乳品科學(xué)與技術(shù)（山東聯(lián)盟）智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年煙臺(tái)大學(xué)

乳品科學(xué)與技術(shù)（山東聯(lián)盟）智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年煙臺(tái)大學(xué)環(huán)境溫度升高至10℃以上比下降到10℃以下影響較小。（）

答案:錯(cuò)采用135～150℃，0.5～4s，是目前國內(nèi)外比較流行的一種液態(tài)食品熱處理方式，被稱為UHT滅菌。（）

答案:對(duì)乳中摻水后密度降低，冰點(diǎn)上升。（）

答案:對(duì)典型的超巴氏殺菌條件，溫度為125~130℃，時(shí)間是2~4s。（）

答案:對(duì)乳粉顆粒越小則乳粉的沖調(diào)復(fù)原性越好。（）

答案:錯(cuò)乳清蛋白是乳中熱穩(wěn)定性較高的蛋白成分。（）

答案:錯(cuò)搽洗乳房后，要立即擠乳，并且每頭牛要在6—10min內(nèi)擠完，時(shí)間太長，將降低產(chǎn)乳量。（）

答案:對(duì)水牛產(chǎn)乳量低，但乳汁濃厚，脂肪球大，味香純正，品質(zhì)優(yōu)良，是牛乳脂肪之上品。（）

答案:對(duì)發(fā)酵乳的冷藏溫度一般在0~2℃（）

答案:錯(cuò)乳汁中的甘油一部分在乳汁組織中的葡萄糖合成，其余由血液中的脂肪水解而成。（）

答案:對(duì)高溫下，乳的含氯量有所增加而乳糖和蛋白質(zhì)的含量有所減少。（）

答案:對(duì)我國的生鮮牛乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（部頒GB6914–86）包括理化指標(biāo)、感官指標(biāo)及細(xì)菌指標(biāo)，只有細(xì)菌指標(biāo)可再分為四個(gè)級(jí)別，理化指標(biāo)和感官指標(biāo)都不再分級(jí)。（）

答案:對(duì)發(fā)酵劑中菌種的活力主要受乳中乳糖的影響。（）

答案:錯(cuò)乳有免疫特性。（）

答案:錯(cuò)乙醇是形成酸乳的典型風(fēng)味。（）

答案:錯(cuò)乳汁成分和血液相比較差不多。（）

答案:錯(cuò)牛乳中的灰分含量平均為0.7%左右，而人乳中平均含量為0.2%，所以牛乳可以為嬰兒提供豐富的礦物質(zhì)，利于嬰兒的生長發(fā)育。（）

答案:錯(cuò)乳汁中的脂肪酸可直接來自血液或在腺泡上皮細(xì)胞由β-羥丁酸和葡萄糖合成。（）

答案:對(duì)均質(zhì)溫度高，均質(zhì)形成的粘化現(xiàn)象就少，一般在60～70℃為佳。（）

答案:對(duì)根據(jù)離心凈乳機(jī)的工作原理，乳進(jìn)入機(jī)內(nèi)的量越多，凈化效果越好。（）

答案:錯(cuò)常用的酸乳發(fā)酵主要是嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種。（）

答案:對(duì)干酪的主要成分是那兩個(gè)（）。

答案:酪蛋白###脂肪乳酸菌的生理功效有哪些（）。

答案:調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，糾正腸道功能紊亂###抑制內(nèi)毒素，抗衰老###降低血清膽固醇###促進(jìn)鈣的吸收，生成營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)酵乳中對(duì)乳酸菌數(shù)的要求是（）。

答案:1*106UHT的時(shí)間滅菌時(shí)間條件是（）。

答案:0.5-15s冷凍干燥常用于生產(chǎn)（）。

答案:乳珍微生物污染后隨著氧的消耗和產(chǎn)生還原性代謝產(chǎn)物，使氧化還原電勢(shì)（）。

答案:降低關(guān)于新擠出的牛乳中氣體含量下列說法正確的是（）。

答案:O2最少具有頭長、頸長、軀干長、及腿長的“四長”特點(diǎn)的奶山羊?yàn)椋ǎ?/p>

答案:吐根堡奶山羊測(cè)定原料乳新鮮度的方法不包括（）。

答案:磷酸鹽試驗(yàn)將乳進(jìn)行噴霧干燥處理時(shí)，整個(gè)過程僅需（）。

答案:15-30s對(duì)高微生物污染的牛奶，應(yīng)用二氧化碳處理，濃度為（）。

答案:30mmol/L1994年歐共體修訂的原料乳標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定原料乳中細(xì)胞含量不得高于（）。

答案:400000個(gè)/ml下列哪項(xiàng)是影響乳牛泌乳量及其成分的因素（）。

答案:ABC三項(xiàng)都對(duì)均質(zhì)效果檢測(cè)中，（）是最方便、最直接和快速的方法。

答案:均質(zhì)指數(shù)法在乳粉生產(chǎn)前期工序中，真空濃縮要求原料乳一般濃縮至原體積的（）。

答案:1/4乳清的顏色是（）。

答案:熒光性黃綠色剛擠下的乳，溫度大約在（）左右，是微生物生長最適宜的溫度。

答案:36℃牛乳中的維生素的熱穩(wěn)定性不同，下列中誰的熱穩(wěn)定差（）。

答案:維生素C下列檢測(cè)方法中，不屬于均質(zhì)效果檢測(cè)的是（）。

答案:平皿法真溶液其微粒直徑（）。

答案:小于或接近1nm乳酸菌飲料乳蛋白含量要求為≥%（）。

答案:0.7觀察黑白花乳牛的外貌，我們可以看到，它的乳靜脈明顯，后軀較前軀發(fā)達(dá)，側(cè)望、俯視、從后面看軀體均成什么形狀（）。

答案:楔乳粉的生產(chǎn)過程包括原料乳的收納，檢驗(yàn)步驟中的（）是為了輔助校正乳密度。

答案:測(cè)定乳溫關(guān)于巴氏殺菌乳的理化指標(biāo)說法正確的是（）。

答案:脂肪含量≥3.0%以下那個(gè)菌種不用于乳酸菌發(fā)酵（）。

答案:大腸桿菌水牛所產(chǎn)的乳最突出的特點(diǎn)（）。

答案:乳脂率高HACCP是通過在生產(chǎn)和分銷過程中可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)應(yīng)用相應(yīng)的控制方法來防止食品安全問題發(fā)生的一種體系。（）

答案:對(duì)有關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)涉及食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定內(nèi)容的，應(yīng)當(dāng)與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)相一致。（）

答案:對(duì)質(zhì)量檢驗(yàn)的主要功能包括（）。

答案:預(yù)防功能食品安全標(biāo)準(zhǔn)并不是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，只有在特殊產(chǎn)品上才需要執(zhí)行。（）

答案:錯(cuò)HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物危害、化學(xué)危害、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)，它不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查即終產(chǎn)品檢查，是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。（）

答案:對(duì)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO為適應(yīng)質(zhì)量管理的發(fā)展和國際貿(mào)易的需要，于1979年成立了質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會(huì)，負(fù)責(zé)制定質(zhì)量管理和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)。（）

答案:對(duì)堿性洗滌劑大多數(shù)以氫氧化鉀為主，因它對(duì)有機(jī)污物具有良好的溶解作用，在高溫下具有良好的乳化性能。（）

答案:錯(cuò)大型的乳品廠由于集中安裝的就地清洗站和周圍的就地清洗線路之間距離太長，所以比較適合安裝（）。

答案:分散式就地清洗設(shè)備的溫度能維持在40℃以上（50℃更好）可以使用非混合的堿溶液清洗。（）

答案:錯(cuò)乳石就是當(dāng)牛乳加熱到60℃以上時(shí)，在設(shè)備的表面開始形成的磷酸鈣（和鎂）、蛋白質(zhì)、脂肪等沉積物。（）

答案:對(duì)清洗就是通過物理和化學(xué)方法去除被清洗表面上可見和不可見雜質(zhì)的過程。（）

答案:對(duì)為達(dá)到所要求的清潔度，清洗工作必須嚴(yán)格地按照制定的程序進(jìn)行，包括產(chǎn)品殘留物的回收、用水預(yù)洗、用洗滌劑清洗、用清水沖洗。（）

答案:對(duì)牛初乳的生物學(xué)功能包括初乳在腸道有免疫保護(hù)作用、初乳增強(qiáng)或調(diào)節(jié)機(jī)體的系統(tǒng)免疫能力、初乳促進(jìn)生長發(fā)育、均衡飲食的保健功能。（）

答案:對(duì)免疫球蛋白的生物學(xué)功能主要是活化補(bǔ)體、溶解細(xì)胞、中和細(xì)菌霉素，通過凝集反應(yīng)防止微生物對(duì)細(xì)胞的侵蝕。（）

答案:對(duì)初乳酸度高于常乳并隨泌乳期延長而接近于常乳，變化最大的是在前（）。

答案:2天濃縮的目的是在干燥前去除初乳中的部分水分，以提高干燥效率。目前進(jìn)行初乳濃縮的方法主要有超濾和噴霧濃縮。（）

答案:錯(cuò)蛋白質(zhì)和脂肪含量是影響乳汁黏度的主要因素，干物質(zhì)總量越大則黏度越高。所以初乳黏度遠(yuǎn)大于常乳。（）

答案:對(duì)牛初乳中的磷酸鹽、蛋白類組分以及檸檬酸鹽和碳酸鹽等具有一定緩沖能力，在堿性條件下初乳具有更高的緩沖指數(shù)。（）

答案:錯(cuò)一般冰淇淋中的脂肪含量在6％～12％，高的可達(dá)16％以上，蛋白質(zhì)含量為3％～4％，蔗糖含量在14％～18％。（）

答案:對(duì)非脂乳固體（milksolidnonfat，MSNF）是指脫脂牛乳中的總固體，由蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)組成。（）

答案:對(duì)蛋與蛋制品能提高冰淇淋的營養(yǎng)價(jià)值，改善其組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。由于卵磷脂具有乳化劑和穩(wěn)定劑的性能，使用雞蛋或蛋黃粉能形成持久的乳化能力和穩(wěn)定作用。（）

答案:對(duì)適當(dāng)添加蛋白，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性，延長冰淇淋、雪糕的貨架壽命。（）

答案:錯(cuò)在冰淇淋、雪糕成分中，蛋白所占比例相當(dāng)大，它的許多物理性質(zhì)對(duì)冰淇淋、雪糕質(zhì)量影響也大。（）

答案:錯(cuò)通過消毒可以殺滅料液中的一切病原菌和絕大部分的非病原菌，以保證產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生指標(biāo)，延長冰淇淋的保質(zhì)期。（）

答案:錯(cuò)按熱處理方式，稀奶油可分為巴氏殺菌稀奶油、UHT稀奶油和保持式滅菌稀奶油。（）

答案:對(duì)均質(zhì)在相當(dāng)程度上會(huì)破壞摔打性，脂肪球太小，使結(jié)塊速度變慢。（）

答案:對(duì)以乳和（或）稀奶油為原料，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于60.0％的產(chǎn)品稱為奶油，奶油主要成分是牛乳的脂肪。（）

答案:錯(cuò)均質(zhì)的目的是使產(chǎn)品形成一定的質(zhì)地和黏度。均質(zhì)溫度一般為50～60℃，均質(zhì)壓力則根據(jù)脂肪含量和添加劑的不同而異。（）

答案:對(duì)稀奶油的分離主要采用離心分離技術(shù)，生產(chǎn)中常采用半封閉式和敞開式離心機(jī)。（）

答案:錯(cuò)如果產(chǎn)品的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)行的，那么在冷卻時(shí)，一旦達(dá)到所要求的pH，就需迅速冷卻產(chǎn)品，立即開始灌裝。（）

答案:對(duì)聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO／WHO）制定了國際上通用的干酪（cheese）定義。（）

答案:對(duì)干酪的顏色取決于原料乳中脂肪的色澤。（）

答案:對(duì)在制造干酪時(shí)，凝乳之前要加入乳酸菌發(fā)酵劑，其主要作用是產(chǎn)生風(fēng)味。（）

答案:錯(cuò)一般脂肪占干酪固形物的45％以上。（）

答案:對(duì)所有干酪的生產(chǎn)都是依靠凝乳酶或類似酶的反應(yīng)來形成凝塊。（）

答案:錯(cuò)在酸和熱的作用下，酸凝干酪更富彈性和伸縮性，水分含量較少，所以保質(zhì)期較長。（）

答案:錯(cuò)在制作果蔬乳酸菌飲料時(shí)，要首先對(duì)乳蛋白進(jìn)行加熱處理，防止后期蛋白過度變性作用。（）

答案:錯(cuò)各種動(dòng)物的乳均可作為生產(chǎn)酸乳的基本原料。（）

答案:對(duì)在發(fā)酵過程中，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生蛋白質(zhì)水解酶，使原料乳中部分蛋白質(zhì)水解，從而使酸乳中含有比原料乳更多的肽和比例更合理的人體所需的必需氨基酸。（）

答案:對(duì)酸乳生產(chǎn)中應(yīng)選擇后酸化盡可能強(qiáng)的發(fā)酵劑，以便控制產(chǎn)品質(zhì)量。（）

答案:錯(cuò)乳酸發(fā)酵后乳的pH降低，使乳清蛋白和酪蛋白復(fù)合體因其中的磷酸鈣和檸檬酸鈣的逐漸溶解而變得越來越不穩(wěn)定。（）

答案:對(duì)酸乳中的乳糖比鮮牛乳中要少，可以減緩乳糖不耐受癥。（）

答案:對(duì)乳酸菌飲料呈酸性（pH為3.8～4.0），因此使乳清蛋白處于不穩(wěn)定狀態(tài)，易產(chǎn)生沉淀。（）

答案:錯(cuò)生產(chǎn)乳粉的牛乳，在送到乳粉加工廠之前，不允許進(jìn)行強(qiáng)烈的、超長時(shí)間的熱處理。（）

答案:對(duì)脫脂乳中所含酪蛋白熱穩(wěn)定性差，在殺菌和濃縮時(shí)易引起熱變性，使制品乳粉溶解度降低，并產(chǎn)生蒸煮味。（）

答案:錯(cuò)乳粉不能保持住原料乳的大部分營養(yǎng)成分。（）

答案:錯(cuò)乳粉中呈玻璃狀態(tài)的乳糖，吸濕性很強(qiáng)，所以很容易吸潮。（）

答案:對(duì)根據(jù)乳粉的特征、所用原料、原料處理及加工方法的不同，乳粉主要分為全脂乳粉、脫脂乳粉、調(diào)制乳粉。（）

答案:對(duì)生產(chǎn)乳粉要求使用質(zhì)量較高的原料乳，必須嚴(yán)格控制原料乳中的微生物數(shù)量，可采用離心除菌或微濾除去乳中的菌體細(xì)胞及其芽孢，以保證高質(zhì)量的原料乳。（）

答案:對(duì)檢查原料乳熱穩(wěn)定性的方法是取10mL原料乳，加0.6％的磷酸氫二鈉1mL，裝入試管在沸水中浸5min后，取出冷卻。觀察如無凝塊出現(xiàn)，即可高溫殺菌。（）

答案:錯(cuò)牛乳濃縮時(shí)間越短越好。（）

答案:對(duì)我國煉乳中脂肪含量與非脂乳固體含量的國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定是（）

答案:8：20煉乳均質(zhì)可破碎脂肪球，防止脂肪上浮，同時(shí)使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，改善黏度。（）

答案:對(duì)加糖是甜煉乳生產(chǎn)中的一個(gè)步驟，它不僅賦予甜煉乳甜味，而且可以抑制微生物生長繁殖，增強(qiáng)產(chǎn)品的保存性。（）

答案:對(duì)原料乳在標(biāo)準(zhǔn)化之前，必須進(jìn)行加熱殺菌處理。（）

答案:錯(cuò)如果是以再制乳與生鮮牛乳混合成的混合乳，其中生鮮乳的量不宜小于（）

答案:70%蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性可以通過酒精試驗(yàn)來進(jìn)行快速鑒定，如果牛乳在酒精濃度為75％時(shí)仍保持穩(wěn)定，則通?？梢员苊庠谏a(chǎn)和貨架期期間出現(xiàn)問題。（）

答案:對(duì)巴氏殺菌的目的首先是殺死致病微生物，其次是盡可能多地破壞能影響產(chǎn)品風(fēng)味和保質(zhì)期的其他微生物和酶類系統(tǒng)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量在保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定。（）

答案:對(duì)根據(jù)產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中采用的熱處理方式的不同，可將液態(tài)乳分為巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳、保持式滅菌乳。（）

答案:對(duì)在低溫下長時(shí)間貯存的牛乳，可能會(huì)含有過高數(shù)量的嗜冷菌和耐熱菌。（）

答案:錯(cuò)通常情況下，牛乳在到達(dá)乳品廠后的24h內(nèi)即進(jìn)行加工處理時(shí)，需要進(jìn)行初次殺菌。（）

答案:錯(cuò)脂肪含量越高，所分離得到的脫脂乳中脂肪含量越低。（）

答案:錯(cuò)脫脂乳經(jīng)酸或凝乳酶處理后可生成以酪蛋白為主要成分的凝乳和乳液兩部分。（）

答案:錯(cuò)乳的濃縮方法包括蒸發(fā)、超濾、反滲透和冷凍濃縮等。（）

答案:對(duì)渾濁度和密度的測(cè)定法可用于確定脂肪含量、密度；折射指數(shù)可用于測(cè)量干物質(zhì)含量。（）

答案:對(duì)在牛乳處理過程中使用真空脫氣罐是為了除去細(xì)小的分散氣泡和溶解氧。（）

答案:對(duì)加熱過程中乳pH的最初降低主要是由碳酸鈣沉淀引起的，進(jìn)一步的降低是由于乳糖產(chǎn)生甲酸。（）

答案:錯(cuò)離心殺菌對(duì)（）特別有效。

答案:芽孢根據(jù)分離機(jī)的構(gòu)造、操作條件、乳的性質(zhì)，通過離心而保持不分離的脂肪球的臨界直徑約為（）。

答案:0.7μm冷藏乳的變質(zhì)主要由于乳液中的糖類和礦物質(zhì)變化。（）

答案:錯(cuò)乳酸鏈球菌是具有代表性的乳用乳酸菌，普遍存在于乳中，幾乎在所有的生鮮乳中均能檢出這種菌。（）

答案:對(duì)新鮮牛乳的滴定酸度為（）。

答案:16～18°T乳品生產(chǎn)中按利用情況而論，將異常乳分為生理異常乳、化學(xué)異常乳、病理異常乳、細(xì)菌污染乳。（）

答案:對(duì)當(dāng)乳制品發(fā)酵劑受噬菌體污染后，就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵的失敗，是干酪、酸乳生產(chǎn)中很難解決的問題。（）

答案:對(duì)鮮乳放置在室溫環(huán)境中，一定時(shí)間內(nèi)不會(huì)發(fā)生變質(zhì)。（）

答案:對(duì)現(xiàn)場收乳時(shí)要進(jìn)行感官檢驗(yàn)、酒精檢驗(yàn)，滴定酸度