乳品與健康智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)

乳品與健康智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)煉乳生產(chǎn)中乳糖結(jié)晶顆粒越大說明產(chǎn)品原料更好，所以需要控制大的乳糖結(jié)晶。（）

答案:錯稀奶油是以乳為原料分離出的含脂肪部分，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80.0%產(chǎn)品。（）

答案:錯稀奶油再經(jīng)過攪拌制造奶油時，大部分磷脂又轉(zhuǎn)移到乳清中，所以乳清是富含磷脂的產(chǎn)品。（）

答案:錯凝固型酸乳生產(chǎn)中加糖的目的是提高酸乳的甜味，同時也可提微生物代謝所需的碳源，有利于酸乳的發(fā)酵。加糖的方法是用原料乳溶解糖。（）

答案:對乳脂肪的消化性低于玉米油、熟豬油和鯡魚油。（）

答案:錯乳滴分散的越微細(xì)，其比表面積越小，也就越能有效地干燥。（）

答案:錯酸奶具有促消化作用，能夠提高脂肪的消化利用率。經(jīng)體外消化實驗表明，酸奶中脂肪消化率可達(dá)97%以上。（）

答案:錯晾粉過程中，不但使乳粉的溫度降低，同時乳粉表觀密度可降低15%，有利于包裝。（）

答案:錯脫脂乳則是指脂肪含量≤0.5%的液態(tài)乳。（）

答案:對新制成的乳粉所含的乳糖呈非結(jié)晶的玻璃狀態(tài)。（）

答案:對酸牛乳由于含有大量的活性乳酸菌，因此能調(diào)節(jié)腸道菌群，有一定的保健作用。（）

答案:對干酪生產(chǎn)中對原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化處理，除了對脂肪標(biāo)準(zhǔn)化外，還要對酪蛋白以及酪蛋白/脂肪的比例（C/F）進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，一般要求C/F=0.7。（）

答案:對空腹時喝酸奶有助于乳酸菌生長和保持活性。（）

答案:錯奶油中脂肪含量不小于80.0%產(chǎn)品（）。

答案:對酸奶生產(chǎn)中，原料乳收購對酸奶質(zhì)量產(chǎn)生重要影響，原料乳的摻假在我國某些地區(qū)依然存在，常見的有（）。

答案:防腐劑###摻堿###摻水###抗菌素下列屬于冷殺菌方法的是：（)。

答案:微濾除菌###高壓殺菌###離心殺菌LABS益生菌群：包含四種益生菌，分別為（）的首字母縮寫。

答案:雙歧桿菌###嗜酸乳桿菌###嗜熱鏈球菌###保加利亞乳桿菌乳糖有（)三種形態(tài)。

答案:α–乳糖無水物###α–乳糖水合物###β–乳糖酸性含乳飲料包括（）三類。

答案:發(fā)酵型含乳飲料###配制型含乳飲料###乳酸菌飲料對于乳糖吸收障礙患者，按下列哪些方法食用乳制品不會引起任何不適感？（)

答案:攝取發(fā)酵乳###無乳糖或乳制品###用β-半乳糖苷酶生產(chǎn)的低乳糖產(chǎn)品原料乳中抗生物質(zhì)檢測可采用（）等方法。

答案:現(xiàn)代儀器分析法###專一試劑盒法###TTC法###生化免疫法牛乳中鈣的主要存在形式有（）。

答案:檸檬酸鈣###酪蛋白磷酸鈣###磷酸鈣牛乳中的含氮物中除蛋白質(zhì)外還有非蛋白態(tài)的氮化物，約占總氮的5%。其中包括（）及葉綠素等。

答案:尿素###肌酐###氨基酸###尿酸以()容量濃度的中性酒精與原料乳等量混合，搖勻，出現(xiàn)凝塊則為酒精陽性乳。

答案:68%###72%###70%乳清粉根據(jù)來源不同分為（）。

答案:酸乳清###甜乳清根據(jù)其水分含量多少可將干酪分為（）干酪三大類。

答案:軟質(zhì)###硬質(zhì)###半硬質(zhì)牛乳蛋白質(zhì)主要包括()三種蛋白質(zhì)。

答案:乳球蛋白###乳清蛋白###酪蛋白根據(jù)液態(tài)乳產(chǎn)品中脂肪含量不同，可將液態(tài)乳分為（）三類。

答案:全脂乳###脫脂乳###部分脫脂乳冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖為主要原料，并加入蛋或蛋制品、()等食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。

答案:著色劑###穩(wěn)定劑###香料###乳化劑脂肪球膜中起主導(dǎo)作用的是()。

答案:卵磷脂—蛋白質(zhì)絡(luò)合物殺菌后的乳要馬上冷卻到（）℃，以便接種發(fā)酵劑。

答案:40～45牛乳在一個大氣壓下的沸點是()。

答案:100.55℃（）能分泌抗生物素類物質(zhì)，如嗜酸乳菌素、嗜酸桿菌素和乳酸菌素,對腸道致病菌產(chǎn)生的拮抗作用。

答案:嗜酸乳桿菌乳脂肪是中性脂肪，在牛乳中的含量平均為()，是牛乳的主要成分之一。

答案:3.5%-4.5%凝塊入?；蚣庸亢缶托柽M(jìn)行最終（），其目的為：協(xié)助最終乳清排出；提供組織狀態(tài)；干酪成型；在以后的長時間成熟階段提供干酪表面的堅硬外皮。

答案:壓榨乳清總固體占原料乳總干物質(zhì)的（），乳清蛋白占總?cè)榈鞍椎?0%。

答案:二分之一為了干酪使產(chǎn)品的色澤一致，需在原料乳中加胡蘿卜素等色素物質(zhì)，現(xiàn)多使用（）的碳酸鈉抽出液。

答案:胭脂樹橙以下哪種干酪在加工時允許添加不是來自乳中的脂肪、蛋白質(zhì)及碳水化合物。（）

答案:干酪食品奶油的顏色從白色到淡黃色，深淺各有不同，這種顏色主要是由于其中含有（）的關(guān)系。

答案:類胡蘿卜素凝固型酸奶發(fā)酵至pH值（）時，開始冷卻，正常情況下降溫到18～20℃。

答案:4.5防回流嬰兒配方奶粉中會將一些（）添加到配方中會增加進(jìn)食后食物的黏度，可有效地降低回流的發(fā)生。

答案:增稠劑霧化的目的是使液體形成細(xì)小的液滴，使其能快速干燥，并且干燥后粉粒又不致于由排氣口排出。（）

答案:對共軛型亞油酸（CLA）是指與亞油酸的不飽和雙鍵位置的空間構(gòu)型不同的一類脂肪酸同分異構(gòu)體的混合物。（）

答案:對干酪食品中干酪數(shù)量須占50%以上。添加香料、調(diào)味料或其它食品時，須控制在產(chǎn)品干物質(zhì)的1/6以內(nèi)。（）

答案:對制作酸性含乳飲料時需要將牛乳的pH調(diào)整到酪蛋白的等電點（pH4.6）以下。（）

答案:對乳糖對鈣吸收的促進(jìn)作用。（）

答案:對乳清分離蛋白特指蛋白質(zhì)含量不高于90%的乳清蛋白制品。（）

答案:錯荷蘭干酪原產(chǎn)于荷蘭的高達(dá)村，也叫高達(dá)干酪，是以全脂牛乳為原料，經(jīng)細(xì)菌成熟的硬質(zhì)干酪。（）

答案:對采用乳蛋白部分水解物為基料的配方可延緩或防止敏感嬰兒過敏癥的發(fā)生。（）

答案:對二十二碳六烯酸、二十碳四烯酸是嬰兒配方奶粉國家標(biāo)準(zhǔn)中要求必須添加的成分。（）

答案:錯乳的分散體系主要有（）。

答案:高分子溶液###真溶液###膠體懸浮液###乳濁液作為某一種干酪的發(fā)酵劑，必須選擇符合制品特征和需要的專門菌種來組成。根據(jù)制品需要和菌種組成情況可將干酪發(fā)酵劑分為（）兩種。

答案:混合菌種發(fā)酵劑###單菌種發(fā)酵劑和煉乳的種類有（）、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花色煉乳、強(qiáng)化煉乳和調(diào)制煉乳等。

答案:甜煉乳###淡煉乳冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖為主要原料，并加入食品添加劑，經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌、()等工藝或再經(jīng)成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。

答案:老化###凝凍經(jīng)均質(zhì)的牛乳回流到熱交換器加熱到90～95℃，在保溫管中保溫5分鐘。目的是：（）。

答案:殺滅原料乳中的雜菌###鈍化原料乳中的酶類###使乳清蛋白充分變性干酪發(fā)酵與成熟的特定微生物培養(yǎng)物稱為干酪發(fā)酵劑。干酪發(fā)酵劑可分為（）兩大類。

答案:細(xì)菌發(fā)酵劑###霉菌發(fā)酵劑食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品中規(guī)定的必需包含的營養(yǎng)成分除蛋白外，還有（）。

答案:脂肪###礦物質(zhì)###維生素###碳水化合物在（）等產(chǎn)品生產(chǎn)中需要安排均質(zhì)工藝。

答案:酸奶###煉乳###巴氏殺菌奶一些天然甜味劑在酸奶的生產(chǎn)中也應(yīng)用得越來越多，如（）等。

答案:阿斯巴甜###甜味菊苷###果葡糖漿###葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)化是指調(diào)整原料乳中（）和無脂干物質(zhì)之間以及其它成分間的比例關(guān)系，使加工出的乳產(chǎn)品符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，一般把該過程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。

答案:脂肪兩段干燥方法生產(chǎn)奶粉包括了噴霧干燥第一段和()第二段。

答案:流化床干燥正常新鮮牛乳的pH是()。

答案:6.4～6.8以下那個不是影響均質(zhì)的因素（）。

答案:殺菌溫度正常新鮮牛乳中礦物質(zhì)的含量是()。

答案:0.7%脫水奶油是殺菌的稀奶油制成奶油粒后經(jīng)熔化，用分離機(jī)脫水和脫除（），再經(jīng)過真空濃縮而制成。

答案:蛋白質(zhì)（)是B族維生素中人體需要量最多者，缺乏癥被稱為糙皮病。

答案:煙酸當(dāng)融化干酪蒸煮鍋溫度達(dá)到50℃左右，加入1%～3%的乳化劑。最后將溫度升至（）℃，保溫20～30min，使原料干酪完全融化。

答案:60～70全脂甜乳粉的原料乳標(biāo)準(zhǔn)化時除了進(jìn)行脂肪含量的調(diào)整外，還要進(jìn)行（）的標(biāo)準(zhǔn)化。

答案:蔗糖（）就是DHA，是大腦不可缺少的高度不飽和脂肪酸。

答案:二十二碳六烯酸乳糖酶不充足的人，患有乳糖不耐癥的人群可以安心食用（），作為補(bǔ)充蛋白質(zhì)、Ca、P、維生素等營養(yǎng)成分的較好來源。

答案:酸奶乳清排除后，將干酪粒堆在干酪槽的一端或?qū)Ｓ玫亩逊e槽中，上面用帶孔木板或不銹鋼板壓5～10min，壓出乳清使其成塊，這一過程即為（）。

答案:堆積優(yōu)質(zhì)煉乳色澤有明顯變化呈肉桂色或淡褐色，劣質(zhì)煉乳：呈均勾致的乳白色或稍帶微黃色有光澤。（）

答案:錯Kefir粒發(fā)酵劑中，除了含有乳酸菌外，還含有酵母菌，所以發(fā)酵產(chǎn)物中會有稍微有酒精的味道。（）

答案:對較長保質(zhì)期奶是通過提高殺菌溫度而制得的商業(yè)無菌產(chǎn)品。（）

答案:錯巴氏殺菌乳應(yīng)盡量避免罐裝時的產(chǎn)品溫度升高。（）

答案:對如果溫度過高，時間過長，易形成水分含量過高的干酪。（）

答案:對真空濃縮的程度越高，越利于噴霧干燥的進(jìn)行。（）

答案:錯均質(zhì)方法一般采用二段式，采用的壓力條件是（）。

答案:16.7～20.6MPa###3.4～4.9MPa免疫球蛋白根據(jù)抗原性不同分為5類：IgG、IgA、（）。牛乳中的免疫球蛋白主要是IgG，能部分取代人類的IgA功能。

答案:IgM###IgE###IgD全脂加糖奶粉生產(chǎn)中加糖的方法有（）。

答案:將殺菌過濾的糖漿加入濃縮乳中###凈乳之前加糖###包裝前加蔗糖細(xì)粉于乳粉中###預(yù)處理前加一部分糖，包裝前再加一部分干酪的成熟是指在一定條件下，干酪中包含的脂肪、蛋白質(zhì)及碳水化合物等在（）的作用下分解并發(fā)生其他生化反應(yīng)，形成干酪特有風(fēng)味、質(zhì)地和組織狀態(tài)的過程。

答案:酶###微生物根據(jù)加鹽與否奶油又可分（）。

答案:加鹽奶油###特殊加鹽奶油###無鹽奶油液態(tài)乳是哪三類乳飲料的總稱？（）。

答案:酸乳###滅菌乳###巴氏殺菌乳（）簡寫為LGG菌，具有高效降膽固醇的作用，預(yù)防和治療腹瀉，促進(jìn)雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌生產(chǎn)，預(yù)防齲齒和呼吸道感染，提高機(jī)體免疫力。

答案:植物乳桿菌蘿卜素是維生素（）的前體物質(zhì)。

答案:維生素A加入凝乳酶后，小心攪拌牛乳不超過2～3min。在隨后的（）min內(nèi)乳靜止下來是很重要的，這樣可以避免影響凝乳過程和酪蛋白損失。

答案:8～10牛乳中的干物質(zhì)含量是()。

答案:87%-89%低溫冷凍升華法是將牛乳在高度真空下（絕對壓力0Pa）進(jìn)行干燥的。（）

答案:錯酸性含乳飲料蛋白質(zhì)含量應(yīng)小于1%。（）

答案:錯隨著維生素C的用量日趨增大，產(chǎn)生的不良反應(yīng)也愈來愈多，所以不能濫用。（）

答案:對乳的色澤是由于乳中存在一些微粒，如酪蛋白膠粒及脂肪小球，它們對光的不規(guī)則反射的結(jié)果。（）

答案:對在我國生產(chǎn)實踐中，液態(tài)乳殺菌工藝存在著哪三種？（）

答案:巴氏殺菌###超巴氏殺菌###滅菌無論是凝固型酸奶還是攪拌型酸奶的加工，前處理的方法是完全相同的。包括（）和工藝。

答案:冷卻###標(biāo)準(zhǔn)化###均質(zhì)###殺菌酸化是調(diào)配型酸性含乳飲料生產(chǎn)中最關(guān)鍵的步驟，在生產(chǎn)中需要注意：（）。

答案:有條件將酸液薄薄地噴灑到牛乳的表面，同時劇烈攪拌###使用前應(yīng)先將酸液稀釋成10%~20%的溶液###酸化前應(yīng)將物料的溫度降至20℃以下###在升溫及均質(zhì)前，應(yīng)先將牛乳的pH調(diào)至4.0以下甜煉乳加工工藝中，原料乳的驗收要控制芽孢數(shù)和（）的數(shù)量。

答案:耐熱細(xì)菌適量的（）（0.5～1.0mg/kg）能被牙釉質(zhì)中的羥磷灰石吸附，形成堅硬致密的保護(hù)層，發(fā)揮防齲作用。

答案:氟在強(qiáng)力的機(jī)械作用下（）將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均勻一致地分散在乳中，這一過程稱為均質(zhì)。

答案:16.7~20.6Mpa酸奶中含有大量的乳酸菌，一般酸奶中乳酸菌的含量都在（）以上。

答案:1X10^6/mL一般認(rèn)為，高溫殺菌可以防止或推遲乳脂肪的氧化，但高溫長時加熱會嚴(yán)重影響乳粉的溶解度，最好是采用高溫短時殺菌方法。（）

答案:對乳糖比乳脂肪更易吸收周圍環(huán)境中的其它氣味。（）

答案:錯農(nóng)家干酪是細(xì)菌成熟的特硬質(zhì)干酪。一般為兩次成熟，需要三年左右的時間進(jìn)行成熟。（）

答案:錯牛乳常用的殺菌方法有：（)。

答案:超巴氏殺菌###高溫巴氏殺菌###低溫巴氏殺菌###預(yù)熱殺菌###超高溫瞬時滅菌超濾可以截留原料乳中幾乎全部的（），而乳糖和灰分可以通過。

答案:蛋白質(zhì)接種后經(jīng)過充分?jǐn)嚢璧呐Ｈ?，立即連續(xù)地灌裝到零售用的小容器中，進(jìn)行發(fā)酵的產(chǎn)品為（）。

答案:凝固型酸奶中和100mL牛乳所需的（）mol/LNaOH毫升數(shù)，每毫升為1oT。

答案:0.1冷凍濃縮是將水溶液中的一部分以冰的形式析出，并將其從液相中分離出去而使溶液濃縮的方法。（）

答案:對酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由（)酪蛋白組成。

答案:κ-###α-###γ-###β-判斷發(fā)酵劑產(chǎn)酸能力的方法有兩種，即測定（）。產(chǎn)酸能力強(qiáng)的發(fā)酵劑在發(fā)酵過程中容易導(dǎo)致產(chǎn)酸過度和后酸化過強(qiáng)，所以生產(chǎn)中一般選擇產(chǎn)酸能力中等或弱的發(fā)酵劑。

答案:酸度###產(chǎn)酸曲線接種之前要將發(fā)酵劑進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，其目的是使菌體從凝乳中分離出來，所以要攪拌到使凝乳完全破壞的程度。（）

答案:對無水奶油中脂肪含量為80.0%左右（）。

答案:錯乳中的（）等，以呈分子或離子態(tài)分散于乳中，形成真溶液。

答案:乳糖###水溶性維生素###水溶性鹽類乳凈化時的要求包括：（）。

答案:事先過濾###原料乳的溫度###進(jìn)料量均質(zhì)可使冰淇淋組織細(xì)膩，形體潤滑柔軟，穩(wěn)定性和持久性增加，提高膨脹率，減少冰結(jié)晶等，十分必要。（）

答案:對（）以大分子形式分散于乳中，形成典型的高分子溶液。

答案:乳白蛋白###乳球蛋白正常新鮮牛乳的蛋白質(zhì)含量范圍是()。

答案:2.8%-3.8%目前國內(nèi)乳粉的生產(chǎn)普遍采用（），也是世界公認(rèn)的最佳乳粉干燥方法。

答案:噴霧干燥法已凝凍的冰淇淋在分裝和包裝后，無須進(jìn)行一定時間的低溫冷凍的過程。（）

答案:錯表面張力與乳的起泡性有關(guān)。加工冰淇淋或攪打發(fā)泡稀奶油時不希望有濃厚而穩(wěn)定的泡沫形成。（）

答案:錯巴氏乳產(chǎn)品包裝較簡單，產(chǎn)品貨架期短，運輸過程中需要冷鏈系統(tǒng)，必須保持冷鏈的連續(xù)性。（）

答案:對凝固型酸乳生產(chǎn)中對原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化時，需調(diào)整干物質(zhì)含量高于11%。（）

答案:對奶粉離開干燥室的濕度比最終要求高12%～13%，流化床干燥器的作用就是除去這部分超量濕度并最后將奶粉冷卻下來。（）

答案:錯融化干酪允許添加脫脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是來自乳中的脂肪、蛋白質(zhì)及碳水化合物。（）

答案:錯水分多時，酶的作用迅速，發(fā)酵時間短，成品易形成有刺激性的風(fēng)味。（）

答案:對生產(chǎn)發(fā)酵劑是直接用于生產(chǎn)的發(fā)酵劑。應(yīng)在密閉容器內(nèi)或易于清洗的不銹鋼缸內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備。（）

答案:對超高溫瞬時滅菌產(chǎn)品不能在非冷藏條件下分銷。（）

答案:錯部分脫脂乳是指脂肪含量為≤0.5%的液態(tài)乳。（）

答案:錯充氣酸乳是發(fā)酵后，在酸乳中加入部分N2氣體的酸乳。（）

答案:錯牛乳中無機(jī)物含量最多的是鈣和磷。在干酪成熟過程中與蛋白質(zhì)的可融化現(xiàn)象有關(guān)。（）

答案:對乳中含有三種磷脂：卵磷脂、腦磷脂與神經(jīng)鞘磷脂，其比例為48:37:15。（）

答案:對全脂乳是指脂肪含量≥3.1%，蛋白質(zhì)含量≥2.9%，非脂乳固體含量≥8.1%的液態(tài)乳。（）

答案:對為保持乳中營養(yǎng)成分的活性，酸乳生產(chǎn)中常采用的殺菌方式為巴氏殺菌。（）

答案:錯高級奶油冰淇淋一般其脂肪含量在14%～17%，總干物質(zhì)含量在38%～40%。（）

答案:錯在超高溫系統(tǒng)與無菌灌裝機(jī)直接相連的液態(tài)乳生產(chǎn)系統(tǒng)中，生產(chǎn)能力決定于殺菌機(jī)。（）

答案:錯磷脂是細(xì)胞膜的組成成分，是細(xì)胞膜系統(tǒng)發(fā)揮正常功能必不可少的。（）

答案:對牛乳進(jìn)行71.1℃保持15s的熱處理，此時乳的磷酸酶試驗應(yīng)呈陰性，而過氧化物酶試驗呈陽性。（）

答案:對制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為天然干酪；經(jīng)長時間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為融化干酪。（）

答案:錯乳脂肪易受()和金屬銅、鐵作用而氧化，從而產(chǎn)生脂肪氧化味。

答案:光###熱###空氣中的氧酸乳生產(chǎn)中，發(fā)生乳清析出的主要原因有（）和機(jī)械振動等。

答案:原料乳總干物質(zhì)含量低、###原料乳熱處理不當(dāng)熱處理溫度低或時間不夠###發(fā)酵時間發(fā)酵時間過長或過短，###接種量過大脂肪球膜由蛋白質(zhì)、磷脂、（)、酶類及結(jié)合水等復(fù)雜的化合物所構(gòu)成。

答案:甾醇###金屬離子###維生素###高熔點甘油三酸酯人們經(jīng)過對產(chǎn)乳動物長期的定向選育，育成了專門為人類提供乳品的產(chǎn)乳家畜，所產(chǎn)的乳主要有牛乳、()及馬乳。

答案:駝乳###山羊乳###水牛乳###耗牛乳標(biāo)準(zhǔn)化是指調(diào)整原料乳中（）之間以及其它成分間的比例關(guān)系，使加工出的乳產(chǎn)品符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，一般把該過程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。

答案:無脂干物質(zhì)###脂肪乳的生成包括（）兩個過程。

答案:選擇性吸收###新物質(zhì)合成一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為（）和揮發(fā)性酸。

答案:丙酮###丁二酮###乙醛乳清濃縮蛋白制品（WPC）系列通常有WPC-50、60、75、()幾種，數(shù)字代表制品中蛋白質(zhì)的最低含量。

答案:80###34干酪是以（）為主要成分而含少量無機(jī)鹽、乳糖、維生素等的乳制品，干酪中含豐富的營養(yǎng)成分。

答案:脂肪###蛋白質(zhì)凝塊入?；蚣庸恳院缶托柽M(jìn)行最終壓榨，其目的有：（）

答案:在以后的長時間成熟階段提供干酪表面的堅硬外皮###提供組織狀態(tài)###干酪成型###協(xié)助最終乳清排出乳清蛋白是支鏈氨基酸()的良好食物來源。

答案:亮氨酸###纈氨酸###異亮氨酸可以使用添加穩(wěn)定劑來提高酸乳產(chǎn)品的穩(wěn)定性，通常使用的穩(wěn)定劑為（）等，穩(wěn)定劑的最適添加量在0.1%~0.5%之間。

答案:改性淀粉###阿拉伯膠###CMC酸乳發(fā)酵劑制備過程中經(jīng)常由于（）而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，從而限制了酸乳制品發(fā)展的規(guī)模和速度。

答案:污染###菌種比例失調(diào)、###活力下降###變異皺胃酶常被稱為凝乳酶，是干酪制作必不可少的凝乳劑，影響皺胃酶凝乳的因素有（）。

答案:牛乳加熱###鈣離子###pH值###溫度干酪的缺陷是由于制造過程中操作不當(dāng)所引起，其缺陷可分成（）缺陷三類。

答案:微生物###物理###化學(xué)干酪是一種西式乳制品，常見的食用方法主要有（）。

答案:搭配葡萄酒###搭配蔬菜###搭配面食###制作火鍋冰淇淋按照脂肪含量分類高級奶油冰淇淋、（）等四種。

答案:果味冰淇淋###牛奶冰淇淋###奶油冰淇淋在干酪生產(chǎn)中，干酪發(fā)酵劑的（）特性是最重要的。

答案:產(chǎn)生二氧化碳的能力。###生產(chǎn)乳酸的能力###降解蛋白的能力根據(jù)其制造方法分類，奶油可分為（）和連續(xù)式機(jī)制奶油。

答案:甜性奶油###酸性奶油###重制奶油###脫水奶油低溫巴氏殺菌（LowPasteurization）常采用（）條件加熱。

答案:72℃，15～20s###63℃，30min以下哪一種酶更接近皺胃酶，用它來制作契達(dá)干酪，其成品與皺胃酶制作的相同？（）

答案:豬的胃蛋白酶（）是所有維生素中最不穩(wěn)定的一種。加熱、煮沸、氧化、干燥、光照等都能使其分解而被破壞。

答案:維生素C保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按（）的比例混合的酸乳發(fā)酵劑，兩株菌具有良好的共生作用。

答案:1:1(）是乳粉加工過程中受熱溫度最高的一步，在這一過程中大部分乳清蛋白發(fā)生變性。

答案:殺菌乳的凈化是指利用機(jī)械的（），將肉眼不可見的雜質(zhì)去除的一種方法，可使乳達(dá)到凈化的目的。

答案:離心力濃縮后的乳溫一般約（），這時的濃縮乳濃度應(yīng)為14～16oBe′，比重為1.089～1.100。

答案:47～50℃目前在乳粉生產(chǎn)中最常使用的是濃縮方法是（)。

答案:真空濃縮人體內(nèi)約90%的鈣以（）的形式存在于骨骼和牙齒中，構(gòu)成人體的框架。

答案:磷酸鈣加工冰淇淋時，混合原料經(jīng)過（）處理后，應(yīng)立即轉(zhuǎn)入冷卻設(shè)備中，迅速冷卻至老化溫度2～4℃。

答案:均質(zhì)正常新鮮牛乳的乳糖含量是()。

答案:4.5%未被分解的乳糖可引起腸鳴、腹脹、腹痛、排氣不舒服、腹瀉等癥狀，有的人還會發(fā)生噯氣、惡心等，這些癥狀稱為（）。

答案:乳糖不耐癥老化是將混合原料在（）的低溫下保持一定時間，進(jìn)行物理成熟的過程。

答案:2~4℃原料乳凈化工藝時，乳溫最好在多少℃左右？（）。

答案:30℃～32℃不需要經(jīng)過菌種活化，可以而直接應(yīng)用于生產(chǎn)的發(fā)酵劑是（）。

答案:冷凍干燥發(fā)酵劑當(dāng)乳粉顆粒達(dá)()μm左右時，沖調(diào)復(fù)原性最好.

答案:150為了改善凝固性能，提高干酪質(zhì)量，可在100kg原料乳中添加5～20g的（），以調(diào)節(jié)鹽類平衡，促進(jìn)凝塊的形成。

答案:CaCL2乳品工業(yè)中最常見的蒸發(fā)器是（)蒸發(fā)器。

答案:降膜式融化干酪生產(chǎn)時，在融化干酪蒸煮鍋（也叫溶融釜）中加入適量的水，通常為原料干酪重的（）%。

答案:5～10（）在體內(nèi)參與多種酶的合成，現(xiàn)知有80多種酶的活性與它有關(guān)。

答案:鋅干酪生產(chǎn)的副產(chǎn)物為：（）

答案:乳清乳清分離蛋白特指蛋白質(zhì)含量不低于80%的乳清蛋白制品。（）

答案:錯冰淇淋生產(chǎn)中進(jìn)行冷卻與老化的目的之一是（）。

答案:物料溶脹水化高級奶油冰淇淋中一般其脂肪含量在14%～16%，總干物質(zhì)含量在38%～42%。（）

答案:對干酪發(fā)酵劑添加的目的主要是調(diào)節(jié)pH值，為凝乳酶創(chuàng)造一個良好的酸性環(huán)境。（）

答案:對當(dāng)凝塊切割后，攪拌必須很緩和并且必須足夠快，以確保顆粒能懸浮于乳清中。（）

答案:對皺胃酶的代用酶主要來自于哪些途徑？（）

答案:遺傳工程技術(shù)凝乳酶###動物性凝乳酶###微生物來源凝乳酶###植物性凝乳酶以下哪種干酪屬于硬質(zhì)干酪，適合搭配類似赤霞珠，西拉或仙粉黛等重酒體葡萄酒？（）

答案:瑞士干酪干酪的營養(yǎng)價值非常豐富，相當(dāng)于把原料乳中的哪些營養(yǎng)成分濃縮10倍？（）

答案:脂肪###