DB51T 3168-2024高等學校學生食堂建設和管理服務規(guī)范

DB51 開益、毛正利、王彬帆、楊青林、饒峰、李學燦、楊輝高等學校學生食堂建設和管理服務規(guī)范GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用GB/T27306食品安全管理體系餐GB31651—2021食品安全國家標準餐飲具集中消毒GB31654—2021食品安全國家標準餐飲服務通用GB/T40248人員密集場所消防3.3基本大伙studentswelfaremeals套餐及其它基本主副食品種，體現(xiàn)學生食堂的公益性、保障性、服務3.4特色餐飲specialtiesdeli4場所與布局4.1基本要求4.2食堂建筑要求4.2.1應由相對獨立的食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)組成。4.3間（區(qū)）建設要求4.3.1食品處理區(qū)4.3.1.3應按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局，并形成生進熟出的單向流程。4.3.1.4應分開設置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐具的回收通道及入口，回收通道宜4.3.1.7宜設置專用的主、副食等烹飪加工間。4.3.1.8進行冷食制作、裱花、食品分裝、成品售4.3.1.9冷食間、裱花間等專間入口處應設置通過式預進間。4.3.1.10專用操作區(qū)宜設置可產生的孔洞應封堵無縫隙。線槽、配電箱（柜）封閉道通過，應加設平整、易于清潔的吊頂。水蒸氣較多場所的天花板應有適當?shù)钠露取?.3.1.19與外界直接相通的門能自動關閉。4.3.2就餐區(qū)4.3.2.1就餐座位數(shù)不少于在校學生人數(shù)的三分之一。4.3.3輔助區(qū)4.3.3.1衛(wèi)生間4.3.3.2更衣間4.3.3.2.1應與食品處理區(qū)在同一建筑物內，位于食品處理區(qū)入口處，為獨立隔間，男女分設。4.3.3.2.2應配備通風、照明、消毒設施和員工個人物品儲存柜、設施設備應符合GB31654—2021第5.2食品容器、工用具及設備節(jié)能環(huán)保等要求。宜采用機械化、智能化設備等提高生產作業(yè)5.2.4各種機器設備應定位擺放，操作規(guī)程對應上墻，5.3給排水設施5.3.3食品加工用水與其他不與食品接觸的用水的管道系統(tǒng)應完全分離，防止非食品加工用水逆流至5.4照明設施5.5清洗、消毒及保潔設施5.5.1食品處理區(qū)內、輔助區(qū)出口附近、就餐區(qū)應設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便師生5.5.5不同類型（植物性食品、動物性食品、水產品。下同）的食品原料、不同存在形式的食品（原5.5.8餐用具清洗消毒設施容量和數(shù)量應5.6有害生物防治設施5.6.1食品處理區(qū)與外界直接相通的門和可開啟的窗，應按要求設置防5.6.3食堂內鼠類誘捕應優(yōu)先使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置。5.6.4食品處理區(qū)、就餐區(qū)安裝滅蠅燈，不應懸掛于食品加工制作或貯存區(qū)域的上方；宜安裝粘捕式5.7通風及空氣調節(jié)設施5.8餐廚廢棄物處置設施5.8.1食品處理區(qū)內可能產生廢棄物的區(qū)域，應設置廢5.9.2應在專間內配備專用冷凍柜、冷藏柜。5.10環(huán)保節(jié)能設施5.10.2應安裝油煙凈化設施并保持正常使用，或者采取其他油煙凈5.10.4應優(yōu)先使用節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣等節(jié)能設施設備，宜配置水、電、5.11消防及其它安全設施5.11.2排油煙罩及明火的加工區(qū)應設置自動滅6.1組織管理6.1.1應建立完善食材采購、進貨查驗、食品加工制作、食品添加劑使用管理、臨期食品管理、食品6.1.2應制定加工操作規(guī)程。明確食品安全管理及從業(yè)人員崗位職責，并上墻公6.2人員管理6.2.1高校應建立學生食堂從業(yè)人員招聘、考核和管理制度，健全管理檔案。嚴格考核從業(yè)人員的現(xiàn)6.3食品安全關鍵控制點管理6.3.1.1禁止采購、貯存法律、法規(guī)、規(guī)章禁止經營或者不符合食品安全標準的食品、食品添加劑及6.3.1.5應按照先進先出的原則使用原料，并標明品名、生產日期、進貨日期、保質期等信息。冷藏6.3.1.7對于易腐或易霉變食品6.3.1.9用于保存原料、半成品、成品的冷凍柜（庫）、冷藏柜（庫）應貼有標識標牌，原料、半成6.3.2.5食品添加劑實行專柜保管，并在專柜上標注“食品添加劑”字樣。按照有關規(guī)定做到標識清6.3.3.1應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范6.3.3.3不宜制售皮蛋、四季豆、鮮黃花6.3.3.6食品加工量應與食堂加工場所面積、加工設備等匹配，不應超負荷生產。6.3.3.8生食蔬菜、水果和生食水產品原料6.3.4.2專間內溫度不應高于25℃,須配有溫濕度檢測計并有記錄。6.3.4.3每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工6.3.4.5應使用專用的工具、容器、專用冷藏設施、專用消毒設6.3.4.7加工制作好的成品應當餐供應。加工制作裱花蛋糕，裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加6.3.5.2食堂應對每餐次制作的所有食品成品進行留樣。應將留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后6.3.6.1餐用具使用后應及時洗凈。餐具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工用具使用前應消毒并6.3.6.3餐用具清洗消毒相關人員應掌握基本清洗消毒知識及操作規(guī)6.3.6.4消毒后的餐用具應及時存放6.3.6.5應定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐用具受到污6.3.7.3應建立餐廚垃圾處置臺賬，詳細記錄餐廚垃圾的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。6.3.8.1不應將私人物品帶入食品處理區(qū)，不應在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或有其他可能污染食品的6.3.8.5患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不應從事接觸直接入口食品的工作。接觸直接入口食品的從業(yè)人員從事任何可能會污染雙手的活動后應洗手并消毒。6.3.8.6從業(yè)人員應接受晨檢，患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全6.3.8.7從業(yè)人員應定期清洗更換工作服，接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換；不應6.4質量管理6.4.2學生食堂應根據(jù)學生消費需求合理設置基本大伙和特色餐飲比例，配置結構合理的高、中、低6.5厲行節(jié)約與制止餐飲浪費6.5.1應制定精準的食材采購計劃，6.5.3菜品應注重營養(yǎng)搭配和膳食平衡，充分考慮青少年學生的營養(yǎng)6.5.8宜在食堂殘食收集、餐盤回收處設置視頻監(jiān)控設施，監(jiān)督餐飲浪費6.5.10應開展厲行節(jié)約與制止餐飲浪費宣傳教育活動，引導師生員工養(yǎng)成節(jié)約意6.6民主監(jiān)督6.6.1應充分發(fā)揮高校工會和學生會、團委會等社團組織的作用，建立網絡、信箱、電話等投訴舉報6.6.2應加強食堂信息公開，在食堂經營場所醒目位置或高校信息平臺公示食品安全管理機構、食品6.7應急管理6.7.2高校應加強食品安全應急處置隊伍建設，規(guī)范應急隊伍管理，提高應急處置隊伍突發(fā)事件快速6.7.5食源性疾病中涉及傳染病疫情的，按照《中華人民共和國傳染病防治法》和國家、四川省突發(fā)6.8其他6.8.2減少使用一次性塑料制品。禁止使用含有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚苯乙烯（PS）7.1