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2024(茅臺(tái)酒)白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒考試題第一部分單選題(80題)1、調(diào)味酒的用量一般不超過()%。
A、0.1
B、0.3
C、1
D、3
【答案】:B2、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類,隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展,白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A3、米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品溫不超過38℃即可達(dá)到控制米根霉大量生長繁殖的目的。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A4、江津酒發(fā)酵周期短,一般為()天發(fā)酵;
A、1
B、3
C、5
D、7
【答案】:C5、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細(xì),則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時(shí),則曲粗糙無衣,曲熟皮厚。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A6、茅臺(tái)酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B7、()是大曲和其他曲中最多的菌。
A、毛霉
B、根霉
C、曲霉
D、青霉
【答案】:C8、每次配料中pH值有變化,均會(huì)影響到霉菌的種類和數(shù)量,pH值稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A9、在窖內(nèi)實(shí)際測量,普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅,每生成1%酒精,大約升溫()℃。
A、1.5
B、2.5
C、3.5
D、4.5
【答案】:D10、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭()倍。
A、12
B、18
C、22
D、27
【答案】:A11、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長,而細(xì)菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B12、茅臺(tái)酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B13、大曲的作用就是為了增加香味。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B14、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴(yán)重中毒,10ml以上即有失明的危險(xiǎn),()ml即可引起死亡。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:C15、茅臺(tái)高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少用。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B16、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好,冬季可偏高,夏季可偏低。
A、10-12
B、12-14
C、14-16
D、16-18
【答案】:C17、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A18、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)行同香型同等級的合并。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B19、曲坯攤晾越干越好。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B20、品評人員品酒期間須清淡飲食,忌辛辣,應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B21、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A22、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。
A、不銹鋼
B、木桶
C、陶壇
D、豬血桑皮紙糊的容器
【答案】:C23、兩次潤糧應(yīng)間隔()以上。
A、3h
B、4h
C、6h
D、5.5h
【答案】:B24、生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆,每天工作完畢,應(yīng)將工用具清洗干凈,保持現(xiàn)場文明整潔。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A25、制曲入倉堆積時(shí)用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連,利于曲塊通氣干燥。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A26、高粱、小麥的粉碎,可采用錘式粉碎機(jī)或萬能磨碎機(jī)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B27、下列微生物中不屬于霉菌的是()。
A、酵母
B、根霉
C、曲霉
D、木霉
【答案】:A28、窖底泥外觀正常,泥質(zhì)較綿軟,可踩出腳印深()cm左右,為活性較好的窖底。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
【答案】:B29、以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是()。
A、潤糧
B、拌母糟
C、加量水
D、收埂子
【答案】:B30、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。
A、己酸乙酯
B、乙酸乙酯
C、乳酸乙酯
D、丁酸乙酯
【答案】:A31、制曲生產(chǎn)過程中要求:裝倉要松,翻倉要緊()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B32、撒曲時(shí)曲撮口離地的高度應(yīng)()。
A、<45cm
B、>45cm
C、>50cm
D、<50cm
【答案】:D33、在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過程中,母曲用量為小麥量的()。
A、3-5%
B、6-8%
C、8-10%
D、10-15%
【答案】:B34、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造,也是我國獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無二的生產(chǎn)技術(shù)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A35、翻倉時(shí),只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B36、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精,細(xì)菌代謝無法產(chǎn)生酒精。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B37、因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中,未及時(shí)處理,使地鍋水粘稠,產(chǎn)生泡沫上溢,會(huì)導(dǎo)致()。
A、墜甑
B、冒甑
C、沖甑
D、淤鍋
【答案】:D38、桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。
A、小麥
B、高粱
C、大米
D、玉米
【答案】:C39、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。
A、醇類
B、醛類
C、酯類
D、酚類
【答案】:C40、大曲具有殘余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特點(diǎn)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A41、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時(shí)與室溫平。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A42、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為()。
A、單式發(fā)酵
B、單行復(fù)式發(fā)酵
C、平行復(fù)式發(fā)酵
D、以上都不是
【答案】:C43、耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。
A、30
B、35
C、40
D、45
【答案】:C44、第一屆評酒會(huì)評選的四大國家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。
A、五糧液
B、瀘州大曲
C、全興大曲
D、桂林三花酒
【答案】:B45、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí),曲坯不超過兩層。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A46、為快速降低下甑糟醅溫度,延長有效攤晾時(shí)間,下甑后必須及時(shí)使用鼓風(fēng)機(jī)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B47、茅臺(tái)酒干曲儲(chǔ)存時(shí)間≥180天,按先進(jìn)先用原則。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A48、使用根霉曲釀酒的酒類,一般酸度都較低。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B49、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求,其核心是()。
A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視
B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)
C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守
D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥:大麥:豌豆=()。
A、6:3:1
B、6:3:2
C、5:4:1
D、5:3:2
【答案】:A50、一般在()年以上的窖齡,能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池,稱做老窖。
A、15
B、20
C、25
D、30答案:B29.茅臺(tái)酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點(diǎn)、刺激性的物質(zhì),有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)。
A、37-45℃
B、35-42℃
C、37-42℃
D、35-45℃
【答案】:A51、醬香型白酒的代表酒是()。
A、五糧液
B、董酒
C、茅臺(tái)酒
D、習(xí)酒
【答案】:C52、糟醅高出地面部分,稱為窖帽。窖帽不宜太高,一般不要超過()cm。
A、30
B、40
C、50
D、60
【答案】:D53、茅臺(tái)酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A54、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。
A、42
B、43
C、44
D、45
【答案】:B55、經(jīng)測定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達(dá)()%,平均為0.5%;
A、1
B、1.5
C、2
D、2.5
【答案】:C56、茅臺(tái)酒大曲貯存()天可以投入使用。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:B57、使用不當(dāng),容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)有()或者中文警示說明。
A、警示標(biāo)志
B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)
C、質(zhì)量合格證明
D、失效日期
【答案】:A58、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒,所用的原料有所不同,其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B59、泥池窗戶須(),保持泥池通風(fēng)透氣。
A、上班時(shí)間開啟
B、長期開啟
C、下班時(shí)間關(guān)閉
D、長期關(guān)閉
【答案】:B60、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類和生長因子。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B61、曲塊儲(chǔ)存時(shí)間越長越好。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B62、高溫大曲的黃曲最香,質(zhì)量最好,因此我們須完全消除白曲、黑曲。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B63、某生產(chǎn)班下沙時(shí)每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要求。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B64、《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是()。
A、GB/T26750-2010
B、GB/T26761-2011
C、GB/T26760-2011
D、GB/T26780-2015
【答案】:C65、濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號為()。
A、GB/T11859.1-2006
B、GB/T10781.3-2006
C、GB/T10781.2-2006
D、GB/T10781.1-2006
【答案】:D66、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖,其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B67、冬季溫度低時(shí),如倉內(nèi)來溫困難,可將一次翻倉時(shí)間延長至2個(gè)星期。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B68、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B69、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B70、乙醛是白酒中的主要醛類化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應(yīng)低于()%。
A、0.002
B、0.02
C、0.001
D、0.01
【答案】:A71、曲塊入倉堆積完成后,要在曲塊上面鋪一層稻草,壓緊后再撒量水。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B72、小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A73、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是()。
A、己酸菌
B、丁酸菌
C、丙酸菌
D、乳酸菌
【答案】:D74、翻曲過程中,要擇除粘連在曲坯上的曲草。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A75、接酒結(jié)束后,必須單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A76、高溫大曲生產(chǎn)過程
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