2022年中式烹調(diào)師高級技師模擬考試題庫試卷二

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1.(判斷題)因?yàn)楣z容易與人體內(nèi)的汞離子結(jié)合，有利于汞離子毒素的排除，因此體內(nèi)汞離子超標(biāo)的人，生活中倡導(dǎo)食用馬鈴薯、胡蘿卜、蘿卜、豌豆、刀豆、甜菜、青椒、蘋果、栗子等食物。

2.(判斷題)成菜出品檢査是指菜肴送出廚房前必須經(jīng)過質(zhì)檢人員的檢查驗(yàn)收。

3.(判斷題)輔助加工階段是指為基本加工和烹調(diào)加工提供凈料的各種預(yù)加工過程。

4.(判斷題)宴會(huì)服務(wù)是一門綜合服務(wù)藝術(shù)，因?yàn)榉?wù)以人為中心，因此特別強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化。

5.(判斷題)碳水化合物是人體能量最重要的來源。

6.(判斷題)中型的中餐廚房，一般設(shè)五個(gè)必需的作業(yè)區(qū)。

7.(判斷題)在宴會(huì)進(jìn)行中發(fā)生的令人不愉快的場面，宴會(huì)結(jié)束后要主動(dòng)再次向顧客道歉，求得顧客的諒解。

8.(判斷題)優(yōu)秀的培訓(xùn)者只要學(xué)識淵博就行，不需要對學(xué)員察言觀色。

9.(判斷題)菜肴創(chuàng)新應(yīng)當(dāng)恪守傳統(tǒng)，不刻意求奇求新。

10.(判斷題)集合性是指為達(dá)到宴會(huì)生產(chǎn)目標(biāo)要求應(yīng)如何集中組織菜品生產(chǎn)的過程。

11.(判斷題)宴會(huì)菜品生產(chǎn)實(shí)施方案是用于指導(dǎo)和規(guī)范宴會(huì)服務(wù)活動(dòng)的技術(shù)文件。

12.(判斷題)在單層立體式展臺中，主要作品放在展臺的邊緣，可便于觀賞。

13.(判斷題)主題餐食展臺具有宣傳企業(yè)文化、樹立企業(yè)品牌的良好作用。

14.(判斷題)中餐廚師長主要的管理范圍是紅案、白案、涼菜組長等。

15.(判斷題)PPT課件的優(yōu)勢是圖文并茂，能激發(fā)學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣

16.(判斷題)控制菜點(diǎn)質(zhì)量的方法有階段流程控制法、崗位責(zé)任控制法和重點(diǎn)控制法。

17.(判斷題)動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽的重要來源。

18.(判斷題)菜肴由廚房烹制完成后交由餐廳進(jìn)行出品服務(wù)。

19.(判斷題)宴會(huì)服務(wù)的各項(xiàng)工作是按照一定程序運(yùn)行的。

20.(判斷題)大迺宴會(huì)各崗位服務(wù)人員分工要結(jié)合每個(gè)服務(wù)人員的特長來進(jìn)行。

21.(單選題)在一定時(shí)間限度內(nèi)，有序、有間隔地輸出宴會(huì)菜品產(chǎn)品，體現(xiàn)的是()。

A集合性要求

B節(jié)奏性要求

C有序性要求

D平行性要求

22.(單選題)優(yōu)秀的PPT課件，需要優(yōu)秀的腳本和合理的設(shè)計(jì)，還要有充足的()。

A貼畫

B音樂

C圖片

D素材

23.(單選題)為保證運(yùn)轉(zhuǎn)中的宴會(huì)有一個(gè)圓滿的結(jié)局，要認(rèn)真做好宴會(huì)()。

A預(yù)訂工作

B結(jié)束工作

C銷售工作

D菜品生產(chǎn)

24.(單選題)廚房崗位職責(zé)控制法中，作為控制對象的重點(diǎn)崗位和環(huán)節(jié)是()。

A不變的

B穩(wěn)定的

C可控的

D不固定的

25.(單選題)宴會(huì)服務(wù)規(guī)格的高低直接反映()。

A服務(wù)的技能

B服務(wù)的態(tài)度

C宴會(huì)的規(guī)格

D宴會(huì)的規(guī)模

26.(單選題)宴會(huì)菜品生產(chǎn)過程的第二階段是（）。

A制定生產(chǎn)計(jì)劃

B輔助加工

C基本加工

D準(zhǔn)備烹飪原料

27.(單選題)宴會(huì)菜品生產(chǎn)設(shè)計(jì)的首要要求是()。

A目標(biāo)性

B協(xié)調(diào)性

C平行性

D順序性

28.(單選題)通過培訓(xùn)幫助員工自我評估，主要目的在于()。

A讓員工滿意實(shí)現(xiàn)自己工作目標(biāo)、

B讓員工實(shí)現(xiàn)自己理想目標(biāo)

C讓員工能夠評估自己是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)

D讓員工正確評價(jià)他人的工作目標(biāo)

29.(單選題)菜點(diǎn)的外圍質(zhì)量主要體現(xiàn)在（）。

A就餐最佳的環(huán)境

B產(chǎn)品特殊的口味

C菜點(diǎn)完美的造型

D菜點(diǎn)美妙的顏色

30.(單選題)廚房的高度一般不應(yīng)低于()。

A3.6

B3.2

C4

D3.8

31.(單選題)按照菜肴的制作程序、口味標(biāo)準(zhǔn).()等進(jìn)行合理烹制，以保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。

A裝盤式樣

B質(zhì)量要求

C營養(yǎng)搭配

D菜肴規(guī)格

32.(單選題)宴會(huì)服務(wù)是按照一定順序依次進(jìn)行的，這說明宴會(huì)服務(wù)具有()的特點(diǎn)。

A禮儀性

B規(guī)范化

C標(biāo)準(zhǔn)化

D程序化

33.(單選題)為了達(dá)到宴會(huì)生產(chǎn)目標(biāo)要求，合理組織菜品生產(chǎn)過程，體現(xiàn)的是（）。

A集合性

B平行性

C協(xié)調(diào)性

D標(biāo)準(zhǔn)性

34.(單選題)根據(jù)中國傳統(tǒng)的養(yǎng)生思想，下列選項(xiàng)中屬于溫性品種的是()。

A韭菜

B金針菜

C枸杞子

D黑木耳

35.(單選題)服務(wù)員領(lǐng)取每桌的酒品飲料，一般是在宴會(huì)開始()min。

A前10

B前30

C后10

D后30

36.(單選題)設(shè)計(jì)廚房布局時(shí)，菜點(diǎn)成品銷售區(qū)域，要介于廚房和（）之間。

A前廳

B餐廳

C烹調(diào)廚房

D面點(diǎn)廚房

37.(單選題)包餅房主要負(fù)責(zé)各式面包、蛋糕、餅團(tuán).()等的制作。

A漢堡包

B黃油雕塑

C三明治

D色拉

38.(單選題)原料區(qū)包括原料進(jìn)入飯店后進(jìn)行處理加工前的工作地點(diǎn)，即原料驗(yàn)貨處、原料倉庫.()。

A原料備用處

B原料初加工處

C鮮活原料活養(yǎng)處

D原料展覽處

39.(單選題)重點(diǎn)控制法是針對廚房生產(chǎn)和出品的某個(gè)時(shí)期、某個(gè)階段或環(huán)節(jié)，或針對重點(diǎn)客情、重要任務(wù)及()而進(jìn)行的更加詳細(xì)、全面、專門的督導(dǎo)管理。

A歡慶活動(dòng)

B重大活動(dòng)

C婚慶活動(dòng)

D壽宴活動(dòng)

40.(單選題)行政總廚是中餐廚房的敁高管理者，下列選項(xiàng)中不屬于其職務(wù)范圍的是()。

A廚房生產(chǎn)與管理

B食品原料、工藝及衛(wèi)生

C菜點(diǎn)成本核算及餐飲銷售

D菜點(diǎn)客前服務(wù)管理

41.(多選題)下列內(nèi)容中，屬于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容是()。

A食品衛(wèi)生行政許可

B食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查

C食品污染監(jiān)測

D食源性疾病監(jiān)測

E食品安全法執(zhí)行

42.(多選題)廚房產(chǎn)品的質(zhì)量常受到()等客觀因素的影響。

A原材料及調(diào)料

B廚房生產(chǎn)環(huán)境

C廚房設(shè)施

D廚房設(shè)備工具

E餐廳服務(wù)銷售

43.(多選題)影響廚房布局的因素主要包括()。

A廚房建筑格局和規(guī)模大小

B廚房的生產(chǎn)功能

C公用設(shè)施分布狀況

D法規(guī)和有關(guān)執(zhí)法部門的要求

E投資費(fèi)用

44.(多選題)下列符合宴會(huì)菜品生產(chǎn)過程含義的選項(xiàng)有()。

A在接受宴會(huì)生產(chǎn)任務(wù)前

B從制訂生產(chǎn)計(jì)劃開始

C生產(chǎn)出所有宴會(huì)菜品

D完成烹調(diào)與裝盤加工

E將菜品輸送上席為止

45.(多選題)下列選項(xiàng)中，屬于面點(diǎn)職能范圍的是()。

A負(fù)責(zé)制作和提供各式中式點(diǎn)心

B負(fù)責(zé)各廚房的主食制作

C負(fù)責(zé)各式甜點(diǎn)的制作

D負(fù)責(zé)早餐的供給

E負(fù)責(zé)本作業(yè)區(qū)設(shè)備的清潔和保養(yǎng)

46.(多選題)制作PPT課件需要的素材一般包括元素是（）。

A腳本文字

B界面

C顏色

D文字

E動(dòng)態(tài)效果

47.(多選題)下列原料中，需要防止硝基化合物污染選項(xiàng)是（）。

A咸魚

B蝦皮

C咸肉

D豆制品

E醬油

48.(多選題)生產(chǎn)階段的產(chǎn)品質(zhì)M檢査，屯點(diǎn)是根據(jù)生產(chǎn)過程，抓好()三個(gè)方面。

A安全衛(wèi)生檢査

B質(zhì)最標(biāo)準(zhǔn)檢查

C服務(wù)銷售檢査

D成菜出品檢奔

E生產(chǎn)制作檢查

49.(多選題)若職工具有良好的職