經(jīng)濟(jì)學(xué)酒的概念和酒的歷史省公開(kāi)課一等獎(jiǎng)全國(guó)示范課微課金獎(jiǎng)

酒品評(píng)與判定——公共選修課(32課時(shí))嘉興學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院馮德明副教授82721156136367641811/56參考書目

[1]李華.葡萄酒品嘗學(xué)[M].北京:科學(xué)技術(shù)輕工業(yè)出版社,.[2]周恒剛.白酒品評(píng)與勾兌[M].北京:輕工業(yè)出版社,.[3]張安寧.飲料酒勾兌與品評(píng)[M].北京:科學(xué)技術(shù)社,.[4]顧國(guó)賢.釀造酒工藝學(xué)（第二版）[M].北京:輕工業(yè)出版社,[5]康明官.酒文化問(wèn)答[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,[6]章克昌.酒精與蒸餾酒工藝學(xué)[M].北京:輕工業(yè)出版社,1995.2/56目錄第一章酒歷史和概念第二章釀造酒生產(chǎn)方法及判定第三章蒸餾酒生產(chǎn)方法及判定第四章酒與文化、生活

3/56第一章

酒歷史和概念現(xiàn)有釀酒技術(shù)可歸為三大起源：一為古代歐洲葡萄酒釀造（超出了一萬(wàn)年）；二為古埃及麥芽啤酒生產(chǎn)（九千多年）；三為我國(guó)古代創(chuàng)造曲蘗（發(fā)霉、發(fā)芽谷粒）釀酒以及發(fā)展至今制曲釀酒技術(shù)（六、七千年歷史）。詳細(xì)說(shuō)明以下：第一節(jié)酒歷史4/56一、最原始酒酒出現(xiàn)比文字創(chuàng)造要早得多。最原始酒，人們稱之為“猿酒”。古代森林中果實(shí)盈野，猿猴以采野果為生，在果實(shí)成熟季節(jié)，猿猴將吃剩果實(shí)隨便扔在巖洞中，這些果實(shí)腐爛時(shí)糖分自然發(fā)酵，變成酒漿，形整天然果子酒（果酒）。當(dāng)前相關(guān)這種酒實(shí)物資料尚無(wú)法認(rèn)定，所以，關(guān)于“猿酒”年代也不能確定。5/56二、最古老酒

有些人認(rèn)為，世界上最古老酒類當(dāng)數(shù)葡萄酒，說(shuō)它歷史超出了一萬(wàn)年。因?yàn)槠咸炎钜鬃匀话l(fā)酵，在遠(yuǎn)古年代，人類祖先可能正是因?yàn)轱嬘昧丝萋淦咸炎匀话l(fā)酵而成液體，從而受到啟發(fā)，開(kāi)始釀制最古老葡萄酒。

6/56三、啤酒歷史

啤酒歷史悠久，大約起源于九千年前中東和古埃及地域，后跨越地中海，傳入歐洲，19世紀(jì)末，伴隨歐洲強(qiáng)國(guó)向東方侵略，傳入亞洲。7/56四、中國(guó)酒歷史伴隨農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)和糧食增加,開(kāi)始有余糧，因?yàn)楸９懿缓?，或者水分太多，谷物發(fā)了芽（稱為蘗），產(chǎn)生了糖化酶，引發(fā)淀粉糖化，空氣中發(fā)酵微生物又把已經(jīng)糖化淀粉轉(zhuǎn)變成酒（稱為醴，酒精度很低）。到了原始社會(huì)末期,因?yàn)榘l(fā)覺(jué)了曲（既能糖化又能發(fā)酵），使“復(fù)式（雙邊）發(fā)酵”黃酒得于出現(xiàn)。傳說(shuō)中儀狄及杜康所釀之酒便是黍（shu3)酒。8/56中國(guó)歷史也是一部飄散著酒香歷史。據(jù)文件記載及考古發(fā)覺(jué)證實(shí),至遲在六千年前中國(guó)人即已開(kāi)始造酒。用糧食釀酒是中國(guó)酒一個(gè)主要特征。早在一萬(wàn)年前，中國(guó)已經(jīng)有農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。到距今七八千年，人們已經(jīng)有了儲(chǔ)存糧食行為，比如在河北武安磁山就發(fā)覺(jué)了幾十個(gè)藏有糧食窯穴，粟總儲(chǔ)存量達(dá)數(shù)萬(wàn)斤。無(wú)疑，農(nóng)業(yè)發(fā)展，為糧食釀酒提供了原料起源。9/56

用糧食釀酒需要容量較大器皿，考古工作者在山東、山西、河南、江蘇、湖南、湖北等許多省份都發(fā)覺(jué)了一些大型陶缸，深度50厘米左右，口徑40厘米左右。相關(guān)教授認(rèn)為這種陶缸適合放入經(jīng)過(guò)蒸煮糧食，使其發(fā)酵成酒。因?yàn)檫@些陶缸有距今已經(jīng)有6000多年，所以用糧食釀酒歷史，最短不應(yīng)少于6000年。10/56考古中中國(guó)酒發(fā)覺(jué)

考古發(fā)覺(jué)，說(shuō)明釀酒早在夏朝（4000多年前）或者夏朝以前就存在了，這一點(diǎn)已被大量考古事實(shí)所證實(shí)。1、磁山文化時(shí)期（7355-7235年前）磁山文化時(shí)期，發(fā)覺(jué)了一些形狀類似于后世酒器陶器和大量谷物，谷物釀酒可能性很大。

2、河姆渡文化時(shí)期（6000-7000年前）發(fā)覺(jué)有陶器和農(nóng)作物遺存，具備釀酒物質(zhì)條件。11/563、三星堆遺址（公元前4800年至公元前2870年）該遺址地處四川省廣漢，出土了大量陶器和青銅酒器，其器形有杯，觚(gu1)，壺等。4、大汶口文化（公元前4300年至公元前2400年）該遺址地處山東莒縣，隨葬80多件陶器中，有25件雪白白陶器，主要是成套酒器，計(jì)有貯酒背壺，溫酒陶規(guī)、注酒陶甕和飲酒用規(guī)杯。以下是大汶口文物二件：12/56從酒具看中國(guó)酒歷史從山東大汶口文化（公元前4300年至公元前2400年）、龍山文化（4000多年前）等地及各朝代遺址中，均出土不少酒器。見(jiàn)以下列圖片：13/5614/5615/5616/5617/5618/5619/5620/5621/56附：近、當(dāng)代酒器22/5623/56五、酒歷史雜談中國(guó)最早文字甲骨文和金文都有“酒”字,古文寫作“酉（you3）”，像一個(gè)陶罐模樣(古時(shí)酒以壇罐存放)，由此可見(jiàn)，酒文化是和人類文化史一道開(kāi)始。中國(guó)造酒始祖?zhèn)髡f(shuō)源于軒轅黃帝，另一傳說(shuō)始于禹時(shí)儀狄。但長(zhǎng)久以來(lái)，人們一直認(rèn)為杜康是中國(guó)最先釀酒人。24/56

酒最初只是帝王貴族寶貴飲料，供宗廟祭奠和王公大臣享用，到以后就在民間廣泛制造，成了人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇狈︼嬈贰Ｓ删埔扉_(kāi)來(lái)典故，雅號(hào)，酒令更是新奇奇巧，層出不窮。唐代李（白）杜（甫），北宋蘇（庭）黃（堅(jiān)），明代朱（耷〖da1〗）唐（寅）都是飲酒而才思橫溢，下筆有神最突出代表人物。25/56

西漢時(shí)期，張騫（qian1）出使西域，帶回了葡萄種植和釀酒技術(shù)。唐（中唐）代，我國(guó)已能釀造蒸餾酒。18世紀(jì)后期，一些世界性酒類如啤酒、白蘭地、威士忌、金酒等相繼傳入我國(guó)，使我國(guó)釀酒事業(yè)愈加豐富多彩。嚴(yán)格地說(shuō)，地地道道中國(guó)酒，只有白酒和黃酒。我國(guó)生產(chǎn)葡萄酒和啤酒都是從國(guó)外引進(jìn)來(lái)。26/56五、酒歷史雜談

中國(guó)人喝酒考究豪飲，而西方人則意在品嘗。中國(guó)酒主要由五谷釀造而成，而西方洋酒則多以水果來(lái)釀制。在水果酒中最有代表性、最有益于身體健康一定要算葡萄酒了，它被喻為全人類飲料。27/5628/56五、酒歷史雜談

實(shí)際上,酒之起源與醫(yī)療是分不開(kāi)。原始社會(huì)早期,當(dāng)人類還處于采集經(jīng)濟(jì)階段時(shí)，就已經(jīng)注意到了野果天然發(fā)酵。而當(dāng)人們偶然吃了這種熟透發(fā)酵水果后，便會(huì)產(chǎn)生一個(gè)神奇治病功效，即所謂“舒經(jīng)活血”。于是，原始人便開(kāi)始有意識(shí)地對(duì)野果進(jìn)行人工發(fā)酵，這么，最早酒即果酒便產(chǎn)生了。29/56

今后,伴隨農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)和糧食增加,在果酒基礎(chǔ)上,人們又開(kāi)始了谷物造酒,即黍（shu3)酒,亦即我們今天所說(shuō)黃酒。河南信陽(yáng)蟒張店商墓及河北平山中山王墓出土酒也都是黍酒。鄭州二里崗還發(fā)覺(jué)過(guò)一處商代釀酒作坊遺址。不過(guò),因?yàn)樵缙谑蚓漆勗旃に囘€不夠高,所以酒汁和酒渣常是混合在一起,即所謂“酒醪”。30/56

早期黍酒主要也用于治療《素問(wèn)·湯液醪醴(li)論》說(shuō):“古圣人之作湯液醪(lao)醴者,認(rèn)為備耳……中古之世,道德稍衰,邪氣時(shí)至,服之萬(wàn)金”?！稘h書·食貨志》也說(shuō)“酒為百藥之長(zhǎng)”。正如《說(shuō)文》所說(shuō):“醫(yī),治病工也……酒所以治病也?！币簿褪钦f(shuō),醫(yī)是建立在酒基礎(chǔ)上,或者說(shuō),當(dāng)初用酒治療就稱之為“醫(yī)”。因而人工釀酒歷史從我國(guó)文件記載以及文物考釋推知，大約已經(jīng)有六、七千年。31/56

燒酒始于何時(shí)，當(dāng)前學(xué)術(shù)界已經(jīng)有定論，在唐代已經(jīng)有“燒酒”、“干酒”等名稱。有詩(shī)為證，例中唐白居易（772-846）詩(shī)句：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初聞琥珀香”。唐朝后期詩(shī)人雍陶有這么兩句詩(shī)：“自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安”?？梢?jiàn)燒酒（蒸餾酒）制造不晚于8世紀(jì)唐朝。32/56酒能益人，亦能誤人

華夏神州酒文化歷史悠久，釀酒技藝獨(dú)特，品種繁多，各具特色，在世界酒文化史上含有獨(dú)特格調(diào)。但辯證地看，酒能益人，亦能誤人；從醫(yī)學(xué)角度論之，酒能治病，亦能致病。嗜酒如命不可取，談酒色變亦無(wú)須，關(guān)鍵在于權(quán)衡利弊，量其體質(zhì)、病情、喜好和習(xí)慣擇善而從之。33/56

酒雖是飲料類食品，但與普通食品有異，與煙、茶一樣，屬于癖好品。

適量飲用，不不過(guò)工作和生活需要，對(duì)人體亦有一定治病效能，有促進(jìn)人體血液循環(huán)，增加熱量，幫助消化作用。如啤酒有“液體面包”之稱；葡萄酒所含維生素、氨基酸、有機(jī)酸等有增加營(yíng)養(yǎng)作用；34/56

而黃酒飲后，通行全身，率領(lǐng)諸藥暢達(dá)于全身表里內(nèi)外，為活血化瘀、溫里散寒、調(diào)經(jīng)暖宮之引經(jīng)藥；低度酒老者優(yōu)宜，危害不大；藥酒不但能治病，還能強(qiáng)筋健骨、祛風(fēng)除濕、延年益壽、健神益腦等；酒有宴會(huì)酒、節(jié)日酒、團(tuán)圓酒等。無(wú)酒不成席。舉杯共祝福，壽酒勸長(zhǎng)輩，親屬友好氛，洋溢賓主情。滴酒不沾，卻留遺憾，視酒如虎，未免掃興。35/56茅臺(tái)酒首次獲獎(jiǎng)趣聞

含有“風(fēng)來(lái)隔壁三家醉，雨過(guò)開(kāi)瓶十里芳”茅臺(tái)酒，首次揚(yáng)威海外是在1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博博覽會(huì)上。關(guān)于這次得獎(jiǎng)，還流傳有一段趣聞呢。茅臺(tái)酒參加巴拿馬萬(wàn)國(guó)博博覽會(huì)那時(shí)，中國(guó)人正被洋人稱為“東亞病夫”，茅臺(tái)酒也被視為“土頭土腦”，不準(zhǔn)登“大雅之堂”，將它放置在展廳最不顯眼角落里，有樣品甚至棄置在過(guò)道上。

36/56茅臺(tái)酒首次獲獎(jiǎng)趣聞一天，有個(gè)粗心入經(jīng)過(guò)過(guò)道時(shí)，無(wú)意中將一瓶茅臺(tái)酒踢翻，酒瓶碎裂，霎時(shí)間過(guò)道上醇香飄逸。許多人聞香而來(lái)，駐足細(xì)聞，急迫地探詢這種其貌不揚(yáng)美酒產(chǎn)自何地。當(dāng)他們探詢到這是來(lái)自文明古國(guó)中國(guó)時(shí),一個(gè)個(gè)都伸出大拇指來(lái)贊揚(yáng),紛紛涌去購(gòu)置。打入“冷宮”茅臺(tái)酒，頓時(shí)成為博覽會(huì)熱門貨和熱門話題，而且理所當(dāng)然地榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)，開(kāi)了中國(guó)產(chǎn)品在國(guó)際上獲獎(jiǎng)先例。37/56茅臺(tái)酒特點(diǎn)

茅臺(tái)酒色澤微黃，透明晶亮。飲之不刺喉，不上頭。飲后蕩氣回腸，令人愉快舒暢，還能長(zhǎng)時(shí)間保持空杯留香。品酒教授對(duì)它一致評(píng)價(jià)是：醬香突出，幽稚細(xì)膩；酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)?？胺Q我國(guó)醬香型大曲灑中格調(diào)最為完美典范。

38/56第二節(jié)

酒定義和分類一.酒定義凡是含有酒精飲料，統(tǒng)稱為酒。定義：酒度大于0.5%飲料。實(shí)際上所謂酒，是一個(gè)以糧食、水果等含淀粉或含糖物質(zhì)為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制或經(jīng)其它方法制得含有酒精并帶有刺激性飲料。39/56人們對(duì)酒描述：水形式，火性格（水形，火性）。人類文化一個(gè)結(jié)晶。人們飲食（生活）中最高藝術(shù)品。生產(chǎn)時(shí)，經(jīng)過(guò)微生物作用，看不到，摸不著。其它食品都能看到?？膳c微型雕刻相比。40/56二.分類品種繁多，成千上萬(wàn)。按釀造方法、酒性質(zhì)不一樣，大致可分為四大類：釀造酒蒸餾酒再制酒配制酒41/56（一）釀造酒（發(fā)酵酒）定義：原料經(jīng)發(fā)酵后，不須再蒸餾而可直接飲用酒稱為釀造酒。如：啤酒、葡萄酒、黃酒、日本清酒、果酒等。特點(diǎn)：（1）酒度比較低，對(duì)人體刺激小，不易醉，對(duì)人身體有好處，黃酒最高可達(dá)24°，啤酒≤3.5°。（2）浸出物多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。（糖、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽等）42/56（二）蒸餾酒定義：將發(fā)酵液或酒醅經(jīng)過(guò)蒸餾所制成酒稱為蒸餾酒。如：白酒、白蘭地、威士忌、朗姆、蘇聯(lián)伏特加、金酒、杜松子酒。43/56蒸餾酒特點(diǎn)：（1）酒度較高，38－39°、50－65°低度白酒，也屬烈性酒，在國(guó)外不能作廣告。（2）浸出物少（基本無(wú)），無(wú)糖，易對(duì)人體造成傷害。44/56（三）再制酒（加工酒）定義：用酒（釀造酒或蒸餾酒）或酒精作酒基（溶劑），加入動(dòng)物、植物、香料、糖份、色素等浸泡而成。如補(bǔ)酒、藥酒等：五加皮、竹葉青、十全大補(bǔ)酒、甲魚酒、烏骨雞酒、杜仲酒、天麻酒、當(dāng)歸酒、虎骨酒、鹿龜酒、枸杞酒、長(zhǎng)壽長(zhǎng)樂(lè)酒等。45/56（1）酒度高低范圍較大（若酒度低，則不易保留），風(fēng)味獨(dú)特。（2）有滋補(bǔ)保健作用，可防病治病。例香菇酒、人參酒有抗癌作用。再制酒（加工酒）特點(diǎn)：46/56（四）配制酒（合成酒）定義：按各種酒成份，用人工方法配制而成。如：合成清酒、配制黃酒、調(diào)香白酒、汽酒（部分）等。特點(diǎn)：三精一水作原料，（酒精、香精、糖精）＋水＋食品添加劑。質(zhì)量差，對(duì)人體有害，人工合成色素多，要不吃或少吃。47/56第三節(jié)

酒類生產(chǎn)概況

一、產(chǎn)量

年份酒類

1978年（萬(wàn)噸）1996年（萬(wàn)噸）增加倍數(shù)（倍）總產(chǎn)量244.92540＞10啤酒40.4160040白酒143.77004.8黃酒40.01503.7葡萄酒6.4355.4果露酒14.4553.848/56二、發(fā)展方向與展望

（一）發(fā)展方向1、節(jié)約糧食，有利于健康。白酒是耗糧大戶，所以限制發(fā)展。2、低度、優(yōu)質(zhì)、多樣化。3、四個(gè)轉(zhuǎn)變49/56四個(gè)轉(zhuǎn)變（1）

高度酒→低度酒（2）蒸餾酒→釀造酒（3）糧食酒→果子酒（4）普通酒→優(yōu)質(zhì)酒50/56（二）展望21世紀(jì)酒規(guī)劃：到21世紀(jì)初，各種酒產(chǎn)量到達(dá)以下要求，產(chǎn)量（年前）超出3千萬(wàn)噸其中：啤酒2500萬(wàn)噸（年已達(dá)2400多萬(wàn)噸）葡萄酒50萬(wàn)噸黃酒180萬(wàn)噸果露酒20萬(wàn)噸白酒450萬(wàn)噸以下（＜10%）51/56中國(guó)酒類產(chǎn)量居世界第一位截至二00五年十一月份，全行業(yè)全部酒種產(chǎn)量都展現(xiàn)出較大幅度增加，總產(chǎn)量到達(dá)了三千八百萬(wàn)千升，同比增加百分之十；實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)一百二十億元，同比增加百分之三十一；上繳稅金二百四十一億元，同比增加百分之十四。當(dāng)前，中國(guó)啤酒產(chǎn)銷量位居世界第一。二00五年產(chǎn)量可望到達(dá)三千一百萬(wàn)至三千二百萬(wàn)千升左右，這一產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出位居第二美國(guó)。52/56、酒類產(chǎn)量，我國(guó)規(guī)模以上企業(yè)