高二《餐飲服務(wù)與管理》期末試卷及答案

：人核審：人對(duì)：人核審：人對(duì)校：人題命號(hào)座場(chǎng)考名姓級(jí)班業(yè)專(zhuān)《餐飲服務(wù)與管理》試卷題號(hào)題號(hào)一二三四五六總分得分分?jǐn)?shù)100分 時(shí)間100分鐘一.選擇（每小題2分共40分每小題中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)填在答題卷上）1．下列不屬于根據(jù)原料各自特點(diǎn)而采用不同烹飪技法的菜品原料因素是（ 。A.產(chǎn)地 B.季節(jié) C.價(jià)格 D.營(yíng)養(yǎng)2.下列不屬于中國(guó)菜給人以文化熏陶和藝術(shù)享受的因素（ 。A.精湛的刀工 B.便宜的價(jià)格C.美妙的菜名 D.精美的食器3.從（ ）開(kāi)始為客人服務(wù)調(diào)味醬油或者醋A.主人 B.主賓 C.女主人 D.女主賓4.大餐桌每桌可備臺(tái)號(hào)夾（ ）左右，小餐桌每桌可備臺(tái)號(hào)夾（ ）左右。A.15只10只 B.15只8只C.10只8只 D.20只10只5.（ ）常用于小型宴會(huì)預(yù)定、查詢(xún)和核實(shí)細(xì)節(jié)、促進(jìn)銷(xiāo)售等。A.電話(huà)預(yù)定B.面談?lì)A(yù)訂C.傳真預(yù)訂D.網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂6.中餐宴會(huì)廳常用（ ）美化餐臺(tái)。A.臺(tái)布 B.臺(tái)裙 C.餐巾 D.餐7.大型中餐宴會(huì)（ ）應(yīng)放置宴會(huì)桌次安排平面示意圖。

A.入口處 B.酒店門(mén)廳 C.宴會(huì)廳內(nèi)8．中餐宴會(huì)應(yīng)根據(jù)（ ）準(zhǔn)備分菜用具、各種服務(wù)用具酒水、小毛巾。A.參加人數(shù) B.菜式品種C.菜單要求D.消費(fèi)檔次9宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，不能過(guò)快或過(guò)慢，應(yīng)以（ ）準(zhǔn)。A.主管人員眼色 B.客人進(jìn)餐速C.餐廳工作時(shí)間 D.自己的經(jīng)驗(yàn)10.（ ）適用于湯類(lèi)、羹類(lèi)、燉品或高檔宴會(huì)分A.轉(zhuǎn)盤(pán)式分菜服務(wù) B.旁桌式分菜服務(wù)C.分叉分勺式派菜法 D.各客式分菜服務(wù)11.宴會(huì)開(kāi)始，等客人將冷菜（ ）時(shí)，開(kāi)始上熱菜A.開(kāi)始食用 B.食用2/1C.食用3/1D.使用完畢12.點(diǎn)菜單一式三聯(lián)或四聯(lián)，一聯(lián)（，二三聯(lián)（，四聯(lián)（ 。A.由收銀員蓋章交傳菜部 交收銀員 服務(wù)員自留或在客人餐桌上以備核查B.由收銀員蓋章交傳菜部 服務(wù)員自留或放在客人餐桌上以備核查 交收銀員C.交收銀員 由收銀員蓋章交傳菜部 服務(wù)員留或放在客人餐桌上以備核查13.（ ）主動(dòng)問(wèn)候客人并為客人拉椅讓座，送上小毛巾并按需求開(kāi)茶。A.迎賓員 B.值臺(tái)服務(wù)員 C.傳菜員D.餐廳領(lǐng)班14迎賓員準(zhǔn)備好菜單，在開(kāi)餐前（）分鐘站在餐廳門(mén)口指定的位置，恭候客人到來(lái)。A.2 B.5 C.10 D.1515.服務(wù)員在清理臺(tái)面時(shí)應(yīng)先整理( ),（ （ 再用托盤(pán)收（ ）和（ ，換上干凈的臺(tái)布，擺好干凈餐具。準(zhǔn)備迎接下批客人。A.茶具 餐巾小毛巾 桌椅 其他餐具B.茶具 桌椅其他餐具餐巾 小毛巾C.桌椅 茶具其他餐具 小毛巾餐巾D.桌椅餐巾 小毛巾 茶具其他餐具16.中國(guó)菜肴質(zhì)量控制和廚房管理難度較大的原因不包括（ 。A.品種豐富，構(gòu)成原料繁多 B.菜式規(guī)格多，批量D生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，分工細(xì)致 D.烹飪技藝要求低17（ 火燒開(kāi)、小火燒爛使菜肴入味的烹調(diào)方法。A.燉 B.煮 C.燴 D.燒18.中餐廳注意風(fēng)格的綜合體現(xiàn)不包括（ A.色調(diào)、燈光 B.中餐廳取名C.菜肴、飲料 D.家具、藝術(shù)品陳列19.中餐宴會(huì)廳要求以（ ）以示輝煌。A.布置豪華 B.色彩絢麗 C.燈光明亮 D.餐具考究20.征詢(xún)客人喝什么飲料，應(yīng)使用（ ，主動(dòng)介紹飲料品種可以邊遞餐巾和去筷套邊詢(xún)問(wèn)飲料一般在客（ 操作。A.陳述句 左邊 B.選擇疑問(wèn)句 左邊C.陳述句 右邊 D.選擇疑問(wèn)句 右邊二.判斷題（每小題1分，共10分。在答題卷上正確的打“，錯(cuò)誤的打“）（ 1再用大火燒爛的烹調(diào)方法。（ ）2.美食和美器的完美結(jié)合使中國(guó)菜更顯雅致、完美和強(qiáng)烈的名族風(fēng)格。（ ）3.對(duì)帶寵物來(lái)餐廳的客人，迎賓員應(yīng)主動(dòng)幫助客看管寵物。（ ）4.第三聯(lián)點(diǎn)菜單畫(huà)單結(jié)束后妥善保存，以備財(cái)務(wù)部

審核。( )5.大型宴會(huì)席次安排的重點(diǎn)是確定各桌主人位的位置。（ ）6.大型宴會(huì)根據(jù)情況可以預(yù)先斟到葡萄酒、烈性酒和飲料。（ ）7.對(duì)于就餐的殘疾客人，服務(wù)員應(yīng)以最大的同情心向他們提供細(xì)致入微的服務(wù)。（ ）8.中餐宴會(huì)上菜位置一般在陪同和翻譯之間。（ ）9.大型宴會(huì)一般在開(kāi)始前15min左右擺上冷盤(pán)。（ 10.當(dāng)宴會(huì)廳出現(xiàn)火災(zāi)險(xiǎn)情時(shí)服務(wù)員應(yīng)組織就餐人從安全通道疏散到安全區(qū)域，不能乘坐電梯。三、名詞解釋?zhuān)啃☆}3分，共12分）1.官府菜2.傳菜部3.國(guó)宴4.宴會(huì)廳布局設(shè)計(jì)四、簡(jiǎn)答題（5小題，共38分）1.中餐午餐、晚餐的餐前準(zhǔn)備有哪些內(nèi)容？（6分）2.簡(jiǎn)述中餐宴會(huì)的預(yù)定程序（11分）3.中餐宴會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)包括哪些內(nèi)容？（5分）4.對(duì)于醉酒客人應(yīng)該如何處理？（10分）5.餐廳服務(wù)中發(fā)生火災(zāi)時(shí)應(yīng)如何處理？（6分）XXXX學(xué)年上學(xué)期高二期末考試《餐飲服務(wù)與管理》試卷（答題卡）題號(hào)題號(hào)一二三四五六總分得分分?jǐn)?shù)100分 時(shí)間100分鐘一、選擇題（每小題2分，共40分。每小題中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)填在答題卷上）

四、簡(jiǎn)答題（5小題，共38分）1.中餐午餐、晚餐的餐前準(zhǔn)備有哪些內(nèi)容？（6分）命123456789102.簡(jiǎn)述中餐宴會(huì)的預(yù)定程序（11分）號(hào)11121314151617181920二題1共10“，錯(cuò)誤的打“）112345678910：人核審：人對(duì)校：人題座場(chǎng)考：人核審：人對(duì)校：人題座場(chǎng)考名姓級(jí)班業(yè)專(zhuān)1.官府菜2.傳菜部3.國(guó)宴4.宴會(huì)廳布局設(shè)計(jì)

3.中餐宴會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)包括哪些內(nèi)容？（5分）4.對(duì)于醉酒客人應(yīng)該如何處理？（10分）5.餐廳服務(wù)中發(fā)生火災(zāi)時(shí)應(yīng)如何處理？（6分

餐飲服務(wù)與管理答案一.選擇題（每小題2分，共40分）C B B B A C A C B B C B B D D D 19.C 二.判斷題（每小題1分，共10分）1.×2√ 3.× 4.√ 5.√ .× 7.× 8.√ 9.√ 10√三、名詞解釋?zhuān)啃☆}3分，共12分）1.2.3.政府4四、簡(jiǎn)答題（5小題，共38分）1.中餐午餐、晚餐的餐前準(zhǔn)備有哪些內(nèi)容？（6分）（）（）（）（）（）（）領(lǐng)班、主管要仔細(xì)檢查各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并在班前會(huì)上檢查服務(wù)員個(gè)人儀表儀容，強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)，進(jìn)行分工，使員工在思想上進(jìn)入營(yíng)業(yè)狀態(tài)。2.簡(jiǎn)述中餐宴會(huì)的預(yù)定程序（11分）（1）接受預(yù)定（2）填寫(xiě)宴會(huì)預(yù)訂單（）填寫(xiě)宴會(huì)安排日記簿。（4（6通知（1）3.中餐宴會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)包括哪些內(nèi)容？（5分）（1）氣氛。（2）為準(zhǔn)。（3）（4）（5）4.對(duì)于醉酒客人應(yīng)該如何處理？（10分）（1要求，并停止提供含酒精成分的飲料，可以提供果汁、礦泉水等軟飲料。（2（3（4保安部門(mén)聯(lián)系，請(qǐng)求協(xié)助，盡快平息事態(tài)，并