食品貯藏保鮮方法

關(guān)于食品貯藏保鮮方法第一節(jié)食品低溫保鮮食品按其來源分，可分為：動物性食品和植物性食品。第2頁,共68頁，星期六，2024年，5月食品低溫保藏技術(shù)的發(fā)展1、詩經(jīng)中記載，用冰保藏食品2、1834年，英國，人工制冷劑發(fā)明，乙醚做冷媒。3、1860年，法國，氨壓縮式制冷劑4、1877年，法國首先以制冷機冷凍牛羊肉，出現(xiàn)了冷凍食品5、1930年，出現(xiàn)了冷凍蔬菜6、1945年，出現(xiàn)了冷凍果汁7、20世紀50年代，在美國首先出現(xiàn)了速凍食品后來，發(fā)展迅速我國的食品冷凍食品在20世紀70年代以后開始，80年代末發(fā)展迅速。冰箱普及。第3頁,共68頁，星期六，2024年，5月一、食品冷加工基礎(chǔ)（一）食品冷藏原理食品的腐敗變質(zhì)，主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生物化學反應(yīng)所造成的。食品按照材料來源分：動物性食品和植物性食品。請同學們分析一下這兩類食品在低溫貯藏時的特性有什么區(qū)別？第4頁,共68頁，星期六，2024年，5月一、食品冷加工基礎(chǔ)1、動物性食品沒有生命力，如畜、禽、魚等動物性食品，在貯藏時它們的生物體與構(gòu)成它們的細胞都死亡了，故不能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐敗的微生物的作用，因此對細菌的抵抗力不大，一旦染菌，很快就會繁殖起來，造成食品的腐敗。如果把動物性食品放在低溫(－18℃以下)條件下，則微生物和酶對食品的作用就變得很微小了。當食品凍結(jié)時，生成的冰結(jié)晶使微生物細胞受到破壞，則微生物喪失活力而不能繁殖；酶的反應(yīng)受到嚴重抑制，食品的化學變化變慢，因此它就可以作較長時間的貯藏而不會腐敗變質(zhì)。這就是食品的冷藏原理。第5頁,共68頁，星期六，2024年，5月一、食品冷加工基礎(chǔ)2、植物性食品腐爛的原因是呼吸作用，水果、蔬菜在采摘后貯藏時，雖然不再繼續(xù)生長，但它們?nèi)允且粋€有生命力的有機體，仍然有生命，有呼吸作用，而呼吸作用能抵抗細菌的入侵。呼吸過程中的氧化作用，能夠把微生物分泌的水解酶氧化變成無害物質(zhì)，使水果、蔬菜的細胞不受毒害，從而阻止微生物的侵入。因此，它們能控制機體內(nèi)酶的作用，并對引起腐敗、發(fā)酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但，由于它們是個活體，要進行呼吸，同時它們與采摘前不同的是不能再從母株上得到水分及其他營養(yǎng)物質(zhì)，只能消耗其體內(nèi)的物質(zhì)而逐漸衰老變成死體。因此，要長期貯藏植物性食品，就必須維持它們的活體狀態(tài)，同時又要減弱它們的呼吸作用。而低溫是能夠減弱水果、蔬菜類食艙的呼吸作用，延長貯藏期限。但溫度又不能過低，溫度過低會引起植物性食品生理病害，甚至凍死。因此，凍藏溫度應(yīng)該選擇在接近冰點但又不致使植物發(fā)生凍死現(xiàn)象的溫度。第6頁,共68頁，星期六，2024年，5月一、食品冷加工基礎(chǔ)（二）食品冷加工工藝主要指食品的冷卻、冷凍、冷藏、解凍的方法。是利用低溫最佳保藏食品和加工食品的方法。食品冷藏和凍藏的比較溫度保藏時間品質(zhì)費用范圍冷藏肉0←4℃果蔬冷害0←10℃數(shù)天~數(shù)月好低植物為主動物數(shù)天冷鮮肉凍藏－18℃10個月差、冰晶高動物，出口果蔬第7頁,共68頁，星期六，2024年，5月1、食品的冷卻是指將食品的溫度降低到某一指定的溫度，但不低于食品汁液的凍結(jié)點。這樣可延長食品的貯藏期，并能保持新鮮狀態(tài)。但由于在冷卻溫度下，微生物仍能生長繁殖，而冷卻性的動物性食品只能做短期貯藏。2、食品的凍結(jié)凍結(jié)是指將食品的溫度降低到食品的汁液的凍結(jié)點以下，使食品中的水分大部分凍結(jié)成冰。凍結(jié)溫度帶國際上推薦為-18℃以下。凍結(jié)食品中的微生物生命活動及酶的生化作用均受到抑制，水分活度下降，因此，可以進行長期貯藏。一、食品冷加工基礎(chǔ)第8頁,共68頁，星期六，2024年，5月3、食品的冷藏是指將食品保持在冷卻或冷凍終結(jié)了溫度的條件下，將食品低溫貯藏一定時間。根據(jù)食品冷卻或冷凍加工溫度的不同，冷藏又可分為冷卻物冷藏和冷凍物冷藏兩種。冷卻物冷藏溫度一般在零度以上，冷結(jié)物冷藏的溫度一般在-18℃以下4、食品的解凍解凍是指將凍結(jié)食品中的冰晶融化成水，恢復到凍結(jié)前的新鮮狀態(tài)。解凍也是凍結(jié)的逆過程，對于作為加工原料的凍結(jié)品，一般只需升溫到半解凍狀態(tài)即可。一、食品冷加工基礎(chǔ)第9頁,共68頁，星期六，2024年，5月5、冰溫冷藏將食品貯藏在0℃以下至各自的凍結(jié)點范圍內(nèi)，它是屬于非凍結(jié)冷藏。冰凍冷藏可以延長水產(chǎn)品的貯藏期，但可以利用的溫度范圍狹小，一般在-2℃-0.5℃，故溫度帶的設(shè)定非常困難。6、微凍冷藏將水產(chǎn)品貯藏在-3℃的空氣或食鹽水中的一種貯藏方法。由于在略低于凍結(jié)點以下的微凍溫度下貯藏，魚體內(nèi)部分水分發(fā)生凍結(jié)，能達到對微生物生命活動的抑制作用，使魚體能在較長時間內(nèi)保持其鮮度，不發(fā)生腐敗變質(zhì)。微凍冷藏法的貯藏期限比冰溫冷藏法長1.5-2倍。一、食品冷加工基礎(chǔ)第10頁,共68頁，星期六，2024年，5月一、食品冷加工基礎(chǔ)冷藏方式溫度范圍/℃主要適用食品冷卻物冷藏>0蛋品、水果、蔬菜冰溫冷藏-2~0.5水產(chǎn)品微凍冷藏-3水產(chǎn)品凍結(jié)物冷藏-28~-18肉類、禽類、水產(chǎn)品、冰淇淋超低溫冷藏<-30金槍魚、生魚片第11頁,共68頁，星期六，2024年，5月二、食品冷卻技術(shù)冷卻的目的快速排出食品內(nèi)部的熱量,使食品溫度在盡快可能短的時間內(nèi)(一般為幾小時)降低到冰點以上,從而能及時地抑制食品中微生物的生長繁殖和生化反應(yīng)速度,保持食品的良好品質(zhì)及新鮮度,延長食品的貯藏期.冷卻速度：1、平板狀食品2、圓柱狀食品3、球狀食品第12頁,共68頁，星期六，2024年，5月二、食品冷卻技術(shù)食品冷卻的方法常用的有冷風冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻等，人們根據(jù)食品的種類及冷卻要求的不同，選擇其適用的冷卻方法。

第13頁,共68頁，星期六，2024年，5月（一）冷風冷卻最常用冷風冷卻是利用流動的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降，它是—種使用范圍最廣的冷卻方法。冷風冷卻使用得最多的是水果、蔬菜在冷庫的高溫庫房中的冷卻貯藏。冷風機將被冷卻的空氣從風道中吹出，在庫房中循環(huán)，吸收水果、蔬菜的呼吸熱，維持穩(wěn)定的低溫。根據(jù)貯藏果、蔬的種類、品種，選擇適宜的貯藏溫度，并可進行人工調(diào)節(jié)和控制。要送往其他地區(qū)的水果、蔬菜，可直接裝入冷藏列車中，車廂的—端裝有冷風機，讓冷空氣流通，使整個車廂各個部分都得到均勻的冷卻。冷風冷卻還可以用來冷卻禽、蛋、調(diào)理食品等。二、食品冷卻技術(shù)第14頁,共68頁，星期六，2024年，5月近年來，由于國外冷卻肉的銷售量不斷擴大（雙匯冷鮮肉），食肉的冷風冷卻裝置使用普遍。冷風由冷卻室頂上的風道口吹出。從上而下，食肉掛在吊鈞上，并列放置，互有間隔，前后錯開，冷風從這些間隙中流過，使食肉快速冷卻。后圖是食肉冷風冷卻裝置的簡圖。有點象房間的柜式空調(diào)，但制冷和風力強得多。二、食品冷卻技術(shù)第15頁,共68頁，星期六，2024年，5月二、食品冷卻技術(shù)第16頁,共68頁，星期六，2024年，5月二、食品冷卻技術(shù)第17頁,共68頁，星期六，2024年，5月（二）差壓式冷卻將食品放在吸風口兩側(cè)，并鋪上蓋布，使高、低壓端形成2~4kPa壓差，利用這個壓差，使-5℃~10℃的冷風，以0.3~0.5m/s的速度通過箱體上開設(shè)的通風孔，順利地在箱體內(nèi)流動，用此冷風進行冷卻。（三）冷水冷卻是通過低溫水把冷卻的食品冷卻到指定的溫度的方法。冷水冷卻可用于水果、蔬菜、家禽、水產(chǎn)品等食品的冷卻，特別是對一些易變質(zhì)的食品更適合。冷水冷卻有以下三種形式：浸漬式、噴水式、混合式。冷水冷卻比冷風速度快，而且沒有干耗；缺點是若是冷水被污染后，就會通過冷水介質(zhì)傳給其他食品，影響食品質(zhì)量。二、食品冷卻技術(shù)第18頁,共68頁，星期六，2024年，5月（四）碎冰冷卻碎冰與食品接觸過程中，冰融化成水要吸收334.53kJ/kg的相變潛熱使食品迅速冷卻。食品冷卻迅速且食品干耗少。用來冷卻食品的冰有淡水冰和海水冰。按冰質(zhì)分成透明冰和不透明冰。不允許用污染了的水來制冰。在海上，漁獲物的冷卻一般有加冰法、水冰法及冷海水法三種。二、食品冷卻技術(shù)第19頁,共68頁，星期六，2024年，5月二、食品冷卻技術(shù)（五）真空冷卻又叫減壓冷卻，它的原理是根據(jù)水在不同壓力下有不同的沸點，只要改變壓力，就可以改變誰的沸騰溫度。在沸騰過程中，利用水的汽化熱使食品降溫。[水變成水蒸汽要吸收2.49kJ·kg-1的汽化熱]

一般冷卻時間只需10～20min。只要減少產(chǎn)品總質(zhì)量的1％，就能使葉菜溫度下降6℃。真空冷卻是目前最快的一種冷卻方法，且冷卻均勻、品質(zhì)高、保鮮期長，損耗小、干凈衛(wèi)生、操作方便等優(yōu)點，但設(shè)備初次投資大，能耗高，以及冷卻品種有限，一般只適用于葉菜類。第20頁,共68頁，星期六，2024年，5月二、食品冷卻技術(shù)（六）食品冷卻時的變化1、水分蒸發(fā)（干耗）使食品品質(zhì)下降，重量減輕，造成損失。（1）水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀，當減重達到5%時，出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。（2）肉類食品在冷卻貯藏中也會發(fā)生干耗，同時肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。（3）雞蛋在冷卻貯藏中，因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。肉類水分蒸發(fā)的量與冷卻貯藏室的空氣溫度、濕度及流速有關(guān)，還與肉的種類、比表面積的大小、表面形狀、脂肪含量等有關(guān)。一般是低溫高濕的條件：品溫約0~1℃，濕度為80—90％時重量損失較小。但是在可提供蒸發(fā)潛熱的條件下，干耗就比較明顯。

第21頁,共68頁，星期六，2024年，5月2、冷害在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點以上，但當貯藏溫度低于某一界限溫度時，果蔬正常的生理機能遇到障礙，失去平衡，這稱為冷害。冷害癥狀：表皮出現(xiàn)軟化斑點、核周圍肉質(zhì)變色，無法正常成熟等。水果/蔬菜冷害的界限溫度和癥狀

二、食品冷卻技術(shù)第22頁,共68頁，星期六，2024年，5月二、食品冷卻技術(shù)3、移臭（串味）有強烈香味或臭味的食品，與其他食品放在一起冷卻貯藏，這香味或臭味就會傳給其他食品。另外，冷藏庫還具有一些特殊的臭味，俗稱冷臭，這種冷臭也會串給冷卻食品。羊肉、牛奶、茶葉放在一起會怎樣？要求包裝，冰箱分格抽屜，開發(fā)除臭劑。4、果蔬的生理作用水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運輸和貯存的便利，一般在收獲時尚未完全成熟，因此收獲后還有個后熟過程，水果、蔬菜的呼吸作用也在繼續(xù)進行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化，還可看到香味、顏色、硬度的變化。第23頁,共68頁，星期六，2024年，5月二、食品冷卻技術(shù)5、肉的成熟作用剛屠宰的動物的肉是柔軟的，并且具有很高的持水性，經(jīng)過一段時間的放置，肉質(zhì)會變得粗硬，持水性也大為降低。繼續(xù)延長放置的時間，則粗硬的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復，而且，風味也有極大的改善。由于這種變化，使肉類變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風味。內(nèi)的這種變化過程被稱之為肉的成熟，它是一種受人們歡迎的變化。6、脂類的變化冷卻貯藏中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解、脂肪酸的氧化、聚合等復雜的變化，使食品風味變差、味道惡化，使食品出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。非常嚴重時，稱“油燒”現(xiàn)象。第24頁,共68頁，星期六，2024年，5月二、食品冷卻技術(shù)7、淀粉老化老化：淀粉分子重排形成致密的高度晶化的不容性淀粉分子。老化的淀粉不易為淀粉酶作用，所以也不易為人體消化吸收。淀粉老化的最適溫度：2~4℃，當貯藏溫度低于-20℃或高于60℃時，均不會發(fā)生淀粉老化現(xiàn)象。8、微生物的增殖在冷卻、冷藏的狀態(tài)下，很多微生物的繁殖和分解作用并沒有被充分抑制，只是速度變得慢了一些，其總量還是增加的，如時間較長，就會使食品發(fā)生腐敗。一般-10℃會停止繁殖，也有-40℃的低溫下仍有繁殖的。9、寒冷收縮宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化，影響品質(zhì)，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。一般來說，快速容易發(fā)生寒冷收縮，以牛、羊肉明顯。第25頁,共68頁，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)宰殺后的魚、肉、禽等動物性食品是沒有生命力的生物體，他們對引起食品腐敗變質(zhì)的微生物沒有任何抵抗能力，也不能控制體內(nèi)酶的作用。魚、肉、加工食品等要長期貯藏，如一個月以上就必須經(jīng)過凍結(jié)處理。一般食品溫度越低質(zhì)量變化越緩慢。防止微生物繁殖的臨界溫度是-12℃，但在此溫度下酶及非酶作用以及物理變化都還不能有效地抑制。所以必須采用更低的溫度，實際使用時的推薦溫度是-18℃。在也這樣低的溫度下食品內(nèi)含有的水分必定要結(jié)冰，冰晶危害。水果、蔬菜類若不經(jīng)前處理直接凍結(jié)則解凍后的品質(zhì)要惡化。所以蔬菜須經(jīng)漂燙，水果進行加糖等前處理后再去凍結(jié)。

第26頁,共68頁，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)凍結(jié)前物料的預處理1、熱燙處理：主要針對蔬菜，又稱為殺青，預煮。通過熱處理使蔬菜等物料內(nèi)的酶失活變性。蒸汽或熱水進行熱燙，然后瀝凈其上附著的水分，使蔬菜以較為干爽的狀態(tài)進入凍結(jié)。2、加糖處理：主要針對水果。切分后，糖分使水果中的游離水分的含量降低，減少凍結(jié)時冰晶的形成；糖液還可減少食品物料與O2的接觸，降低氧化作用。冷凍時，可瀝干糖液，也可一塊結(jié)凍。3、加鹽處理：主要針對水產(chǎn)品和肉類，類似于腌制。原理與加糖基本相似。這種處理多用于海產(chǎn)品，如海產(chǎn)魚卵、海藻、蝦皮等，對風味影響很小。4、濃縮處理:主要用于液態(tài)食品，如乳、果汁。濃縮后液態(tài)食品的凍結(jié)點大為降低，凍結(jié)時結(jié)晶少，對膠體物質(zhì)的影響小，解凍后易復原。第27頁,共68頁，星期六，2024年，5月5、加抗氧化劑處理：主要針對蝦、蟹產(chǎn)品。此類產(chǎn)品凍結(jié)時容易氧化而變色、變味，加入水溶性或脂溶性抗氧化劑，可以減少水溶性物質(zhì)（如酪氨酸）或脂質(zhì)氧化。6、冰衣處理：可以在凍結(jié)、凍藏食品表面形成一層冰膜，起到包裝的作用，這種處理方式成為包（鍍）冰衣。凈水做的冰衣質(zhì)脆，易脫落，常用增稠劑（如海藻酸鈉）做糊料，提高冰衣在食品表面的附著性和完整性。7、包裝處理：主要為了減少物料的氧化，水分蒸發(fā)和微生物污染等，通常采用不透氣的包裝材料。三、食品凍結(jié)技術(shù)第28頁,共68頁，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)氨：氨的熱力學性質(zhì)：沸點：

33.4oC，凝固點：

77.7oC，臨界溫度和壓力：133oC,11417kPa。特點：單位體積制冷量大，熱導率大，粘度小，流動阻力小氨的化學性質(zhì)：能以任意比例與水相溶解，在潤滑油中的溶解度很小。毒性、易爆性：具有強烈的刺激性氣味；達到一定濃度時，將損傷人的眼睛、呼吸器官；在空氣中氨的含量達到11-14%時，即可燃。制冷工質(zhì)：乙醚（1850）、二氧化碳（1886）、氨（1870）、二氧化硫（1874）、1930，CCl2F2(Freon12,F12)第29頁,共68頁，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)（一）食品的凍結(jié)方法1、凍結(jié)的基本方式（1）鼓風式凍結(jié)：用空氣作冷卻介質(zhì)強制循環(huán)對食品進行冷卻。采用連續(xù)不斷的低溫空氣在物料周圍流動；在凍結(jié)過程中，冷空氣以自然對流或強制對流的方式與食品換熱。由于空氣的導熱性差，與食品間的換熱系數(shù)小，故所需的凍結(jié)時間較長。但是，空氣資源豐富，無任何毒副作用，其熱力性質(zhì)早已為人們熟知，所以，用空氣作介質(zhì)進行凍結(jié)仍是目前應(yīng)用最廣泛的一種凍結(jié)方法。第30頁,共68頁，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)（2）接觸式凍結(jié)：也稱為間接接觸凍結(jié)。將被凍食品放在兩塊金屬板之間，依靠導熱來傳遞熱量。接觸式凍結(jié)法指的是把食品放在由制冷劑(或載冷劑)冷卻的板、盤、帶或其他冷壁上，與冷壁直接接觸，但與制冷劑(或載冷劑)間接接觸。對于固態(tài)食品，可將食品加工為具有平坦表面的形狀，使冷壁與食品的一個或二個平面接觸；對于液態(tài)食品，則用泵送方法使食品通過冷壁熱交換器，凍成半融狀態(tài)。第31頁,共68頁，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)（3）液化氣體噴淋凍結(jié)：將液態(tài)氮或液態(tài)二氧化碳直接噴淋在食品表面進行急速凍結(jié)。物料直接與冷凍介質(zhì)接觸。（4）沉浸式凍結(jié)：將被凍食品沉浸在不凍液中進行凍結(jié)。以上二者又稱為直接接觸凍結(jié)法。對凍結(jié)劑的要求:直接接觸凍結(jié)法由于要求食品與凍結(jié)劑直接接觸，所以對凍結(jié)劑有一定的限制，特別是與未包裝的食品接觸時尤其如此。這些限制包括要求無毒、純凈、無異味和異樣氣體、無外來色澤或漂白劑、不易燃、不易爆等。另外，凍結(jié)劑與食品接觸后，不應(yīng)改變食品原有的成分和性質(zhì)。第32頁,共68頁，星期六，2024年，5月2、快速凍結(jié)與慢速凍結(jié)純水凍結(jié)，冰點是固定不變的。食品凍結(jié)點隨水分凍結(jié)量的增加，溫度不斷下降。少量未凍結(jié)的高濃度溶液只有溫度降低到低共熔點時，才會全部凝結(jié)成固體。食品的低共熔點大約為-55~-65℃左右，凍藏溫度一般僅-18℃左右，故凍藏食品中的水分實際上并未完全凝結(jié)固化。三、食品凍結(jié)技術(shù)第33頁,共68頁，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)現(xiàn)通用的方法有按時間和距離兩種劃分方法。

(1)按時間劃分

(2)按距離劃分凍結(jié)速度有兩種不同的表達方式：界面位移速度和冰晶體形成速度。食品凍結(jié)速度：食品表面至熱中心點的最短距離與食品表面溫度達到0℃以后，食品熱中心點的溫度降至比凍結(jié)點低10℃所需時間之比，稱為該食品的凍結(jié)速度?？焖賰鼋Y(jié)v≥5~20cm/h;中速凍結(jié)v≥1~5cm/h;慢速凍結(jié)v=0.1-~1cm/h第34頁,共68頁，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)一般講凍結(jié)速度以快速為好，因魚肉肌球蛋白在-2～-3℃之間變性最大。淀粉的老化在+1～-1℃之間進行最快，所以必須快速通過-1～-5℃溫度區(qū)域。所以為了保證食品的品質(zhì)，應(yīng)該盡可能快地通過-1～-5℃這個最高冰晶體形成溫度帶。第35頁,共68頁，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)影響凍結(jié)速度的因素：食品成分；非食品成分：如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等。第36頁,共68頁，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)凍結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進速度大于水分移動速度時，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。大多數(shù)食品是在溫度降低到-1℃以下才開始凍結(jié)，然而溫度降低到-46℃時，尚有部分高濃度的汁液仍未凍結(jié)。大多數(shù)冰晶體都是在-1~-4℃（-1～-5℃

）間形成，這個溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成階段。第37頁,共68頁，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)凍結(jié)速度慢，由于細胞外溶液溫度低，冰晶首先在這里產(chǎn)生，而此時細胞內(nèi)的水分還以液相殘存著。同溫度下水的蒸汽壓總高于冰，在蒸汽壓作用下細胞內(nèi)的水向冰晶移動，形成較大的冰晶體且分布不均勻。水分轉(zhuǎn)移除蒸汽壓差外還因動物死后蛋白質(zhì)的保水能力降低，細胞膜的透水性增強而加強。實際上被凍物總有一定體積，凍結(jié)速度從表面到中心明顯在變慢，要保持同一凍速是困難的，而這種由于凍速差別引起的質(zhì)量變化如在允許限度內(nèi)，則凍速稍慢些也可以。第38頁,共68頁，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)凍結(jié)不僅僅涉及把食品凍結(jié)起來這一工序，還依賴儲藏流通環(huán)節(jié)對凍結(jié)的保持。流通中溫度波動就會產(chǎn)生重結(jié)晶從而使冰晶變大。這樣看來似乎速凍的意義是有條件的，從提高食品質(zhì)量這一角度看，只有迅速凍結(jié)把食品凍結(jié)體的狀態(tài)牢靠地保持在-18℃以下的儲藏條件下才能得到穩(wěn)定的速凍食品質(zhì)構(gòu)，才能抑制微生物活動、延緩生化反應(yīng)，才能得到較高質(zhì)量的制品。第39頁,共68頁，星期六，2024年，5月速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品速凍形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較小；凍結(jié)時間短，允許鹽分擴散和分離出水分以形成純冰的時間也縮短；將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，能及時阻止凍結(jié)時食品的分解；速凍時，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短。第40頁,共68頁，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)（二）食品凍結(jié)裝置強烈吹風連續(xù)式凍結(jié)裝置和隧道式凍結(jié)裝置采用的是鼓風式凍結(jié)；接觸式凍結(jié)采用的是接觸是凍結(jié)；直接凍結(jié)裝置采用的是直接接觸式凍結(jié)法，包括液化氣體噴淋凍結(jié)和沉浸式凍結(jié)。第41頁,共68頁，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)1、強烈吹風連續(xù)式凍結(jié)裝置（1）流態(tài)化凍結(jié)裝置：是使小顆粒食品懸浮在不銹鋼網(wǎng)傳送帶上進行單體凍結(jié)的。如蝦仁。帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置圖見教材93頁。第42頁,共68頁，星期六，2024年，5月流態(tài)化凍結(jié)裝置的特點和設(shè)計用流態(tài)化凍結(jié)裝置凍結(jié)食品時，由于高速冷氣流的包圍，強化了食品冷卻、凍結(jié)的過程，有效傳熱面積較正常凍結(jié)狀態(tài)大3.5

12倍，換熱強度比其他凍結(jié)裝置的提高了30

40倍，從而大大縮短了凍結(jié)時間。這種凍結(jié)方法已被食品冷加工行業(yè)廣泛采用。流態(tài)化凍結(jié)裝置的型式雖然多種多樣，但在設(shè)計和操作時，應(yīng)主要考慮以下幾個方面：凍品與布風板、凍品與凍品之間不粘連結(jié)塊；氣流分布均勻，保證料層充分流化；風道阻力小，能耗低。另外，對風機的選擇、冷風溫度的確定、蒸發(fā)器的設(shè)計等也應(yīng)以節(jié)能高效，操作方便為前提。第43頁,共68頁，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)（2）螺旋帶式凍結(jié)裝置：凍結(jié)品放在傳送帶上，傳送帶由下部進去上不出來，空氣由上部往下吹，或者采用雙向垂直狀態(tài)空氣流吹，使冷空氣與凍結(jié)品呈逆式對流換熱狀態(tài)，使食品得到冷凍。能在常溫下操作，效率高，干耗少。不銹鋼傳送帶易于清洗。為了克服傳送帶式隧道凍結(jié)裝置占地面積大的缺點，可將傳送帶做成多層，由此出現(xiàn)了螺旋式凍結(jié)裝置。這種裝置由轉(zhuǎn)筒、蒸發(fā)器、風機、傳送帶及一些附屬設(shè)備等組成。螺旋式凍結(jié)裝置也有多種型式，近幾年來，人們對傳送帶的結(jié)構(gòu)、吹風方式等進行了許多改進，1994年，美國約克公司改進吹風方式，并取得專利，如圖所示。第44頁,共68頁，星期六，2024年，5月第45頁,共68頁，星期六，2024年，5月1－平帶張緊裝置2－出料口3－轉(zhuǎn)筒

4－翅片蒸發(fā)器5－分隔氣流通道的頂板6－風扇7－控制板8－液壓裝置9－進料口10－干燥傳送帶的風扇11－傳送帶清洗系統(tǒng)圖螺旋式凍結(jié)裝置第46頁,共68頁，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)2、隧道式凍結(jié)裝置不受食品性狀的限制，風速大，凍結(jié)速度快，但干耗較大。（1）直吹風隧道式凍結(jié)裝置（2）上吹風隧道式凍結(jié)裝置隧道式凍結(jié)裝置共同的特點是：冷空氣在隧道中循環(huán)，食品通過隧道時被凍結(jié)。根據(jù)食品通過隧道的方式，可分為傳送帶式、吊籃式、推盤式凍結(jié)隧道等幾種。第47頁,共68頁，星期六，2024年，5月傳送帶式特點:投資費用較低，通用性強；自動化程度較高第48頁,共68頁，星期六，2024年，5月吊籃式特點是：機械化程度高，減輕了勞動強度，提高了生產(chǎn)效率；凍結(jié)速度快、凍品各部位降溫均勻，色澤好，質(zhì)量高。這種裝置的主要缺點是結(jié)構(gòu)不緊湊、占地面積較大，風機耗能高，經(jīng)濟指標差。吊籃式連續(xù)凍結(jié)隧道目前主要用于凍結(jié)家禽等食品。第49頁,共68頁，星期六，2024年，5月推盤式主要設(shè)備：由隔熱隧道室、冷風機、液壓傳動機構(gòu)、貨盤推進和提升設(shè)備。主要應(yīng)用于凍結(jié)果蔬、蝦、肉類副食品和小包裝食品等。這種裝置的特點是：連續(xù)生產(chǎn)，凍結(jié)速度較快；構(gòu)造簡單、造價低；設(shè)備緊湊，隧道空間利用較充分。第50頁,共68頁，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)3、接觸式凍結(jié)裝置（1）鋼帶凍結(jié)裝置（2）管架式凍結(jié)裝置：（3）平板凍結(jié)裝置（4）回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置學習方式：閱讀教材，說出裝置的主要結(jié)構(gòu)、優(yōu)缺點及適用食品。4、直接凍結(jié)裝置（1）鹽水浸漬凍結(jié)裝置（2）液氮噴淋凍結(jié)裝置食品速凍工藝趨勢：低溫、快速凍結(jié)、東拼的形式從大塊盤裝凍結(jié)向單體快速凍結(jié)（IQF）發(fā)展。選擇裝置時，應(yīng)根據(jù)食品的種類和特性，選擇合適的凍結(jié)裝置，并要考慮到設(shè)備的投資、運轉(zhuǎn)費用等經(jīng)濟問題，保證可行性。第51頁,共68頁，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)（三）食品凍結(jié)中的變化1.物理變化（1）體積膨脹，產(chǎn)生內(nèi)壓：水變成冰，體積增加（量？），含水多的食品會膨脹，內(nèi)部的水分因凍結(jié)而體積膨脹時，會受到外部凍結(jié)層的阻礙，產(chǎn)生內(nèi)壓，會導致產(chǎn)品表面龜裂。（2）物理特性的變化（3）體液流失：使食品的質(zhì)量減少，營養(yǎng)成分、風味受到影響。凍結(jié)前處理可減少體液流失，食品原料切得越細，流失越嚴重。（4）干耗：與環(huán)境相對濕度，溫度，風速及冷凍時間長短有關(guān)。2、組織變化：主要為果蔬褐變。處理方式：凍結(jié)前處理，如漂燙。第52頁,共68頁，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)3、化學變化（1）蛋白質(zhì)變性變性后的肌肉組織：持水力降低、質(zhì)地變硬、口感變差，作為食品加工原料時，適宜性變差。（2）變色自然色澤的分解和產(chǎn)社會那個新的變色物質(zhì)。從外觀上看通常有褐變、黑變和褪色等。不僅外觀差，有時會有異味。4、生物和微生物的變化（1）生物：凍結(jié)會死亡。（2）微生物：阻止了微生物的生長繁殖，但不能殺死所有微生物。解凍后仍會很快繁殖。第53頁,共68頁，星期六，2024年，5月四、食品低溫貯藏條件和管理（一）食品低溫貯藏條件主要是指冷藏是的最佳溫度和空氣中的相對濕度。TTT:冷凍食品在生產(chǎn)、貯藏及流通各個環(huán)節(jié)中經(jīng)歷的時間(time)和經(jīng)受的的溫度(temperature)對其品質(zhì)的容許限度(tolerance)有決定性影響.常見食品的TTT曲線見下圖。溫度越低，貯藏期越長。第54頁,共68頁，星期六，2024年，5月冷凍食品的TTT曲線第55頁,共68頁，星期六，2024年，5月四、食品低溫貯藏條件和管理（二）食品凍藏時的物理變化與管理1、冰結(jié)晶的長大（1）概念與影響（2）管理措施2、干耗與凍燒結(jié)干耗的原因？影響因素有哪些？凍燒結(jié)的概念？原因？減少和避免干耗與凍燒結(jié)的措施？第56頁,共68頁，星期六，2024年，5月四、食品低溫貯藏條件和管理（三）食品凍藏時的化學變化1、蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性2、脂類的變化3、色澤的變化產(chǎn)生原因？防止措施？第57頁,共68頁，星期六，2024年，5月五、食品冷藏鏈流通食品冷藏鏈的組成食品冷藏鏈(ColdChain)是指易腐食品在生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售、直至消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項系統(tǒng)工程。食品冷藏鏈的分類

1.按食品從加工到消費所經(jīng)過的時間順序分類： 冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸和冷凍銷售四個方面構(gòu)成。

2.按冷藏鏈中各環(huán)節(jié)的裝置分類：可分為固定的裝置和流動的裝置。第58頁,共68頁，星期六，2024年，5月食品冷藏鏈的結(jié)構(gòu)

食品原料冷凍加工冷凍貯藏冷凍運輸冷凍貯藏冷凍運貨冷凍貯藏冷凍銷售冷凍貯藏食用第59頁,共68頁，星期六，2024年，5月五、食品冷藏鏈流通（二）食品冷藏鏈的主要設(shè)備構(gòu)成主要有：原料前處理設(shè)備、遇冷設(shè)備、速凍設(shè)備、冷藏庫、冷藏運輸設(shè)備、冷凍冷藏陳列柜、家用冰柜、電冰箱等。（三）食品冷藏鏈的特點1、投資大2