設(shè)面片破邊、有孔洞，則會形成斷條。面片過厚，成型后面條外表會有皺紋。面刀質(zhì)量光滑度差。面梳壓緊度不夠，會使面刀齒槽中積存雜質(zhì)。成型盒內(nèi)有雜質(zhì)，會產(chǎn)生掛條。刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度之比的大小比值過大，面條花型積存，會導致蒸煮不透、油炸不透；比值過小，面條波浪過大、松散，會導致面餅重量不夠。此外，成型導箱前壁壓力也會影響花型的蔬密。5、蒸煮亂排列，從而使酶分子簡潔進入分子之間，易于消化吸取。工藝要求：糊化后的淀粉會回生，即分子構(gòu)造又變成狀。因此要盡量提高蒸煮時的糊化度，80%。具體操作：掌握網(wǎng)帶運行速度，設(shè)置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫到達工藝要求，前低后高。主要作用是：在蒸箱低的一端，面條溫度低，使一局部蒸汽冷凝，面條含水量增加，利于糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，溫度高，使面條升溫，進一步提高糊化度。影響因素：蒸面溫度淀粉糊化要有適當?shù)臏囟?，肯定時間內(nèi)，蒸面溫度越高，糊化度越高。通常進面口溫度在6070℃，出口溫度在95100℃。進口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過面條外表及面筋的承受力量。出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發(fā)一局部水分。面條含水面條含水量與糊化度成正比。蒸面時間延長加熱時間，可以提高產(chǎn)品的糊化度。面條粗細和花紋疏密、厚度面條細，花形疏的面簡潔蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。6、油炸形成多孔性構(gòu)造，淀粉進一步糊化。作用：使淀粉完全糊化；脫水；固定外形。具體操作：掌握油炸盒傳動速度，以掌握油炸時間。掌握油炸鍋的前溫、中溫、后溫，以保證油炸效果。這些主要通過調(diào)整油的流量來完成。影響油炸效果的因素：油炸溫度油溫過低，面塊炸不透；溫度過高，面塊會炸焦。油炸分三個階段：在低溫區(qū)，面塊吸熱，溫度上升，開頭脫水；進入中溫區(qū)，面塊開頭大量脫水，油滲入面條中；高溫區(qū)面塊含水已根本穩(wěn)定，不再脫水，溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度，使蛋白質(zhì)深度變性。油炸時間則油炸時間長；油溫高，油炸時間短。油炸時間太短，面塊脫水不徹底，不易儲存；時間太長，面塊起泡、炸焦，影響面餅品質(zhì)，也增加本錢。油位油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循環(huán)量增加，易酸敗。油位凹凸