2023年職業(yè)資格-中式烹調(diào)師中級模擬考試題庫試卷六

2023年職業(yè)資格——中式烹調(diào)師中級模擬考試題庫試卷六1、(推斷題)大豆類原料的蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值較高。參考答案：正確2、(推斷題)制作菜肴的成功與失敗，就看火候運用得好與不好。參考答案：錯誤3、(推斷題)醬爆菜炒醬應(yīng)煸熟、煸透，炒出香味，不行有生醬味。參考答案：正確4、(推斷題)腐敗的火腿必需用熱堿水洗滌后才能食用。參考答案：錯誤5、(推斷題)用電烤箱進(jìn)展加工時，必需有人值守，使用完畢后不需要切斷總電源。參考答案：錯誤6、(推斷題)烹調(diào)技法將依據(jù)工藝的微小差異再劃分出子烹調(diào)技法。參考答案：錯誤7、(推斷題)文蛤為軟體動物，肉質(zhì)肥大，體呈斧形，淡黃色。參考答案：正確8、(推斷題)嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。參考答案：錯誤9、(推斷題)捆扎使用料必需要有脹性。參考答案：錯誤10入廚房。參考答案：錯誤11、(推斷題)與烹調(diào)炸制菜式一樣，油發(fā)的關(guān)鍵在于把握干貨原料下鍋的油溫。參考答案：錯誤12、(推斷題)工作接地的電阻一般小于 8Ω。參考答案：錯誤13、(推斷題)制訂標(biāo)準(zhǔn)本錢的首要程序是合理確定菜單。參考答案：錯誤14、(推斷題)原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性養(yǎng)分素流失。參考答案：正確15、(推斷題)心理味覺真實地反映了味的內(nèi)涵和實質(zhì)。參考答案：錯誤16、(推斷題)《飲膳剛要》的作者忽思慧是漢族人。參考答案：錯誤17、(推斷題)設(shè)計配菜要把握好菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計過程中充分把它表現(xiàn)出來。參考答案：正確18、(推斷題)彎刀法下還分出兩種刀法。參考答案：正確19、(推斷題)軟炒法不用調(diào)味品轉(zhuǎn)變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。參考答案：正確20、(推斷題)適當(dāng)參與少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜味道是粵菜清鮮的起源。參考答案：正確21、(推斷題)目前中餐熱菜的食用溫度都在 80—90度左右，這是不符合味覺最正確效果的要求。參考答案：錯誤22、(推斷題)水可以調(diào)整人體體溫。參考答案：正確23、(推斷題)對廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時應(yīng)使用明火檢漏。參考答案：錯誤24、(推斷題)依據(jù)進(jìn)展方式，供給的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。參考答案：正確25)在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，根本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的本錢。參考答案：正確26體的電壓。參考答案：錯誤27、(推斷題)點火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣狀況，確定不能點火，應(yīng)馬上實行切斷氣源和翻開門窗通風(fēng)措施。參考答案：正確28、(推斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品。參考答案：正確29、(推斷題)干果的水分含量應(yīng)低于 10%。參考答案：錯誤30)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的狀況下或某些理化因素作用下會變性。參考答案：正確31、(推斷題)烹調(diào)根底湯就是在烹制菜品過程中，作為根底調(diào)味原料使用的湯汁。參考答案：正確32、(推斷題)花色冷拼主要是供給賞識、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。參考答案：錯誤33、(推斷題)《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。參考答案：正確34、(推斷題)筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。參考答案：正確35方法。參考答案：錯誤36(推斷題)1克質(zhì)量的物體溫度上升 1℃所吸取的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。參考答案：錯誤37、(推斷題)僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。參考答案：正確38、(推斷題)鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。參考答案：正確39、(推斷題)爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐應(yīng)準(zhǔn)時加蓋。參考答案：正確40、(推斷題)在高溫下，脂肪發(fā)生局部水解，生成甘油和脂肪酸。參考答案：正確41、(推斷題)鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。參考答案：正確42、(推斷題)攤制法用微量的油或不用油將原料加熱攤制。參考答案：正確43、(推斷題)有效地進(jìn)展活養(yǎng)保存，其最根本的依據(jù)是動物性原料的自然生活特性。參考答案：正確44(推斷題)高溫油使油脂本身的化學(xué)構(gòu)造發(fā)生變化， 芘等有毒物質(zhì)。參考答案：正確45染兩類。參考答案：錯誤46、(推斷題)敬重就餐者的飲食習(xí)慣，并投其所好，是取得造型成功的條件之一。參考答案：正確47、(推斷題)小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。參考答案：錯誤48、(推斷題)拔面的面條、面片大小根本全都即可，不必格外均勻。參考答案：正確49(推斷題)熱熗工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出， 拌調(diào)料后食用。參考答案：錯誤50、(推斷題)點綴花可以豐富菜品色澤，混亂菜品刀面。參考答案：錯誤51、(推斷題)糖漬保存法，糖可以轉(zhuǎn)變原料的滲透壓，可使微生物因脫水而死亡。參考答案：錯誤52、(推斷題)白切肉在煮制肉料時，應(yīng)參與精鹽作根本調(diào)味。參考答案：錯誤53(推斷題)廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、 明技術(shù)等。參考答案：錯誤54在實在找不到專用熔絲的狀況下，可用細(xì)銅絲代替一段時間。參考答案：錯誤55、(推斷題)花生原產(chǎn)于中國。參考答案：錯誤56、(推斷題)含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。參考答案：錯誤57、(推斷題)魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透亮，干凈的為好。參考答案：正確58、(推斷題)草菇子實體，其色澤應(yīng)為灰黑色，枯燥不霉為好。參考答案：錯誤59、(推斷題)宴會本錢核算主要是核算菜點本錢。參考答案：正確60、(推斷題)主要本錢法是將菜點原料本錢和直接人工本錢作為定價依據(jù)。參考答案：正確61、(推斷題)養(yǎng)分素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸取需要消耗能量。參考答案：正確62、(推斷題)鹵水調(diào)配的操作程序是：香料、調(diào)味料的選擇→煮制香料→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制。參考答案：錯誤63、(推斷題)蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為 13～15%，生物學(xué)價值到達(dá)95，在人體中幾乎可以被完全消化吸取。參考答案：正確64、(推斷題)久蒸預(yù)熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料。參考答案：錯誤65(推斷題)引起烹飪原料質(zhì)量變化的主要緣由是溫度、 參考答案：錯誤66(推斷題)蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃， 外表布幼脆絲和均勻的小珍寶泡。參考答案：正確67、(推斷題)烹調(diào)過程中參與的以調(diào)味料為主兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。參考答案：正確68、(推斷題)傳統(tǒng)清炒方法慶無芡計，清爽可口。參考答案：正確69、(推斷題)凈料本錢在計算時要視具體狀況確定單位質(zhì)量的單位。參考答案：正確70、(推斷題)副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。參考答案：錯誤71、(單項選擇題)荔枝花刀在原料外表直剞十字穿插刀紋，深約為原料厚度的刀距約2.5mmA43104B43102C43163參考答案：C72、(單項選擇題)人體內(nèi)含量最多的成分是。ABC果糖D水參考答案：D73、(單項選擇題)鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯位置，依據(jù)需要鉗出造型。ABCD參考答案：A74、(單項選擇題)是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。AC使用塑料容器作為微波爐加工工具D參考答案：D75、(單項選擇題)在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是 。ABC適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等參考答案：C76、(單項選擇題)在有主輔料的狀況下，配菜要主料的地位和作用。ABCD參考答案：C77、(單項選擇題)象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、象形配菜和幾何形象形配菜。ABCD參考答案：C78A0.12569444444444444C0.37569444444444444D0.5006944444444444參考答案：A79、(單項選擇題)把握顧客的需求心理，需要加強與客人。ABCD參考答案：C80、(單項選擇題)本錢核算能為合理地確定菜點的打下根底。ABC銷售價格D本錢消耗參C81、(單項選擇題)豬的硬五花肉，〔〕相間成五層ABCDD82、(單項選擇題)處于負(fù)氮平衡的人群主要是。ABCD老年人參考答案：D83、(單項選擇題)心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進(jìn)展定價時尤為關(guān)注 。A顧客對產(chǎn)品的滿足度BCD參考答案：A84、(單項選擇題)面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸制熟化，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分制成醬類調(diào)料。ABCD發(fā)酵參考答案：D85、(單項選擇題)依據(jù)烤的方式不同，可將烤分為等。ABCD參考答案：B86、(單項選擇題)白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡 時間。A1小時B2小時CD6小時參考答案：D87、(單項選擇題)在潮濕、高溫存有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用電壓。A48VB36VC24V參考答案：D88、(單項選擇題)食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的。ABC嘔吐DB89、(單項選擇題)本錢核算一般承受倒求本錢的方法。A“以存計銷”B“以銷計耗”C“以耗計銷”D“以存計耗”參考答案：D90、(單項選擇題)柱侯醬是用黃豆、面粉、食糖、、植物油和豬油等原料熬制而成的。ABCD參考答案：D91、(單項選擇題)五香醬牛肉的肉料，夏季腌制左右，冬季腌制A510天B48天C36天D13天D92、(單項選擇題)秦川黃牛體形浩大，毛色，鞍部興盛，具有良好的肉用特性。ABCD參考答案：B93、(單項選擇題)凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受污染所致。。ABCD變形桿菌B94、(單項選擇題)單件產(chǎn)品的調(diào)味品本錢也稱為 。A總本錢BCDB95、(單項選擇題)粵菜料頭中煎封料是:。ABCD參考答案：C96、(單項選擇題)不屬于大豆的原料是。ABCD參考答案：C97、(單項選擇題)梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，