正宗川菜菜譜及做法

最全的正宗川菜菜譜及做法最全的正宗川菜菜譜及做法本文檔收集了經(jīng)典川菜回鍋肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、叫花雞、東坡肘子的做法，并且寫出了每道川菜的特點(diǎn)，特別適合想學(xué)川菜的愛好者。【菜名】豆瓣鯽魚【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】顏色紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸?！驹稀炕铞a魚2條或鱖魚1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細(xì)鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）【制作過程】1、將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細(xì)鹽稍腌。2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內(nèi)留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細(xì)鹽，將魚燒熟，盛入盤中。3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時(shí)鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味?！静嗣糠蚱薹纹舅鶎俨讼怠看ú恕咎攸c(diǎn)】色澤美觀，質(zhì)嫩鮮美，麻辣濃香【原料】牛肉，牛雜（肚梁，心舌，干層肚，頭皮），鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油?！局谱鬟^程】將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成500克重的塊；將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入老鹵水和香料（內(nèi)裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花【制作過程】筍雞肉切成1厘米見方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用濕淀粉漿好，再拌上點(diǎn)油。(2)青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕淀粉、味精對面帶甜味的汁。(3)用旺火把炒勺熱放入大油，油熱后投入...【菜名】口袋豆腐【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】湯白菜綠，味咸鮮而醇香。【原料】豆腐750克。冬筍50克、菜心50克。食用堿10克、熟菜油500克、肉湯500克、奶湯500克、胡椒粉2克、料酒10克、川鹽3克、味精1克?！局谱鬟^程】將豆腐去皮，切成6厘米長、2厘米見方的條，共30條。冬筍切成骨牌片。菜心洗凈。用炒鍋兩口，分置于兩個(gè)火爐上，其中上鍋放入沸水500克、加食用堿保持微沸。另一鍋放熟菜油燒至七成熱（約175℃），將豆腐條分次放入，炸呈金黃色撈出，放入堿水鍋內(nèi)泡約4分鐘，撈起放入清水中退堿，然后再第二次放入堿水鍋中泡約5分鐘后，用清水再漂。將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次，并用肉湯氽2次。將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸后，下豆腐條、菜心、味精，起鍋盛入湯碗即成卜【菜名】酸菜魚【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，【原料】草魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克【制作過程】將魚兩面各切3分，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時(shí)撈出；鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋、?正規(guī)川菜做法應(yīng)先將魚片成魚片,加鹽、豆粉、蛋清、蔥等碼味，將炒鍋加油將酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高湯、魚頭、魚骨熬出味道后盛入盆中，再大火將剩余的湯燒開，加入魚片略煮后即可加味精、胡椒起鍋。最后在面上加入少許香油?！静嗣拷谢u【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】肉質(zhì)細(xì)嫩，餡味鮮香，別具風(fēng)味?！驹稀块_膛嫩仔雞一只（約500克）。豬肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鮮荷葉6張。醬油20克、料酒20克、花椒2克、姜、蔥各10克。【制作過程】開膛仔雞洗凈瀝干水，去頭、翅、爪，剔去腿骨，用醬油、料酒、花椒、姜、蔥和勻后涂抹雞身內(nèi)外，腌漬入味。豬肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分別剁細(xì)。炒鍋置旺火上，下豬肉火南去血水，烹入醬油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒勻成餡。將餡填入雞腹，然后用荷葉將雞包裹緊，共裹六層，并用麻繩纏緊，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剝?nèi)ツ嗟钩鲳W，雞肉砍一字條，橫裝條盤中，將餡和生菜分鑲于盤的兩端即成。茄汁魚卷-川菜·菜系：川菜·菜名：茄汁魚卷特點(diǎn)：(色潤紅亮，皮酥質(zhì)嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、熱食均可。)【原料】：鮮魚肉400克。番茄醬50克、豬肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。鹽5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30，克、鮮湯50克、白糖10克、醋5克、蔥10克?！咀龇ā浚呼~肉洗凈，揩于水分，橫切成連刀片，加鹽、料酒、胡椒粉、姜蒜腌漬碼味。豬肉、茨菰、冬菇分別剁成細(xì)粒入碗，加鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和勻成餡。將碼好味的魚片鋪于案上，裹上適量的餡，卷成大小一致的卷，然后抹上一層蛋清糊，并一一放入干豆粉內(nèi)沾滿細(xì)干豆粉。炒鍋置火上，下菜油燒熱，先用溫油炸至定形撈出，待油溫升高，再放入魚卷炸呈金黃色撈起，瀝干油小倒出鍋中氽油，另放凈菜油燒熱，下番茄醬炒至油呈紅色時(shí)，下蔥蒜炒出香味，加鮮湯、鹽、胡椒粉、料酒、自糖和少許醋調(diào)味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流濃汁，下魚卷翻炒勻，起鍋即成。魚香肉絲-川菜·菜系：川菜·菜名：魚香肉絲特點(diǎn)：(顏色紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，咸、甜、酸、辣四味兼?zhèn)?。姜、蒜、蔥香突出)【原料】：豬肉350克。水發(fā)蘭片100克、水發(fā)木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克【做法】：豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細(xì)；姜、蒜切細(xì)末，蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。同羊頭、羊骨、藥物袋同時(shí)下鍋，加入清水，放入生姜、蔥白、胡椒，先用武火將湯燒開，打去浮沫，撈出羊肉切片，再放入鍋中，用炆火燉衛(wèi)小時(shí)30分鐘，待羊肉酥爛即成。藥袋撈出不用。以上藥物可分作100份食用。吃時(shí)可加味精，食鹽調(diào)味干煸冬筍-川菜·菜系：川菜·菜名：干煸冬筍特點(diǎn)：(脆嫩兼?zhèn)?，咸鮮干香，回味悠長。)【原料】：冬筍500克。肥瘦豬肉50克、芽菜50克。料酒10克、鹽3克、醬油10克、白糖10克、味精衛(wèi)克、芝麻油10克、化豬油500克。【做法】：將冬筍切成厚片拍松，再切成4厘米長、0·8厘米寬的片。肥瘦豬肉剁成綠豆大小的細(xì)粒。炒鍋置火上，下化豬油燒至六成熱（約132℃）時(shí)，下冬筍炸至淺黃色撈起，洋去油，鍋內(nèi)留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬筍偏炒至起皺時(shí)，再烹入料酒，依次下鹽、醬油：白糖、味精，每下一樣煸炒幾下，最后將芽菜入鍋炒出香味，放入芝麻油，炒轉(zhuǎn)起鍋即成。魔芋燒鴨-川菜·菜系：川菜·菜名：魔芋燒鴨特點(diǎn)：(色澤紅亮，魔芋酥軟細(xì)膩，鴨肉肥酥，滋味咸中帶鮮，辣而有香)【原料】：嫩肥鴨，水魔芋，青蒜苗段，紹酒，川鹽，醬油，味精，郫縣豆瓣，蒜片，濕淀粉，花椒，肉湯，豬化油【做法】：將凈鴨去鴨頭，頸，翅尖，腳掌，剔去大骨，斬成條。水魔芋切成條，放沸水鍋內(nèi)氽兩次，去掉石灰味，再漂在溫水內(nèi)；炒鍋置旺火上，下豬化油燒至七成熱時(shí)，放入鴨條煸炒至淺黃色起鍋，再將鍋洗凈加入肉湯燒沸，撈出花椒和豆瓣渣，放入鴨條，魔芋條，姜，蒜，紹酒，川鹽，醬油燒至汁濃鴨軟，魔芋入味時(shí)，加入青蒜苗，味精，用溫淀粉勾薄芡起鍋裝盤即成。鍋貼魚片-川菜·菜系：川菜·菜名：鍋貼魚片特點(diǎn)：(脆酥嫩香，濃淡相宜，佐酒最佳。)【原料】：鮮魚肉400克、熟豬肥膘肉400克、鮮筍10克、火腿50克、生菜25克。鹽4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克?！咀龇ā浚呼~肉片成5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片。豬肥膘肉片成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的片。這兩種均片成24片；魚片用鹽、料酒腌漬碼味。鮮筍切成4厘米長、1.7厘米寬的薄片。火腿剁成細(xì)粒。豬肥膘肉鋪于盤中，用凈布（入熱水透后擰干）搌去油質(zhì)一至二次，然后均勻地抹上蛋清豆粉糊，在一片肥膘肉上貼一筍片，其氽的肥膘肉上貼火腿細(xì)粒。將魚片用其氽的蛋清豆粉糊拌勻，一片片放在鋪好筍片和火腿的肥膘肉上。將炒鍋在火上把鍋周圍炕熱，下油浪勻后，將鍋提離火口潷去油，將肥膘魚片逐一貼在鍋上（先鍋邊，后鍋底，肥膘一面貼在鍋上），然后將鍋放在火上炕（隨時(shí)移動鍋，使火候均勻），炕至肥膘呈鴨黃色時(shí)，利用烤出的肥膘中的油，將魚片煎熟，潷去油，加香油起鍋入盤，同時(shí)鑲上拌有白糖，鹽、醋、香油的生菜即成。麻辣肉丁-川菜·菜系：川菜·菜名：麻辣肉丁特點(diǎn)：(麻辣香鮮，適口。為四川名菜之一。)【原料】：瘦豬肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，鹽2克，料酒25克，味精3克，濕淀粉20克，醬油、蔥各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少許?！咀龇ā浚?1)將豬肉切成中指大小的四方丁，用鹽、料酒、醬油拌勻，用濕淀粉漿好拌些油待用。(2)用料酒、濕淀粉、蔥、姜、蒜、糖和醬油、味精對成汁。(3)將炒勺燒熱注油，油開后下花椒，炸黃后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒幾下，再加上辣椒面。將對好的汁倒入勺內(nèi)，汁開時(shí)翻動數(shù)次，滴醋少許，加入炸花生米即成。東坡肉-川菜·菜系：川菜·菜名：東坡肉特點(diǎn)：(色紅亮，火巴軟酥香，咸鮮微甜，肥而不膩。)【原料】：豬肉750克。姜15克、蔥20克、花椒2克、料酒15克、鹽3克、糖色20克、素油250克、鮮湯750克?！咀龇ā浚贺i肉洗凈、與雞骨共入沸水鍋內(nèi)來去血水撈出，搌干水，抹糖色，入油鍋中炸至豬皮呈隸黃色時(shí)撈出。姜（拍松）、蔥（挽結(jié)）、花椒用紗布包好；罐內(nèi)放雞骨墊底，放入調(diào)料包，加鮮湯，將炸好的肉放入，再加入料酒、鹽，糖色，用小火煨至肉火巴，撈出裝盤，原汁收濃淋于盤中即成。魚香茄餅-川菜·菜系：川菜·菜名：魚香茄餅特點(diǎn)：(色澤金紅，魚香味濃，外酥內(nèi)嫩，別具風(fēng)味)【原料】：鮮嫩茄子500克。豬肥瘦肉75克、雞蛋40克。豆粉35克、川鹽3克、泡辣椒10克、醬油10克、白糖15克、醋5克、味精衛(wèi)克、鮮湯50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、蔥10克、香油10克?！咀龇ā浚弘u蛋與干豆粉調(diào)成蛋糊。豬肉剁細(xì)，入碗加川鹽、水豆粉、少量清水拌勻成肉餡。泡辣椒去籽剁細(xì)。茄子去外皮，切成連夾片（兩刀一斷，每片厚約3毫米），將肉餡逐一填入前片中。鹽、醬油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗，加少量鮮湯兌成魚香味芡汁待用。炒鍋置旺火上，放菜油燒熱（約“150℃），將夾好餡的前餅，入蛋糊中粘裹均勻后，放入油鍋炸至進(jìn)皮撈起。待油溫升高，再下前餅炸至呈金黃色時(shí)撈出。另取炒鍋置火上，下菜油燒熱（約80℃）。下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈紅色時(shí)，烹入芡汁、蔥花，待收汁淋入香油，起鍋澆在前餅上即成。花椒雞丁-川菜·菜系：川菜·菜名：花椒雞丁特點(diǎn)：(色澤金紅，麻辣鮮香、略帶甜味，鮮美可口。)【原料】：開膛嫩仔雞一只（約500克）。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、醬油15克、鹽3克、素油500克、白糖10克、蔥10克、姜10克、味精1克、香油5克、鮮湯150克【做法】：雞洗凈后，剔骨。剁成約2厘米見方的丁，加料酒、醬油、鹽、蔥節(jié)、姜片拌勻，腌漬入味（約30分鐘）。干辣椒擦凈，去蒂、籽，切成約2厘米長的節(jié)。鍋置旺火上，下素油燒熱（約180-200℃），將雞丁內(nèi)蔥姜去掉，潷去汁水后，下鍋炸至剛熟（雞丁微帶黃色）時(shí)撈起，瀝干油。炒鍋另放凈素油100克，燒熱后，投入干辣椒節(jié)、花椒炒出香味，辣椒呈棕紅色時(shí)，倒入雞丁，）烹醬油、白糖、料酒和清湯少許，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸勻起鍋。若熱食；直接裝盤：若冷食，放入盤撥開晾冷后，將辣椒墊底，雞丁擺在上面即成。麻辣豆腐-川菜·菜系：川菜·菜名：麻辣豆腐特點(diǎn)：(味麻辣香，為四川便菜)【原料】：南豆腐2塊，瘦牛肉100克，青蒜50克。調(diào)料植物油100克，豆瓣醬50克，辣椒粉、醬油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，濕淀粉20克，湯15克，花椒粉1克，蔥、姜各10克【做法】：牛肉剁碎。豆鼓剁細(xì)末。蔥、姜切末。青蒜剖開切段。豆腐切1.5厘米見方的丁塊，用開水泡上。(2)炒勺注油燒熱，先下牛肉，煽炒去水分后，將豆瓣醬、蔥、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒變色時(shí)注湯、醬油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用濕淀粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盤即成。冬菜肉末-川菜·菜系：川菜·菜名：冬菜肉末特點(diǎn)：(味鮮香適口，下飯便菜)【原料】：豬肉(肥與瘦肉為3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，醬油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，蔥各3克?！咀龇ā浚?1)把豬肉剁成末，冬菜去根洗凈和姜均切成末，蔥切蔥花。(2)炒勺燒熱注油。油熱后先放入肉末煸炒至水分殆盡，再加入蔥、姜稍炒后，即下料酒、醬油、糖和味精炒勻，最后下冬菜翻炒幾下即成。川西肉豆腐-川菜·菜系：川菜·菜名：川西肉豆腐特點(diǎn)：(味道厚重、香醇、鮮美它細(xì)嫩、綿軟、化渣的口感，配以香辣適口的味%)【原料】：豬肥瘦肉,香菇、冬筍、雞蛋、香辣醬、糖、花椒、鹽、香蔥、姜、味精、青筍、黃花、木耳、苕粉絲、泡椒、蒜末、豆粉等【做法】：、肥瘦肉剁細(xì)，香菇、冬筍切小丁，雞蛋攤皮，青筍切滾刀塊，黃花、木耳洗凈，泡椒、香蔥切粒、花椒部分剁細(xì)，香辣醬加糖、蒜末調(diào)成味碟。2、肥瘦肉加香菇、冬筍丁、雞蛋、豆粉、水、花椒粉、鹽調(diào)成肉餡，用蛋皮裹成長條上籠蒸熟，涼后切片。3、用大碗把切好的青筍、黃花、木耳、粉絲裝入碗內(nèi)，把肉片碼放在上面。4、鍋內(nèi)加少許油燒熱后，用花椒、姜、蔥熗鍋，燒水煮沸后裝進(jìn)碗里，上籠蒸熱后撒上香蔥花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。注意：制作肉卷時(shí)，雞蛋、豆粉的比例要掌握好，不然會影響成形及口感。泡菜肉末-川菜·菜系：川菜·菜名：泡菜肉末特點(diǎn)：(此系道地川味，辣味甚濃，泡菜帶酸。色美觀，又紅又白。(川菜))【原料】：肥瘦豬肉末（65克）、泡菜（200克）、蔥姜（6.5克）、白糖（3克）、黃酒（少許）、麻油（4克）、蒜末（少許）、干辣椒（少許）【做法】：一、將干辣椒放入豬油鍋內(nèi)炒辣后，即將肉末、蔥、姜、加入炒酥。二、再把蒜末、黃酒、油、糖、麻油加入炒幾下，最后加入泡菜（泡菜切成末，水分要擠干）炒兩分鐘即好。粉蒸雞-川菜·菜系：川菜·菜名：粉蒸雞特點(diǎn)：(芳香撲鼻，稍帶竦甜，呈醬油色，四季皆宜。)【原料】：肥雞肉（200克）、白糖（6.5克）、甜面醬、酒釀露、醬油、米粉、麻油、整花椒、蔥姜末、豬油（少許）、胡椒粉、黃酒、熟豌豆、精鹽、豆瓣醬【做法】：一、將雞肉切成1寸左右長的厚片，和甜面醬、豆瓣醬、糖、醬油、蔥、姜末、黃酒、胡椒、酒釀露等調(diào)味拌和。二、另將大米炒至黃色，加花椒一起炒，磨成末，再加豬油、麻油，同雞片調(diào)拌均勻后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少許鹽，放在碗上面，上籠蒸熟，翻扣在盤中上桌蔥辣魚條-川菜·菜系：川菜·菜名：蔥辣魚條特點(diǎn)：(色澤紅潤，味香鮮辣。)【原料】：鯉魚(草魚、桂魚、鰱魚均可)600克，凈蔥50克，干辣椒10個(gè)。調(diào)料植物油800克(實(shí)耗約120克)，香油12克，凈姜15克，醬油40克，鹽5克，料酒30克，味精5克，湯260克，白糖少許?！咀龇ā浚?)魚去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟，洗凈，再將脊骨去掉，世成寬1.5厘米、長4厘米的條。蔥剖開切6厘米長段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的魚用7克姜、10克蔥、5克鹽、15克醬油、20克料酒拌勻后，腌60分鐘左右，然后將汁控去。(2)用炒勺將植物油燒到8成熱，把魚條下入，炸成8成熟后撈出控油。(3)炒勺上旺火燒熱，注入植物油25克，將蔥、姜稍煽后倒入湯加干辣椒、白糖和余下的醬油、料灑把炸好的魚條也放進(jìn)去，用火煽待汁濃澆入香油即成。吃時(shí)挑去蔥、姜。魚香牛肉絲-川菜·菜系：川菜·菜名：魚香牛肉絲特點(diǎn)：(魚香味，稍帶辣，呈淡醬色，四季皆宜。(川菜))【原料】：牛肉絲（200克）、筍絲（65克）、辣油（4克）、泡辣椒（13克）、雞蛋（1只）、香醋、菱粉、白糖【做法】：一、將牛肉絲放入用雞蛋白、干菱粉、精鹽調(diào)的鹵內(nèi)拌均勻，下鍋炒一下取出。另將筍絲、泡辣椒絲入豬油鍋炒一下，再將牛肉絲加入，用旺火炒十多秒鐘（必須將牛線攪散，不被粘?。?，瀝去油。二、將準(zhǔn)備好的魚香味，即姜末、蒜泥、糖、黃酒、醋、辣油、菱粉、蔥花、醬油、味火爆荔枝腰-川菜·菜系：川菜·菜名：火爆荔枝腰特點(diǎn)：(形如荔枝，脆嫩鮮香，味美爽口。)【原料】：豬腰400克。水發(fā)木耳30克、冬筍50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。鹽3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克【做法】：豬腰撕去膜，平片成兩片，去盡腰臊洗凈，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花紋，然后改成2·5厘米見方的塊，入碗加鹽、料酒、水豆粉拌勻。本耳洗凈，冬筍切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀塊。姜、蒜切片，蔥切馬耳朵形。鹽、醬油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯入碗兌成芡汁。炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱（約220℃），下腰花爆炒推散，將配料一齊放入炒勻，烹入芡汁，推勻起鍋裝盤即成。冬菜扣肉-川菜·菜系：川菜·菜名：冬菜扣肉特點(diǎn)：(香鮮可口，味濃不膩)【原料】：五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克【做法】：(1)豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節(jié)，姜、蔥切片。(2)炒勺燒熱，注少許油，油將開時(shí)把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成7厘米長的薄片。(3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節(jié)辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時(shí)即可。食有時(shí)翻扣于盤中。紅油耳片-川菜·菜系：川菜·菜名：紅油耳片特點(diǎn)：(香辣微甜，質(zhì)地脆嫩)【原料】：豬耳、紅油辣椒、蔥白、鹽、味精、白糖、香油?！咀龇ā浚?