安全使用食品添加劑課件

平安使用食品添加劑1、食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)源標(biāo)準(zhǔn)制定：CAC國(guó)際食品法典委員會(huì)是由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織FAO和世界衛(wèi)生組織WHO共同建立。GB2760主要參考食品添加劑法典委員會(huì)〔CAC下屬機(jī)構(gòu)〕制定的標(biāo)準(zhǔn)。

FAO/WTO將食品添加劑分為21類(1988)，包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、酶制劑、香料等。

美國(guó)分為25類；食用化學(xué)法典(FCC)分成45類；歐盟僅分成9類；日本那么分成31類。

按照最新的?食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)?〔GB2760-2021〕，我國(guó)的食品添加劑分為23類。

1、食品添加劑功能用途分類1、食品添加劑的平安性評(píng)價(jià)我國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布了?食品平安性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序?共分4個(gè)階段：第一階段：急性毒性試驗(yàn)LD50〔24小時(shí)到2周以內(nèi)〕。第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)，短期喂養(yǎng)試驗(yàn)。第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)──90D喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)。第四階段：慢性毒性試驗(yàn)〔包括致癌試驗(yàn)〕〔ADI的依據(jù)〕。

1、食品添加劑的平安性評(píng)價(jià)不同條件寫有選擇進(jìn)行：國(guó)外批準(zhǔn)的，第一、第二階段；全新的，需要進(jìn)行四個(gè)階段試驗(yàn)。1、對(duì)不同受試物選擇毒性試驗(yàn)的原那么凡屬我國(guó)創(chuàng)新的物質(zhì)一般要求進(jìn)行四個(gè)階段的試驗(yàn)。凡屬與物質(zhì)〔指經(jīng)過(guò)平安性評(píng)價(jià)并允許使用者〕的化學(xué)結(jié)構(gòu)根本相同的衍生物或類似物，那么根據(jù)第一、二、三階段毒性試驗(yàn)結(jié)果判斷是否需進(jìn)行第四階段的毒性試驗(yàn)。凡屬的化學(xué)物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織已公布每人每日容許攝入量〔ADI〕者，同時(shí)申請(qǐng)單位又有資料證明我國(guó)產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國(guó)外產(chǎn)品一致，那么可先進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)，假設(shè)試驗(yàn)結(jié)果與國(guó)外產(chǎn)品的結(jié)果一致，一般不要求進(jìn)行一步的毒性試驗(yàn)，否那么應(yīng)進(jìn)行第三階段毒性試驗(yàn)。

1、ADI〔日允許攝入量〕是國(guó)內(nèi)外評(píng)價(jià)食品添加劑平安性的首要和最終依據(jù)由FAO/WHO所屬的食品添加劑專家聯(lián)合委員會(huì)〔JECFA)根據(jù)各國(guó)所用食品添加劑的毒性報(bào)告和有關(guān)資料自1956年起陸續(xù)制定，并被各國(guó)普遍接受ADI〔日允許攝入量〕ADI定義：依據(jù)人體體重，終身攝入一種食品添加劑而無(wú)顯著健康危害的每日允許攝入估計(jì)值〔單位mg/kg體重〕是根據(jù)對(duì)小動(dòng)物〔大鼠、小鼠等〕近乎一生的長(zhǎng)期毒性試驗(yàn)中所求得的最大無(wú)作用量〔MNL〕，取其1/100-1/500作為ADI值。1、ADI〔日允許攝入量〕根據(jù)丹麥推算發(fā)，通常食品添加劑的最大量值為ADI值的40倍，如果一半食品中不含有該食品添加劑，可以擴(kuò)大到80倍，對(duì)于少數(shù)我們食用量非常少的，其限量可以擴(kuò)大到 ADI的160-320倍。1、ADI〔日允許攝入量〕1、平安計(jì)算案例單位是g/kg2、常見(jiàn)食品添加劑簡(jiǎn)介2.1天然色素特點(diǎn)：平安性高〔局部具有著色和營(yíng)養(yǎng)〕、溶解難、不均勻、易褪色、有異味、本錢高天然色素辣椒紅

2.1我國(guó)允許使用并已載入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的天然色素有：

葉綠素銅鈉鹽〔Sodiumcopperchlorophyllin〕可可殼色素〔Cacaopigment〕紫膠紅〔Lacdye〕β-胡蘿卜色素〔β-Carotene〕紅曲米〔Redkojicrice〕菊花黃〔Coreopsis-yellow〕紅花黃色素〔Carthaminyellow〕黑豆紅〔Blacksoyabeanredpigment〕越桔紅〔Cowberryred〕高梁紅〔Sorghumpigment〕蘿卜紅〔Radishred〕辣椒紅〔Paprikared〕紅曲紅〔Monascuscolor〕甜菜紅〔Beetred〕焦糖色〔Caramel〕梔子黃〔粉末、浸膏〕〔Gardeniayellow，crocin〕紫膠〔蟲膠〕〔Shellacusedasfoodadditive〕天然色素除個(gè)別品種有毒外，其它一般平安無(wú)毒，但我國(guó)在新天然色素報(bào)批審定時(shí)作了很多要求，其主要目的就是為了保證使用平安。2.2.防腐劑系指具有防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期限，抑制食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖的物質(zhì)。它除了具有食品添加劑的一般要求外，應(yīng)具有顯著的殺菌或抑菌作用，但不應(yīng)阻礙胃腸道酶類的作用.亞硝酸鹽苯甲酸鈉山梨酸鉀亞硝酸鈉〔防腐劑、護(hù)色劑〕不僅可以使肉制品色澤紅潤(rùn)，還可以抑菌保鮮和防腐，目前還沒(méi)有其他更為理想的添加劑替代它。副作用：過(guò)量食入可麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞、呼吸中樞及周圍血管，更可疑的是有一定致癌性。標(biāo)準(zhǔn)：亞硝酸鈉可按GBl907國(guó)標(biāo)生產(chǎn)作為食品添加劑，按GB2760規(guī)定量添加，肉食中最大使用量是0.15克／千克，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過(guò)0．05克／千克；肉制品不得超過(guò)0.03克／千克。世界食品衛(wèi)生科學(xué)委員會(huì)1992年發(fā)布的人體平安攝入亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)為0-0.1毫克／千克體重，按此標(biāo)準(zhǔn)使用和食用，對(duì)人體不會(huì)造成危害。

苯甲酸及其鈉鹽毒性：

①苯甲酸

生物體

馬尿酸→尿排出

葡萄糖苷酸→尿排出

甘氨酸9~15h葡萄糖醛酸②14C示蹤，證明苯甲酸在體內(nèi)無(wú)蓄積，故無(wú)毒性。③ADI值0~5mg/Kg·bw〔以苯甲酸計(jì)〕。由于苯甲酸解毒是在肝臟進(jìn)行，因此肝腎功能弱者不太適宜，應(yīng)該注意。使用范圍及最大使用量：〔我國(guó)〕醬油、醋、果醬類、果汁類、果子露、葡萄酒、罐頭≤1g/kg濃縮果汁≤2g/kg汽酒、汽水≤g/kg低醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂類、果味露≤g/kg苯甲酸及苯甲酸鈉同時(shí)使用時(shí)不得超過(guò)最大使用量〔以苯甲酸計(jì)〕。在我國(guó)苯甲酸是使用最多的一種防腐劑，主要是因?yàn)樗膬r(jià)格低，抑菌作用顯著，根本無(wú)毒。山梨酸鉀〔防腐劑〕

山梨酸〔鉀〕能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖。

推薦：山梨酸鉀抗菌力強(qiáng)、毒性較小，可參與體內(nèi)正常代謝，轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，雖價(jià)格較貴，但不少國(guó)家已開(kāi)始逐步用它取代苯甲酸鈉。每日允許攝入量〔ADI〕為25mg／kg體重。

2.3.甜味劑甜味劑的種類天然甜味劑：如蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、淀粉漿、麥芽糖醇、山梨酸糖醇、木糖醇等人工合成甜味劑：如糖精、糖精鈉、環(huán)已基氨磺酸鈉、天門冬酰醇苯丙氨酸甲酯等。營(yíng)養(yǎng)型甜味劑：是指與蔗糖甜度相等的含量，其熱值相當(dāng)于蔗糖熱值2%以上者，主要包括各種糖類〔如葡萄糖、果糖、麥芽糖等〕和糖醇類〔山梨糖醇、木糖醇等〕。營(yíng)養(yǎng)型甜味劑的相對(duì)甜度，除果糖、木糖醇等外，一般均低于蔗糖。非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑：是指與蔗糖甜度相等時(shí)的含量，其熱值低于蔗糖熱值2%，包括甜葉菊糖苷、甘草苷等天然物質(zhì)和糖精、甜蜜素、安賽蜜等化學(xué)合成物質(zhì)。糖精鈉糖精鈉是一種人工合成的甜味劑，又稱可溶性糖精，是糖精的鈉鹽。一般認(rèn)為糖精鈉在體內(nèi)不被分解，不被利用，大局部從尿排出而不損害腎功能。〔果脯大量含有〕副作用：致癌的可能性尚未完全排除。標(biāo)準(zhǔn)：糖精鈉的最大使用量是0.15克/千克，嬰幼兒食品中不得使用。在美國(guó)，但凡添加糖精鈉做甜味劑的食品，均要求標(biāo)有“糖精鈉能引起動(dòng)物腫瘤〞的警告語(yǔ)。

木糖醇木糖醇是一種具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的甜味物質(zhì)，也是人體糖類代謝的正常中間體。健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，100毫克血液中也含有0.03-0.06毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇廣泛存在于各種水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米心、甘蔗渣等農(nóng)業(yè)作物，經(jīng)過(guò)深加工而制得的。熱量低是它的一大特點(diǎn)：每克2.4卡路里，比其他的碳水化合物少40%。木糖醇從60年代開(kāi)始應(yīng)用于食品中，成為糖尿病人歡送的一種甜味劑。木糖醇是防齲齒的最好甜味劑，經(jīng)常被用于添加在口香糖里。副作用：木糖醇不會(huì)被胃里的酶分解，直接進(jìn)入腸道，吃多了對(duì)胃腸有一定刺激。由于木糖醇在腸道內(nèi)吸收率不到20％，易在腸壁積累，造成腹瀉。

甜蜜素

甜蜜素是目前我國(guó)使用最多的甜味劑，成分是環(huán)己基氨基磺酸鈉，經(jīng)英、法、德等國(guó)以及中國(guó)大陸和臺(tái)灣衛(wèi)生當(dāng)局指定可使用之新合成甜味料。調(diào)配于清涼飲料，加味水及果汁汽水最適宜。罐頭、醬菜、餅干、蜜餞涼果等均有使用。副作用：對(duì)肝臟及神經(jīng)系統(tǒng)有影響，對(duì)代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩的危害那么更為明顯，目前我國(guó)常出現(xiàn)食品甜蜜素使用過(guò)量的情況，出口食口也曾因甜蜜素超標(biāo)被退回。標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)際市場(chǎng)大多要求檢測(cè)甜蜜素產(chǎn)品微生物指標(biāo)，而我國(guó)的國(guó)標(biāo)卻沒(méi)有該項(xiàng)要求。美國(guó)食品與藥物管理局〔FDA〕在30多年前就全面禁止使用甜蜜素，日本也禁止在食品中使用甜蜜素。

阿斯巴甜又稱甜味素、天苯糖等。這種低熱量甜味劑比普通糖甜約200倍，1克的阿斯巴甜約有4千卡的熱量。標(biāo)準(zhǔn)：平安性高，被聯(lián)合國(guó)食品添加劑委員會(huì)列為GRAS級(jí)(公認(rèn)平安)，至今已有世界各地100多個(gè)國(guó)家的6000多種產(chǎn)品中19年的成功使用經(jīng)驗(yàn)。我國(guó)于1986年批準(zhǔn)在食品中應(yīng)用，常用于乳制品、糖果、可樂(lè)等。副作用：聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世衛(wèi)聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)規(guī)定，阿斯巴甜的ADI為每公斤體重40毫克，且孕婦及哺乳的母親最好不要食用。不過(guò)，國(guó)內(nèi)食品包裝上一般都不標(biāo)注添加量，阿斯巴甜不適合苯丙酮酸尿患者使用，美國(guó)使用商家要求在標(biāo)簽上標(biāo)明“苯丙酮尿患者不宜使用〞的警示。

2.4.酸味劑酸味劑是能賦予食品酸味的一大類食品添加劑。分為有機(jī)酸味劑和無(wú)機(jī)酸味劑。食品生產(chǎn)中常用的有機(jī)酸味劑有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等；常用的無(wú)機(jī)酸味劑有磷酸等。檸檬酸〔酸味劑〕檸檬酸普遍用于各種飲料、糖果、點(diǎn)心、乳制品等食品的制造。副作用：過(guò)量攝取，兒童可能表現(xiàn)出神經(jīng)系統(tǒng)不穩(wěn)定、易興奮；大人那么為肌肉痙攣等?；跈幟仕釋?duì)鈣的代謝可產(chǎn)生的影響，經(jīng)常食用罐頭、飲料、果醬、酸味糖果的人們，要注意補(bǔ)鈣。胃酸過(guò)多、齲齒和糖尿病患者不宜經(jīng)常食用檸檬酸。檸檬酸不能加在純奶里，否那么會(huì)引起純奶凝固。

2.5.增味劑增味劑是能增強(qiáng)食品風(fēng)味的食品添加劑氨基酸類：除具有鮮味外還有酸味，如味精核苷酸類：強(qiáng)力味精〔I+G〕干貝素：化學(xué)名稱叫琥珀酸二鈉。使用鮮味劑最理想的效果是：盡可能的強(qiáng)化食品原有的特征風(fēng)味，同時(shí)又感覺(jué)不到鮮味的存在。味精：谷氨酸＋鈉谷氨酸鈉

副作用：在消化過(guò)程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。攝入過(guò)多時(shí)，對(duì)人體中各種神經(jīng)功能有抑制，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列病癥。

2.6.增白劑過(guò)氧化苯甲酰過(guò)氧化鈣過(guò)氧化苯甲酰和過(guò)氧化鈣過(guò)氧化苯甲酰中含有微量砷和鉛，歐盟等興旺國(guó)家1997年已禁止將過(guò)氧化苯甲酰作為食品添加劑使用。過(guò)氧化苯甲酰主要是通過(guò)氧化作用，使面粉中的色素氧化分解到達(dá)增白的目的，本身復(fù)原為苯甲酸殘留在面粉中。副作用：過(guò)氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麥粉的質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)：97年始，所有歐盟成員國(guó)規(guī)定過(guò)氧化苯甲酰和過(guò)氧化鈣都不得用于任何食品中。澳大利亞和新西蘭也規(guī)定，過(guò)氧化苯甲酰不得用于小麥粉中，僅可作其他食品的加工助劑使用，其最終殘留物不得超過(guò)40mg/kg。我國(guó)是世界上唯一批準(zhǔn)在面粉中使用過(guò)氧化鈣的國(guó)家。美國(guó)和加拿大批準(zhǔn)過(guò)氧化鈣僅限于面包中使用。我國(guó)批準(zhǔn)的使用量是500ppm，是美國(guó)的7倍，加拿大的5倍。

衛(wèi)生部、工業(yè)和信息化部商務(wù)部、國(guó)家工商總局、國(guó)家質(zhì)檢總局、國(guó)家糧食局、國(guó)家食品藥品監(jiān)管局于2021年2月11日公告自2021年5月1日起，禁止在面粉生產(chǎn)中添加過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)、銷售食品添加劑過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣；有關(guān)面粉(小麥粉)中允許添加過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣的食品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容自行廢止。此前按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用過(guò)氧化苯甲酰和過(guò)氧化鈣的面粉及其制品，可以銷售至保質(zhì)期結(jié)束。2.7.面團(tuán)改進(jìn)劑偶氮甲酰胺〔ADA〕改善面團(tuán)的彈性、韌性及均勻性溴酸鉀作為最常用的面粉強(qiáng)筋劑具有一定的毒性和致癌作用

2.8.抗氧化劑D-異抗壞血酸鈉是天然的抗氧化劑〔主要以大米為主要原料，采用微生物發(fā)酵生產(chǎn)獲得產(chǎn)品〕。被中國(guó)食品添加劑協(xié)會(huì)評(píng)為“綠色食品添加劑〞，可保持食品的色澤，自然風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐頭、果醬、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防