2024年成都百萬職工勞動(dòng)和技能競賽中式面點(diǎn)師賽項(xiàng)理論考試題庫及答案

2024年成都百萬職工勞動(dòng)和技能競賽中式面點(diǎn)師賽項(xiàng)理論考試題庫及答案一、單選題1.制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。解析：根據(jù)題目所給的原料，制作桂花白糖餡需要用到熟面，而熟面的用量沒有給出。因此，我們需要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和常識(shí)來判斷熟面的用量。通常情況下，制作糖餡時(shí)所用的熟面的用量是白糖的1/5到1/4。因此，我們可以根據(jù)這個(gè)比例來計(jì)算熟面的用量。白糖的用量是500克，根據(jù)1/5到1/4的比例，熟面的用量應(yīng)該在100克到125克之間。而在選項(xiàng)中，只有B選項(xiàng)的值在這個(gè)范圍內(nèi)，因此B選項(xiàng)是正確答案。綜上所述，本題的答案是B。2.用魚肉制餡，均需去掉()、刺。D、皮、骨、頭5.豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精鹽7.5克、蔥75克、清水45克。餡總重量=500克+白糖克+12克+12克+7.5克+75克+45克由于題目沒有給出白糖和白糖的比例通常是1:1,即綠豆和白糖的重量應(yīng)該相等。因此，白糖的重量應(yīng)克+12克+12克+7.5克+75克+45克將各項(xiàng)數(shù)值相加，得到：豆蓉餡總重量=11525克因此，豆蓉餡的總重量是600克，選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)中，只有A選項(xiàng)“藝術(shù)加工方法”與構(gòu)圖相關(guān)，因此A選項(xiàng)為正確7.米粉類面坯有一定的(),可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。12.由于淀粉糖漿含有大量的(),可以防止蔗糖漿翻砂結(jié)晶。解析：本題考查的是食品安全知識(shí)。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“未經(jīng)衛(wèi)生部門許可”許可，嬰幼兒及兒童食品中不得使用食品添加劑。因此15.蔬菜和水果是人體獲得()的主要食品原料。17.蛋泡面團(tuán)之所以膨松，是氣體受熱膨脹的()作用。21.在下列面點(diǎn)中屬于蘇式面點(diǎn)的是()。23.食品強(qiáng)化通常有彌補(bǔ)營養(yǎng)缺陷、補(bǔ)充加工損失等()種目的。即食品強(qiáng)化有5種目的。24.先攝取的食物的味對(duì)后攝取食物的味會(huì)產(chǎn)生質(zhì)的影響，26.從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于()。29.參與式培訓(xùn)的方法不包括()。31.旸櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉根據(jù)題目可知，旸櫻餡的原料有雞蛋500克、黃油75克、白糖500克、香草粉5-500-75-500-克=克，即牛奶的克數(shù)為150克。因此，選項(xiàng)D為正確答案。34.一成年男性的BMI值為18,請(qǐng)判斷他為()。35.有毒動(dòng)物中毒一般有兩種情況：動(dòng)物本身含有天然有毒成分或()。日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的2%為宜，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、為D。41.食物頻率法最適合用于()的調(diào)查。食物攝入量或掌握糖尿病人的營養(yǎng)素?cái)z入量。因此，本題答案為C。解析：本題考查的是雞的生長階段的命名。根據(jù)常識(shí)可知，雞的生長階段一般分為仔雞、肉雞、老雞等不同階段。而未到成年期的雞應(yīng)該是指剛出生到幾周齡的幼雞，因此答案為A選項(xiàng)，即仔雞。其他選項(xiàng)肉雞、老雞、小雞都不符合題意。44.食物中淀粉含水量在()時(shí)易老化解析：本題考查食物中淀粉含水量與老化的關(guān)系。淀粉是一種碳水化合物，含有一定的水分可以保持其穩(wěn)定性，但過多的水分會(huì)導(dǎo)致淀粉分子的結(jié)構(gòu)變化，從而加速老化。根據(jù)相關(guān)研究，食物中淀粉含水量在30%-60%時(shí)易老化，因此選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A、B、D的淀粉含水量均偏離了易老化的范圍，不符合題意。45.出材率是表示原材料程度的()指標(biāo)。46.餡心多攙凍，汁多肥嫩，味道鮮美是()面點(diǎn)的制作特點(diǎn)。該在4-5小時(shí)左右，因此選項(xiàng)B“4—5小時(shí)”為正確答案。提高工作效率。因此，選項(xiàng)A“高級(jí)工初級(jí)工49.由于腎小球?yàn)V過率增加而腎小管吸收52.在大米中所含淀粉全部是支鏈淀粉的是()53.四氫葉酸在體內(nèi)充當(dāng)碳單位的轉(zhuǎn)移載體，該碳單位是()。56.霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為()。霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度一般在25-30℃之間，因此選項(xiàng)B為正確答案。58.如果選用添加乳化劑的主要目的是為防止食品老化，應(yīng)選用()直鏈淀粉復(fù)61.下列原料中具有良好乳化性能，可攻進(jìn)制品膠體性解析：本題考查的是原料的乳化性能對(duì)制品膠體性能的影響。乳化是指將兩種不相溶的液體通過加入乳化劑，使其形成均勻的混合物的過程。乳品中含有豐富的乳蛋白和乳糖，這些成分具有良好的乳化性能，可以使制品膠體性能更好，同時(shí)使制品柔軟、膨松。因此，選項(xiàng)B正確。其他選項(xiàng)中，糖可以增加制品的甜度和鹽可以增加制品的咸度和口感，但也不具有乳化性能。62.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油()克，糖桂花10克，水適量。解析：本題考查對(duì)元宵配料的了解。根據(jù)題干可知，熟芝麻仁、熟花生仁、熟核桃仁、青梅、金糕條、糖桂花、水的重量均已給出，只需計(jì)算麻油的重量即可。根據(jù)制作元宵的經(jīng)驗(yàn)，麻油的用量一般為糯米粉的1/10,即1000克糯米粉需要100克麻油。因此，本題的答案為B,即20克。63.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。計(jì)算成本毛利率應(yīng)套入公式(售價(jià)一成本)÷售價(jià)×100%64.公共營養(yǎng)師奉獻(xiàn)社會(huì)的最高體現(xiàn)是()。65.在下列輔助原料中，純屬于調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)的是()。71.從技術(shù)要求的角度看，餐廳每一個(gè)品種的主料、73.對(duì)于胃排空的敘述，下列哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的()A、食物進(jìn)入胃后5分鐘即有部分排空即有部分排空是正確的。B.正確。混合食物由胃完全排空需要4～6小時(shí)是正確74.下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問題，哪一個(gè)說法正確()76.引起促胰液素釋放的最強(qiáng)物質(zhì)是()79.在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少量動(dòng)物性食物，蛋白質(zhì)的生物價(jià)()。81.食用菌類食物具有()。82.對(duì)兒童人體測量數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，按待評(píng)對(duì)象數(shù)值與參考數(shù)值(均值X)距離幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差(S)進(jìn)行評(píng)價(jià)，此種評(píng)價(jià)方法稱()。D、無法判斷解析：本題考查的是對(duì)兒童人體測量數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。其中，按待評(píng)對(duì)象數(shù)值與參考數(shù)值(均值X)距離幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差(S)進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法稱為離差法。離差法是一種常用的評(píng)價(jià)方法，它可以將待評(píng)對(duì)象的數(shù)值與參考數(shù)值進(jìn)行比較，從A.Gomez分類法：Gomez分類法是一種根據(jù)兒童體重、身高、年齡等指標(biāo)進(jìn)行分類的方法，用于評(píng)價(jià)兒童的營養(yǎng)狀況。B.百分位數(shù)評(píng)價(jià)：百分位數(shù)評(píng)價(jià)是一種根據(jù)兒童身高、體重等指標(biāo)計(jì)算出的百分位數(shù)進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法，用于評(píng)價(jià)兒童的身體發(fā)育狀況。D.無法判斷：根據(jù)題目所給信息，我們可以判斷出正確答案為C,因此選項(xiàng)D不正確。83.在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水()克。用堿和清水。其中，面粉的重量為1000克，面肥的重量為150克，食用堿的重量為10克，需要求出清水的重量。制作刀切饅頭時(shí)續(xù)計(jì)算。根據(jù)題目中的選項(xiàng)，清水的重量應(yīng)該是550克、500克或300克中的一則制作刀切饅頭時(shí)，所有原料的重量之和為：1000克+150克+10克+550克=1710克這個(gè)重量顯然不符合實(shí)際，因?yàn)橹谱鞯肚叙z頭時(shí)，原料的重量應(yīng)該接近1000克左右。因此，選項(xiàng)B不是正確答案。假設(shè)清水的重量為500克，則所有原料的重量之和為：1000克+150克+10克+500克=1660克這個(gè)重量也不符合實(shí)際，量為300克。85.下列關(guān)于食物頻率法的說法錯(cuò)誤的是()。98.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是：(),里外翻洗、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法額106.標(biāo)準(zhǔn)面粉的彈性不如特制面粉，但()全面。B、蛋白質(zhì)107.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用D、冷菜間切配時(shí)戴口罩108.水占成年人體重的()左右。109.煮制小米粽子時(shí)，首先將粽子整齊碼入鍋中，然后加入(),再用旺火燒開，改慢火燜制成熟。124.面點(diǎn)間食品存放必須做到(),成品與半成品分開。D、飲料B、約2%A、5:1138.連續(xù)蒸制面點(diǎn)品種時(shí)，蒸鍋(箱)的水(),以免影響成品質(zhì)量。144.工作臺(tái)清洗時(shí)先將案臺(tái)上的面粉用(),并A、0.4毫米D、0.5毫米175.玉米的()特別大，約占子?？傮w積的30%。C、三花淡奶D、全脂奶粉C、前夾心肉191.四川菜系簡稱“川菜”,整個(gè)菜系以()、重慶兩地的菜肴為其代表，還包括樂山、江津、自貢、合川等地的地方菜。192.熱水面是用沸水調(diào)制的面坯，此時(shí)水溫使面粉中的淀粉完全糊化，形成粘度極高的()A、食品中產(chǎn)生D、外界微生物的侵入195.用奶酪制作的各種小食品也是()人喜愛的食品之一。A、德國196.苦味類主要有陳皮、杏仁、()等。200.碳酸氫氨又稱(),屬于堿性膨松劑。B、小蘇大201.一碗冰糖哈士蟆的成本為11.40元，其銷售價(jià)格是18.20,求此碗冰糖哈士蟆的成本毛利率。()202.面粉中的水溫在30℃面筋吸水量為干蛋白質(zhì)的()。203.罐頭應(yīng)保存在通風(fēng)、陰涼、干燥的地方，最佳溫度在()。214.罐頭食品中()殘留不得超過50毫克/千克。A、酸味也越大C、氣體大C、260毫克/千克B、爐灶間C、杭州D、蘇州D、透明54.碳酸氫鈉的PH值為8.3,()。D、廣州A、奶油F、植物油68.削面的關(guān)鍵是(),削出返回時(shí)不要抬得過高。69.點(diǎn)心裝飾的常用技法有點(diǎn)繪法、()。F、拼擺法F、腌制A、配料D、調(diào)料來上粉”,這是一種烹飪技巧，是正確的。因此，答案為A。10.制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉300克。16.制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合，一起倒入盆中，上蒸可”,可以得出答案為A,即正確。解析：葉綠素在瞬間加熱過程中不會(huì)水解成比較穩(wěn)定的葉綠酸鹽，因此選項(xiàng)B28.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使物肌肉組織的耐寒冷凍溫度可以達(dá)到-20℃,因此選項(xiàng)A“正確”為正確答案。34.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克。40.肉類脂肪含量為10-30%,以不飽和脂肪酸為主。和脂肪酸為主。因此，選項(xiàng)B是正確的。點(diǎn)口感的重要組成部分。因此，本題的答案為45.削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動(dòng)。()48.為使荷花酥綻開的較為適度，炸制時(shí)油溫以240°C為宜。()58.荷花酥適合用熱油炸()59.競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德的行為()60.削面的面坯必須柔軟，否則V型槽刀具削不動(dòng)()68.漏電保安器是一種防止漏電的自動(dòng)保護(hù)裝置()74.()糊狀玉米面坯只適用于攤制成型法制作面點(diǎn)品種。75.()用蔥做餡心時(shí)，只能用刀剁。76.點(diǎn)心的“隨行就市”法是以點(diǎn)心的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法。()77.餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮78.()要經(jīng)常對(duì)燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、自動(dòng)點(diǎn)火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。79.大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)()89.某點(diǎn)心售價(jià)10元，成本率40%,此點(diǎn)心的成本毛利率為60%。()90.科學(xué)切配是指原料加工中注意營養(yǎng)素的搭配。()117.()傳統(tǒng)的鹽堿礬油條面坯和好后，應(yīng)飭放40分鐘左右再炸制效果最佳。128.美式菜是英式菜的派生物，同時(shí)又吸收了印第安人、德國人和法意等國家的烹飪精華，比較注重食品的營養(yǎng)和葷素的搭配。()129.銷售毛利率是點(diǎn)心毛利與成本之間的比率。()130.裱頭運(yùn)行速度不同的裱注速度，制成的花紋風(fēng)格大不相同。()131.平面圖案一般由紋樣，線條和構(gòu)圖三方面組成。()132.溜的菜肴一般鹵汁較寬。()133.發(fā)粉膨松劑的膨松，主要是指用發(fā)酵粉、小蘇打、碳酸氫氨等膨松方法。()134.蘇式面點(diǎn)用澄粉主坯制作點(diǎn)心較多。()135.配菜的基本方法，按照配菜時(shí)所用原料的多少來分可分為配單一原料、配主輔料、配不分主次的多224種料三大類。()B、錯(cuò)誤137.蘇式面點(diǎn)的餡心，重視調(diào)味、口味淡、色澤深、咸鮮為主。()138.正常的鮮肉顏色是