食品科學(xué)技術(shù)：食品色素和著色劑題庫(kù)知識(shí)點(diǎn)

食品科學(xué)技術(shù)：食品色素和著色劑題庫(kù)知識(shí)點(diǎn)1、單選

在下列條件中能抑制類胡蘿卜素的自動(dòng)氧化反應(yīng)的條件是（）。A.高水分活度B.高溫C.氧化劑D.低水分活度正確答案：A2、問(wèn)答題

論述類胡蘿卜素在加工（江南博哥）、貯藏中的變化。正確答案：類胡蘿卜素在未損傷的食品原料中是比較穩(wěn)定的，但在加工過(guò)程中由于受到高溫、氧、氧化劑等的影響下，其穩(wěn)定性會(huì)下降。主要發(fā)生的反應(yīng)有：（1）熱降解反應(yīng)類胡蘿卜素在高溫下發(fā)生降解反應(yīng)生成芳香族化合物。將胡蘿卜經(jīng)115℃處理30min后，全反式?-胡蘿卜素含量下降35％。（2）自動(dòng)氧化反應(yīng)類胡蘿卜素中含有共軛不飽和雙鍵，能形成游離基發(fā)生自動(dòng)氧化發(fā)應(yīng)。類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)、氧、溫度、光、水分活度、金屬離子和抗氧化劑等影響自動(dòng)氧化的速度。在低水分活度時(shí)，有利于類胡蘿卜素的自動(dòng)氧化反應(yīng)，在有水和高水分活度的情況下抑制自動(dòng)氧化反應(yīng)。高溫有利于類胡蘿卜素的自動(dòng)氧化反應(yīng)；抗氧化劑抑制自動(dòng)氧化反應(yīng)。（3）光氧化反應(yīng)在光敏劑，分子氧及光存在時(shí)，易發(fā)生光氧化反應(yīng)。光強(qiáng)度增加時(shí)反應(yīng)加速，抗氧化劑存在，穩(wěn)定性提高。（4）偶合氧化在油脂存在時(shí)，類胡蘿卜素會(huì)發(fā)生偶合氧化反應(yīng)，失去顏色。一般在高度不飽和脂肪酸中類胡蘿卜素更穩(wěn)定。（5）異構(gòu)化反應(yīng)在通常情況下，天然的類胡蘿卜素是以全反式構(gòu)型存在，在熱加工過(guò)程以及光照和酸性條件下，都能導(dǎo)致異構(gòu)化反應(yīng)。3、問(wèn)答題

試簡(jiǎn)要分析氧分壓與各種血紅素的關(guān)系。正確答案：氧分壓與各種血紅素的百分比之間有著密切的關(guān)系。氧分壓高有利于形成氧合肌紅蛋白，低氧分壓有利于形成肌紅蛋白，但低氧分壓時(shí)，肌紅蛋白易被氧化變成高鐵肌紅蛋白。因此為了保證氧合肌紅蛋白的形成，使肉呈紅色，通常使用飽和氧分壓。如果在體系中完全排除氧，則有利于降低肌紅蛋白氧化為高鐵肌紅蛋白的速度。4、單選

花色苷的以下哪一種結(jié)構(gòu)，會(huì)使其熱穩(wěn)定性最差。（）A、高度羥基化B、甲基化C、糖苷化D、酰基化正確答案：A5、問(wèn)答題

試簡(jiǎn)述香腸、火腿等腌制品中紅色的來(lái)源。正確答案：6、判斷題

含葉綠素的食品應(yīng)用不透明容器包裝，否則易發(fā)生光氧化而變色。正確答案：對(duì)7、單選

類黃酮類化合物的酚羥基取代數(shù)目和位置對(duì)色素顏色有很大的影響。在（）碳位上的羥基會(huì)使顏色呈深黃色。A、3B、4C、3或4D、3或4正確答案：C8、名詞解釋

氧合肌紅蛋白正確答案：肌紅蛋白經(jīng)過(guò)氧合作用，和分子氧之間以共價(jià)鍵結(jié)合，形成氧合肌紅蛋白，顏色由紅紫色變?yōu)轷r紅色。9、單選

氧分壓與血紅素的存在狀態(tài)有密切關(guān)系，若想使肉品呈現(xiàn)紅色，通常使用（）氧分壓。A、高B、低C、排除氧D、飽和正確答案：D10、填空題

甜菜色素是一類（）溶性色素，可分為（）和（）兩大類化合物。正確答案：水；甜菜紅色素；甜菜黃色素11、判斷題

動(dòng)物體內(nèi)能合成類胡蘿卜素。正確答案：錯(cuò)12、填空題

在腌肉制作過(guò)程中，亞硝酸鹽和肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)生成（），是未烹調(diào)腌肉中的最終產(chǎn)物，它再進(jìn)一步的加熱處理形成穩(wěn)定的（），這是加熱腌肉中的主要色素。正確答案：亞硝?；〖t蛋白；亞硝酰血色原13、問(wèn)答題

包裝新鮮肉的袋內(nèi)為什么通常無(wú)氧？正確答案：肌紅蛋白、氧合蛋白、高鐵肌紅蛋白三種色素在新鮮肉中處于動(dòng)態(tài)平衡。低氧壓則促進(jìn)形成呈棕色或褐色的高鐵肌紅蛋白，而無(wú)氧可將Fe2+轉(zhuǎn)化Fe3+降低到最小限度，且保持原來(lái)的色澤。14、單選

（）具有很強(qiáng)的抗氧化活性，已作為抗氧化劑應(yīng)用到食品中，同時(shí)還具有抗心肌缺血、調(diào)節(jié)血脂等功能。A、花色苷B、原花色素C、類黃酮D、花黃素正確答案：B15、問(wèn)答題

結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)列舉目前果蔬加工和貯藏中的護(hù)綠技術(shù)。正確答案：在綠色果蔬加工和貯藏中葉綠素會(huì)有不同程度的變化，目前通常采用的護(hù)綠技術(shù)主要有：（1）酸中和在罐裝綠色蔬菜加工中，加入堿性物質(zhì)可提高葉綠素的保留率。例如，添加堿性鈣鹽或氫氧化鎂可以使葉綠素分子中的鎂離子不被氫原子置換，產(chǎn)品加工后可以保持綠色，但貯藏兩個(gè)月后仍然會(huì)變成褐色。（2）高溫瞬時(shí)處理高溫短時(shí)滅菌技術(shù)不僅能殺滅微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化學(xué)破壞少。但是在貯藏過(guò)程中pH降低會(huì)導(dǎo)致葉綠素降解。（3）利用金屬離子衍生物用含鋅或銅鹽的熱燙液處理蔬菜，可以得到比傳統(tǒng)方法更綠的產(chǎn)品。（4）將葉綠素轉(zhuǎn)化為脫植葉綠素葉綠素酶將葉綠素轉(zhuǎn)化為脫植葉綠素，脫植葉綠素更穩(wěn)定。在實(shí)際生產(chǎn)中罐裝菠菜在54℃-76℃下，熱燙20min具有較好的顏色保存率。（5）多種技術(shù)聯(lián)合使用目前保持葉綠素穩(wěn)定的最好方法是，挑選品質(zhì)良好的原料，盡快加工，采用高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)，并輔以堿式鹽、脫植醇的方法，并在低溫下保存。16、單選

pH對(duì)花色苷的熱穩(wěn)定性有很大的影響，在（）pH時(shí)穩(wěn)定性較好。A、堿性B、中性C、酸性D、微堿性正確答案：C17、填空題

（）會(huì)加速甜菜紅素的氧化反應(yīng)，（）或（）可增加甜菜紅素的穩(wěn)定性。正確答案：氧；金屬螯合劑EDTA；檸檬酸18、填空題

類胡蘿卜素的（）活性使它具有抗衰老、抗白內(nèi)障、抗動(dòng)脈粥狀硬化與抑制癌的作用。正確答案：抗氧化19、填空題

食物中的色素可分為（）色素和（）色素。正確答案：天然、合成20、問(wèn)答題

葉綠素由哪幾個(gè)重要的組成部分？如何保護(hù)果蔬制品的天然綠色？正確答案：葉綠素是由葉綠酸、植醇（葉綠醇）、甲醇組成的二醇酯。護(hù)綠措施：（1）中和酸而護(hù)綠（2）高溫瞬時(shí)殺菌（3）綠色再生：加入銅鹽或鋅鹽（4）氣調(diào)保鮮技術(shù)（5）低溫、冷凍干燥脫水21、填空題

類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)可分為兩類：（）及（）。正確答案：胡蘿卜素類、葉黃素類22、問(wèn)答題

如何使新肉與腌制肉色澤好？正確答案：選擇透氣率低的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣后充入富氧或無(wú)氧氣體密封可延長(zhǎng)鮮肉色澤的保留時(shí)間。采用添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，則腌制肉色澤較好。23、填空題

花青素隨OH增多，（）增加，隨（）增多，紅色增加。正確答案：藍(lán)色、甲氧基24、填空題

血紅素是（）和（）的輔基，它是由一個(gè)鐵原子與一個(gè)卟啉環(huán)組成。正確答案：肌紅蛋白、血紅蛋白25、填空題

葉綠素在酸性介質(zhì)中，其中鎂原子被氫原子取代，顏色由（）變?yōu)椋ǎ┥?。正確答案：綠色、暗綠色26、填空題

在通常情況下，天然的類胡蘿卜素是以（）構(gòu)型存在的，在熱加工過(guò)程以及光照和酸性條件下，都能導(dǎo)致（）。正確答案：全反式；異構(gòu)化反應(yīng)27、問(wèn)答題

試簡(jiǎn)述五種人工合成色素的名稱、性質(zhì)以及在食品加工中的應(yīng)用。正確答案：（1）胭脂紅即食用紅色1號(hào)，又名麗春紅4R，為紅色至暗紅色顆粒或粉末狀物質(zhì)，易溶于水，水溶液為紅色，難溶于乙醇，不溶于油脂，對(duì)光和酸較穩(wěn)定，對(duì)高溫和還原劑的耐受性很差，遇堿變成褐色。主要用于飲料、配置酒、糖果等。（2）赤蘚紅即食用紅色3號(hào)，又名櫻桃紅。為紅褐色，易溶于水，水溶液為紅色，對(duì)堿、熱、氧化還原劑的耐受性好，染著力強(qiáng)、但耐酸及耐光性差，吸濕性差。主要用于飲料、糖果、焙烤食品中。在消化道中不易吸收，即使吸收也不參加代謝，是安全性較高的合成色素。（3）新紅易溶于水，水溶液為紅色，微溶于乙醇，不溶于油脂?？捎糜陲嬃?、糖果等。（4）檸檬黃即食用黃色5號(hào)，又稱酒石黃。易溶于水，不溶于油脂。對(duì)熱、酸、光及鹽均穩(wěn)定，遇堿變紅，還原時(shí)褪色。主要用于果汁糖果等。（5）日落黃易溶于水，水溶液為橘黃色，耐光、耐酸、耐熱，遇堿變紅褐色，還原時(shí)褪色。用于飲料、糖果、糕點(diǎn)等。28、填空題

類胡蘿卜素與（）結(jié)合后更穩(wěn)定，同時(shí)也改變了顏色。正確答案：蛋白質(zhì)29、填空題

血紅蛋白是由（）和（）組成；肌紅蛋白是由（）和（）組成。正確答案：4分子血紅素、4個(gè)球蛋白、1分子血紅素、1個(gè)球蛋白30、單選

下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是（）A、花青素B、血紅素C、紅曲色素D、蟲膠色素正確答案：A31、填空題

根據(jù)溶解性不同，天然色素可分為（）和（）兩類。正確答案：水溶性；油溶性32、問(wèn)答題

簡(jiǎn)要說(shuō)明人工合成色素和天然色素優(yōu)缺點(diǎn)。正確答案：人工合成色素用于食品加工有很多優(yōu)點(diǎn)，如色彩鮮艷、著色力強(qiáng)、性質(zhì)較穩(wěn)定，結(jié)合牢固等。但人工合成色素存在安全性問(wèn)題。天然食品著色劑安全性高，在賦予食品色澤的同時(shí)，有些天然色素還有營(yíng)養(yǎng)性和某些功能性。但天然色素一般對(duì)光、熱、酸、堿和某些酶較敏感，著色性差，成本也較高。33、填空題

天然色素根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為四吡咯衍生物類、異戊二烯衍生物類、多酚類等。其中四吡咯衍生物類色素中重要的有（）、（）和（）。正確答案：葉綠素；血紅素；膽紅素34、單選

既是水溶性，又是多酚類色素的是（）A、花青素、黃酮素B、花青素、血紅素C、血紅素、黃酮素D、類胡蘿卜素、黃酮素正確答案：A35、單選

下列色素為合成色素的是（）。A.莧菜紅B.花青素C.血紅素D.紅曲色素正確答案：A36、判斷題

黃酮呈色的生色團(tuán)是整個(gè)大的共軛體系，助色團(tuán)是OCH3，-OH基團(tuán)。正確答案：錯(cuò)37、單選

不屬于黃酮類化合物的是：（）A、花色苷B、類黃銅C、花青素D、單寧正確答案：D38、填空題

花色苷的穩(wěn)定性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)。分子中的羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性（），甲基化程度提高則穩(wěn)定性（），同樣（）也有利于色素穩(wěn)定。正確答案：降低；增加；糖基化39、多選

下列基團(tuán)屬助色基團(tuán)的有（）。A.-OHB.-ORC.>C=OD.-N=N-E.-NO正確答案：A,B40、單選

天然色素的顏色受到自身結(jié)構(gòu)、溫度、pH等因素的影響，下面顏色不受pH影響的一類色素是：（）A、花色苷B、類黃酮類C、甜菜色素D、類胡蘿卜素正確答案：C41、判斷題

腌肉工藝中，MNO2作為發(fā)色劑，L-抗壞血酸，煙酰胺作為發(fā)色助劑。正確答案：對(duì)42、判斷題

花青素開(kāi)環(huán)形成查爾酮，顏色變深。正確答案：錯(cuò)43、填空題

紅曲色素在肉制品中的作用是（）、（）、（）。正確答案：著色劑；抑菌劑；產(chǎn)生風(fēng)味44、填空題

動(dòng)物肌肉的色澤主要是由于存在肌紅蛋白和血紅蛋白所致。肌紅蛋白和血紅蛋白都是（）與（）結(jié)合而成的結(jié)合蛋白。正確答案：血紅素；球狀蛋白45、填空題

類胡蘿卜素按結(jié)構(gòu)特征可分為（）和（）。由C、H兩種元素組成的類胡蘿卜素稱為（），蝦青素等含氧衍生物稱為（）。正確答案：胡蘿卜素類；葉黃素類；胡蘿卜素類；葉黃素類46、問(wèn)答題

天然色素按其來(lái)源不同可分哪幾類？并各舉一例。正確答案：可分為以下三類：（1）植物色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素（2）動(dòng)物色素：血紅素、蝦青素、蝦紅素（3）微生物色素：紅曲色素47、單選

在肉類加工中，添加（），有利于提高血紅素的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)肉類產(chǎn)品貨架期。A、抗壞血酸B、抗氧化劑C、過(guò)氧化氫D、金屬離子正確答案：B48、名詞解釋

氧合作用正確答案：肌紅蛋白和分子氧之間形成共價(jià)鍵結(jié)合為氧合肌紅蛋白的過(guò)程稱為氧合作用。49、判斷題

葉綠素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。正確答案：對(duì)50、填空題

天然色素按溶解性質(zhì)可分為：（）和（）。正確答案：水溶性色素、脂溶性色素51、判斷題

所有的類胡蘿卜素都是脂溶性色素。正確答案：錯(cuò)52、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述食品添加劑亞硝酸鹽對(duì)食品的利與弊。正確答案：優(yōu)點(diǎn)：（1）發(fā)色（2）抑菌（3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味弊：用量過(guò)度易致癌（亞硝胺）、肉色變綠。53、問(wèn)答題

506潤(rùn)滑系統(tǒng)日常檢查有哪些？正確答案：（1）檢查油位，確保潤(rùn)滑油在油箱中的正確水平位置；（2）檢查所有的油泵是否正常工作；（3）保證壓力表給出的正確讀數(shù)；（4）檢查潤(rùn)滑油的溫度；（5）檢查所有的閥門。54、判斷題

花青素是一種脂溶性色素，很不穩(wěn)定。正確答案：錯(cuò)55、判斷題

黃酮類化合物有消除游離基，抗心腦血管疾病、抗氧化等功效。正確答案：對(duì)56、填空題

肉的腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的作用有（）、（）、（）。正確答案：發(fā)色、抑菌、產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味57、問(wèn)答題

影響花青素變色的因素有哪些？正確答案：結(jié)構(gòu)、pH、光和熱、氧化劑、氧和還原劑、水分活度、二氧化硫、金屬離子、糖及其降解產(chǎn)物、縮合反應(yīng)、酶。58、單選

一些含類黃酮化合物的果汁存放過(guò)久會(huì)有褐色沉淀產(chǎn)生，原因是類黃酮與（）反應(yīng)。A.氧B.酸C.堿D.金屬離子正確答案：A59、填空題

肌紅蛋白的蛋白質(zhì)為（）。正確答案：珠蛋白60、名詞解釋

葉綠素酶正確答案：葉綠素酶是目前已知的唯一能使葉綠素降解的酶，能催化葉綠素和脫鎂葉綠素脫植醇，分別生成脫植基葉綠素和脫鎂脫植基葉綠素。在水、醇和丙酮溶液中有活性。61、單選

下列基團(tuán)有助色功能的是（）A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正確答案：C62、單選

下列色素中屬于水溶性色素的是（）A、葉綠素B、紅曲色素C、花青素D、類胡蘿卜素正確答案：C63、問(wèn)答題

新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？正確答案：（1）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。（2）采用100%CO2條件，若配合使用除氧劑，效果更好。（3）高氧壓護(hù)色原因有2：高氧或無(wú)氧時(shí)，分別有利于形成氧合肌紅蛋白（鮮紅色），肌紅蛋白（紫紅色）、在低氧時(shí)，則會(huì)使肌紅蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，變成高鐵肌紅蛋白（棕或褐色），影響色澤。64、填空題

新鮮肉放在空氣中最表面是（），近里層是（），最里層是Mb，呈紅紫色。正確答案：MbO2、MMb65、單選

天然色素按照溶解性分類，下列色素屬于水溶性的是：（）A、葉綠素aB、花色苷C、辣椒紅素D、蝦青素正確答案：B66、問(wèn)答題

影響花色苷的穩(wěn)定性的因素？正確答案：（1）結(jié)構(gòu)變化和pH分子中的羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性降低，而甲基化程度提高則穩(wěn)定性增加。同樣糖基化也有利于色素的穩(wěn)定?；ㄉ盏慕Y(jié)構(gòu)、色澤，隨pH變化而發(fā)生變化。最大吸收波長(zhǎng)隨pH增加而向長(zhǎng)波長(zhǎng)方向移動(dòng)。（2）氧化劑與還原劑花色苷對(duì)氧極為敏感。黃酮類化合物能抑制抗壞血酸的降解反應(yīng)，有利于花色苷的穩(wěn)定。在儲(chǔ)藏和加工時(shí)添加亞硫酸鹽或二氧化硫可導(dǎo)致花色苷迅速褪色。（3）溫度花色苷的穩(wěn)定性與溫度有著較大的關(guān)系。溫度越高，其降解速度越快。pH對(duì)花色苷的熱穩(wěn)定性有很大影響，低pH時(shí)，穩(wěn)定性較好。（4）光光通常會(huì)加速花色苷的降解，同時(shí)花色苷的結(jié)構(gòu)影響其對(duì)光的穩(wěn)定性。?；图谆亩擒毡任歹；姆€(wěn)定。雙糖苷比單糖苷更穩(wěn)定。（5）有機(jī)化合物在抗壞血酸、氨基酸、酚類、糖衍生物等存在時(shí)，由于這些化合物與花色苷發(fā)生縮合反應(yīng)可使褪色加快。（6）金屬離子花色苷分子中有鄰位羥基，能和金屬離子形成復(fù)合物i，色澤一般為藍(lán)色。67、問(wèn)答題

試述肉類加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中產(chǎn)生不良色素的原因。正確答案：細(xì)菌繁殖產(chǎn)生的硫化氫在有氧存在下，肌紅蛋白會(huì)生成綠色的硫肌紅蛋白，當(dāng)有還原劑如抗壞血酸存在時(shí)，可以生成膽肌紅蛋白，并很快氧化成球蛋白、鐵和四吡咯環(huán)；氧化劑過(guò)氧化氫存在時(shí)，與血紅素中的鐵反應(yīng)生成綠色的膽綠蛋白。這些不利色素化合物嚴(yán)重影響了肉的色澤和品質(zhì)。68、填空題

（）可促進(jìn)類胡蘿卜素的氧化降解。正確答案：光和氧69、問(wèn)答?寫出代號(hào)的中文名稱及顏色：Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2正確答案：Mb--肌紅蛋白--紫紅色MMb--高鐵肌紅蛋白--褐色O2Mb--氧合肌紅蛋白--鮮紅色NOMb--亞硝酰肌紅蛋白--亮紅色NOMMb--亞硝酰高鐵肌紅蛋白--暗紅色MMbNO2--亞硝酸高鐵肌紅蛋--白紅色70、問(wèn)答題

肉有時(shí)變成綠色的原因？正確答案：①一些細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的H2O2②由于細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的H2S等硫化物③由于MNO2過(guò)量引起71、填空題

大多數(shù)天然類胡蘿卜素可看作是（）的衍生物。正確答案：異戊二烯72、名詞解釋

焦脫鎂葉綠素正確答案：葉綠素在酶的作用下，可發(fā)生脫鎂反應(yīng)生成脫鎂葉綠素，進(jìn)一步降解，10位上的甲酯基被H取代，就會(huì)生成橄欖褐色的焦脫鎂葉綠素。73、問(wèn)答題

在腌肉生產(chǎn)中會(huì)產(chǎn)生綠色，請(qǐng)簡(jiǎn)述腌肉變色的原因。正確答案：在腌肉加工過(guò)程中，肌紅蛋白和亞硝酸鹽在加熱后會(huì)產(chǎn)生穩(wěn)定的亞硝酰血色原，這是加熱腌肉中的主要色素。但是過(guò)量的亞硝酸鹽可以導(dǎo)致產(chǎn)生綠色的硝基氯化血紅素。亞硝酸由于具有氧化性，可將肌紅蛋白氧化為高鐵肌紅蛋白。此外，在腌肉制品加熱至66℃或更高溫度時(shí)還會(huì)發(fā)生珠蛋白的熱變性，產(chǎn)物為變性珠蛋白亞硝酰血色原。74、填空題

食品中的天然色素按照化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同分為（）、（）、（）、（）、（）。正確答案：卟啉類色素、多烯色素、多酚色素、酮類色素、醌類色素75、單選

在酸性條件下，花色苷保持正常的紅色。目前，一般采用在（）下測(cè)定其吸光值。A、pH2B、pH3C、pH4D、pH5正確答案：B76、判斷題

肌肉中紅色完全由肌肉細(xì)胞中的肌紅蛋白（Mb）提供。正確答案：錯(cuò)77、單選

類黃酮與（）反應(yīng)可以作為類黃酮類化合物的鑒定方法。A、強(qiáng)堿B、酸性物質(zhì)C、金屬離子D、氧正確答案：C78、問(wèn)答題

紅曲色素的使用及注意問(wèn)題。正確答案：紅曲色素對(duì)蛋白有較好的著色能力。與亞硝酸鹽相比，其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)均一，口味獨(dú)特。在使用紅曲色素的時(shí)候應(yīng)注意：因?yàn)樵谑褂眠^(guò)程中會(huì)逐漸變成紅棕色，溶解度、色價(jià)也會(huì)下降，在pH值4.0以下或鹽溶液中可能產(chǎn)生沉淀，pH9.0以上可能會(huì)出現(xiàn)絮狀物，也不宜用于新鮮蔬菜、水果、鮮魚等。它的耐光性和水溶性較差。79、單選

在有亞硝酸鹽存在時(shí)，腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為（）。A、綠色B、鮮紅色C、黃色D、褐色正確答案：B80、填空題

紅曲色素對(duì)（）穩(wěn)定，具有較好的（），但遇（）褪色。正確答案：金屬離子；抗氧化性；氯81、填空題

在適當(dāng)?shù)臈l件下，葉綠素分子中的鎂原子可被銅離子取代，生成（）色的葉綠素銅。正確答案：鮮綠色82、填空題

腌肉工藝中發(fā)色劑是（），也可是（），發(fā)色助劑是（）和（）。正確答案：亞硝酸鹽、硝酸鹽、抗壞血酸、乳酸83、名詞解釋

姜黃色素正確答案：是一種天然色素。黃色色素主要包括姜黃素、脫雙甲氧基姜黃素，具有親脂性，不溶與水。姜黃素與過(guò)渡金屬元素絡(luò)合產(chǎn)生沉淀，與鐵離子結(jié)合會(huì)變色。84、填空題

花青素隨OH增多，吸收波長(zhǎng)（）移，（）增加，隨甲氧基增多吸收波長(zhǎng)（）移，（）增加。正確答案：紅；藍(lán)紫色；藍(lán)；紅色85、名詞解釋

氧化作用正確答案：肌紅蛋白氧化（Fe2+轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+）形成高鐵肌紅蛋白的過(guò)程稱為氧化作用.86、單選

不屬于葉黃素類的色素是：（）A、辣椒紅素B、番茄紅素C、蝦青素D、葉黃素正確答案：B87、單選

下列色素屬多烯色素的是（）。A.β-胡蘿卜素B.血紅素C.花青素D.紅曲素正確答案：A88、單選

?－胡蘿卜素是維生素A的前體，一分子的?－胡蘿卜素可生成（）分子維生素A。A、1B、2C、3D、4正確答案：B89、