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糧油食品工藝學(雙語)(山東聯盟-共享資源)-知到答案、智慧樹答案第一章單元測試1、問題:蒸谷米是以稻谷為原料,經清理、浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理后,再按常規(guī)稻谷碾米加工方法生產的大米制品,具有營養(yǎng)價值高、出飯率高、出油率高、儲存期長、蒸煮時間短等特點。選項:A:對B:錯答案:【對】第二章單元測試1、問題:蒸谷米工藝中汽蒸會使淀粉發(fā)生糊化。選項:A:錯B:對答案:【對】2、問題:蒸谷米工藝中浸泡可分為低溫浸泡、常溫浸泡和高溫浸泡。選項:A:對B:錯答案:【錯】3、問題:得到較好的碾米質量和得率有兩個重要的指標分別是選項:A:整精米率、出糙率B:出糙率、爆腰率C:整精米率、出米率D:出米率、爆腰率答案:【整精米率、出米率】4、問題:稻谷的安全水分為()。選項:A:17%B:8%C:30%D:14%答案:【14%】第三章單元測試1、問題:面粉的吸水率越高,做面食時加水量越大。選項:A:錯B:對答案:【對】2、問題:加工餅干、糕點等面制品需要用高蛋白含量的面粉。選項:A:錯B:對答案:【錯】3、問題:加工面包需要用低蛋白含量的面粉。選項:A:對B:錯答案:【錯】4、問題:面粉中()的含量和質量是影響加工最主要的因素。選項:A:脂質B:糖類C:蛋白質D:維生素答案:【蛋白質】第四章單元測試1、問題:碘價越高,油脂中脂肪酸不飽和程度越高。選項:A:對B:錯答案:【對】2、問題:大部分的植物油以飽和脂肪酸為主。選項:A:錯B:對答案:【錯】3、問題:脫酸主要是為了脫除游離的脂肪酸。選項:A:錯B:對答案:【對】4、問題:機械壓榨法壓榨油料后得到了毛油和油餅。選項:A:錯B:對答案:【對】第五章單元測試1、問題:浸泡好的大豆一般加入6-10倍的水進行磨漿。選項:A:對B:錯答案:【對】2、問題:豆乳生產是利用大豆蛋白質的功能特性和磷脂的強乳化特性。選項:A:對B:錯答案:【對】第六章單元測試1、問題:大豆蛋白在等電點附近溶解度是最高的。選項:A:對B:錯答案:【錯】2、問題:大豆蛋白在一定條件下可以形成凝膠,從而增強它的持水能力。選項:A:錯B:對答案:【對】第七章單元測試1、問題:淀粉主要由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。選項:A:對B:錯答案:【對】2、問題:淀粉遇碘變藍,主要是由于淀粉中的支鏈淀粉與碘形成一種絡合物,從而顯藍色。選項:A:錯B:對答案:【錯】3、問題:淀粉的糊化會使淀粉的
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