食品添加劑檢測 蒸餾法測定食品中亞硫酸鹽含量

漂白劑二氧化硫含量的測定目錄目錄01了解漂白劑02常用的食品漂白劑03蒸餾法測定二氧化硫的含量01了解漂白劑了解漂白劑人們?yōu)槭裁匆资澄?？思考：了解漂白劑食品漂白劑：能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。不同于吸附方式除去著色物質(zhì)的脫色劑分類氧化性漂白劑、還原性漂白劑我國使用的亞硫酸及其鹽類，都是還原性漂白劑按作用方式可分為：2.3食品漂白劑作用較強烈，食品中的色素受氧化作用而分解脫色，但同時也會破壞食品中的營養(yǎng)成分，且殘留量較大。如：過氧化氫(常用于面條、食用油脂、瓊脂、干酪、魚子、魚糕及無菌包裝材料)

過氧化鈣(用于面團(tuán)調(diào)節(jié)劑、果蔬保鮮時使乙烯氧化、小麥粉漂白)

過氧化丙酮、過氧化苯甲酮、過氧化苯甲酰(用于小麥粉漂白)

高錳酸鉀(用于水質(zhì)凈化、脫臭、消毒)

二氧化氯(用于小麥面粉)等例：在小麥粉中應(yīng)用氧化型漂白劑可使小麥粉白度增加3～4度，且白度穩(wěn)定。氧化性漂白劑了解漂白劑了解漂白劑CNS：17.028，INS：926二氧化氯具有漂白速度快、漂白效果好、漂后不返黃、操作簡便、使用成本低等優(yōu)點，并兼有防腐保鮮功效。是目前常用食品漂白劑如雙氧水、亞硫酸鈉等的理想替代品，已應(yīng)用于國內(nèi)某些食品的漂白。在雞腿菇、姬菇、雙孢菇、灰平菇、金針菇、等食用菌的漂白，同時對于地環(huán)、銀條、筍、蓮子、腐竹、魔芋、蘿卜、魚片等食品均有良好的漂白效果。二氧化氯了解漂白劑常用的為亞硫酸及其鹽類，我國GB2760許可使用的亞硫酸鹽類漂白劑有二氧化硫、焦亞硫酸鈉或亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉（保險粉）是利用色素受還原作用而褪色，達(dá)到漂白目的，作用比較緩和對植物性食品比較有效，其中以花青素（紅或紫）褪色最為明顯，類胡蘿卜素（黃色）次之，葉綠素（綠色）則幾乎不褪色被其漂白的色素物質(zhì)一旦再被氧化，可能重新顯色還原漂白劑了解漂白劑我們常吃的零食所含添加劑：檸檬酸焦亞硫酸鈉胭脂紅食用色素還原漂白劑了解漂白劑檸檬酸甜蜜素糖精鈉甜菊糖苷阿斯巴甜（含苯丙氨酸）三氯蔗糖山梨酸鉀苯甲酸鈉食品防腐劑焦亞硫酸鈉莧菜紅胭脂紅檸檬黃日落黃二氧化鈦食品色素還原漂白劑了解漂白劑CNS：05.003，INS：223，原名偏重亞硫酸鈉焦亞硫酸鈉為白色粒狀粉末或無色晶體或白色至黃色結(jié)晶狀粉末。帶SO2氣味，在空氣中可釋放出二氧化硫而分解，易溶于水，難溶于乙醇。1%水溶液的PH為4.0~5.5。亞硫酸氫鈉與焦亞硫酸鈉呈可逆反應(yīng)，商品一般為兩者的混合物。焦亞硫酸鈉價格低、臭味較小，常用于水果蔬菜的漂白。目前在我國淺色蔬來的加匯和保鮮過程中，如蘑菇、蓮藕、馬蹄、牛蒡白蘆筍、山藥等產(chǎn)品用，多使用焦亞硫酸鈉溶液進(jìn)行護(hù)色。焦亞硫酸鈉了解漂白劑我國餅干工業(yè)中用焦亞硫酸鈉作為餅干面團(tuán)改良劑，使用前將其配制成20%的溶液，在面團(tuán)調(diào)制過程中，分次加入未成熟的面團(tuán)中。由于焦亞硫酸鈉在面團(tuán)調(diào)制過程中釋放的二氧化硫?qū)γ鎴F(tuán)筋力的削弱作用，在面粉面筋質(zhì)強度和韌度較大時，少量加入，可以防止餅干成品由于筋力過大而造成的變形。韌性面團(tuán)可根據(jù)面粉筋力情況酌量加入，而一般在油糖比例高的酥性面團(tuán)和甜酥性面團(tuán)中盡量不使用，這時因為油糖的加入本身已經(jīng)阻止了面筋蛋白的吸水膨脹，防止了大量面筋的形成，無須再加入還原劑。其他用處了解漂白劑

（l）將硫磺燃燒。S+O2→SO2（2）二氧化硫與果實表面或果實內(nèi)的水反應(yīng)生成亞硫酸。亞硫酸為強還原劑，可抑制酶促褐變主要用于果干、果脯和脫水蔬菜的加工SO2＋H2O→H2SO3二氧化硫及硫磺了解漂白劑漂白菊花茶二氧化硫及硫磺了解漂白劑亞硫酸鹽在食品中有多種作用，主要有：1.抗氧化作用還原性，可以同食品中的O2和H2O2反應(yīng)，能夠消耗食品中的氧它有效地防止食品中Vc氧化，故此有利于Vc的保留：SO32－+O2→SO42－

H2O2+SO32－→SO42－+H2OVc+O2→脫氫Vc+H2O2

亞硫酸鹽在食品中的作用了解漂白劑亞硫酸鹽在食品中有多種作用，主要有：亞硫酸鹽對微生物有一定的抑制作用，它可以消耗組織中的氧抑制好氣性微生物，或抑制一些微生物的酶的活性，其效果與PH、濃度、溫度及微生物的種類有關(guān)，一般來講它們對細(xì)菌的抑制作用較強，對酵母的抑制作用很小，只有在高濃度下才對霉菌起抑制作用。2、防腐作用3、抑制褐變（1）對于非酶褐變：亞硫酸鹽可以與羰基化合物發(fā)生加成反應(yīng)，從而阻斷了縮合反應(yīng)。（2）對于酶促褐變：亞硫酸鹽對多酚氧化酶有很強的抑制作用，因而可以防止食品褐變。亞硫酸鹽在食品中的作用了解漂白劑食品中的金屬離子會降低漂白劑的效力，故使用中不可混入鐵、銅等重金屬?？梢允褂媒饘匐x子螯合劑，以保證漂白效果。亞硫酸鹽類易分解，宜現(xiàn)配現(xiàn)用。為防止以后變色，通常會有一定量的二氧化硫殘留。但對食品有一定影響。亞硫酸鹽使用時，食品宜組織小。亞硫酸鹽破壞硫胺素。亞硫酸鹽易于醛、酮、蛋白質(zhì)等反應(yīng)。所以，漂白劑使用時要綜合考慮各影響因素。漂白劑在在使用中的注意事項了解漂白劑主要作為面粉漂白劑，實際使用很少，至于過氧化氫，會漂白動物性血紅素及植物性色素、類胡蘿卜素，我國僅許可用于在某些地區(qū)牛乳保鮮、袋裝豆腐干，不做食品漂白用，它很容易殘留于食品中，使用后必須徹底清除。漂白劑在食品中的應(yīng)用氧化性漂白劑的應(yīng)用了解漂白劑主要用于蜜餞、干果、干菜、果汁、竹筍、蘑菇、果酒、啤酒、糖品和粉絲等的漂白，用量不能過多，殘留二氧化硫的量不得超標(biāo)。高殘留量有臭味，影響口感和產(chǎn)品性狀，可采用加熱、通風(fēng)等方法除去。如滲入水果等主食中，則必須將水果破碎，因此只限于制做果醬、果脯、果干、果汁、果酒等。不能作為保持完整果形的罐頭原料。亞硫酸鹽漂白劑還具有防褐變作用。還可以起到酸性防腐劑的作用，可抑制酵母、霉菌和細(xì)菌。此外還有疏松劑的作用，可作為發(fā)酵粉中的酸性成分。還原性漂白劑的應(yīng)用漂白劑在食品中的應(yīng)用了解漂白劑果蔬薯類中天生存在一類“酚氧化酶”，而這些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚類物質(zhì)”。這兩樣?xùn)|西如果碰到一起，再加上氧氣，就會發(fā)生“酶促褐變”反應(yīng)，結(jié)果是從無色狀態(tài)變成有顏色的物質(zhì)，而且隨著氧化，顏色從紅變褐，從褐變黑。還有一些水分少的食物在儲藏中也容易出現(xiàn)這種情況。比如說，一些蔬菜干、水果干、菌類會越放顏色越黑。因為這類食物中是含羰基物質(zhì)和含氨基物質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)，我們稱其為“非酶褐變”，甚至制作奶粉、雞蛋粉、豆粉等產(chǎn)品的時候，也可能會因此呈現(xiàn)淡淡的褐色。消費者有所好，生產(chǎn)者必迎合。食品者向食品中加入亞硝酸鹽或者是用硫磺燃燒產(chǎn)生二氧化硫這些物質(zhì)于食品中解離成具有強還原性的亞硫酸，起到漂白、脫色、防腐和抗氧化作用。思考：人們?yōu)槭裁匆资澄铮?2常用的食品漂白劑常用的食品漂白劑如何漂白食物？思考：常用的食品漂白劑啤酒中添加SO2能明顯抑制啤酒在貯藏時產(chǎn)生的氧化風(fēng)味。果蔬干品中使用：保持果蔬的原色外，還可以改變細(xì)胞膜的透性，在脫水蔬菜的干制過程中，可明顯促進(jìn)干燥，提高干燥率。二氧化硫能使鮮肉的紅色能有效的保持（CO也有這個功效），但由于可掩蔽劣質(zhì)肉制品，所以食品法是不允許的。采用熏硫室進(jìn)行。但要通風(fēng)良好，以防中毒；注意使用殘留量的問題。二氧化硫常用的食品漂白劑《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中允許使用的食品添加劑都是經(jīng)過安全評估的，在符合標(biāo)準(zhǔn)情況下使用的二氧化硫，不會給消費者的健康帶來損害。二氧化硫常用的食品漂白劑以食糖加工為例，食糖中的二氧化硫殘留主要是由于制糖過程中使用硫磺作為加工助劑產(chǎn)生的二氧化硫用于澄清和脫色，制糖原料及其他加工助劑可能含硫也是導(dǎo)致食糖中存在二氧化硫殘留的原因之一。少量二氧化硫進(jìn)入體內(nèi)后最終生成硫酸鹽，可通過正常解毒后由尿液排出體外，不會產(chǎn)生毒性作用。但如果人體過量攝入二氧化硫，則容易產(chǎn)生過敏，可能會引發(fā)呼吸困難、腹瀉、嘔吐等癥狀，對腦及其它組織也可能產(chǎn)生不同程度損傷。二氧化硫常用的食品漂白劑(1)性狀：有無水亞硫酸鈉和七水亞硫酸鈉，無水亞硫酸鈉相對分子量126.05，為白色粉末，可溶于水，微溶于乙醇，溶于甘油。七水亞硫酸鈉為無色單斜結(jié)晶，易溶于水、甘油。(2)安全性：兔經(jīng)口LD50為0.6-0.7g/Kg,小鼠靜脈注射LD50為0.175g/Kg體重亞硫酸鈉常用的食品漂白劑按FAO/WHO規(guī)定：速凍小蝦或?qū)ξr，在半成品中的最大用量為0.1g/Kg，熟制品中最大用量為0.03g/Kg。實際應(yīng)用時亞硫酸鈉可采用浸漬法和直接加入法兩種使用方法。(3)應(yīng)用：按我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇、葡萄汁。亞硫酸鈉常用的食品漂白劑(1)性質(zhì)：別名偏重亞硫酸鈉，分子式Na2S2O5，相對分子量190.13，為白色結(jié)晶或粉末，有強烈的二氧化硫氣味，密度為1.4，溶于水和甘油，微溶于乙醇，在空氣中極易氧化，放出二氧化硫。(2)安全性：兔經(jīng)口LD50為0.6-0.7g/Kg。焦亞硫酸鈉常用的食品漂白劑(3)應(yīng)用：按我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：可用于蜜餞、餅干、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇，殘留量以二氧化硫計，竹筍、蘑菇不可超過0.05g/Kg，餅干、食糖、粉絲等其他品種不得超過0.1g/Kg。按FAO/WHO規(guī)定：速凍小蝦或?qū)ξr，在半成品中的最大用量為0.1g/Kg，熟制品中最大用量為0.03g/Kg。速凍法式榨片最大用量為0.05g/Kg。實際應(yīng)用時用于生產(chǎn)亞硫酸。由于其不穩(wěn)定，但臭味較小，價格低，常用于水果和蔬菜的漂白。還可用于飲料、糖果中的殺菌、釀造工業(yè)上的防腐劑。焦亞硫酸鈉常用的食品漂白劑(1)性質(zhì)：別名保險粉、連二亞硫酸鈉、次亞硫酸鈉，分子式為Na2S2O4，相對分子量為174.11，白色至灰色結(jié)晶粉末，無臭或稍有二氧化硫特異臭，易溶于水，不溶于乙醇。極不穩(wěn)定，有強還原性。受潮或暴露空氣中失效，并可能燃燒。它是亞硫酸鹽類漂白劑中還原、漂白力最強者。低亞硫酸鈉常用的食品漂白劑(2)安全性：兔經(jīng)口LD50為0.6-0.7g/Kg。(3)應(yīng)用：按我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：可用于蜜餞、干果、干菜、粉絲、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇。殘留量竹筍及蘑菇不得超過0.05g/Kg，食糖、粉絲及其他品種不得超過0.1g/Kg。實際應(yīng)用時該品可用于冰糖生產(chǎn)。低亞硫酸鈉常用的食品漂白劑(1)性質(zhì)：相對分子量32.06，為黃色或淺黃色脆性結(jié)晶，易燃燒產(chǎn)生二氧化硫，熔點112.8℃，沸點444.6℃，相對密度2.07，不溶于水，稍溶于乙醚和乙醇，溶于二硫化碳、四氯化碳和苯。(2)安全性：同亞硫酸鈉。燃燒產(chǎn)生的二氧化硫若分散在空氣中，即使?jié)舛葹?.01%也有刺激性，會引起慢性喘息和上呼吸道及鼻孔出血，還會導(dǎo)致淋巴增大和血紅蛋白升高。硫磺常用的食品漂白劑(3)應(yīng)用：按我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：可用于蜜餞、干果、干菜、粉絲、食糖，只限用于熏蒸，不準(zhǔn)直接加入食品；殘留量以二氧化硫計，蜜餞不可超過0.05g/Kg。其他等不得超過0.1g/Kg。實際應(yīng)用時燃燒硫磺產(chǎn)生二氧化硫，可使果片表面細(xì)胞破壞，促進(jìn)干燥，又可因二氧化硫的還原作用，可破壞酶的氧化系統(tǒng)，阻止氧化作用。此外還有抑制微生物的作用。硫磺常用的食品漂白劑漂白劑作為一種食品添加劑，能提高食品的品質(zhì)，對增強消費者的購買欲望有重要的作用。但是，現(xiàn)在使用的漂白劑對人體都有一定的毒性，因此漂白劑逐漸向天然物質(zhì)發(fā)展。目前，利用生大豆粉和脫脂大豆粉中具有活性的脂氧化酶的作用，將其添加到面粉中具有一定的漂白作用。這種天然漂白劑在食品衛(wèi)生和營養(yǎng)方面對人體絕對安全。食品漂白劑的發(fā)展趨勢常用的食品漂白劑日本有人生產(chǎn)出單一大豆粉和脫脂大豆粉的漂白劑，也有按一定比例將生大豆粉和脫脂大豆粉混合的漂白劑。歐洲一些國家也將該天然漂白劑應(yīng)用于面包中。但是，這種天然漂白劑還有缺點，如對面粉本身的漂白作用很差。因此生產(chǎn)出高效、無毒的天然漂白劑是今后科學(xué)工作者努力的方向。食品漂白劑的發(fā)展趨勢常用的食品漂白劑第一個方法，就是熏硫法。按傳統(tǒng)工藝，果脯，果干，山藥干之類中藥材也好，銀耳等，為了保持好看清爽的顏色，都可以用二氧化硫熏一下。二氧化硫能夠抑制酶促褐變，也能抑制美拉德反應(yīng)，一石二鳥，防褐變效果別提多好了。第二個方法，就是亞硫酸鹽浸泡法。也是利用亞硫酸鹽產(chǎn)生微量二氧化硫的方法來預(yù)防食物變色。與熏硫相比，它的好處是容易控制數(shù)量，只要配置時濃度合適，就不會造成過量二氧化硫的殘留。因此，各國都許可使用亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等作為護(hù)色劑，在果蔬產(chǎn)品上使用。思考：如何漂白食物？03蒸餾法測定食品中二氧化硫含量蒸餾法測定食品中二氧化硫含量蒸餾法在GB5009.34--2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中二氧化硫的測定》規(guī)定了果脯、干菜、米粉類、粉條、砂糖、食用菌和葡萄酒等食品中總二氧化硫的測定方法一蒸餾法。檢測依據(jù)GB5009.34-2016蒸餾法測定食品中二氧化硫含量1、測定原理在密閉容器中對樣品進(jìn)行酸化并加熱蒸餾，蒸出二氧化硫,然后用乙酸鉛溶液吸收，用濃鹽酸酸化，再用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。到達(dá)終點時，過量的碘即與淀粉指示劑作用，變?yōu)樗{(lán)色。根據(jù)碘標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量計算出樣品中二氧化硫的含量。游離和結(jié)合的二氧化硫，測得為總含量以下是測定中涉及，的化學(xué)反應(yīng)：SO2+2KOH=K2SO3(亞硫酸鉀)+H20K2SO3(亞硫酸鉀)+H2SO4=K2SO4(硫酸鉀)+H2O+SO2SO2+l2+2H2O=H2SO4+2HI(氫碘酸)蒸餾法測定食品中二氧化硫含量(1)鹽酸用于酸化；(3)碘標(biāo)準(zhǔn)溶液用于標(biāo)定二氧化硫吸收液；(2)乙酸鉛用于吸收蒸餾出來的二氧化硫；(4)濃度可以用已知準(zhǔn)確濃度的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液來標(biāo)定；2.蒸餾法中所需試劑：(5)淀粉是作為指示劑。現(xiàn)用現(xiàn)配蒸餾法測定食品中二氧化硫含量3.分析步驟（1）試樣預(yù)處理果脯、干菜、米粉類、粉條和食用菌適當(dāng)剪成小塊，再用剪切式粉碎機剪碎，攪均勻，備用。準(zhǔn)確稱取約5.00g均勻試樣(試樣量可視含量高低而定)液體試樣可直接吸取5.0mL~10.0mL試樣，置于500mL圓底蒸餾燒瓶中。蒸餾法測定食品中二氧化硫含量將稱好的試樣置入圓底蒸餾燒瓶中，加入250mL水，裝上冷凝裝置，冷