班組精細(xì)化管理方法

班組精細(xì)化管理方法1第二部分專業(yè)的人做專業(yè)的事第三部分班組管理作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化第四部分班組各項(xiàng)管理數(shù)據(jù)化主要內(nèi)容第一部分班組崗位要求規(guī)范化第五部分班組解決問題系統(tǒng)化2專業(yè)的人做專業(yè)的事第一部分3專業(yè)的人做專業(yè)的事只有“專業(yè)”才能“精細(xì)”專業(yè)的人做專業(yè)的事一專多能做好班組專業(yè)化工作4做好班組專業(yè)化工作1、做一名稱職、專業(yè)的班組長。要“三會(huì)”2、抓面、控點(diǎn)，精細(xì)做好班組質(zhì)量管理。5第二部分班組崗位要求規(guī)范化第二部分6班組崗位要求規(guī)范化無規(guī)矩不成方圓班組活動(dòng)流程圖的繪制合并、簡化、調(diào)試--改進(jìn)班組生產(chǎn)工藝流程理清流程、做好細(xì)節(jié)--班組日常管理更到位7班組活動(dòng)流程圖的繪制1、班組相關(guān)流程圖的繪制程序2、班組流程圖繪制方法3、班組流程圖改進(jìn)8理清流程、做好細(xì)節(jié)--班組日常管理更到位1、流程不能少、不能亂，要一步步走到位。2、做好每一步的細(xì)節(jié)工作，把小事做細(xì)做透。9第三部分班組管理作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化10班組管理作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化班組標(biāo)準(zhǔn)的制定要求標(biāo)準(zhǔn)化在班組管理中的作用班組中具體的標(biāo)準(zhǔn)舉例作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間班組作業(yè)動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)化制定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行11班組標(biāo)準(zhǔn)的制定要求1、具體、準(zhǔn)確2、明確操作方式和應(yīng)達(dá)到的結(jié)果3、數(shù)量化4、可操作性12標(biāo)準(zhǔn)化在班組管理中的作用1、明確工作要求2、技術(shù)保存3、提高工作效率4、教育訓(xùn)練的教材5、問題改善13班組中的標(biāo)準(zhǔn)1、班組工作標(biāo)準(zhǔn)2、班組技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)3、班組管理標(biāo)準(zhǔn)14制定標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行1、為每一項(xiàng)班組活動(dòng)制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)要求。2、做好班組標(biāo)準(zhǔn)化管理過程中的統(tǒng)計(jì)工作。3、督促班組員工嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)去操作。4、對達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求的員工做好培訓(xùn)工作，使員工的工作技能與標(biāo)準(zhǔn)要求相適應(yīng)。15第四部分班組各項(xiàng)管理數(shù)據(jù)化16班組各項(xiàng)管理數(shù)據(jù)化班組管理就是管數(shù)據(jù)班組數(shù)據(jù)化管理的幾個(gè)方面班組設(shè)備數(shù)據(jù)化管理17班組數(shù)據(jù)化管理的幾個(gè)方面1、用數(shù)據(jù)明確要求，讓班組員工知道怎樣做是正確的。2、用數(shù)據(jù)明確標(biāo)準(zhǔn)，讓班組員工知道做到什么程度是正確的。3、用數(shù)據(jù)明確目標(biāo)，讓班組員工知道向何處努力。4、用數(shù)據(jù)評估執(zhí)行，讓班組員工知道計(jì)劃完成情況。5、利用數(shù)據(jù)進(jìn)行班組作業(yè)排序。6、利用數(shù)據(jù)控制工藝狀況，切實(shí)保持班組產(chǎn)品質(zhì)量。7、透過數(shù)據(jù)看到數(shù)據(jù)背后的現(xiàn)狀，找到班組管理中的漏洞。18第五部分班組解決問題系統(tǒng)化19班組解決問題系統(tǒng)化班組工作一盤棋做好班組系統(tǒng)化工作20做好班組系統(tǒng)化工作1、多管齊下，促班組某項(xiàng)工作取得突破。2、解決問題時(shí)要瞻前顧后，避免頭疼醫(yī)頭，腳疼醫(yī)腳。3、在班組工作中可以以點(diǎn)帶面，通過某一個(gè)點(diǎn)的問題解決，帶來班組整體工作的提升。4、班組員工要主動(dòng)尋找出現(xiàn)的問題，并把問題解決在萌芽狀態(tài)。21班組安全管理做到：一個(gè)重點(diǎn)三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)一條線22只有抓好班組的精細(xì)化管理，才能使班組在企業(yè)中發(fā)揮出最大化的效能，確保企業(yè)制度及目標(biāo)的有效執(zhí)行和落實(shí)。23廚房精細(xì)化管理主講陸理民24主要內(nèi)容5S現(xiàn)場管理廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理廚房產(chǎn)品成本控制食品衛(wèi)生與安全25Ⅰ5S現(xiàn)場管理26一、感知5S271.值得反思的幾個(gè)誤區(qū)：有些人認(rèn)為，5S是老話題，已經(jīng)過時(shí)了；我們早就已經(jīng)做了，大家都已經(jīng)形成了一種習(xí)慣；我們做5S很長時(shí)間了，但效果不好，可能不適合我們的企業(yè)。282.什么是現(xiàn)場管理？企業(yè)員工工作的場所就是現(xiàn)場，對于企業(yè)員工在現(xiàn)場工作行為的管理就是現(xiàn)場管理。293.什么是5S現(xiàn)場管理？每個(gè)企業(yè)都有自己的現(xiàn)場管理，而5S現(xiàn)場管理是來自日本企業(yè)的現(xiàn)場管理方式，其主要內(nèi)容是整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)。以5S為基礎(chǔ)的現(xiàn)場管理就是5S現(xiàn)場管理。304.現(xiàn)場管理水平高低的標(biāo)準(zhǔn)是什么？制造產(chǎn)品時(shí)的理想狀態(tài)是機(jī)器、設(shè)備、人、資金、產(chǎn)品、形象、效率、工場、流程、成本等完全沒有浪費(fèi)，與這種理想狀態(tài)的接近程度標(biāo)志著管理水平的高低。31二、透視5S323334三、理解5S355S是指整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養(yǎng)（SHITSUKE），因其日語的羅馬拼音均以“S”開頭，因此簡稱為“5S”。361S－整理（分類）定義：區(qū)分“要”與“不要”的東西，對“不要”的東西進(jìn)行處理。目的：騰出空間，提高生產(chǎn)效率。

37整理的作用：1.可以使現(xiàn)場無雜物，通道暢通，增大作業(yè)空間提高工作效率；2.減少碰撞，保障生產(chǎn)安全，提高產(chǎn)品質(zhì)量；3.消除混料差錯(cuò)；4.有利于減少庫存，節(jié)約資金；5.使員工心情舒暢，工作熱情高漲。38易聚集“不需要”物品的地方未明確任何用途的房間或區(qū)域靠近出入口的角落桌子和架子的下面桌子和柜子的抽屜里在未使用的管理和生產(chǎn)計(jì)劃板上在未進(jìn)行整理的工具盒內(nèi)……39如何處置“不要”的物品不要的物品

將來是否有用

放入待處理區(qū)

丟棄

歸還或轉(zhuǎn)贈(zèng)

出租或轉(zhuǎn)賣

是否公司內(nèi)部

是否對其他人有用

是否經(jīng)常用

放在現(xiàn)場附近

放入倉庫

否否否否是是是是不清楚40不需要物品的處理方式扔：不再有任何用途賣：對我們不再有任何用途歸還：歸還給原來的使用部門租借：租借給其他用得到的公司或部門重分配：重新分配給其他用得到的部門放入倉庫：放入專用的倉庫待用放入紅單區(qū)：放入紅單區(qū)域待處理412S－整頓（穩(wěn)定）你喜歡哪個(gè)工作現(xiàn)場？42定義：要的東西依規(guī)定定位、定量擺放整齊，明確標(biāo)識。“物有其所，物歸其所”。目的：

工作場所一目了然；消除尋找物品的時(shí)間；井井有條的工作秩序。43整頓的作用：◎提高工作效率；◎?qū)ふ視r(shí)間零化；◎異常發(fā)生即刻發(fā)現(xiàn)（丟失，損壞）；◎任何人也能明白要求和做法；◎操作結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)化。443S－清掃（光潔）定義：去除所有的臟污并且不斷的尋找方法保持清潔目的：清除臟污，保持工作場所干干凈凈，明明亮亮。清掃的作用：

使工作場所無污穢、塵垢；使員工感受清新的工作氛圍；缺陷表面化，穩(wěn)定品質(zhì)；讓設(shè)備保證完好可用。45確定清掃方法1.選擇清掃工具2.每天5分鐘清掃活動(dòng)3.制定清掃程序，以實(shí)現(xiàn)高效率4.清掃＝檢查46清掃發(fā)現(xiàn)不正?，F(xiàn)象或是細(xì)微的質(zhì)量問題即時(shí)維修要求專業(yè)人員進(jìn)行維修清掃＝檢查確定專人否望聞問切474S－清潔（標(biāo)準(zhǔn)化）定義：統(tǒng)一、維護(hù)并監(jiān)督前三種S的做法，即將上面3S的實(shí)施制度化、規(guī)范化，并維持效果。目的：

通過制度化維持成果，并顯現(xiàn)異常所在。清潔的作用維持，將整理、整頓、清掃取得的效果維持下去；改善，將其效果持續(xù)改善，達(dá)到更高的境界。48標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容5S實(shí)施方法、工具的標(biāo)準(zhǔn)化分類的標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)定置定位標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)識方法和工具的標(biāo)準(zhǔn)化清掃部位、頻次的標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)的目視化制度的標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化5S組織的標(biāo)準(zhǔn)化5S活動(dòng)方式的標(biāo)準(zhǔn)化檢查、考核、評比、獎(jiǎng)懲制度的標(biāo)準(zhǔn)化49標(biāo)準(zhǔn)化是持續(xù)改進(jìn)的基礎(chǔ)Standardization標(biāo)準(zhǔn)化Improvement改進(jìn)Standardization標(biāo)準(zhǔn)化Standardization標(biāo)準(zhǔn)化Standardization標(biāo)準(zhǔn)化Improvement改進(jìn)Improvement改進(jìn)505S－素養(yǎng)（堅(jiān)持）定義：一絲不茍的堅(jiān)持各項(xiàng)規(guī)定，人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣，即使在無意識下也能遵守。目的：

提升“人的品質(zhì)”，養(yǎng)成對任何工作都持認(rèn)真態(tài)度的人

你會(huì)撿起地上的一張紙嗎

？51第1個(gè)S整理第2個(gè)S整頓第3個(gè)S清掃第4個(gè)S清潔第5個(gè)S素養(yǎng)區(qū)分“要”與“不要”的東西，將不要物進(jìn)行清理將崗位保持在無垃圾、無灰塵、干凈整潔的狀態(tài)將要用的東西定位、定量擺放時(shí)時(shí)保持整潔、干凈使員工養(yǎng)成好習(xí)慣，遵守規(guī)則地、物人5S關(guān)聯(lián)圖52四、5S的效用531.5S是最佳的推銷員2.5S是節(jié)約能手3.5S是安全專家4.5S是標(biāo)準(zhǔn)化的推進(jìn)者5.5S可以形成愉快的工作場所54五、5S實(shí)施工具55現(xiàn)場紅單運(yùn)動(dòng)標(biāo)識定置管理檢查評估體系56六、5S實(shí)施中可能存在的問題57對5S的認(rèn)識不透徹，只做了前三個(gè)S中的一部分5S中每個(gè)S的關(guān)鍵點(diǎn)沒有落實(shí)缺乏有效的推行計(jì)劃與組織領(lǐng)導(dǎo)的核心作用沒有發(fā)揮缺乏保證運(yùn)作的體系文件和考核制度5S活動(dòng)自主化沒有合適的載體58Ⅱ廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

59廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理解析601.影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的因素*人為因素*客觀自然因素*就餐賓客自身因素*服務(wù)銷售的附加因素

612.廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理解析*廚房產(chǎn)品質(zhì)量的定義：

廚房產(chǎn)品質(zhì)量是反映菜品滿足客人明確或隱含用餐需要能力的特征和特性的總和。*廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理：

指為經(jīng)濟(jì)地生產(chǎn)出讓顧客滿意的產(chǎn)品，提供符合顧客要求的服務(wù)質(zhì)量而從事的活動(dòng)。*廚房產(chǎn)品質(zhì)量體系：

指為實(shí)施廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理的組織結(jié)構(gòu)，職責(zé)，程序，過程和資源。623.確定廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理思想①落實(shí)“質(zhì)量是企業(yè)生命”的質(zhì)量工作理念②科學(xué)的質(zhì)量管理來降低成本，提高效率，提高產(chǎn)品質(zhì)量③可以使人人重視產(chǎn)品質(zhì)量，人人都為質(zhì)量負(fù)責(zé)，全面質(zhì)量管理意識。④提高企業(yè)形象，提高企業(yè)競爭力，為企業(yè)贏得經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效率。634.廚房產(chǎn)品“關(guān)鍵質(zhì)量點(diǎn)”概念

1菜肴新鮮度2菜品外觀3菜肴溫度4菜品

味道5菜品質(zhì)感6菜品物有所值7菜肴

服務(wù)8價(jià)格指廚房產(chǎn)品或產(chǎn)品服務(wù)的任何接觸，無論多么微不足道，都會(huì)給用餐者留下印象的一個(gè)機(jī)會(huì)。64廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法65階段控制法重點(diǎn)控制法信息反饋質(zhì)量控制法66（一）階段（過程）控制法671.原料品質(zhì)控制原料的衛(wèi)生原料新鮮度原料成熟度原料規(guī)格書1)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)682)操作流程采購階段：驗(yàn)收階段：倉儲階段：領(lǐng)用階段：使用正規(guī)廠商的原料制定標(biāo)準(zhǔn)的采購規(guī)格根據(jù)客流量調(diào)節(jié)采購量。數(shù)量驗(yàn)收控制，質(zhì)量驗(yàn)收控制，價(jià)格驗(yàn)收控制，驗(yàn)收程序控制。倉儲應(yīng)注意存放環(huán)境的溫度，濕度，采光標(biāo)準(zhǔn)，不同性質(zhì)的調(diào)味品應(yīng)分類儲存并注意保存。嚴(yán)格按照領(lǐng)料單發(fā)貨，遵守先進(jìn)先用原則，避免因存放過久變質(zhì)，根據(jù)用量領(lǐng)用調(diào)味品，避免一次領(lǐng)用過多，造成浪費(fèi)。693)質(zhì)量控制人員*管理人員要熟悉市場行情，供貨渠道及食材知識，進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收和財(cái)務(wù)控制*管理人員要督導(dǎo)采購人員對原料數(shù)量進(jìn)行控制使，原料供給充足而無過剩各類原料的采購頻率和數(shù)量與原料的使用周期和日需要量相適應(yīng)。*管理人員要定期組織財(cái)務(wù)人員與保管人員對庫房進(jìn)行盤點(diǎn)，定期檢查物品庫存卡。702.加工過程質(zhì)量控制1）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)*鮮活原料初步加工*冰凍原料解凍質(zhì)量*加工規(guī)格與數(shù)量*切配的質(zhì)量管理712）操作標(biāo)準(zhǔn)

*初步加工控制

禽類原料加工標(biāo)準(zhǔn)與要求肉類原料加工標(biāo)準(zhǔn)與要求蔬菜類原料加工標(biāo)準(zhǔn)與要求*精加工控制

切配規(guī)格，標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量，凈料比率723)工藝流程原料上漿工作程序配菜步驟與程序原材料切割工作程序小料準(zhǔn)備步驟與程序水產(chǎn)品加工程序肉類加工程序

禽類加工程序蔬菜加工程序734)質(zhì)量控制人員職責(zé)初步加工階段精加工階段切配階段743.生產(chǎn)過程質(zhì)量控制1)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)*打荷工作標(biāo)準(zhǔn)*打荷盤飾用品制作標(biāo)準(zhǔn)與要求*大型活動(dòng)餐具準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)與要求*爐灶組烹制工作程序標(biāo)準(zhǔn)與要求*口味失當(dāng)菜肴退回處理要求752）操作要求

*爐灶組烹制工作程序*打荷工作程序*打荷盤飾用品制作程序*大型活動(dòng)餐具準(zhǔn)備程序*口味失當(dāng)菜肴退回處理程序763）質(zhì)量控制人員職責(zé)掌握標(biāo)準(zhǔn)餐單實(shí)施質(zhì)量控制烹調(diào)階段要求質(zhì)控員熟悉標(biāo)準(zhǔn)餐單，包括標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序，標(biāo)準(zhǔn)份額，標(biāo)準(zhǔn)配料量及每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本烹調(diào)階段管理主要應(yīng)從烹調(diào)人員的操作規(guī)范，烹制數(shù)量，出菜速度，成菜溫度以及對失手菜肴的處理等幾個(gè)方面加以督導(dǎo)、控制774.出品過程質(zhì)量控制1)時(shí)間控制*生產(chǎn)點(diǎn)和服務(wù)點(diǎn)要接近*通道要暢通，不走折回路線*不要讓預(yù)先烹制好的菜品放置長時(shí)間2)觀感控制

*確定菜肴名稱*考慮匹配的盛器78(二)重點(diǎn)控制法1.概念：是針對廚房生產(chǎn)與出品某個(gè)時(shí)期、某些階段或環(huán)節(jié)質(zhì)量或秩序相對較差，或?qū)χ匾颓?、重要任?wù)以及重大餐飲活動(dòng)而進(jìn)行更加詳細(xì)、全面、專注的督導(dǎo)管理以及提高和保證某些方面，某一次活動(dòng)的生產(chǎn)與出品質(zhì)量的一種方法。2.重點(diǎn)崗位、環(huán)節(jié)控制3.VIP客情，重要任務(wù)控制794.重大活動(dòng)控制風(fēng)味特色搜集信息食品衛(wèi)生季節(jié)特點(diǎn)原料庫存安排人手菜單制定現(xiàn)場監(jiān)督活動(dòng)程序計(jì)劃設(shè)備80(三)信息反饋質(zhì)量控制法1.概念2.信息反饋方式3.信息反饋質(zhì)量控制方法81不要讓糟糕的產(chǎn)品品質(zhì)制約了我們前進(jìn)的腳步！82Ⅲ廚房產(chǎn)品成本控制

83過程（階段）控制84Ⅳ食品衛(wèi)生與安全

HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用85對餐飲衛(wèi)生的全新認(rèn)識86“食品是良心的事業(yè)”食品安全衛(wèi)生是企業(yè)管理的基礎(chǔ)和核心將HACCP引入企業(yè)的質(zhì)量保證體系，實(shí)際上就是給企業(yè)的生存增添了一道風(fēng)險(xiǎn)防護(hù)墻87什么是HACCP?H——？Hazard危害A——？Analysis分析C——？Critical關(guān)鍵C——？Control控制P——？Points點(diǎn)HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoints的縮寫，其中文全稱為危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)

應(yīng)用于餐飲業(yè)，其含義是對食品加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)可能引入的危害因素進(jìn)行分析，確定控制哪些危害因素對于保證食品的安全衛(wèi)生是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，然后針對關(guān)鍵環(huán)節(jié)建立控制措施，最終通過對全過程的控制保證食品安全。88HACCP起源與發(fā)展60年代美國開發(fā)航天食品為宇航員提供安全食品而創(chuàng)建80年代美國擴(kuò)大應(yīng)用七條原理于其它食品行業(yè)90年代世衛(wèi)組織食品法典委員會(huì)采納HACCP原理2004,6.ISO發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)草案ISO/DIS22000(食品安全管理體系在整個(gè)食品鏈中的要求）2005,12.中國合格評定國家認(rèn)可中心，中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會(huì)頒布：HACCP-EC-01-02,HACCP-EC-04-10(食品安全管理體系要求）2006年，我國發(fā)布餐飲HACCP實(shí)施指南。89HACCP在我國的發(fā)展學(xué)習(xí)研究階段：89－90年代通過參加國際食品安全會(huì)議將HACCP原理帶入中國。商檢機(jī)構(gòu)參加由國外權(quán)威機(jī)構(gòu)舉行的HACCP培訓(xùn)班。推廣應(yīng)用階段：從95年起，全國各地商檢人員接受由美國FDA教材進(jìn)行的HACCP培訓(xùn)幫助出口水產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系。1997年從139個(gè)企業(yè)通過HACCP官方驗(yàn)證發(fā)展到2002年的350個(gè)企業(yè)。強(qiáng)制實(shí)施，規(guī)范管理階段：2001年始國家質(zhì)檢總局試行開展由HACCP的第三方認(rèn)證，由國家認(rèn)證認(rèn)可委員會(huì)承擔(dān)并發(fā)布食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與國家控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定。2002年4月國家質(zhì)檢總局規(guī)定了6類產(chǎn)品在注冊時(shí)必須評審HACCP體系。HACCP管理體系階段：2005年12月為統(tǒng)一審核準(zhǔn)則由國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督委員會(huì)發(fā)布實(shí)施（基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范）。90HACCP的特點(diǎn)簡便明了，容易推廣，科學(xué)規(guī)范。強(qiáng)調(diào)自身管理。要求人人參加。1.HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系2.HACCP不是一個(gè)孤立的體系，它必須建立在企業(yè)良好的管理基礎(chǔ)之上，其中，良好操作規(guī)范是最重要的基礎(chǔ)3.HACCP是一種用于保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理工具4.HACCP體系作為食品安全控制方法已為全世界所認(rèn)可，雖然HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，不能完全保證消滅所有的危害，但HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)，達(dá)到一個(gè)可接受的水平5.HACCP的概念可推廣、延伸應(yīng)用到質(zhì)量管理的其他方面，以控制各種食品缺陷6.HACCP有助于改善企業(yè)內(nèi)部的溝通，增進(jìn)企業(yè)與消費(fèi)者的關(guān)系，增強(qiáng)顧客對食品安全的信心即：預(yù)防性系統(tǒng)性可操作性91HACCP與傳統(tǒng)檢驗(yàn)型質(zhì)量保證的比較92食品安全對企業(yè)的影響有效的食品安全管理增加客戶的信任度減少或控制危害將食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)最小化符合法律法規(guī)降低成本/減少浪費(fèi)延長保值期失敗的食品危害控制涉及到調(diào)查所需要的資源不利的公眾形象/生意的失去罰款/關(guān)閉賠償失去公眾信任93員工和管理者的任務(wù)管理者必須承擔(dān)責(zé)任保證HACCP系統(tǒng)的實(shí)施和維護(hù)它的有效性培訓(xùn)員工的食品安全員工必須保證遵從所有食品安全的指示當(dāng)危及食品安全時(shí)向經(jīng)理報(bào)告遵從食品安全法律法規(guī)94HACCP七項(xiàng)原理危害分析（HA）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）建立關(guān)鍵限值（CL）監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（M）糾正措施（CA）驗(yàn)證程序（V）記錄保持（R）95HACCP

危害分析96危害分析的目的

—將食品加工過程中可能存在和產(chǎn)生的危害識別出來，并明確相應(yīng)的預(yù)防控制措施食品生產(chǎn)中的危害是什么？在準(zhǔn)備、儲存或保溫期間微生物會(huì)生長；在高溫下微生物或毒素亦可生存；化學(xué)劑、洗滌劑可污染食物或食物接觸面；雜物意外地掉進(jìn)食物等等。97任何潛在的危害化學(xué)的(微)生物的物理的食物中毒食源性疾病

來源存在于生的材料中食品的交叉污染細(xì)菌繁殖/毒素存活的（孢子和毒素)食物中毒慢性疾病來源存在于生的材料中清潔劑殺蟲劑除草劑過敏源過多的添加劑有毒的食品口腔傷口、窒息、折斷牙齒體內(nèi)的傷害、燒傷來源存在于生的材料中在操作和置備時(shí)外來物品帶入98雞肉交貨冷凍儲藏制備/解凍冷柜儲存烹飪冷卻切片冷柜儲存食用加入黑胡椒上菜服務(wù)黑胡椒干貨儲存審核這個(gè)流程圖每個(gè)步驟是否都正確然后確定關(guān)鍵控制點(diǎn)以黒椒雞柳為例99HACCP

關(guān)鍵控制點(diǎn)100關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）程序中能被控制并能預(yù)防或消滅食品安全危害或?qū)⑺抵量山邮艿乃降囊粋€(gè)步驟法則之一盡量減少關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量101CCP簡化的決策圖表如果失去控制，食物中毒/傷害/損壞是否會(huì)發(fā)生控制點(diǎn)（CP）（良好的衛(wèi)生操作）下一個(gè)步驟是否會(huì)杜絕或?qū)⑽：抵烈粋€(gè)可接受水平？否是是否CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)102微生物的生存條件?濕度養(yǎng)分溫度氧氣PH值時(shí)間103可接受的關(guān)鍵限值7℃8℃9℃目標(biāo)值關(guān)鍵限值不可接受的關(guān)鍵限值“用于區(qū)分可接受和不可接受的監(jiān)控措施的值?！盚ACCP5℃104HACCP實(shí)施/監(jiān)控/整改105建立和實(shí)施HACCP系統(tǒng)培訓(xùn)HACCP小組描述產(chǎn)品/配方/加工程序明確產(chǎn)品的預(yù)期應(yīng)用制作產(chǎn)品流程圖現(xiàn)場驗(yàn)證流程圖確定HACCP七大原理的每一步驟106

廚房生產(chǎn)十個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP1接受冷藏食品內(nèi)部溫度－潛在危險(xiǎn)食物CCP2儲存冷藏食品的內(nèi)部溫度－潛在危險(xiǎn)食物CCP7潛在危險(xiǎn)性熱食品的保持溫度CCP6熱及冷的潛在危險(xiǎn)性食品放置溫度大于8度的室內(nèi)CCP5對潛在危險(xiǎn)性食物加熱的內(nèi)部溫度CCP4對熱的潛在危險(xiǎn)性食物進(jìn)行冷卻CCP3烹飪生食品的內(nèi)部溫度CCP8潛在危險(xiǎn)性冷食品的保持溫度CCP9水果和蔬菜清潔和消毒CCP10器具清洗消毒