世界甜品介紹法國甜品

Introductiontotheworlddesserts-Frenchdessert

CulinaryCouresObjective目標(biāo)

BytheendofthisSession,ourObjectiveistoensurethatyouhavelearnedIntroductiontotheworlddessertswithConfidence,andaccordingtoourdefinedStandards.在本次課程的結(jié)尾,我們的目標(biāo)是確保你能按照我們講授的了解“世界甜品介紹-法式甜點(diǎn)”。甜點(diǎn)Dessert借自于法文，“甜點(diǎn)”是中國人對(duì)西式甜點(diǎn)的統(tǒng)稱。它同中華烹飪一樣，在世界上享有很高的聲譽(yù)。歐洲是西點(diǎn)的主要發(fā)源地，英國，法國，西班牙，德國，意大利，奧地利，俄羅斯等國家已有相當(dāng)長的歷史，并在發(fā)展中取得顯著成就甜點(diǎn)歷史約公元前3000年

起源于埃及約公元前七-八世紀(jì)

葡萄干、蜂蜜點(diǎn)心的出現(xiàn)公元十世紀(jì)

歐洲開始使用砂糖公元十三世紀(jì)

法國糕餅店的誕生甜點(diǎn)的歷史最早的蛋糕其實(shí)是古老宗教神話與奇跡式迷信的象征用品，使用的制作材料也很簡單，只有堅(jiān)果、花露水、柑橘類水果、棗子、甘蔗與無花果等。而這些珍奇的原料都是從中東或東方國家進(jìn)口，一般只有富裕的僧侶和貴族才買得起。起初的糕點(diǎn)品種也很少，只有蜂蜜姜餅及硬餅干之類。后來十字軍東征后，返家的士兵和阿拉伯商人才把香料的運(yùn)用和中東的食譜散播開來。隨后中歐幾個(gè)主要的商業(yè)重鎮(zhèn)也組織起了烘焙師傅的同業(yè)公會(huì)。到了中世紀(jì)末，香料已被歐洲各地的富人家廣為使用，因此很多新的糕點(diǎn)品種也得以誕生了。甜點(diǎn)的歷史在19世紀(jì)前西方社會(huì)中糖是未被普及的，使用糖會(huì)被視為貴族的象征，所以在西餐中甜品是有一定地位的。后來由于糖被普遍使用，所以甜品也同時(shí)被普及起來，發(fā)展出多元化的特色。甜點(diǎn)的基本分類從飲食文化角度，甜品可分為日式甜品，東南亞甜品，中式甜品和西式甜品西式甜品最具代表的是法國甜品，英國甜品，西班牙甜品，德國甜品，意大利甜品，奧地利甜品，俄羅斯甜品法式甜點(diǎn)法國人的浪漫,某種程度上反映了他們對(duì)甜品的重視。數(shù)千年來，法國人早將甜點(diǎn)制作視為一門藝術(shù)、一門學(xué)問。一道道甜點(diǎn)，品嘗到的不僅僅是各式各樣的甜蜜口感搭配。視覺上的迷人，廚子的搭配，往往更叫人欣賞。這便是法國甜點(diǎn)的吸引之處。法式甜點(diǎn)法語?

Patisserie

?的含義patisserie[pɑtisri]在法語中同時(shí)有下列含義法式糕點(diǎn)（其中大部分為甜品）制作糕點(diǎn)的技藝售賣糕點(diǎn)茶點(diǎn)的店鋪法式甜點(diǎn)蛋奶酥souffle（舒芙蕾）就是鮮奶和蛋白，但是蛋白蛋黃和牛奶打發(fā)后隔水烘烤，蛋白膨脹，而稍微一碰就融化了，留下滿嘴乳香。法文的Souffle就是吹氣的意思，一定要趁熱吃，轉(zhuǎn)瞬即逝的一個(gè)夢，也是考驗(yàn)甜品師的一道基本甜品。法式甜點(diǎn)蛋奶酥souffle（舒芙蕾）

中世紀(jì)誕生的法國著名甜點(diǎn)。它有著云朵般蓬松的外型，卻能讓人在吃完后感覺到似乎什么也沒有吃法式甜點(diǎn)蛋奶酥souffle為什么人們會(huì)發(fā)明這道讓人吃完后，反而感覺好像什么都沒吃的舒芙蕾？

由于當(dāng)時(shí)的法國社會(huì)風(fēng)氣普遍貪婪無饜、欲求不滿，富裕的老百姓們花在吃飯上的時(shí)間要比花在工作上的時(shí)間多好幾倍，往往只有三、四個(gè)人的餐會(huì)，卻準(zhǔn)備了十幾二十道菜。吃到最后，賓客都只意思性地動(dòng)動(dòng)刀叉。而宴會(huì)結(jié)束后的整個(gè)下午，聽見的只有人們此起彼落的打飽嗝聲。這個(gè)"下午打嗝"的社會(huì)現(xiàn)象足足維持了半個(gè)世紀(jì)之久。為了矯正敗壞的飲食風(fēng)氣，廚師們便運(yùn)用無滋無味的蛋白，制成了這道外表優(yōu)雅內(nèi)里卻空虛無物的美食。然而，廚師們又害怕過度膨脹的虛無物質(zhì)主義，又將如預(yù)言一般，終將難逃坍塌的命運(yùn)，所以千方百計(jì)地想讓舒芙里在送達(dá)客人食用之前，能保持優(yōu)雅蓬松的原貌。法式甜點(diǎn)蛋奶酥souffleChocolatesouffleButter 60gSugar 100gChocolate 90gBrandy 50gEggyolks 3pcsEggwhite 5pcs法式甜點(diǎn)泡芙Creampuff

泡芙的誕生，在技術(shù)上被人們認(rèn)為是偶然無意中發(fā)現(xiàn)的，情形是從前奧地利的哈布斯王朝和法國的波旁王朝，長期爭奪歐洲主導(dǎo)權(quán)已經(jīng)戰(zhàn)得精疲力竭，后來為避免鄰國漁翁得利，雙方達(dá)成政治聯(lián)姻的協(xié)議。於是奧地利公主與法國皇太子就在凡爾賽宮內(nèi)舉行婚宴，泡芙就是這場兩國盛宴的壓軸甜點(diǎn)，為長期的戰(zhàn)爭畫下休止符。從此泡芙在法國成為象徵吉慶、示好、的甜點(diǎn)，在節(jié)慶典禮場合如嬰兒誕生或新人結(jié)婚時(shí)，都習(xí)慣將泡芙沾焦糖后堆成塔狀慶祝，稱做泡芙塔(Croquembouche)，象徵喜慶與祝賀之意。法式甜點(diǎn)泡芙Creampuff法式甜點(diǎn)泡芙Creampuff正統(tǒng)的泡芙。因?yàn)橥庑烷L得像圓圓的甘藍(lán)菜，因此法文又名Choux。長型的泡芙在法文中叫Eclair，意指閃電，不過名稱的由來不是因?yàn)橥庑?，而是法國人愛吃長型的泡芙，總能在最短時(shí)間內(nèi)吃完好似閃電般而得名。

法式甜點(diǎn)泡芙Creampuff據(jù)說當(dāng)時(shí)法國新人喜結(jié)連禮時(shí)婚宴上一定要有這種甜蜜的小點(diǎn)心，后來流傳到英國，所有上層貴族下午茶和晚茶中最缺不了的也是泡芙。

上個(gè)世紀(jì)法國有許多農(nóng)場，農(nóng)場主都是當(dāng)?shù)靥貏e有權(quán)勢的人。在法國北部的一個(gè)大農(nóng)場里，農(nóng)場主的女兒看上了一名替主人放牧的小伙子，但是很快，他們甜蜜的愛情被父親發(fā)現(xiàn)，并責(zé)令把那名小伙子趕出農(nóng)場永遠(yuǎn)不得和女孩見面。女孩苦苦哀求父親，最后，農(nóng)場主出了個(gè)題目，要他們把“牛奶裝到蛋里面”。如果他們?cè)谌靸?nèi)做到，就允許他們?cè)谝黄?，否則，小伙子將被發(fā)配到很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)的法國南部。法式甜點(diǎn)泡芙Creampuff

聰明的小伙子和姑娘在糕點(diǎn)房里做出了一種大家都沒見過的點(diǎn)心——外面和雞蛋殼一樣酥脆，并且有著雞蛋的色澤，而且主要的原料也是雞蛋，里面的餡料是結(jié)了凍的牛奶。

獨(dú)特的點(diǎn)心贏得了農(nóng)場主的認(rèn)可，后來女孩和小伙子成為甜蜜的夫妻，并在法國北部開了一個(gè)又一個(gè)售賣甜蜜和愛心的小店。小伙子名字的第一個(gè)發(fā)音是“孢”姑娘名字的最后一個(gè)發(fā)音是“芙”，因此，他們發(fā)明的小點(diǎn)心就被取名叫“泡芙”。法式甜點(diǎn)巴黎圈Paris-brest像輪子一樣的泡芙，據(jù)說是1891法國舉行自行車比賽時(shí)，主辦單位的負(fù)責(zé)人PierreGiffard要求甜點(diǎn)師付們做出像自行車輪胎形狀的甜點(diǎn)而發(fā)明了這個(gè)像輪子一樣泡芙。由于Paris-Brest巴黎布雷斯特泡芙一直都是是這樣的圓環(huán)，因而也有人叫他車輪泡芙。法式甜點(diǎn)巴黎圈Paris-brest較為經(jīng)典的做法是在泡芙里填滿榛子奶油，并用杏仁在表面做裝飾，所以整個(gè)泡芙彌漫著一股堅(jiān)果香氣和酥脆口感。當(dāng)然你也可以在制作奶油時(shí)選擇自己喜歡的口味，比如香草、咖啡、焦糖、巧克力等等。如果你不想做餡，填入冰淇凌也是一個(gè)很好的選擇，或者加入一些水果。反正泡芙的餡永遠(yuǎn)都有無數(shù)個(gè)選擇，只要你想象力夠豐富。法式甜點(diǎn)Paris-brestMilk 250gButter 100gSalt 3gSugar 5gCakeflour 150gEgg 220gHazelnutcreamMilk 500gSugar 150gEgg 2pcsEggyork 1pcsCustardpowder 65gButter 200gHazelnutpaste 100g法國甜點(diǎn)格雷派餅Galette

格雷派餅是一種扁平和小型的法國派餅，上面有一層果醬、果仁、奶油、干酪或肉類等。有的人喜歡在格雷派餅上面放一點(diǎn)冰淇淋吃。格雷派餅的種類非常多，比如有蘋果格雷派餅、菠蘿格雷派餅、土豆格雷派餅、胡蘿卜格雷派餅、櫻桃格雷派餅、桃子格雷派餅和脆梨格雷派餅等法國甜點(diǎn)國王格雷派餅Galettedesrois

西方的新年慶祝,通常從圣誕節(jié)延續(xù)到主顯日.

主顯節(jié)Epiphanie,是耶穌于出生12日后,首次示人,接受三位來自東方的國王(也叫麥琪,博士,或智者)的朝拜.耶穌出生時(shí),這幾位東方的國王,看見天空上有一顆明亮的星,跟隨而來,便找到了耶穌的出生地.

在很多國家,這三位國王代替了圣誕老人,向孩子們分發(fā)禮物.1月6日的早晨,孩子們一邊吃著國王餅,一邊拆著麥琪國外的禮物.另外,也有一些國家,將主顯日定位新年的第一個(gè)星期日.法國甜點(diǎn)國王格雷派餅Galettedesrois

在法國，一種特殊的格雷派餅叫做國王格雷派餅。依照傳統(tǒng)，這是法國人每年1月5日晚上舉行活動(dòng)慶祝耶酥顯靈時(shí)所說的食物。有的國王格雷派餅里面會(huì)有一個(gè)豆子或其他特殊的小東西，有幸吃到這個(gè)特殊的國王格雷派餅的人據(jù)說運(yùn)氣會(huì)特別好，而且有一天會(huì)成為皇帝或女皇，所以這個(gè)吃到特殊格雷派餅的人得在隨后請(qǐng)大家的客法國甜點(diǎn)國王格雷派餅Galettedesrois

在法國傳統(tǒng)的“GaletteDesRoies”是拿在手里獻(xiàn)給主的蛋糕。一個(gè)稱為“Feve”小雕像被藏在蛋糕中，在自己那份蛋糕中吃到的人就能成為當(dāng)天的國王，并且能吃到另外一份蛋糕。最初“feve”的用的是一枚蠶豆，從1870年以后就陸續(xù)被各種形狀的瓷器所代替。通常會(huì)有一個(gè)紙質(zhì)的皇冠跟蛋糕一起。為了確保隨即分配蛋糕的公平性通常由最年輕的一個(gè)人（通常是孩子）藏在桌子底下報(bào)出每個(gè)人所該得的那份蛋糕法國甜點(diǎn)國王格雷派餅Galettedesrois 12款手工搪瓷小偶分別（由左到右）是長老，天使，街頭藝人，羊，圣母，三個(gè)國王，圣嬰，牛，牧羊人，女仆等，都是跟故事有關(guān)的人物法國甜點(diǎn)GalettedesroisAlmondpaste 1/4cupWhitesugar 1/4cupButter 3tabEgg 1pcVanillaextract 1/4tspAlmondextract 1/4tspAll-purposeflour 1tabSalt 1pinchPuffpastry 2pcsDrykidneybean 1pcs法式甜點(diǎn)蒙布朗MontBlanc（法式栗子蛋糕）一種制作成積雪山峰形狀的栗子蛋糕，在世界各國的咖啡館中都屬于相當(dāng)受歡迎的經(jīng)典甜品。據(jù)說起源于邊境相鄰的法國薩瓦和意大利皮埃蒙特，名稱來自與其形神相似阿爾卑斯山的勃朗峰，因此它的法國名字也是含義相同的“MontBlanc”（即“白色山峰”?；蚴且鉃椤鞍謇醪史濉钡摹癕ontBlancauxmarrons”）。法式甜點(diǎn)蒙布朗MontBlanc（法式栗子蛋糕）

首個(gè)將蒙布朗加入主要糕點(diǎn)行列的咖啡館，則是創(chuàng)業(yè)于1907年的巴黎咖啡館“Angelina”（安吉莉娜）。法式甜點(diǎn)

MontBlancEggwhite 4pcsSalt 1/8tspCreamoftartar 1/8tsp MeringuesSugar 1cupVanilla 3/4tsp Whippingcream 1-1/2cup Sugar 2tab Vanilla 1tsp Cream Eggwhite 1pcs Whitechocolate 50g Chestnutpuree 900g法式甜點(diǎn)瑪?shù)铝盏案釳adeleines(貝殼蛋糕）

瑪?shù)铝盏案猓ㄘ悮さ案猓┦欠▏L(fēng)味的小甜點(diǎn)，原本用于家庭烹制。將其推廣到全世界蛋糕殿堂上的功臣，那就要算是法國大文豪普魯斯特。普魯斯特因?yàn)閷?duì)貝殼蛋糕的味覺回憶，令他寫出了長篇文學(xué)巨著《追憶似水年華》，因此也將貝殼蛋糕推上了歷史舞臺(tái)。法式甜點(diǎn)瑪?shù)铝盏案釳adeleines(貝殼蛋糕）據(jù)傳聞，貝殼蛋糕(madeleines)又名(Madeleinecommercy)。說是在法國的可梅爾西城(commercy)里，一種家庭風(fēng)味十足的小點(diǎn)心。1730年時(shí)美食家波蘭王雷古成斯基，當(dāng)他流亡在梅爾西城時(shí)，有一天，他帶的私人主廚竟然出餐到甜點(diǎn)時(shí)，溜掉不見了，這時(shí)有個(gè)女仆役臨時(shí)烤了她的拿手小點(diǎn)心送出去應(yīng)急，沒想到竟然很得雷古成斯基的歡心，于是就將女仆役的名字madeleines用在小點(diǎn)心的名字上，而瑪?shù)铝漳?madeleines)也就是貝殼蛋糕的本名。法式甜點(diǎn)LemonmadeleinesEgg 2pcsWhitesugar 1/2cupButter 5tabAll-purposeflour 3/4cupBakingpowder 1tspVanillaextract 1/4tspLemon 1/2pcs

法式甜點(diǎn)歐普羅Opera法國知名甜點(diǎn)，是款有著數(shù)百年歷史的蛋糕，里邊那股濃郁的巧克力味與咖啡味令每個(gè)愛好巧克力與咖啡的人都迷戀不已。傳統(tǒng)的歐培拉共有六層，包括三層浸過咖啡糖漿的海綿蛋糕，以及用牛油、鮮奶油和巧克力奶油做成的餡。整個(gè)蛋糕充滿了咖啡與巧克力的香味，入口即化。法式甜點(diǎn)歌劇院蛋糕Opera（歐普羅）對(duì)歐培拉的起源共有兩種不同的說法。一種說法認(rèn)為，此甜點(diǎn)原是法國一家點(diǎn)心咖啡店所研發(fā)出的人氣甜點(diǎn)。因?yàn)槌軞g迎、店址又位于歌劇院旁，所以店主干脆將此甜點(diǎn)直接命名為“Opera”（“Opera”一詞在法文里的意思就是“歌劇院”）。另一種說法卻認(rèn)為，歐培拉蛋糕最先是由1890年開業(yè)的甜點(diǎn)店Dalloyau所創(chuàng)制。由于其形狀非常方正。由于它表面淋著的那層薄薄的巧克力看起來很像歌劇院內(nèi)的舞臺(tái)，而餅面上點(diǎn)綴的金箔片看起來又像是歌劇院加尼葉（原巴黎著名歌劇院的名字），它才得到了這個(gè)形象的稱呼。法式甜點(diǎn)慕斯蛋糕MousseCake法國的另一款著名甜食，是廚師們最初在奶油中加入各種口感和風(fēng)味的輔料后誕生的產(chǎn)物。由于慕斯蛋糕無論是外型、色澤、結(jié)構(gòu)還是口味均變化豐富，且口感自然純正，再加上將其冷凍后食用便會(huì)愈加其味無窮的特點(diǎn)，因此它立刻成為了蛋糕中的極品存在。法式甜點(diǎn)慕斯蛋糕MousseCake慕斯蛋糕的出現(xiàn)，不但符合了人們追求精致時(shí)尚、崇尚自然健康的生活理念，也給了蛋糕大師們更大的創(chuàng)造空間。因?yàn)槟剿沟案獾乃疁?zhǔn)可以反映出大師們的真正功力和世界蛋糕發(fā)展的趨勢，所以在西點(diǎn)世界杯上，慕斯蛋糕的比賽歷來十分激烈，大師們往往通過慕斯蛋糕的制作來向人們展示出他們內(nèi)心的生活悟性和藝術(shù)靈感。法式甜點(diǎn)MangomoussMangopuree 200gGelatin 9gWhippingcream 190gEggwhite 30gSugar 60g法式甜點(diǎn)焦糖奶油布丁CreambruleeCreamBrulee字面意思則是有燒痕的奶油，內(nèi)里滑嫩，表皮則一層焦糖燒至酥脆，食客的樂趣就在于用小銀勺果斷地一敲，焦糖片嚓嚓響，而下面乳黃的布丁和焦糖片一起入口，清脆與滑嫩，同時(shí)的體驗(yàn)！法式甜點(diǎn)VanillaCreambruleeEggyolk 5pcSugar 50gWhippingcream 500gVanillapod 1/2pc法式甜點(diǎn)可麗餅Crêpe可麗餅源自法國西北部的布列塔尼地區(qū)（法語：Bretagne），但crêpe這個(gè)名字則是源自一個(gè)從拉丁詞語演變來的詞。這個(gè)詞的原來意思是收縮?，F(xiàn)時(shí)這種食品在全法國都流行。一般的可麗餅都是甜味，用小麥粉制作，但亦有用蕎麥粉制作，味道比較清淡的口味。吃的時(shí)候，會(huì)在餅內(nèi)加入水果糖漿、漿果、新鮮水果或檸檬奶油等調(diào)味。法式甜點(diǎn)可麗餅Crêpe根據(jù)當(dāng)?shù)匚幕ぷ髡叩挠嵪?，今日推測這種食品源自布列塔尼地區(qū)的主要因素是很有趣的，由于當(dāng)?shù)赝寥镭汃?，?duì)于小麥的生長相當(dāng)不利，為了度日勉強(qiáng)將就作成薄餅，配以其他食物食用，而傳統(tǒng)上，這個(gè)地區(qū)食用可麗餅還會(huì)配上蘋果酒（法語：Cidre）一同搭配享用。法式甜點(diǎn)紅酒燴梨Redwinepoachedpear這道法式甜品不但好看，而且制作簡單，很多法國家庭平時(shí)都會(huì)準(zhǔn)備一些，隨時(shí)用作客人的飯后甜品RedwinepoachedpearPear 3pcSugar 100gRedwine 1/2bottleOrange 2pcCinnamonstick 1pcStaranise 3pc法式甜點(diǎn)朗姆巴巴Babaaurhum薩法倫Savarin用酵母發(fā)酵的蛋糕不多見，但是談到發(fā)酵蛋糕恐怕都要提到這一款。savarin胚體烤成低低的圓筒形，遍涂用朗姆酒調(diào)制的晶瑩糖漿，再以杏子醬上光澤。中間以鮮奶油和鮮艷的水果裝飾成一只花籃。savarin不似歌劇院蛋糕那一類的雍容華貴冷靜從容，她的特質(zhì)如頭戴花冠腮色如桃的活潑女孩。法式甜點(diǎn)朗姆巴巴Babaaurhum薩法倫Savarinsavarin成型于一百多年前的法國，現(xiàn)在是公認(rèn)的經(jīng)典法式點(diǎn)心，但是究其根源，它的根是波蘭小蛋糕“朗姆巴巴”（rumbaba、babaaurhum）-目前在波蘭和世界各地的波蘭族裔聚居的地方仍然很常見。朗姆巴巴是發(fā)酵面團(tuán)烤制的小蛋糕，淋烈酒（通常是朗姆）調(diào)制的糖漿，然后用打發(fā)的鮮奶油裝飾。法式甜點(diǎn)CrêpeVegetableoil 1/2tspAllpurposeflour 1cupSugar 1tspSlat 1/4tspWholemilk 1-1/2cupEgg 3pcButter 2tabLemonzest 1pc法式甜點(diǎn)法式千層酥Mille-feuille拿破侖Napoleon

傳統(tǒng)上，法式千層酥是由三層酥皮夾兩層奶油或果醬，頂部通常是交替白色和棕色條的甜品。

法文“Mille-feuille”解作“千層”，中文名稱“拿破侖蛋糕”源自英文名稱“Napoleon”（英國）及“NapoleonSlice”（加拿大）；與軍事家拿破侖無關(guān)。法式甜點(diǎn)拿破侖Napoleon另有一說在十七世紀(jì)時(shí)，巴黎一個(gè)整餅師傅和人打賭，要做一個(gè)一百層的蛋糕，但是做一百層還是很有難度的，可是這師傅還是創(chuàng)作了這東西。但是到底當(dāng)時(shí)最后做了幾層就沒人記載，現(xiàn)在一般都只做三幾層，是不是三層的太矮了，而拿破侖的身高大家都知道沒有多高，而又為了好記，所以就被叫做“拿破侖”。法式甜點(diǎn)馬卡龍Macaron法文：Macaron英文：Macaroon馬卡龍只是在法國被發(fā)揚(yáng)廣大的，所以后世的我們都以為馬卡龍是法式甜點(diǎn)據(jù)說，這種點(diǎn)心在8世紀(jì)時(shí)即出現(xiàn)在意大利，沒有動(dòng)人的故事，只知道馬卡龍大多出現(xiàn)在高貴的宴客場所。法式甜點(diǎn)馬卡龍Macaron在8世紀(jì)的意大利，馬卡龍是意大利貴族社交圈最時(shí)髦的甜點(diǎn)。當(dāng)時(shí)的馬卡龍沒有夾心餡料，色彩也沒那么豐富法式甜點(diǎn)馬卡龍Macaron

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