鐵板牛柳三味鍋（附款火鍋蘸料機密配方）

鐵板牛柳三味鍋（附款火鍋蘸料機密配方）時間2010-01-180416來源未知作者admin點擊3次配方提供：趙貴，北京緣貴源餐飲技術(shù)管理有限公司廚藝總監(jiān)。他發(fā)明的可拆裝、組合，具有煎、燜、涮等多種功能的寶塔火鍋，可以讓食客在涮火鍋的同時，利用煙囪上的余熱煲湯、燒烤、燜燒菜品。一鍋多用，既豐富了飲食配方提供：趙貴，北京緣貴源餐飲技術(shù)管理有限公司廚藝總監(jiān)。他發(fā)明的可拆裝、組合，具有煎、燜、涮等多種功能的寶塔火鍋，可以讓食客在涮火鍋的同時，利用煙囪上的余熱煲湯、燒烤、燜燒菜品。一鍋多用，既豐富了飲食方式又節(jié)省了能源。已成功地申請了國家專利，目前，這種火鍋正在北京各大酒店流行使用。寶塔火鍋的多種用途：用途一：煲湯寶塔火鍋在涮食原料的同時，利用煙囪內(nèi)的溫度在火鍋頂層架鍋煲湯。原料涮食差不多的時候，湯煲也可以食用了（如滋補甲魚火鍋湯）。用途二：燒烤寶塔火鍋的第二大優(yōu)勢就是可以在涮食原料的同時，將上層鍋換成鐵板，利用煙囪內(nèi)的溫度在火鍋頂層燒烤烹制原料。所有鐵板燒烹調(diào)的原料都可以拿來烹制。在涮火鍋的同時又增加了一種烹調(diào)方式，口味豐富，樂趣多多（如鐵板牛柳三味鍋）用途三：燜燒寶塔火鍋的第三大優(yōu)勢就是可以在涮食原料的同時，利用煙囪內(nèi)的溫度在火鍋頂層架鍋燒燜食物。涮火鍋的同時在上層架一口鍋，放入原料，加蓋即可。因為煙囪內(nèi)的熱量并不是太高，相當(dāng)于爐灶上的中小火，特別適合燒燜食物。等涮食完畢，再食燜好的菜肴，一餐多食，趣味十足（如香辣蝦燜鍋）。原料：牛肉片500克，圓蔥絲、香菜末、香蔥末各30克，煎烤汁醬、色拉油各50克，雞蛋1只。煎烤汁醬配方：因為寶塔火鍋可以同時涮制幾種不同口味的湯底，豐富了菜品的口味。又可以同時進行煎、燒、燜、煲等多種烹調(diào)方式。于是，火鍋發(fā)明人趙貴就想到，把不同的原料配以不同的調(diào)味蘸醬，這樣一來，多種湯底配多種蘸料，讓多功能火鍋飲食更加完美。1、煎烤汁醬原料：燒汁850克，冰糖250克，美極鮮味汁150克，生抽600克，魚露100克，秘制菜水1千克，秘制香料150克，鹽30克，味精、雞精各80克，蔥、姜、蒜各150克，色拉油、生粉各500克，花生碎300克，芝麻50克。制作：鍋上火下入色拉油，燒至150℃，放入蔥、姜、蒜炒香，再下入煮好的秘制菜水、秘制香料、燒汁、冰糖、美極鮮味汁、生抽、魚露、鹽、味精、雞精、花生碎、芝麻炒出香味，用生粉勾芡即成。注：秘制香料菜水：凈鍋上火，下入清水5千克，加入香菇20克、圓蔥、胡蘿卜、香芹、香菜各30克，小茴香18克，大蔥、姜各15克，大火熱開，轉(zhuǎn)小火煲制半小時，濾凈殘渣取凈汁即可。秘制香料：丁香2克，八角、桂皮、小茴香、陳皮各5克，甘草3克，羅漢果2個。2、鮑魚煎涮醬原料：蝦干500克，大地魚300克，瑤柱280克，京華火腿200克，李錦記鮑魚醬1千克，冰糖200克，素菜水5千克，秘制香料，香料酒100克，蔥、姜各260克，鹽30克，味精50克，雞精70克，冰糖100克，色拉油500克。制作：1、先把蝦干、大地魚、瑤柱、京華火腿、秘制香料、冰糖、素菜水一起下入鍋中，大火熱開，轉(zhuǎn)小火煮制10分鐘備用。2、凈鍋上火，下入色拉油，待油溫升至150℃時，下入蔥、姜炒香，加入煮好的菜水和剩余所有調(diào)味料，慢火熬制1小時，至醬香撲鼻時關(guān)火即可。注：秘制香料菜水：凈鍋上火，下入清水5千克，加入香菇20克、圓蔥、胡蘿卜、香芹、香菜各30克，小茴香18克，大蔥、姜各15克，大火熱開，轉(zhuǎn)小火煲制半小時，濾凈殘渣取凈汁即可。秘制香料：丁香2克，八角、桂皮、小茴香、陳皮各5克，甘草3克，羅漢果2個。3、港汁醬原料：龜萬醬油、生抽各500克，四川鮮辣汁50克，老抽200克，濕淀粉400克，魚露20克，秘制香料180克，秘制菜水800克，味精30克，雞粉25克，冰糖500克。制作：先將秘制菜水燒開，下入龜萬醬油、生抽、四川鮮辣汁、老抽、魚露、秘制香料包，燒開后再下入味精、雞粉、冰糖，最后以水生粉勾芡即可。注：秘制香料菜水：凈鍋上火，下入清水5千克，加入香菇20克、圓蔥、胡蘿卜、香芹、香菜各30克，小茴香18克，大蔥、姜各15克，大火熱開，轉(zhuǎn)小火煲制半小時，濾凈殘渣取凈汁即可。秘制香料：丁香2克，八角、桂皮、小茴香、陳皮各5克，甘草3克，羅漢果2個。4、秘制粘醬（麻汁蘸料）原料：花生醬300克，芝麻醬500克，海鮮醬100克，柱侯醬80克，秘制菜水1千克，秘制香料150克，鹽30克，味精40克，雞精45克，美極鮮20克，蔥、姜蒜各150克，色拉油500克。制作：在秘制菜水中加入花生醬、芝麻醬、海鮮醬、柱侯醬，調(diào)拌均勻后備用。凈鍋上火，下入色拉油，待油溫升至150℃時下入蔥、姜、蒜炒香，再下入剩余原調(diào)料，小火熬至1小時即可。注：秘制香料菜水：凈鍋上火，下入清水5千克，加入香菇20克、圓蔥、胡蘿卜、香芹、香菜各30克，小茴香18克，大蔥、姜各15克，大火熱開，轉(zhuǎn)小火煲制半小時，濾凈殘渣取凈汁即可。秘制香料：丁香2克，八角、桂皮、小茴香、陳皮各5克，甘草3克，羅漢果2個。5、香辣汁醬原料：秘制香料150克，云川辣椒2500克，蔥姜蒜各500克，熟豬油450克，雞油300克，黃油200克，秘制菜水800克，鹽30克，味精、雞精各45克，白糖32克，白酒50克。制作：先將云川辣椒剁碎。凈鍋上火，下入熟豬油、雞油、黃油，溫油溫升至150℃時，下入云川辣椒，炒至辣椒發(fā)白時再下入秘制香料和秘制菜水，小火熬1小時熬至醬香撲鼻時下入剩余所有原調(diào)料調(diào)勻即可。如果在此醬中加入花椒就成麻辣汁醬了。注：秘制香料菜水：凈鍋上火，下入清水5千克，加入香菇20克、圓蔥、胡蘿卜、香芹、香菜各30克，小茴香18克，大蔥、姜各15克，大火熱開，轉(zhuǎn)小火煲制半小時，濾凈殘渣取凈汁即可。秘制香料：丁香2克，八角、桂皮、小茴香、陳皮各5克，甘草3克，羅漢果2個。6、海鮮醬原料：蝦干300克，大地魚、花生醬各200克，瑤柱、秘制香料、料酒、冰糖各100克，李錦記海鮮汁800克，素菜水1千克，蔥、姜各300克，鹽30克，味精50克，雞精70克，色拉油500克。制作：1、先把蝦干、大地魚、瑤柱、秘制香料、冰糖、素菜水一起放入鍋中煮制。2、凈鍋上火，下入色拉油，燒至150℃時，下入蔥姜炒香，下入花生醬翻炒，再下入剩余所有原調(diào)料，慢火熬制1小時，至醬香撲鼻即可。注：秘制香料菜水：凈鍋上火，下入清水5千克，加入香菇20克、圓蔥、胡蘿卜、香芹、香菜各30克，小茴香18克，大蔥、姜各15克，大火熱開，轉(zhuǎn)小火煲制半小時，濾凈殘渣取凈汁即可。秘制香料：丁香2克，八角、桂皮、小茴香、陳皮各5克，甘草3克，羅漢果2個。7、海鮮汁原料：海鮮醬油500克，海天老抽100克，美極50克，魚露90克，海天生抽300克，秘制香料150克，冰糖53克，鹽30克，雞精50克，味精70克，秘制香料菜水5千克。制作：將秘制香料菜水下入鍋中燒熱，然后下入剩余所有原調(diào)料，調(diào)和均勻燒開即可。注：秘制香料菜水：凈鍋上火，下入清水5千克，加入香菇20克、圓蔥、胡蘿卜、香芹、香菜各30克，小茴香18克，大蔥、姜各15克，大火熱開，轉(zhuǎn)小火煲制半小時，濾凈殘渣取凈汁即可。秘制香料：丁香2克，八角、桂皮、小茴香、陳皮各5克，甘草3克，羅漢果2個。8、特制鮮沙汁原料：熟西紅柿800克，鮮沙汁500克，美極100克，糖300克，鮮檸檬汁120克，鹽50克，味精80克，雞粉70克，姜、蔥各200克，秘制香料105克，色拉油500克。制作：1、先把西紅柿洗凈，放入攪拌機中打成汁。2、凈鍋上火，下入色拉油，當(dāng)油溫升至150℃時下入姜蔥炒香，再下入西紅柿汁、鮮沙汁，翻炒均勻，然后下入剩余所有原調(diào)料，小火炒均即可。注：秘制香料：丁香2克，八角、桂皮、小茴香、陳皮各5克，甘草3克，羅漢果2個。制作方法：（1）將牛肉片中加入雞蛋，抓勻腌制。（2）在多用火鍋的頂端放上烤盤，待烤盤升溫后放入10克色拉油，放上牛肉片，烤至兩面焦黃，根椐個人口味烤至牛肉的老嫩程度適中，加入圓蔥絲烤熟一起沾上汁醬吃，沾汁時可撒上香菜末和香蔥末。另附滋補甲魚火鍋湯制法：原料：甲魚1只（約750克），雞湯500克，姜、蔥段各15克，雞油5克，當(dāng)歸、當(dāng)參、桂圓、淮山各3克，枸杞1克，鹽、雞粉各2克。制作方法：1、將甲魚宰殺治凈后斬成塊，下入沸水鍋中焯燙，打出浮沫，撈出瀝