營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考研考試模擬題及答案

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考研考試模擬題及答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、畢脫斑的形成是由于()。A、核黃素缺乏B、硫胺素缺乏C、體內(nèi)脂質(zhì)過高D、維生素A過量E、維生素A缺乏正確答案：E2、N-亞硝基化合物來源的最大特點(diǎn)是()。A、食品污染為主B、環(huán)境來源為主C、體外來源為主D、可在體內(nèi)體外合成E、水源污染為主正確答案：D3、與先天性腳氣病有關(guān)的是()。A、碘B、葉酸C、維生素AD、硫胺素E、尼克酸正確答案：D4、海產(chǎn)品和鹽漬食品()。A、肉毒梭菌毒素食物中毒常見的食品B、葡萄球菌腸毒素食物中毒常見的食品C、沙門菌食物中毒常見的食品為D、變形桿菌食物中毒常見的食品E、副溶血性弧菌食物中毒常見的食品正確答案：E5、深色蔬菜較淺色蔬菜富含()。A、碳水化合物B、胡蘿卜素C、維生素B1D、蛋白質(zhì)E、纖維素正確答案：B6、具有促進(jìn)油脂氧化作用的營養(yǎng)素()。A、維生素B1B、鐵C、碘D、維生素EE、維生素C正確答案：B7、患者,男,口角濕白,唇裂,鼻唇溝及眉間脂溢性皮炎,陰囊紅腫、有滲出液,并有怕光流淚,舌痛,最可能為缺乏()。A、煙酸B、維生素B2C、維生素AD、維生素B1E、維生素B12正確答案：B8、中國營養(yǎng)學(xué)會1997年提出了平衡膳食寶塔的建議.寶塔中提出谷類為主,建議每日攝入300~500g,目的是為人體提供()。A、鋅和硒的主要來源B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源C、各種維生素的主要來源D、能量的主要來源E、鈣和鐵的主要來源正確答案：D9、下列哪項(xiàng)為我國鑒定肉類食品鮮度最常用的化學(xué)指標(biāo)?()A、TVBNB、碘價C、K值D、過氧化物值E、三甲胺正確答案：A10、保存果蔬最適宜的溫度是()。A、10℃左右B、-4℃C、0℃左右D、-10℃E、4℃左右正確答案：C11、二百箱嬰兒奶粉黃曲霉毒素B1含量為40mg/kg,這批奶粉應(yīng)如何處理?()A、限期盡快出售B、加熱處理后出售C、冷凍處理后出售D、加堿處理后出售E、禁止出售正確答案：E12、我國規(guī)定哪種食品中不得檢出AFB1?()A、玉米B、大米C、花生D、嬰兒代乳食品E、植物油正確答案：D13、某新食物資源樣品,需進(jìn)行蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評定.若需了解該蛋白質(zhì)對生長發(fā)育的影響,所選的實(shí)驗(yàn)方法應(yīng)為()。A、氨基酸評分B、生物學(xué)價值C、功效比值D、凈利用率E、消化率正確答案：C14、母牛結(jié)核菌試驗(yàn)陽性,無明顯癥狀,牛奶的處理原則為()。A、60℃,30分鐘B、禁止擠奶C、0℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、70℃,30分鐘巴氏消毒后可食用E、消毒廢棄正確答案：D15、在體內(nèi)具有氧化還原作用的營養(yǎng)素()。A、維生素B1B、鐵C、碘D、維生素EE、維生素C正確答案：E16、研究證實(shí),維生素B2與下列哪種礦物質(zhì)的吸收、儲存與動員有關(guān)()。A、鈣B、鋅C、鐵D、銅E、硒正確答案：C17、我國規(guī)定硝酸鹽與亞硝酸鹽用于肉制品不得超過()。A、0.3g/kgB、0.03g/kgC、0.3mg/kgD、0.03mg/kgE、3mg/kg正確答案：B18、谷類提供的維生素有()。A、維生素DB、硫胺素與尼克酸C、維生素AD、抗壞血酸E、維生素C正確答案：B19、油脂酸敗引起的后果,下列哪項(xiàng)是不正確的?()A、不飽和脂肪酸升高B、脂溶性維生素破壞C、感官性狀的變化D、對機(jī)體的酶系統(tǒng)有破壞作用E、油脂理化指標(biāo)改變正確答案：A20、葡萄球菌腸毒素的形成與下列因素有關(guān),除了()。A、食物存放溫度的高低B、不飽和脂肪酸的含量C、食物中淀粉的含量D、受葡萄球菌污染的程度E、食物中蛋白質(zhì)的含量正確答案：B21、美拉德反應(yīng)指的是賴氨酸中ε-氨基與下列那類物質(zhì)起反應(yīng)()。A、羥基化合物B、羰基化合物C、羧基化合物D、氨基化合物E、烷基化合物正確答案：B22、對于孕婦、乳母,其體內(nèi)攝入氮與排出氮之間的關(guān)系為()。A、I>(U+F+S)B、負(fù)相關(guān)C、I<(U+F+S)D、I=(U+F+S)E、正相關(guān)正確答案：A23、有利于非血紅素鐵吸收的是()。A、維生素CB、植酸C、草酸D、膳食纖維E、磷酸正確答案：A24、評定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)最常用的是()。A、鈣含量B、維生素含量C、碳水化合物含量D、蛋白質(zhì)含量E、脂肪含量正確答案：E25、含膽固醇較高的食物是()。A、蔬菜、水果類B、奶類C、蛋類D、糧谷類E、豆類正確答案：C26、初乳中含量較豐富的維生素是()。A、鈣B、鐵C、維生素AD、維生素DE、維生素B1正確答案：C27、下列哪種是與能量代謝有關(guān)的維生素?()A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素CE、維生素E正確答案：B28、血紅素鐵是()。A、以Fe(OH)3絡(luò)合物形式存在的鐵B、與有機(jī)酸結(jié)合的鐵C、與卟啉結(jié)合的鐵D、血清鐵E、與蛋白質(zhì)結(jié)合的鐵正確答案：C29、男性,75歲,蛋白質(zhì)供熱比為14%,脂肪供熱比為30%。該老人應(yīng)該減少攝人的營養(yǎng)素為()。A、纖維素B、維生素C、無機(jī)鹽D、碳水化合物E、脂肪正確答案：E30、經(jīng)過檢測,某食物每百克視黃醇當(dāng)量為310ug,能量577kJ?，F(xiàn)已知推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量,成年輕體力勞動者視黃醇當(dāng)量為800ug,能量為2600kcal。能量密度為()。A、5.309×10-2B、0.2219C、0.3077D、0.5373E、4.506正確答案：A31、人體每日允許攝人量的表示單位是()。A、mg/kg食物B、mg/kg體重C、g/kg體重D、g/100gE、mg/100g食物正確答案：B32、上述食品添加劑中,防腐劑為()。A、莧菜紅B、亞硝酸鈉C、山梨酸鉀D、亞硫酸鈉E、沒食子酸丙酯正確答案：C33、下列哪種食物中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)?()A、大米B、大豆及豆制品C、面粉D、麥片E、玉米正確答案：B34、肉毒毒素具有何種毒性?()A、心肺毒性B、骨骼毒性C、肝腎毒性D、神經(jīng)毒性E、血液毒性正確答案：D35、食品細(xì)菌污染主要指哪種細(xì)菌對食品的污染()。A、葡萄球菌屬B、致病性細(xì)菌C、沙門菌屬D、相對致病性細(xì)菌E、非致病性細(xì)菌正確答案：B36、一兒童因食用色澤鮮艷的熟肉制品后出現(xiàn)以青紫為主要特征的食物中毒,已診斷為亞硝酸鹽食物中毒,較好的救治措施是()。A、1%美蘭小劑量口服B、給予硫代硫酸鈉C、給予大劑量美蘭D、給予亞硝酸鈉E、給予抗菌素正確答案：A37、衛(wèi)生醫(yī)師到達(dá)中毒現(xiàn)場調(diào)查處理時,其主要任務(wù)是()。A、進(jìn)行必要和可能的搶救B、盡快采集病人的糞便及嘔吐物C、收集剩余食物及餐具的涂樣D、指導(dǎo)現(xiàn)場的消毒處理E、以上都是正確答案：E38、鈣、鈉屬于()。A、宏量營養(yǎng)素B、抗氧化營養(yǎng)素C、宏量元素D、植物化學(xué)物E、微量元素正確答案：C39、N一亞硝基化合物可在體內(nèi)外合成,其合成有何特點(diǎn).體內(nèi)外合成時阻斷作用最強(qiáng)的物質(zhì)是()。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：C40、客商要求食品廠制作一批低脂、低糖、無人工合成色素的蛋糕,為使蛋糕紅色附和要求,應(yīng)用何種色素?()A、莧菜紅B、赤鮮紅C、新紅D、甜菜紅E、胭脂紅正確答案：D41、人體必需微量元素包括()。A、鐵、鉻、鈷B、硫、鐵、氯C、碘、鎂、氟D、氯、鐵、鋅E、鈣、鋅、碘正確答案：A42、哪種營養(yǎng)素在母乳中含量很低?()A、鈣和維生素DB、鈣和維生素AC、鐵和維生素AD、鐵和維生素DE、維生素A和維生素D正確答案：D43、下列哪項(xiàng)為奶超高溫巴氏消毒的目的?()A、增強(qiáng)奶的香味B、殺滅致病菌C、殺滅乳酸菌D、除去雜質(zhì)E、殺滅所有微生物正確答案：B44、蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的()。A、凈利用率B、利用率C、表觀消化率D、消化率E、蛋白質(zhì)含量正確答案：B45、調(diào)制奶粉與普通奶粉相比,沒有增加的是()。A、乳糖B、亞油酸C、乳清蛋白D、Ca,P,NaE、維生素A、維生素D、B族維生素正確答案：D46、屬于純熱能食物的是()。A、奶類B、谷類食物C、精制糖D、蔬菜水果類E、豆類正確答案：C47、維生素Bl的主要功能是以輔酶形式參與()。A、蛋白質(zhì)代謝B、脂肪代謝C、賴氨酸代謝D、糖代謝E、鈣代謝正確答案：D48、不傳染人的畜病是()。A、豬瘟B、布氏桿菌病C、炭疽D、口蹄疫E、結(jié)核正確答案：A49、在體內(nèi)與巰基系統(tǒng)有聯(lián)系的維生素是()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：C50、糧庫保存的100噸玉米,經(jīng)測定水分為20%,已有輕微發(fā)霉跡象,防止霉菌繼續(xù)生長應(yīng)將水分降至多少?()A、12%~14%B、18%~19%C、15%~16%D、17%~18%E、16%~17%正確答案：A51、下列關(guān)于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中,哪項(xiàng)敘述是不正確的?()A、食用前徹底加熱B、定期對食品從業(yè)人員體檢C、應(yīng)用抗氧化劑D、屠宰過程中嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求E、低溫保存食物正確答案：C52、口腔-生殖綜合征()。A、煙酸缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、維生素B1缺乏正確答案：B53、由毒肽類和毒傘肽類引起毒蕈中毒主要引起()。A、肝腎損傷B、胃腸損傷C、心肺損傷D、溶血E、神經(jīng)精神異常正確答案：A54、下列屬于人畜共患寄生蟲病的是()。A、旋毛蟲病B、炭疽C、口蹄疫D、豬瘟E、結(jié)核正確答案：A55、使用食品添加劑必須經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序,證明在使用期限內(nèi)長期使用.不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或()。A、不應(yīng)有破壞作用B、不得超過允許限量C、作為偽造手段D、不得加入食品添加劑E、對人體安全無害正確答案：C56、食品在一定環(huán)境因素下,微生物作用使食品成分與感官性質(zhì)發(fā)生變化,通稱()。A、食品變性B、食品腐敗變質(zhì)C、食品惡變D、食品變壞E、食品酸敗正確答案：B57、下列對膳食纖維描述錯誤的是()。A、具有通便防癌的作用B、具有結(jié)合陽離子的作用C、可降低餐后血糖D、可降低膽固醇E、供給能量正確答案：E58、引起罐頭“胖聽”的原因有以下幾項(xiàng),除了()。A、罐內(nèi)容物結(jié)冰B、罐頭內(nèi)壁受腐蝕產(chǎn)生氫氣C、加工溫度不適當(dāng)D、霉菌污染E、細(xì)菌污染正確答案：C59、在鐵減少期,出現(xiàn)改變的指標(biāo)為()。A、血清鐵下降B、血紅蛋白下降C、血清鐵蛋白下降D、紅細(xì)胞比積下降E、運(yùn)鐵蛋白濃度下降正確答案：C60、一谷物的賴氨酸評分為0.42,蘇氨酸0.70,蛋氨酸1.04,纈氨酸0.96,色氨酸1.10.該谷物的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、蘇氨酸C、賴氨酸D、纈氨酸E、色氨酸正確答案：C61、一般食品殺菌,多采用多少DRT值?()A、1~2DB、3~4DC、4~5D或5~6DD、7~8DE、9~10D正確答案：C62、目前趨向選用哪種細(xì)菌作為冷凍食品的糞便污染指示菌?()A、腸球菌屬B、大腸菌群C、腸桿菌屬D、克雷伯菌屬E、志賀菌屬正確答案：A63、當(dāng)食物富含維生素C時,實(shí)驗(yàn)動物鐵吸收率明顯增加,維生素C促進(jìn)鐵吸收的機(jī)理是()。A、與鐵形成小分子物B、促進(jìn)鐵的氧化C、防止離子鐵沉淀D、促進(jìn)鐵的還原E、以上都不是正確答案：D64、乳汁中含量較恒定的礦物質(zhì)是()。A、鈣B、鐵C、維生素AD、維生素DE、維生素B1正確答案：A65、玉米醇溶蛋白中含量很高的氨基酸是()。A、蘇氨酸B、蛋氨酸C、賴氨酸D、亮氨酸E、色氨酸正確答案：D66、一般食物的蛋白質(zhì)換算系數(shù)為()。A、5.85B、6.00C、6.45D、6.25E、6.05正確答案：D67、葡萄球菌腸毒素食物中毒最常見于食入()。A、罐頭食品B、奶及奶制品C、蛋及蛋制品D、海產(chǎn)品E、家庭自制豆制品正確答案：B68、貧鐵食品是()。A、蛋類B、魚類C、肉類D、動物內(nèi)臟E、牛奶正確答案：E69、研制強(qiáng)化食品的目的不包括()。A、使某種食品達(dá)到特定目的的營養(yǎng)需要B、彌補(bǔ)某些食品天然營養(yǎng)素的缺陷C、為特定人群提供其所需要的營養(yǎng)素D、為防止食品腐敗變質(zhì)E、添加食品加工過程中損失的營養(yǎng)素正確答案：D70、以下生化指標(biāo)可判定為維生素B1缺乏的是()。A、脫羧酶活性升高B、轉(zhuǎn)酮酶活性升高C、TPP效應(yīng)升高D、負(fù)荷試驗(yàn)4小時尿維生素B1排出量>200μgE、24小時尿維生素B1排出量>100μg正確答案：C71、下列哪項(xiàng)是膽固醇含量最高的部位?()A、瘦肉B、肝臟C、腦D、舌E、肥肉正確答案：C72、每克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生()。A、16.81kJB、4.184kCalC、16.74kJD、36.7kJE、4kCal正確答案：D73、AFB1在體內(nèi)代謝后的解毒產(chǎn)物是()。A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3環(huán)氧化物C、AFB1-2,3環(huán)氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正確答案：A74、一批奶牛經(jīng)檢驗(yàn)結(jié)核菌試驗(yàn)陽性,并有臨床癥狀,其奶如何處理?()A、高溫加熱B、超高溫加熱C、不準(zhǔn)食用D、100℃加熱E、巴氏消毒正確答案：C75、脂肪酸敗過程中,產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油及其不完全分解產(chǎn)物如甘油一酯,此反應(yīng)為()。A、美拉德反應(yīng)B、縮合反應(yīng)C、自身氧化D、有水分解E、聚合反應(yīng)正確答案：D76、除外哪項(xiàng),均是用來評價油脂酸敗的指標(biāo)?()A、丙二醛B、過氧化值C、羰基價D、酸價E、苯并(A)芘正確答案：E77、下列哪項(xiàng)是保存蔬菜水果最適宜的溫度?()A、-20℃B、0℃C、-4℃D、4℃E、20℃正確答案：B78、四季豆中毒的主要毒性物質(zhì)為()。A、雷公藤堿B、亞硝酸鹽C、龍葵素D、類秋水仙堿E、植物血凝素正確答案：E79、乳母長期營養(yǎng)不良,乳汁中哪種成分含量改變較顯著?()A、鐵B、乳糖C、維生素DD、鈣E、蛋白質(zhì)正確答案：E80、每克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生()。A、4.184kcalB、16.74kJC、16.81kJD、36.7kJE、4kcal正確答案：D81、女,28歲,喝牛奶后常出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀?？山ㄗh其改用()。A、酸奶B、甜煉乳C、脫脂奶D、淡煉乳E、奶粉正確答案：A82、評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的公式表示的是()。A、蛋白質(zhì)的功效比值B、蛋白質(zhì)的生物價C、蛋白質(zhì)的消化率D、蛋白質(zhì)的凈利用率E、相對蛋白質(zhì)價值正確答案：B83、下列哪種營養(yǎng)素幾乎不能通過乳腺輸送到乳汁的?()A、葉酸和鐵B、維生素C和鈣C、維生素B1和鋅D、維生素D和鐵E、維生素D和鋅正確答案：D84、患口蹄疫病但體溫正常的母畜,牛奶的處理原則為()。A、60℃,30分鐘B、禁止擠奶C、0℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、70℃,30分鐘巴氏消毒后可食用E、消毒廢棄正確答案：C85、奶的低溫消毒應(yīng)選用()。A、72~75℃,15~16分鐘B、72~75℃,15~16秒C、62~65℃,30分鐘D、62~65℃,30秒E、80℃,10分鐘正確答案：C86、弧菌屬與黃桿菌屬,多見于()。A、冷凍食品B、乳制品C、肉、魚和罐頭D、咸魚E、水產(chǎn)品正確答案：E87、確定食物中毒的可疑食物是根據(jù)()。A、病人在潛伏期特有的中毒癥狀B、發(fā)病者吃得最多的食物C、發(fā)病者的臨床癥狀D、在同一場所同一時間未發(fā)病者未吃的食物E、發(fā)病者的嘔吐物和排泄物正確答案：D88、某食堂數(shù)十名職工在進(jìn)餐后6~12小時,陸續(xù)出現(xiàn)胃腸道癥狀并伴有發(fā)熱,肥達(dá)試驗(yàn)反應(yīng)陽性,可確定為()。A、變形桿菌食物中毒B、沙門菌食物中毒C、肉毒中毒D、毒蕈中毒E、金黃色葡萄球菌食物中毒正確答案：B89、AFB1在體內(nèi)脫甲基后的代謝產(chǎn)物是()。A、AFM1B、AFK1C、AFP1D、AFH1E、AFQ1正確答案：C90、黃曲霉毒素污染,以何種食物最為嚴(yán)重?(