2024年(茅臺酒)白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒必考題庫附答案(模擬題)_第1頁
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文檔簡介

2024年(茅臺酒)白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒必考題庫第一部分單選題(80題)1、攤晾、拌曲的主要目的()。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】:D2、在窖內(nèi)實(shí)際測量,普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅,每生成1%酒精,大約升溫()℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】:D3、泥池窗戶須(),保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關(guān)閉

D、長期關(guān)閉

【答案】:B4、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時與室溫平。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A5、甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】:A6、小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A7、冬天溫度較低,為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量,可提高起堆溫度至40℃()

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A8、茅臺酒干曲儲存時間≥180天,按先進(jìn)先用原則。()

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】:A9、中溫曲的制曲溫度是()。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】:B10、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B11、使用不當(dāng),容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)有()或者中文警示說明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】:A12、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭()倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】:A13、為快速降低下甑糟醅溫度,延長有效攤晾時間,下甑后必須及時使用鼓風(fēng)機(jī)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B14、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質(zhì),這些基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類、生長因子和氧氣。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B15、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B16、茅臺酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B17、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A18、茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】:B19、每倉曲允許小麥最大使用量是()噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】:B20、《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】:C21、制曲量水冬季少用,夏季多用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B22、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖,其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B23、米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品溫不超過38℃即可達(dá)到控制米根霉大量生長繁殖的目的。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A24、糟醅高出地面部分,稱為窖帽。窖帽不宜太高,一般不要超過()cm。

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】:D25、在釀造茅臺酒的原輔料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B26、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A27、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是:茅臺酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B28、酵母菌在有氧條件下生長,無氧條件下生成酒精,因此堆積過程不產(chǎn)酒精。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B29、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20℃時,酒精含量為60%VOL的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B30、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】:D31、踩曲要做到()。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】:C32、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎,曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占()%為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】:C33、濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號為()。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】:D34、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】:B35、撒曲時曲撮口離地的高度應(yīng)()。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】:D36、某生產(chǎn)班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要求。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B37、大曲的作用就是為了增加香味。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B38、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽和生長因子。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A39、冬季溫度低時,如倉內(nèi)來溫困難,可將一次翻倉時間延長至2個星期。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B40、接酒結(jié)束后,必須單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A41、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是()。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】:C42、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒,所用的原料有所不同,其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B43、一般在()年以上的窖齡,能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池,稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案:B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點(diǎn)、刺激性的物質(zhì),有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】:A44、大曲具有殘余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特點(diǎn)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A45、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B46、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細(xì)的原則。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A47、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為()。

A、單式發(fā)酵

B、單行復(fù)式發(fā)酵

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、以上都不是

【答案】:C48、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求,其核心是()。

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥:大麥:豌豆=()。

A、6:3:1

B、6:3:2

C、5:4:1

D、5:3:2

【答案】:A49、醬香型白酒的代表酒是()。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

D、習(xí)酒

【答案】:C50、下列微生物中不屬于霉菌的是()。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】:A51、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】:C52、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是()。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收埂子

【答案】:B53、桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】:C54、窖底泥外觀正常,泥質(zhì)較綿軟,可踩出腳印深()cm左右,為活性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】:B55、制曲生產(chǎn)過程中要求:裝倉要松,翻倉要緊()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B56、曲坯攤晾越干越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B57、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的質(zhì)量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B58、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴(yán)重中毒,10ml以上即有失明的危險,()ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】:C59、裝曲時底草越厚越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B60、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類,隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展,白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A61、因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中,未及時處理,使地鍋水粘稠,產(chǎn)生泡沫上溢,會導(dǎo)致()。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】:D62、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】:A63、品評人員品酒期間須清淡飲食,忌辛辣,應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B64、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是()。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】:B65、翻曲過程中,要擇除粘連在曲坯上的曲草。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A66、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A67、大曲儲存時嚴(yán)格控制成曲水分在()%以下,防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】:B68、為增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干凈的水果。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B69、曲塊入倉堆積完成后,要在曲塊上面鋪一層稻草,壓緊后再撒量水。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B70、由于淀粉酶的最佳活性點(diǎn)均在酸性條件下,因此在下造沙投料時需適量使用尾酒和母糟。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A71、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長,而細(xì)菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B72、使用根霉曲釀酒的酒類,一般酸度都較低。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B73、毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B74、()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】:C75、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細(xì),則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時,則曲粗糙無衣,曲熟皮厚。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A

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