酒店餐飲部規(guī)章制度大全樣本

酒店餐飲部規(guī)章制度大全餐飲部員工工作規(guī)范一、 儀表1、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應(yīng)干凈、整潔、筆挺無破損。2、紐扣要所有扣好，穿西裝制服時，無論男、女第一顆紐扣須扣上，不得敞開外衣、卷起褲腳、衣袖，領(lǐng)帶必要結(jié)，工號牌要端正地掛在飯店指定佩戴位置。3、制服外衣衣袖、衣領(lǐng)處、制服襯衣領(lǐng)口，不得顯露個人衣物，制服外不得顯有個人物品，如紀(jì)念章、筆、紙張等，制服衣袋不得多裝物品，顯得鼓起。4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時保持皮鞋光亮和布鞋干凈，鞋子大小必要合腳以免長期站立服務(wù)導(dǎo)致疲勞或意外。女員工只準(zhǔn)著肉色襪，其他顏色和帶花邊、通花襪子一律不得在上班時間穿著，襪頭不得露出裙腳，襪子不得有破洞；男服務(wù)員要穿深色襪子。5、員工上班不得佩帶私人手機、MP3。6、非工作需要，不得在店外穿制服，亦不得帶出店外。二、 儀容1、發(fā)型：保持頭發(fā)干凈，無頭皮屑。男服務(wù)員發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領(lǐng)，不留鬃發(fā)。女服務(wù)員頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩。2、臉部：男服務(wù)員每天上班要刮臉保持臉部干凈。女服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹（不用異味化妝品）。3、手部：指甲要保持干凈，不容許用指甲油。4、飾物：不戴耳環(huán)、手鐲、項鏈等華麗顯眼裝飾品，不得佩戴飯店規(guī)定以外飾物。三、 儀態(tài)1、本部服務(wù)員以站立姿勢服務(wù)。2、對的站立姿勢應(yīng)是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體重均落在雙腳上，肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹），雙手體前交叉，右手在上保持隨時能向客人提供服務(wù)姿態(tài)。3、服務(wù)區(qū)域內(nèi)，身體不得東歪西倒，前傾后靠，不得伸懶腰、蛇腰、聳肩。

四、 舉止1、微笑，是員工最起碼應(yīng)有表情。2、面對客人應(yīng)體現(xiàn)出熱情、親切、真實、和諧態(tài)度，做到精神振奮，情緒飽滿，不卑不亢。3、 客人發(fā)言時應(yīng)眼望對方，全神貫注，專心傾聽，不得東張西望，心不在焉。4、 服務(wù)時，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、搔癢、挖耳、摳鼻孔，不得敲桌子或玩弄其她物品。5、 餐廳內(nèi)行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，與客人相遇應(yīng)靠邊而走，不得從二人中間穿行，請人讓路要講對不起，不得橫沖直撞，粗俗無禮。6、 不得隨處吐痰，亂丟雜物。7、 不得當(dāng)眾整頓個人衣物。8、不得將任何物件夾于腋下。9、在客人面前不得經(jīng)常看手表。10、咳嗽、打噴嚏時應(yīng)側(cè)身向后，并說對不起，11、不得談笑、大聲說話、喊叫、亂丟亂碰物品，發(fā)出不必要聲響。12、任何時候不得在餐廳內(nèi)抽煙、吃東西。13、不得用手指或筆桿指向客人和批示方向。14、要注意自我控制，隨時注意自己言行舉止。15、在為客人服務(wù)時不得流露出厭煩、冷淡、憤怒、僵硬、緊張和恐驚表情，不得扭捏作態(tài)，做鬼臉、吐舌、眨眼。16、員工在服務(wù)、工作、打電話和與客人交談時，如有客人走近，應(yīng)及時示意，以表達自己注意她（她）們來臨。不得無所示，等客人先開口。17、 要容易接受客人禮物，如不能回絕，應(yīng)報告上級按關(guān)于規(guī)定解決。18、不能和客人約會。五、言談1、與客人談話時，必要站立與客人保持一步半距離（80CM-LM）左右。2、聲調(diào)要自然、清晰、柔和、親切，不要裝腔作勢，聲量不要過高，亦不要過低，以免客人聽不清晰，或干擾其她客人進餐。3、不準(zhǔn)講粗話，使用蔑視和污辱性語言。4、三人以上對話，要用互相都懂語言。5、不得模仿她人語言語調(diào)和談話。6、不開過度玩笑。7、已經(jīng)答應(yīng)客人事一定要竭力辦好，不得無端遲延。8、說話要注意藝術(shù)，多用敬語，注意“請”、“謝”字不離口。9、不得以任何借口頂撞、諷刺、譏諷客人。10、要注意稱呼客人姓氏，末知姓氏之前，要稱呼“先生”或“女士”。11、指第三者時不能講“她”，應(yīng)稱“那位先生”或“那位女士”。12、無論從客檢手上接過任何物品，都要講謝謝。13、客人講“謝謝”時，要答“不用謝”，不得毫無反映。14、客人來時要問好，注意講“歡迎您到狀元樓大酒店”，客人走時，注意講“祝您高興”，或“歡迎您下次光臨”。15、任何時候不準(zhǔn)講“喂”或說“不懂得”。16、離開面對客人，一律講“請稍候”。如果離開時間較長，回來后要講“對不起，讓您久等了”。不得一言不發(fā)就開始服務(wù)。六、電話1、所有來電，務(wù)必在三響之內(nèi)接答。2、接電話先問好，報崗位，后講“請問能幫您什么忙？”不得顛倒順序。3、通話時，聽筒一頭應(yīng)放在耳朵上，話筒一頭置于唇下約五公分處，半途若需與她人交談，應(yīng)用另一只手捂著聽筒。4、必要時要做好記錄，通話要點要問清晰，然后向?qū)Ψ綇?fù)述一遍。5、先等對方掛斷電話之后，才干放下聽筒。任何時候不得用力擲聽筒。6、在酒店內(nèi)不得打私人電話、傳私人電話，家從有急事來電，應(yīng)從速簡潔結(jié)束通話。7、對話規(guī)定按本章“言談“一節(jié)規(guī)定辦。

部門例會制度一、部門經(jīng)營分析會每月一次（每月底召開）主持人員：餐飲部經(jīng)理參加人員：餐廳經(jīng)理、行政總廚會議內(nèi)容：總結(jié)一種月工作、分析本月經(jīng)營狀況、討論下月工作籌劃二、 廳服務(wù)質(zhì)量分析會：每月一次（月底在部門經(jīng)營分折會前）主持人員；餐飲部經(jīng)理參加人員：前臺領(lǐng)班以上人員會議內(nèi)容：此前臺對客服務(wù)中浮現(xiàn)投訴等進行案例分析和討論、達到培訓(xùn)基層管理者目三、部門例會制度：每周一次部門例會：主持人員：餐飲部經(jīng)理參加人員：領(lǐng)班以上管理人員會議時間：1-2小時會議內(nèi)容：1、餐廳報告一周各項營業(yè)指標(biāo)完畢成果，分析各餐廳接待客人上座率，人均消費，及存在問題。2、 廚房廚師長報告工作狀況和菜點銷售量，成本耗用量，毛利率完畢成果，優(yōu)質(zhì)菜點達標(biāo)率。3、 廚房和餐廳報告上周宴會、零點等任務(wù)完畢狀況和客人反映，存在問題，并依照預(yù)定通報預(yù)測下周宴會預(yù)訂狀況和客人預(yù)測數(shù)量。4、 分析物品供應(yīng)狀況，依照客源變化，提出采購規(guī)定。四、餐廳餐前例會制度每天兩次（在開餐前半小時）主持人：餐廳經(jīng)理參加人員：餐廳所有服務(wù)人員會議時間：8-20分鐘會議內(nèi)容：1、檢查員工著裝儀表儀容、個人衛(wèi)生。將昨天員工勞動態(tài)度、工作紀(jì)律進行評估，表揚先進、批抨不良行為。2、 通報賓客、VIP客人接待規(guī)格、注意事項，通報重要宴會、重要活動安排。3、 通報新菜點、當(dāng)天特薦菜點和廚房缺菜狀況。檢查服務(wù)員背誦菜單狀況。4、 通報餐廳前一天營業(yè)狀況，解說推銷技巧。五、廚房班前例會制度各廚房每天召開一次班閃例會主持人：廚師長參加人員：所有廚房人員會議時間：8-10分鐘會議內(nèi)容：1、檢查廚師著裝儀表儀容、個人衛(wèi)生、勞動紀(jì)律，評估員工表玩，表揚先進，批評不良行為，提出注意事項。2、 報當(dāng)天宴會、酒會和客人訂餐、訂位狀況；通報新菜點和廚房缺菜品種，并告知餐廳。3、 派廚師加工、配菜、上灶烹制工作任務(wù)，重點貫徹宴會、團隊、會議用餐生產(chǎn)任務(wù)。4、 檢查前一天任務(wù)完畢成果、存在問題，提出需要克服和注意問題。5、暫時會議，即大型活動、重要賓客等接待籌劃會議，由餐飲部經(jīng)理主持，關(guān)于接待人員出席，會議地點和時間及出席者由餐飲部暫時告知。6、餐飲部指定專人負(fù)責(zé)所有會議考勤和記錄整頓工作，涉及會議紀(jì)要發(fā)放工作。7、所有必要出席會議人員必要準(zhǔn)時出席、不得無端遲到缺席。8、出席會議人員應(yīng)清晰各種會議目、性質(zhì)等，提前準(zhǔn)備會議所需各種資料。9、所有出席會議關(guān)于狀況作必要記錄，遵守會議秩序和紀(jì)律。

考勤制度一、嚴(yán)格遵守《員工手冊》與《酒店考勤制度》規(guī)定。二、每日按排定班次上班。提前10分鐘到崗，到部門指定地點簽到，離崗5分鐘后簽退，任何人不得替她人簽到與簽退；領(lǐng)班要每天檢查，對遲到、早退等現(xiàn)象要予以懲罰。三、如遇特殊狀況需要換班，必要提前一天提出書面申請，由主管批準(zhǔn)后，方可調(diào)換，末經(jīng)批準(zhǔn)擅自換班，按曠工論處。四、各餐廳必要嚴(yán)格遵守管理時間，在規(guī)定營業(yè)時間內(nèi)雖然客人最后1分鐘進入餐廳也要熱情接待，在最后一位客人用餐完畢之前，不許提前打烊關(guān)門。酒水員、值班人員，必要等客人所有離開后才干下班。如因工作因素延長工作時間，按加時解決，后來以調(diào)節(jié)形式歸還。五、請病假必要在班前告知部門辦公室，不準(zhǔn)由她人代請假，24小時內(nèi)要將醫(yī)院開具病假條交部門辦公室。六、請事假必要提前一天提出書面申請，交主管報告。請假半天主管批準(zhǔn)生效，請假一天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)生效。七、員工調(diào)休以半天為單位，須提前一天告知主管并報部門，半天主管批準(zhǔn)生效，一天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)效。

員工培訓(xùn)制度一、員工必要經(jīng)培訓(xùn)合格后才干上崗。二、廚師長有權(quán)依照營業(yè)狀況，詳細(xì)安排實行培訓(xùn)籌劃。三、餐飲部必要制定切實可行年度培訓(xùn)籌劃，讓員工清晰培訓(xùn)時間、內(nèi)容和目等。四、建立培訓(xùn)員制度，詳細(xì)貫徹培訓(xùn)籌劃。五、員工培訓(xùn)重要有如下方式：上崗培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。六、員工培訓(xùn)辦法重要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。七、培訓(xùn)內(nèi)容有：服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識等。八、所有參加培訓(xùn)人員，必要認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完畢各項培訓(xùn)任務(wù)。

九、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必要進行總結(jié)評估，其體現(xiàn)和實績載入本人業(yè)務(wù)檔案，體現(xiàn)突出予以恰當(dāng)獎勵。

餐廳交接班制度一、人員必要準(zhǔn)點到崗，認(rèn)真查看值班日記，有不清晰必要及時問清狀況，以防誤差和漏掉。二、交班人員對需交接事宜要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交代清晰。三、接班人員在認(rèn)真核對交接班記錄后，要確認(rèn)簽字，并及時著手解決關(guān)于事宜。四、交接時應(yīng)對下列事項特別注意：1、客人預(yù)訂。2、重要客人狀況。3、未辦完客人投訴。4、末辦完準(zhǔn)備工作。5、客人特別規(guī)定。6、餐飲部交辦工作事項。7、餐廳工作上變化狀況等。五、各班組下班前，必要認(rèn)真檢查用電設(shè)施與否關(guān)閉。確認(rèn)無任何問題后，將鑰匙交總臺保管，并由交送人簽名，寫清交送時間。六、餐廳鑰匙，由各餐廳主管掌握一套，下班前存于總臺，餐飲部辦公室掌握一套。每日上班前各餐廳領(lǐng)班到總臺領(lǐng)鑰匙。

餐廳設(shè)備使用制度一、各部位由部位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，對各自工作區(qū)域內(nèi)設(shè)施設(shè)備進行檢查，及時報修。二、設(shè)備設(shè)施屬客人損壞，服務(wù)人員必要及時報告當(dāng)班領(lǐng)班或主管，以便客人當(dāng)場確認(rèn)，屬輕微損壞，報工程部維修，如屬嚴(yán)重?fù)p壞，請客人支付恰當(dāng)限度損失補償費。三、設(shè)施設(shè)備如屬服務(wù)員違背操作規(guī)程損壞了，酌情由負(fù)責(zé)人予以補償，或?qū)ω?fù)責(zé)人罰款四、各部位員工必要愛護設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不許違背操作，并做好尋常維護與保養(yǎng)。

餐具、用品管理及損耗獎懲制度一、管事部領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查各餐廳、廚房及管事部員工工作，隨時糾正其不對的操作辦法。二、當(dāng)班領(lǐng)班或管理員應(yīng)真實紀(jì)錄每日餐具破損狀況。三、將破損餐具集中放在指定地點。四、破損較嚴(yán)重，應(yīng)及時通報員工所在部門經(jīng)理、廚師長。五、管事部領(lǐng)班每月對各餐廳、廚房及管事部使用及保管餐具，進行盤點并作出破損餐具報告，上交餐飲部經(jīng)理。六、管事部每月集中對破損餐具進行解決，并將解決成果報餐飲部經(jīng)理。七、餐具損耗率控制在營業(yè)額3-5%月，若超過5%由各部位按比例分?jǐn)傃a償，補償比例視詳細(xì)狀況而定。八、若損耗率月均低于3%，視狀況予以表揚和獎勵。

客人遺留物品解決規(guī)定一、各餐廳每餐后認(rèn)真做好檢查，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，及時歸還客人。二、因特殊狀況事后發(fā)現(xiàn)遺留物品，交于吧臺，以待失主找還。三、拾到客人丟失貴重物品，及時報告餐廳經(jīng)理或部門經(jīng)理，如當(dāng)天沒人領(lǐng)回交房務(wù)中心登記后妥善保管。

急救防止管理制度一、火傷急救：輕者用酒精涂抹灼傷處，重者須用油類，如篦麻油、橄欖油兌蘇打水均勻敷于其下外加軟包扎，如水泡過大，不要切開，已破水皮膚也不可剝?nèi)?。二、皮膚創(chuàng)傷急救：1、止血；2、清潔傷口，周邊用溫水或涼開水洗之，輕傷只要涂2%紅汞水；

3、重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來；三、觸電急救：施救前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒等將觸電人推離電線，切不可用手去拉，以免傳電，然后解開她衣鈕，進行人工呼吸，并請醫(yī)生診治，局部觸電，傷處應(yīng)先用硼酸水洗凈，貼上紗布。四、猝倒中暑急救：將猝倒者平臥，胸衣解開，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亞去臭，中暑者亦先松解衣服，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸薄弱可行人工呼吸，醒后多飲涼爽飲料，并送醫(yī)診斷。五、手足骨折急救：1、為避免受傷某些移動，可先自制夾板夾住，最佳用軟布棉作夾，托住傷處下部，長度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。2、如為骨碎破皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟質(zhì)棉枕夾住，及時送醫(yī)。3、如是懷疑手或腳折斷，便不讓她用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，使傷處有腫脹余地。餐廳布草管理制度一、餐廳設(shè)專職后臺人員負(fù)責(zé)布草周轉(zhuǎn)互換與管理工作。每次互換臟布草，要記錄送取數(shù)量。二、餐廳周轉(zhuǎn)中布草必要在布草柜中分類擺放，堆放整潔，以便使用。三、餐廳布草報損數(shù)量定期報部門辦公室，核算實物，找出因素，決定解決辦法。若屬人為損壞，由負(fù)責(zé)人補償。

餐飲服務(wù)管理制度一、餐廳中不準(zhǔn)提高聲音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉或置于口袋中。二、不準(zhǔn)斜觸靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步或行動遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。三、要預(yù)先理解客人需要，除非客人有需求，避免聆聽客人閑聊，在不影響服務(wù)狀況下才干與客人聊天、聯(lián)系感情，爭取客源。四、擬定服務(wù)處所清潔、避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服整潔，勿置任何東西在干凈桌布上，以避免導(dǎo)致污損，溢潑出來食物、

飲料應(yīng)立即清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤；不可用手接觸任何食物，餐廳中有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾，避免餐具碰撞發(fā)出聲響。五、不準(zhǔn)堆積過多盤碟在服務(wù)臺上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷盤碟數(shù)。六、當(dāng)客人進入餐廳時，以親切微笑迎接客人，依照年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)；在服務(wù)時避免靠在客人身上。七、在餐中服務(wù)時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。八、在最后一位客人用完餐之后，不要立即清理杯盤，除非是她規(guī)定才解決，不可讓客人有種印象，你對別客人服務(wù)比對她好，客人走后才可清理服務(wù)臺或桌子。九、所有掉在地上均需要更換，但需先送上清潔餐具，然后再拿走弄臟刀叉。十、在普通除了面包、奶油、沙拉醬和某些特殊菜式，所有食物、飲料均需由右邊上，勿將叉子或筷子叉在食物上。十一、客人在入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過煙灰缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。十二、在西餐上菜服務(wù)時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜，擬定每道菜需要用調(diào)味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿食物，洗手碗必要立即送上。十三、保持良好儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果也許話直呼客人姓氏，盡量記住?？土?xí)慣與喜好菜式。十四、仔細(xì)研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及圓珠筆，清除所有不必要餐具，但如有需要則需補齊，擬定所有玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。十五、將配菜調(diào)味料備妥，倒?jié)M酒杯（紅酒半滿、酒3/4滿），充分供應(yīng)面包與奶油，詢問客人與否滿意，在沒經(jīng)客人批準(zhǔn)之前，不可送上帳單。十六、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。十七、在工作場合中不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙，并事后立即洗手，不得在客人面前算

小費或看手表。十八、客人有時想從你那兒學(xué)習(xí)餐飲知識，但并不但愿被你糾正，不得與客人爭執(zhí)，或批抨客人，或逼迫推銷，對待小朋友必要有耐心，不得抱怨或不理睬她們，如果兒童影響到別桌客人，告知主管讓她去請小朋友父母加以勸導(dǎo)。餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度一、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在問題，采用一定辦法，在原有基本上達到改進和提高服務(wù)質(zhì)量目。二、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對各營業(yè)點進行服務(wù)質(zhì)量檢查。三、餐飲部經(jīng)理應(yīng)采用定期或隨時抽查方式對各營業(yè)點在開餐過程中服務(wù)質(zhì)量進行檢查。四、聘請專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進行暫時暗訪檢查。五、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識等為主。六、檢查辦法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。七、對聯(lián)合檢查成果進行認(rèn)真記錄，對關(guān)于嚴(yán)重違紀(jì)等事項進行解決并發(fā)布解決成果。八、對檢查出質(zhì)量問題，必要制定切實可行改進辦法并限期改正。九、檢查者必要認(rèn)真負(fù)責(zé)、實事求是、處事公正。

廚師工作紀(jì)律一、按廚房規(guī)定期間上班，在出勤記錄本上簽到。不準(zhǔn)無端遲到，早退或代替她人簽到。請假要經(jīng)部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，并按規(guī)定填寫休假單。二、工作時間遵守“八不許”：1、不許會客；2、不許辦私事；3、不許聽收音機、錄音機；4、不許看書報；5、不許在電話中閑談，不得打私人電話；

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6、不許扎堆聊天；7、不許遺忘與餐廳服務(wù)關(guān)于事項；8、不許將外單位物品帶回本店。三、工作中禁止?fàn)巿?zhí)，動粗或用侮辱別人語調(diào)。同事之間要互相尊重，互相忍讓。工作發(fā)生矛盾時，要心互相心平氣和地解釋，以團結(jié)不損傷感情為目。四、工作時要精力集中，堅守崗位，認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按操作程序辦事，嚴(yán)格履行崗位職責(zé)和交接班手續(xù)。五、協(xié)調(diào)好先后臺關(guān)系，竭力滿足客人規(guī)定，做到工作熱情高，工作水平高，飯菜質(zhì)量高，工作效率高。六、要以廚房整體為重，當(dāng)個人私事和廚房工作發(fā)生矛盾時，個人問題要服從廚房整體工作。如有特殊任務(wù)，要服從分派，服從上級領(lǐng)導(dǎo)安排，個人服從組織。七、不準(zhǔn)把廚房食品、物品為私人所用。末經(jīng)容許不得以任何借口嘗剩菜、食品。八、注意防火、防盜、防事故發(fā)生。按規(guī)定使用設(shè)備，保證人身安全。下班檢查柴油、電器和廚房機械設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報告解決。

廚師制作創(chuàng)新菜點制度一、增進和改進廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長飲食享有需要，廚房每兩個月進行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流。二、在酒店工作3個月以上廚房員工（實習(xí)生除外），均應(yīng)積極報名，踴躍參賽。三、研制人員必要提供評估創(chuàng)新菜品資料。新菜品應(yīng)在用料或口味及其他方面具備一定新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或具備制作工藝超前意識。四、有創(chuàng)新菜品由廚師長牽頭負(fù)責(zé)評判后，以特別簡介方式進行推銷，依照點擊率予以恰當(dāng)獎勵。五、定期將受歡迎創(chuàng)新菜品補充到新菜單中。

廚房出菜制度一、廚房主打荷，負(fù)有隨時接受和核對菜單責(zé)任：1、接受餐廳點菜單需蓋有收銀員印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符木夾。`/QM218- 修改狀態(tài)：A/0餐飲部規(guī)章制度 頁碼：共29頁第13頁

2、宴會和團隊餐單需是宴會預(yù)訂或廚師長開出正式菜單。二、配菜崗位憑單按規(guī)格及時配制，并按先接單先配、緊急狀況先配、特殊菜肴先配原則辦理，保證及時上火烹制。三、負(fù)責(zé)排菜打荷檢員，排菜必要準(zhǔn)備及時，先后有序，菜肴與餐具相符，成菜及進送到餐間，提示跑菜員取走。四、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時遲延出菜引起客人投訴，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。五、所有出品菜單必要妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。六、爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，妥善解決。烹制菜肴先后順序及速度服從打荷按排。七、廚師長有權(quán)對出菜手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

廚房安全管理制度一、人防護：1、安全辦法，從員工自身做起，恰本地防護上班，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩，發(fā)網(wǎng)固定在頭部。2、鞋子要穿得舒服，鞋跟必要結(jié)實，鞋帶也要扎牢，防止拌倒。3、帶有危險品如隨身飾物、別針等、必要避免或清除，以免不慎掉落食品哎呀機具內(nèi)，導(dǎo)致嚴(yán)重后果。二、行進方向：1、具備規(guī)模餐廳都訂有安全規(guī)則，注重員工路線安排，廚房動向設(shè)定成“單行道”方向行進。2、廚房在尖峰時間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道走路習(xí)慣，并且速度不要過快，以免碰撞。3、端送熱盤子要格外當(dāng)心，除提配對方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。4、注意地上障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)即清除，以免拌倒滑咬。三、機具操作：

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1、做好安全裝置，如壓力容量，壓力負(fù)荷量表，蒸氣鍋爐隔熱自動開關(guān)等。2、熟悉操作辦法，如攪拌機對的操作，用瓢勺喂進，切忌直接以手接近。3、熟悉電氣用品電鍋烤箱，電扇及工作燈等電線收藏、用電常識，濕手不得接觸電源插座及開關(guān)，以免觸電。四、刀具使用：1、刀具辦法要對的，握刀永遠(yuǎn)握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平以防掉落或割傷。2、不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屜，以免誤傷。3、破損玻璃器及陶瓷器或鈍刀，不適當(dāng)勉強使用，以免導(dǎo)致割傷。五、物料搬運：1、考慮人力負(fù)重力量，應(yīng)以普通人力能予以移動重量與容積限度為宜。2、使用手推車，注意搬運路線障礙以免碰翻滑倒。3、物料箱或筐不可堆置過高或堵塞通道及出入口處，導(dǎo)致工作不便利。六、升降梯使用：1、升降梯可協(xié)助將物料食品運至高層樓，注意其安全性，不可將頭，手伸出升降梯外。2、普通攀高梯子使用，采用人字型梯，事先要檢查梯子接頭處有無脫節(jié)，擺放地面平坦而平衡穩(wěn)固，以免梯子傾斜或滑倒，階梯處均須有顯示標(biāo)示，以防踏空摔倒。

廚房考核制度一、考核目是為進一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量規(guī)定，使廚房管理日趨規(guī)范化、原則化、程序化、制度化，保證向客人提供品味高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨特、花色多樣食品菜肴。二、考核內(nèi)容，考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量原則與加工程序，分別對加工質(zhì)量、成本三大控制，食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等進行考核。三、考核辦法，依照前臺反饋及實際發(fā)生菜肴質(zhì)量問題進行考核，采用誰制作誰負(fù)

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責(zé)辦法。四、考核成果與員工經(jīng)濟效益直接掛鉤。五、將員工考核狀況綱入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中去，每月在進行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析同步分析評估考核狀況，使考核工作形成制度化。六、各部位每月一次做出狀況分析報告，報廚師長審視。

菜單、飲料單定價、制作設(shè)計管理制度一、請專家行家協(xié)助設(shè)計、編稿和印刷。二、由經(jīng)理依照酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。三、由行政總廚開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡樸菜譜。四、折算成本定價然后交財務(wù)部審核。五、設(shè)計樣版，改樣后符合規(guī)定付印刷房印刷。六、然后發(fā)放使用到有關(guān)部門。七、菜單一定要反映餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范疇，價格或地方風(fēng)味。

食品驗收管理制度一、制定“食品采購及驗收原則”。二、嚴(yán)格規(guī)定倉管員按照逐項驗收工作及手續(xù)辦理，逐日登記審核。三、各類貨品驗收合格生依類交由倉管人員點收登記入庫。四、倉管人員對所有進貨食品，物品，列冊管理。五、付款方式依采購部規(guī)定辦理。

餐具保管、發(fā)放管理制度一、所有餐具要分類按指定位置存儲。二、瓷器、餐具要存儲于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。三、金器、銀器、不銹鋼餐具應(yīng)及時清潔消毒交由所使用部門存儲。四、除瓷器、銀器以外餐具要按各部門規(guī)定統(tǒng)一存儲。五、各部門所有領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于管事組。

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六、由本部專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)華申領(lǐng)單”報表，關(guān)外飲部辦公室批準(zhǔn)。七、待餐飲辦審批后，再交財霧審批核算價錢，審核無誤發(fā)貨。八、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。

管事部庫房貯發(fā)制度一、餐廳或廚房領(lǐng)用或借用餐具必要憑授權(quán)人訂立領(lǐng)用單方可領(lǐng)用或借用餐具。二、超常領(lǐng)用某種物品，需由授權(quán)人在領(lǐng)用單上注明因素，否則，庫房保管員應(yīng)回絕發(fā)貨。三、領(lǐng)用單、借用單填寫不清晰或涂改，庫房保管員有權(quán)拒發(fā)。四、對退還庫房物品必要逐個檢查，如有破損，數(shù)量短缺等，必要補償或進行登記，物品退還后應(yīng)及時注銷標(biāo)卡上記錄。五、庫房內(nèi)餐具用品發(fā)布按品種分類集中存儲，庫房貨架上物品必要擺放整潔，每個品種必要配有物品標(biāo)卡。六、每月定期盤點，盤點成果向經(jīng)理報告，盤點日不發(fā)貨（特殊狀況例外）。實物數(shù)量與帳面數(shù)量應(yīng)一致，若兩者不一致必要及時查明因素。

管事部清潔用品和清潔劑管理制度一、清潔用品和清潔劑以班組為單位領(lǐng)用。二、管事部庫房保管員負(fù)責(zé)發(fā)放、記錄、并由領(lǐng)發(fā)人簽字。三、每月由庫房保管員匯總當(dāng)月各班組清潔用品和清潔劑用量及費用狀況。四、比較各班組當(dāng)月用量，對于清潔用品和清潔劑耗用量較大班組予以提示，分析因素加強控制。五、控制清潔用品與清潔劑庫存量，以月消耗量三分之一存貨，減少積壓，保證安全。

管事部餐具物品管理制度一、管事部每月25日進行倉庫盤點，列出下月物品補充籌劃，并交餐飲部經(jīng)理審核后去總庫領(lǐng)取。

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二、各營業(yè)點一律憑領(lǐng)料單領(lǐng)貨，庫房保管員憑單發(fā)貨，并做好記錄。三、庫存用品最低存量為餐廳餐位數(shù)三分之一，最高不超過一半，低于最低庫存數(shù)量需及進補充。四、各餐廳，廚房所需特殊餐具、用品，應(yīng)提前填寫暢銷具，物品領(lǐng)用單，并注明使用日期，由管事部與采購部聯(lián)系購買。五、各部門領(lǐng)用餐具、物品必要有該部門主管簽字方可發(fā)放。六、所有高檔、貴重餐具、用品（金銀器、不銹鋼餐具等）需經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后方可領(lǐng)用，各餐廳自存金、銀器和不銹鋼餐具，每月清點一次，報管事部。

部門物品保管及領(lǐng)料制度一、倉庫不準(zhǔn)任何人隨意進入，庫內(nèi)不得存儲各種私人物品。二、倉庫鑰匙由倉庫保管員保存，任何人員不得私存。三、庫房必要建立物品保管帳目，保證帳物相符，帳帳相符。四、庫房帳單由專人負(fù)責(zé)保管并進行整頓記錄。做到帳目清晰，對物品了如指掌。入庫領(lǐng)取物品，要按規(guī)定驗貨，做好登記以便物品管理員清理帳目。五、庫房月底盤查，發(fā)現(xiàn)問題及時查明因素，上報部門經(jīng)理，作出解決，并以此為根據(jù)作出盤點表報財務(wù)部。六、物資領(lǐng)用以原則貯藏為根據(jù)，并據(jù)營業(yè)狀況而定。七、申領(lǐng)物品必要填寫領(lǐng)貨單，領(lǐng)貨單必要由領(lǐng)貨人簽字，管理人員簽字生效，發(fā)貨時由發(fā)貨人簽字，缺一不可。八、所有申領(lǐng)物品領(lǐng)入部位后需由保管員或管理人員清點記帳。九、貴重物品領(lǐng)用后在有專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制用途。十、對物資使用量要有科學(xué)預(yù)測，保證在規(guī)定領(lǐng)用時間領(lǐng)貨以增強工作籌劃工作性。十一、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕揮霍，節(jié)約成本、費用。

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餐飲工作人員須掌握食品衛(wèi)生法一、由原料到成品實行“三不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)原料，是加工人員不用腐爛變質(zhì)原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)食品。二、物品（食品）存儲實行“四隔離制度”：即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與雜物、藥物隔離，食品與冰箱隔離。三、用（食）具“四過關(guān)”：即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。四、環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法，即定人、定物、定期、定質(zhì)量。五、個人衛(wèi)生做到：1、“五勤”詳細(xì)內(nèi)容是勤洗滌、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。2、“三要”內(nèi)容是工作先后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。3、“五不”內(nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。4、“兩個注意”內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食大蒜大蔥等有強烈氣味食品。注旨在賓客面前咳嗽、打噴嚏，應(yīng)用手帕掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向賓客。六、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。

食品加工、操作、服務(wù)衛(wèi)生制度一、食品加工制作衛(wèi)生采購運送：在采購時，要注意采購符合衛(wèi)生原則食品原料，并在運送過程中防止污染。二、食品貯存應(yīng)做到如下幾點：1、入庫驗收登記2、各類食品分類存儲3、庫房保管人員每天檢查4、常溫庫要通風(fēng)、防潮、保持庫內(nèi)干燥，有防鼠防蠅辦法。5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。三、飲食操作衛(wèi)生注意內(nèi)容1、禁止在操作時吸煙、吐痰。

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2、切配和烹調(diào)使用鍋盤，實行雙盤制。配菜用盤、碗在原料烹調(diào)時撤掉，換用消毒后盤、碗來盛裝烹調(diào)成熟菜肴。3、在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗和湯匙。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，如果用勺嘗口味，勺必要用水沖洗干凈再用。4、配料水盆要及時換水，菜墩用后應(yīng)立放。5、冷菜原料切配操作時應(yīng)戴口罩，冷菜房用品應(yīng)酒精消毒，配有沙濾水，紫外線毒。6、抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期檢查身體接受防止注射。四、餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度1、服務(wù)員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。在服務(wù)工作中不要用手接觸；抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生。2、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場合不準(zhǔn)吸煙、飲食，非必要時不可交談。3、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，得先洗手后再服務(wù)客人。4、感冒、腸道疾病時應(yīng)及時請醫(yī)師醫(yī)治。5、服務(wù)人員除有自己衛(wèi)生觀念外，對客衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。

環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。二、不丟棄雜物于暗處，水溝及門縫。三、凡已腐蝕食物，不能留置或丟在地上。四、不能隨處吐痰。五、隨時保持工作區(qū)域內(nèi)整潔。六、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整潔。七、各類客人使用餐具務(wù)必清潔。八、客人用后殘渣，及時收拾并收進廚房洗盤間解決。九、餐具廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳染。十、發(fā)既有蒼蠅或其她昆蟲浮現(xiàn)，及時報告，并做徹底消毒工作。

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餐廳衛(wèi)生管理制度一、保持餐廳清潔衛(wèi)生，及時清理桌面、地面污垢及食品殘渣，做好防蠅、滅蠅、滅蟑螂工作。二、做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶葉和餐廳內(nèi)酒水、飲料、香煙等衛(wèi)生質(zhì)量檢查。三、餐具回收后及時送往洗碗間。四、取冰塊、拿饅頭用家具，并注意盛器衛(wèi)生。五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具。

廚房衛(wèi)生管理制度一、工作廚臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。二、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開解決。刀和砧板工具及抹布等，必要保持整潔。三、餐具回收后及時送往洗碗間。四、取冰塊、拿饅頭用夾具，并注意盛器衛(wèi)生。五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具。

廚房衛(wèi)生管理制度一、工作廚臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。二、食物應(yīng)在工作臺上塑料操作，并將生、熟食物分開解決。刀和砧板工具及抹布等，必要保持整潔。三、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚、肉類取用解決要迅速，以免反覆解冷而影響鮮度，要的確做到勿將食物暴露在生活常溫太久。三、 凡易腐爛之飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度如下冷藏容器內(nèi)，熟與生食物分開貯放，

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亦防止食物氣味在冰霜內(nèi)擴散及吸取箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燒過木炭放入冰箱，可吸凈臭味。五、調(diào)味品應(yīng)以恰當(dāng)容器盛裝，使用后隨后加蓋，所有器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。六、應(yīng)備有密封蓋污物桶、淋油桶，淋油桶最佳當(dāng)夜倒除，不在房內(nèi)隔夜，萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，淋油桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。七、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，工作時間避免讓手接觸或沾染食物與盛器。盡量運用夾子，勺子等工具取用。八、在廚房工作時，不得在食物或盛器附近抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨后洗手。九、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔手。十、廚房清潔掃除工作，在每餐結(jié)束后，清潔完畢，清掃用品應(yīng)有盡有集中處置，殺菌和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場合及指定專人管理。十一、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋物，或亂放雜物等。十二、有病時，應(yīng)留在家中休息，感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會影響整體健康。

冷菜間衛(wèi)生制度一、做到專人，專工具（容器）、專消毒、專冷藏。二、嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生原則不用，做到不制作，不出售不潔和變質(zhì)食品。三、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度酒精棉球消毒。在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，必要再次消毒，使用衛(wèi)生間后必要再次洗手消毒。四、冷葷制作，保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等）禁止混用，避免交叉污染。四、 冷菜專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，案板定期用堿水進行

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消毒。六、盛裝冷葷、熟肉、涼菜盆、容器，在每次使用前刷凈，消毒。七、存入冷菜、熟肉、涼菜冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換多次。八、生吃食品（蔬菜、水果）必要冼凈后，方可放入冷菜間冰箱。九、生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。十、冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈，空調(diào)設(shè)備，洗手池和冷菜消毒設(shè)備。十一、冷菜熟肉在低溫處存儲超過24小時后回鍋加熱。十二、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗涮、消毒。十三、非工作人員不得進入廚房。十四、不得將個人物品帶入廚房。十五、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生規(guī)定。

點心廚房衛(wèi)生制度一、工作前需先洗滌工作臺和工具，工作后將各種用品冼凈、消毒、注意通風(fēng)保存。二、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾、挑選，不用不合原則原料。三、操作前洗手，穿戴清潔工作衣帽。四、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存。五、隨時保持工作臺面、地面清潔、雜物要及時清理出操作間。六、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要干凈，用后及時洗擦，用布蓋好。七、盛裝米飯、點心等食品籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。八、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存儲，保持清潔。九、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，剩余米飯、花卷應(yīng)存儲在2攝氏度——6攝氏度冰箱內(nèi)，食用前必要加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。十、做面點所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒、定位存儲。十一、制作蛋類制品，需選清潔新鮮雞蛋，散黃變質(zhì)蛋不得使用。十二、使用食品添加劑，必要符合國家衛(wèi)生原則，不得超標(biāo)使用。十三、成品放入成品間，要做到防蠅、防塵、防鼠等。

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十四、不得將個人物品帶入廚房。初加工、切配、打荷衛(wèi)生規(guī)定一、各種蔬菜、肉、魚、禽等加工前都必要進行質(zhì)量檢查。變質(zhì)變味堅決不加工、加工后半成品應(yīng)及時存入冷庫。二、初加工所用器柜、刀、墩、板、案、切削機及洗菜池應(yīng)做葷蔬分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存儲，排列整潔有序。三、各種蔬菜要摘凈，保持無蟲，無污物，無沙，無枯葉。四、備用蔬菜要放整潔，經(jīng)常檢查，防止腐爛。五、雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。六、遺棄物解決，如菜根、皮、葉、內(nèi)臟要及時清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓，不暴露。七、非工作人員不得進入操作間。八、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生規(guī)定。

爐灶衛(wèi)生規(guī)定一、上班前要洗刷菜板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān)：去殘渣，堿水刷，清水沖，消毒。二、認(rèn)真檢查加工后食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅持四不做：變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)料，配料不齊不做。三、在冰柜存儲食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整潔，堅決不做不符合衛(wèi)生原則食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。四、各種烹調(diào)佐料在使用邁進行感觀檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔佐料，佐料盛裝用專用容器，并保持清潔。五、加工時要做到四隔離：生熟隔開，成品與未成品隔離，食品與天然冰隔離，食品與藥物雜物隔離。六、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)定，不符合衛(wèi)生規(guī)定菜不出。七、品嘗食品用勺、筷，不得用手拿取。八、保持冰箱內(nèi)整潔，經(jīng)常洗刷，定期消毒。九、保持地面和工作臺面整潔、清潔、無污物、無油垢。

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十、不得將個人用品帶入廚房。十一、嚴(yán)格執(zhí)行酒店對個人衛(wèi)生規(guī)定。

食品倉庫衛(wèi)生制度一、食品進入倉庫要驗收，變質(zhì)過期食品不得入庫，做好食品數(shù)量進發(fā)貨登記工作，做到先進先出，保管員要定期檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題要及時解決、報告，防止食品變質(zhì)、過期。二、主、副食品分庫存儲，食品存儲做到分類，分架，隔墻隔地。三、庫房應(yīng)通風(fēng)良好，保持干燥，地面、貨架清潔整潔，做好防鼠、防蟲、防蟑螂工作。四、易霉食品冷藏保存，冷庫內(nèi)食品應(yīng)分類堆放，并注意調(diào)節(jié)庫溫，冷庫需做到定期清掃、除霜、除臭、消毒。五、易霉食品要做到勤翻、勤曬，儲存容器加蓋密閉。六、食品庫內(nèi)不得存儲私人物品和雜物，禁止存入有毒有害物品。七、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。

采購員、驗收員崗位衛(wèi)生制度一、采購食品必要堅持質(zhì)量規(guī)定，依照需要與供方訂立責(zé)任書。二、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、豆制品等按規(guī)定必要索證食品，要向供貨方索取合格證明或檢查報告單。三、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮食品不得采購。四、驗收食品做到嚴(yán)格把關(guān)，堅持保管員與驗收員共同驗收，杜絕不合格產(chǎn)品進入，并做好記錄。五、檢查所購食品有無合格證或檢疫證明、章。六、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜參假食品不簽收。七、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。

餐飲部衛(wèi)生檢查制度一、各崗位建立衛(wèi)生責(zé)任制，部門對安全衛(wèi)生定期檢查和不定期抽查制度。

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二、各崗位管理人員每天對其所在崗位食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時提出改進意見，并督促糾正，同步做好檢查記錄。三、對會議、喜酒、旅行團隊等團隊性用餐，采用檢查在前，同步做好樣菜留樣備檢工作。四、對冷菜制作間各食品倉庫與儲藏柜進行重點檢查，并加強重點部位食品衛(wèi)生安全、督促力度。五、定期對部門員工衛(wèi)生意識培訓(xùn)，特別是對食品衛(wèi)生操作規(guī)范化培訓(xùn)，防止食物中毒。六、各部位明確劃分包干區(qū)及分管負(fù)責(zé)人，每天堅持搞，每周一大搞。七、冷菜間需保持空調(diào)和紫外線、冰箱等設(shè)施設(shè)備完好。進入冷菜間操作必要先雙手消毒，穿上白大褂，戴好口罩，工作帽，白大褂，白口罩擊規(guī)定在其操作室使用，并保持清潔。八、部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進行安全衛(wèi)生檢查一次，部門經(jīng)理或指定人員不定期抽查，對檢查和抽查出來問題，將作出必要解決意見，對各點狀況及時作出解決和通報。

設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度一、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒解決。二、加工食物原料用設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸，消毒應(yīng)更加仔細(xì)。三、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果并會縮短設(shè)備壽命。四、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。五、清潔消毒設(shè)備保證清潔衛(wèi)生，才干保證被洗滌食具清潔衛(wèi)生。六、儲藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進行消毒，清理。七、制定設(shè)備衛(wèi)生籌劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教誨訓(xùn)練職工。八、所有工作人員，身體健康，講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好個衛(wèi)生習(xí)慣。

廚房尋常衛(wèi)生制度

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一、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任以人，及時清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查，發(fā)布成果。二、廚房各區(qū)域按崗位分工，貫徹包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備及環(huán)境清潔工作，使之達到規(guī)定衛(wèi)生原則。三、各崗位員工上班，一方面必要對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范疇進行檢查清潔和整頓，生產(chǎn)過程中陰隨時保持干凈整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔，下班前必要對負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離開崗位。四、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域衛(wèi)生狀況，對末達標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進行相應(yīng)外罰。

廚房籌劃衛(wèi)生制度一、廚房尋常衛(wèi)生實行包干負(fù)責(zé)、及進清潔制度，對某些不易污染和不便清潔區(qū)域或大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查籌劃衛(wèi)生制度。二、廚房爐灶用鐵鍋及水勺、鍋鏟、笊籬等用品，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。三、廚房冰庫每周徹底清洗整頓一次，干貨庫每周盤點清潔整頓一次。四、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。五、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生，并全面進行檢查。六、籌劃衛(wèi)生清潔范疇，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)；無負(fù)責(zé)人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。七、每期籌劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其成果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工獎懲根據(jù)之一。

廚房防火安全管理制度一、廚房必要保持清潔，染有油污抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時消除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。二、炒菜時切勿隨便離開，或分神解決其她廚務(wù)，或與人聊天。

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三、油鍋起火時，及時用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。四、工作時切勿抽煙或末熄煙蒂隨便放置。五、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼防護器，以防火星飛散。六、易燃、易爆危險物品，不可接近火源，例如酒精、汽油、木柴、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近。七、馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應(yīng)切實注意檢修。八、用電烹煮食物，須防水分燒干起火，用電切勿運用分叉或多口插座同步使用多項電器。九、電線配線陳舊，外部絕緣體破裂或插座頭損壞，及時更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。十、用煤氣爐、煤氣管線，勿接近電氣線路或電源插座裝置。爐具及鋼瓶未經(jīng)檢查合格者，不可采用。十一、使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，遵循點火及熄火辦法，點火之前忌多量煤氣噴出，易有爆炸危險。熄火時關(guān)閉管制龍頭，不可用口吹熄，以至忘掉關(guān)閉，使煤氣泄溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒之危險。十二、煤氣火災(zāi)滅火辦法：1、斷絕煤氣之源2、斷絕空氣供應(yīng)3、減少周邊溫度4、用泡沫滅火器械滅火。

廚房煤氣設(shè)備操作制度一、廚房各點煤氣有效期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必要有正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。二、煤氣設(shè)備不用時，閥門必要保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必要先檢查，的確證明煤氣設(shè)備均已習(xí)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。三、使用移動式點火棒時，點燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時關(guān)滅火火棒。

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四、使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作。1、先啟動鼓風(fēng)開關(guān)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。2、用移動火棒火種對準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口。3、啟動灶氣閥門，點燃。4、將移動式點火棒推出爐膛，并將其熄滅。5、開大風(fēng)量，投入正常使用。五、煲仔爐、矮身爐、鼓風(fēng)機炒爐等煤氣設(shè)備使用時，應(yīng)先用火種對準(zhǔn)煤氣小火口（常明火嘴），啟動小閥門，點燃小火，然后再啟動煤氣大火閥門，使大火點燃，投入正常使用。六、下班之前，必要關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶所有閥門，關(guān)閉所在廚房煤氣總開關(guān)。七、非煤氣設(shè)備維修人員，不準(zhǔn)任意拆動廚房煤氣設(shè)備。

消防知識一、三懂三會1、懂得生產(chǎn)操作中不安全因素和火險隱患懂得火災(zāi)防止辦法懂得撲救初起火災(zāi)辦法2、會報警會使用消防設(shè)施和器材會組織疏散二、報警內(nèi)容1、期貨精確地點。2、火警類型及火勢。3、報警人姓名、部門、職務(wù)。4、問清接警人姓名。三、火災(zāi)時應(yīng)注意十三條事項：1、不要驚慌尖叫。2、迅速報警。

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3、如有也許竭力設(shè)法撲救，控制火勢蔓延。4、不要留在危險地區(qū)。5、不要再回去拿遺留物。6、不要使用電梯。18、 除報警外，不要使用電話。19、 除非不得已，不要敲窗跳樓或隨意開窗。20、 再離開現(xiàn)場時，應(yīng)隨手把通過門關(guān)上。10、如果被煙塵籠罩或能見度為零，應(yīng)俯地沿著墻根慢慢爬行，應(yīng)用濕毛巾等包住鼻孔、嘴等部位。11、發(fā)現(xiàn)因電失火決不能用水滅火。12、發(fā)現(xiàn)煙從門縫中進來，應(yīng)先用手再門上部試探一下，如感覺很燙，闡明外面正在燃燒，請不要開門，應(yīng)采用辦法，防止煙霧進入。13、在疏散時，要走安全道，并到大廳前廣場接受點名。

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餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐廳經(jīng)理、廚師長聯(lián)系部門：各部門崗位職責(zé)：1、制定餐飲部月營業(yè)籌劃，分析、報告年月經(jīng)營狀況，領(lǐng)導(dǎo)本部門積極完畢各項經(jīng)營指標(biāo)。2、推廣飲食銷售點，依照市場狀況和季節(jié)狀況制定促銷籌劃，推出有特色食品、時令菜式或飲品，舉辦有特色食品節(jié)。3、制定服務(wù)原則和操作規(guī)程，檢查管理人員工作狀況和餐廳服務(wù)規(guī)范，及各項制度執(zhí)行狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時采用辦法。4、巡視餐廳、廚房工作狀況，檢查服務(wù)員操作程序。在就餐高峰時間檢查餐廳服務(wù)質(zhì)量和食品質(zhì)量，遇有重要客人是現(xiàn)場督導(dǎo)。5、負(fù)責(zé)督促搞好食品衛(wèi)生，成本核算，飲食價格，更新花色品種，提高菜肴質(zhì)量，提高市場競爭力。6、抓好設(shè)施，設(shè)備維修保養(yǎng)，保證各種設(shè)施處在完好狀態(tài)，并得到對的使用，防止發(fā)生事故。7、主持餐飲部例會，參加酒店部門經(jīng)理睬議，密切配合，協(xié)調(diào)各部門之間關(guān)系。8、做好上級領(lǐng)導(dǎo)交給其他工作。

餐廳經(jīng)理報告上級：餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐廳主管聯(lián)系部門：各部門崗位職責(zé)：1、認(rèn)真貫徹餐飲部經(jīng)理布置各項工作任務(wù)，不斷提高管理藝術(shù)，業(yè)務(wù)上精益求精。

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2、擬定餐廳人員招聘和培訓(xùn)籌劃，做好人員調(diào)配和培訓(xùn)工作，掌握員工思想動向，注重員工思想教誨。3、依照各崗位員工崗位職責(zé)，組織貫徹實行，并做好督導(dǎo)、檢查、控制與協(xié)調(diào)工作，營業(yè)保證餐廳各項工作順利開展。4、負(fù)責(zé)餐廳經(jīng)營，財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品使用狀況，妥善解決客人投訴，營業(yè)時間堅持一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中發(fā)生問題。5、會同行政總廚定期分析菜單，收集和反饋客人對菜單品種和菜品質(zhì)量反映和規(guī)定，為菜單調(diào)節(jié)提供根據(jù)。6、及時檢查餐廳設(shè)備狀況，做好維護保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。7、搞好與其她部門及餐廳內(nèi)部協(xié)調(diào)工作，做好工作籌劃和工作總結(jié)。

餐廳主管報告上級：餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐廳領(lǐng)班崗位責(zé)任制：1、督導(dǎo)完畢餐廳尋常經(jīng)營工作，檢查員工考勤狀況，檢查員工儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子與否符合規(guī)定。2、檢查當(dāng)天預(yù)定和特別宴請，安排特殊準(zhǔn)備工作。3、負(fù)責(zé)餐廳清潔衛(wèi)生工作，制定環(huán)境衛(wèi)生分工細(xì)則，保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用品清潔消毒。4、加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品使用狀況，減少費用開支和物品損耗。5、及時檢查餐廳設(shè)備運營狀況，建立物質(zhì)管理制定，做好維護保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。6、對餐廳進行全面質(zhì)量管理和檢查，把好餐廳出品每一關(guān)。7、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善解決客人投訴，不斷改進服務(wù)質(zhì)量，加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)，并糾正服務(wù)中浮現(xiàn)問題，發(fā)現(xiàn)投訴應(yīng)及時采用行動予以解決，必要是報告餐廳經(jīng)理。

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8、與廚師長保持良好工作關(guān)系，依照季節(jié)差別、客人狀況參加研究制定特色彩單。9、注重下屬員工培訓(xùn)，定期組織服務(wù)技能，酒店知識，推銷知識等各項培訓(xùn)，定期檢查并作好記錄。10、注重下屬員工業(yè)績評估，定期召開餐廳員工會議，檢查近期服務(wù)狀況，并發(fā)布員工當(dāng)月或當(dāng)周工作業(yè)績及全面質(zhì)量檢查狀況。11、參加餐廳部召開各種會議，完畢餐廳經(jīng)理下達其他各項任務(wù)。12、具備為酒店作貢獻精神，不斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳推銷方略，服務(wù)規(guī)范。和程序組織實行，業(yè)務(wù)上規(guī)定精益求精。

餐務(wù)委托報告上級：餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐廳迎賓崗位職責(zé)：1、掌握宴會起點原則，各類宴會分擋菜單和可變換菜單替補菜點，按預(yù)定工作內(nèi)容，工作程序，接聽客人預(yù)定電話，做好宴會、酒會、冷餐會、喜宴等預(yù)定受理，菜點酒水協(xié)商，訂單填寫，保證預(yù)定精確，滿足客人需要。2、與客人保持良好關(guān)系，帶領(lǐng)客人參觀酒店宴會廳、包廂等設(shè)施設(shè)備，想客人推銷宴會，酒會與酒店服務(wù)，提高預(yù)定率。3、每次預(yù)定完畢后，填寫宴會告知單，告知廚房、宴會廳等關(guān)于人員，搞好預(yù)定與實際操作部門聯(lián)系，重要預(yù)定同告知餐飲部經(jīng)理。4、保存預(yù)定記錄，按客戶建立客戶擋案，記錄客戶人數(shù)，原則、實際消費，為此后預(yù)定提供參照。5、客人送餐預(yù)定按訂餐工作內(nèi)容和工作順序接聽客人訂餐電話，詳細(xì)記錄客人房號，姓名、訂餐內(nèi)容、用餐時間、特殊規(guī)定，填好訂餐單送廚房準(zhǔn)備菜點，并分送餐廳領(lǐng)班按排送餐任務(wù)。6、每次訂餐，詳細(xì)記錄客人規(guī)定和客人消費，將帳單交送餐廳服務(wù)員請客人簽字掛帳和付鈔票。

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7、掌握客戶動向，分析預(yù)訂趨勢，定期走訪客戶，征求意見，搞好客戶關(guān)系。

餐廳領(lǐng)班報告上級：餐廳主管督導(dǎo)下級：餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：1、準(zhǔn)時到崗，為員工樹立一種榜樣2、檢查領(lǐng)班、員工和咨客出勤記錄。3、檢查員工儀容儀表。4、安排員工做準(zhǔn)備工作，收市工作。5、檢查餐廳，服務(wù)區(qū)域和工具柜衛(wèi)生6、檢查桌椅擺放與否對的符合規(guī)定。7、帶領(lǐng)員工做某些基本準(zhǔn)備工作。8、檢查餐廳臺位對的性。9、檢查每位點菜員工作效率，積極性。10、注意餐廳內(nèi)燈光，音響，空調(diào)等。11、多給服務(wù)員解說某些服務(wù)知識，必要是做某些培訓(xùn)。12、積極招呼客人，給客人某些好建議。13、負(fù)責(zé)整個大廳營業(yè)狀況，如客流量，出菜時間，結(jié)帳。14、監(jiān)督服務(wù)員服務(wù)水準(zhǔn)，協(xié)助服務(wù)員順利接待客人。15、保證賓客在對的時間里吃上對的食品。16、詢問客人意見和建議，記在工作日記本上及時餐廳主管17、下班前，一定要作好各項交接手續(xù)。18、保持看交接本上特殊規(guī)定。19、仔細(xì)閱讀酒店員工手冊，帶領(lǐng)員工照著這些制度執(zhí)行。20、注意收銀臺面清潔。21、檢查用品、餐具破損狀況，做好每月盤點。

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22、添置各類印刷品。

餐廳點菜員報告上級：餐廳領(lǐng)班督導(dǎo)下級：餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：1、準(zhǔn)時上班，給員工樹立好榜樣。2、服從主管調(diào)配，按上級批示準(zhǔn)時完畢任務(wù)。3、檢查自己區(qū)域衛(wèi)生。4、負(fù)責(zé)自己服務(wù)區(qū)域布置，與值臺服務(wù)員做準(zhǔn)備工作。5、檢查桌椅放置。6、檢查擺臺用餐具衛(wèi)生，破損應(yīng)及時更換。7、檢查菜盤和酒水盤、點心盤衛(wèi)生，轉(zhuǎn)盤與否干凈。8、檢查所有所需準(zhǔn)備工作都符合規(guī)定。9、注意服務(wù)員站崗，姿勢、人數(shù)，不可讓其擅自離崗。10、將點菜寫在點菜單上，交給服務(wù)員服務(wù)。11、依照客人訂菜檢查準(zhǔn)備餐具與否真確。12、保證客人在恰當(dāng)時間內(nèi)吃上真確菜。13、多留意客人餐桌上清潔，:如：煙灰盅、骨碟更換、添茶水、酒、飲料等。14、應(yīng)時刻注意布告板上特色按排菜。15、仔細(xì)閱讀酒店規(guī)則，帶領(lǐng)員工遵循這些規(guī)章制度。16、負(fù)責(zé)本區(qū)域結(jié)帳狀況。17、負(fù)責(zé)保管及更新菜本，酒水本，并保證每張點單對的使用。

餐廳傳菜領(lǐng)班報告上級：餐廳主管

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督導(dǎo)下級：傳菜服務(wù)員崗位職責(zé)：1、每天準(zhǔn)時上班，給員工樹立好榜樣。2、檢查傳菜遠(yuǎn)考勤，儀容儀表。3、安排每天工作，檢查、協(xié)助傳菜員及時完畢。4、依照每天預(yù)定狀況，作出相應(yīng)安排。5、帶領(lǐng)員工把基本汁醬搭配，備好。6、檢查所需局限性汁醬和用品，汁醬準(zhǔn)備工作7、每日開餐前向廚房詢問當(dāng)餐時間急推或估清菜式，及時向廳面?zhèn)鬟f。8、檢查所有開餐后所需用品，汁醬準(zhǔn)備工作。9、開餐后負(fù)責(zé)整個出品運轉(zhuǎn)過程正常。10、跟好菜單夾上相應(yīng)木夾子。11、熟悉每一道菜式所須配制汁醬。12、做好劃單工作。13、總結(jié)好每天工作報告，及時報告給餐廳主管。14、減少用品，用品損耗，運用好剩余汁醬。15、仔細(xì)閱讀酒店規(guī)則，帶領(lǐng)員工遵循這些規(guī)章制度。

餐廳引座員報告上級：餐務(wù)委托崗位職責(zé)：1、每天須提前5分鐘上班，簽到。2、領(lǐng)取鑰匙把咨客臺柜打開，營業(yè)預(yù)訂本擺好，備有一支鉛筆和橡皮擦作記錄。3、做好指定范疇內(nèi)衛(wèi)生清潔。4、負(fù)責(zé)保養(yǎng)餐廳各類鮮花，綠色植物，并更新和檢查臺號，特色菜。5、須記住?？托彰?，習(xí)慣，喜好。6、熟悉本酒店服務(wù)設(shè)施及本餐廳特色簡介。

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7、注意個人形象、儀容、儀表整潔。8、使用禮貌敬語對待同事或顧客。9、服從領(lǐng)班一切工作安排。10、營業(yè)時間保持良好對的站姿，不隨意走動，離開崗位。11、高峰期時合理安排客人就餐并協(xié)助服務(wù)員接待客人。12、堅持參加酒店內(nèi)部培訓(xùn)。13、遵守酒店培訓(xùn)制度及餐廳制度。

餐廳服務(wù)員報告上級：餐務(wù)領(lǐng)班崗位職責(zé)：1、每天須提前15分鐘上班，簽到。2、按領(lǐng)班規(guī)定去做準(zhǔn)備工作。3、熱愛自己本職工作，耐心而有責(zé)任心，做到敬業(yè)樂業(yè)。4、理解菜單知識，懂得每一道菜式配料，制作，味道，時間。5、對客人一視同仁，不以衣貌取人，不可議論，取笑客人。6、對客人提出問題，有問必答，解決不了問題，告知主管級。7、須熟悉酒水知識，服務(wù)程序。8、注意個人形象，語言表達能力，學(xué)會做一種出眾推銷員。9、熟悉某些基本服務(wù)技巧，如鋪席巾，割魚等。10、負(fù)責(zé)自己區(qū)域衛(wèi)生。11、準(zhǔn)備足夠餐具，用品。12、營業(yè)前換上干凈臺布，把所有餐桌擺主餐具。13、準(zhǔn)備，清潔，盤店每天托盤。14、清晰每天特別簡介，保持每天看告示板上特別工作按排。15、堅持參加酒店內(nèi)部培訓(xùn)。16、遵守酒店規(guī)章制度及餐廳制度。

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餐廳傳菜員報告上級：餐務(wù)領(lǐng)班崗位職責(zé)：1、每天須提前5分鐘上班，簽到。2、按領(lǐng)班規(guī)定去做準(zhǔn)備工作。3、負(fù)責(zé)每天茶葉增添。4、布草送領(lǐng)工作。5、理解清晰汁醬調(diào)配原理及菜式搭配效果。6、負(fù)責(zé)準(zhǔn)備開餐后所需用品補充，擺放。7、提前把白飯或白粥煲好保溫。8、檢查木夾子清潔、數(shù)量9、托盤清潔，數(shù)量及飯碗足夠準(zhǔn)備。10、提前把某些基本醬汁搭配調(diào)好。11、開餐后協(xié)助領(lǐng)班把木夾子對照菜單夾好，迅速送到出品各部門。12、熟悉菜式，臺號精確位置。13、按出口程序在對的時間把菜及搭配醬汁送到餐桌邊。14、營業(yè)結(jié)束后，做某些清潔衛(wèi)生工作。15、遵守酒店規(guī)章制度及餐廳制度。

餐廳酒水員報告上級：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：1、每天須提前五分鐘上班、簽到。2、領(lǐng)取酒水倉庫鑰匙后取出電話安裝好，用酒精擦拭清潔。3、做好吧臺及冰柜清潔衛(wèi)生工作。4、布置酒吧臺后柜陳列，補充各類酒水飲料、香煙，保證酒水單上各類物品被貨充分。

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5、熟悉煙、酒飲料價格（進價、售價）及保管辦法，滯銷或接近過期（離保質(zhì)期一種月）商品應(yīng)及時報告主管，妥善解決。6、上班時站立帳臺處，負(fù)責(zé)接聽電話，精確迅速、及時將信息傳達到領(lǐng)班或主管。7、依照點單發(fā)貨（發(fā)貨按先進先出原則），預(yù)提及退還都應(yīng)有登記。8、每晚營業(yè)結(jié)束后應(yīng)盤店所有酒水營業(yè)日報表，酒水員休息前盤存應(yīng)與領(lǐng)班共同參加。9、與收銀員核對點單數(shù)量，并填寫相應(yīng)記錄，做好留存。10、營業(yè)結(jié)束后，保管好所有酒水，檢查柜門冰箱及倉庫門鎖與否關(guān)閉。

大堂吧酒水領(lǐng)班報告上級：餐廳主管督導(dǎo)下級：餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：1、堂吧考勤，每天檢查員工上崗時間，不遲到、不早退，下班后不在酒吧逗留。2、檢查員工儀表儀容。3、負(fù)責(zé)酒吧內(nèi)食品，飲料服務(wù)等工作，監(jiān)督員工按規(guī)范服務(wù)客人。4、純熟掌屋酒水單上個雞尾酒及特飲制作辦法，掌屋各種酒類及飲品出口規(guī)格，嚴(yán)格檢查其出口原則。5、每天檢查酒吧及吧臺內(nèi)衛(wèi)生狀況。6、每天營業(yè)前，安排各員工工作，檢查酒吧、吧臺各項準(zhǔn)備工作與否就序。7、懂得飲料推銷重要性，使推銷工作做盡善盡美。8、及時記錄報廢和意外損耗酒水，由主管承認(rèn)后作有關(guān)解決。9、要及時解決客人投訴，無論客人投訴事情大小，都應(yīng)及時報告給主管。10、每天檢查酒吧設(shè)備與否正常，及時開工程維修單。11、當(dāng)酒吧主管不在是給員工開例會，及時傳達上級下達批示及酒店精神。12、當(dāng)員工工作中浮現(xiàn)過錯時，不得采用粗暴態(tài)度，要選取恰當(dāng)場合，妥善解決，并告之酒吧主管。

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13、下班前，檢查所有工具柜，酒柜，冰箱與否鎖好，檢查各用電設(shè)備與否安全。14、每天記錄賓客人數(shù)，并做好記錄，報告給主管。15、帶領(lǐng)員工遵守酒店各項規(guī)章制度。

大堂吧服務(wù)員報告上級：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：1、要保持大堂酒吧內(nèi)所有桌椅，工作柜及地面清潔衛(wèi)生。2、理解各種雞尾酒制作過程，以及各種酒類，飲料出品。3、服從領(lǐng)班安排工作，為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。4、講究效率，做好份內(nèi)事宜，并且在她人需要時協(xié)助她人工作。5、每天做好各項營業(yè)前準(zhǔn)備工作，涉及a.擺臺。b.整頓工作柜，準(zhǔn)備好足夠餐具，刀叉在工作柜內(nèi)。C.準(zhǔn)備好干凈，整潔小吃單在迎賓臺上。d.擦干凈所有菜牌。e.準(zhǔn)備折疊好客人用餐巾紙。6、協(xié)助吧臺員工領(lǐng)貨。7、要積極向客人推銷各種酒類，雞尾酒及特飲等8、做好每天營業(yè)結(jié)束后工作，涉及：a.收掉臺面所有擺設(shè)。B.清潔擦干凈所有不銹鋼器皿c.整頓工作柜d.收掉所有桌牌按規(guī)定擺放e.整頓好所有飲料單，小吃單及顧客登記本。9、無論賓客投訴事宜大小，都應(yīng)及時向領(lǐng)班報告。10、營業(yè)前，協(xié)助吧臺員工清潔擦干各類酒杯。吧臺服務(wù)員報告上級：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：1、要保持吧臺及吧臺內(nèi)地面，各酒柜，冰箱清潔衛(wèi)生。2、理解并熟悉掌握各雞尾酒，特飲制作辦法，各種酒類及飲料要嚴(yán)格按規(guī)定出品。3、每天營業(yè)前到倉庫鄰取吧臺內(nèi)所需補足飲料及酒類。

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4、每天做好營業(yè)前準(zhǔn)備工作，涉及：A.將各種酒類按順序陳列于吧臺內(nèi)B.將每天禽物品按規(guī)定陳放于吧臺及冰箱內(nèi)C.準(zhǔn)備好足夠各類酒杯,清洗擦干后按規(guī)定擺放D.準(zhǔn)備好所有調(diào)酒用品,調(diào)酒配料及酒吧小吃等E.及時檢查制冰機,以保證營業(yè)期間有足夠水源.5、營業(yè)過程中,要及時清洗各類酒杯,擦干凈后按規(guī)定擺放.6、每天營業(yè)結(jié)束后工作涉及:A.將所有陳列酒類收入酒柜B.清洗擦干凈所有調(diào)酒用品,按規(guī)定存儲C.將剩余調(diào)酒配料存入冰箱做銷售記錄,清點存貨,開列領(lǐng)料告知單做好銷售,庫存報表E.鎖好酒柜,冰箱及自助咖啡爐.7、 值臺員工每天應(yīng)檢查昨日賣剩果汁是吞變質(zhì),以盡量避免損耗,如有變質(zhì)應(yīng)及時告知酒吧領(lǐng)班以作解決.

管事部領(lǐng)班報告上級:餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級:管事員、雜工職系部位：餐飲各部位崗位責(zé)任：1、保持高興和整潔職業(yè)形象。2、監(jiān)督和指引洗碗工清潔和清洗工作。3、負(fù)責(zé)雇用和建議解雇員工，招聘、培訓(xùn)新員工，記錄員工工作體現(xiàn)。4、監(jiān)督機器設(shè)備洗刷、擦亮、拋光、保養(yǎng)工作，保證所有設(shè)備、器皿整潔和擺放有序。檢查工作質(zhì)量，以保持管理層所制定原則，保證設(shè)備及工作區(qū)域清潔和井然有序。5、負(fù)責(zé)各工作區(qū)域銀器、瓷器、玻璃器皿永久性盤點工作，并記錄日期、件數(shù)、種類和分發(fā)部門。6、申購所需用品，如鋼球、拋光器、肥皂和用作清洗液酸、堿以及用于銀器普通保養(yǎng)所需材料。7、指引、協(xié)助搞好混合肥皂，擬定清洗液配制和稀釋濃度以獲得最令人滿意清潔效果。

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8、與宴會部經(jīng)理和大廚研討所有服務(wù)中需用宴會用品和其他普通需由采購部提供用品（如瓷器、玻璃器皿、銀器等），檢查服務(wù)區(qū)域所有用品與否充分，搞好直轄市關(guān)系。9、督導(dǎo)和檢查所屬區(qū)域清潔衛(wèi)生。10、定期盤點瓷器、銀器和玻璃器皿，防止盜竊和損壞，報告設(shè)備短缺狀況，有申購設(shè)備數(shù)量。

洗碗工報告上級：管事組領(lǐng)班崗位職責(zé)：1、在管事組領(lǐng)班指引下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等，洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和原則，保證餐具、酒具、雜具等清潔衛(wèi)生，并做好各項清潔用品申領(lǐng)工作。2、及時清理餐廳、廚房垃圾，定點擺放、定期清理，保證無異味。3、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗4、做好清潔、消毒后碗具、餐具存儲，注意分類擺放。5、發(fā)現(xiàn)破損餐具應(yīng)及時揀出，并報告損壞和缺補狀況并申補。6、隨時保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生。

行政總廚崗位職責(zé)報告上級：總經(jīng)理或副總督導(dǎo)下級：中餐廚師，管事組聯(lián)系部門：房務(wù)部銷售主管，財務(wù)部崗位職責(zé)：1、依照酒店各餐廳特點和規(guī)定，制定各餐廳菜單和廚房菜譜。2、制定各廚房操作規(guī)程及崗位職責(zé)，保證廚房工作正常進行。

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3、掌握每個廚師技術(shù)特長，合理安排技術(shù)崗位，并關(guān)懷廚師，注意調(diào)動她們積極性。4、負(fù)責(zé)簽批原料出庫單及廚房材料使用報表，經(jīng)常檢查原材料庫存狀況，防止變質(zhì)、短缺、過期，不符合食品衛(wèi)生法商品等。5、巡視檢查各廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。6、合理使用原材料，負(fù)責(zé)把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場指揮、督導(dǎo)檢查保證每天菜肴出品質(zhì)量規(guī)格和數(shù)量，出菜過程達到規(guī)定。如發(fā)現(xiàn)不符合菜肴質(zhì)量菜，應(yīng)制止出菜，控制菜式樣、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)。7、 抓好成本核算，加強對食品原材料，各類物料、水電燃料管理，減少消耗，提高利潤，堵塞各種漏洞。8、 檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具用品使用狀況，制定年度訂購籌劃。9、 每天檢查廚房各個崗位職責(zé)執(zhí)行狀況，并對下級進行考核。定期或不定期技術(shù)考核。

廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)報告上級：行政總廚督導(dǎo)下級：廚師崗位職責(zé)：1、全面掌握本菜系烹飪技術(shù)，對其她菜肴有一定理解，按成本核算和菜肴銷售價。2、每天隨時與廚師主管聯(lián)系，檢查團隊，宴請桌數(shù)、人數(shù)。3、開餐前檢查所有烹飪調(diào)料與否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位準(zhǔn)備工作。4、依照菜單人數(shù)，檢查配菜狀況。5、合理分派工作，抓工作效益，檢查配菜狀況。6、檢查廚房內(nèi)所有廚師儀容儀表，及工作服，協(xié)助廚師主管培訓(xùn)廚師，指引新廚師按廚房工作程序工作。7、工作完畢后，負(fù)責(zé)檢查廚具、用品與否清潔，并擺放整潔，爐頭所用烹飪調(diào)料與否按規(guī)定擺好。

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8、檢查有關(guān)廚房汽油、水電開關(guān)，保證設(shè)備安全。

爐灶廚師崗位職責(zé)報告上級：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)：1、遵守酒店領(lǐng)貨規(guī)定，接受廚師長所訂立領(lǐng)貨單，領(lǐng)取每天貨品。2、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需配制食品及半成品配制各種調(diào)料。3、不斷更新烹飪技術(shù)和配料，按原則進行烹飪加工，合理滿足客人口味。4、開餐完畢后，清洗所有爐頭，生產(chǎn)工具，并按規(guī)定擺放，關(guān)閉本崗位所使用所有水、氣、電、油開關(guān)，保證廚房設(shè)備清潔和安全。5、節(jié)約用水、電、煤氣，減少成本注意操作安全。6、搞好個人衛(wèi)生，保持工作衣帽清潔，把好食品衛(wèi)生關(guān)。

配菜廚師崗位職責(zé)報告上級：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)：1、依照主管和領(lǐng)班布置任務(wù)規(guī)定，完畢宴會和尋常菜點切配工作2、通過刀工解決使配料符合烹飪規(guī)定。3、掌握冰箱內(nèi)原材料存儲狀況，搞好冰箱衛(wèi)生，保持原材料新鮮度。4、積極與廳冷菜、點心、爐灶聯(lián)系做到心中有數(shù)，及時做好切配工作。5、熟悉原材料成本核算計算法，干貨泓發(fā)知識，注意食品衛(wèi)生。6、負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生，工作完畢將自己所用刀、盆等洗干凈，放好并將原材料放在指定地點。7、下班后，關(guān)閉本崗位水、電、開關(guān)，檢查食品原料與否按規(guī)定放入冰箱。8、搞好個人衛(wèi)生，保持工作衣帽清潔工作臺面清潔。

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冷菜廚師崗位職責(zé)報告上級：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)：1、理解當(dāng)天客人和宴會規(guī)格及預(yù)約狀況，提取和準(zhǔn)備好所需要食品原料。2、理解和制作當(dāng)天做需要各色冷盤菜肴，精心加工，熟悉烹飪技術(shù)。3、搞好成本核算，按價格、原則配菜，充分運用下腳料，每天填寫下一天食品原料購貨單，報廚師長批準(zhǔn)。4、搞好冷菜間清潔衛(wèi)生，涉及菜刀、抹布、墩頭等生熟隔離，嚴(yán)格消毒，保證食品衛(wèi)生。5、注意個人衛(wèi)生，保持衣帽整潔，勤理發(fā)、勤剪指甲。6、開餐完畢，檢查所有水、電、開關(guān)與否關(guān)好，檢查食品與否按規(guī)定放入冰箱。面點廚師崗位職責(zé)報告上級：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)：1、掌握點心及面食制作技術(shù)，按規(guī)定比例配制食品，負(fù)責(zé)供應(yīng)餐廳當(dāng)天所需求點心制作，控制食品成本。2、 依照客人流量，特點，規(guī)定和宴會狀況，需制作各種點心及特色點心，不斷地翻新花色品種。3、 依照品種和客人規(guī)定，準(zhǔn)備好所需面料、餡子及其她相應(yīng)原料。4、 從領(lǐng)班處接受提貨單，認(rèn)真負(fù)責(zé)地準(zhǔn)備好當(dāng)天早、中、晚餐點心，并填寫面點原料申領(lǐng)單，并做好次日準(zhǔn)備工作。5、 保證食品衛(wèi)生，經(jīng)常保持臺面、冰箱衛(wèi)生，搞好本區(qū)域衛(wèi)生工作，規(guī)定工具清潔，擺放整潔，把好食品衛(wèi)生關(guān)。6、 掌握切配、拌、制各類點心和小吃生熟餡料，講究餡料成色。7、 當(dāng)天所制點心制品按規(guī)定放入冰箱指定地點，切勿生熟不分。8、 下班后關(guān)閉本區(qū)域所有水、電、油開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。

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打荷廚師崗位職責(zé)報告上級：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)：1、協(xié)助爐灶廚師和切配廚師當(dāng)天廚房所需食品原料，熟悉并掌握零點菜基本烹飪辦法。2、搞好爐灶廚師與切配廚師合伙關(guān)系，掌握菜肴上粉、釀、穿、擠及炸制食品初步調(diào)味，以便能隨時烹制食品。3、掌握各種零點及宴會菜肴裝盤及裝飾技巧，使菜肴可以達到美觀誘人限度。4、檢查每日宴會和零點配菜原料斤兩及數(shù)量，檢查提前裝飾菜盤，如與宴會規(guī)定不符，及時告知切配廚師調(diào)查。5、檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需餐盤數(shù)量，及時告知管事組所需餐盤數(shù)量及規(guī)格大小。6、負(fù)責(zé)準(zhǔn)備爐頭每日所需汁、醬、湯并添加烹飪調(diào)味品。7、靈活掌握零點菜肴出菜順序與傳菜服務(wù)員搞好配合，以便可以對的地將菜肴傳向?qū)Φ牡攸c。8、開餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)收拾爐頭所用汁、醬等，將臟餐盤、廚房配菜盤，飲料筐送至管事組，有管事組協(xié)助廚師搞好衛(wèi)生，關(guān)閉本區(qū)域所有水、電、氣等開關(guān)。

初加工崗位職責(zé)報告上級：管事組領(lǐng)班崗位職責(zé)：1、認(rèn)真鉆研食品加工業(yè)務(wù)，不斷提高技術(shù)水平，保證加工質(zhì)量2、提貨單提取當(dāng)天所需要鮮凍蔬菜食品原料，對原料進行認(rèn)真揀剔。3、負(fù)責(zé)飛禽走獸、海（河）鮮等初步加工，操作中應(yīng)注意水產(chǎn)、禽獸苦膽挖除。4、注意收集廚房食品下腳料進行合理運用，努力減少食品成本。5、工作完畢及時沖洗工作場合，搞好包干衛(wèi)生。6、負(fù)責(zé)定期飼養(yǎng)活物，定期給水產(chǎn)動物換水和加氧，提高水產(chǎn)動物成活率。

倉庫驗收崗位職責(zé)報告上級：廚師長崗位職責(zé)：1、嚴(yán)格按單據(jù)發(fā)票驗收，涉及質(zhì)量、價格、重量、規(guī)格等進行核定、驗收。2、分類登記，直接進貨、倉庫進貨、雜項進貨。3、庫存物資需按類分入，入庫原料在其包裝上注明，進貨日期以便按照先進原則進行發(fā)放，保證質(zhì)量。4、倉庫應(yīng)定期進行清掃、整頓、防止杜絕蟲害。5、倉庫內(nèi)一律不準(zhǔn)存儲私人物品。6、倉庫原料發(fā)放必要憑領(lǐng)料單發(fā)放，領(lǐng)料應(yīng)由領(lǐng)料人簽字，廚師長批準(zhǔn)簽字。7、保證庫內(nèi)物品安全，熟悉消防器材用法，下班后，按規(guī)定