中央廚房管理制度程序及標準

中央廚房管理制度程序及標準一、廚房食品原材料領(lǐng)用管理制度控制程序及標準（一）廚房食品原材料領(lǐng)用管理制度控制程序及標準:1．廚師長每天根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需求，確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專人負責領(lǐng)貨。2．需從食品倉庫領(lǐng)用的食品原材料由廚師長填寫領(lǐng)料單。3．需每日進貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，由廚師長提1-2天填寫《食品原料申購單》，交總監(jiān)審批。4．對部分食品倉庫短缺的食品原料，可從其他廚房調(diào)撥，再由調(diào)進材料的廚房廚師長填寫《食品原料調(diào)撥單》。5．每日廚房所填寫的《食品原料領(lǐng)用單》、《食品原料申購單》、《食品原料調(diào)撥單》應(yīng)于第二天送交財務(wù)部進行成本核算。（二）原材料驗收程序規(guī)范要目作業(yè)要點作業(yè)規(guī)程1、驗收人員由庫管、廚師組成，廚師可由廚師長指定，重要材料應(yīng)由廚師長本人直接驗收。2、將所收貨物同請購單核對，避免收進未訂購或不應(yīng)購買的物品。3、將收進的貨物與請購單核對（抽查箱裝貨物等），以保證不收進在牌號、質(zhì)量、重量上不合標準、不該接受的貨物，將收貨記錄交財務(wù)部，財務(wù)部將此與供應(yīng)商發(fā)票作核對。4、驗收人員在所有收貨單上簽字，詳實填寫時間、品名、數(shù)量、單位等細目。5、填寫驗收日報表。驗收日報表上不僅應(yīng)分出直撥類（指購入即用的材料）與庫存類（指貯存于倉庫的材料），還應(yīng)較詳細地分類，如列出肉類欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等，作為成本核算基礎(chǔ)。6、立即將收進的貨物送入倉庫，防止被竊或變質(zhì)，保證所有烹飪原料正常貯存。7、填寫驗收人員日報表和驗收日報表樣表。品質(zhì)控制1、冷凍食品。紙箱內(nèi)有溶化液體或凍水跡象，冷凍食品結(jié)有大的冰塊，退貨。2、凍魚、海產(chǎn)品。發(fā)現(xiàn)魚已化開或化開后又重新凍結(jié)的，退貨。3、肉。發(fā)現(xiàn)顏色不正、有味，退貨，好的牛肉切開時，色鮮明，是櫻桃色；不新鮮的肉呈暗色，好的小牛肉呈灰色或淺粉紅色，瘦肉柔軟光滑，好的豬肉呈淺粉色，肥肉為白色發(fā)硬。4、雞鴨。不新鮮的雞鴨是翅膀尖上發(fā)暗色，頸脖周圍發(fā)綠，周身呈綠色或紫色。5、雞蛋、豆制品。雞蛋破碎或已超過保鮮期的，退貨。雞蛋應(yīng)在檢查單位蓋有檢驗章后30天內(nèi)食用，如系出售者標明的日期，則應(yīng)在10天內(nèi)食用，豆制品發(fā)酸已超過保鮮期的，退貨。6、水果蔬菜。柑桔有異味、顏色發(fā)青并腐爛者，檸檬、草霉有褐色硬斑，辣椒、茄子有淺褐色或棕色斑點的，蘿卜、梅子、櫻桃有灰點的，萵苣有紅褐色的，退貨。7、罐頭食品。有銹斑的，凹、鼓的或有小孔的打開后有異味，顏色不正已超過保鮮期的，退貨。8、干貨。顏色不正或有異味，包裝已破，有洞或有裂口的，退貨。（三）成本控制標準說明要目規(guī)范要點如何與配送中心聯(lián)系1、掌握原料供貨、補貨情況，隨時與配送中心聯(lián)系。2、深入市場，了解原料進貨價格，質(zhì)量關(guān)系，做好反饋工作，每月1-2次。3、掌握當?shù)厥袌鲈瞎?yīng)及季節(jié)、氣候、物產(chǎn)的變化，及時對片區(qū)公司匯報，每月1-2次。如何掌握日常購買領(lǐng)取情況1、掌握庫存與訂餐情況。2、安排大型預(yù)訂宴會接待的原料訂貨。3、認真收集客情及銷售數(shù)量數(shù)據(jù)，作好記錄整理工作，對每日銷售千元用量作出核算，估算出各類鮮貨菜品用量。4、據(jù)1、2、3審查申購單或訂貨單，確保銷售供應(yīng)需要。5、調(diào)味品要保證新鮮衛(wèi)生，隨時購買增補。6、可較長時間存放的原料，存貨量按使用時間估算可備貨7-15天用量（除購買時間外）。如何使用原料、用品、用具1、各類原料、物品的使用要做到物盡其用，杜絕浪費。2、做好各類菜品的邊角余料回收控制，搞好保鮮工作，盡快改作它用，避免浪費。3、各類原料，尤其是肉類及其它較昂貴原料，做好取料工作，嚴格按規(guī)程操作，把責任落實給個人。4、主料、配料使用，加工量要準確、嚴格秤量制作，應(yīng)保證在±5%以內(nèi)。5、各類物資（含菜品）要先進先出，后進后用，保證新鮮度，減少庫存量。6、按操作程序及標準生產(chǎn)，保證少出或不出次品。7、廚政組長應(yīng)經(jīng)常核算各類燙食菜品的出成率、出凈率、毛利率，并上報店長及財務(wù)。8、把握加工時間尤其是鮮活原料加工時間，避免因過早加工造成原料品質(zhì)下降。如何解決庫存積壓1、隨時與食品庫房聯(lián)系，查看各類原料庫存情況。2、鮮貨食品一天至少檢查兩次，干料每周檢查兩次。3、嚴格執(zhí)行原料的保管保鮮制度，肉類原料分檔或處理后立即裝在干凈的容器中，按規(guī)定保鮮。4、將生熟冰箱、冷藏冰箱的溫度調(diào)節(jié)至最佳模式。5、較難保鮮的菜品，如鴨腸必須用多少取多少，不能放置于冰箱外。6、經(jīng)發(fā)制的干貨在使用后按保管標準進行，換干凈水存入冰柜或加熱保管。7、剩余蔬菜須放入透風菜柜內(nèi)，存放于陰涼的貨架上，使用時應(yīng)再次清洗。8、調(diào)味品必須做好衛(wèi)生管理工作，如加蓋、放入保鮮柜。9、通過前廳推菜、促銷解決原料積壓。10、對長期使用的原料要準確，填寫庫房常備物資（菜品）表交庫房，決定取消的菜品時要提前一周以上通知庫房，以利庫房訂貨備料。11、銷量不大的必需原料，采用可進快進，避免積壓。如何檢查控制點1、定期安排對設(shè)備進行檢查保養(yǎng)（冰箱、灶等），每季度保養(yǎng)一次。2、隨手關(guān)閉水龍頭。3、節(jié)約用電，杜絕長明燈，督促關(guān)閉暫不使用的電源。4、燃氣隨用隨關(guān)，督促用的及時關(guān)閉。5、愛護各種用具設(shè)備，督導清潔衛(wèi)生及保養(yǎng)工作，禁止用水亂沖洗。6、加強低值易耗品的管理，節(jié)約成本。7、按酒店規(guī)定報損，對用具、設(shè)備添置必須按程序辦理，嚴禁盲目購買。（四）菜品出貨質(zhì)量控制要目規(guī)范要點菜品出貨質(zhì)量總控制1、嚴格執(zhí)行質(zhì)量管理制度。2、督導廚工層層把關(guān)，做好質(zhì)量控制。3、按顧客點菜先后及品種調(diào)整出菜順序，掌握出菜速度。4、擦拭盤碗邊緣時必須用潔凈的消毒毛巾，保證食用衛(wèi)生合格。切配衛(wèi)生標準班前衛(wèi)生1、要求員工儀容儀表整潔，個人衛(wèi)生狀況良好。2、員工按分工搞好環(huán)境衛(wèi)生、工作臺、貨架、水池、冰柜等各種設(shè)備衛(wèi)生，消毒工作，并隨時保持整潔。3、對工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩認真清洗干凈并嚴格消毒。4、備好消毒毛巾和消毒水。原料準備1、分配員工進行切配前的各項準備工作，對重點原料作好盤飾準備。2、清理冰柜內(nèi)的原料，不能達到出售標準，報上級批準轉(zhuǎn)作他用。3、開出領(lǐng)料單，領(lǐng)回所需原料。4、檢查清洗原料，要求做到無泥沙、無雜物，清潔衛(wèi)生，粗加工是否達到加工標準，達不到指令退回重新加工。5、購回的肉類應(yīng)及時初加工和做好保鮮工作，保證原料品質(zhì)。6、根據(jù)冰凍原料質(zhì)量及化冰周期預(yù)先領(lǐng)回化冰，保證使用。7、按規(guī)定的方法漲發(fā)干貨，達到使用、加工標準。8、精加工前各崗位將所需加工原料清點齊全。加工切配1、嚴格按照操作程序、標準進行原料切配。2、切配好的各種成品、半成品均要達到衛(wèi)生標準，并按標準加工，使成品的質(zhì)量、盤飾等達到規(guī)定要求。3、按菜單對品種、數(shù)量質(zhì)量進行標準檢查，保證出售要求。食品衛(wèi)生標準1、組織學習《食品衛(wèi)生法》與下發(fā)的《衛(wèi)生常識》，要求各崗位保證食品衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制。2、生葷及蔬菜原料要求新鮮、優(yōu)質(zhì)、無腐變、無毒，菜品清洗干凈，無泥沙、無雜物、無農(nóng)藥殘留，符合衛(wèi)生標準。3、生墩、熟墩及相應(yīng)刀具等應(yīng)分開使用。4、使用過放或存放時間較長的食品時，在保證質(zhì)量、衛(wèi)生的情況下，必須再經(jīng)高溫或按規(guī)定漂洗消毒。5、菜品裝盤前必須做好手的消毒，盤飾物必須干凈衛(wèi)生，并嚴格消毒。6、未及時售出的菜品需用保鮮膜封好，冷藏保鮮。7、使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必須嚴格按標準消毒。8、加工間要求無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，防止污染。收尾1、開餐結(jié)束后做好成品、半成品分別放入專用盛器中，放入專用冰柜（冰柜門上應(yīng)標明半成品、成品、生、熟標記）。2、未加工的蔬菜葉類原料放在通風的貨架上，菜按標準放在水中，保持新鮮度。3、工具、盛具、用具，清洗干凈，立放于菜案上，保持干燥、通風，防止發(fā)霉。4、每周大掃除搞好設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生，潲水桶、垃圾桶均應(yīng)清理干凈加蓋。（五）成本控制要目規(guī)范要點如何節(jié)約原材料1、素菜類原料的使用要求：主料加工后剩余邊角余料應(yīng)作它用（如制作泡菜或餡心等），加工方法恰當，盡量少出或不出次品，質(zhì)量達到合格標準。2、輔料使用要求：選料正確，使用得當，利用率高，剩料不超過標準。3、葷類原料出骨要求：骨上無肉，肉上無骨，可用于制湯的骨料應(yīng)用來制湯。4、高檔原料加工，按成菜要求選用原料，加工方法要正確，保證達到質(zhì)量要求。5、高檔原料使用應(yīng)將成型正料做面，不成型的料做底，或另作它用。6、干貨發(fā)制，正確控制漲發(fā)率，保證質(zhì)量合格無次品。7、菜肴、面點成品制作的原料，使用正確，火候恰當，調(diào)味準確。8、姜、蒜、蔥類小配料的加工使用：正料使用后將余料做米、泥、花等，既不影響質(zhì)量，又充分利用。9、調(diào)味品應(yīng)多用多取，少用少取，隨時檢查，保證新鮮，杜絕變質(zhì)、浪費。10、原料加工應(yīng)符合出成率、出凈率，杜絕浪費現(xiàn)象。11、油脂使用要求：用法正確、用量適度、炸油用后濾渣另作它用，如制辣油等。如何節(jié)約開支1、各類低值易耗品要節(jié)約，如：洗潔劑等用量應(yīng)適量；拖把、鋼絲球等用后應(yīng)清洗干凈，晾干備用，不可成一次性用品。2、各種工具、用具、設(shè)備應(yīng)愛護，使用前后要做好擦拭、清洗等保潔工作，并且按使用說明操作。3、陶瓷、玻璃器具應(yīng)輕拿輕放，并小心因地板打滑等造成殘損。4、能源為開支大項，使用上必須注意節(jié)約，水、電、氣等要隨用隨開，用后即關(guān)，杜絕長流水、長明燈和用后來關(guān)氣的現(xiàn)象（特別是冬季），下班后必須關(guān)好每一個開關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。5、部分電器設(shè)備需長期運轉(zhuǎn)（如冰柜等）要注意定期檢查化冰情況保證制冷效果，節(jié)約用電，減少磨損、延長使用期。6、某些電器設(shè)備必須掌握正確使用方法，如微波爐，不宜使用金屬類、塑料類盛具，不宜加工有殼類和部分整體類原料，以免發(fā)生火花、爆炸、傷人和損壞設(shè)備問題。7、嚴格按使用規(guī)定標準使用；嚴格按用量領(lǐng)取，并做好領(lǐng)取后的保管工作。8、嚴格做好消防工作，防止電器發(fā)生火災(zāi)，造成各方面的巨大損失。注意事項1、嚴格執(zhí)行酒店及部門的各項制度，協(xié)助上級搞好成本控制。2、做好物、料的收尾保管工作，保證物料利用率。3、做好防盜工作，防止物、料流失。4、樹立厲行節(jié)約、杜絕浪費的良好風尚。二、廚房衛(wèi)生管理制度控制程序及標準（一）廚房衛(wèi)生管理制度:1．日常衛(wèi)生：(1)每天對廚房的地板拖洗一次;(2)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次；(3)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽一次；(4)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1.8米以下的墻壁及地面；(5)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。2．計劃衛(wèi)生：(1)每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次；(2)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次;(3)每三天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次；(4)每周清洗廚房的集水井一次；(5)每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤；(6)每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。（二）廚房衛(wèi)生操作程序工作內(nèi)容操作程序標準調(diào)味料柜1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來。2、用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。3、把罐頭和固體調(diào)料分別裝入，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。碼放整齊，無雜物，整潔配菜柜1、及時清除配菜臺處一切雜物。2、用干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。4、原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺無油垢，無血跡，無水跡，無私人用品。鍋1、將鍋用大火燒至見紅。2、放入清水池中用涼水沖。3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。灶臺1、關(guān)掉所有的火。2、在灶臺面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫，灶臺靠墻的檔板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈。灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。漏水槽1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。2、倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。無雜物、無油垢，水流通暢。不銹鋼器具1、將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，無油垢、水跡。調(diào)料架1、將調(diào)料罐移至一邊，用濕布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。2、把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干料罐?；瘍龀?、檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。2、用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。3、用清水沖凈，干布擦干。干凈、光亮，無油、雜質(zhì)，冷凍冰箱1、開門，清理出前日剩余原料。2、用洗滌劑水擦洗貨，密封皮條、排風口。3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。4、用清水擦干凈所有原料。5、未用的原料重新更換保鮮紙。6、按照海、禽、肉分類，成品和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不亂堆放。7、外部擦至無油、光亮。恒溫水1、開冰箱門，將前日的剩余原料取出。2、需要水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風葉片。4、用清涼水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。5、擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。7、冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。油古子1、觀察剩余的油是否變質(zhì)？2、將有用的剩油過細籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。3、臟油古子用洗滌劑洗凈后，用布擦干。光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。不銹鋼臺1、用濕布沾洗滌劑擦洗。2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。3、桌布下部的架子和腿部同樣用干布擦干凈。無水跡、垢物、油污，光亮不粘手。滅蠅燈1、關(guān)掉電源。2、用干布抹去燈架內(nèi)的塵土。3、用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。墻壁1、用濕布沾海灣劑從上至下擦洗墻壁。2、細擦瓷磚的接茬。3、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈。4、擦干。光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。地面1、用濕布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。2、用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。地面光亮，無油污、雜物、不滑，無水跡、煙頭。水池1、撿去里面雜物。2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。3、用清水沖凈，外部用干布擦干。無油跡，無異味。干貨貯存柜1、柜內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。2、將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉。3、檢查干貨原料是否有蟲。無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。炊具架1、將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。2、將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層。擺放整齊干凈，有順序。餐具（汽鍋盤碗）1、每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。2、用清水洗凈，碼在洗碗機內(nèi)高溫消毒至干爽。3、放入餐具柜架。光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物、無水跡，碼放整齊。蒸箱1、關(guān)好蒸汽閥門。2、取出后面的屜架，放入洗滌劑水刷洗干凈后，用清水沖凈。3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。雞蛋筐1、生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍；2、塑料筐干凈。3、托盤勤換無蛋湯。干凈。油煙罩1、先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。3、繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。倉庫1、將原料先取出在一邊，用濕布將貨架擦干凈。2、把罐頭擦干凈，檢查是否過期，依次整齊地碼在貨架上。3、檢查干貨原料有無生蟲、霉變后放在干凈的紙箱里。4、檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi)，零散原料經(jīng)檢查無變質(zhì)后，集中在一起放在容器內(nèi)保管。碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。刀1、將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。2、用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風。刀鋒利，刀面無銹跡。墩子1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗。2、用大鍋沸水煮20分鐘。3、擦干后豎放，保持通風。墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。不銹鋼柜子1、取出柜內(nèi)物品。2、用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。3、把要放的東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)。4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿儀次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把外部擦至光亮。柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。蔬菜筐1、每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì)。2、塑料筐干凈，托盤干凈。消毒池1、用洗碗機高濕消毒盒。2、倒入3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程序，及時更換消毒水。消毒液濃度夠標準，及時更換，無油、雜物，注意配優(yōu)氯消毒水勿用熱水，否則無效。滅蠅燈1、關(guān)掉電源，用干布抹去燈內(nèi)的塵土。2、用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后通電使用。燈網(wǎng)骨無雜物、塵土、死蠅，使用正常。魚缸將魚缸的玻璃用無油的濕布擦凈，魚缸里的水要經(jīng)常換。玻璃晶亮，無異味，水清澈透明。絞肉機切片機1、兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來。2、用清洗劑水沖凈。3、用清水沖洗干凈。機器內(nèi)不留殘余物，無雜物，外表干凈、無油、無血漬和其它臟東西。下水槽1、隨時撿出槽內(nèi)污物。2、用去油劑刷后用熱水沖凈。3、每天打開，把槽內(nèi)清潔干凈。無臭味、異味，無油、雜物，下水通暢。三、廚房防火安全制度控制程序及標準（一）廚房引起火災(zāi)的主要因素大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷電源或超負荷用電等。（二）防火要點1.發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)立即報修,修復(fù)后才能使用。2.不能超負荷使用電器設(shè)備。3.各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。4.易燃物（如燃料等）儲存應(yīng)遠離熱源。5.每天倒空鍋中的殘油脂。6.不能用火燒掉溢出的食物。7．煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用。8．烤食物時不能著火。9．每天清洗爐罩爐灶，每周至少清洗一次油煙過濾網(wǎng)。10．下班前由廚房消防安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電閘、氣閥；每天填寫《廚房班后消防安全檢查表》。11．廚房消防措施齊全、有效。12．全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。四、廚房食品成本核算管理控制程序及標準（一）廚房領(lǐng)貨控制管理1．實行原料采購規(guī)格標準化。根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求，制定各類原料的采購規(guī)格標準，由廚師長與每日負責驗收監(jiān)督管理人員把好驗貨關(guān)，不合格的堅決不進廚房。2．嚴格控制領(lǐng)貨數(shù)量。廚師長每日查看廚房各種原材料的儲存情況，并根據(jù)當日餐飲預(yù)訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應(yīng)情況，再下采購單，一式三份，一份廚房存查，一份送餐飲總監(jiān)，一份送采購部（二）驗收控制管理1．每天由廚房監(jiān)督員倉庫管理員共同對所有原料、物品都應(yīng)計量后，如實登記。2．核對交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。3．檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標準要求。4．檢查價格是否與餐廳訂購價格一致。5．如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價格有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)換。6．盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料，并填寫進貨單。（三）儲藏控制管理1．按不同原料分類，并采取相應(yīng)的儲藏方式。2．一般原料與貴重原料要分別保管。3．采購量要適當，防止長期儲存、食品變質(zhì)。4．輪換食品存貨，貫徹“先進先出”的原則，定期檢查食品有效日期和入庫日期。5．定期檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度及通風情況。6．保持倉庫的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。（四）加工烹調(diào)控制管理1．對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測試制定出合理的損耗率和出成率。2．廚師長應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計劃，生產(chǎn)計劃應(yīng)提前兩天制定并根據(jù)情況變化進行調(diào)整，以求準確。3．制定投料標準量，廚師長必須對每道菜制定書面投料標準，并制表張貼以便廚師遵照執(zhí)行。切配過程堅持使用量具、秤具，以確保重量。4．菜肴生產(chǎn)分量控制：按標準投料生產(chǎn)，成品裝盤時按分量規(guī)定裝盤出品。五、有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理管理程序及標準1、有問題菜肴退回餐廳，及時向廚師長或主管匯報，交廚師長或主管復(fù)查鑒定。2、經(jīng)廚師長確認，確實菜肴口味不當，未成熟或其它質(zhì)量出現(xiàn)問題，立即交待給打荷重新配制。A、口味適當，未熟可重新調(diào)整。B、破壞出品形象太大，需重新配置C、出現(xiàn)異物，需重新配制或調(diào)換新菜名。3、加熱烹制成熟后，按規(guī)格裝飾點綴，經(jīng)廚師長檢查認可，迅速遞與備餐劃單上菜人員上菜，并說明清楚。4、處理情況及結(jié)果事后記入廚房菜點辦理記錄表六、廚房工作質(zhì)量管理控制程序及標準1、在規(guī)定的崗位上和工作時間內(nèi)，必須有崗有人有服務(wù)。2、上崗應(yīng)按規(guī)定著裝，服裝、鞋帽整齊干凈統(tǒng)一，不留長發(fā)和指甲，廚帽罩住頭發(fā)，不戴首飾，個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。3、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實把好食品原料質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生和儲藏保潔關(guān)，防止污染，確保食品安全，無差錯、事故。4、存放食品的冰箱做到“四分開”（魚肉分開、葷素分開、生熟分開、成品和半成品分開），并有專人管理，定期清理打掃，冰箱內(nèi)整潔干凈，隔頓、隔夜食品做到回鍋蒸煮。5、保持廚房的整潔衛(wèi)生，工作區(qū)、臺面以及各種用具和食品加工機械干凈清潔，調(diào)料缸一定要加蓋。6、冷菜間和點心加工間要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三?！保▽Ｂ劇Ｈ?、專用具），“三嚴”（嚴格檢查進貨，嚴格分開生熟食品，嚴格消毒各種用具），“三不入”（未經(jīng)洗好的生食品不準入內(nèi)，非有關(guān)的人員不準入內(nèi)，私人的物品不準帶入）專間內(nèi)備有“三水”（消毒水、洗滌水、清水）。7、落實安全措施，廚房內(nèi)不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的滅火裝置，每個工作人員都熟悉使用方法和放置的位置，使用各種電器設(shè)備，嚴格執(zhí)行安全操作要求，開油鍋時，操作人員堅持做到人不離鍋，嚴防油鍋起火，營業(yè)結(jié)束后，認真檢查水、電、燃油和各種機械設(shè)備及刀具的使用保管情況，保證安全。8、廚房內(nèi)的設(shè)施設(shè)備及各種物資賬目清楚，有專人負責保養(yǎng)及衛(wèi)生，各種設(shè)施設(shè)備及各類炊具、刀具、用具完好有效，若有損壞，及時報修。9、領(lǐng)料、驗收和發(fā)貨手續(xù)完善，做到領(lǐng)料簽單，驗收按質(zhì)按量，進發(fā)貨按票做到貨物票單相符，日清日結(jié)，帳物清楚。10、合理使用各種原料，做到物盡其用，最大限度的減少損耗和浪費。11、做好成本核算，嚴格控制成本和當日毛利率，做到按定額標準投料，主料過稱，各種原料領(lǐng)取數(shù)量和實際耗用數(shù)量以及出產(chǎn)的成品數(shù)量均有記錄，每日核算準確無誤。12、嚴格執(zhí)行廚房生產(chǎn)操作規(guī)程和菜點質(zhì)量把關(guān)程序，確保質(zhì)量，做到“一快，二好，三足，四及時?！币豢欤撼霾怂俣瓤?，無論零點或宴會均應(yīng)在15分鐘之內(nèi)上第一道菜。二好：從原料選擇，切配標準，搭配合理，烹制精細到菜點成品的味感、觀感和營養(yǎng)均好。三足：原料準備充足，客人所點菜點份量充足，客人特殊要求盡量滿足。四及時：準備工作及時，同各部門和班組聯(lián)系及時，菜點供應(yīng)及時，請示匯報及時。13、遵紀守法，無私吃、偷拿、偷盜等違紀違法行為。14、廚師長和廚房督導在生產(chǎn)操作現(xiàn)場進行管理和督導，并有工作檢查和書面記錄。七、廚房冰箱、冰柜管理控制程序及標準1．為了加強廚房冰箱、冰柜、臨時倉庫的存貨官僚主義與原料盤存，特制定本規(guī)定。2．冰箱、冰柜及小干貨倉庫在存放原料時，應(yīng)嚴格分類存放，冰箱、冰柜內(nèi)存放的原料眼嚴格實行生熟分開、成品與半成品分開、食物與天然冰分開的衛(wèi)生原則，洗滌劑、藥品等不準存放在冰箱內(nèi)。3．冰箱、冰柜由主配廚師負責每天收臺時對其內(nèi)部進行清潔處理，避免冰箱、冰柜內(nèi)出現(xiàn)保裝盒、紙屑等雜物，一旦發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的原料應(yīng)及時予以清除4．不是同一天領(lǐng)進的原料應(yīng)分別擺放，原料取用時應(yīng)遵守先進先出的原則，避免原料因儲藏時間過長導致質(zhì)量下降或變質(zhì)5．冰箱、冰柜應(yīng)按《作業(yè)指導書》的規(guī)定定期進行除冰、除霜處理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦發(fā)現(xiàn)制冷出現(xiàn)問題應(yīng)及時排除故障或報修。6．冰箱、冰柜及干貨倉庫的存料，每10天盤點一次，并將盤點原料的情況進行登記，以合理控制領(lǐng)取原料的數(shù)量。7．冰箱、冰柜及小倉庫內(nèi)的原料管理應(yīng)實行責任到人，如果由于管理不善造成的原料變質(zhì)或丟失等，所造成的損失應(yīng)視情節(jié)的不同給予責任人或管理人一定的經(jīng)濟處罰。8．公司經(jīng)理將隨時對冰箱、冰柜或小倉庫進行檢查，對、主配廚師和保管員的盤點進行審核，出現(xiàn)差錯及時找出原因并予以糾正，較嚴重的問題應(yīng)即時上報總經(jīng)理。以上規(guī)定個廚房應(yīng)嚴格執(zhí)行，如有違反參照《員工手冊》及相關(guān)規(guī)定給以進行處理。八、中央廚房會議管理控制程序及標準1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議由出品部廚師長負責主持召開會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)