食品營養(yǎng)學第三章-碳水化合物

食

品

營

養(yǎng)

學Food

Nutriology蘋由鑒案大掌蘋由案景大學SouthChinaAgricultural

UniversitySouthChinaAgricultural

University宏

量

營

養(yǎng)4

碳

水

化

合

物能

量

與素—

專

題第

三

章蘋由客某大學SouthChinaAgriculturalUniversity糖

單糖、雙糖、糖醇寡糖

低聚糖多糖

淀粉、糖原、非淀粉多糖可消化利用碳水化合物不可消化利用碳水化合物根據(jù)生理學或營養(yǎng)學根據(jù)聚合度

(DP)可消化利用的碳水化合物●功能性低聚糖膳食纖

維-本

章

內(nèi)

容-(一)

相

關

概

念

及

其

內(nèi)

涵

的

發(fā)

展

概

況早在1929年，

在為糖尿病人制備膳食時研究者發(fā)現(xiàn)并不是食物中所有的碳水化物都可被機體“利用和代謝”?；诖?，碳水化物最早分為“可利用和不可利用”兩種；自1990年開始，

“可利用”已不再僅指通過小腸吸收的方式提供機體代謝需要的物質(zhì)，通過“結(jié)腸發(fā)酵”后再吸收，實際上也提供了

“可利用”的物質(zhì)；一、可消化利用的碳水化合物蘋由案景大學SouthChinaAgricultural

University碳水化合物的性質(zhì)均來源于它的兩大特性：小腸消化和結(jié)腸發(fā)酵?！翱衫煤筒豢衫谩北硎緸椤把巧苫蚝头茄巧伞笨赡芨鼮榭茖W。血糖生成的碳水化合物又指“可消化利用碳水化合物”?？衫玫奶穷悾?/p>

淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖、糖原等；不可利用的糖類：纖維素、果膠、甘露聚糖、部分低聚糖等。一、可消化利用的碳水化合物(

二

)

消

化

和

吸

收糖類吸收形式：

以單糖形式，主要葡萄糖(80%)、半乳糖、果糖、甘露糖、核糖等；◆

糖類吸收部位：

主要在小腸上段；◆

糖類吸收途徑：

通過血液；◆

糖類吸收速度：

葡萄糖、半乳糖(主動)

>果糖>甘露糖；一、可消化利用的碳水化合物蘋由案景大學South

China

Agricultural

Universitya

-葡萄糖苷酶

果糖十葡萄糖淀粉

+

麥芽糖a-淀粉酶一、可消化利用的碳水化合物麥芽三糖異麥芽糖d

-臨界糊精β-葡萄糖苷酶a

-臨界糊精酶唾液淀粉酶半乳糖酶+半乳糖蔗糖乳糖淀粉提

供

和

貯

存

能

量膳食中可利用碳水化合物是人類最經(jīng)濟、最主要和最有效的能量來源。碳水化合物在體內(nèi)消化后，

主要經(jīng)葡萄糖的形式吸收。

人體所有組織細胞都含有直接利用葡萄糖產(chǎn)熱的酶類，葡萄糖最終的代謝產(chǎn)物為二氧化碳和水，每克葡萄糖可產(chǎn)熱16.8kJ(4kcal)。血糖有2/3被大腦消耗。肌糖原和肝糖原貯存能量一

、可消化利用的碳水化合物(

三

)

生

理

功

能蘋由案景大學South

China

Agricultural

University構成機體的重要物質(zhì)糖是構成機體的重要物質(zhì)，

并參加細胞的多種活動。糖和脂肪形成的糖脂是細胞膜和神經(jīng)組織的重要成分。糖與蛋白質(zhì)結(jié)合形成的糖

蛋

白是抗體、酶、激素、核酸的組成田固酸一、可消化利用的碳水化合物部分，具有重要的生理功能。參與其他營養(yǎng)素的代謝糖類與機體的某些營養(yǎng)素尤其是蛋白質(zhì)和脂肪的正常代謝關系密切。攝入充足的糖類，可以節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)或其他代謝物的消耗，使氮

在體內(nèi)的儲備增加，即節(jié)約保護蛋白質(zhì)的作用?！?/p>

脂肪在體內(nèi)的正常代謝需碳水化合物參與，其代謝產(chǎn)物乙?；枧c葡萄糖的代謝產(chǎn)物草酰乙酸結(jié)合進入三羧酸循環(huán)，

才能徹底氧化，糖類

不足，脂肪氧化不完全而產(chǎn)生過量的酮體(丙酮、

乙酰乙酸等),

產(chǎn)生

酮血癥，足量的糖類具有抗生酮作用。一、可消化利用的碳水化合物蘋由案景大學SouthChinaAgricultural

University解毒作用肝糖原充足可增強肝臟對某些有害物質(zhì)如細菌毒素的解毒作用，糖原不足時機體對酒精、砷等有害物質(zhì)的解毒作用減弱，葡萄糖醛酸直接參與肝臟解毒。一、可消化利用的碳水化合物我國建議碳水化合物的適宜攝入量為，除2歲以下的嬰幼兒外碳水化合物應提供55%～65%

的膳食總能量，

可消化利用的碳水化合物量至少

275g

(占熱55%)。建議限制純熱能食物如糖的攝入量，

提倡攝入以谷類為主的多糖食物，以保障人體能量充足和營養(yǎng)素的需要，

改善胃腸道環(huán)境和預防齲齒

的需要。一碗米飯的熱量約270Kcal左右一、可消化利用的碳水化合物(

四)

參

考

攝

入

量

與

食

物

來

源蘋由案景大學South

China

Agricultural

University一、可消化利用的碳水化合物來源：

淀粉類多糖，主要存在于植物性食品中，蔬菜、水果中含有一定的單糖、雙糖；根莖類豆類蘋由客某大學South

China

Agricultural

University堅果類◆

反映食物類型和碳水化合物消化水平的參數(shù)?！?/p>

定義為在一定時間內(nèi)，人體食用含50g有價值的碳水化合物的食物

與相當量的葡萄糖后，

2h體內(nèi)血糖曲線下面積的百分比。試驗餐后2h血漿葡萄糖曲線下的面積

×10

等量葡萄糖餐后2h血漿葡萄糖曲線下的面積0(五)血糖生成指數(shù)(glycemic一

、可消化利用的碳水化合物血糖生成指數(shù)蘋由案景大學index,GI)South

China

Agricultural

University食物中碳水化合物的類型、結(jié)構、食物的化學成分和含量以及食物的物理狀況和加工制作過程都影響GI.食品的平均GI值

實

例玉米片白面包馬鈴薯(

煮

)白米飯(煮15分鐘)橙汁

蘋果酸奶大豆(灌裝)花生米)面分鐘利(煮意

摘自選擇《食物纖維

—

—

理論與臨床》羽倉書店，P417~P419,

1997年出版

如果同時攝取水溶性食物纖維，高G1值食品也可轉(zhuǎn)化為低GI值一

、可消化利用的碳水化合物115-

-100807967615352-2215蘋由案景大學流GI瓦配低Cl食品高

低SouthChinaAgricultural

University血糖值時

間2

小

時二

、

膳

食

纖

維

(

一

)

定

義◆

膳食纖維指不能被胃腸道中消化酶所消化且不被人體吸收利用的多糖和木質(zhì)素。包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素(聚苯丙烷)、果膠、藻膠、抗性淀粉等?！艨偵攀忱w維(TDF):包括可溶性膳食纖維(SDF)

和不可溶膳食◆膳食纖維不能被小腸吸收，但能在大腸內(nèi)發(fā)酵。纖維(IDF)。A清

除

外

源有害物質(zhì)治療便穗減肥治療肥胖癥預防和治

療冠心病降壓作用抗

癌

作

用二

、

膳

食

纖

維(

二

)

生

理

功

能治療糖尿通便防癌(防治便秘，預防大腸癌)◆

對腸壁有刺激作用，

能促進腸蠕動，還具有很強的吸水性以增大糞

便體積，因此利于排便，及時清除腸道內(nèi)有害物質(zhì)。◆能吸附由細菌分解膽酸等生成的致癌、促癌物質(zhì)?！?/p>

腸道中的膳食纖維被微生物降解產(chǎn)生的短鏈脂肪酸如丁酸，有防止大腸粘膜細胞癌變的作用。ie

空蓖

芋膳食纖維接食好作

rt二

、

膳

食

纖

維蘋由客某大學SouthChina

Agricultural

UniversityCRERBALIFE

康

主Amjto本膳食纖維粉Fber

Drink

Mix整身含量：210克1.肝臟血漿中膽固醇變成膽汁5.血液2.胰腺膽固醇貯存3.

小腸膽汁酸分解，與纖維結(jié)合1.肝臟血漿中膽固醇

變成膽汁2.胰腺膽固醇貯存3.小腸膽汁酸分解5.血液大

量膽固醇重新吸收4.大腸少

量膽汁

排出體外少

量膽固醇重新吸收4.大腸膽汁與纖維排出體外A.

高

纖

維

飲

食

B.

低

纖

維

飲

食降低血漿中膽固醇二

、

膳

食

纖

維蘋由客某大學South

China

Agricultural

University◆膳食纖維增加食糜的粘度使胃排空速度減

慢，并使消化酶與食糜的接觸減少，所以使餐

后血糖升高較平穩(wěn)，同時也影響其他營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收?！羯攀忱w維本身可以吸水膨脹，增加飽腹感，是很好的減肥食品。降低餐后血糖及防止熱能攝入過多二

、

膳

食

纖

維蘋由客某大學South

China

Agricultural

University◆

膳食纖維使糖的吸收減慢，胰島素分泌比較平穩(wěn)，所以

膳食纖維對糖尿病患者有一定幫助。

水溶性膳食纖維提

高糖尿病動物對胰島素的敏感性的作用比不溶性纖維顯著

。大豆膳食纖維降低血糖含量的步驟在腸內(nèi)可形成網(wǎng)狀結(jié)

構，增加腸液的黏度使食物與消化液不能充

分接觸，阻礙葡萄糖的擴散

、

膳

食

纖

維輔助治療糖尿病使葡萄糖吸收減慢，從

而降低血糖含量蘋由案景大學SouthChinaAgriculturalUniversity保護心血管◆

膳食纖維少者，

能量攝取多。胰島素分泌增加，

動脈容易硬化。膽汁酸在糞便中排出少，

因而血漿膽固醇升高。這些都是缺血性心臟病

的因素。膳食纖維攝入量與血漿膽固醇水平呈負相關。二

、

膳

食

纖

維食物種類低能量(約1800kcal)中等能量(約2400kcal)高能量(約2800kcal)食物量TDFIDF食物量TDFIDF食物量TDFIDF谷類蔬菜水果豆

類

及

制

品4003001005010.28.11.74.26.64.561.142.514004501505013.69.12.54.28.85.131.712.515005002005016.910.13.34.211.05.702.282.51總計24.214.8129.418.1534.521.49膳食纖維攝入越多越好?美國、英國及亞洲學者所提出的建議值為20～35

g/d。三

)

食

纖纖

維維的

供

給量二

、

膳

食

纖

維(

四

)

膳

食

纖

維

來

源◆植物的成熟度越其纖維含量越◆谷類加工越精細，

所含的纖維越蘋由客某大學South

China

Agricultural

University各種蔬菜玉米麩皮豆類薯類◆低聚糖

(寡糖)

是由2～10個單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖兩大類。◆功

能

性

低

聚

糖人體胃腸道內(nèi)沒有水解它們(除異麥芽酮糖外)的酶系統(tǒng)，

因而它們不被消化吸收而直接進入大腸內(nèi)優(yōu)先為雙歧桿三

、

功

能

性

低

聚

糖(

一

)

定

義

與

種

類菌所利用，

是雙歧桿菌的增殖因子。水蘇糖、棉子糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、

低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚異麥芽酮糖、低聚龍膽糖、大豆低聚糖、低聚殼聚糖等。這些低聚糖均帶有不同程度的甜味(除低聚龍膽糖外),一般甜度相當于蔗糖的30%~60%,可以做為食品的調(diào)味三

、

功

能

性

低

聚

糖功能性低聚糖包括：●改善腸道功能、預防疾病●

預防齲齒●生成并改善營養(yǎng)素的吸收●熱值低，

不引起血糖升高●

增強機體免疫力(二)功能性低聚糖的生理作用

、

功

能

性

低

聚

糖蘋由案景大學SouthChinaAgricultural

University整

腸

功

能◆

抑制有害細菌：

攝取低聚糖可使雙歧桿菌增殖，雙歧桿菌發(fā)酵低聚糖產(chǎn)生短鏈脂肪酸和一些抗菌素物質(zhì)，抑制外源致病菌和腸內(nèi)固有腐敗菌的生長繁殖，

如志賀氏桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌

等

。◆防便秘：

產(chǎn)生的短鏈脂肪酸刺激腸道蠕動，增加糞便濕潤度并保持

一定的滲透壓，

從而防止便秘發(fā)生。

三

、

功

能

性

低

聚

糖蘋由案景大學South

China

Agricultural

University預防齲齒◆

防齲齒：牙齒齲洞的發(fā)生始于有害菌產(chǎn)生的粘附分子葡聚糖，

這種粘附分子幫助細菌駐足于牙齒上，并形成噬菌斑。噬菌斑中的突變鏈球菌和其

他細菌將糖轉(zhuǎn)化成酸，

腐蝕牙齒表面，

導致齲洞的形成。

功能性低聚糖不

能被口腔微生物特別是突變鏈球菌利用，因而能防止齲齒的發(fā)生。正常牙齒

淺齲

中

齲

深齲

牙髓炎根尖周炎無癥狀/遇冷敏感遇冷熱甜一過性痛三

、

功

能

性

低

聚

糖蘋由案景大學SouthChinaAgriculturalUniversity咬合痛、根尖欣痛夜間病、自發(fā)痛遇冷熱持續(xù)痛無癥狀生

成

并

改

善

營

養(yǎng)

素

的

吸

收◆促雙歧桿菌生長，

在腸道內(nèi)合成少量的維生素B1、B2、B6、B12、煙酸和葉酸。雙歧桿菌能發(fā)酵乳品中的乳糖使其轉(zhuǎn)化為乳酸，解決了人們?nèi)樘悄褪苄詥栴}，同時增加了水溶性可吸收鈣的含量，

使乳品更

宜消化吸收。三

、

功

能

性

低

聚

糖蘋由客某大學SouthChinaAgriculturalUniversity◆

功能性低聚糖很難或不被人體消化吸收，所提供的能量值很低或根本沒有，能滿足喜愛甜品的糖尿病、肥胖病人、低血糖病及控制體重

者的需要。三

、

功

能

性

低

聚

糖熱

值

低

，

不

引蘋由客某大學起

血

糖

升

高South

China

Agricultural

University增強機體免疫力◆促雙歧桿菌生長，

在腸道內(nèi)大量繁殖能夠起抗癌作用，

抗癌作用歸功于雙歧桿菌的細胞、細胞壁成分和細胞外分泌物，

使機體的免疫力提高。免疫調(diào)節(jié)功能試驗證明攝取低聚糖能明顯提高抗體的細胞數(shù)和活

性。三

、

功

能

性

低

聚

糖蘋由案景大學SouthChinaAgricul