1.8 影響釀酒葡萄品質的要素及其分析方法

項目一影響釀酒葡萄品質的要素及其分析方法河南質量工程職業(yè)學院目錄>>01糖03單寧和色素02酸04芳香物質河南質量工程職業(yè)學院影響釀酒葡萄品質的要素及其分析方法影響葡萄酒品質的因素除釀造技術外，葡萄果中的糖、酸、單寧、芳香物質和色素的含量及構成比例起著非常重要的作用，可以說這五大要素物質是判斷釀酒葡萄品質的指標性物質，對酒的特色和風味有著非常顯著的貢獻。河南質量工程職業(yè)學院一、糖在目前的發(fā)酵工藝下，約17克左右的糖，會使每1升的葡萄汁發(fā)酵后升高1%的酒精含量。葡萄果實中糖的成份多少，是制約發(fā)酵后葡萄酒的酒精度的要素。河南質量工程職業(yè)學院一、糖分析方法：我們可以用GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法中總糖和還原糖的測定，其中比較常用的是費林試劑法也就是直接滴定法。河南質量工程職業(yè)學院二、酸葡萄中酸的含量，對葡萄酒的影響也很大。適度的酸會使葡萄酒甜而不膩，并在口感上平衡酒精，甜度，葡萄的水果風味，從而增加味覺的舒適性。酸的測定分析可以取葡萄汁20mL用pH計測定pH值；用堿滴定法測定總酸。河南質量工程職業(yè)學院三、單寧和色素

單寧是很好的抗氧化物質。同時，它的澀味和收斂感又造就了葡萄酒豐富的厚重品質。適度而優(yōu)秀的單寧給人的感受是美妙的。

葡萄酒的顏色來源于葡萄中的色素。葡萄的色素則決定著紅葡萄酒的顏色氣質。河南質量工程職業(yè)學院三、單寧和色素

葡萄中單寧的測定可采用標準NY/T1600-2008水果、蔬菜及其制品中單寧含量的測定分光光度。河南質量工程職業(yè)學院三、單寧和色素

葡萄果皮色價可利用色素的吸光性，測定540nm下的吸光度。方法如下：選取被測葡萄不同色澤的果粒20粒，洗凈擦干，取下果皮并用吸水紙擦凈皮上所帶果肉及果汁，然后剪碎，稱取0.2g果皮用鹽酸酒精液（1moL/L鹽酸：95%酒精=15：85）50mL浸泡，浸漬約20h，然后測定540nm下吸光度，計算果皮色價：色價=(A×10)/m式中A——吸光度；m——果皮質量，g。河南質量工程職業(yè)學院四、芳香物質芳香物質是造就葡萄酒風味的物質之一，芳香物質越多，葡萄酒的風味就濃厚。葡萄單寧、芳香物質和色素更多地存在于葡萄皮中，故人們會認為葡萄皮的厚薄會影響葡萄酒的顏色和風味。河南質量工程職業(yè)學院四、芳香物質利用色譜分析檢測儀檢測葡萄香氣成分含量，將取1kg葡萄破碎，連接水蒸氣蒸餾裝置，收集500mL餾出液，用二氯甲烷（1：1）等體積萃取，分兩次萃取餾出液，留下層，得到萃取液。萃取液用KD濃縮器濃縮至1mL，用于GC-MS分析。河南質量工程職業(yè)學院四、芳香物質葡萄采樣：要選擇