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2024年(茅臺(tái)酒)白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒重點(diǎn)題庫(kù)第一部分單選題(80題)1、固態(tài)法釀造白酒是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造,也是我國(guó)獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)技術(shù)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A2、踩曲要做到()。
A、四邊緊中間緊
B、四邊松中間緊
C、四邊緊中間略松
D、四邊松中間略松
【答案】:C3、三輪次前,每天作業(yè)甑數(shù)不得超過(guò)10甑。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A4、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是()。
A、上甑汽壓
B、上甑方式
【答案】:B5、微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中需要從外界吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),這些基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類、生長(zhǎng)因子和氧氣。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B6、干曲倉(cāng)內(nèi)堆放有曲塊時(shí),應(yīng)經(jīng)常開(kāi)啟門窗通風(fēng)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B7、曲塊儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越好。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B8、微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類和生長(zhǎng)因子。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B9、大曲的作用就是為了增加香味。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B10、以下不屬于大曲在發(fā)酵過(guò)程中的作用的是()。
A、提供菌源
B、糖化發(fā)酵
C、增加產(chǎn)酒
D、生香作用
【答案】:C11、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過(guò)細(xì),則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時(shí),則曲粗糙無(wú)衣,曲熟皮厚。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A12、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過(guò)粉碎,曲粉的粉碎程度以通過(guò)20目篩的占()%為宜。
A、50
B、60
C、70
D、80
【答案】:C13、經(jīng)測(cè)定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達(dá)()%,平均為0.5%;
A、1
B、1.5
C、2
D、2.5
【答案】:C14、茅臺(tái)酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A15、在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量,普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅,每生成1%酒精,大約升溫()℃。
A、1.5
B、2.5
C、3.5
D、4.5
【答案】:D16、撒曲時(shí)曲撮口離地的高度應(yīng)()。
A、<45cm
B、>45cm
C、>50cm
D、<50cm
【答案】:D17、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長(zhǎng),而細(xì)菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長(zhǎng)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B18、一般在()年以上的窖齡,能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池,稱做老窖。
A、15
B、20
C、25
D、30答案:B29.茅臺(tái)酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點(diǎn)、刺激性的物質(zhì),有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)。
A、37-45℃
B、35-42℃
C、37-42℃
D、35-45℃
【答案】:A19、在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過(guò)程中,母曲用量為小麥量的()。
A、3-5%
B、6-8%
C、8-10%
D、10-15%
【答案】:B20、因地鍋水過(guò)滿或有糟醅漏入地鍋中,未及時(shí)處理,使地鍋水粘稠,產(chǎn)生泡沫上溢,會(huì)導(dǎo)致()。
A、墜甑
B、冒甑
C、沖甑
D、淤鍋
【答案】:D21、對(duì)于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右,帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。
A、3
B、4
C、5
D、6
【答案】:C22、制曲量水冬季少用,夏季多用。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B23、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是()。
A、己酸菌
B、丁酸菌
C、丙酸菌
D、乳酸菌
【答案】:D24、茅臺(tái)酒生產(chǎn)過(guò)程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B25、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時(shí)與室溫平。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A26、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的質(zhì)量。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B27、茅臺(tái)酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B28、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。
A、醇類
B、醛類
C、酯類
D、酚類
【答案】:C29、江津酒發(fā)酵周期短,一般為()天發(fā)酵;
A、1
B、3
C、5
D、7
【答案】:C30、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。
A、不銹鋼
B、木桶
C、陶壇
D、豬血桑皮紙糊的容器
【答案】:C31、品評(píng)人員品酒期間須清淡飲食,忌辛辣,應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B32、茅臺(tái)酒大曲貯存()天可以投入使用。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:B33、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴(yán)重中毒,10ml以上即有失明的危險(xiǎn),()ml即可引起死亡。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:C34、冬天溫度較低,為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量,可提高起堆溫度至40℃()
A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A35、甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過(guò)程中分解產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。
A、果膠質(zhì)
B、多縮戊糖
C、蛋白質(zhì)
D、纖維素
【答案】:A36、翻曲過(guò)程中,要擇除粘連在曲坯上的曲草。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A37、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B38、乙醛是白酒中的主要醛類化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應(yīng)低于()%。
A、0.002
B、0.02
C、0.001
D、0.01
【答案】:A39、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭()倍。
A、12
B、18
C、22
D、27
【答案】:A40、使用根霉曲釀酒的酒類,一般酸度都較低。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B41、窖底泥外觀正常,泥質(zhì)較綿軟,可踩出腳印深()cm左右,為活性較好的窖底。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
【答案】:B42、高溫大曲的糖化力高()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B43、接酒結(jié)束后,必須單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A44、酵母菌的繁殖方式分為無(wú)性繁殖和有性繁殖,其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B45、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好,冬季可偏高,夏季可偏低。
A、10-12
B、12-14
C、14-16
D、16-18
【答案】:C46、據(jù)統(tǒng)計(jì)公司歷年的糊化率數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A47、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B48、使用稻殼作輔料時(shí),醅的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醅。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A49、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。
A、己酸乙酯
B、乙酸乙酯
C、乳酸乙酯
D、丁酸乙酯
【答案】:A50、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20℃時(shí),酒精含量為60%VOL的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B51、制曲入倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開(kāi)的目的是避免曲塊粘連,利于曲塊通氣干燥。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A52、糟醅高出地面部分,稱為窖帽。窖帽不宜太高,一般不要超過(guò)()cm。
A、30
B、40
C、50
D、60
【答案】:D53、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒,所用的原料有所不同,其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B54、大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在()%以下,防止反潮。
A、11
B、12
C、13
D、14
【答案】:B55、生產(chǎn)場(chǎng)地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆,每天工作完畢,應(yīng)將工用具清洗干凈,保持現(xiàn)場(chǎng)文明整潔。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A56、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過(guò)()%VoL則被視為烈性酒。
A、42
B、43
C、44
D、45
【答案】:B57、以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是()。
A、潤(rùn)糧
B、拌母糟
C、加量水
D、收埂子
【答案】:B58、兩次潤(rùn)糧應(yīng)間隔()以上。
A、3h
B、4h
C、6h
D、5.5h
【答案】:B59、茅臺(tái)高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少用。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B60、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A61、每倉(cāng)曲允許小麥最大使用量是()噸。
A、9.5
B、10
C、9
D、10.5
【答案】:B62、曲塊入倉(cāng)堆積完成后,要在曲塊上面鋪一層稻草,壓緊后再撒量水。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B63、冬季溫度低時(shí),如倉(cāng)內(nèi)來(lái)溫困難,可將一次翻倉(cāng)時(shí)間延長(zhǎng)至2個(gè)星期。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B64、為增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干凈的水果。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B65、高溫大曲的黃曲最香,質(zhì)量最好,因此我們須完全消除白曲、黑曲。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B66、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。
A、3
B、5
C、10
D、15
【答案】:C67、中溫曲的制曲溫度是()。
A、55-60℃
B、45-50℃
C、40℃以下
D、50-55℃
【答案】:B68、由于淀粉酶的最佳活性點(diǎn)均在酸性條件下,因此在下造沙投料時(shí)需適量使用尾酒和母糟。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A69、以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中,正確的選項(xiàng)是()。
A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾
B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則
C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定
D、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則
【答案】:B70、()是大曲和其他曲中最多的菌。
A、毛霉
B、根霉
C、曲霉
D、青霉
【答案】:C71、米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品溫不超過(guò)38℃即可達(dá)到控制米根霉大量生長(zhǎng)繁殖的目的。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A72、全國(guó)第一次評(píng)酒會(huì)評(píng)出的四個(gè)老牌名酒是:茅臺(tái)酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B73、調(diào)味酒的用量一般不超過(guò)()%。
A、0.1
B、0.3
C、1
D、3
【答案】:B74、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A75、泥池窗戶須(),保持泥池通風(fēng)透氣。
A、上班時(shí)間開(kāi)啟
B、長(zhǎng)期開(kāi)啟
C、下班時(shí)間關(guān)閉
D、長(zhǎng)期關(guān)閉
【答案】:B76、微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子。()
A、正確
B
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