水產(chǎn)食品學(xué)智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年魯東大學(xué)

水產(chǎn)食品學(xué)智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年魯東大學(xué)化學(xué)方法評定魚類鮮度的指標(biāo)三甲胺可以評價所有水產(chǎn)品及原料。

答案:錯黑色素以酪氨酸為出發(fā)點(diǎn)，經(jīng)多巴、吲哚醌聚合而成。

答案:對冰溫保鮮的適用對象是魚貝類的加工品，而不是生鮮品。

答案:對小型魚加工成的魚糜制品凝膠形成能比大型魚好些。

答案:錯水產(chǎn)動物蛋白質(zhì)的賴氨酸含量特別高，可以與米、面等通過互補(bǔ)作用，提高食物蛋白的營養(yǎng)，

答案:對魚在產(chǎn)卵后1-2個月內(nèi)其魚肉的凝膠形成能和彈性都會顯著升高。

答案:錯在牙膏生產(chǎn)中，同時加入κ-卡拉膠和L-卡拉膠可使產(chǎn)品口感好，發(fā)泡程度高

答案:對魚肝油和魚卵是維生素A最好的食物來源。

答案:對盡可能縮短凝膠劣化溫度區(qū)域通過的時間。

答案:對魚體內(nèi)的磷脂可大致分為甘油磷脂和鞘磷脂

答案:對κ-卡拉膠可用于巧克力牛奶中作穩(wěn)定劑，也可作為冰激淋的穩(wěn)定劑

答案:對適當(dāng)?shù)钠纯稍黾郁~糜蛋白的抗凍性

答案:對應(yīng)該在干制前進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化滅酶。

答案:對熱穩(wěn)定性好表明蛋白質(zhì)變性速度慢，Ca-ATPase失活少。

答案:對下面描述正確的是（）。

答案:魚糜制品是用研碎的魚肉制成的具有一定彈性的水產(chǎn)加工食品###復(fù)合磷酸鹽的加入能與金屬離子生成螯合物，使蛋白質(zhì)的羧基等極性基團(tuán)暴露，這樣就形成吸水的溶膠，有利于制品彈性的形成。###鮮度越好，蛋白質(zhì)的冷凍變性速度就越慢###原料魚的鮮度越差，其制作的魚糜制品的凝膠形成能和彈性就越弱。干制品容易出現(xiàn)的產(chǎn)品劣變現(xiàn)象包括（）。

答案:油燒###蟲害###吸濕###發(fā)霉目前關(guān)于海參皂苷的生能功能研究主要集中在（）。

答案:抗腫瘤###溶血活性###抗菌活性魚糜制品生產(chǎn)中擂潰分為三個階段，分別為（）。

答案:調(diào)味擂###空擂###鹽擂水產(chǎn)品保活的方法有（）

答案:低溫?；?##無水?；?##充氧保活###麻醉?；畛Ｓ玫姆乐刽~糜冷凍變性的添加物有（）。

答案:三聚磷酸鈉###砂糖###焦磷酸鈉###山梨醇下列物質(zhì)對蛋白質(zhì)冷凍變性有抑制作用的是（）。

答案:蔗糖###復(fù)合磷酸鹽下面有關(guān)海產(chǎn)魚油和陸產(chǎn)動物的差異，描述錯誤的是（）

答案:魚貝類脂肪中含有18-22碳,4-6個雙鍵的高度不飽和脂肪酸一般水產(chǎn)品干燥的風(fēng)溫大體在()。

答案:50-60℃對于富含水分的水產(chǎn)品而言，采用氣調(diào)保鮮時，應(yīng)避免使用高含量的（）

答案:CO2（）是構(gòu)成骨骼肌的基本單位

答案:肌節(jié)當(dāng)魚體肌肉中的ATP分解完后，魚體開始軟化，這種現(xiàn)象成為（）

答案:自溶根據(jù)溶解性區(qū)分，魚肉蛋白質(zhì)中的水溶性蛋白是指（）

答案:肌漿蛋白瓊膠屬于（）多糖。

答案:細(xì)胞間質(zhì)魚油有顯著的抗皮炎作用，使銀屑病的發(fā)病率降低。

答案:對解僵的主要原因是存在于肌肉中的內(nèi)源性蛋白酶或來自腐敗菌的外源性蛋白酶作用的結(jié)果。

答案:對加熱完畢的魚糜制品大部分都需在冷水中急速冷卻，可防止發(fā)生皺皮和褐變現(xiàn)象，并能使表面柔軟和光滑。

答案:對魚肉的質(zhì)構(gòu)受pH的強(qiáng)烈影響,pH高的魚肌肉，具有硬、干，甚至韌的質(zhì)構(gòu)；而pH低的魚肉，往往呈現(xiàn)柔軟、多汁和非常嫩的質(zhì)構(gòu)

答案:錯干制可以將微生物全部殺死。

答案:錯大多數(shù)食品腐敗細(xì)菌所需的最低Aw值都在0.90以上

答案:對不同魚類的3根重鏈的分子質(zhì)量大小不盡相同，但對于同一魚種是一定的，可利用這種重鏈的種特異性進(jìn)行魚種分類的鑒別

答案:錯南極磷蝦的被譽(yù)為人類最后一個蛋白質(zhì)倉庫，蘊(yùn)藏量達(dá)4-6億噸

答案:對紅肉魚中存在大量有力的組氨酸，既同呈味相關(guān)，也是引起組胺過敏的重要原因。

答案:對在凍結(jié)時，由于冰晶的生成引起結(jié)合水和蛋白質(zhì)分子的結(jié)合狀態(tài)被破壞，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部有些鍵發(fā)生變化，有些鍵又重新結(jié)合，這種舊鍵的斷裂和新鍵的生成必然涉及蛋白質(zhì)分子的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性。

答案:對魚類脂肪酸的特征是富含n-3系的多不飽和脂肪酸

答案:對海水魚類死后，體內(nèi)的TMAO受到細(xì)菌的TMAO還原酶作用，生成TMA，是魚腥味產(chǎn)生的重要原因。

答案:對魚類的死后僵硬受（）等因素的影響

答案:魚種###捕獲方式###肌肉Ph###環(huán)境溫度魚貝類的毒素中，（）的毒性作用機(jī)制是阻斷神經(jīng)離子通道

答案:麻痹性貝毒###河豚毒素以下屬于魚貝類中天然存在的低聚肽有（）。

答案:鯨肌肽###谷胱甘肽###鵝肌肽###肌肽海藻中含量最多的成分是（）

答案:碳水化合物甲殼類的呈味特征成分是（）

答案:甘氨酸肌漿蛋白占魚類總肌肉蛋白質(zhì)的含量為（）。

答案:20%-50%肌原纖維蛋白的主要組成成分是肌動蛋白、（）、原肌球蛋白和肌鈣蛋白

答案:肌球蛋白在食用價值和加工貯藏性能方面，暗色肉（）于白色肉。

答案:低VitC又稱為抗壞血酸，在（）中含量較豐富。

答案:紫菜魚貝類肌肉或內(nèi)臟中含有非極性和極性脂質(zhì)，下面哪項(xiàng)不是非極性脂質(zhì)的成分（）。

答案:復(fù)合脂質(zhì)干貝、蝦米等煮干品加工過程中的蒸煮是為了滅酶和微生物。

答案:對氨基酸的分子量小，其吸收要比肽類更好。

答案:錯霉菌Aw在低于0.65時生長受到完全抑制

答案:對耐凍性的魚種凝膠強(qiáng)度下降慢，而耐凍性強(qiáng)弱與紅肉魚或白肉魚無關(guān)。

答案:對冰溫保鮮是將魚蝦貝類放置在凍結(jié)點(diǎn)以下進(jìn)行保存的方法

答案:錯DHA具有抗血栓及擴(kuò)張血管的活性；EPA具有明顯的抗心率失常作用。

答案:錯魚貝類死后pH值先下降后上升

答案:對瓊膠形成凝膠時必須有K+，Ca2+陽離子存在

答案:錯淡水魚耐凍性差，所以不能作為魚糜制品的生產(chǎn)原料

答案:錯核苷酸及關(guān)聯(lián)化合物是魚貝類中已知能產(chǎn)生鮮美滋味的重要化合物

答案:對平板凍結(jié)機(jī)是讓水產(chǎn)品直接與冷卻的金屬平板表現(xiàn)接觸而凍結(jié)

答案:對耐凍性強(qiáng)魚，蛋白質(zhì)的冷凍變性速度和凝膠強(qiáng)度下降速度都較快

答案:錯魚類等的漁獲量受季節(jié)、漁場、海況、氣候、環(huán)境生態(tài)等多種因素影響，難以保證穩(wěn)定供應(yīng)，使水產(chǎn)品的加工呈現(xiàn)季節(jié)性

答案:對魚類蛋白質(zhì)消化率低于畜肉。

答案:錯紅肉魚與白肉魚在化學(xué)組成和性質(zhì)上的差異，使其制作的魚糜制品的凝膠形成能和彈性有一定的差異。

答案:對充分成熟的魚露，細(xì)菌數(shù)極少，不必加熱滅菌就可以灌裝。

答案:對板腮魚類體內(nèi)含有大量尿素和氧化三甲胺，起到調(diào)節(jié)體內(nèi)滲透壓的作用

答案:對海藻提取物總氮的40％～70％是游離氨基酸和結(jié)合氨基酸

答案:對卡拉膠是由（13）-β-D-半乳糖和（14）-α-L-半乳糖單位及其衍生物交替連接的高分子聚合物。

答案:錯魚糜蛋白質(zhì)變性可用Ca-ATPase活性進(jìn)行衡量。

答案:對維生素A和維生素D主要存在于魚肝油中，可以采用魚肝油進(jìn)行日常的維生素A和維生素D的補(bǔ)充

答案:錯淡水魚類可用三甲胺含量作為其鮮度評定的指標(biāo)。

答案:錯水產(chǎn)冷凍保藏的原理是利用低溫抑制微生物和酶的活性。

答案:對水產(chǎn)品是海洋漁業(yè)生產(chǎn)的動植物及其加工產(chǎn)品的統(tǒng)稱

答案:錯燃燒溫度在340-400℃以及氧化溫度在200-250℃間所產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高

答案:對海參多糖是海參體壁的主要組成成分，占海參體壁干重的5%-10%，其中主要的兩種組分是

答案:海參硫酸軟骨素###海參巖藻聚糖硫酸酯下面關(guān)于食鹽腌制的表述正確的有（）。

答案:用鹽量越多，鹽水濃度越大，滲透越快###不純的食鹽含有鎂和鈣的化合物，能阻遏食鹽的滲透。海洋生物中牛磺酸的分布情況是（）

答案:海水魚和淡水魚中?；撬岷繘]有明顯不同###魚體內(nèi)臟中含量明顯高于肌肉組織###魚餌料中的?；撬嵩隰~體中具有蓄積的可能性###軟體動物含量十分豐富食品的干燥速度是由（）和（）速度所決定的。

答案:表面蒸發(fā)###內(nèi)部擴(kuò)散下列氨基酸屬于必需氨基酸的有（）

答案:Lys###Thr下列屬于冷凍變性抑制劑的有（）

答案:鹽###糖貝類的毒素主要有（）（）（）（）

答案:腹瀉性貝毒###麻痹性貝毒###記憶喪失性貝毒###神經(jīng)性貝毒水產(chǎn)干制品種類有（）。

答案:鹽干品###調(diào)味干制品###煮干品###生干品以下指標(biāo)可以用于評價水產(chǎn)品在凍藏過程中的品質(zhì)變化的有（）。

答案:肌肉組織持水力###肌肉組織結(jié)構(gòu)###腐敗程度###蛋白質(zhì)變性###脂肪酸敗水產(chǎn)品易腐性的原因有（）。

答案:魚皮易受到機(jī)械損傷，細(xì)菌易侵入###魚體中酶類在常溫下活性較強(qiáng)###組織、肉質(zhì)的脆弱和柔軟性###內(nèi)臟和腮等部位細(xì)菌易于繁殖；魚類的呈味氨基酸主要以游離氨基酸為主，其中以（）的效果最為明顯

答案:甘氨酸###谷氨酸###天門冬氨酸下面關(guān)于TTT曲線的描述正確的是（）。

答案:根據(jù)曲線的斜率可知道溫度對于冷凍食品質(zhì)量穩(wěn)定性的影響###速凍食品在生產(chǎn)、貯藏及流通各環(huán)節(jié)中經(jīng)歷的時間和經(jīng)受的溫度，對其品質(zhì)的容許限度有決定性的影響###大多數(shù)冷凍食品的品質(zhì)穩(wěn)定性是隨溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系的增長魚類的脂質(zhì)按照化學(xué)組成可以分為（）。

答案:復(fù)合脂質(zhì)###單純脂質(zhì)###衍生脂質(zhì)水產(chǎn)干制品在貯藏過程中會出現(xiàn)（）現(xiàn)象。

答案:蟲害###發(fā)霉###吸濕###油燒以下關(guān)于河豚毒素的描述正確的是（）。

答案:河豚毒素不溶于無水乙醇等有機(jī)溶劑###河豚毒素不只在河豚魚中存在適宜評定魚類初期腐敗的指標(biāo)是（）

答案:TVB-N脫氧肌紅蛋白與（）結(jié)合時形成的色素呈鮮紅色，常用來魚片加工中的護(hù)色

答案:一氧化碳魚肉加工的主要成分是魚體的（）。

答案:骨骼肌板鰓魚類在鮮度很好的條件下，也因含有大量的（）和尿素而極易生成揮發(fā)性含氮成分，故作為鮮度指標(biāo)的VBN法不適于這些魚類。

答案:氧化三甲胺下面關(guān)于輻照保鮮的說法，錯誤的是（）。

答案:可通過殺死微生物和滅活酶，使食品的保質(zhì)期延長冰藏保鮮的魚類應(yīng)是死后僵硬前或僵硬中的新鮮品，必須在低溫、清潔的環(huán)境中，迅速、細(xì)心地操作，即（）原則。

答案:3C鮭魚紅色肉的色素是（）

答案:類胡蘿卜素下面哪項(xiàng)不是冷凍魚糜質(zhì)量評定的必檢項(xiàng)目（）。

答案:白度海產(chǎn)活性肽的降血壓活性與其氨基酸組成密切相關(guān)，一般都含有1-2個（）殘基。

答案:Lys烏賊、章魚、腹足類等軟體動物含有的具有運(yùn)送氧功能的呼吸色素蛋白質(zhì)是（）

答案:血藍(lán)蛋白魚肉加工的主要成分是（）。

答案:骨骼肌下面關(guān)于牛磺酸的表述不正確的是（）。

答案:?；撬嵩隰~體肌肉中的含量明顯高于內(nèi)臟組織肉中（）含量增高，則肉變得僵硬。

答案:肌動球蛋白殼聚糖與甲殼素的關(guān)系是（）。

答案:殼聚糖是甲殼素的脫乙?；苌锛t肉魚的肌肉中富含（），它既同呈味相關(guān)，也是引起紅肉魚食物中毒的原因。

答案:His蠔油生產(chǎn)過程中需要進(jìn)行增稠，常用的增稠劑有（

）。

答案:變性淀粉###黃原膠###CMC肌苷酸在蠔油生產(chǎn)中起到（

）作用。

答案:增鮮魚露生產(chǎn)中蛋白質(zhì)的降解是依靠（

）來實(shí)現(xiàn)的。

答案:蛋白酶蠔油加熱過程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)具有（

）作用。

答案:產(chǎn)生抗氧化物質(zhì)###脫腥###產(chǎn)生肉香味###褐變魚露生產(chǎn)中是利用（

）達(dá)到抑制腐敗微生物生長的目的。

答案:食鹽蠔油生產(chǎn)可以采用酶解法提高蠔油中肽以及游離氨基酸等成分的含量。

答案:對蠔油生產(chǎn)加熱過程中會產(chǎn)生紅褐色物質(zhì)，這是因?yàn)榘l(fā)生了（

）反應(yīng)造成。

答案:美拉德鮮味和咸味構(gòu)成了魚露的呈味主體。

答案:對傳統(tǒng)的魚露生產(chǎn)是食用價值低的魚類或水產(chǎn)食品加工的廢棄物利用魚體自身的酶或微生物的作用將蛋白質(zhì)水解而成的產(chǎn)品。

答案:對水產(chǎn)調(diào)味料分為（

）三種類型。

答案:反應(yīng)###抽提###分解魚糜生產(chǎn)中的“擂潰”的目的是破壞魚肉組織結(jié)構(gòu)，使鹽溶性蛋白質(zhì)在加鹽的情況下能夠充分溶出。

答案:對魚糜制品加工過程中，可在40℃進(jìn)行高溫凝膠化，然后逐漸升溫至90℃進(jìn)行高溫殺菌。

答案:錯魚丸、魚香腸等魚糜制品為了防止在50-70℃凝膠劣化現(xiàn)象的發(fā)生，通常會采用（）段式加熱方式。

答案:二魚類經(jīng)過凍結(jié)和長期的低溫貯藏，仍和鮮魚一樣可以生產(chǎn)有彈性的魚糜。

答案:錯凝膠劣化主要是由（）引發(fā)的。

答案:堿性蛋白酶熏煙是熏材緩慢燃燒或完全氧化時產(chǎn)生的氣體、水蒸汽、樹脂和微粒固體的混合體。

答案:錯多脂魚適宜在高鹽低溫環(huán)境下進(jìn)行腌制。

答案:錯酶香魚是我國的一種傳統(tǒng)水產(chǎn)制品，其為發(fā)酵腌制品。

答案:對在水產(chǎn)品腌制過程中會發(fā)生的化學(xué)變化包括（

）。

答案:蛋白質(zhì)分解###脂肪氧化###肌肉成分溶出###結(jié)晶性物質(zhì)析出將闊葉樹材燒制木炭時產(chǎn)生的熏煙冷卻，除去焦油、苯并芘等，其水溶性部分稱為熏液，用熏液來加工水產(chǎn)品的新工藝叫做煙熏法。

答案:錯食鹽保藏的原理是利用高濃度食鹽提高滲透壓、降低水分活度，從而抑制微生物生長。

答案:對在腌制海蜇時所用的明礬主要起到（

）作用。

答案:脫水###固定有機(jī)物質(zhì)液熏法加工水產(chǎn)品的方法，最大的優(yōu)點(diǎn)就是其不含3，4-苯并芘致癌物質(zhì)，安全可靠。

答案:對水產(chǎn)品熏制的方法分為（

）。

答案:冷熏###溫熏###熱熏食鹽腌制過程會經(jīng)歷兩個階段，分別是（

）和（

）。

答案:腌漬###成熟水產(chǎn)品干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制它們的活動。

答案:對不同水分活度的兩種食品密封在同一容器中，水分由水分活度高的制品向低的制品移動。

答案:對水產(chǎn)品干制前滅酶比干制后滅酶更容易。

答案:對人工干制水產(chǎn)品的方法主要有（）。

答案:真空冷凍干燥###遠(yuǎn)紅外線干燥###熱泵干燥###熱風(fēng)干燥水產(chǎn)品干制的主要目的是控制水分活度。

答案:對水產(chǎn)干制品生產(chǎn)過程中，表面蒸發(fā)速度越快，則產(chǎn)品的干燥速度越快，生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量好。

答案:錯水產(chǎn)冷凍食品加工需要短時間內(nèi)把水產(chǎn)品的中心溫度降低至-18℃以下。

答案:對水產(chǎn)品所含的水分有結(jié)合水和自由水，只有自由水才能被微生物、酶和化學(xué)反應(yīng)所利用。

答案:對水產(chǎn)品冷鏈?zhǔn)侵杆a(chǎn)品從陸地儲存，周轉(zhuǎn)運(yùn)輸以至銷售等各個環(huán)節(jié)，連續(xù)性地在低溫設(shè)備下流通，以保證其鮮度和質(zhì)量的低溫流通體系。

答案:錯凍結(jié)對微生物的影響有（）。

答案:降低水分活度###抑制微生物生長###造成不良滲透環(huán)境下列凍結(jié)裝置對水產(chǎn)品凍結(jié)的速度最快的是（）

答案:液化噴淋裝置凍結(jié)對酶的影響有（）。

答案:降低酶活###避免酶的最適溫度###改變氨基酸序列魚貝類的鮮度不能僅用一個指標(biāo)或特性來進(jìn)行評定。

答案:對下列同魚類鮮度相關(guān)的指標(biāo)是（）

答案:K值魚體死后的細(xì)菌繁殖從解僵才開始。

答案:錯鰹魚肌肉的顏色要比金槍魚深主要原因是其肌紅蛋白的比例較高（）。

答案:錯微凍保鮮是將水產(chǎn)品的溫度將之略低于0℃，并在該溫度下進(jìn)行保藏的一種保鮮方法（）。

答案:錯肌原纖維蛋白的主要組成成分是肌動蛋白和（）。

答案:肌球蛋白魚貝類體內(nèi)最常見的糖類是（）。

答案:糖原魚貝類死后，氧化三甲氨受細(xì)菌的還原酶還原而生成三甲胺。

答案:錯捕獲后劇烈掙扎、疲勞而死的魚因體內(nèi)糖原消耗多，比捕獲后迅速致死的魚進(jìn)入僵硬期早，且持續(xù)時間較短（）。

答案:對冰溫保鮮是將魚貝類放置在凍結(jié)點(diǎn)下進(jìn)行保藏的方法。

答案:錯魚類的自溶作用在pH值為（）時強(qiáng)度最大。

答案:4.5魚體死后的細(xì)菌繁殖從解僵、自溶作用開始。

答案:錯魚體死后初期生化變化階段，洄游性紅肉魚類糖原降解幅度較大，魚體pH可從7.2~7.4降低到（）。

答案:5.6~6.0河豚毒素具有多種生物和化學(xué)功能，能開發(fā)成生化試劑和海洋藥物

答案:對短裸甲藻導(dǎo)致的赤潮過后，貝類易含（）。

答案:神經(jīng)性人工養(yǎng)殖的河豚中河豚毒素的含量極低。

答案:對河豚毒素可以人工合成，但是步驟繁瑣，不能大量生產(chǎn)

答案:對魚腥氣的主要成分是存在于魚皮黏液中的（）類化合物共同形成的。

答案:δ-氨基戊酸###六氫吡啶###δ-氨基戊醛活性肽的抗氧化功能主要與（）相關(guān)。

答案:疏水性###空間結(jié)構(gòu)###氨基酸組成不同海洋食品中DHA/EPA的存在形式不同，魚類主要以TG形式存在，貝類和蝦類磷脂形式的DHA/EPA含量相對較高

答案:對臨床使用的高F值寡肽一般是指支鏈氨基酸和芳香族氨基酸的比值要大于20

答案:對超臨界流體萃取技術(shù)可用于脫除魚油中的膽固醇

答案:對DHA的生物活性有（）。

答案: