食品化學(xué)智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年山東航空學(xué)院

食品化學(xué)智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年山東航空學(xué)院單重態(tài)氧是油脂自動氧化的自由基活性引發(fā)劑。

答案:對和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。

答案:錯油脂具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象。

答案:對果膠的酯化度高則其凝膠強度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。

答案:錯銅鐵等金屬都是油脂氧化過程的催化劑。

答案:對做菜時，最好在菜快做好時加入味精。

答案:對在攪打雞蛋時，攪打程度越高，起泡性能越大。

答案:錯抗氧化劑盡早加入。

答案:對當(dāng)油脂無異味時，說明油脂尚未被氧化。

答案:錯水分活度AW即平衡相對濕度(ERH),AW=ERH。

答案:錯蛋白質(zhì)冷凍變性的實質(zhì)是水結(jié)成冰后，剩余水中鹽濃度大大提高，使蛋白質(zhì)變性。

答案:錯葡萄球菌食物中毒是由葡萄球菌在繁殖過程中分泌到菌細(xì)胞外的腸毒素引起的。因此攝入葡萄球菌不會發(fā)生中毒。

答案:對維生素一般在堿性條件下的損失較少。

答案:對EPA、DHA等都是飽和脂肪酸，是人體非必需的脂肪酸。

答案:錯高甲氧基果膠和低甲氧基果膠形成的條件相同。

答案:錯糖的甜度與糖的構(gòu)型無關(guān)。

答案:錯淀粉的糊化溫度是一個溫度點。

答案:錯羊肉膻味與肉中的（）支鏈脂肪酸有關(guān)。

答案:甲基破損果蔬褐變主要是由（）引起。

答案:多酚氧化酶脂肪的塑性與（）有關(guān)。

答案:甘油酯組分的融化溫度###甘油酯組分的同質(zhì)多晶型###固液比奶油、人造奶油為（）型乳狀液。

答案:W／O利用美拉德反應(yīng)會（）

答案:破壞必需氨基酸###產(chǎn)生不同的風(fēng)味###產(chǎn)生金黃色光澤###產(chǎn)生不同氨基酸淀粉老化的較適宜含水量為()。

答案:40%含類黃酮化合物的果汁存放過久會有褐色沉淀產(chǎn)生，原因是類黃酮與（）反應(yīng)。

答案:氧下列哪一項不是對蛋白質(zhì)水合作用和溶解度同時具有影響的因素（）。

答案:氨基酸的組成食品中蔥蒜的香氣主要形成途徑是多少（)。

答案:風(fēng)味酶的直接作用關(guān)于風(fēng)味物質(zhì)的說法正確的是（）。

答案:種類多成分復(fù)雜下列脂肪酸不屬于必需脂肪酸的是（）。

答案:肉豆蔻酸畜禽肉香氣成分以硫化物，呋喃，苯環(huán)化合物為主體的是（）

答案:煮肉香蘿卜中常見的植物毒素是（）。

答案:硫代葡萄糖苷人體缺乏()，可以引起壞血病。

答案:VC天然脂肪主要是以（）甘油形式存在。

答案:三酰基下列屬于水溶性抗氧化劑的是（）。

答案:VC魚凍的形成屬于蛋白質(zhì)的（）。

答案:凝膠噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水作用，使糖-水的相互作用轉(zhuǎn)化成（）的相互作用。

答案:糖-風(fēng)味劑一次性攝入大量苦杏仁會引起中毒，因為苦杏仁苷在體內(nèi)徹底分解產(chǎn)生（）。

答案:氫氰酸從結(jié)構(gòu)上來分析，下列哪種淀粉制成的粉條最不容易煮爛（）

答案:交聯(lián)淀粉大多數(shù)食品的吸濕等溫線呈（）型。

答案:S以下不是還原糖的是（）。

答案:蔗糖多酚氧化酶催化生成的醌類化合物進(jìn)一步氧化和聚合形成黑色素，它對下列何種食物是有益的（）。

答案:葡萄干礦物質(zhì)在體內(nèi)能維持酸堿平衡。（）

答案:對屬于水溶性維生素的是（）

答案:B族維生素屬于自由水的有（）。

答案:自由流動水###毛細(xì)管水###滯化水脂肪酸的不飽和程度越大，則越不容易被氧化。

答案:錯氨基酸在等電點時不帶電荷。()

答案:錯含葉綠素的食品應(yīng)用不透明容器包裝，否則易發(fā)生光氧化而變色。

答案:對酸的強度和酸味的強度是一致的。

答案:錯老化過程可以看作是糊化的逆過程，老化后的淀粉可以回到天然的-淀粉狀態(tài)。

答案:錯多酚氧化酶對任何食品的加工都是有害的（）。

答案:錯鮮味存在與NaCl無關(guān)，純谷氨酸鈉也有鮮味。

答案:錯維生素是人體健康和生長發(fā)育所必需的一類低分子有機化合物，它們參與機體的代謝活動并提供能量。

答案:錯必需礦物質(zhì)元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。

答案:錯膳食纖維是指不被消化的碳水化合物高聚物。

答案:錯黃酮類色素在堿性條件下顯黃色，在酸性條件下顏色消失。

答案:錯環(huán)狀糊精可用于苦味食品的脫苦。

答案:對溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。

答案:對重金屬對機體損害的一般機理是與蛋白質(zhì)、酶結(jié)合成不溶性鹽而是蛋白質(zhì)變性。

答案:錯人體不能消化纖維素、半纖維素，因此它們對機體是有害的。

答案:錯影響果膠凝膠強度的主要因素為分子量和酯化度。

答案:對下列不屬于脂溶性維生素的是（）。

答案:B氨基酸和還原糖在熱加工過程中生成類黑色物質(zhì)，此反應(yīng)稱為（）。

答案:美拉德反應(yīng)###羰氨反應(yīng)未煮熟的蠶豆中存在對血液中的紅細(xì)胞有毒害作用的植物毒素是（）。

答案:凝集素以下屬于辣味物質(zhì)的是（）。

答案:蔥###花椒###胡椒###韭菜下面那些毒素是食品原料中的天然毒素（）。

答案:河豚毒素###生氰苷###棉酚食品組成中屬于非天然成分的是（）。

答案:食品添加劑###污染物質(zhì)構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸屬于下列哪種氨基酸？

答案:L-α-氨基酸蝦青素與（）結(jié)合時不呈現(xiàn)紅色，與其分離時則呈現(xiàn)紅色。

答案:蛋白質(zhì)油脂在食品中的作用有（）。

答案:賦予食品香酥風(fēng)味###提供潤滑口感###提供熱量###傳熱介質(zhì)蓮藕由白色變?yōu)榉奂t色后，品質(zhì)大大下降，原因是（）。

答案:多酚氧化酶和過氧化物酶催化蓮藕中的多酚類物質(zhì)的結(jié)果pH值為（），蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用。

答案:pI人造奶油要有良好的涂布性和口感，這要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的（）型。

答案:β’水分子通過（）的作用可與另外4個水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。

答案:氫鍵焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（）引起的。

答案:非酶褐變反應(yīng)三?；视偷?種同質(zhì)多晶中最不穩(wěn)定的是（）

答案:α關(guān)于水分活度描述有誤的是（）。

答案:不同溫度下水分活度均能用p/p0來表示多酚是構(gòu)成葡萄酒（）的一個重要因素。

答案:澀味維生素D在下面哪個食品中含量最高？

答案:魚肝油油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物(ROOH)的分解產(chǎn)物。

答案:R-O-R食品衛(wèi)生中利用加熱蒸煮滅菌是利用了蛋白質(zhì)的（）性質(zhì)。

答案:變性咖啡堿、茶堿、可可堿都是（）類的衍生物，是食品中最重要的生物堿類苦味物質(zhì)。

答案:嘌呤豆類制品加熱不夠，會引起中毒，與豆類含有大量的（）有關(guān)。

答案:凝集素下列糖中，屬于單糖的是（）。

答案:葡萄糖以下哪種物質(zhì)不是常用的酸味劑（）。

答案:山梨酸體相水的主要性質(zhì)是（）

答案:能被微生物利用當(dāng)食品中的水分活度為0.40時，下面哪種情形一般不會發(fā)生（）。

答案:微生物能有效繁殖關(guān)于蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)的正確敘述是（）。

答案:蛋白質(zhì)亞基間由非共價鍵聚合肉類嫩化劑最常用的酶制劑是（）

答案:木瓜蛋白酶烘烤時溫度過高，食品中脂類、膽固醇、蛋白質(zhì)發(fā)生熱解，經(jīng)過環(huán)化和聚合形成大量多環(huán)芳烴，以（）最多，毒性最大。

答案:苯并芘脂肪氧化酶在食品加工中有多種功能，在小麥粉中產(chǎn)生的何種作用可能是有益的？

答案:面筋中形成二硫鍵人們常說大豆有毒，主要是由于大豆中含有（）。

答案:胰蛋白酶抑制劑###血球凝血素亞硝酸鹽在食物中易生成有毒物質(zhì)亞硝胺。（）

答案:對天然食品中一般不含氯丙醇。（）

答案:對河豚毒素是一種神經(jīng)毒素，一般家庭的烹調(diào)加熱就會解除其毒性。（）

答案:錯雜環(huán)胺是在食品加工、烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物，具有強致突變型。（）

答案:對大豆磷脂是唯一不限制用量的乳化劑。（）

答案:對所有的甜味劑都是無營養(yǎng)價值的。（）

答案:錯有關(guān)食品添加劑的說法正確的是（）。

答案:苯甲酸鈉是常用食品防腐劑苯甲酸鈉是常用的防腐劑，其對多種微生物具有抑制作用，但其作用較弱的是（）。

答案:產(chǎn)酸菌Nisin具有較好的防腐性能，但它必須在一定的環(huán)境下才能發(fā)揮最好的防腐能力，其生物活性和溶解度分別隨pH升高而（）。

答案:降低、降低食品風(fēng)味的形成途徑包括酶促反應(yīng)和非酶促反應(yīng)。（）

答案:對食品的風(fēng)味是多種物質(zhì)綜合作用的結(jié)果。（）

答案:對有關(guān)食品的風(fēng)味，哪一項說法不正確（）。

答案:在蔥和蒜當(dāng)中，胱氨酸和半胱氨酸產(chǎn)生的硫化氫是風(fēng)味的主要來源風(fēng)味物質(zhì)屬于非營養(yǎng)物質(zhì)、成份多、含量少、多熱不穩(wěn)定、易揮發(fā)、易破壞。（）

答案:對味精用量越多越鮮。（）

答案:對所有的類胡蘿卜素都是脂溶性色素。（）

答案:錯葉綠素的化學(xué)結(jié)構(gòu)是（）。

答案:吡咯衍生物影響花青素顏色變化的因素有（）。

答案:溫度###氧化劑###抗壞血酸###PH在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，加入的亞硝酸鹽越多越好。（）

答案:錯葉綠素是水溶性的，有a、b兩種結(jié)構(gòu)，其結(jié)構(gòu)中存在一個大的共軛體系。（）

答案:錯絕大多數(shù)酶是（）。

答案:蛋白質(zhì)酶反應(yīng)的溫度越高，反應(yīng)速度越快。（）

答案:錯與水果酶促褐變相關(guān)的酶是（）。

答案:多酚氧化酶α-淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的（）。

答案:α-1,4-糖苷鍵能對礦物質(zhì)產(chǎn)生影響的工序有（）。

答案:燙漂###水煮###過濾###罐藏除了C、H、O以外，其它元素都稱為礦物質(zhì)，也稱無機質(zhì)或灰分。（）

答案:錯礦物質(zhì)中，與佝僂病相關(guān)的常量元素是（）

答案:鈣人體缺鐵時，容易引起缺鐵性貧血。（）

答案:對所有的維生素都不能在體內(nèi)合成。（）

答案:錯脂溶性維生素中，與鈣調(diào)節(jié)相關(guān)的是（）。

答案:維生素D維生素A原是（）。

答案:類胡蘿卜素維生素D有利于鈣的吸收。（）

答案:對屬于評價蛋白質(zhì)起泡性的指標(biāo)有（）。

答案:起泡力###膨脹率可引起蛋白質(zhì)變性的物理因素有（）。

答案:高壓###加熱###冷凍###射線當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處于等電點時，其溶解性最大。（）

答案:錯蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合的相互作用可以是（）。

答案:范德華力###靜電相互作用###疏水相互作用###氫鍵脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。（）

答案:錯三軟脂酰甘油中熔點高的晶型是（）。

答案:β天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象。（）

答案:對脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧濃度無關(guān)。（）

答案:錯亞油酸的氧化速度高于硬脂酸。（）

答案:對碳水化合物在非酶褐變過程中出了產(chǎn)生深顏色的色素是（）。

答案:類黑素環(huán)狀糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效截留非極性的（）。

答案:風(fēng)味成分蔗糖、麥芽糖和乳糖都是還原糖。（）

答案:錯直鏈淀粉分子和纖維素分子中的糖苷鍵均為α-1,4糖苷鍵。（）

答案:錯直鏈淀粉形成的糊化比支鏈淀粉穩(wěn)定。（）

答案:錯水分活度是指食品樣品中水蒸氣壓和純水蒸氣壓的比值。