導(dǎo)致食物中毒的病原微生物（食品微生物課件）

技術(shù)變形桿菌食物中毒目錄Contents生物學(xué)特性1中毒機(jī)理及癥狀2病菌來(lái)源3周鞭毛，活潑運(yùn)動(dòng)，無(wú)莢膜，不形成芽孢的革蘭氏陰性桿菌，多形性需氧或兼性厭氧生長(zhǎng)的最適溫度為37℃一、生物學(xué)特性在固體培養(yǎng)基上普通、奇異變形桿菌常擴(kuò)散生長(zhǎng)，形成—層波紋薄膜，稱(chēng)為“遷徒生長(zhǎng)”現(xiàn)象一、生物學(xué)特性抵抗力不強(qiáng)與沙門(mén)菌類(lèi)似對(duì)巴氏殺菌、消毒劑敏感一、生物學(xué)特性侵染型：這種變型桿菌食物中毒是由于攝入大量不產(chǎn)毒的致病活菌，并在小腸內(nèi)繁殖，引起感染所致毒素型：有些菌株可產(chǎn)生腸毒素，食用者發(fā)生急性胃腸炎過(guò)敏型：某些菌株在魚(yú)上生長(zhǎng)繁殖時(shí)，可使魚(yú)肉中的組氨酸轉(zhuǎn)變成組胺，人食用這種魚(yú)肉后就會(huì)引起過(guò)敏性組胺中毒二、中毒機(jī)理及癥狀自然界分布廣土壤、污水中帶有大量該菌，正常人、畜腸道也常帶有該菌熟食制品如熟肉類(lèi)、剩飯菜、以及涼拌菜等很容易通過(guò)接觸帶菌容器、工具及操作人員的手而染菌三、病菌來(lái)源及防治措施注意熟食制作的衛(wèi)生，避免在較高的溫度下存放熟食存放過(guò)的熟食，在食用前要回鍋加熱處理三、病菌來(lái)源及防治措施金黃色葡萄球菌食物中毒一、金黃色葡萄球菌的生物學(xué)特性革蘭陽(yáng)性球菌，呈葡萄狀排列無(wú)芽孢，無(wú)鞭毛，無(wú)莢膜，不能運(yùn)動(dòng)兼性厭氧，營(yíng)養(yǎng)要求不高一、金黃色葡萄球菌的生物學(xué)特性普通平板上培養(yǎng)18~24h，形成圓形隆起、邊緣整齊、光滑濕潤(rùn)、不透明、金黃色的菌落最適生長(zhǎng)溫度為35～37℃，最適pH7.4一、金黃色葡萄球菌的生物學(xué)特性對(duì)外界的抵抗力較強(qiáng)，是不產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌中最強(qiáng)的一種加熱80℃30min至lh才能殺死干燥膿汁和血液中可存活數(shù)月耐高鹽，鹽濃度10%的環(huán)境中依然存在耐受冷藏，但一般冷藏溫度就可以限制金葡菌產(chǎn)生腸毒素

產(chǎn)生多種毒素和酶，均可增強(qiáng)金葡菌的毒力和侵襲力但與食物中毒密切相系的主要是腸毒素。毒素型食物中毒食品經(jīng)煮沸、巴氏滅菌、烹調(diào)及其他熱處理不能完全破壞食品中的耐熱腸毒素一、金黃色葡萄球菌的生物學(xué)特性毒素型食物中毒急性胃腸炎癥狀兒童對(duì)腸毒素比成人更敏感，病情也較成人重一般不導(dǎo)致死亡，只要及時(shí)補(bǔ)充吐瀉的失水，1～2d內(nèi)就能恢復(fù)正常

二、中毒機(jī)理及癥狀以乳、肉及其制品最為常見(jiàn)，其次是淀粉類(lèi)食品主要污染來(lái)源包括原料來(lái)源(患有乳房炎的奶?；蛴谢撔则?yàn)證的動(dòng)物)和患病工作人員的污染腸毒素的耐熱性強(qiáng)，一旦污染食品，重新加熱處理不能完全消除中毒的可能性三、病菌來(lái)源防止食品受到金黃色葡萄球菌的污染要注意食品加工人員的衛(wèi)生與健康狀況嚴(yán)格控制患乳房炎的奶牛乳混入乳品加工原料中食品加工用具使用過(guò)后，進(jìn)行徹底清洗、消毒，以防止污染食品防止金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)與毒素產(chǎn)生四、防治措施肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒兩端鈍圓的粗大桿菌，周鞭毛，無(wú)莢膜，形成橢圓形芽孢，革蘭陽(yáng)性嚴(yán)格厭氧菌，對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高生長(zhǎng)最適濕度為28～37℃，生長(zhǎng)最適pH6.8～7.6，產(chǎn)毒最適pH7.8～8.2一、生物學(xué)特性血清瓊脂上培養(yǎng)48～72h，形成中央隆起、邊緣不整齊、灰白色、表面粗糙的絨球狀菌落，菌落周?chē)腥苎獏^(qū)庖肉培養(yǎng)基，發(fā)黑，腐敗臭味，洶涌發(fā)酵

一、生物學(xué)特性繁殖體經(jīng)加熱80℃30min或100℃l0min即可殺死芽孢的抵抗力強(qiáng)大，耐煮沸1～6h之久，120℃高壓蒸汽滅菌10~20min才能殺死深埋在罐頭食品中的芽孢，高溫滅菌有時(shí)也不易殺死肉毒毒素抵抗力也較強(qiáng)，80℃30min或100℃10min才能完全破壞，正常胃液和消化酶于24h不能將其破壞，因此可在胃腸吸收而引起中毒一、生物學(xué)特性毒素型食物中毒毒素進(jìn)入消化道被吸收進(jìn)血液，主要作用于神經(jīng)和肌肉的連接處及植物神經(jīng)末梢導(dǎo)致肌肉收縮和神經(jīng)功能不全肌肉松弛甚至呼吸衰竭死亡二、中毒機(jī)理及癥狀肉毒桿菌廣泛分布，可直接或間接地污染食品引起肉毒中毒的食品主要有魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、奶制品、水果罐頭及蔬菜類(lèi)等國(guó)內(nèi)引起肉毒中毒的食品主要是發(fā)酵類(lèi)食品，據(jù)菜地區(qū)的中毒病例統(tǒng)計(jì)，90％左右的肉毒中毒是由食用家庭自制的醬類(lèi)，如腐乳、豆苗、面醬等引起的三、病菌來(lái)源加強(qiáng)宣傳。使人人皆知引起本病的原因和條件，自覺(jué)改進(jìn)飲食習(xí)慣和制備方法傷口不可接觸可疑食品。因肉毒素可被破傷皮處、黏膜表面和新創(chuàng)口所吸收

四、防治措施沙門(mén)氏菌食物中毒一、沙門(mén)氏菌的生物學(xué)特性腸道病原菌革蘭氏陰性、兩端鈍圓的短桿菌，周鞭毛，不產(chǎn)生莢膜和芽孢快克膠囊型一、沙門(mén)氏菌的生物學(xué)特性一、沙門(mén)氏菌的生物學(xué)特性最適生長(zhǎng)溫度37℃在普通瓊脂培養(yǎng)基上均能生長(zhǎng)良好，培養(yǎng)24h后，形成中等大小、圓形、表面光滑、無(wú)色、半透明、邊緣整齊的菌落一、沙門(mén)氏菌的生物學(xué)特性對(duì)熱、消毒劑及外界環(huán)境的抵抗力不強(qiáng)60℃15～20min即可死亡在水中能存活2～3周，在糞便中可存活1～2個(gè)月，在牛乳及肉類(lèi)中能存活數(shù)月在含有10％～15％食鹽的腌肉中可存活2～3個(gè)月

在-25℃的低溫環(huán)境中可存活10個(gè)月左右水煮或油炸大塊魚(yú)、肉、香腸時(shí)，若食品內(nèi)部達(dá)不到殺死沙門(mén)菌的溫度，會(huì)引起食物中毒！中毒的發(fā)生與食物中的帶菌量、菌體毒力、機(jī)體防御力有關(guān)105-109CFU/g小腸和結(jié)腸內(nèi)繁殖，引起炎癥，也可經(jīng)血液引起全身感染腸毒素、菌體內(nèi)毒素主要屬感染型食物中毒急性胃腸炎，死亡率低于1%二、中毒機(jī)理及癥狀105CFU毒素沙門(mén)氏菌的宿主主要是家畜、家禽和野生動(dòng)物。在動(dòng)物的胃腸道內(nèi)繁殖屠宰的豬、牛、羊等健康家畜，沙門(mén)氏菌帶菌率為1％～45％；患病動(dòng)物的沙門(mén)氏菌帶菌率更高如果家禽的卵巢帶有沙門(mén)氏菌，可使卵黃染菌，因而所產(chǎn)的蛋也是帶菌的泄殖腔排出過(guò)程中如果蛋殼染菌，存放期間可侵入蛋內(nèi)

三、病菌來(lái)源嚴(yán)禁食用病死畜禽生熟分開(kāi)雞蛋應(yīng)煮沸8分鐘泄殖腔排出過(guò)程中如果蛋殼染菌，存放期間可侵入蛋內(nèi)

肉類(lèi)至少應(yīng)蒸煮到肉塊中心呈現(xiàn)灰白、硬固的熟肉狀態(tài)四、防治措施禁止家禽、家