飯店服務(wù)綜合知識(shí)理論?？荚囶}與答案

飯店服務(wù)綜合知識(shí)理論?？荚囶}與答案一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1、住店客人在飯店中的第一需要是()。A、健康B、效率C、舒適D、安全正確答案：D2、（）是用數(shù)字表示的企業(yè)或部門(mén)計(jì)劃期內(nèi)經(jīng)營(yíng)管理所要達(dá)到的水平或績(jī)效，是計(jì)劃目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映。A、餐飲計(jì)劃B、餐飲計(jì)劃方案C、餐飲計(jì)劃指標(biāo)D、餐飲綜合計(jì)劃正確答案：C3、英國(guó)習(xí)俗中忌用山羊、大象、百合花和（）圖案。A、蝴蝶B、禿鷹C、黑貓D、孔雀正確答案：C4、飯店標(biāo)出的客房?jī)r(jià)格只包括客人的住宿費(fèi)用，不包括其他服務(wù)費(fèi)用的計(jì)價(jià)方式稱為（）。A、美式計(jì)價(jià)B、百慕大計(jì)價(jià)C、歐陸式計(jì)價(jià)D、歐式計(jì)價(jià)正確答案：D5、（）飯店應(yīng)有裝飾豪華、格調(diào)高雅的西餐廳或風(fēng)格獨(dú)特的風(fēng)味餐廳，均配有專門(mén)廚房。A、五星級(jí)B、三星級(jí)C、四星級(jí)D、一星級(jí)正確答案：A6、以下哪兩個(gè)部門(mén)可以歸口于同一個(gè)部門(mén)主管（）。A、布草房與客房中心B、公共區(qū)域與客房中心C、洗衣房與公共區(qū)域D、洗衣房和布草房正確答案：D7、英美式長(zhǎng)形臺(tái)席位安排特點(diǎn)是（）。A、兩頭不坐人，餐桌橫向擺放，主人坐中間，女主人左邊為第一女主賓B、男女主人分坐兩頭，女主人面向門(mén)，男主人背對(duì)門(mén)，女主人右手邊是男主賓，男主人右手邊是女主賓C、兩頭不坐人，餐桌橫向擺放，主人坐中間，女主人右邊為第一女主賓D、男女主人分坐兩頭，女主人面向門(mén)，男主人背對(duì)門(mén)，女主人右手邊是女主賓，男主人右手邊是男主賓正確答案：B8、知道可售客房100000，已出租客房60000，入住客人80000，兩人或多人入住一間客房數(shù)10000，根據(jù)以上信息，求每間客房平均占用率為：（）。A、0.875B、1.33C、1.43D、1.25正確答案：B9、雞尾酒的結(jié)構(gòu)包括（）、輔料和裝飾物三部分。A、主料B、裝飾C、基酒D、烈酒正確答案：C10、一般為連通的兩個(gè)房間：一間做臥室，另一間為起居室，這樣的房間是（）。A、大床間B、總統(tǒng)套間C、標(biāo)準(zhǔn)間D、標(biāo)準(zhǔn)套間正確答案：D11、食物的質(zhì)地，是指軟、嫩、酥、脆等，人們習(xí)慣稱食物的質(zhì)地為（）。A、口感B、滋味C、味道D、口味正確答案：A12、客人乘坐出租車(chē)抵店時(shí)，一般由（）引領(lǐng)客人進(jìn)入客房，放置妥當(dāng)客人的行李，并向客人介紹客房設(shè)備設(shè)施情況。A、客房服務(wù)員B、行李員C、門(mén)童D、迎賓員正確答案：B13、“龍抄手”、“三大炮”是（）地區(qū)著名小吃。A、四川B、天津C、安徽D、江蘇正確答案：A14、熟啤酒適宜的貯存溫度是（）。A、25℃左右B、0℃左右C、10℃以下D、10℃～25℃之間正確答案：D15、一個(gè)管理者能夠直接、有效地指揮與控制的下屬的人數(shù)是（）。A、管理職位B、管理幅度C、管理層次D、管理職權(quán)正確答案：B16、美國(guó)菜分為三個(gè)流派：（）；以英格蘭移民為主的派系，保留了傳統(tǒng)的菜點(diǎn)，又增加了一些當(dāng)?shù)卦系男缕贩N；以德克薩斯州為主的墨西哥派系，受南美菜的影響很大，有不少菜帶有辣味，調(diào)味濃烈，有一定的刺激性。A、以加拿大風(fēng)味為代表的派系B、以華盛頓為代表的帶有都市風(fēng)格的派系C、以當(dāng)?shù)赝林鵀榇淼牟讼礑、以加利福尼亞為主的帶有都市風(fēng)格的派系正確答案：D17、中餐大型宴會(huì)開(kāi)始前（）左右，將烈性酒和葡萄酒為賓客斟好。A、15B、20C、5D、10正確答案：D18、按照我國(guó)星級(jí)飯店評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，有限服務(wù)飯店指的是：（）。A、四、五星級(jí)飯店B、一、二、三、四星級(jí)飯店C、一、二星級(jí)飯店D、一、二、三星級(jí)飯店正確答案：D19、常用的廚房油煙處理方法有慣性分離法、靜電沉積法、（）和洗滌法。A、過(guò)濾法B、干燥法C、干濕分離法D、水洗法正確答案：A20、飯店服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)是（）。A、飯店設(shè)施設(shè)備質(zhì)量B、菜點(diǎn)酒水質(zhì)量C、服務(wù)用品質(zhì)量D、服務(wù)環(huán)境質(zhì)量正確答案：A21、一般而言，飯店開(kāi)展訂房業(yè)務(wù)的主要間接渠道是（）。A、航空公司B、專業(yè)代理商C、會(huì)議或展覽機(jī)構(gòu)D、旅行社正確答案：D22、最高層到最低層按垂直系統(tǒng)建立的組織形式屬于（）。A、直線職能制B、市場(chǎng)部門(mén)制C、直線制D、以上說(shuō)法都不對(duì)正確答案：C23、客房部與飯店中哪個(gè)部門(mén)業(yè)務(wù)聯(lián)系最多、關(guān)系最密切（）。A、保安部B、前廳部C、餐飲部D、財(cái)務(wù)部正確答案：B24、飯店客房?jī)?nèi)裝配的防火設(shè)備設(shè)施物品有（）。A、煙缸、浴缸B、消防栓、煙感報(bào)警器C、防火標(biāo)志牌、自來(lái)水龍頭D、煙感報(bào)警器、緊急疏散圖正確答案：D25、下面關(guān)于紅葡萄酒的話，哪一句是正確的（）。A、酒窖中存放時(shí)最好不要留下光線，否則葡萄酒容易變質(zhì)B、振動(dòng)不會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)C、紅葡萄酒隨著存放時(shí)間延長(zhǎng)顏色由淺到深地變化D、傳統(tǒng)擺放紅酒的方式是將酒平放，這容易使酒氧化正確答案：A26、迎賓館的名稱最早出現(xiàn)在（）。A、宋B、明C、清D、唐正確答案：C27、客房送餐一般提供全天24小時(shí)或不少于（）小時(shí)的服務(wù)。A、18B、12C、20D、16正確答案：A28、深夜房?jī)r(jià)屬于（）。A、公布房?jī)r(jià)B、追加房?jī)r(jià)C、合同房?jī)r(jià)D、特別房?jī)r(jià)正確答案：B29、PDCA循環(huán)法中，P指的是（）。A、計(jì)劃B、實(shí)施C、檢查D、處理正確答案：A30、世界三大美食珍品不包括（）。A、松露B、龍蝦C、鵝肥肝D、魚(yú)子醬正確答案：B31、按照我國(guó)星級(jí)飯店評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，四星級(jí)飯店應(yīng)當(dāng)提供（）小時(shí)送餐服務(wù)。A、18B、24C、20D、12正確答案：A32、在中國(guó)《星級(jí)飯店訪查規(guī)范》的評(píng)分檢查表中，星級(jí)飯店訪查規(guī)范評(píng)分的標(biāo)準(zhǔn)滿分為（）分。A、100B、610C、720D、350正確答案：B33、有形產(chǎn)品質(zhì)量控制是指對(duì)餐飲企業(yè)提供的設(shè)施設(shè)備、實(shí)物產(chǎn)品以及（）進(jìn)行的控制。A、服務(wù)環(huán)境質(zhì)量B、菜點(diǎn)、酒水質(zhì)量C、客用品質(zhì)量D、服務(wù)效率正確答案：A34、白葡萄酒清亮晶瑩，微酸爽口，香氣清爽，常與色淺味淡的菜肴進(jìn)行搭配，下列食品中（）不適合與白葡萄酒搭配飲用？A、禽類B、魚(yú)類C、牛肉類D、貝類正確答案：C35、為滿足客人在客房中的活動(dòng)，客房應(yīng)有以下（）功能的空間并配備相應(yīng)設(shè)施設(shè)備。A、睡眠、盥洗、貯存、辦公、起居B、睡眠、盥洗、儲(chǔ)存、讀書(shū)、起居C、睡眠、洗漱、貯存、書(shū)寫(xiě)、休息D、睡眠、貯存、書(shū)寫(xiě)、起居、盥洗正確答案：D36、賬單的內(nèi)容包含基本信息、（）、存根。A、客人數(shù)B、日期C、點(diǎn)菜信息D、桌號(hào)正確答案：C37、以下不屬于客房服務(wù)的項(xiàng)目是（）。A、洗衣服務(wù)B、擦鞋服務(wù)C、結(jié)帳服務(wù)D、夜床服務(wù)正確答案：C38、中餐宴會(huì)擺放筷架、長(zhǎng)柄湯匙和筷子時(shí)，長(zhǎng)柄湯匙和餐碟的距離一般為（）cm。A、4B、1C、3D、2正確答案：C39、美國(guó)的雞尾酒時(shí)間一般在（）。A、下午B、下午C、下午D、下午正確答案：B40、平衡飯店內(nèi)外部的各種關(guān)系，使飯店的各項(xiàng)工作和諧配合，經(jīng)營(yíng)活動(dòng)順利進(jìn)行并取得成功，這是（）。A、指揮的任務(wù)B、決策的任務(wù)C、計(jì)劃的任務(wù)D、協(xié)調(diào)的任務(wù)正確答案：D41、下列哪一種原材料，需要采用長(zhǎng)期訂貨法來(lái)訂貨（）。A、雞蛋B、香料C、罐頭D、糧食正確答案：A42、固定（零點(diǎn)）菜單列示的經(jīng)營(yíng)品種，價(jià)格在某一特定時(shí)間內(nèi)不應(yīng)發(fā)生變動(dòng)，按照國(guó)際慣例，這一特定時(shí)間通常為（）。A、3B、9C、6D、12正確答案：D43、西餐中利口酒通常被稱作（）。A、餐前酒B、餐中酒C、開(kāi)胃酒D、餐后酒正確答案：D44、下列器材中，屬于心肺訓(xùn)練器材的是()。A、劃艇練習(xí)器B、舉重椅C、多功能上斜練習(xí)器D、踏步器正確答案：D45、高溫消毒屬于（）。A、化學(xué)消毒B、物理消毒C、生物消毒D、自然消毒正確答案：B46、當(dāng)客人走進(jìn)大門(mén)（）時(shí)，門(mén)童應(yīng)拉開(kāi)大門(mén)迎接客人。A、3B、1C、2D、5正確答案：C47、酒吧是提供（），以利潤(rùn)為目的，做有計(jì)劃經(jīng)營(yíng)的一種經(jīng)濟(jì)實(shí)體。A、娛樂(lè)及飲品B、服務(wù)及飲品C、服務(wù)及菜肴D、菜肴及飲品正確答案：B48、飯店計(jì)算機(jī)系統(tǒng)硬件容量至少應(yīng)能滿足日常操作需要，并能存貯（）年的客史資料等數(shù)據(jù)。A、3－5B、4－6C、3－7D、1－2正確答案：A49、休閑場(chǎng)合雞尾酒通常是（）。A、酒精含量較高B、不含酒精C、酒精含量低或者無(wú)酒精飲料D、酒精含量較低正確答案：C50、下列定價(jià)方法中，()僅可作為制定房?jī)r(jià)的參考依據(jù)，一般不作正式定價(jià)之用。A、成本定價(jià)法B、千分之一定價(jià)法C、目標(biāo)成本和目標(biāo)利潤(rùn)定價(jià)法D、分級(jí)分等定價(jià)法正確答案：B51、在高檔飯店中很少見(jiàn)到的房型是（）。A、SingleRoomB、DoubleRoomC、TwinRoomD、TripleRoom正確答案：D52、飯店客房?jī)r(jià)格包括房租和一日三餐的費(fèi)用的計(jì)價(jià)方式屬于（）。A、美式計(jì)價(jià)飯店B、歐式計(jì)價(jià)飯店C、百慕大式計(jì)價(jià)飯店D、歐陸式計(jì)價(jià)飯店正確答案：A53、（）是企業(yè)之間建立業(yè)務(wù)關(guān)系、增進(jìn)了解和企業(yè)間溝通與合作的橋梁。A、公務(wù)宴會(huì)B、喜慶宴會(huì)C、商務(wù)宴會(huì)D、節(jié)日宴會(huì)正確答案：C54、根據(jù)國(guó)際慣例，一般情況下客人退房時(shí)間為（）。A、中午B、中午C、下午六點(diǎn)之前D、上午八點(diǎn)之前正確答案：A55、在2015年收購(gòu)法國(guó)地中海俱樂(lè)部的中國(guó)民營(yíng)集團(tuán)是（）。A、海航集團(tuán)B、首旅集團(tuán)C、復(fù)星集團(tuán)D、君瀾集團(tuán)正確答案：C56、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、深度制作類菜肴制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單B、深度制作類菜肴環(huán)節(jié)相對(duì)多C、輕度制作類菜肴極少需要再加工制作D、深度制作類菜肴生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間長(zhǎng)正確答案：A57、點(diǎn)牛排時(shí)菜單上的“Medium”表示（）。A、五成熟B、三成熟C、七成熟D、十成熟正確答案：A58、（）給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感，是一般餐廳最常使用的餐巾。A、白的餐巾B、棉質(zhì)品餐巾C、彩色餐巾D、紙質(zhì)餐巾正確答案：A59、通過(guò)一定的組織機(jī)構(gòu)和各種人員的作用，把飯店的資金、物資和信息轉(zhuǎn)化為可供出售的有形或無(wú)形的產(chǎn)品，使計(jì)劃由觀念形態(tài)轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)形態(tài)的過(guò)程，這是（）。A、協(xié)調(diào)職能B、控制職能C、組織職能D、決策與計(jì)劃職能正確答案：C60、冷藏的主要作用是防止細(xì)菌生長(zhǎng)，細(xì)菌通常在10℃～50℃之間繁殖最快，因此冷藏食品需保存在（）的冷藏間里。A、-24℃～-18℃B、0℃～4℃C、5℃～8℃D、-10℃～-5℃正確答案：B二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1、飯店客房室內(nèi)安全設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容是（）。A、私密性B、健康性C、效率D、治安E、防火正確答案：ADE2、客房部的主要工作指的是（）。A、銷售客房B、對(duì)客服務(wù)C、改善管理，提高效率，增收節(jié)支D、為其他部門(mén)提供服務(wù)E、清潔保養(yǎng)正確答案：BCDE3、以下有關(guān)宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)，描述正確的是（）。A、宴會(huì)的大眾化及特色化趨勢(shì)B、宴會(huì)的環(huán)保及節(jié)約化趨勢(shì)C、宴會(huì)的營(yíng)養(yǎng)化趨勢(shì)D、宴會(huì)的文化趨勢(shì)正確答案：ABCD4、美式服務(wù)的特點(diǎn)有（）。A、美式服務(wù)廣泛應(yīng)用于咖啡廳和西餐宴會(huì)廳B、服務(wù)簡(jiǎn)單，速度快C、餐具和人工費(fèi)用較高D、空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率比較低E、美式服務(wù)混合了法式、瑞典式、英式等多種服務(wù)方式正確答案：ABE5、入職培訓(xùn)是飯店培訓(xùn)最基礎(chǔ)、最重要的培訓(xùn)，其目的是（）。A、明確自己的角色定位B、了解操作流程C、幫助新員工樹(shù)立飯店意識(shí)D、了解飯店文化及從業(yè)人員的素質(zhì)要求E、掌握操作技能正確答案：ACD6、餐飲計(jì)劃的種類有（）。A、宴會(huì)接待計(jì)劃B、餐飲發(fā)展長(zhǎng)遠(yuǎn)計(jì)劃C、餐飲作業(yè)計(jì)劃D、餐飲綜合計(jì)劃正確答案：BCD7、關(guān)于峨眉山敘述正確的是（）。A、萬(wàn)年寺的無(wú)梁殿內(nèi)供奉北宋鑄普賢騎白象銅像，是峨眉山的“鎮(zhèn)山之寶”B、伏虎寺以屋瓦終年無(wú)敗葉積落著稱于世，康熙題額“無(wú)垢園”C、報(bào)國(guó)寺是峨眉山出入門(mén)戶，寺內(nèi)高D、峨眉山位于四川省，相傳是文殊菩薩的道場(chǎng)正確答案：ABC8、對(duì)掛有“請(qǐng)勿打擾”牌客房的表述，正確的是（）。A、對(duì)掛有“請(qǐng)勿打擾”牌的房間，由領(lǐng)班親自去打掃B、中午C、看到掛有“請(qǐng)勿打擾”牌的房間，要及時(shí)在工作日?qǐng)?bào)表上記錄D、對(duì)一直掛有“請(qǐng)勿打擾”牌的客房要特別注意，不需要打擾客人E、客房門(mén)前的“請(qǐng)勿打擾”牌是客房清掃員決定清掃次序的依據(jù)之一正確答案：CE9、飯店的財(cái)務(wù)費(fèi)用主要包括（）。A、利息B、匯兌損益C、金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)D、其他財(cái)務(wù)費(fèi)用E、應(yīng)付股利正確答案：ABCD10、下列哪些屬于客房?jī)r(jià)格的特性（）。A、客房商品不可儲(chǔ)存性B、客房?jī)r(jià)格的易受影響性C、價(jià)格的高昂性D、高比例的固定成本E、使用價(jià)值的共享性正確答案：ABDE11、客房產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)屬性主要指的是客房產(chǎn)品的（）。A、舒適性B、時(shí)間屬性C、私密性D、隨機(jī)性E、安全性正確答案：BCD12、餐巾的種類有（）。A、全棉餐巾B、維薩餐巾C、化纖餐巾D、紙質(zhì)餐巾正確答案：ABCD13、商業(yè)飯店時(shí)期的飯店和以往的住宿設(shè)施相比，其主要特點(diǎn)有（）。A、服務(wù)對(duì)象是一般平民B、飯店的使用者為王室、貴族和官宦C、飯店實(shí)行低價(jià)格政策D、經(jīng)營(yíng)者的目的是為了提高其社會(huì)地位E、經(jīng)營(yíng)者以營(yíng)利為目的正確答案：ACE14、一般情況下，承擔(dān)較長(zhǎng)時(shí)期客房預(yù)報(bào)工作的部門(mén)是（）。A、前廳部B、總服務(wù)臺(tái)C、營(yíng)銷部D、客房部E、行政部正確答案：AC15、飯店在決定是否接受或婉拒客人訂房要求時(shí)應(yīng)考慮的因素主要有（）。A、客人某天抵達(dá)的具體時(shí)間B、客人住店天數(shù)C、客人所需客房種類和數(shù)量D、客人抵店日期E、客人能承受的客房?jī)r(jià)格正確答案：BCDE16、從采購(gòu)角度而言，餐飲原料可分為（）。A、半易腐餐飲原料B、不易腐餐飲原料C、易腐餐飲原料D、干貨原料E、罐頭食品正確答案：ABC17、飯店進(jìn)行收益管理的策略有（）。A、降檔銷售B、折扣配置C、時(shí)滯控制D、升檔銷售E、超額預(yù)定正確答案：BCDE18、葡萄酒按照顏色可以分為（）等幾種。A、深色葡萄酒B、白葡萄酒C、紅葡萄酒D、桃紅葡萄酒正確答案：BCD19、下列哪些屬于餐后酒（）。A、啤酒B、威士忌C、雪莉酒D、利口酒E、白蘭地正確答案：BDE20、世界著名的威士忌分四大類，主要生產(chǎn)于（）等國(guó)。A、加拿大B、愛(ài)爾蘭C、美國(guó)D、蘇格蘭正確答案：ABCD三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、員工專業(yè)培訓(xùn)的內(nèi)容由服務(wù)態(tài)度、服務(wù)知識(shí)、服務(wù)技巧和職業(yè)習(xí)慣四部分組成。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、按雞尾酒的容量和酒精含量分類，雞尾酒可分為高酒度雞尾酒和低酒度雞尾酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、團(tuán)體包餐第一位賓客到后即可上菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、分享同一個(gè)走廊和墻壁的房間，入住登記時(shí)相伴而來(lái)的數(shù)名客人可能需要此類房間，方便其住店期間彼此的聯(lián)系，此類房間通常稱為連通房。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、“拿破侖紅燴雞”是英國(guó)的著名菜肴。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、服務(wù)工作中給客人留出更多的私密空間，不過(guò)多地打擾客人，根據(jù)客人的個(gè)性需要為其提供服務(wù)，這體現(xiàn)了對(duì)客服務(wù)中“求尊重”的原則。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、營(yíng)銷觀念的基本點(diǎn)是，顧客喜歡質(zhì)量最好、操作性最強(qiáng)、創(chuàng)新功能最多的