營養(yǎng)基礎知識飲食與健康

營養(yǎng)基礎知識飲食與健康營養(yǎng)基本概念營養(yǎng)：人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和代謝，以維持機體生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學過程。營養(yǎng)素：指食物中能被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質(zhì)。（人體所需要的）第2頁,共47頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)素的功能供給能量，作為人體能量的來源。構(gòu)成和修補人體組織。調(diào)節(jié)人體生理生化功能。第3頁,共47頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)與健康的關系有利的方面：促進健康、促進生長、提高免疫力、提高智力等。有害的方面：營養(yǎng)缺乏和不足、營養(yǎng)過剩、食物中毒、食物中的有害物質(zhì)。第4頁,共47頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)學的概念人體需要什麼、需要多少？食物中有什麼、各有什麼功能？怎麼吃、吃多少？第5頁,共47頁，2024年2月25日，星期天能量正常人體能量的消耗有：1、基礎代謝的消耗2、體力腦力活動的消耗3、食物特殊動力作用的消耗4、生長發(fā)育需要能量第6頁,共47頁，2024年2月25日，星期天能量平衡要維持能量的攝入量與消耗量或需要量的平衡。能量的食物來源：產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物（4千卡╱克）脂肪（9千卡╱克）蛋白質(zhì)（4千卡╱克）第7頁,共47頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的分類和功能：＊1、分類：完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)2、功能：①構(gòu)成和修補組織②調(diào)節(jié)生理功能③機體氮的來源④供給能量第8頁,共47頁，2024年2月25日，星期天必需氨基酸概念：人體不能合成或合成速度過慢，不能滿足機體需要、必須有食物供應。名稱：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、組氨酸＊第9頁,共47頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)供給量男：75克女：65克平均蛋白質(zhì)供給量占總熱能11%---14%＊成人占總熱能10%--12%＊

兒童和青少年應占總熱能13%---14%＊第10頁,共47頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)的食物來源動物性：肉蛋奶植物性：豆類、谷類1個雞蛋=6克蛋白質(zhì)1杯牛奶=1個雞蛋3兩豆腐=1個雞蛋1兩魚肉=1兩牛肉╱雞肉=1.5個雞蛋2兩米飯含蛋白質(zhì)7克2兩面粉含蛋白質(zhì)10克第11頁,共47頁，2024年2月25日，星期天優(yōu)質(zhì)蛋白第12頁,共47頁，2024年2月25日，星期天發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用膳食調(diào)配原則

1.種屬愈遠愈好

2.種類愈多愈好

3.食用時間愈近愈好第13頁,共47頁，2024年2月25日，星期天提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值措施互補作用合理加工、烹調(diào)（豆?jié){、雞蛋）第14頁,共47頁，2024年2月25日，星期天脂類脂類分類包括： 油類 脂肪類 類脂第15頁,共47頁，2024年2月25日，星期天脂肪的功能能量存儲（9千卡/克）構(gòu)成機體組織細胞提供必需脂肪酸促進脂溶性維生素的吸收＊幫助機體更有效的利用碳水化物節(jié)約蛋白質(zhì)維持正常體溫，保護機體第16頁,共47頁，2024年2月25日，星期天脂肪的營養(yǎng)價值評價必需脂肪酸的含量脂肪的消化率脂溶性維生素的含量第17頁,共47頁，2024年2月25日，星期天脂肪是哪里來的烹調(diào)油10克=脂肪10克排骨肉100克=脂肪30克里脊肉/雞肉100克=脂肪8克全脂奶1杯=脂肪6克雞蛋1個=脂肪5克花生50克=脂肪20克第18頁,共47頁，2024年2月25日，星期天碳水化物碳水化物的分類單糖不能水解為更簡單的糖果糖、葡萄糖、 半乳糖雙糖能水解為2分子單糖蔗糖、麥芽糖、 乳糖低聚糖3~8個單糖分子多糖包括膳食纖維膳食纖維、淀粉、糖原糖脂糖與脂質(zhì)結(jié)合第19頁,共47頁，2024年2月25日，星期天碳水化合物的功能供給能量構(gòu)成機體組織細胞節(jié)約蛋白質(zhì)的消耗抗生酮作用促進消化保護肝臟第20頁,共47頁，2024年2月25日，星期天碳水化合物的需要量碳水化合物的數(shù)量沒有一個固定的數(shù)目，要求占每日總能量的55~65%。對于成年人來說，300~500克糧食的量比較理想。每天最少需要100克碳水化合物，約相當于120克生米的量。各種糖可以吃，最好每天不超過30克第21頁,共47頁，2024年2月25日，星期天維生素維持人體正常生理功能及細胞內(nèi)特異代謝反應所必需的一類微量低分子有機化合物。體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不夠、只能從食物中提供。第22頁,共47頁，2024年2月25日，星期天維生素分類按溶解性：＊

水溶性維生素（C、B族）脂溶性維生素（A、D、E、K）第23頁,共47頁，2024年2月25日，星期天過多與不足的危害過多：中毒不足：缺乏癥第24頁,共47頁，2024年2月25日，星期天維生素缺乏原因

攝入不足 吸收不良 腸道細菌生長抑制 需要量增加 食物儲存和烹調(diào)方法不當?shù)?5頁,共47頁，2024年2月25日，星期天脂溶性維生素維生素A的營養(yǎng)作用＊保護粘膜和皮膚維持暗視力維持正常抵抗力維持正常生長發(fā)育幫助預防某些癌癥第26頁,共47頁，2024年2月25日，星期天維生素A缺乏臨床表現(xiàn)：＊暗適應降低夜盲癥毛囊口角化、皮脂腺萎縮、皮膚干燥角膜穿孔、失明骨骼發(fā)育不良、生殖功能低下第27頁,共47頁，2024年2月25日，星期天

維生素A的來源

動物肝臟、腎臟、瘦肉、蛋黃、海魚等胡蘿卜素來源：深綠色葉菜、橙黃色蔬菜和水果、紅心甘薯、黃色谷粒等，乳芥藍、菠菜、莧菜、油菜、胡蘿卜、南瓜、芒果等易損情況：高溫油炸、長時間加熱、嚴重脫水第28頁,共47頁，2024年2月25日，星期天維生素D缺乏兒童：佝僂病成人：軟骨病和骨質(zhì)疏松孕婦和哺乳婦女最易發(fā)生手足痙攣經(jīng)常曬太陽可以補充維生素D＊

第29頁,共47頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素＊維生素C（抗壞血酸）維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）煙酸維生素B6葉酸第30頁,共47頁，2024年2月25日，星期天維生素B1功能：幫助淀粉和糖轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰?。缺乏：腳氣病、食欲不振、煩躁、小腿＊

麻木、肌肉酸痛等第31頁,共47頁，2024年2月25日，星期天誰最易發(fā)生維生素B1缺乏經(jīng)常吃精密白面，很少吃豆子和粗糧，吃菜也很少的人經(jīng)常吃方便面代替飯菜的人經(jīng)常吃油炸食品的人干體力活動比較多但飲食很差的人經(jīng)常吃甜味零食，喝甜飲料，不好好吃飯菜的孩子第32頁,共47頁，2024年2月25日，星期天維生素B1的來源全麥、糙米、各種粗糧豆類，包括黃豆和其他淀粉、豆?jié){鮮紅薯等薯類花生、瓜子、各種堅果瘦豬肉及其他肉類、動物內(nèi)臟、蛋類第33頁,共47頁，2024年2月25日，星期天維生素B2生理功能：幫助身體供應能量，維持組織的新陳代謝缺乏癥狀：眼白充血、怕光、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎、陰囊濕疹、鐵吸收障礙等＊第34頁,共47頁，2024年2月25日，星期天易缺乏人群缺乏魚肉蛋奶，吃精米白面和煎炸油膩食品人少吃奶類、豆類、粗糧和綠葉蔬菜的人經(jīng)常熬夜、經(jīng)?？措娔X電視的人第35頁,共47頁，2024年2月25日，星期天維生素B2食物來源內(nèi)臟、瘦肉牛羊奶蛋黃豆類、堅果綠葉菜蘑菇粗糧第36頁,共47頁，2024年2月25日，星期天VC的功能（又稱抗壞血酸）＊增加對傳染病的抵抗力；VC是體內(nèi)重要的抗氧化劑，可清除體內(nèi)的自由基；是膠原合成必不可少的物質(zhì)，膠原是一種蛋白質(zhì)，能把細胞連接在一起。缺乏膠原，體內(nèi)的各組織會變得松散、傷口不易愈合、血管壁脆弱易出血；提高白細胞的吞噬能力，提高免疫力；有助于鐵和鈣的吸收；降低血液中膽固醇的含量。

第37頁,共47頁，2024年2月25日，星期天維生素C缺乏引起的癥狀：牙齦腫脹出血、皮膚容易青紫、身體疲憊、抵抗力下降、嚴重的時候發(fā)生內(nèi)臟出血和關節(jié)痛第38頁,共47頁，2024年2月25日，星期天易缺乏人群很少吃蔬菜和水果的人吃煮菜過爛的人，維生素C怕熱維生素C主要來子各種蔬菜部分水果也含不少維生素C，比如大棗、柑橘類、草莓、獼猴桃、山楂和西瓜、哈密瓜等等第39頁,共47頁，2024年2月25日，星期天那些人多補充維生素C感冒初期的人各種感染性疾病的人皮膚、骨骼受傷的人血脂高的人經(jīng)常緊張、壓力過大的人第40頁,共47頁，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)常量元素與微量元素常量元素：大于體重0.01%，有鈣、磷、鈉、鉀、鎂微量元素：小于體重0.01%必需微量元素：鐵、碘、鋅、銅、硒等第41頁,共47頁，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)的作用

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建造骨骼牙齒維持機體酸堿平衡維持神經(jīng)系統(tǒng)興奮性協(xié)助酶系統(tǒng)的正常運轉(zhuǎn)第42頁,共47頁，2024年2月25日，星期天鈣缺乏癥狀：1、兒童和嬰兒佝僂病2、成人骨質(zhì)軟化、骨盆變形3、老年骨質(zhì)疏松、易骨折、腰痛、腿痛4、肌肉發(fā)育不良、小腿痙攣、神經(jīng)亢奮、神經(jīng)過敏、缺乏耐心5、牙齒發(fā)育不良、易患齲齒

鈣是人體中含量最高的礦物質(zhì)第43頁,共47頁，2024年2月25日，星期天鈣的食物來源和供給量來源：牛奶、蝦皮、芝麻醬、豆腐等等供給量：每天每人800毫克第44頁,共47頁，2024年2月25日，星期天鐵缺乏時的癥狀：1、貧血、血色素低、冷漠臉色蒼白焦脆2、兒童發(fā)育不良，抵抗力下降3、精力難集中，工作學習下降4、頭暈眼花、心慌氣短、易疲倦、指甲癟、頭發(fā)干燥來源：瘦肉類、肝、水產(chǎn)貝類、及富含維生素C和有機酸的水果、蔬菜如大棗、山楂、桂圓、木耳、芝麻醬、堅果。*第45頁,共47頁，2024年2月25日，星期天鋅缺乏時的癥狀：兒童生長遲緩、骨骼發(fā)育異常、青春期發(fā)育異常、性機能減退、抵抗力下降、食欲不振、味覺遲鈍、皮膚創(chuàng)傷