品酒師考試：白酒品酒師學(xué)習(xí)資料

品酒師考試：白酒品酒師學(xué)習(xí)資料1、問答題

評(píng)酒師的四項(xiàng)基本功是什么？正確答案：（1）檢出力，對(duì)香對(duì)味有靈敏的檢出力。（2）識(shí)別力，能識(shí)別各種香型白酒及其優(yōu)缺點(diǎn)。（3）記憶力，重復(fù)性再現(xiàn)性是檢驗(yàn)記憶力標(biāo)尺。（江南博哥）（4）表現(xiàn)力，對(duì)酒質(zhì)優(yōu)劣找出來并提出改進(jìn)意見。2、單選

濃香型曲酒的主體香味成分是（）。A.丁酸乙酯B.乙酸乙酯C.己酸乙酯D.乳酸乙酯正確答案：C3、判斷題

經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺的鈍化。正確答案：對(duì)4、判斷題

酸類化合物本身對(duì)酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的香氣的作用。正確答案：對(duì)5、單選

軌枕經(jīng)使用磨損，經(jīng)削平或除腐木后其厚度不足（）應(yīng)更換。A、60mm；B、70mm；C、80mm正確答案：C6、多選

酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以（）。A.酸感B.刺激性C.甜感D.辣感正確答案：B,D7、單選

在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是（）臭造成的。A.甲酸B.乙酸C.乳酸D.丁酸正確答案：D8、多選

評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功，主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容（）。A.區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B.同輪重復(fù)性C.異輪再現(xiàn)性D.質(zhì)量差異正確答案：A,B,C,D9、判斷題

在白酒中含量較多的是一些小于6個(gè)碳的醇。它們一般較難揮發(fā)。正確答案：錯(cuò)10、判斷題

白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。正確答案：對(duì)11、填空題

新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如（）、（）等，便會(huì)逐漸揮發(fā)，除去了新酒中的不愉快氣味，這就是通常所說的老熟過程中的揮發(fā)效應(yīng)。正確答案：硫化物；醛類12、多選

揮發(fā)酸有（）等。A.乳酸B.乙酸C.辛酸D.丁酸正確答案：B,C,D13、單選

有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A.己酸B.乙酸C.乳酸D.丁酸正確答案：C14、單選

醇的分子通式可寫為（）。A.R-OHB.R-OOHC.R-OORD.R-O-R正確答案：A15、單選

在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用正確答案：B16、多選

白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，主要包括（）。A.陶壇容器B.血料容器C.不銹鋼罐D(zhuǎn).水泥池容器正確答案：A,B,C,D17、多選

原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、（）等達(dá)到新的平衡。A.醛B.酯C.酸D.酚正確答案：A,B,C18、判斷題

白酒中的主要成分是酸和酯，約占總量的98%以上。正確答案：錯(cuò)19、單選

醋酸菌將（）氧化為乙酸。A.乙醛B.乙醇C.乙酸乙酯D.己酸乙酯正確答案：B20、判斷題

白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬別，主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。正確答案：錯(cuò)21、多選

白酒的微量成分占白酒的l％左右，總的一般可分為（）。A.色譜骨架成分B.協(xié)調(diào)成分C.復(fù)雜成分正確答案：A,B,C22、判斷題

在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定，酯類的絕對(duì)含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。正確答案：對(duì)23、多選

酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。A.高級(jí)醇B.乳酸C.高級(jí)脂肪酸及其乙酯D.低級(jí)乙酯正確答案：A,B,C24、判斷題

酯類是白酒中香味的重要組份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。正確答案：對(duì)25、單選

員工培訓(xùn)每半年培訓(xùn)時(shí)間不少于（）A、38小時(shí)B、48小時(shí)C、50小時(shí)D、58小時(shí)正確答案：B26、單選

白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于（）。A.同型乳酸發(fā)酵B.酪酸發(fā)酵C.混合型（異）乳酸發(fā)酵D.乙醇發(fā)酵正確答案：C27、判斷題

羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺上，它使酒體賦于較強(qiáng)的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。正確答案：對(duì)28、多選

白酒中香氣成份多為（）。A.水溶性B.酯溶性C.醇溶性D.不溶性正確答案：A,B,C29、判斷題

白酒中的酸類物質(zhì)都是無機(jī)酸，它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。正確答案：錯(cuò)30、單選

苦味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。A.舌尖B.舌面C.舌邊D.舌根正確答案：D31、單選

我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在（）年的第二屆全國評(píng)酒會(huì)上。A、1953B、1956C、1962D、19163正確答案：D32、多選

提高濃香型白酒的主要措施有（）。A.雙輪底發(fā)酵工藝B.人工老窖技術(shù)C.控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D.其他措施正確答案：A,B,C,D33、單選

甜的典型物質(zhì)是（）。A.白砂糖B.面糖C.紅糖E木糖醇正確答案：A34、多選

酒體設(shè)計(jì)作好調(diào)查研究工作有哪些方面（）。A.市場調(diào)查B.技術(shù)調(diào)查C.新產(chǎn)品構(gòu)思D.分析原因正確答案：A,B,C,D35、多選

白酒品評(píng)的特點(diǎn)是（）。A.快速B.準(zhǔn)確C.舒適D.方便E.適用正確答案：A,B,D,E36、判斷題

品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。正確答案：錯(cuò)37、多選

新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面（）等。A.酒體凈否B.香精優(yōu)劣C.香味諧調(diào)D.甜味適宜正確答案：A,B,C,D38、單選

（）是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。A.淀粉B.纖維素C.酶正確答案：C39、單選

原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A.氧化B.化學(xué)C.氧化和酯化D.氧化和化學(xué)正確答案：C40、多選

常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是（）。A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.丁酸乙酯D.己酸乙酯正確答案：A,C,D41、單選

酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中（）酒度品評(píng)出來，然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣，既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。A.最高B.最低C.最高、最低D.中間正確答案：C42、多選

瀘型酒口味要求（）。A.綿甜爽凈B.香味協(xié)調(diào)C.清香醇正D.幽雅細(xì)膩E.余味悠長正確答案：A,B,E43、多選

蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（）。A.醇厚B.淡薄C.苦澀D.回甜E.糙辣F.剌喉正確答案：B,C,F44、單選

雜醇油是指含（）個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。A.1B.2C.3D.4正確答案：B45、判斷題

甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。正確答案：錯(cuò)46、多選

以下論述不正確的是（）。A.酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B.香、臭是嗅覺C.味覺、嗅覺是物理感覺D.味覺、嗅覺是化學(xué)感覺正確答案：A,B,D47、單選

品酒杯應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)的要求。A.GB.10345.2-89B.GB.10343-2002C.GB.11859.2-89正確答案：A48、判斷題

好酒和差酒勾兌會(huì)使酒變好。正確答案：對(duì)49、單選

甲醇的前體物質(zhì)為（），它是半乳糖醛酸的縮合物。A.蛋白質(zhì)B.果膠C.葡萄糖D.木質(zhì)素正確答案：B50、判斷題

老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。正確答案：錯(cuò)51、單選

谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。A.5minB.10minC.20minD.30min正確答案：D52、多選

食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從（）進(jìn)行確定。A.外觀B.氣味C.色譜數(shù)據(jù)D.口味正確答案：A,B,D53、多選

茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是（）。A.高溫制曲B.高溫流酒C.高溫發(fā)酵D.高溫儲(chǔ)存正確答案：A,B,C54、多選

水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有（）。A.陶瓷板貼面B.桑皮紙豬血貼面C.環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D.水泥貼面正確答案：A,B,C55、單選

新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有以下幾種，而中低檔產(chǎn)品采用的是（）。A.串蒸法B.固液勾兌法C.綜合法正確答案：B56、判斷題

所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。正確答案：錯(cuò)57、判斷題

如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)。正確答案：對(duì)58、多選

調(diào)味酒分為（）等。A.窖香調(diào)味酒B.酯香調(diào)味酒C.雙輪底調(diào)味酒D.頭酒調(diào)味酒正確答案：A,B,C,D59、單選

（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。A.餾分B.分凝C.冷凝D.蒸餾正確答案：B60、單選

呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值。A.嗅覺B.味覺C.感官D.色澤正確答案：C61、填空題

原度酒的酒精含量（），在貯存過程中，物質(zhì)間的化學(xué)反應(yīng)要快一些，也就是老熟速度（）些。正確答案：高；快62、單選

在儲(chǔ)存過程中，基礎(chǔ)酒中的（）和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒中的縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷汀.乙醛B.甲醛C.乙縮醛D.己醛正確答案：A63、判斷題

清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。正確答案：錯(cuò)64、單選

白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于（），一般不會(huì)呈咸味，但若超過1.0g/L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A.0.4g/LB.0.5g/LC.0.6g/LD.0.8g/L正確答案：A65、單選

醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語中有一條是特有的，那就是（）。A.回味悠長B.空杯留香持久C.醇厚凈爽正確答案：B66、多選

芝麻香型白酒的主體香味成份為（）。A.己酸乙酯B.硫甲基丙酸乙酯C.硫甲基丙酸D.乳酸乙酯正確答案：B,C67、判斷題

濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。正確答案：錯(cuò)68、單選

白酒中酯類化合物主要是（）產(chǎn)物。A.生化B.物理C.原料轉(zhuǎn)化正確答案：A69、多選

品評(píng)師提高品評(píng)能力要在（）基本功上下功夫。A.檢出力B.對(duì)比力C.識(shí)別力D.記憶力E.表現(xiàn)力正確答案：A,C,D,E70、單選

對(duì)甜味敏感的部位是（）。A.舌尖B.舌面C.舌邊D.舌根正確答案：A71、問答題

白酒的酒精度降低后，出現(xiàn)的白色沉淀主要是什么？正確答案：棕櫚酸乙酯，油酸乙酯和亞油酸乙酯。72、單選

有機(jī)酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志。在一定比例范圍內(nèi)，酸含量高的酒質(zhì)（），反之，酒質(zhì)（）。A.好差B.差好正確答案：A73、單選

同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現(xiàn)象。A.復(fù)合B.變遷C.解析正確答案：B74、單選

產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10％左右。A.1.0B.2.0C.3.0D.4.0正確答案：D75、判斷題

次酒經(jīng)過長期貯存，酒質(zhì)會(huì)變好。正確答案：錯(cuò)76、判斷題

含硫的化合物香氣閾值極低，它們的氣味非常典型，一般表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。正確答案：對(duì)77、多選

一般來說，貯存時(shí)間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時(shí)間在（）以上的基酒稱為老酒。A.六個(gè)月B.三年C.一年D.兩年正確答案：A,C78、單選

芝麻香結(jié)合了（）的工藝之長與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。A.濃香B.清香C.醬香D.米香正確答案：B79、填空題

白酒品評(píng)具有（）的特點(diǎn)。正確答案：快速、準(zhǔn)確、簡單、適用80、多選

白酒中適量的酸（）。A.能增長酒的后味B.可使酒出現(xiàn)回甜感C.有助于酒的放香正確答案：A,B81、問答題

如何制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)？正確答案：（1）在熟悉本廠原酒優(yōu)缺點(diǎn)的基礎(chǔ)上，所定的打分標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)語描述應(yīng)該全面、系統(tǒng)、貼近的反映原酒的感官質(zhì)量情況；（2）所定的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該能反映本廠原酒的實(shí)際情況，不能過高也不能過低，能發(fā)揮保證和促進(jìn)原酒質(zhì)量的目的；（3）應(yīng)考慮到原酒感官質(zhì)量的發(fā)展變化情況，使標(biāo)準(zhǔn)有一定的彈性，在相當(dāng)長的一段時(shí)間里能指導(dǎo)原酒的生產(chǎn)；（4）標(biāo)準(zhǔn)的制定和修改應(yīng)嚴(yán)格按程序進(jìn)行。82、單選

白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系。A.原料配比B.香味成份正確答案：B83、名詞解釋

香氣清雅正確答案：香氣不濃不淡，令人愉快。84、多選

要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件（）。A.味覺、嗅覺的敏感性B.品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C.對(duì)白酒口味的嗜好性D.描述品嘗結(jié)果的精確性正確答案：A,B,D85、填空題

芝麻香酒中己酸乙酯一般≥（）mg/L。正確答案：30086、多選

酸類化合物生成途徑（）。A.一部分來源于原料B.大部分由微生物發(fā)酵生成C.酯解生成D.途徑不明正確答案：A,B87、判斷題

新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。正確答案：對(duì)88、多選

白酒中檢出的硫化物主要有（）等。A.硫醇B.硫化氫C.硫酸D.二乙基硫正確答案：A,B,D89、名詞解釋

透明度晶亮正確答案：如水晶一樣高度透明。90、單選

GB.2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）g/100ml。A.0.05B.0.08C.0.07D.0.04正確答案：D91、判斷題

蛋白糖的使用，對(duì)酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指標(biāo)均有影響。正確答案：錯(cuò)92、單選

酯的分子通式可寫為（）。A.R-OHB.R-OOHC.R-OORD.R-O-R正確答案：C93、單選

濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（）。A.窖泥和操作不當(dāng)B.原料關(guān)系正確答案：A94、多選

食品通過口腔進(jìn)入消化道，這個(gè)感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析有（）。A.心理味覺B.物理味覺C.化學(xué)味覺正確答案：A,B,C95、多選

白酒中呈澀味的成分主要有（）。A.乙酸乙酯B.乙酸C.乳酸和乳酸乙酯D.單寧E.糠醛及雜醇油正確答案：C,D,E96、多選

調(diào)味包括了（）。A、小樣調(diào)味