項(xiàng)目22-2 影響長(zhǎng)蛋品質(zhì)因素

項(xiàng)目22-1長(zhǎng)蛋的加工

長(zhǎng)蛋又名蛋卷，在其中央部分為圓筒狀蛋黃（直徑2.8㎝），在此蛋黃外圍包以蛋白，成為直徑4.5㎝、長(zhǎng)度約20㎝，重300g，并用塑料性薄膜或人造腸衣包裝的圓筒狀水煮冷凍蛋品。由于長(zhǎng)蛋的蛋黃和蛋白粗細(xì)一致，故在切成薄片時(shí)蛋白、蛋黃的直徑一致，因此食用時(shí)比水煮去殼蛋方便，其營(yíng)養(yǎng)成分，通常和水煮蛋一樣。

項(xiàng)目22-2影響長(zhǎng)蛋品質(zhì)因素

影響長(zhǎng)蛋品質(zhì)的因素除原料蛋品質(zhì)外，還受加工及貯藏條件的影響。

項(xiàng)目22-2影響長(zhǎng)蛋品質(zhì)因素

長(zhǎng)蛋的殺菌條件影響其貯藏性。過(guò)高溫度殺菌易使其蛋白或蛋黃過(guò)硬，并且易引起蛋黃變綠或變黑。因此，長(zhǎng)蛋在充填包裝后的強(qiáng)度雖然有益于產(chǎn)品貯藏，但是會(huì)顯著損害其品質(zhì)。為維持長(zhǎng)蛋的風(fēng)味、顏色、口感等，須在包裝后予以適度殺菌冷藏。一般而言，長(zhǎng)蛋在0℃～5℃冷藏約可貯藏1周左右，而在常溫下則僅能貯藏2～3天。冷藏的長(zhǎng)蛋貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，低溫菌即會(huì)增長(zhǎng)，而且會(huì)引起水游離，變色等。

項(xiàng)目22-2影響長(zhǎng)蛋品質(zhì)因素

長(zhǎng)蛋在冷凍貯藏時(shí)則可延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間，但是在冷凍、解凍時(shí)會(huì)引起蛋白的變性。生蛋冷凍時(shí)蛋黃將變性，而蛋白不會(huì)變性，但水煮蛋冷凍時(shí)蛋黃不會(huì)變性，而蛋白會(huì)變性。煮熟蛋白的冷凍變性是因蛋白中水發(fā)生結(jié)冰變化，致使其組織呈多層構(gòu)造或海綿狀構(gòu)造，而有橡膠樣品感，且會(huì)生成游離水等缺陷，這種變化不可逆。

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防止煮熟蛋白冷凍變化的方法有如下幾種。1.制品速凍，即用-40℃左右的氟氯烷等作冷凍介質(zhì)或使用液態(tài)氮作冷凍介質(zhì)直接撒布于制品上。但這種方法因溫度過(guò)低常凍裂產(chǎn)品，須要注意。

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防止煮熟蛋白冷凍變化的方法有如下幾種。2.生蛋白中添加糖類，如可添加50%糊精醇后再加熱冷凍，可防止熱凝固蛋白的冷凍變性。

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防止煮熟蛋白冷凍變化的方法有如下幾種。3.生蛋白中添加0.1%～1.0%的淀粉、食用膠或添加適量的油脂、乳化劑等。

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